DE102020001221A1

DE102020001221A1 - Natural sausage Kokorec

Info

Publication number: DE102020001221A1
Application number: DE102020001221.3A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2020-02-24
Filing date: 2020-02-24
Publication date: 2021-08-26

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Naturwurst Kokorec mit beschleunigtem Reifeprozess, in dem mit deutlich weniger Aufwand an Zeit, Mitteln, und Techniken eine Naturwurst Kokorecproduktion produziert wird, die gleichwohl gesundheitlich fördert und auch verbesserte sensorielle Qualitäten aufweist.The invention relates to a method for producing natural sausage Kokorec with an accelerated ripening process, in which a natural sausage Kokorec production is produced with significantly less expenditure of time, resources and techniques, which at the same time promotes health and also has improved sensory qualities.

Description

Die Erfindung betrifft eine Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art. Naturdärme weisen entscheidende Vorteile auf. Sie stellen ein natürliches Produkt dar, das der einzelnen Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art ein eigenartiges Aussehen verleiht. Die eigentümliche Gelegenheit der Bindegewebsstruktur erlaubt gesunde Ernährung Anpassung an die Erneuerungen der Inhaltsstoffe aufgrund natürlicher Verdampfung und sonstiger Umgestaltungen. Das arteigene Eiweiß der Gewebsbeimengungen im Naturdarm weist nahezu dieselbe chemische Gestaltung wie die Fleischbestandteile und Fettbestandteile der Einfüllung auf, so dass der Darm und die Kokorecfüllung eine enge Vereinigung eingehen. Die Wirksamkeit der Gewebsschichten, Auslaugung und Stoffaufnahme zu ermöglichen, ist von besonderer Vergünstigung bei der Zusammenschlussfähigkeit für das Raucharoma. Naturdarm ist im überschüssigen ausnahmslos verdaulich.
Der Erfindung liegt die Angelegenheit zugrunde, eine Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art sowie ein Prozedere und eine Anlage zu seiner Erzeugung zu schaffen, der zur Behandlung in Beziehung mit durchgehend angreifenden Kokorecfüllungen geeignet ist. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass die Naturdarm nach deutscher Art ein aus einzelnen Darmabschnitten zusammengesetzter Endlosdarm ist, dessen Absondern im Überlappungsbereich mittendrin übereinander geordnet und zusammengefüllt sind. Beim Kokorecfüllen eines derartigen Naturdarms für Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art kommt es durch die Feuchtigkeit der Kokorecmasse zu einer Rehydratation des Darmmaterials, durch die die gewünschten Sauberkeiten und Qualitäten eines Naturdarms, erfahrungsgemäß die Reinheit und die Eignung und Zweckmäßigkeit für den Verzehr, wiederhergestellt werden. Bei Realisierung des erfindungsgemäßen Prozederes können frisch gewonnene oder auch konservierte Därme für Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art verwendet werden. Dementsprechend gesalzener Därme werden diese vor der unendlicheren Verarbeitung gewässert. Das demzufolge entstehende Abschlussmaterial wird zunächst in gemischter Genuss Säure, etwa Apfelsäure, Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure, Zitronensäure vorbehandelt, so dass der Zusammengesetzte Anteil aufquillt und die Schmackhaft sowie Sauberkeit verbessert wird. Ferner werden die einigen Darmabschnitte in Überlappungsbereichen zentrisch übereinander geschoben und verbunden.
Die Anwendung mit einer Genuss Säure wird vorzugweise mit der Milchsäure während eines Zeitraums durchgeführt. Andere Säuren, Konzentrierungen und Zeiten sind jedoch möglich, wie Satzlauge. Eine anbringende Schließung mit Glyzerin, Sorbit oder anderen Weichmachern kann zur Verbesserung des Kokorecfüllvermögens und der Behandlung bemerken. In Bedenken kommen Darmbehandlung mit der Milchsäure und befestigender Glyzerin Imprägnierung. Verwendung von Darmsalzlauge, die durch Einlegen von vom Schleim befreiten Tierdärmen in Kochsalzlösungen erhalten worden ist, zur Erzeugung von einer Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art. Zur Konservierung von Tierdärmen eignen sich besonders Kochsalzlösungen, deren Kokorecgehalt an Kochsalz Sättigungsmolmenge beträgt, zur Erzeugung von einer Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art. Angelegentlich bevorzugt sind solche Kochsalzlösungen, deren Gehalt an Kochsalz Sättigungsmolmenge für Naturdarm Kokorecproduktion beträgt. Unter Sättigungsmolmenge versteht man die Molmenge, die eine konzentrierte wässrige Lösung bei Raumtemperatur eines Schlachthofes an gelöstem Kochsalz für Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art enthält. Eine vereinheitlichte wässrige Kochsalzlösung ist für Naturdarm Kokorecproduktion.
Eine vereinheitlichte Natriumchlorid Lösung für Naturdarm Kokorecproduktion entsteht z.B. auch durch Einstreuen der tropfnassen Tierdärme mit Kochsalz.
In der Gewohnheit werden die entschleimten Tierdärme zur Erzeugung von einer Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art 2 Std. bis zu 3 Tagen mit Kochsalzlösungen ausgearbeitet. Nach Abstreichen der konservierten Tierdärme für Naturdarm Kokorecproduktion aus der Kochsalzlösung erhält man eine Darmsalzlauge, die einen überraschend hohen Gehalt an Eiweiß und Vitamine besitzt. Darmsalzlauge ist ebenso hinaus ein lagerfähiger, fast geruchloser Naturrohstoff. Die Naturdarm Kokorecerfindung betrifft somit die Verwendung von Darmsalzlauge zur Erzeugung von einer, die durch Einlegen von vom Schleim befreiten Tierdärmen in Kochsalzlösungen erhalten worden ist, zur Erzeugung von einer Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art. Aus dieser Darmsalzlauge kann das reine zur Erzeugung von einer Naturdarm nach deutscher Art bzw. nach bekannten Wurstverfahren hergestellt werden.
Als Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art wird der echte Darm eines Tieres bezeichnet, der etwa als Kokorec nach türkischer Art verwendet wird. Naturdarm Kokorecproduktion kann vom Rind oder Schaf stammen, aber auch von anderen Nutztieren. Zur Kokorecvorbereitung werden die Därme nach der Schlachtung des Tieres gewendet, gereinigt, von der Muskelschicht und der Schleimhaut befreit und gebrüht. Naturdarm für Naturdarm Kokorecproduktion besitzt andere gesunde, chemische und mechanische Eigenschaften. Die Naturdarm Kokorecerfindung bezieht sich auf die Erzeugung von gewöhnlichem Kokorec aromatisiertem, hygienischem und gesundem Kokorec Produkt aus Innereien. Die Naturdarm Kokorecerfindung bezieht sich auf die Erzeugung von gewöhnlichem Kokorec aromatisiertem, hygienischem und gesundem Kokorec Produkt aus Innereien auch aus Fleisch, Fischfleisch, Obst, Gemüse und vegetarischem Kokorecgut. Offenbarungsgebiet der Naturdarm Kokorecerfindung:

Die Naturdarm Kokorecerfindung bezieht sich auf die Erzeugung von gewöhnlichem Kokorec aromatisiertem, hygienischem und gesundem Kokorec Produkt aus Naturdarm mit Kokorecfüllung. Aktueller Status der Methode der Naturdarm Kokorecerfindung:
- Derzeit wird Kokorec aus Naturdarm mit Innereien auch mit Fleisch, Fischfleisch, Obst, Gemüse und vegetarischem Kokorecgut hergestellt. Naturdärme für Kokorecproduktion, die von jedem gegessen werden, aus hygienischen Gründen bevorzugt werden, nicht schwer zu verdauen sind und reich an Vitamin und Eiweiß sind häufige Angelegenheiten. Darm für Kokorecproduktio kann auch gesundheitsschädlich sein. Diese Probleme werden mit unserer Kokorecerfindung aus Naturdarm nach deutscher Art beseitigt.
- Durch die Kokorecerfindung aus Naturdarm nach deutscher Art eingeführte Innovationen Ziel der Kokorecerfindung aus Naturdarm nach deutscher Art;
- Unsere Kokorecerfindung aus Naturdarm nach deutscher Art, bringt eine neue Dimension in Kokorec, die aus Darm besteht, nämlich Innereien bis zum heutigen Tag.
- Unsere Kokorecerfindung aus Naturdarm nach deutscher Art liefert den Geschmack des Kokorec, der derzeit aus Darm besteht. Kokorec, das nach dem entwickelten Rezept zubereitet wird, ist hygienischer, gesünder, kalorienärmer und leichter zu verdauen als normale Kokorec aus Darm.
- Auf diese Weise wird ein Kokorecprodukt aus Naturdarm nach deutscher Art mit dem gleichen Geschmack, aber gesünder als normale Kokorec ersetzt, das aus hygienischen Gründen nicht bevorzugt wird, kalorienreich und schwer verdaulich ist.
- Erklärung der Kokorecerfindung aus Naturdarm nach deutscher Art:
  - Die Kokorecerfindung aus Naturdarm nach deutscher Art betrifft die Erzeugung eines gewöhnlichen Kokorec aromatisierten, hygienischen und gesunden Kokorec Produkts aus Naturdarm mit Kokorecfüllung.
  - Umsetzung der Kokorecerfindung aus Naturdarm nach deutscher Art; Kokorec Produkts aus Naturdarm kann dem Verbraucher in allen Restaurants, Cafes, Kiosken, Imbisse und ähnlichen Orten im Bereich des Lebensmittel- und Getränkebereichs serviert werden. Verbraucher bevorzugen Kokorecprodukt aus Naturdarm nach deutscher Art aus dem Grund, dass sie gesunde, leicht verdauliche und originale Kokorec mit Kokorec Geschmack essen können, die in Restaurants, Cafes, Kiosken oder Imbisse ihrer Wahl zubereitet werden können.

The invention relates to a natural casing Kokorec production according to the German type. Natural casings have decisive advantages. They represent a natural product that gives the individual natural casings Kokorec production according to the German style a peculiar appearance. The peculiar opportunity of connective tissue structure allows healthy eating to adapt to the renewal of ingredients due to natural evaporation and other remodeling. The native protein of the added tissue in the natural intestine has almost the same chemical structure as the meat and fat components of the filling, so that the intestine and the Kokorec filling form a close union. Enabling the effectiveness of the tissue layers, leaching and substance uptake, is of particular benefit when it comes to the ability to combine the smoke aroma. The excess of natural casing can be digested without exception.
The invention is based on the matter of creating a natural casing Kokorec production of the German type as well as a procedure and a system for its production which is suitable for treatment in relation to continuously attacking Kokorec fillings. This object is achieved according to the invention in that the natural casing of the German type is an endless casing composed of individual casing sections, the secretions of which are arranged one above the other in the middle in the overlapping area and are filled together. When filling such a natural casing for natural casing Kokorec production according to the German style, the moisture in the Kokorec mass leads to rehydration of the casing material, through which the desired cleanliness and qualities of a natural casing, and experience has shown the purity and the suitability and expediency for consumption, are restored. When implementing the procedure according to the invention, freshly obtained or preserved casings can be used for natural casing Kokorec production according to the German type. Correspondingly salted intestines are watered before the infinite processing. The resulting finishing material is first pretreated with mixed acid, such as malic acid, acetic acid, lactic acid, tartaric acid, citric acid, so that the composite part swells and the palatability and cleanliness are improved. Furthermore, the several intestinal sections are pushed centrally one above the other in overlapping areas and connected.
The application with a pleasure acid is preferably carried out with the lactic acid for a period of time. However, other acids, concentrations and times are possible, such as caustic soda. An attaching closure with glycerin, sorbitol, or other plasticizers may help improve Kokorec's filling capacity and treatment. Intestinal treatment with lactic acid and fixing glycerine impregnation come under consideration. Use of intestinal salt liquor, which has been obtained by placing animal intestines freed from the mucus in saline solutions, for the production of natural intestines Kokorec production according to the German style. For the preservation of animal intestines, saline solutions with a Kokorec salt content of saturation moles are particularly suitable for the production of natural intestine Kokorec production German style. Occasionally preferred are those saline solutions whose saline content is the saturation mole for natural intestine Kokorec production. The saturation molar amount is the molar amount that a concentrated aqueous solution at room temperature in a slaughterhouse contains of dissolved table salt for natural casing Kokorec production in the German style. A unified aqueous saline solution is used for natural casings Kokorec production.
A standardized sodium chloride solution for natural intestines Kokorec production is also created, for example, by sprinkling the dripping wet animal intestines with table salt.
In the custom, the degummed animal intestines are worked out with saline solutions for 2 hours to 3 days for the production of a natural kokorec skin production according to the German style. After scraping the preserved animal intestines for natural intestine Kokorec production from the saline solution, an intestinal salt liquor is obtained, which has a surprisingly high content of protein and vitamins. Intestinal salt liquor is also a storable, almost odorless natural raw material. The natural intestine Kokorec invention thus relates to the use of intestinal salt liquor for the production of one, which has been obtained by placing animal intestines freed from mucus in saline solutions, for the production of natural intestine Kokorec production according to the German type German type or according to known sausage processes.
The real intestine of an animal, which is used, for example, as a Turkish-style Kokorec, is referred to as the German-style natural casing Kokorec production. Natural casing Kokorec production can come from cattle or sheep, but also from other farm animals. To prepare Kokorec, the intestines are turned over after the animal has been slaughtered, cleaned, freed from the muscle layer and the mucous membrane and scalded. Natural casing for natural casing Kokorec production has other healthy, chemical and mechanical properties. The natural casing Kokorec invention relates to the production of ordinary Kokorec flavored, hygienic and healthy Kokorec product from offal. The natural casing Kokorec invention relates to the production of ordinary Kokorec flavored, hygienic and healthy Kokorec product from offal also from meat, fish meat, fruit, Vegetables and vegetarian Kokorecgut. Disclosure area of the natural casing Kokorec invention:

The natural casing Kokorec invention relates to the production of ordinary Kokorec flavored, hygienic and healthy Kokorec product from natural casing with Kokorec filling. Current status of the method of natural casing Kokorec invention:
- Kokorec is currently made from natural casing with offal also with meat, fish, fruit, vegetables and vegetarian Kokorecgut. Natural casings for Kokorec production, which are eaten by everyone, are preferred for hygienic reasons, are not difficult to digest and rich in vitamins and protein are common affairs. Gut for Kokorecproduktio can also be harmful to health. These problems are eliminated with our Kokorec invention made from natural casing in the German style.
- Innovations introduced by the Kokorec invention from natural casings according to the German style Aim of the Kokorec invention from natural casings according to the German style;
- Our Kokorec invention from natural casing in the German style brings a new dimension to Kokorec, which consists of casing, namely innards to this day.
- Our Kokorec invention made from natural casing in the German style provides the taste of Kokorec, which currently consists of casing. Kokorec, which is prepared according to the developed recipe, is more hygienic, healthier, lower in calories and easier to digest than normal Kokorec from the intestine.
- In this way, a Kokorec product made from natural casing in the German style with the same taste but healthier than normal Kokorec is replaced, which is not preferred for hygienic reasons, is high in calories and difficult to digest.
- Explanation of the Kokorec invention from natural casing according to the German style:
  - The Kokorec invention from natural casing in the German style relates to the production of an ordinary Kokorec flavored, hygienic and healthy Kokorec product from natural casing with Kokorec filling.
  - Implementation of the Kokorec invention from natural casing in the German style; Kokorec products made from natural casing can be served to the consumer in all restaurants, cafes, kiosks, snack bars and similar places in the food and beverage sector. Consumers prefer Kokorec products made from natural casing in the German style because they can eat healthy, easily digestible and original Kokorec with Kokorec flavor, which can be prepared in restaurants, cafes, kiosks or snack bars of their choice.

Die Kokorecerfindung aus Naturdarm nach deutscher Art betrifft eine Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art umfassend eine Darmschicht eines Darmes, mit einer Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art und dessen Verwendung zum Füllen von Kokorecgut, sowie ein Prozedere zur Erzeugung der Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art.The Kokorec invention from natural casing according to the German type relates to a natural casing Kokorec production according to the German type, comprising an intestinal layer of a casing, with a natural casing Kokorec production according to the German type and its use for filling Kokorecgut, as well as a procedure for the production of the natural casing Kokorec production according to the German type.

Für die Ummantelung von Naturdarm Kokorecproduktionen nach deutscher Art, wie beispielsweise Fleischerzeugnissen oder Innereien, werden in der Regel ein Naturdarm als Naturdarm Kokorecproduktion verwendet. Als Naturdarm wird dabei zur Unterscheidung der echte Darm eines Tieres bezeichnet, welcher vom Rind oder Schaf oder aber auch von anderen Nutztieren stammen kann. Dabei eignen sich aber im Prinzip alle Teile der tierischen Verdauungsorgane, die sich zum Füllen verwenden lassen, als Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art.For the sheathing of natural casing Kokorec productions of the German type, such as meat products or offal, a natural casing is usually used as natural casing Kokorec production. To distinguish it, the real intestine of an animal is referred to as natural intestine, which can come from cattle or sheep or from other farm animals. In principle, however, all parts of the animal digestive organs that can be used for stuffing are suitable as natural gut Kokorec production according to the German style.

Auf bisherigem Stand der Technik ist keine Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art bekannt, welcher die Vorzüge des Naturdarms bei der Ummantelung von Naturdarm Kokorecproduktion erreicht. Ein Naturdarm weist zudem den großen Vorteil auf, dass er mitsamt dem Lebensmittel verzehrt werden kann. Es ist daher nicht verwunderlich, dass die Nachfrage an Naturdärmen stetig ansteigt.In the current state of the art, no natural casing Kokorec production of the German type is known which achieves the advantages of natural casing in the sheathing of natural casing Kokorec production. A natural casing also has the great advantage that it can be consumed with the food. It is therefore not surprising that the demand for natural casings is steadily increasing.

Es hat sich herausgestellt, dass es nicht einfach ist, einen Naturdarm für Kokorecproduktion nach deutscher Art mit definierten physikalischen und physiologischen Eigenschaften als Naturdarm Kokorecproduktion für Lebensmittelerzeugnisse zu erhalten. Dies liegt u. a. darin begründet, dass Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art als Naturprodukt natürlichen Schwankungen unterliegt, so dass nicht nur der Durchmesser und die Eigenschaft der Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art variieren können, sondern auch dessen Qualität. Diese ist maßgeblich von der Jahreszeit, Klimaeinflüssen, verwendetem Futter, der Tierrasse und/oder dem Herkunftsland der Naturdarm Kokorecproduktion abhängig und nicht zu standardisieren.It has been found that it is not easy to obtain a natural casing for Kokorec production in the German style with defined physical and physiological properties as natural casing Kokorec production for food products. This is inter alia. This is based on the fact that natural casing Kokorec production according to the German type as a natural product is subject to natural fluctuations, so that not only the diameter and the properties of natural casing Kokorec production according to the German type can vary, but also its quality. This is largely dependent on the season, climatic influences, the feed used, the animal breed and / or the country of origin of the natural casing Kokorec production and cannot be standardized.

Da Naturdarm Kokorecproduktion nach deutscher Art aus drei Schichten, der inneren Schicht, der mittleren Schicht und der äußeren Schicht aufgebaut ist, welche nicht alle als für die Ummantelung einer Kokorecproduktion verwendet werden können, muss der Naturdarm nach der Reinigung und Entsäuerung zuerst von den nicht benötigten Schichten befreit werden.Since natural casing Kokorec production is made up of three layers in the German style, the inner layer, the middle layer and the outer layer, which cannot all be used for the casing of a Kokorec production, the natural casing must first be removed from the unneeded ones after cleaning and deacidification Layers are freed.

Die Schleimhaut der inneren Schicht setzt sich dabei hauptsächlich aus Naturdarmzotten und Naturdarmdrüsen zusammen und wird bei der Erzeugung eines Naturdarms entsäuert. Die mittlere Schicht, deren Muskelhaut aus einer Längsfaserschicht und Querfaserschicht besteht, wird hauptsächlich zum Naturdarm für Kokorecproduktion nach deutscher Art verarbeitet. Die äußere Schicht, d. h. die Oberhaut für Kokorecproduktion nach deutscher Art, ist hoch fetthaltig und gesund. Es ist daher nicht verwunderlich, dass die äußere Darmschicht für Kokorecproduktion nach deutscher Art doch ihrer positiven Eigenschaften als Naturdarm Kokorecproduktion zur Ummantelung einer Kokorecproduktion wird.The mucous membrane of the inner layer consists mainly of natural intestinal villi and natural intestinal glands and is deacidified when a natural intestine is produced. The middle layer, the muscle skin of which consists of a longitudinal fiber layer and a transverse fiber layer, is mainly processed into natural casings for Kokorec production in the German style. The outer layer, ie the epidermis for Kokorec production in the German style, is high in fat and healthy. It is therefore not surprising that the outer casing layer for Kokorec production according to the German style, due to its positive properties as a natural casing Kokorec production, is used to coat a Kokorec production.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kokorecproduktion mit beschleunigtem Reifeprozess.The invention relates to a method for producing Kokorec production with an accelerated ripening process.

Die Wesenszüge in unserer Ernährungskultur sind gefestigt und der Verzehr von Kokorecproduktion mehrmals in der Woche ist darin ein grundlegender Bestandteil. Der ungenügende Verzehr von frischem Obst und grünem Gemüse und die Zunahme der Außerverpflegung und Hausverpflegung bei gleichzeitiger energetischer Überversorgung kennzeichnen das gewohnheitsmäßige Verhalten der Endverbraucher bei der Lebensmittelauswahl.The traits in our nutritional culture are consolidated and the consumption of Kokorec production several times a week is a fundamental part of it. The inadequate consumption of fresh fruit and green vegetables and the increase in outside and home catering with simultaneous energetic oversupply characterize the habitual behavior of end consumers when choosing food.

Diese Kokorecproduktion Feststellung diente bereits vielfältig als Kokorecproduktion Ansatzpunkt, um nach möglichst praxisnahen Lösungswegen zu suchen, die die Kokorecproduktion der Endverbraucher auch beim Verzehr von Kokorecproduktionen entgegen kommen.This Kokorec production finding has already served as a Kokorec production starting point in many ways, in order to look for the most practical possible solutions, which the Kokorec production of the end consumers also benefit from when consuming Kokorec productions.

So zeigt beispielsweise die Lösungswege zu cholesterinreduzierten und purinreduzierten Kokorecproduktionen. Diese Kokorecproduktion Erfindung offenbart bevorzugte fettreduzierte Fleischarten zur Kokorecproduktion, um dafür Pflanzenfette einzusetzen.For example, it shows the solutions to low-cholesterol and low-purine Kokorec productions. This Kokorec production invention discloses preferred low-fat meat types for Kokorec production in order to use vegetable fats for it.

Die Kokorecproduktion zeigt auch hier eine Naturwurst Kokorecproduktion, die durch einen Zusatz von pulverisiertem Weichkäse ein feines Aroma, eine gute Haltbarkeit und eine hohe optische Akzeptanz erreicht. Die Kokorecproduktion weist ein Verfahren zur Herstellung von Naturwürsten auf, indem durch Zusatz von Milchsäure eine bessere Streichfähigkeit und Farbstabilität erzielt wird.The Kokorec production also shows a natural sausage Kokorec production, which, through the addition of powdered soft cheese, achieves a fine aroma, good shelf life and high optical acceptance. Kokorec production uses a process for the production of natural sausages in which the addition of lactic acid improves spreadability and color stability.

Insgesamt zeigen diese drei erfinderischen Kokorecproduktion Lösungswege ausschließlich Verfeinerungen der Kokorecproduktqualität, die jedoch gesundheitlichen Aspekten wenig oder keine Beachtung schenken.Overall, these three inventive Kokorec production solutions only show refinements of the Kokorec product quality, which, however, pay little or no attention to health aspects.

Auch gibt es erfinderische Kokorecproduktionideen zur Vitaminisierung von aus Fleisch und Fett produzierten Nahrungsmitteln.There are also inventive Kokorec production ideas for adding vitamins to foods produced from meat and fat.

So verweist die Kokorecproduktion auf kleinste natürliche poröse Strukturen, die in Lebensmitteln eingebracht sind in denen sich zugeführte Vitamine einlagern und so geschützt werden. Diese natürlichen kleinsten Strukturen sind nach Vitaminaufnahme mit sogenannten wasserlöslichen coatings überzogen die sich erst bei Hitze auflösen.Kokorec production, for example, refers to the smallest natural porous structures that are incorporated in food in which added vitamins are stored and thus protected. These natural smallest structures are covered with so-called water-soluble coatings after vitamin absorption, which only dissolve when exposed to heat.

Weiter zeigt auch die Kokorecproduktion ein vitaminisiertes Fleischprodukt, das durch einen Poltervorgang von Fleisch mit in einer Flüssigkeit gelösten Vitaminmischung eine inkontaktgeratene Vitaminisierung erhält. Die Kokorecproduktion offenbart auch Fleischprodukte mit ergänzenden Omega-3-Fett-Säuren, Vitaminen und Ballaststoffen, die auf eine gesunde Ernährung abzielen, um damit die Endverbraucher zu erreichen, die ihre gewohnte Ernährung nicht ändern wollen.The Kokorec production also shows a vitaminized meat product, which is vitaminized through a rumbling process of meat with a vitamin mixture dissolved in a liquid. Kokorec production also reveals meat products with supplementary omega-3 fatty acids, vitamins and fiber aimed at a healthy diet in order to reach the end users who do not want to change their usual diet.

Diese Kokorecproduktion erfinderischen Lösungen zeigen vorrangig Ideen zur Vitaminisierung nach dem „Schrotschussprinzip“, um damit einen höheren Gesundheitswert zu erreichen. Anregungen natürlicher biologischer Prozesse in herzustellenden Fleischprodukten fehlen völlig.This Kokorec production inventive solutions primarily show ideas for vitaminization according to the “shotgun principle” in order to achieve a higher health value. There is no suggestion of natural biological processes in the meat products to be produced.

Aufgabe der Kokorecproduktion Erfindung ist es, die Nachteile dieser erfinderischen Lösungen zu überwinden.The object of the Kokorec production invention is to overcome the disadvantages of these inventive solutions.

Kokorecproduktion Erfindungsgemäß wird die Aufgabe mit einem Verfahren zur Kokorecproduktion Herstellung von Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess auf Basis abgebetener Rezepturen und Leitsätzen typischer Natursorten nach den Ansprüchen gelöst.Kokorec production According to the invention, the object is achieved with a method for Kokorec production of raw sausage with an accelerated ripening process on the basis of dispensed recipes and principles of typical natural varieties according to the claims.

Bei der Kokorecproduktion Herstellung von Naturwurst gibt es keine Arbeitsschritte, die auf Hitzeeinwirkung beruhen, wie beispielsweise bei der Naturwurst. Ein Erhitzen hätte die Abtötung von Mikroorganismen zur Folge.In the Kokorec production of natural sausage, there are no work steps that rely on the effects of heat, as is the case with natural sausage, for example. Heating would kill microorganisms.

Zur Kokorecproduktion erfindungsgemäßen Kokorecproduktion wird im Kutter nach der Zerkleinerung von Magerfleisch Folsäure und/ oder Folate vorzugsweise im Arbeitsschritt der Gewürzzugabe unter Beachtung einer gleichmäßigen Verteilung eingegeben. Nach anschließender Zugabe und Zerkleinerung von Innereien erfolgt die Vermengung mit Nitritpökelsalz, damit unter anderem diese Kokorecmasse bzw. dieses Kokorecbrät in einem Zeitabschnitt von ca. 20 min die entsprechende Kokorec Bindung entwickelt. Nach darauffolgender Innereien Abfüllung in Kokorecproduktion beginnen die eigentlichen biochemischen Kokorecproduktion Reifungsprozesse. Die Innereien abgefüllte Kokorecproduktion wird bei einer Kokorectemperatur von ca. 16°C und bei ca. 90 % Kokorecfuftfeuchte gelagert und nach ca. 24 Stunden erfolgt eine Veränderung der Kokorectemperatur auf ca. 23°C mit ca. 73 % Luftfeuchte. In dieses Zeitfenster fällt der Kokorecreifungsbeginn. Die Kokorecmikroorganismen vermehren sich. Diese mikrobiologische Kokorecreifung verursacht die Aktivierung der Milchsäureproduktion. Parallel dazu beginnt die Kokorecproduktion spezifische natürliche Aromastoffe zu entwickeln. Parallel dazu beginnt auch die Kokorecproduktion spezifische natürliche Aromastoffe zu entfalten, bedingt durch das Wachstum und die damit verbundene Aktivität der Mikroorganismenanzahl. Durch die Folsäureanreicherung entfällt die Kokoreclimitierung dieses Wachstumsfaktors Kokorecfolsäure, der nur in sehr geringen Kokorecmengen in den Ausgangsmaterialien der Kokorecproduktionmasse festzustellen ist.For Kokorec production according to the invention, folic acid and / or folate is added to the cutter after the lean meat has been minced, preferably in the working step of adding spices, taking into account a uniform distribution. After the subsequent addition and chopping of innards, the nitrite curing salt is mixed so that, among other things, this Kokorec mass or this Kokorec meat develops the corresponding Kokorec bond in a period of approx. 20 minutes. After the offal is bottled in Kokorec production, the actual biochemical Kokorec production begins. the Kokorec production bottled offal is stored at a Kokorect temperature of approx. 16 ° C and at approx. 90% Kokorec humidity and after approx. 24 hours the Kokorec temperature changes to approx. 23 ° C with approx. 73% air humidity. The coco ripening begins in this time window. The Kokorec microorganisms multiply. This microbiological coco ripening activates lactic acid production. At the same time, Kokorec production begins to develop specific natural flavorings. At the same time, Kokorec production also begins to develop specific natural aromatic substances, due to the growth and the associated activity of the number of microorganisms. The folic acid enrichment eliminates the Kokorec limitation of this growth factor Kokorecfolic acid, which can only be found in very small amounts of Kokorec in the raw materials of the Kokorec production mass.

Bei wiederholten Kokorecproduktion Versuchen ergaben sich reproduzierbare positive Kokoreceffekte wie

◯ signifikante Kokorecproduktion Verbesserung von Kokorecgeschmack und Kokorecgeruch.
◯ schnellere Kokorecreifung
◯ Kokorecproduktion Vereinfachung und bessere Kokorecstandardisierung des Ko korecre ifungsprozesses
◯ extrem gute Kokorecproduktion Lagereigenschaften
◯ Kokorecproduktion Verbesserung der Kokorecprodukteigenschaften wie beispielsweise bessere Kokorecschnittfestigkeit und gleichmäßige Kokorecfarbentwicklung
◯ Verminderung der Gefahr von Kokorecfehlproduktionen

Repeated attempts at Kokorec production resulted in reproducible positive Kokorec effects such as

◯ significant Kokorec production Improvement of Kokorec taste and smell.
◯ faster coconut ripening
◯ Kokorec production Simplification and better Kokorec standardization of the Kokorec production process
◯ extremely good Kokorec production storage properties
◯ Kokorec production Improvement of the Kokorec product properties such as better Kokorec cut resistance and uniform Kokorec color development
◯ Reduction of the risk of Kokorec defective productions

Diese Kokorecproduktion Effekte, die nur durch reine Anregung der natürlichen Kokorecreifeprozesse durch Zugabe von Folsäure und/ oder Folate entstehen, erklären sich durch einen rapiden Anstieg der Kokorecmikroorganismenanzahl, gebildet durch Kokorecmikrokokken und/ oder Kokoreclaktobazillen o.ä., die die Kokorecmilchsäure und spezifische Fermentationsprodukte schneller und besser entstehen lässt als bei normaler Kokorecproduktion.These Kokorec production effects, which only arise through the pure stimulation of the natural Kokorec ripening processes through the addition of folic acid and / or folate, can be explained by a rapid increase in the number of Kokorec microorganisms, formed by Kokorec micrococci and / or Kokorec lactobacilli or similar, which make cocorec lactic acid and specific fermentation products faster and can be created better than with normal Kokorec production.

Die Folgen sind bei der erfindungsgemäßen Kokorecproduktion beträchtlich. Es konnte festgestellt werden, dass negative Kokorecmikroorganismen am Wachstum gehindert werden durch „Verdrängungseffekte“ der positiven Kokorecmikroorganismen. Weiterhin zeigte sich eine erhöhte Kokorecqualitätsstabilität, weil Schwankungen in der Kokorecmasse positiv ausgeglichen werden konnten. Bei diesem Kokorecproduktion Ergebnis ist als Folge u.a. eine bessere Kokorecproduktion Standardisierung ermöglicht. Das allgemeine hochsignifikante Ansteigen der Kokorecproduktion Qualität, das sich ebenso äußert in der schnelleren und gleichmäßigen Kokorecfarbentwicklung, dem schnelleren Erreichen der Kokorecschnittfestigkeit und der schnelleren Kokorecreifung, ermöglicht eine kostengünstige Kokorectechnologie, die sich durch die enorm verkürzte Kokorecbearbeitungszeit bzw. Kokorecbagerzeit auszeichnet und zusätzliche Kokorecaufwendungen einspart. Als ökonomisch wertvoll erweist sich bei der erfindungsgemäßen Kokorecproduktion die verkürzte Kokorecreifezeit und der dadurch verringerte Wasserverlust der Kokorecproduktion. Die Kokorecproduktionen bleiben in Ihrer Kokoreckirkung frisch und der zusätzliche Wasserverlust während einer langen Kokorecreifezeit ist vermieden. Für den Kokorecverbraucher wird eine gesunde und sensorisch bessere Kokorecproduktion geboten.The consequences of the Kokorec production according to the invention are considerable. It was found that negative Kokorec microorganisms are prevented from growing by “displacement effects” of the positive Kokorec microorganisms. Furthermore, an increased Kokorec quality stability was shown, because fluctuations in the Kokorec mass could be compensated positively. This Kokorec production result enables, among other things, better Kokorec production standardization. The general, highly significant increase in Kokorec production quality, which is also expressed in the faster and even Kokorec color development, the faster achievement of Kokorec cut resistance and the faster Kokorec ripening, enables a cost-effective Kokorec technology, which is characterized by the enormously shortened Kokorec processing time or Kokorecbager time and saves additional Kokorec expenditure. In the Kokorec production according to the invention, the shortened Kokorec ripening time and the resulting reduced water loss in the Kokorec production have proven to be economically valuable. The Kokorec productions remain fresh in their Kokorec effect and the additional loss of water during a long Kokorec ripening period is avoided. For the Kokorec consumer a healthy and sensory better Kokorec production is offered.

Der verursachte rapide Anstieg der Kokorecmikroorganismenanzahl, der durch Zugabe von Folsäure und/ oder Folate entsteht, zeigt deutlich die gleichen Kokoreceffekte der Kokorecstarterkulturen. Es findet hier ebenso eine Kokorecvermehrung der vorhandenen Population von Kokorecmikroorganismen statt. Jedoch entfällt der typischen „Umkehreffekt“, der nach der Kokorecreifung mit Starterkulturen erfolgt. Somit ist die charakteristische Kokoreclagerfähigkeit für eine natürliche Kokorecproduktion bei gleichbleibender Qualität gewährleistet.The rapid increase in the number of Kokorec microorganisms caused by the addition of folic acid and / or folates clearly shows the same Kokorec effects as the Kokorec starter cultures. There is also a Kokorec multiplication of the existing population of Kokorec microorganisms. However, the typical "reverse effect" that occurs after coco ripening with starter cultures is omitted. Thus, the characteristic Kokorec storability for a natural Kokorec production with constant quality is guaranteed.

Bei Kokorecproduktion wie beispielsweise des Naturkokorec ist eine Naturkokorecschimmelbildung gewünscht.In the case of Kokorec production such as Naturkokorec, natural Kokorec mold formation is desired.

An nachfolgenden drei Kokorecproduktion Ausführungsbeispielen soll die erfindungsgemäße Kokoreclösung näher erläutert werden. Im ersten Ausführungsbeispiel wurden Anreicherungen mit 4mg, 8mg und 10mg Folsäure / kg Kokorecproduktionmasse in der Standard Grundrezeptur durchgeführt. Durchgängig zeigten sich die mit Folsäure angereicherten Chargen einer Kontrollcervelatkokorecproduktion ohne Folsäurezugabe weit überlegen.The Kokorec solution according to the invention will be explained in more detail using the following three Kokorec production exemplary embodiments. In the first exemplary embodiment, fortifications with 4 mg, 8 mg and 10 mg folic acid / kg Kokorec production mass were carried out in the standard basic recipe. The batches enriched with folic acid were consistently far superior to a control cervelat cocorec production without the addition of folic acid.

Nach 1 Tag zeigten sich Unterschiede in der Kokorecreifung zwischen den folsäurehaltigen Chargen. Die Charge mit der Folsäurekonzentration von 10mg / kg Kokorecmasse zeigte dabei den besten Kokorecreifungsprozess und die meisten technologischen Fortschritte. Die Chargen mit 4mg und 8mg Folsäure / kg Kokorecmasse verhielten sich entsprechend der eingesetzten Folsäuremenge und waren ebenfalls hoch signifikant von der Kontrollcervelat Kokorecproduktion ohne Folsäure zu unterscheiden. Die Chargen mit Folsäure entwickelten ein positives Kokorecaroma, hohe Kokorecschnittfestigkeit und eine kokorectypische Farbgebung. Zur Überprüfung dieser Kokorecebobachtung während des Kokorecreifungsprozesses wurden wiederholt standardisierte wissenschaftlich allgemein übliche sensorische Prüfungen 14, 21 und 28 Tage nach der Kokorecproduktion durchgeführt.After 1 day there were differences in coco ripening between the batches containing folic acid. The batch with a folic acid concentration of 10mg / kg Kokorec mass showed the best Kokorec ripening process and the most technological advances. The batches with 4 mg and 8 mg folic acid / kg Kokorec mass behaved in accordance with the amount of folic acid used and were also highly significantly different from the control cervelate Kokorec production without folic acid. The batches with folic acid developed a positive Kokorec aroma, high Kokorec cut resistance and a color typical of Kokorec. To check this Kokorec observation during the Kokorec ripening process, standardized, scientifically generally accepted sensory tests were repeatedly carried out 14, 21 and 28 days after Kokorec production.

Das Ergebnis der sensorischen Kokorecprüfung belegt hoch signifikant und eindeutig die Überlegenheit des folsäurehaltigen Kokorecproduktions mit 10mg Folsäure / kg Kokorecmasse, gegenüber anderen Chargen in bezug auf die Charakteristika Kokorecgeschmack und Kokorecgeruch.The result of the sensory Kokorec test proves highly significantly and clearly the superiority of the folic acid-containing Kokorec production with 10 mg folic acid / kg Kokorec mass, compared to other batches with regard to the characteristics Kokorec taste and Kokorec smell.

Kokoreclagerversuche über 8 Wochen zeigten die Kokorecbeständigkeit dieser positiven Kokoreceigenschaften mit großer Überlegenheit gegenüber standardisierter Cervelatkokorecohne Folsäurezugabe.Kokorec storage tests over 8 weeks showed the Kokorec resistance of these positive Kokorec properties with great superiority compared to standardized Cervelat Kokorec without the addition of folic acid.

Der Kokoreceinsatz von 10mg Folsäure / kg Kokoremasse, der sich als optimal herausgestellt hat, macht zudem physiologisch noch einen größeren Sinn. Denn bei einem erfahrungsgemäßen Folsäureverlust von ca. 30 - 40% bei der Kokorecproduktion, verbleiben noch 6 - 7 mg Folsäure pro kg Kokorecmasse im Kokorecprodukt und man kommt beim Verzehr von 50 - 100g Kokorecproduktion sehr gut in den Kokorecbereich der täglichen Aufnahmeempfehlung.The use of 10mg folic acid / kg coconut mass, which has proven to be optimal, also makes more sense physiologically. Because with an experience-based loss of folic acid of approx. 30 - 40% during Kokorec production, 6 - 7 mg of folic acid per kg Kokorec mass remain in the Kokorec product and when consuming 50 - 100g Kokorec production you get very well into the Kokorec range of the daily intake recommendation.

Im zweiten Kokorecausführungsbeispiel wurden Anreicherungsversuche mit Folsäure mit dem selben Grundrezept der Standard - Cervelatkokorec durchgeführt jedoch ohne den Einsatz von Starterkulturen.In the second Kokorec exemplary embodiment, enrichment experiments with folic acid were carried out with the same basic recipe as the standard Cervelatkokorec, but without the use of starter cultures.

Das Kokorecergebnis dieser Ansätze weist daraufhin, daß die Zugaben von 4 - 8mg/kg Folsäure die Anwendung von Starterkulturen unterstützt. Die Charge mit 10mg / kg masse ersetzt die Kokorecstarterkultur von ca. 0,50 g / kg Kokorecmasse ist ein standardmäßiger Einsatz einer kommerziell erhältlichen Starterkultur).The Kokorec result of these approaches indicates that the addition of 4-8 mg / kg folic acid supports the use of starter cultures. The batch with 10mg / kg mass replaces the Kokorec starter culture of approx. 0.50 g / kg Kokorec mass is a standard use of a commercially available starter culture).

Im dritten Kokorecausführungsbeispiel wurden beim Kokorecverfahren zur Kokorecproduktion 8mg Folsäure / kg Kokorecmasse zugegeben. Die Kokorecproduktion erfolgte nach den standardisierten Rezepturen und Leitsätzen zur Kokorecproduktion.In the third Kokorec embodiment, 8 mg folic acid / kg Kokorec mass were added in the Kokorec process for Kokorec production. The Kokorec production was carried out according to the standardized recipes and principles for Kokorec production.

Im folgenden Arbeitsschritt wurde neben der Gewürzmischung 8mg Folsäure / kg Kokorecmasse zugegeben. Nach der anschließenden Kokoreczugabe und Kokoreczerkleinerung von Speck erfolgt die Vermengung mit Nitritpökelsalz, damit unter anderem diese Kokorecmasse bzw. dieses Brät die entsprechende Bindung entwickelt.In the following step, 8 mg folic acid / kg Kokorec mass was added in addition to the spice mixture. After the subsequent Kokorec addition and Kokorec chopping of bacon, it is mixed with nitrite curing salt so that, among other things, this Kokorec mass or this sausage meat develops the appropriate bond.

Nach darauffolgender Abfüllung in Kokorecproduktion wurden im handwarmen Salzwasser abgewaschen und auf Räucherstäbe gehangen.After the subsequent bottling in Kokorec production, the dishes were washed in lukewarm salt water and hung on incense sticks.

Nun wurden die so behandelten Kokorecproduktion bei einer Luftfeuchte von ca. 93% und ca. 23°C Raumtemperatur 3 Tage gelagert. Nach ca. 2 Tagen war der Kokorecproduktion angewachsen und nach ca. 3 Tagen sichtbar. Anschließend wurde die relative Luftfeuchte auf ca. 88% und die Kokorectemperatur auf ca. 22°C gesenkt. Diese Einstellung im Kokorecreiferaum wurde 2 Tage lang aufrechterhalten. Danach wurde die relative Luftfeuchte auf ca. 74% bei einer Kokorectemperatur von ca. 13°C gehalten.The Kokorec products treated in this way were then stored for 3 days at an air humidity of approx. 93% and approx. 23 ° C. room temperature. After approx. 2 days the Kokorec production had increased and was visible after approx. 3 days. The relative humidity was then reduced to approx. 88% and the Kokorect temperature to approx. 22 ° C. This setting in the Kokorec ripening room was maintained for 2 days. The relative humidity was then kept at approx. 74% with a Kokorect temperature of approx. 13 ° C.

Die Kokorecproduktion unter Verwendung von Folsäure und/ oder Folate benötigt für die letzte Kokorecreifungsphase die Zeitdauer von ca. 21 Tagen und ist dann verkaufsfertig. Dem gegenüber beansprucht eine standardgemäß hergestellten Kokorecproduktion i ohne Folsäure bis zu 90 Tage Kokorecreifezeit.The Kokorec production using folic acid and / or folate takes about 21 days for the last Kokorec ripening phase and is then ready for sale. In contrast, a standard Kokorec production without folic acid requires up to 90 days Kokorec ripening time.

Claims

Kokorec process for Kokorec production with accelerated Kokorec ripening process, based on Kokorec new Kokorec recipes and guiding principles of typical Kokorec production, characterized in that folic acid and / or folate is added taking into account an even distribution so that on the basis of natural Kokorec processes of Kokorec production a rapid increase in the existing population of Kokorec microorganisms Kokorec lactic acid forming Kokorec micrococci and / or lactobacilli takes place.

Kokorec method according to Claim 1 , characterized in that between 4 mg and 25 mg of folic acid and / or folates / kg Kokorec mass, preferably 10 mg folic acid and / or folates / kg Baturkokorec mass, is added, taking into account a uniform distribution.

Kokorec method according to the Claims 1 and 2 , characterized in that kokorecfolic acid and / or folate is added in the step of adding kokorec spices, taking into account a uniform distribution.

Kokorec process according to at least one of the preceding claims, characterized in that no Kokorec starter cultures are added to the Kokorec process.