DE2210758A1

DE2210758A1 - Verfahren zur Beibehaltung der Farbe von tierischem Gewebe

Info

Publication number: DE2210758A1
Application number: DE19722210758
Authority: DE
Inventors: Hiramasa Nakano Muneharu Kamiura Saburo Ehime Hara (Japan) A23c 9 12
Original assignee: Seinankaihatu, Co , Ltd , Ehime (Japan)
Priority date: 1971-03-10
Filing date: 1972-03-06
Publication date: 1972-12-21
Also published as: US3911146A; DE2210758C3; IT1048918B; CA1004533A; NO132889B; DE2210758B2; NO132889C

Description

DR. E. WIEGAND DIPL-ING. W. NIEMANN

DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT 2210758

MDNCHEN HAMBURG TELEFON: 55547i 8000 MDNCH EN 15, TELEGRAMME: KARPATENT NUSSBAUMSTRASSE 10

6, März 1972

W 41 043/72 - Ko/DE

Seinankaihatu Co., ltd., Nishiuwa-gun, Ehime-ken / Japan

Verfahren zur Beibehaltung der .Farbe von tierischem Gewebe

Gemäß der Erfindung kann die Farbe von Fleisch oder anderen tierischen Geweben aufgrund von Hämoglobin oder Myoglobin als Färbungsiaittel beibehalten werden, wenn das tierische pev/ebe mit den wasserlöslichen Bestandteilen von genießbaren pflanzlichen Materialien in Form einer wässrigen lösung, die aus dem pflanzlichen Material durch Druckoder Flüssigextraktion erhalten wurde, oder in Form eines Festötoffes, der durch Abdampfung der wässrigen Lösung erhaiton wurde, in Berührung gebracht wird. Die Farbbeibehaltungseffekte sind die gleichen wie bei Natriumnitrit oder Kaliumnitrat und keimen weiterhin durch Vermischen der pflanz-

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lichen Bestandteile mit Ascorbinsäure oder Erythorbinsäure oder deren nichttoxischen, wasserlöslichen Salzen,
Nikotinamid, Fentosen oder Aminosäuren erhöht werden,
wobei diese Adjuvantien am wirksamsten als Gemische
sind.

Die Erfindung befaßt sich mit Verbesserungen der
Beibehaltung der Farbe von tierischem Gewebe, wie Fleisch oder inneren Organen der Tiere, in denen Hämoglobin oder
Myoglobin als färbende Mittel enthalten sind.

Die anziehende Fleischfarbe von Fleisch oder anderem tierischen Gewebe, das durch Hämoglobin oder Myoglobin gefärbt ist, ändert sich während der Lagerung zu braun aufgrund von chemischen Änderungen im färbenden Material. Es ist allgemeine Praxis, Nitrate und/oder Nitrite zu dem
tierischen Gewebe zur Beibehaltung der Farbe zuzusetzen,
jedoch sind die Nitrate hauptsächlich durch ihre Umwandlung in Nitrit im Fleisch wirksam und die Nitrite erwiesen sich als toxisch in Mengen, die nicht viel größer sind als aie eingesetzt werden.

Es wurde jetzt gefunden, daß die wasserlöslichen Bestandteile von eßbaren pflanzlichen Materialien, wenn sie mit einem durch Hämoglobin oder Myoglobin gefärbten tierischen Gewebe in Kontakt kommen, die Farbe dos Gewebes bei der anschließenden Wärmebehandlung, wie Kochen, beibehalten und daß der erzielte Effekt ebenso gut wie derjenige bei
Nitrit ist. Da sie sich von genießbaren pflanzlichen Materialien ableiten, sind die farbbewahrenden Mittel gemäß der Erfindung in den erforderlichen Mengen nicht toxisch. Ihre genaue chemische Natur wurde bis jetzt noch nicht aufgeklärt, jedoch sind sie sämtlichen genießbaren pflanzlichen Materialien gemeinsam, die im Rahmen der vorliegenden Erfindung zur Untersuchung zur Verfügung standen.

Die geeigneten wasserlöslichen Bestandteile können in Wurzeln, Stengeln, Blättern und Früchten von Pflanzen ge-

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funden werden und können durch Zerkleinerung des Pflanzenmaterials und Abtrennung der flüssigen Phase von den Peststoffen, durch Extraktion des Pflanzenmaterials mit Wasser oder durch Pressen des Saftes aus dem Pflanzenmaterial gewonnen werden. Die aktiven wasserlöslichen pflanzlichen Bestandteile scheinen relativ einfache organische Verbindungen zu sein, welche durch eine Wärmebehandlung bis zum Siedepunkt des Wassers, durch Tiefgefrieren, durch Entfernung des Wassers aus der wässrigen Lösung und durch Kombinationen derartiger Behandlungen nicht beeinflußt werden.

Sie können mit dem tierischen Gewebe in jeder gewünschten Weise in Berührung gebracht werden, beispielsweise durch Eintauchen des Gewebes in wässrige Lösungen der Pflanzenbestandteile, durch Besprühen des Gewebes mit wässrigen Lösungen der Pflanzenbestandteile, durch Bestreuen der Oberfläche des Gewebes mit den trockenen Bestandteilen, durch Injektion des Gewebes mit Lösungen der Pflanzenbestandteile, durch Vermischen des zerkleinerten tierischen Gewebes mit dem pflanzlichen Material in Porm von wässrigen Lösungen oder in fester Porm oder in . irgendeiner anderen üblichen Weise bei der Fertigbehandlung des Fleisches.

Wenn die wasserlöslichen Pflanzenbestandteile auf die Oberfläche eines Stückes eines tierischen Gewebes aufgetragen werden, ist es günstig, wenn auch nicht notwendig, gleichzeitig Natriumchlorid (Speisesalz) aufzutragen und dadurch einen flüssigen Film von hohem osmotischen Druck auf der Gewebeoberfläche auszubilden, wodurch das Durchdringen des tierischen Gewebes durch die pflanzlichen Mittel gemäß der Erfindung beschleunigt wird.

Falls nicht die zu verwendenden wasserlöslichen Pflanzenbestandteile unmittelbar nach ihrer Herstellung

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zu verwenden sind, wird es bevorzugt, dad Material zu sterilisieren, um dessen Zersetzung durch die vorhandenen Enzyme oder die während der Lagerung gebildeten Enzyme zu verhindern. Eine Aussetzung an eine Temperatur von etwa 9O⁰C während 10 Minuten und vorzugsweise während etwa 30 Minuten ist wirksam. Die zur Beibehaltung der Farbe des tierischen Gewebes erforderlichen pflanzenlöslichen Pflanzenbestandteile werden nicht durch die Wärmebehandlung beeinflußt, jedoch können andere anfangs lösliche Bestandteile unlöslich werden und entfernt werden müssen. Der sterile Zustand des Farbkonservierungsmittels kann nach der Wärmebehandlung durch Lagerung in einem dichten Behälter, Wärmetrocknung oder Gefriertrocknung und ähnliche Verfahren, wie sie üblich sind, beibehalten werden.

Das geschnitzelte, geschrotete oder sönst/wie zerkleinerte Pflanzenmaterial, welches seine wasserlöslichen Bestandteile freigibt, kann direkt mit dem tierischen Gewebe kontaktiert werden. Normalerweise ist es günstiger, die wasserunlöslichen Bestandteile von den Mitteln gemäß der Erfindung vor der Kontaktierung der letzteren mit dem tierischen Gewebe zu entfernen.

Die Menge der anzuwendenden wasserlöslichen Bestandteile variiert entoprechend der eingesetzten Pflanze, dem spezifisch verwendeten Pflanzenteil, dem Verfahren der Aufbringung auf das tierische Gewebe und anderen Variablen. Gewisse Vorversuche sind unvermeidlich bei sämtlichen spezifischen Bedingungssätzen und diese Voruntersuchung kann von der Beobachtung ausgehen, daß etwa 15 bis 100 ml des von den Pflanzenfeststoffen abgetrennten natürlichen Pflanzensaftes oder eine Menge eines wässrigen aus einem Pflanzenmaterial, welches 15 bis 100 ml Saft unter Druck nach der Zerkleinerung ergeben würde, erhaltenen Extraktes zur Beibehaltung der Farbe von einem kg Fleisch oder

anderem tierischen Gewebe wirksam sind. Xn den meisten Fällen 3ind 30 bis 60 ml Saft oder die entsprechende Menge an Extrakt wirksam. Palls die wasserlöslichen Bestandteile als festes Material frei von unlöslichen Bestandteilen gewonnen werden, beträgt die Aufbringungsmenge etwa 1 bis 10 g je kg Tiergewebe und üblicherweise sind 1,5 bis 6 g wirksam.

Die Wirkung der pflanzlichen Bestandteile gemäß der Erfindung auf die Farbe des zu lagernden Tiergewebes kann durch bestimmte Adjuvantien erhöht werden, die von sich selbst keinen Farbböibehaltungseffekt haben. Hierzu gehören Vitamine, wie Ir-As c orb ins äure, nichttoxische Salze hiervon und Nikotinamid, jedoch ebenso Erythorbinsäure und deren nichttoxische Salze, insbesondere die Natriumsalze. Aminosäuren erhöhen im allgemeinen die durch die pflanzlichen Bestandteile hervorgerufenen Effekte und Asparaginsäure, Glutaminsäure, Alanin, Valin, leucin, Prolin, γ-Aminobuttersäure sind lediglich Beispiele für Aminosäuren, die sich erfindungsgemäß brauchbar erwiesen. Pentosen wie d-Xylose, 1-Arabinose und d-Ribose wurden gleichfalls erfolgreich in Kombination mit den pflanzlichen Bestandteilen gemäß der Erfindung eingesetzt.

Die Beträge, die zur Erhöhung des Farbkonservierungseffektes der wasserlöslichen Pflanzenbestandteile oder Pflanzeninhaltsstoffe benötigt werden, variieren« Etwa 0,1 bis 0,5 Gew.-#, bezogen auf Pflanzensaft oder dessen , Äquivalent, werden bevorzugt an Ascorbinsäure, Erythorbinsäure, deren Salzen oder Nikotinamid verwendet. Die Aminosäuren und Pentosen werden mit dem größten Vorteil in einem Verhältnis von 0,5 bis 1,0 der gelösten Peststoffe in dem Pflanzensaft oder dessen Äquivalent verwendet. Mit kleineren Mengen der Adjuvantien wird kaum ein Effekt erreicht, jedoch können sie in größeren Mengen, als angegeben, ohne einen schädlichen Effekt verwendet werden. Jedoch

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wird bei Überschreitung der vorstehend angegebenen oberen Grenzen keine weitere Verbesserung mehr erzielt.

Sie Aminosäuren und Pentösen werden am besten in Kombinationen verwendet, worin die Aminosäuren 0,5 bis 2,0 Teile und die Pentosen 1,5 bis 6 Gew.-Teile ausmachen und ein Gewichtsverhältnis von 1:3 bevorzugt zwischen den Aminosäuren und den Pentosen aufrecht erhalten wird.

Die Adjuvantien werden mit den Pflanzeninhaltsstoff on zu jeder geeigneten Stufe vor der Kontaktierung mit dem tierischen Gewebe vermischt, können jedoch mit den Pflanzenbestandteilen oder Pflanzeninhaltsstoffen sogar vermischt werden, nachdem der anfängliche Kontakt hergestellt wurde.

Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung, ohne die Erfindung zu begrenzen.

Beispiel 1

Frische Proben von Spinat (Blätter und Wurzeln), Chinakohl, Kohlrüben (Blätter und Wurzeln), Karotten, Kohl, Salat, Zwiebeln, Tomaten, Orangen (Schale) und von anderen genießbaren Gemüsen und Früchten wurden in einem mechanischen Mischer mit rasch rotierenden scharfen Blättern (Waring-Mischer) zerkleinert. Jede zerkleinerte Probe der vorstehend aufgeführten Gemüse und Früchte wurde in zwei Anteile unterteilt. Ein Anteil wurde einem direkten Zentrifugieren mit Hochgeschwindigkeit zur Abtrennung eines von Feststoffen praktisch freien Saftes von einem Rückstand, der verworfen wurde, unterworfen. Der zweite Anteil jeder Probe wurde in einem Behälter auf einem Dampfbad bei etwa 100⁰C während

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30 Minuten erhitzt und der Peststoff anschließend durch Zentrifugieren entfernt. Die Proben waren von ausreichender Menge, um mindestens 9 ml Saft bei jedem Anteil zu ergeben.

300 g-Proben frisches Schweinefleisch wurden mit 9 ml der jeweiligen Säfte besprüht und weiterhin mit 6 g Speisesalz bestäubt. Jede Fleischprobe wurde anschließend in einem Kühlschrank bei etwa 5⁰C während 4 oder 8 Tagen gelagert und dann in Wasser von 70⁰C während etwa 30 Minuten eingeweicht, um die Farbe des gepökelten gekochten Fleisches zu entwickeln und zu fixieren.

" Der Farbunterschied zwischen dem ursprünglichen Fleisch und den gekochten und gepökelten Fleischproben wurde von einem erfahrenen Fleischinspektor mit einem Wert auf einer Schätzungsskala, die jedoch leicht reproduzierbar ist, bezeichnet, worauf (-) eine Verschlechterung der Eigenschaften einer Kontrollprobe, die lediglich mit Salz behandelt wurde, (+) eine geringfügige Verbesserung, (++) eine gute Farbbeibehaltung und (+++) ein überlegenes Ergebnis bezeichnet.

Die aus Säften von rohen und erhitzten Gemüsen oder Früchten erhaltenen Ergebnisse waren bei der gleichen Art ziemlich ähnlich und unterschieden sich um nicht mehr als den Bruchteil einer Stufe auf der gewählten Skala. Deshalb ist für jede Art des pflanzlichen Materials in der nachfolgenden Tabelle I lediglich ein Wert angegeben. Andere Gemüse und Früchte außer den vorstehend spezifioch aufgeführten wurden ohne Erhitzen behandelt und die erhaltenen Säfte auf Schweinefleisch in der gleichen Weise wie vorstehend aufgebracht. Falls lediglich der Name der Pflanze in der Tabelle angegeben ist, stellte der normal zu essende Teil das Ausgangsmaterial des Saftes dar. Klettenwurzel und Hirtentäschel werden in Japan als Gemüse gegessen

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und sind aus diesem Grund unter den untersuchten Arten von genießbaren pflanzlichen Materialien enthalten.

Jede Fleischprobe wurde auf den anfänglichen Nitrat- und Nitritgehalt unmittelbar nach der Behandlung mit den Saft und Salz und vor der Kaltlagerung untersucht. Das angewandte Testverfahren war der Standardtest für tierische Nahrungsmittel der Association of Official Agricultural Chemists. Der Effekt jedes Saftes wurde nach 4 Tagen und nach 8 Tagen Kaltlagerung untersucht und die nach 4 und 8 Tagen vorhandenen Nitrate und Nitrite wurden bestimmt. Die in der Tabelle angegebenen Nitrat- und Nitritwerte wurden als ppm-Kaliumnitrat bzw. Natriumnitrit berechnet. Spurenmengen sind durch χ angegeben und ο bezeichnet, daß nichts gefunden wurde. Zu Vergleichszwecken wurden zwei Sätze von Fleischproben auch mit Kaliumnitrat und Natriumnitrit in üblicher Weise behandelt ( Tabelle II).

	Tabelle I	, ' NaNOo	nach 4	Tagen	nach	8 Tagen	NaNO
Pflanzliches	anfänglich (ppm)	2,0	Farbe KNO	, NaNO„	Farbe	KNO,	1,2
Material	KNO	2,0	+++ 15	3,2	+++	5	1,5
Spinat (Wurzel)	38	X	++ 20	2,0	+++	5	X
Spinat (Blätter)	33	0,8	++ 5	X	+++	O	X-
Chinakohl	17	1,2	+++ 10	0,4	+++	5	1,6
Kohlrübe (Wurzel)	25	X	+++ 10	1,2	+++	5	X
Kohlrübe (Blätter)	25	X	++ 5	X '	+++	O	X
Karotte	13	X	++ O	X	•f++	O	X
Kohl	9	X	+ 5	X	+++	O	X
Salat	13	X	+ 3	X		O	X
Zwiebel	6	X	+ O	X	+++	• O	X
Kartoffel	2		+ O	X	■f	O
Orange (Schale)	1

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Tabelle I (Portsetzung)

Pflanzliches Material	anfänglich KNO₃ NaNO	1,6	(ppm) nach 4 Parbe KNO	Tabelle II	2,5	(ppm) nach 4 Farbe KNO,	Tagen , NaNO_n	nach Farbe	8 Tagen KITO, NaNO	1,2	40
Rettich (Wurzel)	25	1,6	+++ 15	anfänglich KNO, NaNO	100	+ 2900	2,0	₊₊₊	5	1,2	30
Rettich (Blätter)	21	X	+++ 16	3000	2,0	+++ O	2,4	+++	5	X	1,6
Tomate	8	X	+ 0	O	O	X	++	O	X
Spargel	13	X	+ 5	O	X	++	O	X
Nierenbohne	13	X	+ 8	X	++	O	X
Gurke	8	2,4	++ 0	X	+++	O	1,6
Klette	25	0,8	+++ 10	3,2	+++	5	X
Weiße Moschuomelone	13	3,2	++ 0	X	+++	O	4,0
Sellerie	50	1,6	++ 20	6,0	+++	10	3,2
Eierpflanze	21	T	++ 10	4,0	+•κ.	5	X
Steinlauch	21	X	+ 15	X	+	10	X
Spaniocher Paprika	8	X	•f O	X	++	O	1,6
Blumenkohl	21	X	++ 10	2,0	+++	10	1,2
Broccoli	21	X	++ 8	1,2	A₊+	5	X
Äpfel	4	X	+ O	X	+	O	X
Perilla (Blätter)	13	X	+ 5	X	+++	O	1,2
Hirtentäschel	21	++ 10	1,6	+++	5
					8 Tagen KNO, NaNO_n
Vergleich	Tagen NaNO_n	nach Farbe	2500
KNO₃	20	₊₊₊	O
NaNO₂	50	+++	O
kein Zusatz	2,0	•

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Es ergibt sich aus den Tabellen I und II, daß essbare pflanzliche Materialien einen Saft geben, der zur Verbesserung der Farbe von gelagertem Fleisch unabhängig von der Art des Ausgangsmaterials geeignet ist. In Tabelle I sind Wurzeln, Stengel, Blätter, Früchte einschließlich Orangenschalen, die eßbar sind, wenn sie auch selten gegessen werden, enthalten. Zahlreiche Pflanzensäfte sind völlig wirksam selbst nach 8 Tagen Wechselwirkung mit dem Fleisch bei Kaltlagerungstemperatür, jedoch zeigen einige ausgezeichnete Effekte selbst nach 4 Tagen und sind überlegen gegenüber Kaliumnitrat, das eine kleine Menge an Nitrit als Verunreinigung enthält. Es besteht keine Beziehung zwischen dem ochr geringen Nitritgehalt der Fleischprobestücke, die mit den pflanzlichen Säften behandelt wurden, und der Farbbeibehaltung der Probestücke bei der Lagerung.

Beispiel 2

Frische Proben von Spinatblättern, Chinakohl, Speckrübenblätter, Kohl, Salat und Zwiebeln in gleichen Mengen wie in Beispiel 1 zur Erzielung von 9 ml Saft wurden durch Erhitzen in einer Wassermenge entsprechend etwa 100 bis 200 Gew.-?6 der frischen Probe extrahiert. Der Feststoff wurde abfiltriert und die einzelnen Extrakte in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 unter sucht. Es wurden die gleichen Ergebnisse wie in Tabelle I für das gleiche pflanz· liehe Material erhalten.

Beispiel 3

Ein Gemisch von etwa gleichen Gewichten an Spinatblättern und Chinakohl wurde wie in Beispiel 2 extrahiert und ein weiterer Extrakt aus einem gleichen Gemisch von

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Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln hergestellt. Die beiden Extrakte wurden auf die in Beispiel 1 angegebenen Pleischprobestücke aufgetragen und die Parbbeibehaltung des Fleisches wie vorstehend untersucht. Aus nicht ganz verständlichen Gründen waren die Extrakte der Mischungen etwas wirksamer als sich aufgrund der vereinigten Effekte der angewandten Komponenten erwarten hätte lassen.

Beispiel 4

Karotten wurden dünn geschnitzelt und die Schnitzel in einem Heißluftstrom getrocknet. Das getrocknete Material wurde pulverisiert und 1 g des erhaltenen Karottenpulvers auf· 300 g Schweinefleisch zusammen mit 6 g Speisesalz aufgetragen. Die Fleischprobestücbe wurden während 4 und 8 Tagen gelagert und auf die Parbbeibehaltung wie in Beispiel 1 angegeben, untersucht. Die erhaltenen Ergebnisse waren ebenso gut wie die mit Karottensaft erhaltenen, in Tabelle I angegebenen Ergebnisse.

Beispiel 5

Kohl wurde sorgfältig in Wasser gewaschen, bis er frei von Fremdmaterial war, ablaufen gelassen und geschrotet und der Saft aus dem geschroteten Kohl unter Druckanwendung gewonnen. Der Saft wurde in einem ummantelten Kessel während 30 Minuten gekocht und von den suspendierten Feststoffen in einer Filterpresse abgetrennt.

Die dabei erhaltene klare Flüssigkeit wurde als Grundflüseigkeit verwendet, welcher ein Probestück von 300 g Schweinefleisch zusammen mit 6 g Speisesalz in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 aufgebracht wurde. Die Probestücke wurden in einem Kühlschrank 6 Tage gelagert und dann auf die Farbbeibehaltung nach dem Kochen in der vorstehend angebenen Weise untersucht. Es wurden mit den in Tabelle I

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aufgeführten Ergebniese vergleichbare Ergebnisse erhalten.

Bei Vergleichsversuchen wurden Ansätze dieser Grundfltissigkeit jeweils mit !-Ascorbinsäure, L-Natriumascorbat, Erythorbinsäure, Natriumerythorbat und Nikotlnamid in Mengen entsprechend 0,3 # des Gewichtes der Grundflüssigkeit vermischt. Diese Lösungen wurden auf Schweinefleisch aufgetragen und das gelagerte Schweinefleisch wie vorstehend in Verbindung mit der Grundflüssigkeit untersucht. Die Ergebnisse waren einheitlich und signifikant überlegen zu denjenigen, die mit der Grundflüssigkeit allein erhalten wurden.

Noch bessere Ergebnisse wurden erhalten, wenn Gemische von Asparaginsäure mit d-Xylose im Verhältnis 1:3, von Alanin mit Valin und d-Xylose im Verhältnis 1:1:6, von Leucin mit Glutaminsäure und L-Arabinose im Verhältnis 1:1:6, vom γ-Aminobuttersäure mit Prolin und d-Ribose im Verhältnis 1:1:6 und Asparaginsäure mit Prolin und d-Xylose im Verhältnis 1:1:6 zu der Grundflüssigkeit in Mengen entsprechend 0,8 Gew.-$> des Feststoffgehaltes in der Flüssigkeit zugesetzt wurden.

Zum Vergleich wurde ein Fleischprobestück mit 3 g eines Gemisches im Verhältnis 1:3 aus Asparaginsäure und d-Xylose und 6 g Salz behandelt. Das Fleisch zeigte eine gleich starke Verschlechterung wie mit Salz allein, was den fehlenden Farbbeibehaltungseffekt der Aminosäuren und Pentosen in Abwesenheit des pflanzlichen Materials belegt.

Beispiel 6

100 kg Kohl wurden in Wasser sauber gewaschen, ablaufen gelassen, geschnitten und unter Druck extrahiert.. Der Extrakt wurde in einem ummantelten Kessel während 30 Minu-

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ten erhitzt und die suspendierten Feststoffe auf einer Filterpresse abfiltriert. Es wurde eine klare hellbraune Flüssigkeit in einer Menge von 65 kg erhalten, die 3 $ gelöste Feststoffe enthielt.

Diese Grundflüssigkeit und ihre Gemische mit kleineren Mengen der in Beispiel 5 angegebenen Adjuvantien wurden in 3 Teile jeweils unterteilt. Ein Teil wurde in einen Polyäthylenbeutel gebracht und im Kühlschrank gelagert. Ein zweiter Teil wurde in einer Glasflasche Tersiegelt und erhitzt, bis er steril war« Ein dritter Teil wurde durch Erhitzen zur Trockenheit, bis ein großer Toil des vorhandenen Wassers entfernt war, und sasclilie@en3.ea Überleiten eines Stromes von Heißluft über das Konzentrat abgedampft. Der zweite tma der dritte Anteil wiix-deii bei Raumtemperatur gelagert. I-ij drei aurt der lltissigfeeit allein imd aus jedem ös&isüii erhaltenen Maoeen wurden während 6 Koiiaten gelagert iiM siisehließenö, auf Sofewwi&e™ fleisch wie in den vorstebs-iden Baispielen sufgeferseM.« Die erhaltenen Ergebnisse ware*«, nur sefer geringfügig äen entsprechenden Ergebnissen dee Beispi&ls 5 miterlegen Keinbignifikanter Verlust der Farbbeibehaltungsfähigkeit wurde durch die lange lagerung unter den angegebenen Bedingungen noch durch die Überführung in ein trockenes Pulver verursacht.

Beispiel 7

65 kg klare Kohlflüssigkeit wurde wie in Beispiel 6 hergestellt. Ein 30 kg-Anteil wurde mit 1,8 g Asparaginsäure, 5»4 g d-Xylose und 90 g Nikotinamid venniseßt. Das Gemisch und der Rest der ursprünglichen Flüssigiceit wurden getrennt bei Temperaturen nicht höher als =-30°C gefroren. Proben jedes Anteiles wurden von Zeit zu Zeit aufgetaut

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und mit Schweinefleisch entsprechend dem Verfahren von Beispiel 5 untersucht.

Beide Anteile erwiesen sich als wirksam, Jedoch war das die Adjuvantien enthaltende Gemisch stets besser.

Beispiel 8

100 kg Rettiche mit Blättern wurden in Wasser zur Säuberung gewaschen, ablaufen gelassen, geschrotet und unter Druck extrahiert. De* Extrakt wurde in einem mit einem Dampfmantel ausgerüsteten Kessel während 30 Minuten erhitzt und von den suspendierten Feststoffen frei filtriert. Eine klare hellbraune Flüssigkeit mit einem Gehalt vor? 4 % gelösten Peststoffen wurde in einer Menge von 75 kg erhalten.

Die Flüssigkeit wurde in den Kessel zurückgebracht und zur Abdampfung des Wassers erhitzt, bis der Feststoffgehalt 10 $> betrug. Daa Konzentrat wurde in einem Doppeltrommeltrockner bei einem Dampfdruck von 4 kg/cm' zu einem braunen Pulver, welches 5 # Feuchtigkeit enthielt und 3 kg wog, getrocknet. Zur Verhinderung eines Zusammenbackens des Pulvers wurde dieses mit 7 kg Speisesalz vermischt.

Das Gemisch wurde in 2 Anteile von 5 kg unterteilt und 1 g Asparaginsäure, 0,5 g Prolin und 5 d-Xylose wurden innig mit einem Anteil vermischt und die beiden Ansätze zur Behandlung von Schweinefleisch wie in Beispiel 5 verwendet. Die erhaltenen Ergebnisse waren in beiden Fällen ausgezeichnet, so daß durch den Zusatz der Adjuvantien keine weitere Verbesserung beobachtet werden konnte.

Während in den vorstehenden Beispielen Schweinefleisch zu einem direkten Vergleich zwischen den erhaltenen Ergebnissen verwendet wurde, wurden analoge Ergebnisse auch mit rotem Fleisch von anderem Ursprung, gemahlen oder in üblicher Weise vom Metzger geschnitten, erhalten. Bei Fisch,

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eingegangen anuiiil.—Jk a- u-.u

Ochsenfleisch und Hammelfleisch waren die Ergebnisse die gleichen wie bei Schweinefleisch, jedoch wurden ähnliche Ergebnisse auch mit dem Fleisch von Hühnchen und Truthähnen erhalten. Die inneren Organe, wie Leber, die die ihnen eigene rötliche Farbe mindestens teilweise auf das Vorhandensein von Hämoglobin oder Myoglobin zurückführen, wurden in gleicher Weise beeinflußt.

Weitere begrenzte Versuche ergaben, daß auch andere, in Tabelle I nicht aufgeführte, genießbare Pflansenraaterialien Säfte, Extrakte und Massen, die sich von solchen Säften oder Extrakten ableiten, ergeben, die die wasserlöslichen festen Bestandteile enthalten, welche die Farbe des Hämoglobins oder Myoglobins beibehalten. Kein Fall eines genießbaren pflanzlichen Materials, das diese farbbeibehaltenden Inhaltsstoffc nicht besitzt, wurde bei den innerhalb weiter Bereiche durchgeführten Streuversuche aufgefunden, wenn auch Variationen im Ausmaß der Wirksamkeit innerhalb der aus Tabelle I ersichtlichen Grenzen beobachtet wurden.

Im vorstehenden wurde die Erfindung anhand bevorzugter Ausfuhrungsformen beschrieben ohne hierauf begrenzt zu sein.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Beibehaltung oder Konservierung der Farbe eines tierischen Gewebes, das für Nahrungsmittelewecke verwendet werden soll, und das Hämoglobin oder Myoglobin als färbende Mittel enthält, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewebe mit einer wirksamen Menge eines wasserlöslichen Bestandteiles oder Inhaltstoffee eines genießbaren pflanzlichen Materials in Berührung gebraoht wird, bis eine Änderung der Farbe bei einer anschließenden Wärmebehandlung verringert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile oder Inhaltsstoffe von den wasserunlöslichen Bestandteilen des pflanzlichen Materials vor dieser Kontaktierung abgetrennt werden.

3· Vorfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die wasserlöslichen Bestandteile oder Inhaltestoffe in Form einer wässrigen Lösung mit dem tierischen Gewebe kontaktiert werden.

4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die wasserlöslichen Bestandteile oder Inhaltsstoffe in fester Form mit dem tierischen Gewebe kontaktiert werden.

5. Verfahren nach Anspruch 2 bis 4« dadurch gekennzeichnet, daß die wasserlöslichen Bestandteile oder Inhaltsstoffe vor der Kontaktierung mit mindestens einem nichttoxiseben Material, wie Ascorbinsäure, Natriumaseorbat, Erythorbinsäure, Hatriumerythorbat, Nikotinamid, Aminosäuren oder Pentosen vermischt wird, wobei mindestens eines dieser Materialien mit den wasserlöslichen Bestandteilen oder Inhaltsstoffen in einer ausreichenden Menge zur Erhöhung des Farbbeibehaltungseffektes der wasserlöslichen Bestandteile oder Inhaltsstoffe vermischt wird.

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6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eine Aminosäure, die aus Asparaginsäure, Glutaminsäure, Alanin, Valin, Leucin, Prolin oder γ-Aminobuttersäure besteht, verwendet wird.

7· Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eine Pentose, die aus d-Xylose, Ir-Arabinose oder d-Ribose besteht, verwendet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das tierische Gewebe mit Natriumchlorid bei der Kontaktierung mit den Bestandteilen oder Inhaltsstoffen kontaktiert wird.

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