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Hintergrund
der Erfindung
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Frisches
Gemüse
verdirbt rasch, vor allem, wenn das Gemüsefleisch exponiert ist, wenn
etwa die Haut abgeschält
oder das Gemüse
geschnitten ist. Aussehen, Geschmack, Beschaffenheit und Knackigkeit
bauen rasch ab, das Gemüse
wird weich und verliert seine charakteristische Knackigkeit. Wird
Gemüse
geschnitten, verliert es normalerweise seinen Glanz; häufig bildet
sich auf dem Gemüse
auch ein weißlicher
Belag. Viele geschnittene Gemüsearten,
wie z.B. geschnittener Paprika, geben, sobald sie sich in einer
luftdichten Verpackung befinden, Wasser ab, das sich in der Verpackung
sammelt.
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Bei
Verfahren zur Konservierung, wie z.B. Einfrieren, bleibt der Geschmack
im Wesentlichen erhalten; Beschaffenheit und Knackigkeit werden
jedoch beeinträchtigt.
Außerdem
müssen
gefrorene Nahrungsmittel kontinuierlich gelagert werden, was Tiefkühlgeräte zur Lagerung
erfordert. Kühle
Lagerung trägt
dazu bei, Knackigkeit, Beschaffenheit und Geschmack für einige
Stunden aufrechtzuerhalten. Durch Kochen, Trocknen und Dehydratisieren
werden Beschaffenheit, Geschmack, Aussehen und Beschaffenheit von
Gemüse
drastisch verändert.
Chemische Konservierungsmittel hinterlassen normalerweise einen
Restgeschmack und/oder erhalten nicht das charakteristische Aussehen,
die charakteristische Beschaffenheit, den charakteristischen Geschmack
oder den charakteristischen Feuchtigkeitsgehalt von frisch geschnittenem
Gemüse.
Bestimmte chemische Konservierungsmittel, wie z.B. Sulfite, werden
nun genaueren Untersuchungen unterzogen, weil vermutet wird, dass
sie negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben.
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Es
wäre wünschenswert,
ein Verfahren zur Konservierung von frischem Gemüse, insbesondere geschnittenem
Gemüse,
bereitzustellen, durch das Aussehen, Beschaffenheit, Knackigkeit,
Geschmack und Feuchtigkeitsgehalt erhalten bleiben, das jedoch kein
Kochen, Trocknen oder Einfrieren erfordert.
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Die
WO 94/12041 offenbart eine Lösung
zur Konservierung von Obst und Gemüse, die Natrium- und/oder Kaliumionen,
Calciumionen, Chloridionen, Ascorbinsäure und Citronen- oder Äpfelsäure umfasst.
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Die
DE-A-36 24 035 offenbart ein Konservierungsmittel, das Ascorbinsäure, Calciumchlorid
und Citronensäure
enthält.
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Die
US-A-3.764.348 offenbart die Konservierung von Pfirsichen, indem
sie in eine Lösung
von Ascorbinsäure
und Calciumchlorid getaucht und dann in einer gekühlten, luftfreien
Lösung
von Citronensäure
oder einer anderen Säure
gelagert werden.
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Die
GB-A-2.100.575 offenbart die Konservierung von Obst und Gemüse, indem
sie mit Teilchen von Ascorbinsäure,
vorzugsweise gemischt mit Calciumcitrat und Zucker, besprüht werden.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zur Konservierung von frisch
geschnittenem Gemüse
mithilfe eines Gemüsekonservierungsmittels,
das die Haltbarkeit des frischen Gemüses verlängert. Das Gemüsekonservierungsmittel
erhält
Beschaffenheit, Geschmack, Aussehen, Knackigkeit und Feuchtigkeitsgehalt
des Gemüses,
ohne dass das Gemüse
getrocknet oder dehydratisiert wird und ohne den Einsatz von Sulfiten.
Das Verfahren umfasst die folgenden Schritte: Bereitstellen einer
Konservierungslösung,
die Wasser, 0,1 % bis 10 % Calciumionen und 0,1 % bis 30 % Erythorbat-
und/oder Ascorbationen umfasst und im Wesentlichen frei von Metallmaskierungsmitteln
und anderen Säuren
als Ascorbin- und Erythorbinsäure
ist. Das Verfahren umfasst außerdem
das Auftragen des Gemüsekonservierungsmittels
auf das Gemüse
und dann das Lagern des Gemüses
unter herkömmlichem
Atmosphärendruck
und herkömmlichen
atmosphärischen
Bedingungen.
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Die
Gemüsekonservierungslösung enthält vorzugsweise
etwa 0,2 Gew.-% bis etwa 20 Gew.-%, noch bevorzugter etwa 0,5 Gew.-%
bis etwa 10 Gew.-%, noch bevorzug ter etwa 0,5 Gew.-% bis etwa 8
Gew.-%, insbesondere etwa 0,6 Gew.-% bis etwa 3 Gew.-%, Calciumsalz;
und vorzugsweise etwa 0,5 Gew.-% bis etwa 15 Gew.-%, insbesondere
etwa 1,0 Gew.-% bis etwa 5 Gew.-%, Ascorbinsäure oder das Stereoisomer von
Ascorbinsäure,
Erythorbinsäure.
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Vorzugsweise
wird das Gemüse
dann bei einer Temperatur gelagert, bei der das Gemüse nicht
gefriert. Das Gemüse
wird vorzugsweise bei Temperaturen zwischen 0 °C und Raumtemperatur, etwa 20 °C, noch bevorzugter
etwa 1 °C
bis etwa 7 °C,
insbesondere etwa 2 °C
bis etwa 5 °C,
gelagert. Die Erfindung betrifft außerdem frisches Gemüse, das
mithilfe des Gemüsekonservierungsmittels
konserviert wird.
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Detaillierte
Beschreibung der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zur Konservierung von frisch
geschnittenem, d.h. ungekochtem, Gemüse mithilfe eines Gemüsekonservierungsmittels,
das die Haltbarkeit des frischen Gemüses verlängert. Das Gemüsekonservierungsmittel
erhält
Beschaffenheit, Geschmack, Aussehen, Knackigkeit und Farbe des Gemüses, insbesondere
der folgenden Gemüsefamilien:
Nachtschattengewächse,
wie z.B. Erdäpfel
(Kartoffeln), Paprika, Melanzani (Aubergine) und Paradeiser (Tomaten);
Amaryllisgewächse,
wie z.B. Zwiebeln; Kreuzblütler,
wie z.B. Kohl; und Kürbisgewächse, wie
z.B. Gurken. Das Gemüsekonservierungsmittel konserviert
auch essbare Pilze der Klasse der Schlauchpilze/Ständerpilze,
aber nicht so lange, typischerweise für etwa 4 Tage. Sofern nicht
anders angegeben umfasst der Begriff "Gemüse" neben herkömmlichem
Gemüse
auch essbare Pilze.
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In
einer Ausführungsform
umfasst das Verfahren zuerst die Bereitstellung einer Lösung eines
Gemüsekonservierungsmittels,
das Wasser, Calciumionen und vorzugsweise Ascorbationen umfasst.
Als Nächstes wird
das Gemüsekonservierungsmittel
auf das Gemüse
aufgetragen. Das Auftragen des Gemüsekonservierungsmittels erfolgt
unter Verwendung von herkömmlichen
Verfahren und wird vorzugsweise lange genug fortgesetzt, bis das
Gemüse
mit dem Gemüsekonservierungsmittel überzogen
ist. Geeignete Verfahren sind Besprühen, Besprengen und Eintauchen.
Vorzugswie se wird das Gemüse
dann bei unter etwa 20 °C
und über einer
Temperatur, bei der das Gemüse
gefriert, gelagert.
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Vorzugsweise
wird das Gemüse
bei Temperaturen zwischen etwa 0 °C
und Raumtemperatur, etwa 20 °C,
noch bevorzugter etwa –1 °C und 7 °C, insbesondere
etwa 2 °C
und 5 °C,
gelagert. Mit einem Gemüsekonservierungsmittel
konserviertes Gemüse,
das bei Raumtemperatur gelagert wird, behält sein Aussehen, sein Aroma,
seine Beschaffenheit und seinen Geschmack, nach längerer Zeit
kann es jedoch eine Keimzahl aufweisen, die nicht wünschenswert
ist.
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Das
Konservierungsmittel erhält
Frische, Knackigkeit, Beschaffenheit, Aussehen, Farbe und Feuchtigkeitsgehalt
sowie Geschmack des Gemüses.
Die Länge
der Konservierungsdauer hängt
von der anfänglichen Qualität des Gemüses, von
der Art und Varietät
des Gemüses
und von den Wachstumsbedingungen des Gemüses ab. Das Verfahren der vorliegenden
Erfindung verlängert
jedoch auf jeden Fall den Zeitraum, über den ein Gemüse Aussehen,
Feuchtigkeitsgehalt, Beschaffenheit, Aroma und Geschmack behält, das
charakteristisch für
frisches Gemüse
ist, typischerweise auf etwa 10 bis 16 Tage.
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Das
Verfahren der vorliegenden Erfindung bietet den Vorteil, dass das
konservierte Gemüse
unter herkömmlichem
Atmosphärendruck
und herkömmlichen
atmosphärischen
Bedingungen gelagert werden kann; d.h. das Verfahren erfordert keine
Lagerung des Gemüses
unter Vakuum oder Inertatmosphäre.
Das Verfahren bringt außerdem
den Vorteil mit sich, dass es keine Konservierungsmittel, wie z.B.
Sulfite, erfordert. Ferner müssen
bei diesem Verfahren zur Konservierung von Gemüse die Nahrungsmittel nicht
gekocht, getrocknet oder eingefroren werden. Das Gemüse kann
jedoch, nachdem es mit dem Gemüsekonservierungsmittel
konserviert wurde, zur Verwendung als Nahrungsmittel oder Potpourri
getrocknet oder gefriergetrocknet werden. Das konservierte Gemüse, insbesondere
das geschnittene Gemüse,
gibt keine wesentlichen Mengen Wasser ab; so behält das geschnittene Gemüse seinen
charakteristischen Feuchtigkeitsgehalt bei, und das Wasser neigt
nicht dazu, sich in der Verpackung anzusammeln, wie das bei herkömmlichem
geschnittenem Gemüse der
Fall ist. Ein weiterer Vorteil des konservierten Gemüses, das
kein Wasser abgibt, besteht darin, dass es direkt auf andere Lebensmittelprodukte,
wie z.B. Pizzen, gegeben werden kann.
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Gemüsekonservierungsmittel
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Das
Gemüsekonservierungsmittel
ist eine Lösung,
die Wasser, Calciumionen und entweder Ascorbationen oder Erythorbationen
oder Gemische davon enthält.
Die Calciumionenquelle ist vorzugsweise Calciumhydroxid oder ein
Calciumsalz oder ein Gemisch davon. Geeignete Calciumsalze sind
beispielsweise Calciumchlorid, Calciumcarbonat, Calciumphosphat,
Calciumerythorbat, Calciumacetat, Calciumgluconat, Calciumglycerophosphat,
Calciumlactat, Calciumascorbat und Gemische davon. Die Ascorbationenquelle
ist Ascorbinsäure,
Erythorbinsäure
oder ein Ascorbat- oder Erythorbatsalz, wie z.B. Calciumascorbat
oder Calciumerythorbat. Wenn Calciumascorbat verwendet wird, ist
es die Quelle für
sowohl die Calciumionen als auch die Ascorbationen. Beim Zusatz
zu Wasser dissoziiert die Ascorbinsäure zumindest teilweise in
Ascorbationen und Wasserstoffionen; das Calciumsalz dissoziiert
in Calciumionen und die entsprechenden Anionen.
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Die
Zusammensetzung der "trockenen" Bestandteile, also
exklusive Wasser, im Gemüsekonservierungsmittel
besteht aus vorzugsweise etwa 10 % bis etwa 100 %, noch bevorzugter
etwa 20 % bis etwa 50 %, insbesondere etwa 25 % bis etwa 40 %, Calciumsalz;
wenn das Calciumsalz ein anders Salz als Calciumascorbat oder Calciumerythorbat
ist, sind etwa 30 % bis etwa 90 %, noch bevorzugter etwa 50 % bis
etwa 80 %, insbesondere etwa 60 % bis etwa 75 %, Ascorbinsäure vorhanden.
Wenn das Calciumsalz Calciumascorbat oder Calciumerythorbat ist,
ist keine Ascorbinsäure
notwendig und nicht bevorzugt. Wenn das Calciumsalz Calciumchlorid
ist, besteht die Zusammensetzung der trockenen Bestandteile exklusive
Wasser im Gemüsekonservierungsmittel
vorzugsweise aus etwa 20 % bis etwa 90 %, noch bevorzugter etwa
30 % bis etwa 80 %, insbesondere etwa 40 % bis etwa 70 %, Ascorbinsäure und
etwa 10 % bis etwa 80 %, noch bevorzugter etwa 20 % bis etwa 70
%, insbesondere etwa 25 % bis etwa 40 %, Calciumchlorid. Wenn das
Calciumsalz Calcium carbonat ist, besteht die Zusammensetzung der
trockenen Bestandteile im Gemüsekonservierungsmittel
vorzugsweise aus etwa 70 % bis etwa 90 %, noch bevorzugter etwa
75 % bis etwa 85 %, insbesondere etwa 77 % bis etwa 80 %, Ascorbinsäure und
etwa 10 % bis etwa 30 %, noch bevorzugter etwa 15 % bis etwa 25
%, insbesondere etwa 20 % bis etwa 23 %, Calciumcarbonat.
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Vorzugsweise
werden die trockenen Bestandteile vermischt, um ein trockenes Gemisch
herzustellen, das dann zu Wasser zugesetzt wird, um die Gemüsekonservierungslösung herzustellen.
Vorzugsweise wird die Gemüsekonservierungslösung kurz
nach ihrer Herstellung, d.h. innerhalb der nächsten Stunden, verwendet.
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Die
Gemüsekonservierungslösung enthält vorzugsweise
etwa 0,2 Gew.-% bis etwa 20 Gew.-%, noch bevorzugter etwa 0,5 Gew.-%
bis etwa 10 Gew.-%, noch bevorzugter etwa 0,5 Gew.-% bis etwa 8
Gew.-%, insbesondere etwa 0,6 Gew.-% bis etwa 5 Gew.-%, Calciumsalz;
und 0,1 Gew.-% bis etwa 30 Gew.-%, vorzugsweise etwa 0,5 Gew.-%
bis etwa 15 Gew.-%, insbesondere etwa 1,0 Gew.-% bis etwa 5 Gew.-%,
Ascorbinsäure
oder das Stereoisomer von Ascorbinsäure, Erythorbinsäure.
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Die
Gemüsekonservierungslösung weist
vorzugsweise ein Ionen- oder Molverhältnis zwischen Ascorbationen
und Calciumionen oder Ascorbinsäure
und Calciumsalz von etwa 0,2:1 bis etwa 9:1, noch bevorzugter etwa
0,5:1 bis etwa 4:1, insbesondere etwa 1:1 bis etwa 2,5:1, auf. Die
Gemüsekonservierungslösung weist vorzugsweise
ein Gewichtsverhältnis
zwischen Ascorbationen und Calciumionen von etwa 0,5:1 bis etwa
10:1, noch bevorzugter etwa 2:1 bis etwa 9:1, insbesondere etwa
5:1 bis etwa 8:1, auf.
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Die
Konzentration der Ascorbationen beträgt 0,1 % bis 30 %, noch bevorzugter
etwa 0,1 % bis etwa 20 %, noch bevorzugter etwa 0,5 % bis etwa 15
%, insbesondere etwa 1 % bis etwa 5 %, und die Konzentration der
Calciumionen 0,1 % bis 10 %, insbesondere etwa 0,2 % bis etwa 3
%.
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Der
pH-Bereich der Gemüsekonservierungslösung beträgt vorzugsweise
etwa 2 bis etwa 10, noch bevorzugter etwa 3 bis etwa 8, insbesondere
etwa 3,5 bis etwa 7,5. Der pH wird, falls erforderlich, mit herkömmlichen
Basen, wie z.B. Natriumhydroxid oder Calciumhydroxid, eingestellt.
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Das
Gemüsekonservierungsmittel
enthält
keine Citronensäure,
Essigsäure
oder andere Säuren,
mit Ausnahme von Ascorbinsäure
und Erythorbinsäure.
Um den besten Geschmack zu erreichen, weist die Gemüsekonservierungslösung vorzugsweise
keinen Chloridionengehalt über
etwa 5 %, noch bevorzugter über etwa
2 %, noch bevorzugter über
etwa 1,5 %, insbesondere über
etwa 0,5 %, auf; die Chloridkonzentration der Gemüsekonservierungsmittelbestandteile,
exklusive Wasser, beträgt
vorzugsweise nicht mehr als etwa 35 %, vorzugsweise nicht mehr als
etwa 13 %. Dementsprechend weist die Gemüsekonservierungslösung, um
den besten Geschmack zu erreichen, auch keine Natriumionenkonzentration über etwa
2 %, noch bevorzugter über
etwa 1 %, auf; und die Natriumkonzentration der Gemüsekonservierungsmittelbestandteile,
exklusive Wasser, beträgt
vorzugsweise nicht mehr als etwa 10 %, noch bevorzugter nicht mehr
als etwa 5 %.
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Um
den besten Geschmack zu erreichen, enthält das Gemüsekonservierungsmittel außerdem kein Metallionenmaskierungsmittel,
insbesondere kein(en) saures Polyphosphatmetallionenmaskierungsmittel oder
-chelatbildner oder ist im Wesentlichen frei von Metallionenmaskierungsmitteln. "Im Wesentlichen frei" bedeutet, dass das
Gemüsekonservierungsmittel
nicht mehr als Spurenmengen von Verunreinigungen eines Metallionenmaskierungsmittels
aufweist, beispielsweise weniger als 0,5 % der Bestandteile exklusive
Wasser.
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Außerdem weist
das Gemüsekonservierungsmittel
vorzugsweise keine Mittel auf, die sich auf das "Mundgefühl" von geschnittenem Gemüse auswirken
und dem Gemüse
ein wachsartiges oder glitschiges Gefühl verleihen, wie beispielsweise
Geliermittel, Filmbildner, Wachse, Kautschuke, Polysaccharide, wie
z.B. Hydroxymethylcellulose, Methylcellulose, mikrokristalline Cellulose,
Alginate, Carrageene, Lipide, Pektine, modifizierte Stärke, Johannisbrotgummi,
Xanthangummi, Gellangummi, Guargummi und Tragantgummi.
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Außerdem weist
das Gemüsekonservierungsmittel
vorzugsweise kein Lecithin und keine Emulgatorproteine sowie keine
einzelnen Aminosäuren,
wie z.B. Cystein, genauer gesagt L-Cystein, auf.
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Verfahren
zur Konservierung von Gemüse
mit dem Gemüsekonservierungsmittel
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Das
Gemüse
wird vorzugsweise zuerst desinfiziert, um Mikroorganismen auf der
Oberfläche
der Gemüseschale
in ihrer Anzahl zu verringern oder zu beseitigen. Gute Ergebnisse
wurden mit einer 50-100-ppm-Natriumhypochloritlösung erzielt. Das Gemüse wird
dann verarbeitet, beispielsweise geschält, geschnitten, entkernt,
würfelig
geschnitten oder einer Kombination daraus unterzogen; vorzugsweise
wird das Gemüse
dann erneut desinfiziert, wonach das Gemüsekonservierungsmittel aufgetragen
wird. Das Gemüsekonservierungsmittel,
das vorzugsweise Raumtemperatur aufweist, wird mithilfe herkömmlicher
Verfahren, wie z.B. Besprühen,
Eintauchen, Besprengen, Schwenken, Eintunken oder Tränken, aufgetragen.
Das Eintauchen umfasst das Eintunken des Gemüses in eine Lösung des
Gemüsekonservierungsmittels
und ist im Allgemeinen bevorzugt. Gute Ergebnisse wurden erzielt,
wenn das Gemüse
etwa 1–2
Minuten lang eingetaucht wurde. Längere Eintauchzeiten werden
ebenfalls eingesetzt. Ein darauf folgendes Eintauchen in Filmbildungsmittel
ist nicht notwendig und nicht bevorzugt.
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Das
Gemüse
wird dann vorzugsweise in eine herkömmliche Verpackung gegeben,
um das Austrocknen des Gemüses
zu verhindern oder zu verringern, wenn das Gemüse nicht innerhalb weniger
Stunden konsumiert wird, wenn es also transportiert oder auf einem
Regal ausgestellt wird. Wenn das Gemüse jedoch innerhalb weniger
Stunden nach dem Schneiden oder Schälen konsumiert wird, wird es
vorzugsweise nicht verpackt. Geeignete Verpackung umfassen beispielsweise
Polyethylenbeutel, "muschelförmige" Polystyrolbehälter, mehrschichtige
Polyolefinbeutel, wie z.B. Food Saver, Cryovac PD900 oder Cryovac
B900 von Cryovac Inc. Vorzugsweise wird das Gemüse unter 25 °C, noch bevorzugter
unter –1 °C, noch bevorzugter
unter 5 °C, gelagert,
um mikrobielles Wachstum zu verringern. Während das Gemüse zwar
bei Raumtemperatur um 20 °C
gelagert werden kann, wird die Haltbarkeit bei Lagerung unter 20 °C, vorzugsweise
unter –1 °C, verlängert. Vorzugsweise
wird das Gemüse über 0 °C gelagert,
um zu verhindern, dass es gefriert.
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Das
verpackte Gemüse
wird in keiner speziellen Atmosphäre, wie beispielsweise einer
Atmosphäre mit
erhöhtem
Kohlendioxidgehalt oder verringertem Sauerstoffgehalt, gelagert;
ein Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass das Gemüse auch
bei Lagerung in Umgebungsluft und bei herkömmlichem Atmosphärendruck
konserviert wird.
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Beurteilung
von konserviertem Gemüse
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Durch
die Konservierung mit einem Gemüsekonservierungsmittel
behält
Gemüse
die Merkmale von frisch geschnittenem Gemüse bei, vor allem behält Gemüse einen
wesentlichen Teil seines Feuchtigkeitsgehalts. Gemüse, das
mit einem Gemüsekonservierungsmittel
konserviert wurde, behält
im Vergleich zu frisch geschnittenem Gemüse typischerweise mehr als
etwa 90 % der ursprünglichen
Feuchtigkeit über
einen Zeitraum von 12 Tagen, oder sogar 14 Tagen, bei. Auch das
Aussehen wurde beurteilt; nicht konserviertes Gemüse verliert
typischerweise seinen Glanz, wird weißlich und verliert seine natürliche Farbe.
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Die
Beschaffenheit, der Geschmack und der Feuchtigkeitsgehalt von Gemüse wurde
beurteilt, indem Gemüseproben
verkostet wurden. Das Aussehen wurde durch visuelle Untersuchung
beurteilt. Dann wurden das Aussehen, die Beschaffenheit, der Feuchtigkeitsgehalt
und der Geschmack nach einer Skala von 1 bis 10 beurteilt, wobei
10 für
den Wert eines frisch geschnittenen Stücks vergleichbaren Gemüses stand.
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Verfahren zur Konservierung
von frischem Gemüse
unter Verwendung des Gemüsekonservierungsmittels
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Beispiel 1
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Ganze
grüne Paprika
wurden gewaschen, gesäubert,
entkernt und in Scheiben geschnitten. Die Paprikascheiben wurden
dann eine Minute lang in die in Tabelle 1 angeführten Lösungen getaucht. Nachdem er aus
der Lösung
herausgenommen worden war, wurde der Paprika etwa fünf Minuten
lang abtropfen gelassen. Die Paprikascheiben wurden in Cryovac-PD900-Beutel
gegeben, die luftdicht verschlossen wurden (200 g Paprikascheiben
pro 8'' × 5'' (20 × 12½ cm) großem Beutel),
und 14 Tage lang bei 2–5 °C gelagert.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengefasst.
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Tabelle
1 Beurteilung
von mit verschiedenen Gemüsekonservierungsmitteln
konservierten grünen
Paprikascheiben
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- * Die Werte für
frisch geschnittenes Gemüse
waren 10
-
Wie
aus Tabelle 1 ersichtlich ist, erhielten die Gemüsekonservierungsmittel Geschmack,
Beschaffenheit und Aussehen des Gemüses sogar über einen Zeitraum von 14 Tagen.
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Beispiel 2
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Grüne Paprika
wurden wie in Beispiel 1 konserviert, mit der Ausnahme, dass die
in Tabelle 2 angeführten
Konservierungslösungen
verwendet wurden. Die Paprikascheiben wurden 11 Tage lang bei 2–5 °C gelagert.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 zusammengefasst.
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Tabelle
2 Beurteilung
von mit verschiedenen Lösungen
konservierten grünen
Paprikascheiben
-
- *Die Werte für
frisch geschnittenes Gemüse
waren 10
-
Wie
aus Tabelle 2 ersichtlich ist, erhielten die Gemüsekonservierungsmittel Geschmack,
Beschaffenheit und Aussehen im Vergleich zu den Kontrollen.
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Beispiel 3
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Ganze
grüne Paprika
wurden gewaschen und mit einer 100-ppm-Natriumhypochloritlösung behandelt, dann
geviertelt, gesäubert,
entkernt und in Scheiben geschnitten. Die Paprikascheiben wurden
30 Sekunden lang in eine 50-ppm-Natriumhypochloritlösung getaucht,
abtropfen gelassen und 5 Minuten lang auf einem Papiertuch getrocknet.
Ein Teil des Paprikas wurde als Kontrolle in Cryovac-PD900-Beuteln
versiegelt. Der Rest des Paprikas wurde eine Minute lang in die
in Tabelle 3 angeführten
Konservierungslösungen
getaucht. Dann wurde der Paprika abtropfen gelassen und etwa 5 Minuten
lang auf einem Papiertuch getrocknet. Die Paprikascheiben wurden
in Cryovac-PD900-Beutel gegeben, die luftdicht verschlossen wurden
(200 g Paprikascheiben pro 8'' × 5'' (20 × 12½ cm) großem Beutel),
und 13 Tage lang bei 2–5 °C gelagert.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 zusammengefasst.
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Tabelle
3 Beurteilung
von mit verschiedenen Konservierungslösungen konservierten grünen Paprikascheiben
-
- * Die Werte für
frisch geschnittenes Gemüse
waren 10
-
Wie
aus Tabelle 3 ersichtlich ist, erhielten die Gemüsekonservierungsmittel Geschmack,
Beschaffenheit, Aussehen und Feuchtigkeitsgehalt des Gemüses über einen
Zeitraum von 13 Tagen.
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Beispiel 4
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Ganze
grüne Paprika
wurden gewaschen und mit einer 100-ppm-Natriumhypochloritlösung behandelt, dann
geviertelt, gesäubert,
entkernt und in Scheiben geschnitten. Die Paprikascheiben wurden
30 Sekunden lang in eine 100-ppm-Natriumhypochloritlösung getaucht,
abtropfen gelassen und 5 Minuten lang auf einem Papiertuch getrocknet.
Ein Teil des Paprikas wurde als Kontrolle in Cryovac-PD900-Beuteln
versiegelt. Der Rest des Paprikas wurde eine Minute lang in eine
Lösung
aus 2,48 % Ascorbinbäsure,
1,02 % Calciumchlorid und 0,26 % Natriumhydroxid getaucht. Dann
wurde der Paprika abtropfen gelassen, etwa 5 Minuten lang auf einem
Papiertuch getrocknet und dann in Cryovac-PD900-Beutel gegeben,
die luftdicht verschlossen wurden (200 g Paprikascheiben pro 8'' × 5'' (20 × 12½ cm) großem Beutel), und bei 2–5 °C, 10 °C und 25 °C gelagert. Die
Ergebnisse sind in Tabelle 4 zusammengefasst.
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Tabelle
4 Grüne Paprikascheiben
bei verschiedenen Lagertemperaturen
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Wie
aus Tabelle 4 ersichtlich ist, konservierten die Gemüsekonservierungsmittel
das Gemüse
bei Lagerung bei 2–5 °C auch über einen
Zeitraum von 16 Tagen, im Ver gleich zu 11 Tagen der Kontrolle; bei
Lagerung bei 10 °C
9 Tage, im Vergleich zu 7 Tagen der Kontrolle; und bei Lagerung
bei 25 °C
3 Tage, im Vergleich zu 2 Tagen der Kontrolle.
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Beispiel 5
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Orange
Paprika, Pfefferoni, Spitzpaprika und Jalapenos wurden wie in Beispiel
4 beschrieben konserviert und bei 2–5 °C gelagert. Die Ergebnisse sind
in Tabelle 5 zusammengefasst.
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Tabelle
5 Konservierung
verschiedener Paprikaarten
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- * Die Werte für
frisch geschnittenes Gemüse
waren 10
-
Wie
aus Tabelle 5 ersichtlich ist, konservierten die Gemüsekonservierungsmittel
das Gemüse
und stellten im Vergleich zu den Kontrollpaprika auch nach einem
Zeitraum von 14 Tagen besseres Aussehen bereit.
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Beispiel 6
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Paprika
wurden wie in Beispiel 4 konserviert, mit der Ausnahme, dass Konservierungslösungen mit unterschiedlichen
Temperaturen verwendet wurden und die Paprika bei 2–5 °C gelagert
wurden. Die Ergebnisse sind in Tabelle 6 zusammengefasst.
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Tabelle
6 Auswirkungen
unterschiedlicher Temperaturen auf die Konservierungslösungen zur
Konservierung von Gemüse
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- * Die Werte für
frisch geschnittenes Gemüse
waren 10
-
Wie
aus Tabelle 6 ersichtlich ist, wirkte sich die Temperatur der Gemüsekonservierungslösung nicht auf
die Qualität
des konservierten Gemüses
aus, das besser aussah als die Kontrolle.
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Beispiel 7
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Paprika
wurden wie in Beispiel 4 konserviert, mit der Ausnahme, dass die
Paprikascheiben in offenen Gefäßen und
bei entweder 2–5 °C und 95
% relativer Luftfeuchtigkeit oder bei 25 °C und 34 % relativer Luftfeuchtigkeit
gelagert wurden. Die Ergebnisse sind in Tabelle 7 zusammengefasst.
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Tabelle
7 Beurteilung
von unter unterschiedlichen Bedingungen gelagerten, konservierten
grünen
Paprikascheiben
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Wie
aus Tabelle 7 ersichtlich ist, konservierte das Gemüsekonservierungsmittel
das Gemüse
und verringerte das Austrocknen im Vergleich zum Kontrollgemüse.
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Beispiel 8
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Paprika
wurden wie in Beispiel 4 konserviert, mit der Ausnahme, dass die
Konservierungslösungen unterschiedliche
Mengen Natriumhydroxid enthielten und unterschiedliche pH-Werte
aufwiesen, die in Tabelle 8 angeführt sind. Die Proben wurden
14 Tage lang bei 2–5 °C gelagert.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 8 zusammengefasst.
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Tabelle
8 Auswirkungen
des pH-Werts von Konservierungslösungen
auf die Konservierung von Gemüse
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- * Die Werte für
frisch geschnittenes Gemüse
waren 10
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Wie
aus Tabelle 8 ersichtlich ist, konservierten die Konservierungslösungen im
Vergleich zum Kontrollgemüse
das Gemüse
auch über
einen Zeitraum von 14 Tagen über
einen großen
pH-Bereich.
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Beispiel 9
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Paprika
wurden wie in Beispiel 4 konserviert, mit der Ausnahme, dass die
in Tabelle 9 angeführten Konservierungslösungen verwendet
wurden. Die Proben wurden 11 Tage lang bei 2–5 °C gelagert. Die Ergebnisse sind
in Tabelle 9 zusammengefasst.
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Tabelle
9 Beurteilung
unterschiedlicher Konzentrationen von Konservierungslösungen
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- * Die Werte für
frisch geschnittenes Gemüse
waren 10
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Wie
aus Tabelle 9 ersichtlich ist, erhielt das Gemüsekonservierungsmittel Geschmack,
Beschaffenheit, Aussehen und Feuchtigkeitsgehalt von Gemüse bei bestimmten
Bestandteilsgehalten.
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Beispiel 10
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Paprika
wurden wie in Beispiel 4 konserviert, mit der Ausnahme, dass die
Proben 13 oder 14 Tage lang in unterschiedlichen Beuteln oder Verpackungsgrößen verpackt
wurden, wie in Tabelle 10 angeführt
ist. Die Proben wurden bei 2–5 °C gelagert.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 10 zusammengefasst.
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Tabelle
10 Auswirkung
unterschiedlicher Verpackungsgrößen und
-materialien
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- Beutelgröße: 0,5
Pfund/Beutel, außer*,
die 2,5 Pfund/Beutel enthielten
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Wie
aus Tabelle 10 ersichtlich ist, erhielt das Gemüsekonservierungsmittel Geschmack,
Beschaffenheit, Aussehen und Feuchtigkeitsgehalt des Gemüses in verschiedenen
Verpackungen über
einen Zeitraum von 13–14
Tagen.
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Beispiel 11
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Grüne Paprika
wurden wie in Beispiel 4 behandelt, mit der Ausnahme, dass die in
Tabelle 11 angeführten
Konservierungslösungen
verwendet wurden. Die Paprikascheiben wurden bei 2–5 °C gelagert.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 11 zusammengefasst.
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Tabelle
11 Vergleich
des Aussehens von mit einem Gemüsekonservierungsmittel
behandelten grünen
Paprikascheiben und mit anderen Vergleichskonservierungsmitteln
behandelten Paprikas
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Wie
aus Tabelle 11 ersichtlich ist, behielten Paprika, die mit der Konservierungslösung der
vorliegenden Erfindung behandelt wurden, ein besseres Aussehen bei
als die Kontrollen oder die mit einem Vergleichskonservierungsmittel
behandelten.
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Beispiel 12
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Paprika
wurden wie in Beispiel 4 konserviert, mit der Ausnahme, dass die
Proben 12 Tage lang bei 2–5 °C gelagert
wurden. Diese wurden dann mit unbehandelten Produkten von Ready
Pac. (8-tägige
Lagerung bei 2–5 °C) verglichen.
Beide Proben wurden auf eine mit Käse belegte Pizza gegeben und
in einer lokalen Pizzeria gebacken. Die Ergebnisse sind in Tabelle
12 zusammengefasst.
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Tabelle
12 Beurteilung
von gekochten Paprikascheiben
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- * ohne frisch geschnittene Kontrolle
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Wie
aus Tabelle 12 ersichtlich ist, erhielt das Gemüsekonservierungsmittel Geschmack,
Beschaffenheit, Aussehen und Feuchtigkeitsgehalt von Gemüse über einen
Zeitraum von 12 Tagen, als es danach gekocht wurde.
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Beispiel 13
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Ganze
rote Zwiebeln wurden geschält,
geviertelt, gesäubert
und in Ringe geschnitten. Die Zwiebelringe wurden dann 30 Sekunden
lang in eine 100-ppm-Natriumhypochloritlösung getaucht, abtropfen gelassen und
etwa fünf
Minuten lang auf einem Papiertuch getrocknet. Ein Teil der Zwiebeln
wurde als Kontrolle in Cryovac-PD900-Beuteln versiegelt. Der Rest der Zwiebeln
wurde zwei Minuten lang in die in Tabelle 13 angeführten Konservierungslösungen getaucht.
Die Zwiebeln wurden aus den Lösungen
genommen, abtropfen gelassen und etwa 5 Minuten lang auf einem Papiertuch
getrocknet. Dann wurden die Zwiebeln in Cryovac-PD900-Beutel gegeben,
die luftdicht verschlossen wurden (200 g Paprikascheiben pro 5'' × 8'' (12½ × 20 cm) großem Beutel),
und 14 Tage lang bei 2–5 °C gelagert.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 13 zusammengefasst.
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Tabelle
13 Beurteilung
von mit Konservierungslösungen
konservierten roten Zwiebelringen
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- * Die Werte für
frisch geschnittenes Gemüse
waren 10
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Wie
aus Tabelle 13 ersichtlich ist, erhielt das Gemüsekonservierungsmittel Geschmack,
Beschaffenheit, Aussehen und Feuchtigkeitsgehalt der Zwiebeln über einen
Zeitraum von 14 Tagen.
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Beispiel 14
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Ganze
Tomaten wurden gewaschen und in Scheiben geschnitten. Die Tomatenscheiben
wurden dann eine Minute lang in die in Tabelle 13 angeführten Konservierungslösungen getaucht.
Die Tomaten wurden aus den Lösungen
genommen, abtropfen gelassen und etwa 5 Minuten lang auf einem Papiertuch
getrocknet. Dann wurden die Tomatenscheiben in Cryovac-PD900-Beuteln
versiegelt und 14 Tage lang bei 2–5 °C gelagert. Die Ergebnisse sind
in Tabelle 14 zusammengefasst.
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Tabelle
14 Beurteilung
von mit unterschiedlichen Konservierungslösungen konservierten Tomatenscheiben
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- * Die Werte für
frisch geschnittenes Gemüse
waren 10
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Wie
aus Tabelle 14 ersichtlich ist, erhielten die Gemüsekonservierungsmittel
Geschmack, Beschaffenheit und Aussehen der Tomaten über einen
Zeitraum von 14 Tagen.
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Beispiel 15
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Ganze
Pilze wurden gewaschen und in Scheiben geschritten. Die Pilzscheiben
wurden dann 30 Sekunden lang in eine 100-ppm-Natriumhypochloritlösung getaucht,
abtropfen gelassen und etwa fünf
Minuten lang auf einem Papiertuch getrocknet. Ein Teil der Pilze
wurde als Kontrolle in Cryovac-PD900-Beuteln versiegelt. Der Rest
der Pilzscheiben wurde eine Minute lang in die in Tabelle 15 angeführten Lösungen getaucht. Die
Pilze wurden abtropfen gelassen und etwa 5 Minuten lang auf einem
Papiertuch getrocknet. Dann wurden die Pilzscheiben in Cryovac-PD900-Beuteln
versiegelt und 11 Tage lang bei 2–5 °C gelagert. Die Ergebnisse sind
in Tabelle 15 zusammengefasst.
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Tabelle
15 Beurteilung
von mit unterschiedlichen Konservierungslösungen behandelten Pilzscheiben
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- * Die Werte für
frisch geschnittene Pilze waren 10
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Wie
aus Tabelle 15 ersichtlich ist, erhielt das Gemüsekonservierungsmittel das
Aussehen der Pilze im Vergleich zur Kontrolle in Bezug auf eine
Konservierungslösung über einen
Zeitraum von zumindest 11 Tagen und in Bezug auf eine andere Konservierungslösung über einen
Zeitraum von zumindest 4 Tagen.
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Beispiel 16
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Ganze
rote Kartoffeln wurden gewaschen und geschält, und ein Teil der Kartoffeln
wurde würfelig
geschnitten. Die Kartoffelwürfel
wurden dann 2 Minuten lang in eine 3,8%ige Calciumascorbatlösung getaucht; Kontrollkartoffeln
wurden entweder in Wasser getaucht oder nicht behandelt. Die Kartoffeln
wurden abtropfen gelassen und entweder in Gefäßen mit losem Deckel aufbewahrt
oder in Cryovac-PD900-Polyolefinbeuteln versiegelt und einen Tag
lang bei 25 °C
gelagert. Dann wurden die ganzen Kartoffeln würfelig geschnitten. Die Kartoffelproben
wurden 20 Minuten lang gekocht. Die unbehandelten ganzen Kartoffelkontrollen
wurden gewaschen, geschält
und würfelig
geschnitten, bevor sie, wie auch eine frisch geschnittene Kontrollkartoffel,
gekocht wurden. Danach wurden die Kartoffeln bewertet; die Ergebnisse
sind in Tabelle 16 zusammengefasst.
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Tabelle
16 Beurteilung
von unterschiedlich behandelten Kartoffeln
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Beispiel 17
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Ganze
rote Kartoffeln wurden gewaschen und in Scheiben geschnitten. Die
Scheiben wurden dann zwei Minuten lang in die in Tabelle 17 angeführten Lösungen oder
in Leitungswasser getaucht oder nicht behandelt. Die Scheiben wurden
dann abtropfen gelassen und bis zu 5 Stunden lang bei 25 °C offen auf
einem Teller liegen gelassen. Die weiße Farbe der Kartoffeln wurde
beurteilt und nach einer Skala von 1–15 bewertet, wobei 15 für den maximalen
Wert stand. Ein Wert von 8 wird als annehmbar erachtet. Die Ergebnisse
sind in Tabelle 17 zusammengefasst.
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Tabelle
17 Beurteilung
der weißen
Farbe von konservierten Kartoffelscheiben
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Wie
aus Tabelle 15 ersichtlich ist, verhinderte das Gemüsekonservierungsmittel
im Vergleich zur Kontrolle und zur Wasserkontrolle braune Verfärbungen.
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Beispiel 18
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Ganze
Gurken wurden gewaschen und in Scheiben geschnitten. Die Gurkenscheiben
wurden dann etwa eine Minute lang in die folgenden Lösungen oder
in Leitungswasser getaucht. Dann wurden die Scheiben aus den Konservierungslösungen genommen
und etwa fünf
Minuten lang abtropfen gelassen. Die Gurkenscheiben wur den in Cryovac-PD900-Beuteln
versiegelt und 14 Tage lang bei 2–5 °C gelagert. Die Ergebnisse sind
in Tabelle 18 zusammengefasst.
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Tabelle
18 Beurteilung
von mit unterschiedlichen Konservierungslösungen behandelten Gurkenscheiben
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- * Die Werte für
frisch geschnittenes Gemüse
waren 10
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Beispiel 19
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Gurken
wurden wie in Beispiel 18 konserviert, mit der Ausnahme, dass die
in Tabelle 19 angeführten Konservierungslösungen verwendet
wurden und die Gurken 11 Tage anstatt 14 Tage gelagert wurden. Die
Ergebnisse sind in Tabelle 19 zusammengefasst.
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Tabelle
19 Beurteilung
von mit unterschiedlichen Konservierungslösungen behandelten Gurkenscheiben
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- * Die Werte für
frisch geschnittenes Gemüse
waren 10
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Beispiel 20
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Ganze
Eissalatköpfe
wurden gewaschen und geschnitten. Die Salatstücke wurden etwa 30 Sekunden lang
in eine 100-ppm-Natriumhypochloritlösung getaucht, dann abtropfen
gelassen und etwa 5 Minuten lang auf einem Papiertuch getrocknet.
Ein Teil der Salatstücke
wurde als Kontrolle in Cryovac-PD900-Beuteln versiegelt. Der Rest
der Salatstücke
wurde etwa eine Minute lang in die in Tabelle 20 angeführten Lösungen getaucht.
Die Salatstücke
wurden dann aus den Lösungen
genommen, abtropfen gelassen und etwa fünf Minuten lang auf einem Papiertuch
getrocknet. Dann wurden die Salatstücke in Cryovac-PD900-Beuteln
versiegelt und vier Tage lang bei 2–5 °C gelagert. Die Ergebnisse sind
in Tabelle 20 zusammengefasst.
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Tabelle
20 Beurteilung
von mit unterschiedlichen Konservierungslösungen behandelten Salatstücken
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Somit
ist Salat ein weniger bevorzugtes Gemüse zur Behandlung gemäß dem Konservierungsverfahren
der vorliegenden Erfindung.
