DE10065633A1 - Verfahren zur Herstellung von Fleischwaren - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von FleischwarenInfo
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Abstract
Die vorliegende Erfindung betrifft Fleischwaren, insbesondere Wurstwaren, die in einer Menge von 10 bis 75 Gew.-%, bezogen auf den Fleischanteil, Frischkäseerzeugnisse und 0,8 bis 2,0 Gew.-% Magermilchpulver enthalten, sowie Verfahren zu deren Herstellung.
Description
Die vorliegende Erfindung betrifft Fleischwaren, insbesondere Wurstwaren,
die in einer Menge von 10 bis 75 Gew.-%, bezogen auf den Fleischanteil,
Frischkäseerzeugnisse und 0,8 bis 2,0 Gew.-% Magermilchpulver enthal
ten, sowie Verfahren zu deren Herstellung.
Nach der Art der Herstellung und der verwendeten Zutaten unterscheidet
man Rohwurstwaren, Brühwurstwaren und Kochwurstwaren. Rohwurst
waren werden aus rohem Material, in der Regel aus rohem Rind- oder
Schweinefleisch, kernigem Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Dazu
wird das Fleisch entbeint, soweit nötig von Sehnen befreit und in einer
speziellen Schneidewanne mit rotierenden Messern (Kutter) zerkleinert, bis
die richtige Körnung erreicht ist. Nach dem Zumischen von Salz und Ge
würzen wird die Wurstmasse in Hüllen abgefüllt, welche atmungsaktiv,
wasser- und dampfdurchlässig sowie elastisch sein müssen, da die Würste
im Laufe der Reifung Wasser abgeben und schrumpfen. Die Rohwurstrei
fung sorgt für die gewünschte Säuerung, Aromabildung, Schnittfestigkeit
und Haltbarkeit und wird normalerweise bei 15 bis 22°C durchgeführt.
Rohwurstwaren können auch zusätzlich geräuchert werden. Beispiele für
Rohwürste sind Salami, Salsiz, Mettwurst.
Brühwurstwaren werden wie Rohwürste aus roh zerkleinertem Rind- oder
Schweinefleisch, Speck sowie Salz und Gewürzen hergestellt. Beim Zerklei
nern des Fleisches im Kutter wird feingestoßenes Eis zugefügt. Dieses kühlt
die Wurstmasse (Brät) und sorgt für einen homogenen Fleischteig. Rote
Brühwurstsorten werden unter Zusatz von Pökelsalz hergestellt, weiße
Sorten sowie Bratwürste ausschließlich mit Kochsalz. Brühwürste unter
scheiden sich danach, wie fein das Brät gekuttert wurde. Nach der Abfül
lung werden die Wurstwaren zum Teil ebenfalls geräuchert und anschlie
ßend gebrüht. Beim Brühen in heißem Wasser oder heißem Wasserdampf
gerinnt das Fleischeiweiß und erstarrt. Auf diese Weise wird die Schnitt
festigkeit erreicht. Unter Brühwürste fallen u. a. Wiener Würstchen, Brat
wurst, Mortadella und Weißwurst.
Kochwurstwaren werden überwiegend aus vorgekochtem oder vor
gebrühtem Fleisch, Innereien, Speck und Schwarten hergestellt. Auch rohe
Ausgangsmaterialien wie Blut oder Leber können verwendet werden. Nach
dem Abfüllen in Wursthüllen werden die Wurstwaren nochmals gekocht,
einige Sorten zusätzlich geräuchert. Kochwürste sind im Gegensatz zu
Brühwürsten nur im erkalteten Zustand schnittfähig. Man unterteilt die
Kochwürste in Leberwürste, Blutwürste und Sülzwürste.
Fleisch- und Wurstwaren werden heute nicht nur aus Rind- und Schweine
fleisch hergestellt, sondern auch aus Geflügel. Weitere Fleischwaren um
fassen Pasteten, Rouladen, Klopse, Frikadellen, Fleisch am Stück, z. B.
Steak, Schinken, Innereien u. dgl.
Die beabsichtigte Geschmacksnote von Fleisch- und Wurstwaren wird
entweder durch Räuchern oder durch Zugabe ausgewählter Gewürze er
zielt. Als Gewürze dienen außer dem immer verwendeten Pökel- oder
Kochsalz häufig Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch sowie andere Gewürze wie
z. B. Muskatnuss, Majoran, Koriander, Nelken u. dgl.
Heutzutage ist ein geringer Fettgehalt bei Nahrungsmitteln und besonders
bei Wurst- und Fleischwaren, die in Deutschland einen Mindestgehalt an
Magerfleisch enthalten müssen, ein wichtiges Kriterium bei der Beurteilung
der Qualität. Oft büßen fettarme Nahrungsmittel jedoch durch diesen
Umstand an Geschmack ein.
Seit längerem ist man bestrebt, Nahrungsmittel, insbesondere Fleisch- und
Wurstwaren mit einem möglichst geringen Fettgehalt herzustellen, indem
man der Fleischmasse besonders magere Zutaten beimischte. Der Stand
der Technik offenbart schon fettarme Wurstwaren, deren Fettgehalt durch
Zugabe von Milchprodukten, insbesondere von gefrorener Milch (DE 26 39
177, DE 22 03 582, EP 0 366 822) oder Sauermilchprodukten (DD 153
567) oder Jogurt (DE 197 52 249 A1, DE 198 26 978 A1, WO 99/21438)
verringert wurde, zeigt jedoch auch, dass derartige Verfahren mit Nachtei
len behaftet sind. Dazu gehören ein feuchtes Aussehen, ungenügende
Haltbarkeit, aufwendiges Herstellungsverfahren und geschmackliche Abän
derungen.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, Fleischwaren mit einem
Anteil an bestimmten Milcherzeugnissen herzustellen, welche die genann
ten Nachteile vermeiden, geschmackliche Verbesserungen sowie Vorteile
bezüglich der Herstellung, Konsistenz und Lagerfähigkeit im Vergleich mit
der herkömmlichen "Jogurt-Wurst" aufweisen.
Gelöst wird diese Aufgabe durch die Verwendung von Frischkäseerzeugnis
sen in Kombination mit Magermilchpulver in bestimmten Mengen in Fleisch
waren. Insbesondere wird diese Aufgabe gelöst durch ein Verfahren zur
Herstellung von Fleischwaren, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass in
die Fleischmasse Frischkäseerzeugnisse in einer Menge von 10 bis 75
Gew.-%, bezogen auf die Fleischmasse, und 0,8 bis 2,0 Gew.-% Mager
milchpulver, bezogen auf die Gesamtmasse, eingearbeitet werden.
Im Sinne dieser Erfindung umfasst der Begriff "Fleisch" alle Arten von
Fleisch, z. B. Rind- und Schweinefleisch, aber auch Geflügel, wie etwa
Hühnchen und Pute, das gleiche gilt für Wurstwaren. Im Sinne dieser
Erfindung umfasst der Begriff "Fleischwaren" sowohl Wurstwaren als auch
gewürzte Fleischarten/-zubereitungen, wie etwa Schinken, Lachsfleisch,
Formfleisch, Frikadellen, Klopse u. dgl. Eine Fleischmasse gemäß der vorlie
genden Erfindung besteht somit aus gegebenenfalls zerkleinertem Fleisch,
sowie gegebenenfalls aus bei der Verwurstung üblicherweise hinzugegebe
nen Bindemitteln, Gewürzen u. dgl.
Frischkäseerzeugnisse umfassen unter anderem Frischkäse in verschiede
nen Fettstufen (z. B. Rahm- und Doppelrahmfrischkäse), Speisequark in
verschiedenen Fettstufen, insbesondere der Magerstufe, sowie Schichtkäse
und Hüttenkäse. Bevorzugt wird Magerquark und magerer Hüttenkäse.
Als Magermilchpulver wird sprühgetrocknete Ware bevorzugt. Das Mager
milchpulver wird erfindungsgemäß in trockener Form (also nicht vorgelöst)
zugesetzt. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird Fleisch zerkleinert,
gegebenenfalls unter Schüttung (Zugabe von Eis) weiterverarbeitet, wobei
anschließend das Frischkäseerzeugnis und schließlich das Magermilchpulver
hinzugegeben werden, gegebenenfalls unter Beimischung von üblichen
Gewürzen und/oder Bindemitteln. Die so entstandene Masse kann dann im
Falle der Wurstherstellung in herkömmliche Därme oder Kunstdärme abge
füllt und kann je nach Wurstsorte einer weiteren Behandlung unterzogen
werden (siehe oben zur Herstellung von Koch-, Brüh- und Rohwurstwaren).
Die erhaltene Rohmasse kann aber auch in anderer, dem Fachmann be
kannter Weise fertig zubereitet werden.
Die Frischkäseerzeugnisse werden bevorzugt in einer Menge von 10 bis 50
Gew.-%, bezogen auf die Fleischmasse ohne Eis, mehr bevorzugt 25 Gew.-
% bis 50 Gew.-% hinzugegeben.
Wie bereits erwähnt, kann bei dem erfindungsgemäßen Verfahren Schüt
tung verwendet werden, indem Eis in einer Menge von 10 bis 40 Gew.-%,
bezogen auf die Fleischmasse hinzugegeben wird. Die Menge an zugegebe
ner Schüttung kann wie bei herkömmlichen Verfahren variiert werden,
bevorzugt sind 20 bis 35 Gew.-% Schüttung.
Vorzugsweise werden die Bestandteile, d. h. die Qualität des Fleisches und
die Art des Milcherzeugnisses so gewählt, dass die fertige Fleischware
einen Fettgehalt von 6% oder weniger aufweist, bevorzugt weniger als 5%,
stärker bevorzugt weniger als 4%. Daher wird bevorzugt Magerfleisch,
insbesondere mageres Rindfleisch, Schweinebug und Geflügel verwendet.
Gegebenenfalls wird auf die Zugabe von Fett oder stärker fetthaltigem
Fleisch wie etwa Speck verzichtet. Bei Milcherzeugnissen wird darauf
geachtet, dass der Fettgehalt möglichst niedrig ist.
Die in der Regel ebenfalls zugegebenen Gewürze können herkömmliche
Gewürze sein, deren Zusammensetzung je nach Wurstsorte variiert. Beson
ders bevorzugt ist die in der DE 199 49 661.7 offenbarte Gewürz
mischung.
Um die Konsistenz der Fleischware, insbesondere von Wurst zu verbessern,
werden bevorzugt Bindemittel, z. B. Phosphate bei der Wurstherstellung
zugegeben.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann für alle drei der oben genannten
Wurstwarenkategorien, sowie für weitere Fleischwaren angewendet wer
den. Es können auch zusätzlich bekannte Zutaten und Gewürzmischungen
eingesetzt werden. Beispiele für weitere Zusätze bei Fleischwaren sind
Gemüse, wie etwa Paprika, Zwiebeln, Pilze, Senfkörner, Pistazien u. dgl.,
z. B. zu Aufschnittwurst oder Semmelbrösel zu Frikadellen. Die erforderli
chen Mengen können je nach Geschmack leicht ermittelt werden.
Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist eine Fleischware, welche da
durch gekennzeichnet ist, dass sie Frischkäseerzeugnisse in einer Menge
von 10 bis 75 Gew.-%, bezogen auf den Fleischanteil, und 0,8 bis 20
Gew.-% Magermilchpulver enthält. Besonders bevorzugt sind fettarme
Wurstwaren mit einem Fettgehalt von 6% oder weniger, stärker bevorzugt
weniger als 5%, am stärksten bevorzugt weniger als 4%.
Die folgende Rezeptur soll die Erfindung beispielhaft erläutern.
4 kg Schweinebug wurde mit Hilfe eines Fleischwolfs (2 mm Scheibe)
zerkleinert. Das Fleisch wird mit 20 g Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch
und Fett und ca. 3 kg Eis bei ca. 6°C angekuttert (Kuttermesser Größe 6).
Anschließend wurden 3 kg Speisequark der Magerstufe hinzugegeben und
die Masse gut durchmischt. Dann wurden 250 g sprühgetrocknetes Mager
milchpulver trocken zugesetzt. Außerdem wurden weitere Zutaten (8 bis
12 g Gewürzmischung, 5 g Class-Super 0585 oder Frischomat-P 5527, 1 g
Würzomat 5200, 6 g FSB Plus 5105, alle Angaben pro Kilogramm Fleisch
und Fett) hinzugegeben und bis zur vollständigen Aufnahme weiterbearbei
tet. Anschließend wurde die Masse abgefüllt (Kunstdärme oder Saitlinge
Kal. 75 oder 90 oder 18/20). Die Weiterbehandlung bestand in Umröten,
Räuchern (heiß bei 70 bis 75°C), Brühen (20 Minuten bei 74°C) und
Abkühlen (warm, dann kalt duschen). Alle Produktbezeichnungen nach Fa.
Wiberg Handwerk.
Diese Rezeptur wurde ebenfalls erfolgreich mit Hüttenkäse in entsprechen
der Menge durchgeführt.
Claims (11)
1. Verfahren zur Herstellung von Fleischwaren,
dadurch gekennzeichnet,
dass in die Fleischmasse Frischkäseerzeugnisse in einer Menge von
10 bis 75 Gew.-%, bezogen auf die Fleischmasse, und 0,8 bis 2,0
Gew.-% Magermilchpulver, bezogen auf die Gesamtmasse, einge
arbeitet werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
dass als Frischkäse Quark oder/und Hüttenkäse verwendet werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
dass sprühgetrocknetes Magermilchpulver verwendet wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet,
dass der Frischkäse in einer Menge von 20 bis 50 Gew.-%, bezogen
auf die Fleischmasse verwendet wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4,
dadurch gekennzeichnet,
dass bei der Verarbeitung der Fleischmasse Eis in einer Menge von
10 bis 40 Gew.-%, bezogen auf die Fleischmasse, verwendet wird.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass die Zutaten so gewählt werden, dass der Fettgehalt der Fleisch
ware 6% nicht übersteigt.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass Milchsäurebakterien in lebender oder getrockneter Form hinzu
gegeben werden.
8. Fleischware,
dadurch gekennzeichnet,
dass sie Frischkäseerzeugnisse in einer Menge von 10 bis 75 Gew.-
%, bezogen auf den Fleischanteil, und 0,8 bis 20 Gew.-% Mager
milchpulver enthält.
9. Fleischware nach Anspruch 8,
dadurch gekennzeichnet,
dass sie als Frischkäse Quark oder/und Hüttenkäse enthält.
10. Fleischware nach Anspruch 8 oder 9,
dadurch gekennzeichnet,
dass sie als Milcherzeugnis Schmelzkäse enthält.
11. Fleischware nach einem der Ansprüche 8 bis 10,
dadurch gekennzeichnet,
dass sie einen Fettgehalt von nicht mehr als 6% aufweist.
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DE (1) | DE10065633A1 (de) |
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-
2000
- 2000-12-29 DE DE10065633A patent/DE10065633A1/de not_active Withdrawn
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