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Technisches Gebiet
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Die
Erfindung betrifft die Herstellung von Fischwurst.
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Stand der Technik
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Würste
bestehen in der Regel aus einem meist tierischen Darm, der mit Wurstmasse
gefüllt wird. Je nach Gegend verwendet man anstelle des Begriffs
Wurstmasse auch Begriffe wie Wurstbrät oder Wurstfülle.
Oft wird auch verkürzt von Brät, Fülle oder
Masse gesprochen. Die Wurstmasse wird auch in Kunstdärme,
Dosen oder Gläser gefüllt. Die abgefüllte
Wurstmasse wird dann als Wurst bezeichnet, je nach Rezept wird die
Wurst noch konserviert, z. B. durch Räuchern oder Brühen.
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Bisher
gibt es viele Versuche Fische zu verwursten. Dabei kommt es ganz
wesentlich darauf an, dass man Wurstmasse herstellt, die für
die Verarbeitung notwendige Bindigkeit oder Bindung hat. Die Bindung
der Wurstmasse hat wesentlichen Einfluss auf die Konsistenz und
Textur der fertigen Wurst. Hat die Wurstmasse eine zu geringe Bindung,
dann wird die Wurst bröckelig und hat eine weiche Textur.
Eine zu hohe Bindung ergibt eine harte, meist zähe und oftmals
trockene Wurst. Die Bindung wird ganz wesentlich von dem Fettgehalt,
dem Eiweißgehalt und auch dem Wassergehalt der Wurstmasse
bestimmt.
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Bisher
wurde die Bindung durch die Zugabe von tierischen oder pflanzlichen
Fetten und/oder Eiweißen zu der Wurstmasse eingestellt.
Diese beeinträchtigen den Geschmack der Fischwurst. Zudem besteht
die Fischwurst dann nicht mehr nur aus Fischfleisch, Gewürzen
und ggf. Darm, sondern auch aus tierischen oder pflanzlichen Eiweißen
und Fetten.
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Die
DE 20 2007 025 847
A1 beschreibt eine Möglichkeit Fischwurst ohne
Zusatz von tierischen oder pflanzlichen Fetten und/oder Eiweißen
zu der Wurstmasse herzustellen. Dies gelingt ausschließlich
mit Fischfleisch des Süßwasserwelses (Oberklasse
Heterobranchidae), wobei die Bindung über den Wassergehalt
in dem Wurstbrät eingestellt wird. Zur Herstellung der
Wurstmasse wird das Fischfleisch des Süßwasserwelses
gekuttert, wobei der Wurstmasse Eis beigefügt wird, um
den Wassergehalt der Wurstmasse auf 20% bis 45% einzustellen. Dies
ermöglicht zwar eine kostengünstige Wurstherstellung,
weil Eis im Vergleich zu frischem Fischfleisch sehr günstig
ist, hat aber den Nachteil, dass der Geschmack der Fischwurst verwässert
wird.
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Aus
dem Schweizer Patent
CH 629086 ist eine
Fischbratwurst bekannt, die Fisch, Eis und Gewürze enthält.
Zur Herstellung der Fischwurstmasse wird der Fisch mitsamt den Gräten
gekuttert, so dass die Gräten vom Konsumenten nicht mehr
bemerkt werden. Diese Wurst ist qualitativ minderwertig, weil sie
Zutaten enthält, die eigentlich zum Verzehr nicht geeignet
sind.
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Darstellung der Erfindung
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Der
Erfindung liegt die Beobachtung zugrunde, dass die Fischwurst nach
dem Stand der Technik die Qualität des Ausgangsproduktes,
also des Fisches nicht erhält oder verbessert sondern herabsetzt,
weil die Wurst verwässert und die „Fischstruktur” zerstört
wird. Ziel einer Fischwurst soll aber eine Veredelung des Ausgangsproduktes „Frischfisch” sein.
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Der
Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine geschmacklich wie qualitativ
hochwertige Fischwurst bereitzustellen, die neben Fischfleisch und
Gewürzen ohne Verunreinigungen wie Wasser, tierisches Fleisch,
pflanzliche Fette oder fischfremde Eiweiße auskommt.
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Diese
Aufgabe wird durch die Fischwurst nach Anspruch 1 gelöst.
Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den abhängigen
Ansprüchen angegeben.
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Kern
der Erfindung ist es Fischfilet so schonend wie möglich
zu Wurstmasse zu verarbeiten. Durch die schonende Verarbeitung des
Fischfilets wird es bei der Verarbeitung nicht oder nur minimal erwärmt
und die Eiweißstruktur des Fischfilets bleibt erhalten.
Vorzugsweise würde das Fischfilet deshalb in kleine Stücke
geschnitten, die nur noch mit Gewürzen zu einer Wurstmasse
vermengt würden. Dies ist jedoch in größeren
Mengen kaum rationell zu bewerkstelligen. Deshalb werden die Fischfilets
sinnvollerweise gewolft, d. h. mit einem Fleischwolf zerkleinert.
Durch die im Vergleich zum Kuttern, schonende Verarbeitung der Fischfilets
bleibt die Eiweißstruktur erhalten und auch die Fleischstruktur
des Fisches wird nicht völlig zerstört.
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Weil
der Fisch bei der Verarbeitung zu der Wurstmasse nicht gekuttert
wird, muss er bei der Verarbeitung nicht zusätzlich gekühlt
werden. Deshalb kann die Zugabe von Eis wie bei der Verarbeitung nach
dem Stand der Technik entfallen. Die Qualität der Wurst
wird also nicht durch Verwässerung des Fischgeschmacks
beeinträchtigt.
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Der
Fettgehalt und/oder den Eiweißgehalt der Wurstmasse kann
ausschließlich durch die die Zusammensetzung des Fischfleisches
eingestellt werden. Dazu werden eine oder mehrere Partien, also
Filetstücke aus bestimmten Bereichen des entsprechenden
Fisches einer oder mehrerer Fischarten so zusammengestellt, dass
der auf die Gesamtmasse bezogene durchschnittliche Fettgehalt und/oder Eiweißgehalt
dem gewünschten vorgegebenen Fettgehalt und/oder Eiweißgehalt
entspricht. Es werden also z. B. fette Stücke, wie Bauchlappen
vom Lachs mit eher fettarmen Stücken wie Weissfischfilet
(z. B. vom Seelachs, Blau leng, Leng, Kabeljau etc.) so kombiniert,
dass der Fettgehalt der Gesamtmasse einem vorgegebenen Fettgehalt
entspricht. Das Fett hat die Funktion eines Geschmacksträgers,
deshalb lässt sich der Geschmack der fetten Partien, z.
B. vom Lachs, auf das Fischfleisch der fettärmeren und weniger
kräftig schmeckenden Fischfleischanteile wie z. B. vom
Weißfisch, übertragen. Insbesondere lassen sich
somit auch Würste aus Seefischfilets herstellen.
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Zur
Vereinfachung wird im Rahmen dieser Anmeldung der durchschnittliche
Fettgehalt bzw. der durchschnittliche Eiweißgehalt der
Wurstmasse ohne Berücksichtigung eventueller Gewürze
angegeben, entsprechendes gilt für Prozentangaben in den
Beispielen und Ansprüchen.
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Das
Fischfleisch wird zunächst in Stücke geschnitten
und dann bevorzugt zusammen mit Gewürzen oder weiteren
Zutaten gewolft, d. h. durch einen Fleischwolf gedreht. In den Fleischwolf
wird dazu eine Lochscheibe mit 3 mm Löchern (möglich
zumindest 6 mm bis 1,5 mm) eingesetzt. Das gewolfte Fischfleisch
wird anschließend bevorzugt von Hand gemengt, also vorsichtig
geknetet, dabei wird die gewünschte Bindung eingestellt.
Anders als bei den aus dem Stand der Technik bekannten Wurstmassen
wird das Fischfleisch also nicht gekuttert. Somit wird das Fischfleisch
wesentlich schonender verarbeitet, deshalb bleibt die Eiweißstruktur
des Fischfleisches zumindest im Wesentlichen erhalten und wird nicht durch
die beim Kuttern üblicherweise auftretende Wärme
beeinflusst. Entsprechend kann auf eine aufwendige Kühlung,
die die bei der Verarbeitung des Fischfleisches entstehende Wärme
abführt verzichtet werden. Die Zugabe von Eis ist ebenso
nicht notwendig, die Wurstmasse wird somit nicht verwässert.
Das Endprodukt besteht somit -abgesehen von den üblichen
Gewürzen und evtl. einem Wurstdarm – ausschließlich
aus Fischfleisch und hat somit eine überragende Qualität.
Die fertige Fischwurstmasse wird in der Regel nochmals abgeschmeckt
und kann dann z. B. in Därme abgefüllt werden.
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Unter
den Begriff Gewürze fallen in Rahmen dieser Anmeldung alle
Zutaten, die der Wurstmasse zugegeben werden, um den Geschmack zu
beeinflussen, typische Gewürze sind Salz, Pfeffer, Kümmel,
Currymischungen, Majoran, Citronin, Kräuter, Honig, Zucker,
Chili, Knoblauch etc.. Zur Verbesserung der Haltbarkeit können – wo
nötig – Konservierungsstoffe wie Phosphat zugegeben
werden.
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Nachfolgend
wird die Erfindung anhand von Beispielen beschrieben, die Beispiele
beziehen sich immer auf 1 kg Fischfleisch, der Fischfleischanteil
der entsprechenden Partien ist in Klammern in 70% angegeben.
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Beispiel 1: Pfefferstange
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700
g (70%) Weißfisch (Seelachs, Blauleng, Leng, Kabeljau,
Pollack etc.) und 300 g (30%) Lachsfilet-Bauchlappen werden in kleine
Stücke zerteilt und ggf. mit Gewürzen vermengt.
Diese Mischung wird dann zu einer Fischmasse gewolft (3 mm Lochscheibe).
Anschließend wird die Fischmasse vorzugsweise in einer
Schüssel gemengt, also vorsichtig geknetet, bis die gewünschte
Bindung erreicht ist. Nun ist die Fischwurstmasse fertig und kann
z. B. in einen Seitling gefüllt werden. Die dabei entstehende Rohwurst
wird gut vorgetrocknet um die Poren des Darms zu schließen
und bei ca. 65 bis 75 Grad heißgeräuchert. Als
Räucherofen ist insbesondere der sogenannte Altonaer Räucherofen
besonders geeignet. Die Raucherzeugung kann bevorzugt durch Buchen
und/oder Erlenfeuer erfolgen. Die Fischwurst ist nach dem Räuchern
verzehrfertig und kann sowohl warm als auch kalt gegessen werden.
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Der
Weißfischanteil kann zu gunsten bzw. ungunsten des Lachsfilet-Bauchlappen-Anteils
zwischen etwa 55% und etwa 85% variiert werden.
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Beispiel 2: Fischbratwurst
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550
g Lachsfilet ohne Bauchbereich (55%), 350 g Weissfischfilet und
50 g (5%) heißgeräucherter Lachsbauchlappen werden
in Stücke geschnitten und zusam men mit 50 g Eis (5%, kann
auch weggelassen werden), 1 Teelöffel Honig (sinnvoll 0,5
bis 10 Teelöffel) sowie weiteren Gewürzen verrührt.
Danach wird diese Mischung dann zu einer Fischmasse gewolft. Die
Bindung der Fischmasse wird durch vorsichtiges Kneten der Fischmasse
eingestellt. Alternativ zur Zugabe der Gewürze und des
Honigs vor dem Wolfen, können die Gewürze auch
nach dem Wolfen der Fischmasse beigefügt werden. Sobald
die Bindung eingestellt ist, ist die Fischwurstmasse fertig und
sie kann in einen Darm, z. B. NDC Eiweißdarm, abgefüllt
werden. Die Fischwurst wird nun noch bei etwa 70°C (möglich
etwa 62 bis etwa 75°C) in Wasser gebrüht. Nach
dem Brühen ist die Fischwurst fertig und kann bevorzugt
nach dem Abkühlen gebraten werden. Durch den Honiganteil
wird die Fischwurst beim Braten braun. Der Bräunungsgrad
wird also nicht nur durch die Brattemperatur und Dauer, sondern
ganz wesentlich vom der Honigmenge in der Fischwurstmasse mitbestimmt,
diese kann frei nach Geschmack und gewünschter Bräunung
der Fischwurst gewählt werden.
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Beispiel 3: Lachsbeißer:
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1
kg (100%) frisches Lachsfilet, vom dem die Bauchpartie abgetrennt
wurde, wird in Stücke zerteilt und mit Gewürzen
vermischt. Durch das Abtrennen der sehr fetthaltigen Bauchpartie
wird der Fettgehalt eingestellt. Die Mischung wird zu Fischmasse
gewolft (3 mm Lochscheibe). Anschließend wird die Bindung der
Fischmasse durch vorsichtiges Kneten eingestellt, die Fischwurstmasse
ist nun fertig und kann in einen Wurstdarm gefüllt werden.
Die Fischwurst wird nun gut vorgetrocknet um die Poren zu schließen
und anschließend bei ca. 65 bis 75 Grad heißgeräuchert. Als
Räucherofen ist insbesondere der sogenannte Altonaer Räucherofen
besonders geeignet. Die Raucherzeugung kann bevorzugt durch Buchen
und/oder Erlenfeuer erfolgen. Die Fischwurst ist nach dem Räuchern
verzehrfertig und kann sowohl warm als auch kalt gegessen werden.
Der Lachsfiletanteil kann zugunsten von weniger geschmacksintensivem Fischfleisch
bis auf etwa 65% gesenkt werden, dies geht allerdings zu Lasten
der Qualität.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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A1 [0005]
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