DE102012211766A1

DE102012211766A1 - Fleischzusammensetzung

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Publication number: DE102012211766A1
Application number: DE201210211766
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-07-05
Filing date: 2012-07-05
Publication date: 2014-01-09

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Fleischzusammensetzung, die z.B für die Herstellung von Frikadellen, Fleischbällchen, Cevapcici oder Bifteki verwendet werden kann. Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass die erhältliche Fleischzusammensetzung vor dem Garen eine vorteilhafte Konsistenz, insbesondere eine geringe Klebrigkeit aufweist und sich daher gut verarbeiten lässt. Die gegarte Fleischzusammensetzung zeichnet sich insbesondere durch einen zarten, lockeren Biss, und eine angenehme Würze und Saftigkeit aus.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Fleischzusammensetzung, insbesondere einer Hackfleischzusammensetzung, die z.B für die Herstellung von Lebensmitteln, die aus der Fleischzusammensetzung bestehen, insbesondere für die Herstellung von Frikadellen, Fleischbällchen, Cevapcici oder Bifteki verwendet werden kann. Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass die erhältliche Fleischzusammensetzung vor dem Garen eine vorteilhafte Konsistenz, und insbesondere eine geringe Klebrigkeit aufweist und sich daher gut verarbeiten lässt. Weiterhin betrifft die Erfindung die mit dem Verfahren erhältliche Fleischzusammensetzung, die sich gegart insbesondere durch einen zarten, lockeren Biss, und eine angenehme Würze und Saftigkeit auszeichnet.
Stand der Technik
Gattungsgemäße Fleischzusammensetzungen, die insbesondere für die Herstellung von Cevapcici verwendet werden können, enthalten üblicherweise eine Mischung aus Kalbfleisch und anderem Fleisch, beispielsweise Kalbfleisch mit Puten-, Hähnchen-, Truthahn- oder Schweinefleisch. Das zerkleinerte Fleisch wird üblicherweise mit Zwiebeln und Gewürzen zu einer Fleischmasse vermengt, die zu portionsgerechten Stücken geformt und anschließend gegart wird.
Die DE 10 2005 058 449 A1 beschreibt die Herstellung einer Fleischmasse mit Rindfleisch und anderem Fleisch, insbesondere Schweinefleisch oder Putenfleisch. Das Fleisch wird in zwei Stufen mit einem Fleischwolf zerkleinert und anschließend wird eine flüssige Gewürzmischung zu der Masse gegeben, die 12 Gew.-% Speisesalz enthält. Nach einer Reifelagerung von 24 Stunden wird ein weiterer Anteil der Gewürzmischung hinzugegeben, vermengt und nochmals zerkleinert.
Aufgabe der Erfindung
Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein alternatives Verfahren zur Herstellung einer Fleischzusammensetzung bereitzustellen, die sich bevorzugt leicht formen lässt und bevorzugt keine bzw. nur wenig Anhaftungen an Kontaktoberflächen hinterlässt, und sich insbesondere durch ihren einzigartigen Geschmack auszeichnet.
Allgemeine Beschreibung der Erfindung
Die Erfindung löst diese Aufgabe durch Bereitstellung eines Verfahrens mit den Merkmalen der Ansprüche, insbesondere durch Bereitstellen eines Verfahrens zur Herstellung einer küchenfertigen Fleischzusammensetzung mit den Schritten des Bereitstellens und Zerkleinerns von Fleisch, des Einmischens von Zutaten zum Erhalt einer Rohmischung, insbesondere von Salz, weiteren Gewürzen, Mehl, kohlensäurehaltigem Wasser und von Treibmittel. Weiterhin zeichnet sich das Verfahren durch einen Schritt des Reifens der Rohmischung bei Temperaturen von 1–5 °C für eine Dauer von mindestens 12 Stunden aus, wobei die Rohmischung vor oder nach der Reifung zu portionsgerechten Stücken geformt wird.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass das Fleisch, das in dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung einer küchenfertigen Fleischzusammensetzung als Rohmaterial eingesetzt wird, zu einem hohen Anteil aus Kalbfleisch besteht. Der Anteil von Kalbfleisch an dem insgesamt eingesetzten Fleisch beträgt erfindungsgemäß mindestens 90 Gew.-%, bevorzugt mindestens 95 Gew.-%, und besonders bevorzugt beträgt der Anteil an Kalbfleisch 100 Gew.-%, d.h. besonders bevorzugt wird als Fleisch ausschließlich Kalbfleisch für die Herstellung der Fleischzusammensetzung verwendet. Das eingesetzte Fleisch ist bevorzugt rohes bzw. frisches Fleisch. In einer Ausführungsform kann auch abgehangenes Fleisch als Fleisch eingesetzt werden.
Erfindungsgemäß wird Kalbfleisch von Kälbern im Schlachtalter bis zu 6 Monaten in Mischung mit Kalbfleisch von Kälbern im Schlachtalter von 6 bis 12 Monaten zur Herstellung der Fleischzusammensetzung eingesetzt. Das Fleisch der jüngeren Kälber, insbesondere von Kälbern im Schlachtalter zwischen 1–2 Wochen und 6 Monaten, hat insbesondere einen höheren Fettanteil als das Fleisch der älteren Kälber, die Kälber im Schlachtalter zwischen 6 und 12 Monaten sind. Das Fleisch der jüngeren und der älteren Kälber kann zu gleichen Teilen für die Herstellung der Fleischzusammensetzung eingesetzt werden, oder alternativ kann der Anteil an Kalbfleisch von jüngeren Kälbern den Anteil an Kalbfleisch von älteren Kälbern über- oder unterschreiten. In jedem Fall aber wird generell sowohl Fleisch von Kälbern im Schlachtalter von weniger als 6 Monaten als auch Fleisch von Kälbern im Schlachtalter zwischen 6 und 12 Monaten eingesetzt. Auf diese Mischung von Kalbfleisch unterschiedlich alter Kälber wird insbesondere der einzigartige Geschmack der erfindungsgemäßen Fleischzusammensetzung, der sich insbesondere durch ein angenehmes Mundgefühl beim Verzehr und eine ausgewogene Würze auszeichnet, zurückgeführt. Denn das Fleisch der jüngeren Kälber ist milder im Geschmack und weist einen höheren Fettanteil auf, der in Mischung mit dem Fleisch der älteren Kälber (zwischen 6 und 12 Monaten), das einen intensiveren Geschmack und geringeren Fettanteil aufweist, als Geschmacksträger fungiert. Somit entsteht durch Mischung beider Kalbfleischsorten, insbesondere in Kombination mit Gewürzen, die dem Fleisch während der Reifelagerung Geschmack geben, durch das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren eine Fleischzusammensetzung mit besonders intensivem Geschmack und hoher Saftigkeit.
Generell ist es für die Herstellung der erfindungsgemäßen Fleischzusammensetzung bevorzugt, fettarmes Kalbfleisch zu verwenden, insbesondere Kalbfleisch aus Schulter, Vorderhaxe, Brust und/oder Bug des Tieres. In weniger bevorzugten Ausführungsformen kann alternativ oder zusätzlich zu dem Fleisch aus Vorderhaxe, Brust, Bug und/oder Schulter auch Kalbfleisch aus Hals, Rücken und/oder Keule verwendet werden.
Es ist bevorzugt, dass für die Herstellung der Fleischzusammensetzung eine Mischung von gekühlten Stücken Kalbfleisch aus Schulter, Vorderhaxe, Brust und Bug eingesetzt wird, die beispielsweise eine Temperatur von 1–18 °C aufweisen. Alternativ können auch ausschließlich gekühlte Stücke Fleisch aus der Schulter, ausschließlich gekühlte Stücke Fleisch aus der Vorderhaxe, ausschließlich gekühlte Stücke Fleisch aus der Brust oder ausschließlich gekühlte Stücke Fleisch aus dem Bug verwendet werden, oder es können Mischungen aus zwei oder drei dieser Fleischpartien als Kalbfleisch eingesetzt werden, wobei es generell bevorzugt ist, dass die gekühlten Stücke Kalbfleisch eine Temperatur von 1–18 °C aufweisen, insbesondere von 1–10°C.
In einem bevorzugten Verfahren zur Herstellung einer Fleischzusammensetzung wird Fleisch bereitgestellt, das aus Kalbfleisch von Kälbern im Schlachtalter von bis zu 6 Monaten und von Kälbern im Schlachtalter zwischen 6 und 12 Monaten besteht, wobei das Kalbfleisch aus Fleisch von Schulter, Vorderhaxe, Brust und/oder Bug besteht.
Das im erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung einer küchenfertigen Fleischzusammensetzung bereitgestellte Fleisch wird zumindest bis auf eine Teilchengröße zerkleinert, die mit einem Fleischwolf erhältlich ist. Die Zerkleinerung kann insbesondere mit einem Kutter oder einem Fleischwolf erfolgen, optional nach einer vorherigen groben Zerkleinerung, beispielsweise durch Zuschneiden der Fleischteile auf eine vorbestimmte Größe, z.B. zu Stücken, die in ihrer größten Dimension maximal 20–30 cm lang sind.
Die Zerkleinerung zumindest bis auf eine Teilchengröße, die mit einem Fleischwolf erhältlich ist, kann in einer oder mehreren Stufen erfolgen. Beispielsweise kann nach einem zunächst groben Zerschneiden einzelner Fleischteile eine Zerkleinerung mit einem Kutter erfolgen, wobei der Grad der Zerkleinerung insbesondere über die Rotationsgeschwindigkeit der Kutterschüssel, die Anzahl der in der Kutterschüssel angeordneten Messer sowie die Dauer des Kutterprozesses variiert werden kann.
Alternativ kann das Fleisch auch in einer oder mehreren Stufen ausschließlich mit einem Fleischwolf zerkleinert werden, wobei der Grad der Zerkleinerung dann insbesondere über den Durchmesser der Lochscheibe (Lochdurchmesser) des Fleischwolfs gesteuert werden kann. Beispielsweise kann in einer ersten Zerkleinerungsstufe das Fleisch durch eine Lochscheibe mit einem Lochdurchmesser von 2–10 mm gepresst werden, wobei das durch die Löcher der Lochscheibe gepresste Fleisch vor der Lochscheibe von einem Messer geschnitten wird. Nach der ersten Zerkleinerungsstufe kann das Fleisch in einer zweiten Zerkleinerungsstufe mit dem Fleischwolf weiter zerkleinert werden. Dazu kann beispielsweise eine Lochscheibe verwendet werden, deren Löcher den gleichen Durchmesser aufweisen wie die Löcher der Lochscheibe in der ersten Zerkleinerungsstufe. Alternativ kann der Lochdurchmesser in der zweiten Zerkleinerungsstufe auch kleiner sein als der Lochdurchmesser in der ersten Zerkleinerungsstufe. Bevorzugte Lochdurchmesser in der zweiten Zerkleinerungsstufe betragen etwa 2 bis 5 mm. Generell ist es bevorzugt, dass das Messer, mit dem das Fleisch in dem Fleischwolf geschnitten wird, ein Doppelmesser ist, d.h. ein Messer mit zwei einander gegenüberliegenden Klingen ist. Optional können auch mehrere Messer in dem Fleischwolf angeordnet sein, von denen vorzugsweise jedes ein Doppelmesser ist.
Beispielsweise kann das Fleisch in einem ersten Zerkleinerungsschritt durch einen Fleischwolf mit einem Lochdurchmesser von 4 mm zerkleinert werden, und in einem darauf folgenden zweiten Zerkleinerungsschritt mit einem Fleischwolf mit einem Lochdurchmesser von 3 mm feiner zerkleinert werden. Bei einer mehr als zweistufigen Zerkleinerung mit einem Fleischwolf ist es generell bevorzugt, dass die Löcher der Lochscheibe von einer zur nächsten Zerkleinerungsstufe einen gleich bleibenden oder sich verkleinernden Durchmesser aufweisen.
Optional wird zu dem zerkleinerten Fleisch Talg, insbesondere Rindertalg, gegeben, wobei alternativ auch ein anderes tierisches Fett, optional stattdessen oder zusätzlich auch ein pflanzliches Fett, insbesondere gehärtetes Fett, z.B. gehärtetes Palmfett verwendet werden kann. Bevorzugt wird der Talg mit dem zerkleinerten Fleisch vermischt und/oder verknetet, vorzugsweise bis eine gleichmäßige feinteilige Mischung erhalten wird. Das Vermischen kann insbesondere in einer Mischmaschine erfolgen, oder im Falle einer Zerkleinerung mit einem Kutter direkt im Kutter. Alternativ können das zerkleinerte Fleisch und der Talg auch mit einem Mischer oder per Hand vermischt werden.
Weiterhin werden kohlensäurehaltiges Wasser, Mehl, Salz, zumindest ein weiteres Gewürz und zumindest ein Treibmittel zu dem zerkleinerten Fleisch gegeben, wobei das zumindest eine Treibmittel insbesondere ein basisch reagierendes chemisches Treibmittel sein kann, das insbesondere in Gegenwart von Wasser ein Gas freisetzt. Durch Einmischen von Salz, Mehl, dem kohlensäurehaltigen Wasser, dem zumindest einen Treibmittel und dem zumindest einen Gewürz wird eine Rohmischung erhalten.
Das hinzuzugebene Salz weist einen Anteil von 1 bis 2,5 Gew.-%, bevorzugter von 1,5 bis 2 Gew.-% der Gesamtmasse an Fleisch auf. Das zumindest eine weitere Gewürz, das zu dem zerkleinerten Fleisch gegeben und eingemischt wird, kann insbesondere schwarzer oder weißer Pfeffer, Zucker, Stärke und getrocknetes Gemüse oder Mischungen dieser sein, wobei das getrocknete Gemüse insbesondere Karotten, Pastinaken, Zwiebeln, Sellerie und/oder Petersilie ist. Optional werden weiterhin Geschmacksverstärker und/oder Farbstoffe zu dem zerkleinerten Fleisch gegeben und mit den übrigen Zutaten und dem zerkleinerten Fleisch zu der Rohmischung vermengt.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird ein Teil des Salzes, sowie das getrocknete Gemüse, Zucker, Stärke, Geschmacksverstärker und Farbstoff in Form einer getrockneten Gewürzmischung zu dem zerkleinerten Fleisch gegeben, die unter dem Handelsnamen Vegeta erhältlich ist. Bezogen auf die Gesamtmasse an Fleisch beträgt die Masse der hinzugegebenen Gewürzmischung bevorzugt 0,1–1,0 Gew.-%, insbesondere 0,4–0,6 Gew.-%.
Weiterhin werden zur Herstellung der Rohmischung kohlensäurehaltiges Wasser und Mehl zu dem zerkleinerten Fleisch gegeben und mit diesem sowie dem zumindest einen Treibmittel, dem Salz und dem zumindest einen weiteren Gewürz vermischt. Es ist bevorzugt, dass der Anteil an Mehl bezogen auf die Gesamtmasse an Fleisch etwa 1–8 Gew.-% beträgt, bevorzugter 3–6 Gew.-%, besonders bevorzugt etwa 4 Gew.-%. Als Mehl kann beispielsweise Mehl mit oder aus Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais, Reis und/oder eine Mischung dieser verwendet werden. Der Anteil an kohlensäurehaltigem Wasser beträgt ca. 3–7 Gew.-%, bevorzugter etwa 4,5–5,5 Gew.-%, jeweils bezogen auf die Gesamtmasse an Fleisch. Als kohlensäurehaltiges Wasser kann Wasser verwendet werden, das bezüglich des Gehaltes an gelöstem Kohlenstoffdioxid gesättigt ist und etwa 1700 mg Kohlenstoffdioxid pro Liter Wasser enthält. Alternativ kann auch Wasser mit einem geringeren Anteil an gelöstem Kohlenstoffdioxid als kohlensäurehaltiges Wasser verwendet werden, beispielsweise Wasser, in dem zwischen 50 und 1700 mg, bevorzugter zwischen 250 und 1700 mg Kohlenstoffdioxid gelöst sind.
Das zur Herstellung der Rohmischung eingemischte zumindest eine Treibmittel kann beispielsweise ein Alkali-, Erdalkali- oder Ammoniumsalz sein, insbesondere ein Alkali-, Erdalkali- oder Ammoniumcarbonat oder ein Alkali-, Erdalkali oder Ammoniumphosphat, alternativ kann das Treibmittel auch ein Hydrogencarbonat oder Hydrogenphosphat sein, beispielsweise ein Alkalihydrogencarbonat, insbesondere Natriumhydrogencarbonat oder Kaliumhydrogencarbonat.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird Natriumhydrogencarbonat als Treibmittel eingesetzt, wobei bezogen auf eine Menge von 10 kg Fleisch etwa 10–50 g Natriumhydrogencarbonat verwendet werden, d.h. der Anteil an eingesetztem Natriumhydrogencarbonat beträgt etwa 0,1–0,5 Gew.-% der Gesamtmasse an eingesetztem Fleisch.
Optional wird in dem Verfahren zur Herstellung einer küchenfertigen Fleischzusammensetzung nach der Zugabe jeder Zutat zu dem zerkleinerten Fleisch gemischt, oder es wird zwischen der Zugabe der verschiedenen Zutaten einmal bis dreimal gemischt, alternativ kann auch gänzlich auf ein zwischenzeitliches Mischen verzichtet werden, wobei dann erst nachdem alle Zutaten, die für die Herstellung der Rohmischung vermischt werden bzw. die vor der Reifelagerung zu dem zerkleinertem Fleisch gegeben werden, zugegeben wurden, gemischt wird.
Vor der Reifelagerung wird das zerkleinerte Fleisch in dem erfindungsgemäßen Verfahren mit dem Mehl, dem kohlensäurehaltigem Wasser, dem Salz, zumindest einem weiteren Gewürz und dem Treibmittel zu einer Rohmischung gemischt, beispielsweise mit einer Mischmaschine bzw. einer Knetmaschine, oder die Zutaten werden manuell vermischt bzw. vermengt oder verknetet, vorzugsweise bis eine feinteilige und bevorzugt homogene Rohmischung erhalten wird. Die Mischdauer beträgt bevorzugt zwischen 1 und 25 min, insbesondere etwa 5 bis 15 min, in Abhängigkeit der Leistung des Mischers. Bei einem Gesamtgewicht der Zutaten von etwa 12–15 kg erfolgt die Mischung bevorzugt in einem Mischer des Typs Hagen Rinau, Bremer Werk auf Stufe 1 bevorzugt nur bis zum Erreichen einer Rohmischung mit gleichmäßiger Verteilung der Inhaltsstoffe. Eine solche bevorzugt homogene Masse ist bei der angegebenen Menge in diesem Mischer auf Stufe 1 etwa nach 8–10 Minuten erreicht. Der Mischprozess, wie auch generell bevorzugt für die weiteren Verarbeitungsschritte, erfolgt bei etwa 5–20 °C, insbesondere bei etwa 10–15 °C. Die Mischdauer beträgt dabei immer nur so lang, dass das in der Rohmischung enthaltene Fleisch nicht oder im Wesentlichen nicht erwärmt wird. Beispielsweise liegt die Temperatur der Rohmischung während des Mischprozesses konstant bei etwa 5–20 °C. Der Mischprozess wird vorzugsweise beendet, wenn eine etwa blassrote Masse mit gleichmäßiger Verteilung der Inhaltsstoffe erhalten wurde.
Im Anschluss an den Mischprozess wird die Rohmischung bei niedrigen Temperaturen für mehrere Stunden bis Tage gelagert, was auch als Reifen oder Reifung bezeichnet wird. Während der Reifung verbindet sich das Fleisch insbesondere mit den Gewürzen und den weiteren Zutaten zu einer aromatischen, würzigen gereiften Rohmischung. Die Lagerdauer beträgt erfindungsgemäß mindestens 12 h und maximal 3 d, wobei eine Lagerdauer zwischen 24 h und 60 h bevorzugt ist, insbesondere eine Lagerdauer von etwa 48 h. Die niedrige Temperatur, bei der die Rohmischung gelagert und reifen gelassen wird, liegt erfindungsgemäß zwischen 1 bis 5 °C, bevorzugt zwischen 1 bis 3 °C, und ist bevorzugt für die Dauer der gesamten Reifung konstant. Während der Lagerung bzw. Reifung wird die Rohmischung bevorzugt ruhen gelassen und nicht bewegt, z.B. nicht erneut vermengt.
Durch die erfindungsgemäße Reifung unterliegt die Rohmischung einer Konsistenzänderung, und verliert insbesondere während der Reifelagerung ihre anfängliche Klebrigkeit, sodass bevorzugt durch die Reifelagerung eine wenig klebende gereifte Rohmischung erhalten wird, die bevorzugt bei der nachfolgenden Verarbeitung, insbesondere Formung, Portionierung und/oder Garung, keine oder nur wenig Anhaftungen an Kontaktoberflächen, beispielsweise an Maschinen und/oder an Behältnissen, insbesondere an heißen Garflächen ohne Trennmittel, z.B. an einem Grillrost oder an einer Bratfläche aus Edelstahl, hinterlässt.
Optional unterliegt die Rohmischung während der Lagerung bzw. Reifung auch einer Farbveränderung, wobei die Farbe insbesondere intensiver bzw. dunkler wird, was derzeit darauf zurückgeführt wird, dass die Rohmischung eine anteilige Oxidation erfährt. Insbesondere erhält die Rohmischung durch die Lagerung bevorzugt eine ansprechendere Optik sowie eine ausgewogene Würze und Saftigkeit, was insbesondere auf die erfindungsgemäße Mischung von Kalbfleisch von Kälbern im Schlachtalter von bis zu 6 Monaten und von Kälbern im Schlachtalter von 6 bis 12 Monaten, zurückgeführt wird, sowie bevorzugt auf die Kombination des Einsatzes dieses Fleisches und der Reifung für mindestens 12 h bei 1–5 °C zurückgeführt wird.
Im Anschluss an den Schritt des Reifens der Rohmischung für mindestens 12 h erfolgt ein Schritt des Einmischens weiterer Zutaten in die gereifte Rohmischung. Bevorzugt werden zerkleinerte Zwiebeln zu der gereiften Rohmischung gegeben, wobei diese als frische Zwiebeln oder als getrocknete Zwiebeln, beispielsweise in Form von Pulver oder Flocken, hinzugegeben werden können. Es ist bevorzugt, dass je 10 kg Fleisch ca. 100–1500 g, insbesondere 500–1000 g frische Zwiebeln zu der gereiften Rohmischung gegeben und eingemischt werden, wobei die Zwiebeln zerkleinert, insbesondere gehackt sind. Alternativ kann auch getrocknetes Zwiebelpulver statt der frischen Zwiebeln eingemischt werden, wobei die Menge an Zwiebelpulver dann der Menge entspricht, die aus 100–1500 g, und insbesondere aus 500–1000 g frischen Zwiebeln als getrocknetes Zwiebelpulver erhalten werden kann.
Optional wird zusätzlich Knoblauch in die gereifte Rohmischung eingemischt. Der Knoblauch kann wie auch die Zwiebeln als frischer Knoblauch, beispielsweise in Form von gepressten oder zerhackten Knoblauchzehen, oder als getrockneter Knoblauch, beispielsweise in Form von Pulver oder in Form von getrockneten Knoblauchflocken oder -stücken eingemischt werden. Bei Einsatz von frischem Knoblauch ist es bevorzugt, dass insgesamt etwa 0,5–2 Knollen Knoblauch je 10–12 kg Fleisch zu der gereiften Rohmischung gegeben werden, wobei der Knoblauch insbesondere zerkleinert, z.B. gepresst, geschnitten oder gehackt ist. Bei Einsatz von getrocknetem Knoblauch wird je 10–12 kg zerkleinertem Fleisch bevorzugt eine Menge eingesetzt, die aus 0,5–2 Knollen frischem Knoblauch als getrockneter Knoblauch erhalten werden kann, z.B. 15 g Knoblauchpulver.
Optional können weiterhin Gewürze, insbesondere Salz und/oder Pfeffer zu der gereiften Rohmischung gegeben werden.
In weniger bevorzugten Ausführungsformen können Zwiebeln und/oder Knoblauch, jeweils unabhängig voneinander in getrockneter oder frischer Form, anstelle der Zugabe zu der gereiften Rohmischung auch vor der Reifung zu dem zerkleinerten Fleisch gegeben werden, beispielsweise zusammen mit Mehl, Salz, kohlensäurehaltigem Wasser, Treibmittel und dem zumindest einen Gewürz zu dem zerkleinerten Fleisch gegeben und mit diesen Zutaten und dem zerkleinerten Fleisch zu einer Rohmischung vermischt werden, die dann für mindestens 12 h bei Temperaturen von 1–5 °C reifen gelassen wird. Dies hat den Vorteil, dass nach der Reifung keine weiteren Zutaten zu der gereiften Rohmischung gegeben werden müssen, was einen erneuten Schritt des Mischens erspart, sodass die gereifte Rohmischung beispielsweise direkt in die Formmaschine gegeben werden kann. Es hat sich jedoch gezeigt, dass die Zugabe von Zwiebeln und optional auch Knoblauch erst nach der Reifung der durch das erfindungsgemäße Verfahren erhältlichen Fleischzusammensetzung bevorzugt einen besseren Geschmack und eine angenehmere Bissfestigkeit verleiht.
In einer bevorzugten Ausführungsform werden in eine gereifte Rohmischung jeweils pro 10 kg enthaltenem zerkleinerten Fleisch etwa 500–1000 g frische, zerkleinerte Zwiebeln und etwa 5–20 g gemahlener Pfeffer eingemischt, wobei der Pfeffer schwarzer und/oder weißer Pfeffer sein kann. Das Mischen erfolgt dabei insbesondere so lange, bis eine gleichmäßig verteilte, feinteilige und bevorzugt homogene Fleischzusammensetzung erhalten wird, beispielsweise für eine Dauer von etwa 2 Minuten, oder für eine Dauer von bis zu 5 Minuten oder bis zu 10 Minuten.
Des Weiteren weist ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung küchenfertiger Stücke aus der Fleischzusammensetzung einen Schritt des Formens der Fleischzusammensetzung zu portionsgerechten Stücken auf. Die Stücke haben insbesondere eine Masse von etwa 20–400 g, bevorzugt von etwa 50–250 g und weiter bevorzugt von etwa 70–150 g. Das Formen zu portionsgerechten Stücken kann insbesondere mittels einer Formmaschine erfolgen, die insbesondere einen Extruder und eine Schneideinrichtung, z.B. ein rotierendes Schneidmesser aufweist. Bei kleineren Mengen kann die Fleischzusammensetzung auch manuell zu Stücken geformt werden. Die Stücke können beispielsweise eine runde oder ovale Form, insbesondere eine Kugelform aufweisen, oder eine Zylinderform, die die Form von Röllchen aufweist, wobei die Fleischzusammensetzung, insbesondere bei einer manuellen Formung auch in jeder beliebigen anderen Form zu Stücken geformt werden kann. Für die Formung zu Cevapcici ist es bevorzugt, dass die portionsgerechten Stücke die Form von Röllchen aufweisen, die bevorzugt einen Durchmesser von 1–5 cm aufweisen, insbesondere von 1,5–2,5 cm. Die Länge der Röllchen beträgt insbesondere etwa 5–25 cm, bevorzugt etwa 8–15 cm.
Optional kann ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung einer küchenfertigen Fleischzusammensetzung einen weiteren Schritt enthalten, der ein Schritt des Füllens der zu Stücken geformten Fleischzusammensetzung ist. Als Füllmaterial eignet sich beispielsweise Käse, insbesondere Fetakäse oder geriebener Emmentaler, oder geräuchertes Fleisch, insbesondere rohes Rinderrauchfleisch.
Die geformten Stücke bestehen aus der küchenfertigen Fleischzusammensetzung, die beispielsweise in einem weiteren Schritt zu verzehrfähigen Cevapcici, Frikadellen, Bifteki oder Fleischbällchen ohne weitere Behandlung erwärmt und gegart werden können, insbesondere gebraten oder gegrillt werden können.
Eine erfindungsgemäße zu Stücken geformte küchenfertige Fleischzusammensetzung mit Kalbfleisch ist durch ein Verfahren erhältlich, das die folgenden Schritte aufweist oder daraus besteht:

– Bereitstellen von Fleisch, das zu mindestens 90 Gew.-% Kalbfleisch ist, insbesondere Kalbfleisch aus Schulter, Vorderhaxe, Bug und/oder Brust, wobei das Kalbfleisch zu gleichen oder unterschiedlichen Teilen von Kälbern im Schlachtalter bis zu 6 Monaten und von Kälbern im Schlachtalter von 6 bis 12 Monaten stammt,
– Zerkleinern des Fleisches zumindest bis auf eine Teilchengröße, die durch Zerkleinern mit einem Fleischwolf erhältlich ist,
– Einmischen von 1,0–2,5 Gew.-% Salz, 0,1–1,0 Gew-% Gewürzmischung, 3–7 Gew.-% kohlensäurehaltigem Wasser, 1–8 Gew.-% Mehl und 0,1–0,5 Gew.-% Treibmittel, jeweils bezogen auf die Gesamtmasse an zerkleinertem Fleisch, zum Erhalt einer Rohmischung, wobei als Treibmittel insbesondere Natriumhydrogencarbonat eingesetzt wird, und wobei die Gewürzmischung bevorzugt Salz, getrocknetes Gemüse, insbesondere Pastinaken, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilie, Mononatriumglutamat, Zucker, Stärke, weitere Gewürze, Geschmacksverstärker, insbesondere Dinatriuminosinat, und Farbstoff, insbesondere Riboflavin, enthält, die z.B. im Handel auch unter dem Handelsnamen Vegeta erhältlich ist,
– Reifen der Rohmischung bei Temperaturen von 1 bis 5 °C für mindestens 12 h, insbesondere für etwa 24–48 h bei 1 bis 3 °C,
– Einmischen von Zwiebeln, gemahlenem Pfeffer sowie optional Knoblauch zum Erhalt einer Fleischzusammensetzung mit gleichmäßiger Verteilung der Inhaltsstoffe, wobei die Zwiebeln insbesondere zerkleinerte frische Zwiebeln sind und der Knoblauch insbesondere getrockneter, pulverförmiger Knoblauch ist und der gemahlene Pfeffer insbesondere weißer Pfeffer ist,
– Formen der Fleischzusammensetzung zu Stücken, insbesondere mittels einer Formmaschine, die optional einen Extruder und/oder eine Schneideinrichtung zum Portionieren aufweist.

In einer ersten bevorzugten Ausführungsform weist ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung einer küchenfertigen Fleischzusammensetzung die folgenden Schritte auf oder besteht aus den folgenden Schritten:

– Bereitstellen von Fleisch, das zu mindestens 90 Gew.-% Kalbfleisch ist, insbesondere Kalbfleisch aus Schulter, Vorderhaxe, Bug und/oder Brust, wobei das Kalbfleisch zu gleichen oder unterschiedlichen Teilen von Kälbern im Schlachtalter bis zu 6 Monaten und von Kälbern im Schlachtalter von 6 bis 12 Monaten stammt,
– Zerkleinern des Fleisches mit einem Kutter oder mit einem Fleischwolf zumindest bis auf eine Teilchengröße, die mit einem Fleischwolf erreichbar ist,
– Einmischen von 1,0–2,5 Gew.-% Salz, 0,1–1,0 Gew-% Gewürzmischung, 3–7 Gew.-% kohlensäurehaltigem Wasser, 1–8 Gew.-% Mehl und 0,1–0,5 Gew.-% Treibmittel, jeweils bezogen auf die Gesamtmasse an zerkleinertem Fleisch, zum Erhalt einer Rohmischung, wobei als Treibmittel insbesondere Natriumhydrogencarbonat eingesetzt wird, und wobei die Gewürzmischung bevorzugt Salz, getrocknetes Gemüse, insbesondere Pastinaken, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilie, Mononatriumglutamat, Zucker, Stärke, weitere Gewürze, Geschmacksverstärker, insbesondere Dinatriuminosinat, und Farbstoff, insbesondere Riboflavin, enthält, die z.B. im Handel auch unter dem Handelsnamen Vegeta erhältlich ist,
– Reifen der Rohmischung bei Temperaturen von 1 bis 5 °C für mindestens 12 h, insbesondere für etwa 24–48 h bei 1 bis 3 °C,
– Einmischen von Zwiebeln, Knoblauch und gemahlenem Pfeffer zum Erhalt einer Fleischzusammensetzung mit gleichmäßiger Verteilung der Inhaltsstoffe, wobei die Zwiebeln insbesondere zerkleinerte frische Zwiebeln sind und der Knoblauch insbesondere getrockneter, pulverförmiger Knoblauch ist und der gemahlene Pfeffer insbesondere weißer Pfeffer ist,
– Formen der Fleischzusammensetzung zu Stücken, insbesondere mittels einer Formmaschine, die optional einen Extruder und/oder eine Schneideinrichtung aufweist.

Die mit der ersten bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens zur Herstellung einer küchenfertigen Fleischzusammensetzung erhaltene Fleischzusammensetzung enthält oder besteht aus mit einem Kutter oder einem Fleischwolf zerkleinerten Kalbfleisch, insbesondere Kalbfleisch aus Schulter, Vorderhaxe, Bug, und/oder Brust, das zu gleichen oder unterschiedlichen Teilen von Kälbern im Schlachtalter bis zu 6 Monaten und von Kälbern im Schlachtalter von 6 bis 12 Monaten stammt, 1–8 Gew.-% Mehl, 3–7 Gew.-% kohlensäurehaltigem Wasser, 1,0–2,5 Gew.-% Salz, 0,1–0,5 Gew.-% Treibmittel, z.B. Natriumhydrogencarbonat, 0,1–1,0 Gew-% Gewürzmischung, z.B. Gewürzmischung, die unter dem Handelsnamen Vegeta erhältlich ist, sowie weiterhin Knoblauch, Zwiebeln und Pfeffer, wobei alle in Gew.-% angegebenen Anteile bezogen sind auf die Gesamtmasse an zerkleinertem Kalbfleisch, wobei das zerkleinerte Fleisch mit dem Mehl, dem Wasser, dem Salz, dem Treibmittel und der Gewürzmischung zu einer Rohmischung gemischt und für mindestens 12 h bei 1–5 °C zu einer gereiften Rohmischung reifen gelassen wurde, die mit den Zwiebeln, dem Knoblauch und dem Pfeffer zu einer Fleischzusammensetzung vermischt wurde, die anschließend zu küchenfertigen Stücken geformt wurde.
In einer zweiten bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung einer küchenfertigen Fleischzusammensetzung weist das Verfahren die folgenden Schritte auf oder besteht aus den folgenden Schritten:

– Bereitstellen von Fleisch, das zu mindestens 90 Gew.-% Kalbfleisch ist, insbesondere Kalbfleisch aus Schulter, Vorderhaxe, Bug und/oder Brust, wobei das Kalbfleisch zu gleichen oder unterschiedlichen Teilen von Kälbern im Schlachtalter bis zu 6 Monaten und von Kälbern im Schlachtalter von 6 bis 12 Monaten stammt,
– Zerkleinern des Fleisches zumindest bis auf eine Teilchengröße, die mit einem Fleischwolf erhältlich ist,
– Einmischen von 1,0–2,5 Gew.-% Salz, 0,1–1,0 Gew-% Gewürzmischung, 3–7 Gew.-% kohlensäurehaltigem Wasser, 1–8 Gew.-% Mehl und 0,1–0,5 Gew.-% Treibmittel, jeweils bezogen auf die Gesamtmasse an zerkleinertem Fleisch, zum Erhalt einer Rohmischung, wobei als Treibmittel insbesondere Natriumhydrogencarbonat eingesetzt wird, und wobei die Gewürzmischung bevorzugt Salz, getrocknetes Gemüse, insbesondere Pastinaken, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilie, Mononatriumglutamat, Zucker, Stärke, weitere Gewürze, Geschmacksverstärker, insbesondere Dinatriuminosinat, und Farbstoff, insbesondere Riboflavin, enthält, die z.B. im Handel auch unter dem Handelsnamen Vegeta erhältlich ist,
– Reifen der Rohmischung bei Temperaturen von 1 bis 5 °C für mindestens 12 h, bevorzugt für etwa 24–48 h bei 1 bis 3 °C,
– Einmischen von Zwiebeln und Pfeffer in die gereifte Rohmischung zum Erhalt einer Fleischzusammensetzung mit gleichmäßiger Verteilung der Inhaltsstoffe, wobei die Zwiebeln insbesondere in frischer Form eingesetzt werden, und wobei der Pfeffer insbesondere schwarzer Pfeffer ist, der getrocknet und gemahlen ist,
– Formen der Fleischzusammensetzung zu Stücken, insbesondere manuelles Formen oder Formen mittels einer Formmaschine, die insbesondere einen Extruder und/oder eine Schneideinrichtung aufweist.

Die mit der zweiten bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung einer küchenfertigen Fleischzusammensetzung erhaltene Fleischzusammensetzung enthält oder besteht aus Kalbfleisch, insbesondere Kalbfleisch aus Schulter, Vorderhaxe, Brust und/oder Bug, das zu gleichen oder unterschiedlichen Teilen von Kälbern im Schlachtalter bis zu 6 Monaten und von Kälbern im Schlachtalter von 6 bis 12 Monaten stammt, 1–8 Gew.-% Mehl, 3–7 Gew.-% kohlensäurehaltigem Wasser, 1,0–2,5 Gew.-% Salz, 0,1–0,5 Gew.-% Treibmittel, z.B. Natriumhydrogencarbonat, 0,1–1,0 Gew-% Gewürzmischung, z.B. Gewürzmischung, die unter dem Handelsnamen Vegeta erhältlich ist, sowie weiterhin Zwiebeln und Pfeffer, wobei alle in Gew.-% angegebenen Anteile bezogen sind auf die Gesamtmasse an zerkleinertem Kalbfleisch, wobei das zerkleinerte Fleisch mit dem Mehl, dem Wasser, dem Salz, dem Treibmittel und der Gewürzmischung zu einer Rohmischung gemischt und für mindestens 12 h bei 1–5 °C zu einer gereiften Rohmischung reifen gelassen wurde, die mit den Zwiebeln, und dem schwarzen Pfeffer zu einer Fleischzusammensetzung vermischt wurde, die anschließend zu küchenfertigen Stücken geformt wurde.
Generell ist es bevorzugt, dass die Fleischzusammensetzung aus Kalbfleisch, kohlensäurehaltigem Wasser, Mehl, Treibmittel, Salz, zumindest einem weiteren Gewürz, Zwiebeln sowie optional Talg, Knoblauch und/oder Pfeffer besteht und keine weiteren Zuschlagstoffe enthält. Insbesondere ist die Fleischzusammensetzung daher frei von Ei, Semmelbrösel, Soja oder Polyphosphat.
Eine mit einem erfindungsgemäßen Verfahren erhältliche Fleischzusammensetzung zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass sie im Vergleich zu vorbekannten Fleischzusammensetzungen einen verbesserten Geschmack aufweist, und sich bevorzugt einfacher verarbeiten, z.B. formen lässt, beispielsweise im Wesentlichen ohne Anhaftungen an heißen Kontaktflächen, z.B. an heißen Stahlflächen, insbesondere während der Garung, zu hinterlassen. Der verbesserte Geschmack einer mit einem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Fleischzusammensetzung wird insbesondere darauf zurückgeführt, dass eine Mischung von Kalbfleisch verwendet wird, das sowohl von jungen Kälbern (mit einem Schlachtalter von bis zu 6 Monaten) als auch von älteren Kälbern (mit einem Schlachtalter von 6 bis 12 Monaten) stammt, das sich während der mindestens 12 h andauernden Lagerung bzw. Reifung mit den übrigen Zutaten zu einer besonders wohlschmeckenden aromatischen Mischung verbindet.
Eine durch ein erfindungsgemäßes Verfahren erhältliche Fleischzusammensetzung eignet sich insbesondere für die Herstellung von Gerichten mit Kalbhackfleisch, beispielsweise für die Herstellung von Cevapcici, Frikadellen, Fleischbällchen oder Bifteki.
Es ist bevorzugt, dass die Fleischzusammensetzung nach der Formung, beispielsweise zu Cevapcici, Frikadellen, Fleischbällchen oder Bifteki, direkt als küchenfertiges Lebensmittel erhalten wird, und insbesondere keine zusätzliche natürliche oder künstliche Umhüllung aufweist, z.B. keine Panade und keinen natürlichen oder künstlichen Darm aufweist. Daher besteht ein Lebensmittel mit einer durch ein erfindungsgemäßes Verfahren erhaltenen Fleischzusammensetzung ausschließlich aus der zu Stücken geformten Fleischzusammensetzung.
Überraschenderweise hat sich gezeigt, dass eine erfindungsgemäß erhaltene und zu Stücken geformte Fleischzusammensetzung gegart werden kann, insbesondere gebraten oder gegrillt werden kann, ohne an der heißen Garfläche, insbesondere aus Edelstahl, nennenswerte Anhaftungen zu hinterlassen. Es kann bei der Garung daher sogar gänzlich auf den Einsatz geeigneter Trennmittel zwischen Garfläche und Lebensmittel verzichtet werden, z.B. kann das zu Stücken geformte Lebensmittel ohne Einsatz von Bratenfett bzw. Öl gebraten oder ohne das Grillrost einzufetten gegrillt werden. Entsprechend hat eine erfindungsgemäße Fleischzusammensetzung für den Konsumenten den angenehmen Nebeneffekt, dass es sich einfacher zubereiten lässt und sich bevorzugt für eine kalorienarme Garung eignet, dadurch, dass auf das üblicherweise verwendete Fett zur Garung verzichtet werden kann.
Schließlich hinterlassen die zu Stücken geformten Fleischzusammensetzungen auch keine Anhaftungen aneinander, beispielsweise dadurch, dass sie gemeinsam verpackt und z.B. in losem Kontakt miteinander tiefgefroren werden. Die tiefgefrorenen Stücke, die aus der Fleischzusammensetzung bestehen, sind bevorzugt leicht voneinander lösbar. Entsprechend ist eine zu Stücken geformte Fleischzusammensetzung nach Bedarf leicht portionierbar, z.B. indem die gewünschte Anzahl an zu Stücken geformter Fleischzusammensetzung aus einer Verpackung entnommen wird, während die nicht benötigten Stücke in der Verpackung verbleiben und beispielsweise tiefgefroren werden bzw. bleiben.
Es ist daher ein weiterer Vorteil der mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlichen und zu Stücken geformten Fleischzusammensetzung, dass die geformten Stücke im Wesentlichen formstabil sind, dadurch dass sie keine Anhaftungen an heißen Kontaktflächen, insbesondere an heißen Stahlflächen oder an einem heißen Grillrost hinterlassen. Weiterhin wurde als vorteilhaft gefunden, dass die zu Stücken geformte Fleischzusammensetzung auch beim Garen im Wesentlichen ihre Form beibehält.
Die vorteilhafte Eigenschaft, im Wesentlichen keine Anhaftungen an Kontaktflächen zu hinterlassen, wird auf das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren zurückgeführt, insbesondere auf den hohen Anteil an Kalbfleisch, der bevorzugt 100 Gew.-% des Anteils an Fleisch beträgt, in Kombination mit der erfindungsgemäßen Reifung für mindestens 12 h bei 1–5 °C oder bevorzugt für mindestens 24 h bei 1–3 °C.
Die Erfindung wird nun genauer anhand von Beispielen beschrieben.
Beispiel 1: Fleischzusammensetzung I
Für die Herstellung einer Fleischzusammensetzung in einem erfindungsgemäßen Verfahren wurden 3,2 kg Kalbfleisch aus der Schulter, 2,4 kg Kalbfleisch aus der Vorderhaxe und 2,7 kg Kalbfleisch aus dem Bug, jeweils von Kälbern im Schlachtalter zwischen 6 und 12 Monaten, sowie 1,7 kg Kalbfleisch aus dem Bug von Kälbern im Schlachtalter von bis zu 6 Monaten bereitgestellt und mit einem Fleischwolf in einem zweistufigen Verfahren zerkleinert, wobei der Lochdurchmesser der Lochscheibe des Fleischwolfes im ersten Schritt 4 mm und im zweiten Schritt 3 mm betrug. Das zerkleinerte Kalbfleisch wurde mit 500 g Talg grob vermischt, dann wurden 150 g Salz, 50 g Vegeta-Gewürzmischung, 500 mL kohlensäurehaltiges Wasser, 400 g Mehl und 30 g Natriumhydrogencarbonat hinzugegeben. Anschließend wurden alle Zutaten zu einer gleichmäßig verteilten Rohmischung vermischt und im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2,1 °C für 40 h reifen gelassen. Nach der Reifung wurden 500 g zerkleinerte Zwiebeln, 15 g gemahlenes Knoblauchpulver und 10 g gemahlener weißer Pfeffer zu der gereiften Rohmischung gegeben, anschließend wurde erneut gemischt, bis eine gleichmäßig verteilte Fleischzusammensetzung erhalten wurde. Diese wurde in eine Formmaschine gegeben, die eine Extrusionseinrichtung und eine Schneideinrichtung aufwies, mittels derer die Fleischzusammensetzung zu einem Strang geformt und zu Stücken geschnitten wurde. Diese Stücke waren Cevapcici, die durch Grillen gegart wurden.
Für die Bewertung dieser erfindungsgemäß hergestellten Fleischzusammensetzung I wurden identisch geformte Cevapcici im objektivierten Verfahren getestet, deren Fleischzusammensetzungen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren oder zum Vergleich durch ein anderes Verfahren hergestellt wurden. Insgesamt wurden ein erfindungsgemäß hergestelltes Cevapcici und drei mit einem anderen Verfahren hergestellte Vergleichs-Cevapcici hergestellt und getestet.
Das Vergleichs-Cevapcici I wurde durch Bereitstellen einer Fleischzusammensetzung, die ausschließlich zerkleinertes Kalbfleisch aus Schulter, Vorderhaxe und Bug als Fleisch enthielt, Hinzufügen von 1–2,5 Gew.-% Salz, 0,1–1,0 Gew.-% weiteren Gewürzen und 0,1–0,5 Gew.-% Treibmittel, jeweils bezogen auf die Gesamtmasse an zerkleinertem Fleisch, Hinzufügen von zerkleinerten Zwiebeln, Mischen zu einer gleichmäßig verteilten Fleischmasse, Formen mittels einer Formmaschine, Schneiden zu Stücken und anschließendes Garen durch Grillen hergestellt, wobei die Rohmischung direkt nach dem Mischen zu einer homogenen Masse geformt, zu Stücken geschnitten und gegart wurde, ohne dass das Verfahren einen Schritt des Reifens aufwies.
Bei der Formung der homogenen Masse zu Stücken und bei dem anschließenden Garen mit einem Grill wurde festgestellt, dass die Fleischzusammensetzung, aus der das Vergleichs-Cevapcici I hergestellt wurde, eine sehr klebrige Konsistenz aufwies und insbesondere das zu Stücken geformte Vergleichs-Cevapcici I vermehrt Anhaftungen an Kontaktflächen hinterließ, insbesondere Anhaftungen in der Formmaschine und auf dem Grillrost.
Das Vergleichs-Cevapcici II wurde durch Bereitstellen einer Fleischzusammensetzung, die zu gleichen Teilen Kalbfleisch und Schweinefleisch, jeweils aus Schulter, Vorderhaxe und Bug, als Fleisch enthielt, Hinzufügen von 1–2,5 Gew.-% Salz, 0,1–1,0 Gew.-% weiteren Gewürzen und 0,1–0,5 Gew.-% Treibmittel, jeweils bezogen auf die Gesamtmasse an zerkleinertem Fleisch, Mischen zu einer gleichmäßig verteilten Rohmischung, Reifen lassen der Rohmischung für mindestens 12 h bei 1–5 °C, Einmischen von zerkleinerten Zwiebeln, Formen mittels einer Formmaschine, Schneiden zu Stücken und anschließendes Garen durch Grillen hergestellt.
Die für die Herstellung von Vergleichs-Cevapcici II eingesetzte Fleischzusammensetzung hinterließ weniger Anhaftungen in der Formmaschine und auf dem Grillrost als das Vergleichs-Cevapcici I, jedoch mehr Anhaftungen als das erfindungsgemäß hergestellte Cevapcici.
Das Vergleichs-Cevapcici III wurde durch Bereitstellen einer Fleischzusammensetzung, die zu gleichen Teilen Kalbfleisch und Schweinefleisch, jeweils aus Schulter, Vorderhaxe und Bug, als Fleisch enthielt, Hinzufügen von 1–2,5 Gew.-% Salz, 0,1–1,0 Gew.-% weiteren Gewürzen und 0,1–0,5 Gew.-% Treibmittel, jeweils bezogen auf die Gesamtmasse an zerkleinertem Fleisch, sowie von Zwiebeln, Mischen zu einer gleichmäßig verteilten Fleischmasse, Formen mittels einer Formmaschine, Schneiden zu Stücken und anschließendes Garen durch Grillen hergestellt, wobei die Fleischzusammensetzung direkt nach dem Mischen zu einer homogenen Masse geformt, zu Stücken geschnitten und gegart wurde, ohne dass das Verfahren einen Schritt des Reifens aufwies.
Die für die Herstellung von Vergleichs-Cevapcici III eingesetzte Fleischzusammensetzung wies eine sehr klebrige Konsistenz auf und hinterließ während der Verarbeitung vermehrt Anhaftungen an Kontaktflächen, insbesondere in der Formmaschine und auf dem Grillrost.
Die Schritte des Herstellens von Cevapcici ausgehend von der jeweiligen Fleischzusammensetzung, d.h. die Schritte des Formens, des Schneidens und des Garens erfolgten für die drei Vergleichs-Cevapcici sowie für das erfindungsgemäße Cevapcici identisch. Ebenfalls erfolgte der Schritt des Reifen lassens für das erfindungsgemäße Cevapcici und für das Vergleichs-Cevapcici II unter identischen Bedingungen und für dieselbe Dauer.

Das erfindungsgemäß hergestellte Cevapcici und die drei Vergleichs-Cevapcici wurden von Testpersonen getestet und bewertet. Die Ergebnisse der sensorischen Untersuchung, die im objektivierten Blindtest mit 60 Testpersonen durchgeführt wurde, sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengefasst. Ergebnis des Sensoriktests:

Kriterium	erfindungsgemäßes Cevapcici (nur Kalbfleisch, mit Reifung > 12 h	Vergleichs-Cevapcici I (nur Kalbfleisch, keine Reifung)	Vergleichs-Cevapcici II (Schweine-/Kalbfleisch, mit Reifung > 12 h)	Vergleichs-Cevapcici III (Schweine-/Kalbfleisch, keine Reifung)
Gesamtgefallen	MW = 9,6*	MW = 6,5	MW = 5,9	MW = 5,2
Aussehen/Optik	MW = 9,9*	MW = 7,2	MW = 6,4	MW = 4,0
Konsistenz/Bissfestigkeit	MW = 9,7*	MW = 5,3	MW = 5,2	MW = 4,1
Geschmack	MW = 9,7*	MW = 5,9	MW = 5,4	MW = 4,4
Würze	MW = 9,4*	MW = 6,8	MW = 7,0	MW = 6,0
Saftigkeit	MW = 9,6*	MW = 8,0	MW = 8,8	MW = 6,1

* Unterschiede sind signifikant
MW = Mittelwert der Beurteilung auf einer 10er Skala, 1= schlechteste Bewertung, 10 = beste Bewertung

Als Ergebnis des Sensoriktests kann festgehalten werden, dass Cevapcici aus einer Fleischzusammensetzung, die durch ein erfindungsgemäßes Verfahren hergestellt wurde, von den Testpersonen in allen Kategorien signifikant besser beurteilt wurden als die drei Vergleichs-Cevapcici. Besonders signifikant waren die Unterschiede in den Kategorien Konsistenz/Bissfestigkeit sowie Geschmack. Zudem berichteten die Testpersonen über ein wesentlich angenehmeres Mundgefühl beim Verzehr der erfindungsgemäß hergestellten Cevapcici, im Vergleich zu einem fettigen und/oder knorpeligen Mundgefühl, das insbesondere beim Verzehr der Vergleichs-Cevapcici II und III beobachtet wurde.
Beispiel 2: Fleischzusammensetzung II
Für die Herstellung einer weiteren Fleischzusammensetzung in einem erfindungsgemäßen Verfahren wurden 2 kg Kalbfleisch aus der Schulter, 1 kg Kalbfleisch aus der Vorderhaxe und 2 kg Kalbfleisch aus dem Bug, jeweils von Kälbern im Schlachtalter zwischen 6 Monaten und 1 Jahr, mit 5 kg Kalbfleisch aus dem Bug von Kälbern im Schlachtalter von bis zu 6 Monaten bereitgestellt und in einem Fleischwolf zerkleinert. Die Zerkleinerung erfolgte in einem ersten Schritt im Fleischwolf mit einer Lochscheibe, deren Löcher einen Durchmesser von 3 mm aufwiesen. In einem zweiten Zerkleinerungsschritt wurde das aus dem ersten Zerkleinerungsschritt erhaltene Fleisch nochmals durch den Fleischwolf mit einer Lochscheibe mit Lochdurchmessern von 3 mm gegeben. Zu dem zerkleinerten Fleisch wurden 150 g Salz, 400 g Mehl, 500 mL kohlensäurehaltiges Wasser, 50 g Vegeta-Gewürzmischung und 30 g Natriumhydrogencarbonat hinzugegeben, anschließend wurden die Zutaten bis zum Erhalt einer Rohmischung mit gleichmäßig verteilten Inhaltsstoffen für 10 Minuten in einer Mischmaschine gemischt. Die erhaltene Rohmischung wurde im Kühlschrank bei 2,0 °C für 35 h gelagert und reifen gelassen, anschließend wurden 2 kg frische, zu Würfeln geschnittene Zwiebeln und 10 g schwarzer gemahlener Pfeffer hinzugegeben. Nach einer erneuten Mischung in einer Mischmaschine für ca. 8 Minuten wurde die erhaltene Fleischzusammensetzung in eine Formmaschine gegeben. Mittels der Formmaschine wurde die Fleischzusammensetzung zu einem Strang extrudiert und zu einzelnen Stücken geschnitten. Diese Stücke waren Cevapcici.
Die aus der Fleischzusammensetzung II erhaltenen Cevapcici zeichneten sich wie auch die aus der Fleischzusammensetzung I (nach Beispiel 1) erhaltenen Cevapcici durch einen im Vergleich zu gattungsgemäßen Cevapcici, die beispielsweise aus Kalbsfleisch mit einem geringen Anteil an Geflügel- oder Schweinefleisch hergestellt sind, und/oder deren Herstellungsverfahren keinen Schritt des Reifens für mindestens 12 h aufwies, dadurch aus, dass sie einen deutlich verbesserten Geschmack, insbesondere einen lockereren Biss, eine höhere Saftigkeit und ausgewogenere Würze aufwiesen. Des Weiteren wurde gefunden, dass auch die aus der Fleischzusammensetzung II erhaltenen Cevapcici sich angenehm zubereiten ließen, da sie im Wesentlichen keine Anhaftungen an Kontaktflächen, insbesondere an heißen Garflächen, hinterließen.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

DE 102005058449 A1 [0003]

Claims

Verfahren zur Herstellung einer Fleischzusammensetzung, das die folgenden Schritte aufweist: – Bereitstellen von Fleisch, – Zerkleinern des Fleisches zumindest bis auf eine Teilchengröße, die durch Zerkleinern mit einem Fleischwolf erreichbar ist, – Einmischen von 1,0–2,5 Gew.-% Salz und 0,1–0,5 Gew.-% Treibmittel, jeweils bezogen auf die Gesamtmasse an Fleisch, sowie von zumindest einem weiteren Gewürz zur Erzeugung einer Rohmischung, – Reifen der Rohmischung bei Temperaturen von 1–5 °C für mindestens 12 h, – Einmischen von zerkleinerten Zwiebeln zur Erzeugung der Fleischzusammensetzung, – Formen der Fleischzusammensetzung zu Stücken, dadurch gekennzeichnet, dass – das Fleisch zu mindestens 90 Gew.-% Kalbfleisch ist, das von Kälbern im Schlachtalter bis zu 6 Monaten und von Kälbern im Schlachtalter von 6 bis 12 Monaten stammt, und – 1–8 Gew.-% Mehl und 3–7 Gew.-% kohlensäurehaltiges Wasser, jeweils bezogen auf die Gesamtmasse an Fleisch, zusammen mit dem Salz, dem Treibmittel und dem zumindest einen Gewürz zur Erzeugung einer Rohmischung eingemischt werden.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch ausschließlich Kalbfleisch ist.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch Kalbfleisch aus Schulter, Vorderhaxe, Bug, und/oder Brust ist.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Zerkleinern in zwei Schritten mit einem Fleischwolf erfolgt, wobei der Lochdurchmesser des Fleischwolfs in beiden Schritten unabhängig voneinander 2 bis 5 mm beträgt.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Formen der Fleischzusammensetzung mit einer Formmaschine erfolgt, die einen Extruder und eine Schneideinrichtung zur Abteilung von einzelnen Stücken aus einem extrudierten Strang aufweist.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Treibmittel Natriumhydrogencarbonat ist.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das zumindest eine Gewürz eine Gewürzmischung mit Salz, getrocknetem Gemüse, Mononatriumglutamat, Zucker, Stärke, Dinatriuminosinat und Riboflavin ist, die einen Masseanteil von 0,1–1,0 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmasse an Fleisch aufweist.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die zerkleinerten Zwiebeln zusammen mit gemahlenem Pfeffer nach der Reifung eingemischt werden.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass vor oder nach dem Reifen Knoblauch eingemischt wird.
Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren einen weiteren Schritt des Garens der zu Stücken geformten Fleischzusammensetzung auf einer heißen Garfläche ohne zusätzliches Trennmittel aufweist.
Fleischzusammensetzung mit Kalbfleisch, das von Kälbern im Schlachtalter bis zu 6 Monaten und von Kälbern im Schlachtalter von 6 bis 12 Monaten stammt, dadurch gekennzeichnet, dass sie nach einem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10 erhältlich ist.