DE60302432T2

DE60302432T2 - Verfahren zur konservierung von gebratenem gemüse

Info

Publication number: DE60302432T2
Application number: DE60302432T
Authority: DE
Inventors: J. Bodor; H. C. Van Gastel
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2002-02-01
Filing date: 2003-01-14
Publication date: 2006-07-06
Anticipated expiration: 2023-01-15
Also published as: CA2474074C; US7455866B2; US20030148009A1; ES2252677T3; ATE310397T1; EP1469737B1; DE60302432D1; CA2474074A1; WO2003063600A1; EP1469737A1

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Konservierung von wärmebehandeltem bzw. hitzebehandeltem Gemüse, insbesondere Gemüse, das bei der Herstellung von Sandwiches verwendet wird. Geschmack und Aussehen des Gemüses kann für bis zu 4 Wochen konserviert werden.
Hintergrund der Erfindung
Gemüse kann vor dem Verzehr oder vor weiterer Verarbeitung einer Wärmebehandlung bzw. Hitzebehandlung unterzogen werden. Gebratene bzw. geröstete Gemüse werden als Ingredienzien für einige Typen essfertig verpackter Sandwiches verwendet, die eine Lagerungsdauer von mehreren Tagen haben. Braten bzw. Rösten macht allerdings wärmebehandelte Gemüse durch Schädigung der Zellstruktur für eine Schrumpfung und Verfärbung, die ihre Lagerungszeit begrenzt, anfällig. Der mikrobielle Verderb des pflanzlichen Materials in dem Zeitraum zwischen landwirtschaftlicher Produktion und Verzehr des Sandwiches ist ein weiteres Problem. Es wäre zweckdienlich, wenn das gebratene bzw. geröstete Gemüse einen längeren Lagerungszeitraum erreichen könnte, während dem sein guter Geschmack und sein gutes Aussehen beibehalten werden könnten und mikrobiologische Sicherheit gewährleistet sein könnte.
Auf dem Fachgebiet sind viele Verfahren bekannt, die die geschlossene Lagerungsdauer von Gemüse verlängern. Diese Verfahren umfassen hauptsächlich das Lagern des Gemüses in Konservierungsflüssigkeiten. Diese Flüssigkeiten enthalten relativ hohe Konzentrationen an Salz und/oder sind sehr sauer. Dies hat einen schweren und nachteiligen Einfluss auf den Geschmack des Gemüses. Während ein salziger oder saurer Geschmack für eingelegtes Gemüse ziemlich normal ist, ist er für das wärmebehandelte, insbesondere das gebratene bzw. geröstete Sandwichgemüse nicht akzeptabel, welches einen eher milden Geschmack haben sollte. Die Verwendung von solchen salzigen oder sauren Konservierungsflüssigkeiten kann eine einjährige Konservierungszeit ermöglichen, allerdings wurde der Geschmack des konservierten wärmebehandelten Gemüses verschlechtert und unterscheidet sich stark vom Geschmack von frisch geröstetem oder gegrilltem Gemüse stark.
US 5 925 395 beschreibt Verfahren zur Konservierung von frischem Gemüse, wobei frisches Gemüse geschnitten wird und einer wässrigen Konservierungslösung, die 0,1 bis 10 Gew.-% Calciumionen und 0,1 bis 30 Gew.-% Ascorbationen oder Erythorbationen umfasst, ausgesetzt wird. Es wird eine Lagerung ohne Verlust des frischen Geschmacks, des Aussehens und der Knackigkeit für bis zu 10 Tage beansprucht. Dieses Verfahren bezieht sich auf Gemüse, das außer, dass es geschnitten wurde, nicht weiter behandelt worden ist, das nicht gebraten bzw. geröstet oder in anderer Weise erwärmt worden ist.
WO 0062627 beschreibt ein Verfahren zur Konservierung von Gemüse, wobei das Gemüse hitzebehandelt wird und mit einer Konservierungsflüssigkeit, die Salz und Genusssäure umfasst, in Kontakt gebracht wird und danach verpackt wird.
Das in WO96/14760 beschriebene frische Gemüse wird in einem Film gehalten, der ein Marinierungsmittel enthält, welches Essig, Zucker, Salz, Aromastoffe und andere umfasst. Dieses Verfahren bezieht sich nicht auf Gemüse, das wärmebehandelt bzw. hitzebehandelt worden ist.
Gebratenes bzw. geröstetes Gemüse gehört zu den Ingredienzien bestimmter Lebensmittelprodukte, speziell verpackter essfertiger Sandwiches. Für diese Anwendung muss das wärmebehandelte Gemüse eine ausgedehnte Lagerungszeit haben, während der sein Aussehen und sein Geschmack dem Aussehen und dem Geschmack von frisch wärmebehandeltem Gemüse sehr ähnlich sind.
Zusammenfassung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren, wie es in Anspruch 1 definiert ist, zum Konservieren des typischen Geschmacks und des typischen Aussehens von frisch wärmebehandeltem bzw. hitzebehandeltem Gemüse.
Die Erfindung betrifft auch eine Zusammensetzung, die wärmebehandeltes Gemüse und eine Konservierungsflüssigkeit umfasst.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Konservierung des Geschmacks und des Aussehens von wärmebehandeltem Gemüse.
Im Kontext der vorliegenden Beschreibung werden unter Gemüse auch die Pilze und die Früchte verstanden, die für die Wärmebehandlungen geeignet sind, wie sie unten beschrieben werden.
Geeignetes Gemüse zur Verwendung in der Erfindung ist zum Beispiel Paprika, Zucchini, Auberginen, Karotten, Pilze und/oder Mitglieder der botanischen Familie Allium wie Zwiebeln oder Knoblauch. Bevorzugte Gemüsearten sind Zucchini, Auberginen und Paprika, vorzugsweise "süßer Paprika" (sweet pepper).
Nach einem optionalen Waschschritt wird das Gemüse in Stücke, Scheiben oder Ringe, vorzugsweise mit einer Dicke von 0,4 bis 1,5 cm, bevorzugter 0,5 bis 1,0 cm, geschnitten und vor Erhitzen bzw. Erwärmen gegebenenfalls mit einem Speiseöl wie zum Beispiel Olivenöl, Sonnenblumenöl oder Nussöl, behandelt.
Unter Wärmebehandlung bzw. Hitzebehandlung versteht man ein beliebiges Verfahren zum Erhitzen über 100°C, aber ausschließlich Kochen in Dampf oder Wasser. Das Ziel der Wärmebehandlung ist es, dem Gemüse einen attraktiven Geschmack und ein attraktives Aussehen zu geben. Der Erhitzungsprozess ist aus der Gruppe bestehend aus Flachbraten, Tiefbraten, Rösten, IR-Erhitzen, UV-Erhitzen und Backen oder Grillen in Heißluft ausgewählt. Rösten, Grillen, Backen und Flachbraten sind bevorzugt. Dem Fachmann sind diese Behandlungen und die notwendige Ausrüstung geläufig.
Temperatur und Zeit des Erhitzens variieren üblicherweise mit dem Gemüse und dem Typ der Hitzebehandlung. Allerdings ist der Fachmann fähig, geeignete Temperaturen und Kochzeiten zum Erhalt des gewünschten Geschmacks und Aussehens auszuwählen.
Die Konservierungsflüssigkeit ist eine wässrige Lösung, die ein Konservierungsmittel, ein Antioxidans, Kochsalz und eine solche Menge einer Genusssäure enthält, dass der pH der Flüssigkeit nach Eintauchen des Gemüses und Äquilibrierung während 2 Tagen im Bereich von 4,1 bis 4,5, vorzugsweise 4,2 bis 4,4, bevorzugter 4,3 bis 4,4, liegt. Die Menge an Kochsalz ist 0,1 bis 4,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 bis 3,0 Gew.-%, bevorzugter 1,5 bis 2,5 Gew.-%. NaCl und/oder KCl werden als Kochsalz verwendet.
Die spezifische Menge an Genusssäure hängt vom Säuretyp und dem Typ des tatsächlich verwendeten Gemüses ab. Geeignete Säuren umfassen die Phosphorsäure, Milchsäure und Zitronensäure mit Lebensmittelqualität, vorzugsweise wird aber Essigsäure in Form von Essig verwendet.
Es können einige Versuche notwendig sein, um herauszufinden, welche Menge an Säure in der Konservierungsflüssigkeit vorliegen muss, um den beanspruchten pH nach dem 48-stündigen Equilibrierungszeitraum zu gewährleisten.
Das hitzebehandelte Gemüse wird mit der Konservierungsflüssigkeit, die auch als Marinade bezeichnet wird, durch Eintauchen in Kontakt gebracht. Das Eintauchen erfolgt vorzugsweise nach Beendigung des Erhitzens, so dass das darauf folgende Abkühlen das Kochen des Gemüses unverzüglich beendet. Aus diesem Grund hat die Marinade eine Temperatur, die vorzugsweise weniger als 30°C ist, die aber offenkundig über ihren Gefrierpunkt liegt. Nach dem Eintauchen wird das Gemüse mit der Konservierungsflüssigkeit in einen Behälter, vorzugsweise in Polyethylenbeutel, verpackt, die nach Versiegeln unter Kühlen gelagert werden.
Die Konservierungsflüssigkeit wird vorzugsweise in einem Gewichtsverhältnis Gemüse/Konservierungsflüssigkeit, das im Bereich 1:1 bis 1:2, bevorzugter 1:1,4 bis 1:1,8 ausgewählt ist, angewendet.
Es wurde ein Verfahren gefunden, mit dem Gemüse für wenigstens mehrere Tage bis zu vier Wochen gekühlter Lagerung konserviert werden kann. Das hitzebehandelte Gemüse zeigt, wenn es in die Marinade eingetaucht ist und zum Füllen von Sandwiches verwendet wird, keinen Qualitätsverlust während der anschließenden Lagerung der hergestellten Sandwiches für mehrere Tage. Bezüglich Geschmack und Aussehen ähnelt das Gemüse frisch hitzebehandeltem Gemüse. Diese Qualitäten werden sogar bis zu 4 Wochen, vorzugsweise bis zu 2 Wochen, beibehalten, wenn eine Lagerung in der Marinade und vorzugsweise bei einer Temperatur im Bereich von 2° bis 12°C erfolgt. Diese längere Lagerung erleichtert die Beschaffung von geröstetem Gemüse für die Herstellung verpackter Sandwiches. Die tägliche Präparierung kann durch eine Produktion zweimal pro Monat ersetzt werden. Zur Lagerung kann ein beliebiger geeigneter Behälter verwendet werden, und zwar vorzugsweise ein Behälter, der einen minimalen Lufteinschluss gewährleistet, zum Beispiel hitzesiegelbare Kunststoffbeutel, vorzugsweise Polyethylenbeutel.
Konservierungsmittel sind die, die auf dem Gebiet der Lebensmittelherstellung bekannt sind. Bevorzugte Konservierungsmittel sind Sorbinsäure, Benzoesäure und ihre essbaren Salze.
Antioxidanzien sind die, die auf dem Gebiet der Lebensmittelherstellung gut bekannt sind. Das bevorzugte Antioxidans ist Ascorbinsäure.
Die Konservierungsflüssigkeit umfasst gegebenenfalls bis zu 10 Gew.-% eines Mittels, das die Wahrnehmung der Azidität verringert. Ein bevorzugtes Mittel ist ein Süßungsmittel, zum Beispiel ein Zucker, wie zum Beispiel ein Mono-, Di- oder Trisaccharid.
Gegebenenfalls umfasst die Konservierungsflüssigkeit außerdem Aromamittel, Kräuter, Gewürze und ein Wasser strukturierendes Agens. Wasser strukturierende Agenzien umfassen Hydrocolloide, Stärke oder Stärkederivate, Gummis, wie Gummiarabikum, Xanthangummi, Agargummi, Pectin und Gelatine.
Der Schritt des in Kontaktbringens des hitzebehandelten Gemüses mit der Konservierungsflüssigkeit umfasst neben Eintauchen auch Dippen und Einweichen in der Konservierungsflüssigkeit oder Besprühen mit der Konservierungsflüssigkeit. Das Ziel wird durch einen intensiven Kontakt durch Befeuchten des erhitzten Gemüses mit der Konservierungsflüssigkeit erreicht. Für eine tatsächliche Lagerung allerdings ist ein Eintauchen die weitaus effizienteste und wirksamste Option.
Wenn das gelagerte Gemüse verwendet werden soll, kann die Konservierungsflüssigkeit in einfacher Weise, beispielsweise durch Zentrifugieren oder durch Abtrennen durch ein Sieb, entfernt werden. Nach Lagerung zeigt das hitzebehandelte Gemüse einen Geschmack, der dem Geschmack von Gemüse unmittelbar nach Hitzebehandlung stark ähnelt.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auch auf eine Zusammensetzung, die hitzebehandeltes Gemüse verpackt zusammen mit einer Konservierungsflüssigkeit wie in den Ansprüchen definiert umfasst.
BEISPIEL
Konservierung von gerösteten Auberginen
Eine Marinade wurde hergestellt, in dem die Ingredienzien aus Tabelle I vermischt wurden.
TABELLE I
Gewaschene Auberginen wurden in Scheiben mit einer Dicke von etwa 7 mm geschnitten. Die Scheiben wurden mit Olivenöl vorbehandelt und in einem Ofen bei 240°C für 90 s hitzebehandelt. Die zwei Seiten der Scheiben wurden gleichzeitig erhitzt.
Die heiß gebratenen bzw. gerösteten Scheiben werden unmittelbar nach dem Röstverfahren durch Eintauchen in die Marinade, die auf 5°C gekühlt war, abgekühlt. Das Gemüse wurde für 48 Stunden eingeweicht und der pH der Marinade wurde untersucht und auf pH 4,3 eingestellt. Gemüse und Marinade wurden in Polyethylenbeutel verpackt. Beim Heißsiegeln der Beutel wurde sichergestellt, dass die Menge an eingeschlossener Luft bei einem Minimum gehalten wurde. Die Beutel mit Marinade und Auberginen wurden in einem Kühlschrank bei etwa 5°C gelagert.
Nach 14 Tagen wurde die Marinade durch Sieben entfernt und die Auberginen wurden zum Zusammenstellen von Sandwiches verwendet. Der Geschmack und das Aussehen des Gemüsematerials war so gut wie zur Zeit des Eintauchens der gerösteten Auberginen in die Konservierungsflüssigkeit.

Claims

Verfahren zum Konservieren von Gemüse, umfassend die Schritte: – Unterwerfen des Gemüses einer Wärmebehandlung bzw. Hitzebehandlung, die ausgewählt wird aus der Gruppe, bestehend aus: Flachbraten, Tiefbraten, Rösten, IR-Erhitzen, UV-Erhitzen und Backen oder Grillen in Heißluft; – in Kontaktbringen des wärmebehandelten bzw. hitzebehandelten Gemüses mit der Konservierungsflüssigkeit bis zu einer Verwendung, dadurch gekennzeichnet, dass die Konservierungsflüssigkeit eine wässrige Lösung ist, die ein Konservierungsmittel, ein Antioxidans, 0,1 bis 4,0 Gew.-% Kochsalz und eine solche Menge einer Genusssäure enthält, dass der pH der Flüssigkeit nach 48 Stunden Äquilibrierung mit dem eingetauchten Gemüse im Bereich von 4,1 bis 4,5 ist.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Kochsalzmenge 0,5 bis 3,0 Gew.-%, vorzugsweise 1,5 bis 2,5 Gew.-% ist.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemüse in einer Flüssigkeit gelagert wird, die einen pH im Bereich von 4,3 bis 4,4 hat.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemüse aus der Gruppe bestehend aus Auberginen, Zucchini, Paprika, Peperoni, Karotten, Zwiebeln, Pilzen und Knoblauch ausgewählt werden.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Konservierungsflüssigkeit eine Temperatur von über dem Gefrierpunkt und bis zu 30°C hat.
Zusammensetzung, umfassend wärmebehandeltes Gemüse in Kontakt mit einer Konservierungsflüssigkeit, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Gemüse zu Flüssigkeit im Bereich 1:1 bis 1:2, vorzugsweise 1:1,4 bis 1:1,8 liegt, wobei die Flüssigkeit Wasser, 0,1 bis 4,0 Gew.-% Kochsalz, eine Genusssäure, ein Antioxidans, ein Konservierungsmittel umfasst und einen pH im Bereich von 4,1 bis 4,5 hat und dadurch, dass die Wärmebehandlung aus der Gruppe bestehend aus Flachbraten, Tiefbraten, Rösten, IR-Erhitzen, UV-Erhitzen und Backen oder Grillen in Heißluft ausgewählt wird.
Zusammensetzung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die wärmebehandelten Gemüse aus der Gruppe bestehend aus Zucchini, Auberginen, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni, Pilzen und Paprika ausgewählt sind.
Zusammensetzung nach den Ansprüchen 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass der pH der Flüssigkeit im Bereich von 4,3 bis 4,4 liegt.
Zusammensetzung nach Anspruch 7, 8 oder 9, gekennzeichnet durch einen Salzgehalt von 1,5 bis 2,5 Gew.-%.