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Die Erfindung betrifft die Bereitstellung eines Fisch-Aufschnittes, welcher ausschließlich aus dem Rohstoff Fisch, ohne Zusatz an Säugetierfleisch, besteht.
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Fisch wird weltweit als hochwertiger Rohstoff gewonnen und gehandelt. Da nur ein geringer Teil des vorhandenen Fisches frisch verzehrt wird, existieren verschiedene Methoden zur Veredelung, kombiniert mit einer Haltbarkeitsverlängerung. Dabei steigt der Anspruch der Verbraucher an Convenience Produkte wie Aufschnittwaren auf Fischbasis ständig.
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Im Stand der Technik ist eine Vielzahl von Fischzusammensetzungen beschrieben. So zeigt schon die Patentschrift
US 974660 A aus dem Jahr 1910, dass das Bestreben nach derartigen Produkten lange Zeit besteht. Die Erfindung beschreibt eine Fischwurst, welche aus einer Mischung von geräuchertem Fisch und Fleischwurstbrät zusammengestellt wurde. In den folgenden Jahren wurden weitere Fischwürste patentiert, welche als zusätzlichen Bestandteil auch Fleisch enthalten und vorrangig als Bratwürste angeboten werden. Dazu zählt das Gebrauchsmuster
DE 295 17 763 U1 , bei dem ein Natur- oder Kunstdarm mit einer Füllung aus Dorschfilet, durchwachsenem Speck, Paniermehl und Rohei beschrieben wird. Im darauffolgenden Patent
DE 102004021935 A1 sollte die Fischwurst optimiert werden, indem die Fischfleischstücke im gefrorenen Zustand zermahlen und anschließend mit den weiteren gefrorenen Bestandteilen vermengt werden.
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Mischungen aus Fischfleisch und Säugetier- oder Geflügelfleisch werden häufig eingesetzt. So wird in
CN 101983587 A ein Wurstprodukt aus Schlangenkopffisch beschrieben. Neben dem verwendeten Fischfleisch wird auch hier zur Produktion Säugetierfleisch zugesetzt. Zudem wird Carrageen zur Förderung der Produktstruktur zugesetzt und werden die erzeugten Würste gebrüht. In der Patentschrift
CN 104116091 A wird ebenfalls ein Herstellungsverfahren beschrieben, bei dem Fisch- mit Säugetier- oder Geflügelfleisch eingesetzt wird. Weiterhin erfolgt ein nicht näher definierter Fermentationsschritt. Ein Einsatz von Starterkulturen oder Mikroorganismen wird nicht erwähnt.
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Eine Fischwurst ohne Zusatz von tierischen und pflanzlichen Fetten und / oder Eiweißen wird in der
DE 20 2007 025 847 A1 beschrieben. Dafür wird ausschließlich der Süßwasserwels mit Zugabe eines hohen Wasseranteils in Form von Eis gekuttert, sodass diese Wurst kostengünstig und im Geschmack jedoch verwässert ist, was eine wesentliche Verschlechterung der sensorischen Qualität zur Folge hat.
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Das Schweizer Patent
CH 629 086 A5 beschreibt eine Fischbratwurst, bei der die Masse mitsamt den Gräten gekuttert wird, sodass diese für den Konsumenten nicht mehr wahrnehmbar sind. Dadurch wird eine qualitativ minderwertige Wurst dargestellt, die Zutaten enthält, welche nicht für den Verzehr geeignet sind.
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Das Gebrauchsmuster
DE 20 2010 000 111 U1 beschreibt eine Fischwurst, die schonend verarbeitet wird. Das heißt, um die Eiweißstruktur zu erhalten, werden die Fischfilets während der Verarbeitung nicht oder nur minimal erwärmt. Außerdem werden sie mit einem Fleischwolf zerkleinert, nicht mit einem Kutter. Der Eiweiß- und Fettgehalt der Wurst kann ausschließlich durch die Zusammensetzung des Fischfleisches eingestellt werden. Die Herstellung wird zwar als besonders schonend bezeichnet, schließt aber einen Erhitzungsprozess ein, der die sensorischen Eigenschaften des Fisches vollständig verändert. Ein Aufschnittprodukt, analog zu Räucherlachs, lässt sich nicht erzeugen.
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In
WO 2005076740 A2 wird ebenfalls die Herstellung einer Fischwurst beschrieben, die, wie das entwickelte Verfahren, ein Produkt erzeugt, dass dünne Scheiben zulässt. Es wird jedoch der Zusatz von Nitrit als Konservierungsmittel erwähnt, was nach der europäischen Gesetzgebung nicht erlaubt ist. Zudem wird ein Erhitzungsprozess durchgeführt, der sensorische und strukturelle Auswirkungen auf den eingesetzten Rohstoff hat.
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Aufgabe der Erfindung soll es sein, einen Fischaufschnitt bereitzustellen, der ausschließlich aus Fischfleisch besteht, sich durch eine hohe Geschmacklichkeit auszeichnet, die kompakten strukturellen Eigenschaften des Fisches bewahrt und als Aufschnittware eine hinreichende Haltbarkeit aufweist. Der Fischaufschnitt soll sich weiter durch hohen inneren Zusammenhalt und die Möglichkeit, auch dünne Scheiben herzustellen, auszeichnen.
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Die Aufgabe wird durch die in den Ansprüchen 1 bis 3 genannten Merkmale gelöst. Die bevorzugten Ausgestaltungen und Weiterentwicklungen werden durch die Unteransprüche beansprucht.
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Bei der Zusammensetzung des erfindungsgemäßen Fischaufschnittes wird davon ausgegangen, dass bei der Haltbarmachung unerwünschte thermische Belastungen des Fischgewebes ausgeschlossen werden und so die originäre Struktur der Fischmuskulatur erhalten sowie die nativen sensorischen Eigenschaften positiv beeinflusst werden können. Die Konservierung erfolgt über ein speziell angepasstes Hürdenkonzept, bestehend aus natürlichen Konservierungsstoffen, einer geeigneten mikrobiologischen Fermentationsgrundlage, einer daraus folgenden pH-Wert-Reduktion sowie einem verringerten aw-Wert durch einen gesteuerten Wasserentzug. Durch biochemische Änderungen während der fermentativen Reifung, die sich insbesondere auf Grundlage der Proteinveränderungen bei einer pH-Wert-Senkung unter 5,3 vollzieht, wird eine für Aufschnittware positive Strukturierung induziert. Zusätzlich zur Proteinnetzwerkbildung erfolgen Texturveränderungen durch die gesteuerte Wasserabgabe. Als natürliche Konservierungsstoffe werden Sorbinsäure, Natriumacetat, Rosmarinextrakt und Natriumchlorid eingesetzt. Für die mikrobiologische Fermentierung finden als Starterkulturen Laktobazillen, Pediokokken, Laktokokken und Staphylokokken Verwendung. Das Produkt wird während der Herstellung nicht über 30 °C erwärmt.
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Die Fischware ist durch die feste Struktur in Scheiben schneidbar, die eine Dicke von weniger als 0,5 mm aufweisen können, ohne dass es zu einem wesentlichen Verlust des Zusammenhaltes kommt. Das Produkt kann als haltbares Fisch-Rohprodukt mit Fischstruktur bereitgestellt und als Aufschnitt / Scheibe, Snack sowie zum Kalt- und Warmverzehr angeboten werden. Als Roh-Fisch-Aufschnitt erhält das Produkt eine eigene charakteristische Form. Der Verkauf im Lebensmitteleinzelhandel soll analog zum Räucherlachs vorgeschnitten und gelegt erfolgen.
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Für die Herstellung des erfindungsgemäßen Fischaufschnittes werden vorzugsweise wenig nachhaltig genutzte Fischarten wie Brasse, Plötze, Güster, aber auch Karpfen und Wels verwendet. Der Einsatz beliebiger anderer Fischarten ist möglich.
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Die Zusammensetzung aus feinen und groben Fischteilen verschafft dem Fischaufschnitt eine hohe Rezepturvariabilität, die eine variable, anwendungsorientierte Darreichungsform mit hervorragender Kalkulierbarkeit / Portionierbarkeit zulässt. Zudem ergibt sich ein hoher gesundheitlicher Nutzen, da der Konsument ein sehr günstiges Fettsäurespektrum (Omega-3 - Fettsäuren), gepaart mit wenig Fett (kalorienarm), verzehrt. Weiter zeichnet sich der erfindungsgemäße Rohfischaufschnitt durch eine leicht verdauliche Proteinzusammensetzung aus.
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Arbeitsschritte
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Die Fischprodukte werden unter Verwendung von veränderlichen Anteilen Wels, Karpfen, Brasse, Plötze und Güster hergestellt.
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Die Fischrohstoffe werden zunächst mit 18 - 25 g Salz / kg Rohfisch vermengt.
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Das gesalzene Fischmaterial wird in zwei Fraktionen geteilt, von denen eine fein (Partikelgröße: < 1 mm) zerkleinert und die andere grob (Partikelgröße: von 5 bis 20 mm) zerkleinert wird. Das Verhältnis von feiner Fraktion zu grober Fraktion kann von 40:60 bis 90:10 variieren.
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Dem fein zerkleinerten Material werden anschließend gezielt Mikroorganismen (Laktobazillen, Pediokokken, Laktokokken, Staphylokokken) zugesetzt, die durch ihre biochemischen Stoffwechselprozesse die Eigenschaften des Rohstoffes maßgeblich verändern. Diese werden als Starterkultur für die Initiierung der fermentativen Reifung in Mischkultur mit einer Dosierung von vorzugsweise 0,5 g je kg Rohfisch zugemischt.
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Die Konservierung findet nach dem Hürdenprinzip statt, das sich aus fünf sequenziellen Hürden zusammensetzt und einzelne Schwachpunkte der Mikroorganismen nutzt, um eine umfangreiche Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. So werden die Wachstumsbeschränkungen durch pH-Wert (1. Hürde) und aw-Wert (Wasseraktivität) (2. Hürde) genutzt sowie durch den Sauerstoffausschluss (3. Hürde), die Konkurrenzflora (4. Hürde) und die eingesetzten Konservierungsstoffe (5. Hürde) ergänzt.
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Zur Unterdrückung einer unerwünschten mikrobiologischen Entwicklung werden Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Natriumacetat, Rosmarinextrakt) zugesetzt. Die Stoffe schränken unerwünschte Mikroorganismen ein, bis sich eine ausreichende Konkurrenzflora aus den Starterkulturen entwickelt hat und der pH-Wert den gewünschten Bereich unterhalb pH 5,3 erreicht hat.
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Zusätzlich werden Kohlenhydrate, Natriumdiphosphat und gegebenenfalls Farbstoffe hinzugefügt.
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Anschließend werden die fein und grob zerkleinerten Fischrohstoffe mit den Zusätzen vermengt und in Wursthüllen oder Formen abgefüllt.
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Die Reifung, die 4 - 14 Tage (Vorzugsbereich 5 - 7 Tage) erfolgen kann, findet bei einer Temperatur zwischen 15 - 25 °C (vorzugsweise bei 20 °C) und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 - 98 % (Vorzugsbereich 93 - 95 %) statt.
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Bei der Verwendung von Formen für die Abfüllung muss das Fischbrät nach 3 Tagen aus dieser herausgelöst werden. Weiterhin wird nach 3 Tagen die relative Luftfeuchte bei konstanter Temperatur um 2 % herabgesetzt.
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Nach 7 Tagen ist die Reifung abgeschlossen und das Produkt kann verpackt und kühl gelagert werden.
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Die Erfindung wird anhand der nachfolgenden Ausführungsbeispiele näher erläutert:
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Beispiel 1
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Für eine Produktion von 100 kg Fisch-Roh-Aufschnitt werden
60 kg afrikanischer Wels (Clarias gariepinus)
40 kg Blei (Abramis brama)
als Rohstoff verwendet. Die Filets werden in faustgroße Stücke geschnitten und mit 25 g/kg Kochsalz und 1 g/kg Phosphat vermengt.
40 Gew.-% der Mischung werden in einen Kutter oder Schneidmischer gegeben und im höchsten Gang bis zu einer Partikelgröße < 1 mm fein zerkleinert. Während der Zerkleinerung werden Farbstoffe (z.B. 0,5 g/kg Rote Beete Pulver), 0,5 g/kg Starterkulturen (Mischkultur aus Laktobazillen, Pediokokken und Staphylokokken) und die Kohlenhydrate (1,5 g/kg Glukose / 1,5 g/kg Saccharose) zugegeben.
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Zusätzlich werden als Konservierungsstoffe 2,0 g/Kg Sorbinsäure und 2,5 g/Kg Natriumacetat beigemengt.
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Anschließend werden die Gewürze (2 g/kg Basilikum, 1 g/kg Knoblauch, 1 g/kg Selleriesalz, 1g/kg Oregano, 1 g/kg Pfeffer) und die restlichen 60 Gew.-% Fisch zugegeben. Die Masse wird weiter zerkleinert, bis die gewünschte Partikulierung von 5 - 15 mm der Grobeinlage erreicht ist.
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Das Brät wird in Rohwursthüllen oder Formen gefüllt, wobei Lufteinschlüsse zu vermeiden sind.
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Die gefüllten Produkte werden bei einer Temperatur von 18 °C und 9 % relativer Luftfeuchtigkeit für 3 Tage gereift, anschließend wird die relative Luftfeuchte auf 92 % gesenkt und für weitere 5 Tage gereift.
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Nach dem 3. Reifungstag kann fakultativ ein Räucherschritt durchgeführt werden, um das Produkt zu aromatisieren und die Oberfläche zusätzlich mikrobiologisch zu stabilisieren.
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Beispiel 2
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Für eine Produktion von 100 kg Fisch-Roh-Aufschnitt werden
50 kg afrikanischer Wels (Clarias gariepinus)
50 kg Karpfen (Cyprinus carpio)
als Rohstoff verwendet. Die Filets werden in faustgroße Stücke geschnitten und mit 22 g/kg Kochsalz und 1 g/kg Phosphat vermengt.
70 Gew.-% der Mischung werden in einen Kutter oder Schneidmischer gegeben und im höchsten Gang bis zu einer Partikelgröße < 1 mm fein zerkleinert. Während der Zerkleinerung werden Farbstoffe (z.B. 0,5 g/kg Rote Beete Pulver), 0,5 g/kg Starterkulturen (Mischkultur aus Laktobazillen, Pediokokken und Staphylokokken) und die Kohlenhydrate (2,0 g/kg Glukose / 1,5 g/kg Saccharose) zugegeben.
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Zusätzlich werden als Konservierungsstoffe 2,0 g/Kg Sorbinsäure und 2,5 g/Kg Natriumacetat beigemengt.
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Anschließend werden die Gewürze (2 g/kg Chiliflocken, 1 g/kg Knoblauch, 1 g/kg Paprika, 1g/kg Koriander, 1 g/kg Petersilie, 1 g/kg Pfeffer) und die restlichen 30 Gew.-% Fisch zugegeben. Die Masse wird weiter zerkleinert, bis die gewünschte Partikulierung von 5-15 mm der Grobeinlage erreicht ist.
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Das Brät wird in Rohwursthüllen oder Formen gefüllt, wobei Lufteinschlüsse zu vermeiden sind.
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Die gefüllten Produkte werden bei einer Temperatur von 18 °C und 96 % relativer Luftfeuchtigkeit für 3 Tage gereift, anschließend wird die rel. Luftfeuchte auf 92 % gesenkt, und die Produkte werden für weitere 5 Tage gereift.
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Nach dem 3. Reifungstag kann fakultativ ein Räucherschritt durchgeführt werden, um das Produkt zu aromatisieren und die Oberfläche zusätzlich mikrobiologisch zu stabilisieren.
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Beispiel 3
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Für eine Produktion von 100 kg Fisch-Roh-Aufschnitt werden
60 kg Karpfen (Cyprinus carpio)
40 kg Blei (Abramis brama)
als Rohstoff verwendet. Die Filets werden in faustgroße Stücke geschnitten und mit 25 g/kg Kochsalz und 1 g/kg Phosphat vermengt.
90 Gew.-% der Mischung werden in einen Kutter oder Schneidmischer gegeben und im höchsten Gang bis zu einer Partikelgröße < 1 mm fein zerkleinert. Während der Zerkleinerung werden Farbstoffe (z.B. 0,5 g/kg Rote Beete Pulver), 0,5 g/kg Starterkulturen (Mischkultur aus Laktobazillen, Pediokokken und Staphylokokken) und die Kohlenhydrate (2,0 g/kg Glukose / 2,0 g/kg Saccharose) zugegeben.
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Zusätzlich werden als Konservierungsstoffe 2,0 g/Kg Sorbinsäure und 2,5 g/Kg Natriumacetat beigemengt.
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Anschließend werden die Gewürze (2 g/kg Petersilie, 2 g/kg Dill, 1 g/kg Paprika, 1 g/kg Schnittlauch, 1 g/kg Pfeffer, 0,25 g/kg Zitronenschale) und die restlichen 10 Gew.-% Fisch zugegeben. Die Masse wird weiter zerkleinert, bis die gewünschte Partikulierung von 15 - 20 mm der Grobeinlage erreicht ist.
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Das Brät wird in Rohwursthüllen oder Formen gefüllt, wobei Lufteinschlüsse zu vermeiden sind.
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Die gefüllten Produkte werden bei einer Temperatur von 18 °C und 96 % relativer Luftfeuchtigkeit für 3 Tage gereift, anschließend wird die rel. Luftfeuchte auf 92 % gesenkt, und das Produkt wird für weitere 5 Tage gereift.
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Nach dem 3. Reifungstag kann fakultativ ein Räucherschritt durchgeführt werden, um das Produkt zu aromatisieren und die Oberfläche zusätzlich mikrobiologisch zu stabilisieren.
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Zusammenfassung
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[XX] Die vorliegende Erfindung eines Fisch-Roh-Aufschnitt-Produktes basiert vollständig auf dem Rohstoff Fisch, der durch ein natürliches, biologisches Verfahren haltbar gemacht, und in seiner Struktur und Textur verändert wird. Zur Erzeugung der charakteristischen Eigenschaften werden Mikroorganismen eingesetzt, die innerhalb des Produktes zugesetzte Kohlenhydrate zu Milchsäure verarbeiten. Durch diesen Vorgang sinkt der pH-Wert des Produktes unter 5,3, und die funktionellen Eigenschaften des Rohstoffes werden verändert.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- US 974660 A [0003]
- DE 29517763 U1 [0003]
- DE 102004021935 A1 [0003]
- CN 101983587 A [0004]
- CN 104116091 A [0004]
- DE 202007025847 A1 [0005]
- CH 629086 A5 [0006]
- DE 202010000111 U1 [0007]
- WO 2005076740 A2 [0008]