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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung
von Fleischbrät
und eine aus dem Fleischbrät
hergestellte Wurst mit dem Merkmalen im Oberbegriff der Verfahrens-
und Sachhauptansprüche.
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Aus
der
DE 198 40 739
A1 ist ein Herstellungsverfahren für Fleischbrät und für eine Wurst mit niedrigem
Fettgehalt bekannt. Für
das Fleischbrät wird
zum Emulgieren ein Fettgehalt von mindestens 5–10% gefordert, der nach dieser
Entgegenhaltung reduziert werden kann, wenn man statt pflanzlichen oder
tierischen Fetten einen Fettersatzstoff, insbesondere ein Speckimitat
verwendet. In der Praxis wird außerdem davon ausgegangen, dass
ein gekuttertes Fleischbrät
eine Temperatur von mindestens +10°C für ein ausreichendes Emulgieren
benötigt.
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Es
ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine bessere Herstelltechnik
und ein besseres Fleischprodukt aufzuzeigen.
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Die
beanspruchte Verfahrenstechnik hat den Vorteil, dass ein Fleischbrät und ein
hieraus hergestelltes Fleischprodukt, insbesondere eine Wurst mit einem
sehr niedrigen Fettgehalt von weit unter 10%, z.B. ca. 1,3%, hergestellt
werden können.
Auf die Zugabe von tierischen oder pflanzlichen Fetten oder auch
von Fettersatzstoffen kann verzichtet werden. Auch bei der Zugabe
von Gewürzen,
insbesondere Salz, brauchen nicht mehr die in der
DE 198 40 739 A1 angesprochenen
Rücksichten
genommen zu werden. Die beanspruchte Verfahrenstechnik erlaubt die Herstellung
eines naturbelassenen Fleischbräts
und Fleischprodukts mit natürlichem
Wassergehalt und natürlichen
Geschmackseigenschaften. Der Fettgehalt kann durch den natürlichen
Fettgehalt des verarbeitenden Fleisches bestimmt und eingestellt
werden. Auf Wunsch können
tierische oder pflanzliche Fette oder Fettersatzstoffe, z.B. Sonnenblumenöl, Speck
oder dergl., zugegeben werden. Nötig
ist dies allerdings nicht.
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Die
beanspruchte Verfahrenstechnik ermöglicht außerdem ein Emulgieren des Bräts bei einem sehr
niedrigen Fettgehalt und bei niedrigen Temperaturen. Hierfür ist insbesondere
das Vorkuttern von tiefgefrorenem Fleisch bei niedrigen Temperaturen bis
0°C von
Vorteil. Hierdurch wird eine noch nicht emulgierte und fein zerkleinerte
Vorkuttermasse gewonnen, wobei die freie Oberfläche der Fleischpartikel vergrößert und
die Wasseraufnahmefähigkeit
für die
spätere
Emulgation verbessert werden können. Die
Emulgation bedarf außerdem
keiner Zusatzmaßnahmen
und Zusatzstoffe. Dies erlaubt andererseits die Beibehaltung eines
natürlichen
Fleisch- und Wurstgeschmacks trotz eines niedrigen Fettgehalts.
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Das
erfindungsgemäße Fleischbrät und das hieraus
hergestellte Endprodukt bzw. Fleischprodukt, insbesondere eine Wurst,
hat ferner besondere Vorteile hinsichtlich des niedrigen Cholesteringehalts und
der besonders langen Haltbarkeit. Das Kuttern in den verschiedenen
Stufen bei niedrigen Temperaturen wirkt sich hierbei günstig aus.
Vorteilhaft ist ferner das hervorragende Bindeverhalten des Fleischbräts und der
Wurstmasse. Die Endprodukte oder Fleischprodukte sind schnittfest.
Sie fallen beim Aufschneiden auch nicht auseinander. Das Mund- und
Bissgefühl
ist mindestens so gut wie bei konventionell hergestellten Fleischprodukten
oder Wurstsorten.
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In
den Unteransprüchen
sind weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung angegeben.
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Die
Erfindung ist in den Zeichnungen beispielsweise und schematisch
dargestellt. Im einzelnen zeigen:
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1:
zwei Vorkutter zum getrennten Vorkuttern unterschiedlicher Fleischsorten,
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2:
einen Hauptkutter zum Fertigkuttern des Fleischbräts und
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3:
einen Querschnitt durch ein aus dem Fleischbrät hergestelltes Fleischprodukt,
insbesondere eine Wurst.
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Für die Herstellung
des Fleischbräts
(13) wird zunächst
das in ein oder mehreren Sorten vorliegende Fleisch (7, 8)
vorgekuttert. Als Ausgangsprodukt wird bevorzugt Geflügelfleisch,
insbesondere Fleisch von Puten oder Hühnern, verwendet. Dies sind
besonders fettarme und cholesterinarme Fleischsorten, die sich besonders
für die
Herstellung eines fettarmen Fleischbräts (13) oder eines
Fleischprodukts (14) eignen. Hierbei können unterschiedliche Fleischsorten
und/oder Fleisch (7, 8) von der gleichen Tierart
und mit unterschiedlicher Färbung verarbeitet
werden. Für
fettarme Produkte eignet sich besonders Fleisch von Brust und/oder
von Keule.
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Alternativ
können
beliebige andere Fleischsorten, z.B. von Schwein, Kalb, Rind, Lamm oder
dergl. verarbeitet werden. Ferner ist es möglich, Fleisch mit einem anderen
Fettgehalt zu verwenden.
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Im
gezeigten Ausführungsbeispiel
von 1 werden helles (7) und dunkles Fleisch
(8) von der Pute getrennt vorgekuttert. Hierbei wird Keulen-
oder Brustfleisch mit einem niedrigen natürlichen Fettgehalt von ca.
1 bis 2% verwendet. Offenes Fett kann entfernt werden. Alternativ
kann der Fettgehalt auch höher
sein.
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Das
Fleisch (7, 8) liegt in einem tiefgefrorenen Zustand
vor und hat z.B. eine Temperatur zwischen –15°C und –10°C. Das Fleisch (7, 8)
kann die Form von großen
kompakten Fleischstücken
haben.
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Das
gefrorene Fleisch (7, 8) wird in ein oder mehreren
Vorkuttern (2, 3) bei niedrigen Temperaturen zu
einer Vorkuttermasse (9, 10) vorgekuttert. Die Kutter
(2, 3) haben hierfür ein geeignetes Kutterwerkzeug
(5) und einen Temperaturmesser (6) zur Überwachung
der Temperatur in der Vorkuttermasse (9, 10).
Vorzugsweise sind die Kutter (2, 3) als Messerkutter
ausgebildet. Das Vorkuttern kann ohne Zugabe von Zuschlagstoffen,
insbesondere auch ohne Zugabe von Eis oder kaltem Wasser, erfolgen.
Die Temperatur der Vorkuttermasse (9, 10) wird
durch die Ausgangstemperatur des gefrorenen Fleisches (7, 8) niedrig
gehalten.
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Das
Vorkuttern wird bis zu einer Temperatur der Vorkuttermasse (9, 10)
von ca. 0°C
durchgeführt. Diese
wird anhand der Temperaturmesser (6) überwacht. Der Vorkuttervorgang
dauert z.B. ca. 3 bis 4 Minuten.
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Im
gezeigten Ausführungsbeispiel
werden, wie gesagt, helles und dunkles Fleisch (7, 8)
vorgekuttert. Unterschiedliche Fleischsorten oder Fleisch von unterschiedlichen
Tierarten werden ebenfalls getrennt vorgekuttert. Wenn nur eine
Sorte Fleisch verarbeitet wird, genügt ein einzelner Vorkutter
(2). Die verschiedenen Fleischsorten können auch nacheinander im gleichen
Vorkutter (2) zerkleinert werden.
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Die
sehr kalte und vorzugsweise noch gefrorene und aus kleinen und noch
nicht emulgierten Fleischpartikeln bestehende Vorkuttermasse (9, 10) wird
anschließend
fertig gekuttert oder hauptgekuttert, wobei Zutaten, wie Eis (11),
Gewürze
(12), insbesondere Salz oder dergl., sowie Gemüse oder
andere Stoffe zugegeben werden können.
Das Fertig- oder Hauptkuttern kann in einem separaten Hauptkutter
(4) erfolgen. Es kann alternativ auch in einem der Vorkutter
(2, 3) durchgeführt werden. Das Haupt- oder
Fertigkuttern wird ebenfalls bei niedrigen Temperaturen durchgeführt, wobei
die Kuttermasse bzw. das durch Emulgation entstehende Fleischbrät (13) vorzugsweise
unter +10°C
bleibt und eine solche Spitzentemperatur nur kurzzeitig erreicht.
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Die
Vorkuttermasse (9) wird in den Hauptkutter (4)
gegeben oder bleibt im Vorkutter (2). Wenn unterschiedlich
gefärbte
Fleischsorten verwendet werden, wird vorzugsweise zuerst die helle
Fleischsorte (7) zugegeben. Die vorerwähnten Zutaten (11, 12) können vor
oder während
des Fertig- oder Hauptkutterns zugefügt werden. Durch die Zugabe
von Eis in begrenztem Umfang kann der Temperaturanstieg durch die
Kutterarbeit gedämpft
werden. Die kalte zweite und insbesondere dunkle Vorkuttermasse
(10) wird zu einem späteren
Zeitpunkt und zeitversetzt zugegeben. Dies kann z.B. temperaturabhängig geschehen.
Durch die vorzugsweise mit 0°C
oder kälter temperierte
zweite Vorkuttermasse (10) wird die Temperatur der ersten
Vorkuttermasse (9) wieder abgesenkt. Die zweite Vorkuttermasse
(10) kann z.B. zugegeben werden, wenn die Temperatur in
der ersten Vorkuttermasse (9) sich im Plusbereich bewegt
und sich der bevorzugten Temperaturgrenze von maximal +10°C annähert. Je
nach Art des Endprodukts kann auch eine niedrigere Grenztemperatur
als +10°C
gewählt
werden. Die Zugabe von Eis (11) oder anderen Kühlmitteln
kann hierbei fortgesetzt werden, was allerdings wegen der niedrigen
Temperatur der zweiten Vorkuttermasse (10) nicht unbedingt
nötig ist.
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Insgesamt
findet das Fertig- oder Hauptkuttern vorzugsweise bis zu einer Temperatur
in der Kuttermasse von ca. +6°C
oder darunter statt. Diese Grenztemperatur gilt z.B. für Brät (13)
aus hellem und dunklem Fleisch (7, 8) welches
nachfolgend zu Würsten
mit Einlage, z.B. Bierschinken, Jagdwurst, Paprikawurst, Champignonwurst
oder dgl. weiterverarbeitet wird. Für andere Endprodukte, insbesondere Hähnchen-
oder Putenrouladen, sind niedrigere Grenztemperaturen günstig, die
z.B. im Bereich zwischen ca. –3°C und +3°C liegen.
Bevorzugt ist ein Temperaturbereich zwischen –2°C und +2°C. Als besonders günstig hat
sich eine Temperatur von 0°C herausgestellt.
Niedrige Temperaturen von unter +2°C beim Haupt- oder Fertigkuttern
und im fertigen Fleischbrät
(13) sind vor allem zur Vermeidung von Einröten eines
hellen Bräts
(13) beim späteren
Beimischen einer geröteten
Einlage vorteilhaft.
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Bei
diesen geringen Temperaturen unter +10°C kann die Hauptkuttermasse
unter Eis- und/oder Flüssigkeitszugabe
zum Fleischbrät
(13) emulgieren. Das Haupt- oder Fertigkuttern kann z.B. über eine
Zeitdauer von 6 bis 7 Minuten durchgeführt werden.
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Wenn
nur eine Fleischsorte verwendet wird, kann beim Haupt- oder Fertigkuttern
die Temperatur durch Zugabe von Eis oder anderen Kühlmitteln
niedrig gehalten werden. Alternativ oder zusätzlich kann auch die kalte
Vorkuttermasse (9) nach und nach zugegeben werden. In dieser
wie auch in der vorbeschriebenen Variante kann die Vorkuttermasse
(9, 10) außerdem
vor dem Haupt- oder Fertigkuttern zusätzlich gekühlt werden.
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Auch
beim Fertig- oder Hauptkuttern wird die Temperatur der Kuttermasse
bzw. des Fleischbräts (13)
gemessen und überwacht
sowie zur Steuerung bzw. Regelung des Hauptkutterprozesses und der Zugabe
der verschiedenen genannten Materialien eingesetzt werden.
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Bei
der Herstellung eines fettarmen und im Fettgehalt naturbelassenen
Fleischbräts
(13) kann auf die Zugabe von zusätzlichem Fett oder von Fettersatzstoffen
verzichtet werden oder diese Zugabe beschränkt werden. Wenn ein höherer Fettgehalt
gewünscht
wird, kann ein Fleisch (7, 8) mit einem höheren natürlichen
Fettgehalt verwendet werden. Ferner ist die Zugabe von pflanzlichen
oder tierischen Fetten oder von Fettersatzstoffen möglich, wobei
diese Zugabe vorrangig vom gewünschten
Fettgehalt im Endprodukt bestimmt ist. Die Emulgation des Fleischbräts (13)
findet auch ohne solche Zugaben im gewünschten Maße statt, so dass insoweit
keine Anforderungen an eine Zugabe entstehen.
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Das
Fleischbrät
(13) kann anschließend
zu jedem gewünschten
Fleischprodukt (14) weiterverarbeitet werden. Dies kann
z.B. eine Weiterverarbeitung zu einer Wurst, einer Pastete oder
dergl. sein. Bei dieser Weiterverarbeitung können Einlagen (15) beigegeben
werden. Dies können
andere gröbere Fleischstücke, wie
Schinkenwürfel
oder dergl., aber auch Gemüse,
Pilze oder andere Materialien sein. Bei der Weiterverarbeitung kann
auch eine Wärmebehandlung,
z.B. ein Brühvorgang,
stattfinden. Die Weiterverarbeitung kann im Kutter (2, 3, 4)
oder in einer anderen Vorrichtung geschehen. Das Beimischen der
Einlage (15) kann z.B. im Kutter (2, 3, 4)
erfolgen, wobei das Kutterwerkzeug (5), insbesondere in
Form von Kuttermessern, rückwärts dreht.
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Bei
der Herstellung des Fleischbräts
(13) und seiner Weiterverarbeitung können außerdem andere übliche Begleitprozesse,
wie Umröten,
Poltern oder dergl. stattfinden.
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Das
Fleischbrät
(13) und das Endprodukt (14) haben einen naturbelassenen
und vom Ausgangsfleisch (7, 8) bestimmten Geschmack,
Fettgehalt und Wassergehalt. Das Fleischprodukt (14) hat z.B.
einen Fettgehalt von weniger als 5%, vorzugsweise zwischen 1% und
1,5%. Die fertige Wurstmasse zeigt hierbei Dank der beschriebenen
Verfahrenstechnik ein hervorragendes Bindeverhalten und auch das
typische Aussehen von gleichartigen konventionellen Wurstsorten
mit höherem
Fettgehalt. Auch das Mund- und Bissgefühl beim Verzehr ist das gleiche wie
bei einer konventionellen und auf übliche Weise hergestellten
Dauer-Brühwurst.
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Nachfolgend
werden einige beispielhafte Rezepturen angegeben:
Für die Herstellung
einer Hähnchenfilet-Pastete
ohne Zusatz von Fetten oder Ölen
wird folgende Rezeptur verwendet:
36 Gew.-% Putenfleisch mit
einem Fettgehalt von 2% zur Brätherstellung
33,2
Gew.-% Hähnchenbrust-Filet
als Einlage,
25 Gew.-% Trinkwasser,
2 Gew.-% Kochsalz,
1
Gew.-% Gewürze
und Zuckerstoffe,
1 Gew.-% Nitrit-Pökelsalz,
1 Gew.-% Petersilie,
0,8
Gew.-% Phosphat.
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In
Mengen angegeben bedeutet dies z.B.
101 kg mageres Putenfleisch,
20
kg Trinkwasser,
0,33 kg Conzentra (Gewürz),
0,33 kg Kutterhilfsmittel
(Phosphat),
1,92 kg Kochsalz und
0,45 kg Petersilie.
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Zum
Umröten
der Einlage (15) kann eine Lacke verwendet werden bei 5%
Einspritzung intramuskulös
ins Gewebe mit anschließend
5,5 Std. Poltern. Die Lacke setzt sich beispielsweise zusammen aus:
4,0
kg Spritzmittel,
0,13 kg Phosphat,
0,33 kg Conzentra (Fertiggewürz für Wurst),
80
l Trinkwasser,
20,0 kg Nitritpökelsalz,
20 kg Eis (gefrorenes
Trinkwasser),
1,5 kg Maggi (Gewürz) und
0,20 kg Ascorbat.
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Das
Putenfleisch für
das Brät
(13) besteht vorzugsweise aus hellem Brustfleisch und wird
in der vorbeschriebenen Weise vorgekuttert. Beim anschließenden Hauptkuttern
wird die helle Kuttermasse nur weiß gesalzen. Beim Haupt- oder
Fertigkuttern lässt
man die Temperatur in der Hauptkuttermasse im Bereich zwischen –2°C und +3°C, vorzugsweise
zwischen –2°C und +2°C, pendeln.
Die Zwischenkühlung
wird durch stufenweise Zugabe von Eis (11) erreicht. Das
fertige Fleischbrät
(13) hat am Ende des Hauptkutterprozesses eine Temperatur
von bis zu +2°C.
Bei dieser Temperatur wird die gerötete Einlage eingemischt. Die
Einlage (15) ist hierbei vorzugsweise im Rohzustand belassen
und nicht vorgebrüht. Beim
Einmischen wird die niedrige Brättemperatur
im wesentlichen gehalten und steigt nur geringfügig an. Bei einer Brättemperatur
von weniger als 2°C
findet kein Einröten
des hellen Bräts
(13) durch die Einlage (15) statt.
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Für die Herstellung
einer Putenroulade kann eine ähnliche
Rezeptur und ein ähnliches
Herstellungsverfahren wie bei der vorbeschriebenen Hähnchenfilet-Pastete
eingesetzt werden. Im Unterschied wird lediglich statt des Hähnchenbrust-Filets
Putenbrust als Einlage (15) beigemischt, die ggf. gerötet ist.
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Für einen
Puten-Aufschnitt ohne Speck wird z.B. folgende Zusammensetzung gewählt:
73
kg helles Geflügelfleisch
von der Pute,
48 kg dunkle Unterkeulen seperiert,
23 kg
Eis,
2660 g Nitritpökelsalz,
31
g Tari (Phosphat),
1 kg Farorit (Gewürz),
370 g Umrötung (Zuckerstoffe,
Ascorbat und Ascorbin) und
240 g Caraqen (mittel zum Wasserabbinden).
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Ein
Fleischbrät
(3) als Basis für
die eingangs genannten Wurstsorten, wie Bierschinken, Jagd- und Paprikawurst
etc. wird z.B. auch hellem und dunklem Fleisch (7, 8)
hergestellt. Die Fleischsorten (7, 8) werden in
der vorerwähnten
Weise getrennt vorgekuttert. Der hellen Fleischsorte (7)
wird beim Haupt- und Fertigkuttern zunächst die Zutat (12)
in Form von Salz und Phosphat sowie ggf. weiteren Gewürzen zugegeben.
Die Fleischmasse wird dabei mehrere Runden gekuttert, bis die Temperatur
der Hauptkuttermasse auf eine Grenztemperatur von +10°C, vorzugsweise
weniger als +6°C,
ansteigt. Anschließend wird
das Eis (11) in einem Schub zum Abkühlen der Hauptkuttermasse zugegeben
und der Kuttervorgang fortgesetzt. Wenn eine Grenztemperatur von z.B.
maximal +10°C,
erreicht ist, wird die zweite dunkle Vorkuttermasse (10)
zugegeben und damit die Hauptkuttermasse auf eine Temperatur von
ca. +6°C
heruntergekühlt.
Das Hauptkuttern wird dann bis zum erfolgten Einmischen der zweiten
Vorkuttermasse (10) fortgesetzt, wobei die Temperatur nicht mehr
wesentlich ansteigt. Das Einmischen kann mit geringerer Drehzahl
oder in Rückwärtsdrehrichtung des
Kutterwerkzeugs (5) stattfinden. Das Brät (13) ist dann fertig.
In der nächsten
Weiterverarbeitungsstufe kann in das Brät (13) die gewünschte Einlage
(15) in der vorbeschriebenen Weise eingemischt werden, was
im Kutter (2, 3, 4) geschehen kann.
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Für Bierschinken-Würfel als
Einlage (15) Poltern wird z.B. folgende Rezeptur verwendet:
105
kg Würfel,
5
kg Eis,
840 g Concentra (Gewürz),
2100 g Nitritpökelsalz,
30
g Tari (Phosphat),
315 g Umrötung und
210 g Caraqen.
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Beim
Poltern wird die Einlage (15) in einer Poltermaschine bewegt
und umgemischt, wobei das enthaltene Eiweiß aufgeschlossen wird. Außerdem kann
beim Poltern ein Umröten
der Einlage (15) erfolgen.
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Abwandlungen
der gezeigten und beschriebenen Ausführungsformen sind in verschiedener Weise
möglich.
Dies betrifft einerseits die verwendeten Fleischsorten und deren
Ausgangstemperatur sowie die Art und Zahl der verschiedenen Kutter.
Variabel sind außerdem
die Kutterzeiten sowie die Zutaten oder andere Zuschlagstoffe. Auch
die Temperaturbereiche können
variiert werden.
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- 1
- Herstellvorrichtung
- 2
- Kutter,
Vorkutter
- 3
- Kutter,
Vorkutter
- 4
- Kutter,
Hauptkutter
- 5
- Kutterwerkzeug
- 6
- Temperaturmesser
- 7
- Fleisch,
hell
- 8
- Fleisch,
dunkel
- 9
- Kuttermasse,
hell
- 10
- Kuttermasse,
dunkel
- 11
- Zutat,
Eis
- 12
- Zutat,
Gewürze,
Gemüse
- 13
- Brät, Fleischbrät
- 14
- Wurst,
Fleischprodukt, Endprodukt
- 15
- Einlage