DE4237998A1 - Neue Gewürzmischung und damit hergestellte Grill-Bratwurst - Google Patents

Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist eine neue Gewürzmi­ schung für Grill-Bratwürste, sowie damit hergestellte Bratwür­ ste.

Bratwürste, d. h. aus Rind- und Schweinefleisch sowie Schweine­ speck und Schweinebauch unter Zusatz von Eis in Naturdärmen hergestellte Würste haben eine- lange Tradition. Je nach den geographischen Eigenheiten und der besonderen Herstellungsweise unterscheiden sich die verschiedenen Bratwürste voneinander durch die besondere Art der Gewürze. Neben Salz und Pfeffer, den Standardgewürzen der deutschen Küche, enthält z. B. die "Pfälzer" Bratwurst Muskat, die "Nürnberger" Majoran, die "Thü­ ringer" Petersilie, die "Polnische" Paprika, was ihr den typi­ schen Geschmack gibt. Weiterhin ist es seit längerer Zeit üb­ lich, der Mischung in geringen Mengen Natriumphosphat oder Na­ triumcitrat zuzusetzen. Entscheidend für die Qualität einer Bratwurst ist, neben ihrem besonderen Geschmack, der durch die spezielle Würzmischung und das Braten, vorzugsweise auf dem Grill, beeinflußt wird, vor allem die Stabilität beim Braten. Das heißt, daß die Wurst auf dem Grill oder in der Pfanne zwar rund und prall werden soll, aber andererseits nicht platzen darf, da sonst die Fleischsäfte auslaufen und die Wurst trocken wird. Darüber hinaus soll die Wurst eine gleichmäßige schöne Bräune beim Braten erhalten und nicht stellenweise verbrennen bevor sie gleichmäßig durchgegart ist. Eine weitere wesentliche Eigenschaft ist heute auch die Langzeitstabilität, da zunehmend Bratwürste nicht mehr frisch in kleinen Metzgereien hergestellt und zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt sind, sondern als Mas­ senprodukte in größeren Betrieben hergestellt und über entspre­ chende Kühlketten vertrieben werden, so daß eine Lagerung manchmal über Wochen ohne Qualitätsverluste notwendig wird.

Die vorliegende Erfindung hat sich daher die Aufgabe gestellt, eine Gewürzmischung zu entwickeln, die einerseits hervorragen­ den geschmacklichen Eigenschaften der Bratwurst aufweist, bzw. diese noch charakteristischer herausbringt; andererseits auch den damit gewürzten Würsten eine größere Stabilität auf dem Rost, eine schöne Bräune und eine längere Haltbarkeit verleiht.

Die erfindungsgemäße Gewürzmischung besteht aus:
0,12 kg Glutamat
0,12 kg Muskat
0,1 kg Cardamom in der Schale
0,1 kg Majoran
0,2 kg Macis
0,3 kg schwarzer und weißer Pfeffer
0,04 kg Ascorbinsäure
0,04 kg Sellerie (Saat und Knollen) sowie
0,2 kg Milchzucker
wobei die Einzelbestandteile bis zu 10% nach oben oder unten abweichen können.

Diese erfindungsgemäße Mischung aus Naturgewürzen anstelle der heute vielfach eingesetzten Essenzen, verleiht nicht nur der frischen Wurst ein besonderes, abgerundetes, interessanteres Aroma, durch welches sie sich von dem üblichen, flach schmec­ kenden Bratwürsten unterscheiden, sondern bleibt über Wochen in ihrer Würzstärke stabil.

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Grill-Bratwurst werden die Fleisch- und Speckbestandteile ausschließlich auf dem Cut­ ter zerkleinert, wonach etwa 30-60% eine Partikelgröße von 2-5 mm aufweisen und der Rest feiner ist. Dadurch wird er­ reichte daß die Bratwurst einen kräftigen Biß behält, durch den Feinanteil jedoch gut gebunden ist. Die bei einer Zerkleinerung im Fleischwolf-, wie sie heute üblicherweise durchgeführt wird, auftretende Fleischquetschungen, durch die die Wurst weich wird, muß unbedingt vermieden werden.

Die erfindungsgemäßen Würste werden beispielsweise wie folgt hergestellt:
Auf 100 kg Wurstbrät, welches z. B. aus im Cutter zerkleinertem
44,2 kg Rind- und Schweinefleisch
34,5 kg Schweinespeck und Schweinbauch sowie
21,3 kg zerstoßenem Eis
besteht, werden 2,5 kg Kochsalz, 0,18 kg Natriumphosphat und 0,18 kg Natriumcitrat zugemischt und in diese Mischung die er­ findungsgemäße Würzmischung eingearbeitet.

Die Mischung wird sodann in bekannter Weise in Naturdärme ab­ gefüllt und zur fertigen Bratwurst abgedreht. Die fertigen Würste werden pasteurisiert bei 70-75, insbesondere 72°C, 10-15 min und zu mehreren in Kunststoffolien zusammen ein­ geschweißt.

Die so hergestellten Bratwürste können bei Temperaturen von 0-7°C etwa 8-14 Tage gelagert werden oder im tiefge­ frorenen Zustand bis zu 12 Monate aufbewahrt werden. Es wird angenommen, daß diese erhöhte Lagerfähigkeit einerseits auf den Zusatz von Natriumphosphat und -citrat beruht, andererseits durch die stärkere Pasteurisierung hervorgerufen wird. Üblich war bisher eine Pasteurisierung bei 62-65°C und 5 min, um Kochverluste durch auslaufenden Fleischsaft zu vermeiden. Durch die erfindungsgemäße Zerkleinerung erweist sich dies als weniger problematisch.

Die mit der erfindungsgemäßen Würzmischung hergestellten Brat­ würste weisen eine außerordentlich stabile Brateigenschaft auf, d. h. sie platzen beim Auflegen auf den Grill nicht oder erst am Ende des Bratvorgangs auf und weisen über die ganze Außen­ schicht eine gleichmäßige schöne Bräune auf. Es wird angenom­ men, daß dies neben dem Herstellungsverfahren vor allem auf die Anteile an Phosphat, Citrat und Milchzucker zurückzuführen ist. Insofern sind sie den bisher bekannten Bratwürsten überlegen.

Claims (4)

1. Gewürzmischung zur Herstellung von Grill-Bratwürsten bestehend aus:
0,12 kg Glutamat
0,12 kg Muskat
0,1 kg Cardamom in der Schale
0,1 kg Majoran
0,2 kg Macis
0,3 kg schwarzer und weißer Pfeffer
0,04 kg Ascorbinsäure
0,04 kg Sellerie (Saat und Knollen) sowie
0,2 kg Milchzucker,
wobei die Einzelbestandteile bis zu 10% nach oben oder unten abweichen können.

2. Grill-Bratwurst bestehend aus Rind- und Schweinefleisch, sowie Schweinebauch und Schweinespeck, sowie Trinkwasser, dadurch gekennzeichnet, daß auf 100 kg des Wurstbräts 2,5 kg Kochsalz, 0,18 kg Natriumphosphat, 0,18 kg Natriumcitrat sowie 1,2 kg der Gewürzmischung gemäß Anspruch 1 enthalten sind und die Mischung in einem Naturdarm abgefüllt ist.

3. Grill-Bratwurst gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleisch- und Speckbestandteile im Cutter 30-60% einer Teilchengröße von 2-5 mm und der Rest eine Teilchengröße von 2 mm aufweist.

4. Grill-Bratwurst nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die abgefüllten Würste bei 70-75°C, insbesondere 72°C, 10-15 min pasteurisiert werden.