DE202010000111U1

DE202010000111U1 - fish sausage

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Publication number: DE202010000111U1
Application number: DE202010000111U
Authority: DE
Original assignee: FISCHHANDEL URSEL OETKEN E K; Fischhandel Ursel Otken Ek
Current assignee: FISCHHANDEL URSEL OETKEN E K; Fischhandel Ursel Otken Ek
Priority date: 2009-11-12
Filing date: 2010-02-01
Publication date: 2010-05-06
Anticipated expiration: 2020-02-02

Abstract

Fischwurstmasse mit einem gegebenen Eiweißgehalt und/oder einem gegebenen Fettgehalt, dadurch gekennzeichnet, dass die Fischwurstmasse mindestens eine Partie mindestens einer Fischart enthält, wobei der gegebene Eiweißgehalt und/oder der gegebenen Fettgehalt durch den Eiweißgehalt und/oder Fettgehalt der Partie der mindestens einen Fischart bestimmt ist.Fish sausage mass with a given protein content and / or a given fat content, characterized in that the fish sausage mass contains at least one lot of at least one fish species, wherein the given protein content and / or the given fat content determined by the protein content and / or fat content of the lot of at least one species is.

Description

Technisches GebietTechnical area

Die Erfindung betrifft die Herstellung von Fischwurst.The The invention relates to the production of fish sausage.

Stand der TechnikState of the art

Würste bestehen in der Regel aus einem meist tierischen Darm, der mit Wurstmasse gefüllt wird. Je nach Gegend verwendet man anstelle des Begriffs Wurstmasse auch Begriffe wie Wurstbrät oder Wurstfülle. Oft wird auch verkürzt von Brät, Fülle oder Masse gesprochen. Die Wurstmasse wird auch in Kunstdärme, Dosen oder Gläser gefüllt. Die abgefüllte Wurstmasse wird dann als Wurst bezeichnet, je nach Rezept wird die Wurst noch konserviert, z. B. durch Räuchern oder Brühen.sausages usually consist of a mostly animal intestine, which is made with sausage meat is filled. Depending on the area you use instead of the term Wurstmasse also terms like sausage meat or sausage fullness. Often it is also shortened by bread, fullness or Mass spoken. The sausage mass is also in Kunstdärme, Cans or jars filled. The bottled Sausage mass is then referred to as sausage, depending on the recipe is the Sausage still preserved, z. B. by smoking or brewing.

Bisher gibt es viele Versuche Fische zu verwursten. Dabei kommt es ganz wesentlich darauf an, dass man Wurstmasse herstellt, die für die Verarbeitung notwendige Bindigkeit oder Bindung hat. Die Bindung der Wurstmasse hat wesentlichen Einfluss auf die Konsistenz und Textur der fertigen Wurst. Hat die Wurstmasse eine zu geringe Bindung, dann wird die Wurst bröckelig und hat eine weiche Textur. Eine zu hohe Bindung ergibt eine harte, meist zähe und oftmals trockene Wurst. Die Bindung wird ganz wesentlich von dem Fettgehalt, dem Eiweißgehalt und auch dem Wassergehalt der Wurstmasse bestimmt.So far There are many attempts to spoil fish. This is what happens essential to the fact that you make sausage that for the processing has necessary binding or binding. The connection the sausage mixture has a significant influence on the consistency and Texture of the finished sausage. Has the sausage mass too low a bond, then the sausage becomes friable and has a soft texture. Too high a bond results in a hard, usually tough and often dry sausage. The bond is very much of the fat content, the protein content and also the water content of the sausage meat certainly.

Bisher wurde die Bindung durch die Zugabe von tierischen oder pflanzlichen Fetten und/oder Eiweißen zu der Wurstmasse eingestellt. Diese beeinträchtigen den Geschmack der Fischwurst. Zudem besteht die Fischwurst dann nicht mehr nur aus Fischfleisch, Gewürzen und ggf. Darm, sondern auch aus tierischen oder pflanzlichen Eiweißen und Fetten.So far The bond was made by the addition of animal or vegetable Fats and / or proteins are set to the sausage mass. These affect the taste of the fish sausage. There is also The fish sausage then no longer only from fish meat, spices and possibly intestines, but also from animal or vegetable proteins and fats.

Die DE 20 2007 025 847 A1 beschreibt eine Möglichkeit Fischwurst ohne Zusatz von tierischen oder pflanzlichen Fetten und/oder Eiweißen zu der Wurstmasse herzustellen. Dies gelingt ausschließlich mit Fischfleisch des Süßwasserwelses (Oberklasse Heterobranchidae), wobei die Bindung über den Wassergehalt in dem Wurstbrät eingestellt wird. Zur Herstellung der Wurstmasse wird das Fischfleisch des Süßwasserwelses gekuttert, wobei der Wurstmasse Eis beigefügt wird, um den Wassergehalt der Wurstmasse auf 20% bis 45% einzustellen. Dies ermöglicht zwar eine kostengünstige Wurstherstellung, weil Eis im Vergleich zu frischem Fischfleisch sehr günstig ist, hat aber den Nachteil, dass der Geschmack der Fischwurst verwässert wird.The DE 20 2007 025 847 A1 describes a way to produce fish sausage without the addition of animal or vegetable fats and / or proteins to the sausage meat. This succeeds exclusively with fish meat of freshwater catfish (upper class Heterobranchidae), wherein the binding is adjusted via the water content in the sausage meat. To prepare the sausage mass, the fish meat of the freshwater catfish is chopped, with the sausage mass ice is added to adjust the water content of the sausage mass to 20% to 45%. Although this allows a cost-effective sausage production, because ice is very cheap compared to fresh fish meat, but has the disadvantage that the taste of fish sausage is watered down.

Aus dem Schweizer Patent CH 629086 ist eine Fischbratwurst bekannt, die Fisch, Eis und Gewürze enthält. Zur Herstellung der Fischwurstmasse wird der Fisch mitsamt den Gräten gekuttert, so dass die Gräten vom Konsumenten nicht mehr bemerkt werden. Diese Wurst ist qualitativ minderwertig, weil sie Zutaten enthält, die eigentlich zum Verzehr nicht geeignet sind.From the Swiss patent CH 629086 is a fish bratwurst known that contains fish, ice cream and spices. For the production of the fish sausage mass of fish with the bones is cut, so that the bones are no longer noticed by the consumer. This sausage is of low quality because it contains ingredients that are not actually suitable for consumption.

Darstellung der ErfindungPresentation of the invention

Der Erfindung liegt die Beobachtung zugrunde, dass die Fischwurst nach dem Stand der Technik die Qualität des Ausgangsproduktes, also des Fisches nicht erhält oder verbessert sondern herabsetzt, weil die Wurst verwässert und die „Fischstruktur” zerstört wird. Ziel einer Fischwurst soll aber eine Veredelung des Ausgangsproduktes „Frischfisch” sein.Of the Invention is based on the observation that the fish sausage after the state of the art the quality of the starting product, so the fish does not receive or improve but because the sausage watered down and destroyed the "fish structure" becomes. The aim of a fish sausage but should be a refinement of the starting product "fresh fish".

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine geschmacklich wie qualitativ hochwertige Fischwurst bereitzustellen, die neben Fischfleisch und Gewürzen ohne Verunreinigungen wie Wasser, tierisches Fleisch, pflanzliche Fette oder fischfremde Eiweiße auskommt.Of the Invention is based on the object, a taste as well as quality to provide quality fish sausage, in addition to fish meat and Spices without impurities such as water, animal meat, vegetable fats or fish foreign proteins.

Diese Aufgabe wird durch die Fischwurst nach Anspruch 1 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den abhängigen Ansprüchen angegeben.These Task is solved by the fish sausage according to claim 1. Advantageous embodiments of the invention are in the dependent Claims specified.

Kern der Erfindung ist es Fischfilet so schonend wie möglich zu Wurstmasse zu verarbeiten. Durch die schonende Verarbeitung des Fischfilets wird es bei der Verarbeitung nicht oder nur minimal erwärmt und die Eiweißstruktur des Fischfilets bleibt erhalten. Vorzugsweise würde das Fischfilet deshalb in kleine Stücke geschnitten, die nur noch mit Gewürzen zu einer Wurstmasse vermengt würden. Dies ist jedoch in größeren Mengen kaum rationell zu bewerkstelligen. Deshalb werden die Fischfilets sinnvollerweise gewolft, d. h. mit einem Fleischwolf zerkleinert. Durch die im Vergleich zum Kuttern, schonende Verarbeitung der Fischfilets bleibt die Eiweißstruktur erhalten und auch die Fleischstruktur des Fisches wird nicht völlig zerstört.core In the invention, fish fillet is as gentle as possible to process sausage meat. Due to the gentle processing of the Fish fillets are not or only minimally heated during processing and the protein structure of the fish fillet is preserved. Preferably, the fish fillet would therefore be in small pieces cut, which only with spices to a sausage mass would be mixed. However, this is bigger To manage quantities hardly rationally. That's why the fish fillets usefully pulled, d. H. minced with a meat grinder. Due to the gentle processing of the fish fillets compared to cutting the protein structure and also the meat structure are preserved of the fish is not completely destroyed.

Weil der Fisch bei der Verarbeitung zu der Wurstmasse nicht gekuttert wird, muss er bei der Verarbeitung nicht zusätzlich gekühlt werden. Deshalb kann die Zugabe von Eis wie bei der Verarbeitung nach dem Stand der Technik entfallen. Die Qualität der Wurst wird also nicht durch Verwässerung des Fischgeschmacks beeinträchtigt.Because the fish has not been cut into the sausage meat during processing does not need to be additionally cooled during processing become. Therefore, the addition of ice as in the processing after the prior art omitted. The quality of the sausage So it is not by diluting the fish taste impaired.

Der Fettgehalt und/oder den Eiweißgehalt der Wurstmasse kann ausschließlich durch die die Zusammensetzung des Fischfleisches eingestellt werden. Dazu werden eine oder mehrere Partien, also Filetstücke aus bestimmten Bereichen des entsprechenden Fisches einer oder mehrerer Fischarten so zusammengestellt, dass der auf die Gesamtmasse bezogene durchschnittliche Fettgehalt und/oder Eiweißgehalt dem gewünschten vorgegebenen Fettgehalt und/oder Eiweißgehalt entspricht. Es werden also z. B. fette Stücke, wie Bauchlappen vom Lachs mit eher fettarmen Stücken wie Weissfischfilet (z. B. vom Seelachs, Blau leng, Leng, Kabeljau etc.) so kombiniert, dass der Fettgehalt der Gesamtmasse einem vorgegebenen Fettgehalt entspricht. Das Fett hat die Funktion eines Geschmacksträgers, deshalb lässt sich der Geschmack der fetten Partien, z. B. vom Lachs, auf das Fischfleisch der fettärmeren und weniger kräftig schmeckenden Fischfleischanteile wie z. B. vom Weißfisch, übertragen. Insbesondere lassen sich somit auch Würste aus Seefischfilets herstellen.The fat content and / or the protein content of the sausage meat can be adjusted exclusively by the composition of the fish meat. This will be one or more games, ie fillets from certain areas of the corresponding fish of one or more fish species in such a way that the average fat content and / or protein content related to the total mass corresponds to the desired predetermined fat content and / or protein content. So it will be z. For example, fat pieces such as salmon belly flaps are combined with more low-fat pieces such as white fish fillet (for example, from saithe, blue ling, ling, cod, etc.) so that the fat content of the total mass corresponds to a predetermined fat content. The fat has the function of a flavor carrier, therefore, the taste of the fat parts, z. As of salmon, on the fish meat of the lower-fat and less powerful tasting fish meat shares such. B. from white fish, transferred. In particular, it is therefore also possible to produce sausages from sea fish fillets.

Zur Vereinfachung wird im Rahmen dieser Anmeldung der durchschnittliche Fettgehalt bzw. der durchschnittliche Eiweißgehalt der Wurstmasse ohne Berücksichtigung eventueller Gewürze angegeben, entsprechendes gilt für Prozentangaben in den Beispielen und Ansprüchen.to Simplification is the average for this application Fat content or the average protein content of Sausage mass without consideration of any spices the same applies to percentages in the Examples and claims.

Das Fischfleisch wird zunächst in Stücke geschnitten und dann bevorzugt zusammen mit Gewürzen oder weiteren Zutaten gewolft, d. h. durch einen Fleischwolf gedreht. In den Fleischwolf wird dazu eine Lochscheibe mit 3 mm Löchern (möglich zumindest 6 mm bis 1,5 mm) eingesetzt. Das gewolfte Fischfleisch wird anschließend bevorzugt von Hand gemengt, also vorsichtig geknetet, dabei wird die gewünschte Bindung eingestellt. Anders als bei den aus dem Stand der Technik bekannten Wurstmassen wird das Fischfleisch also nicht gekuttert. Somit wird das Fischfleisch wesentlich schonender verarbeitet, deshalb bleibt die Eiweißstruktur des Fischfleisches zumindest im Wesentlichen erhalten und wird nicht durch die beim Kuttern üblicherweise auftretende Wärme beeinflusst. Entsprechend kann auf eine aufwendige Kühlung, die die bei der Verarbeitung des Fischfleisches entstehende Wärme abführt verzichtet werden. Die Zugabe von Eis ist ebenso nicht notwendig, die Wurstmasse wird somit nicht verwässert. Das Endprodukt besteht somit -abgesehen von den üblichen Gewürzen und evtl. einem Wurstdarm – ausschließlich aus Fischfleisch und hat somit eine überragende Qualität. Die fertige Fischwurstmasse wird in der Regel nochmals abgeschmeckt und kann dann z. B. in Därme abgefüllt werden.The Fish meat is first cut into pieces and then preferably together with spices or more Ingredients Wound, d. H. turned by a meat grinder. Into the meat grinder For this purpose, a perforated disc with 3 mm holes (possible at least 6mm to 1.5mm). The rolled fish meat is then preferably mixed by hand, so carefully kneaded, while the desired binding is set. Unlike the known from the prior art sausage masses So the fish meat is not cut. Thus, the fish meat processed much gentler, so the protein structure remains of fish meat, at least in essence, and will not pass through the heat usually occurring during cutting affected. Accordingly, a complex cooling, the heat produced by the processing of fish meat be dispensed with. The addition of ice is the same not necessary, the sausage mass is thus not watered down. The end product is thus - apart from the usual Spices and possibly a Wurstdarm - exclusively from fish meat and thus has a superior quality. The finished fish sausage mass is usually tasted again and then z. B. be bottled in intestines.

Unter den Begriff Gewürze fallen in Rahmen dieser Anmeldung alle Zutaten, die der Wurstmasse zugegeben werden, um den Geschmack zu beeinflussen, typische Gewürze sind Salz, Pfeffer, Kümmel, Currymischungen, Majoran, Citronin, Kräuter, Honig, Zucker, Chili, Knoblauch etc.. Zur Verbesserung der Haltbarkeit können – wo nötig – Konservierungsstoffe wie Phosphat zugegeben werden.Under the term spices fall within the scope of this application all Ingredients added to the sausage to add flavor influence, typical spices are salt, pepper, caraway, Curry mixes, marjoram, citronin, herbs, honey, sugar, Chilli, garlic etc. To improve the shelf life can - where necessary - preservatives such as phosphate added become.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Beispielen beschrieben, die Beispiele beziehen sich immer auf 1 kg Fischfleisch, der Fischfleischanteil der entsprechenden Partien ist in Klammern in 70% angegeben.following the invention will be described by way of examples, the examples always refer to 1 kg of fish meat, the proportion of fish meat the corresponding games are indicated in brackets in 70%.

Beispiel 1: PfefferstangeExample 1: pepper rod

700 g (70%) Weißfisch (Seelachs, Blauleng, Leng, Kabeljau, Pollack etc.) und 300 g (30%) Lachsfilet-Bauchlappen werden in kleine Stücke zerteilt und ggf. mit Gewürzen vermengt. Diese Mischung wird dann zu einer Fischmasse gewolft (3 mm Lochscheibe). Anschließend wird die Fischmasse vorzugsweise in einer Schüssel gemengt, also vorsichtig geknetet, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Nun ist die Fischwurstmasse fertig und kann z. B. in einen Seitling gefüllt werden. Die dabei entstehende Rohwurst wird gut vorgetrocknet um die Poren des Darms zu schließen und bei ca. 65 bis 75 Grad heißgeräuchert. Als Räucherofen ist insbesondere der sogenannte Altonaer Räucherofen besonders geeignet. Die Raucherzeugung kann bevorzugt durch Buchen und/oder Erlenfeuer erfolgen. Die Fischwurst ist nach dem Räuchern verzehrfertig und kann sowohl warm als auch kalt gegessen werden.700 g (70%) white fish (saithe, blue ling, ling, cod, Pollack etc.) and 300 g (30%) salmon fillet belly flaps are in small Split pieces and, if necessary, mix with spices. This mixture is then taken to a fish mass (3 mm perforated disc). Subsequently, the fish mass is preferably in a Bowl mixed, so gently kneaded until desired Bond is reached. Now the fish sausage mass is ready and can z. B. be filled in a side dish. The resulting raw sausage is well pre-dried to close the pores of the intestine and hot smoked at about 65 to 75 degrees. When Incinerator is in particular the so-called Altonaer smoker particularly suitable. The smoke production can be preferred by booking and / or alder fire. The fish sausage is after smoking ready to eat and can be eaten warm or cold.

Der Weißfischanteil kann zu gunsten bzw. ungunsten des Lachsfilet-Bauchlappen-Anteils zwischen etwa 55% und etwa 85% variiert werden.Of the Whitefish content may be in favor of the salmon fillet-belly portion between about 55% and about 85%.

Beispiel 2: FischbratwurstExample 2: fish bratwurst

550 g Lachsfilet ohne Bauchbereich (55%), 350 g Weissfischfilet und 50 g (5%) heißgeräucherter Lachsbauchlappen werden in Stücke geschnitten und zusam men mit 50 g Eis (5%, kann auch weggelassen werden), 1 Teelöffel Honig (sinnvoll 0,5 bis 10 Teelöffel) sowie weiteren Gewürzen verrührt. Danach wird diese Mischung dann zu einer Fischmasse gewolft. Die Bindung der Fischmasse wird durch vorsichtiges Kneten der Fischmasse eingestellt. Alternativ zur Zugabe der Gewürze und des Honigs vor dem Wolfen, können die Gewürze auch nach dem Wolfen der Fischmasse beigefügt werden. Sobald die Bindung eingestellt ist, ist die Fischwurstmasse fertig und sie kann in einen Darm, z. B. NDC Eiweißdarm, abgefüllt werden. Die Fischwurst wird nun noch bei etwa 70°C (möglich etwa 62 bis etwa 75°C) in Wasser gebrüht. Nach dem Brühen ist die Fischwurst fertig und kann bevorzugt nach dem Abkühlen gebraten werden. Durch den Honiganteil wird die Fischwurst beim Braten braun. Der Bräunungsgrad wird also nicht nur durch die Brattemperatur und Dauer, sondern ganz wesentlich vom der Honigmenge in der Fischwurstmasse mitbestimmt, diese kann frei nach Geschmack und gewünschter Bräunung der Fischwurst gewählt werden.550 Salmon fillet without belly area (55%), 350 g white fish fillet and 50 g (5%) of hot-smoked salmon dumplings cut into pieces and together with 50 g of ice (5%, can also be omitted), 1 teaspoon of honey (useful 0.5 to 10 teaspoons) and other spices. Then this mixture is then pulled to a fish mass. The Binding of the fish mass is done by carefully kneading the fish mass set. Alternatively to the addition of the spices and the Honey before the wolfen, the spices can also to be added after the wolfen of the fish mass. As soon as the tie is set, the fish sausage is ready and she can in a gut, z. B. NDC protein intestine bottled become. The fish sausage is now still at about 70 ° C (possible about 62 to about 75 ° C) brewed in water. To the broth is finished with the fish sausage and may be preferred be fried after cooling. Due to the honey content the fish sausage browns when fried. The degree of browning So not only by the frying temperature and duration, but significantly influenced by the amount of honey in the fishmeal, This can be left to taste and desired tanning the fish sausage are chosen.

Beispiel 3: Lachsbeißer:Example 3: Salmon-biter:

1 kg (100%) frisches Lachsfilet, vom dem die Bauchpartie abgetrennt wurde, wird in Stücke zerteilt und mit Gewürzen vermischt. Durch das Abtrennen der sehr fetthaltigen Bauchpartie wird der Fettgehalt eingestellt. Die Mischung wird zu Fischmasse gewolft (3 mm Lochscheibe). Anschließend wird die Bindung der Fischmasse durch vorsichtiges Kneten eingestellt, die Fischwurstmasse ist nun fertig und kann in einen Wurstdarm gefüllt werden. Die Fischwurst wird nun gut vorgetrocknet um die Poren zu schließen und anschließend bei ca. 65 bis 75 Grad heißgeräuchert. Als Räucherofen ist insbesondere der sogenannte Altonaer Räucherofen besonders geeignet. Die Raucherzeugung kann bevorzugt durch Buchen und/oder Erlenfeuer erfolgen. Die Fischwurst ist nach dem Räuchern verzehrfertig und kann sowohl warm als auch kalt gegessen werden. Der Lachsfiletanteil kann zugunsten von weniger geschmacksintensivem Fischfleisch bis auf etwa 65% gesenkt werden, dies geht allerdings zu Lasten der Qualität.1 kg (100%) of fresh salmon fillet from which the belly part is separated was cut into pieces and seasoned with spices mixed. By separating the very greasy belly the fat content is adjusted. The mixture becomes fish mass Wound (3 mm perforated disc). Subsequently, the bond of the Fish mass adjusted by careful kneading, the fish sausage mass is now ready and can be filled in a sausage gut. The fish sausage is now well pre-dried to close the pores and then hot-smoked at about 65 to 75 degrees. When Incinerator is in particular the so-called Altonaer smoker particularly suitable. The smoke production can be preferred by booking and / or alder fire. The fish sausage is after smoking ready to eat and can be eaten warm or cold. The salmon fillet portion may be in favor of less flavorful fish meat be reduced to about 65%, but this is to be borne the quality.

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

DE 202007025847 A1 [0005]
- CH 629086 [0006]

Claims

Fish sausage mass with a given protein content and / or a given fat content, characterized in that the fish sausage mass contains at least one lot of at least one fish species, wherein the given protein content and / or the given fat content determined by the protein content and / or fat content of the lot of at least one species is.

Fish sausage mass according to claim 1, characterized that the fishwurst mass has at least two lots of at least one Contains fish species, with the given protein content and / or a given fat content by the proportions of Games is determined.

Fish sausage mass according to claim 1 or 2, characterized that the fishmeal mass is free from animal fats and / or animal protein is.

Fish sausage mass according to one of the preceding claims, characterized in that the fish sausage mass is free of vegetable matter Fats and / or vegetable protein is.

Fish sausage mass according to one of the preceding claims, characterized in that wherein the given protein content and / or the given fat content by the protein content and / or fat content of the lot of at least one species of sea fish at least codetermined.

Fish sausage mass according to one of the preceding claims, thereby marked that that it contains the following ingredients: - belly flaps from salmon, as well - white fish fillet.

Fish sausage mass according to the preceding claim, characterized characterized in that the white fish fillet portion between 85% and 55% of the total fish weight of the fish sausage mass.

Fish sausage mass in particular according to one of the preceding Claims, characterized in that the fish share the fish sausage mass consists of rolled fish fillet.

Fish sausage mass according to one of the preceding claims, characterized in that it is not exclusively fish fillet of freshwater catfish.

Fish sausage mass according to one of the preceding claims, characterized in that the fish sausage mass includes sea fish.

Fish sausage characterized in that it is fish sausage mass according to one of the preceding claims.