DE1042361B - Verfahren zur Behandlung von Wurstmasse, Fleischwaren od. dgl. - Google Patents

Verfahren zur Behandlung von Wurstmasse, Fleischwaren od. dgl.

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DE1042361B
DE1042361B DEA22335A DEA0022335A DE1042361B DE 1042361 B DE1042361 B DE 1042361B DE A22335 A DEA22335 A DE A22335A DE A0022335 A DEA0022335 A DE A0022335A DE 1042361 B DE1042361 B DE 1042361B
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DE
Germany
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meat
sausage
mass
sausage mass
sodium
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DEA22335A
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English (en)
Inventor
Hermann Bergmann
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Avo Werke August Beisse G M B
Original Assignee
Avo Werke August Beisse G M B
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Publication date
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
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Description

DEUTSCHES
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Wurstmasse, Fleischwaren od. dgl. unter Verwendung von. Natriumsalzen der Genuß säuren, nämlich Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure sowie dem Salz der Glutaminsäure.
An Wurst- und Fleischwaren werden hohe Anforderungen in verschiedener Hinsicht gestellt, insbesondere hinsichtlich eines einwandfreien Geschmacks, einer guten Schnittfälligkeit, eines frischen Aussehens, hinsichtlich gleichmäßiger Verteilung der Bestandteile, insbesondere des Fettes usw.
Diese Forderungen sind schwer zu erfüllen,, insbesondere da die Eigenschaften des zur Verwendung kommenden Fleisches je nach Alter, Ernährung und Rasse der Tiere starken Schwankungen unterliegen.
Es ist bereits bekannt, zur Verbesserung der Ware Milcheiweiß, Casein und ähnliche Stoffe zuzusetzen. Audh ist es bekannt, phosphorsaure Salze zu dem gleichen Zweck zu verwenden. Es ist weiterhin bekannt, der Fleischmasse beim Kuttern ein aus Natriumeitrat, Natriumtartrat und Kochsalz bestehendes Mittel beizugeben. Die bisher verwendeten Stoffe entsprechen jedoch nicht den zu stellenden Anforderungen, insbesondere unterliegt die Verwendung von Phosphaten ernstlichen Bedenken, sie ist teilweise nicht zugelassen.
Die Aufgabe bestand darin, ein Verfahren zu schaffen, welches die Erfüllung der verschiedenen bei der Verarbeitung von Wurstmassen, Fleischwaren od. dgl. zu stellenden Anforderungen in besonders zweckmäßiger Weise ermöglicht, wobei die zur Verwendung kommenden Stoffe weder artfremd sind noch Bedenken in gesundheitlicher Beziehung unterliegen.
Erfindungsgemäß wird 1 kg Wurstmasse oder 1 kg Fleischware während der Zerkleinerung und/oder Mengung 5 g eines Gemisches aus 8 % Natriumlaktat, 2% Natriumacetat, 7% Glutamat, 48"/»Lactose, 35% Natriumchlorid beigemischt.
Bei der Verwendung eines derartigen Mittels quillt die Masse merklich auf, das Fett wird gleichmäßig verteilt, so daß eine glatte und geschmeidige Masse entsteht. Außerdem wi.rd eine bessere Farbhaltung des Gutes erzielt und ein besonders aromatischer Geschmack erreicht.
45 Beispiel 1
Zur Herstellung von Brühwurst werden 10 kg Budlenfleisch und 5 kg Schweinekammspeck verwendet. Bullenfleisch1 eignet sich, zur Brühwurstfabrikation am besten, jedoch kann auch Fleisch vom Rind oder Fresser sowie von älteren Kälbern oder reines Schweinefleisch genommen werden. Es ist nicht erforderlich, das Fleisch besonders gut auszusuchen bzw. von Fettstückehen zu befreien. Das Fleisch wird Verfahren zur Behandlung
von Wurstmasse, Fleischwaren od. dgl.
Anmelder:
AVO-Werke August Beisse G.m.b.H.,
Osnabrück, Wachsbleiche 28
Hermann Bergmann, Osnabrück,
ist als Erfinder genannt worden
geschrotet, mit der üblichen Menge Pökelsalz angesalzen und über Nacht im Kühlraum aufbewahrt. Am folgenden Tage wird es durch die 2-mm-Scheibe gelassen und nach Zugabe des erfindungsgemäßen Mittels bis zuir gewünschten Feinheit gekuttert. Sodann werden der vorher feindurchgelassene Schweinespeck und das Gewürz hinzugefügt und die Masse bis zur erforderlichen Feinheit gekuttert. Die Menge des erfindungsgemäßen Mittels beträgt 5 g auf 1 kg Fleischmasse. Die so behandelte Wurstmasse quillt merklich auf, das Fett wird gleichmäßig verteilt, so· daß eine glatte und geschmeidige Masse entsteht. Außerdem wird eine bessere Farbhaltung des Gutes erreicht, das ferner noch einen besonders aromatischen Geschmack bekommt.
Beispiel 2
Bei der Herstellung von Hackbraten, Fleischklößen, Klopsen, Frikadellen u. dgl. wird in der üblichen Weise Rind- und Schweinefleisch (Abfällstücke, Abschnitte usw.) verwendet. Das Fleisch braucht nicht von Fetteilen befreit zu sein. Wie beim vorigen Beispiel werden 5 g des erfindungsgemäßen Mittels auf 1 kg Fleischmasse zugesetzt. Das Fleisch erhält dadurch mit den- Fetteilen eine ausgezeichnete Bindung und löst sich nicht beim Kochen oder Braten,. Das Produkt bleibt locker und saftig und ist hervorragend im Geschmack.
Beispiel 3
Bei der Herstellung von billigen Sorten Leberwurst, die aus Leber, Innereien, Mickerfett und sonstigen Abfällen besteht, wird, wie bei dem vorigen Beispiel, 5 g des erfindungsgemäßen Mittels auf 1 kg Fleisöhmasse zugesetzt. Dabei wird eine gleichmäßige Verteilung der tierischen Bestandteile, insbesondere des Fettes, erreicht. Die Wurst ist von bester Streichfähigkeit und nicht bröckelig.
309 661/186
Es wurde ein Vergleichsversudh, durchgeführt, bei dem in beiden Fällen 2Va kg Bullenfleisch, 2 kg Fett und 2 1 Wasser zur Herstellung von Kochwurst verwendet wurden.
Der angegebenen Zusammensetzung des Ausgangsmaterials wurden im ersten Fall beigegeben: 10gSalz (Pökelsalz), 2 g Fleischwurstgewürz, 2V2g Mischung nach der Erfindung.
Im zweiten Fall wurde der gleichen Ausgangsmasse beigegeben: 60 g Kochsalz, 36 g Natriumeitrat, 4 g Natriumtartrat.
Im ersten Fall waren die Konsistenz und Farbe gut, während im zweiten Fall die Flüssigkeit ungenügend mit der Masse gebunden war und infolgedessen beim Anschnitt der Wurst auslief, was den Wurstgeschmack und das Aussehen sehr nachteilig beeinflußte. Das Äußere der Wurst blieb nicht prall, und das Fleisch hatte nicht mehr die gewünschte Konsistenz.
Das erfindungsgemäße Mittel kann auch zum Spritzen von Kochschinken, Kasseler Rippen, Zunge usw. verwendet werden. Dabei wird auf 101 Pökellake 80 g des erfindungsgemäßen Mittels verwendet. Die Pökelware erhält dadurch einen besseren Geschmack, die Farbhaltung wird gefördert und der Gewichtsverlust erheblich vermindert.
Das erfindungsgemäße Mittel kann der Wurstmasse bzw. Fleischmasse gesondert zugesetzt werden, es ist jedoch auch möglich, es in Verbindung mit den üblicherweise verwendeten Zusätzen, wie Gewürzen, Speisesalz, Vitaminen oder sonstigen Zusätzen, anzuwenden.

Claims (1)

  1. Patentanspruch:
    Lo Verfahren zur Behandlung von Wurstmasse,
    Fleischwaren od. dgl. unter Verwendung von Natriumsalzen der Genußsäuren, nämlich Milchsäure, Weinsäure, Essigsäure, Zitronensäure sowie dem Salz der Glutaminsäure, dadurch gekennzeichnet, daß der Wurstmasse oder der Fleischware von 1 kg während der Zerkleinerung und/oder Mengung 5 g eines Gemisches aus 8 % Natriumlaktat, 2% Natriumacetat, 7% Glutamat, 48% Lactose, 35% Natriumchlorid beigemischt wird.
    In Betracht gezogene Druckschriften:
    USA.-Patentschmften Nr. 2 002 146, 2 464200;
    »Die Fleischwirtschaft«, Heft 5, S. 103, besonders
    linke Spalte, Nr. 7, 1951;
    »Wissenschaft und Praxis«, Heft 11, S. 285, Abs. 2,
    1949.
DEA22335A 1955-03-24 1955-03-24 Verfahren zur Behandlung von Wurstmasse, Fleischwaren od. dgl. Pending DE1042361B (de)

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DE2210758A1 (de) * 1971-03-10 1972-12-21 Seinankaihatu, Co , Ltd , Ehime (Japan) Verfahren zur Beibehaltung der Farbe von tierischem Gewebe

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