DE958075C

DE958075C - Process for the production of long-lasting, spreadable to cut-resistant, non-smoked or cold-smoked cooked sausages, i.e. Blood, Suelz, country liver and fine to coarse liver sausages

Info

Publication number: DE958075C
Application number: DEW14196D
Authority: DE
Inventors: Otto Wagner
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1941-03-19
Filing date: 1941-03-19
Publication date: 1957-02-14

Description

Verfahren zur Herstellung von lange Zeit haltbaren, streichfähigen bis schnittfesten, nicht oder kalt geräucherten Kochwürsten, d. h. Blut-, Sülz-, Landleber- und feinen-bis groben Leberwürsten Bekanntlich, unterscheidet man in der Wurstwarenherstellüng drei grundsätzlich verschiedene Klassen von Würsten, nämlich Roh-, Brüh- und Kochwürste.A method durable for the production of long time, spreadable to cut resistant or not cold-smoked cooking sausages, ie blood, Sülz-, Landleber- and fine-to coarse liver sausages is well known, a distinction is made in the Wurstwarenherstellüng three fundamentally different classes of sausages, namely raw , Scalded and cooked sausages.

In die Klasse der Rohwürste fallen alle Wurstsorten, die unter Verwendung von zerkleinertem, rohem, magerem bis fettem Fleisch nach dem Würzen in Därme abgefüllt, ohne Brühen oder Kochen durch Räuchern haltbar gemacht worden sind. Solche geräucherten Rohwürste werden ä:ls Aufstrich oder Aufschnitt verwendet, beispielsweise Mettwurst aller Art, Zervelatwurst, Teewurst u. dgl. In die Klasse der Brühwürste fallen die Wurstsorten., die unter Verwendung von rohem, zerkleinertem Fleisch, gegebenenfalls unter Zusatz vom Innereien, wie Lungen, Leber u. dgl., nach dem Würzen in Därme abgefüllt und ohne weitere Behandlung, wie Kochen oder Räuchern, zum sofortigen Verbrauch verkauft werden. Solche Würste, wie beispielsweise frische Bratwürste, Weißwürste u. dgl., werden vom Verbraucher kurz vor dem Verzehr gebrüht bzw. gebraten. Solche Brühwürste, die nicht zum Verzehr am gleichen Tage bestimmt sind, wie z. B. Wiener und Frankfurter Würstchen, Holsteiner Lungenwurst, Schlesische Semmelleberwurst, werden nach ihrer Abfüllung in Därme geräuchert und vom Hersteller abgebrüht oder erst abgebrüht und dann geräuchert. Kurz vor dem Verzehr werden die Würste dann nochmals vom Verbraucher gebrüht.All types of sausage that are used fall into the class of raw sausages of minced, raw, lean to fatty meat filled into intestines after seasoning, have been preserved by smoking without scalding or boiling. Such smoked Raw sausages are used as spreads or cold cuts, for example Mettwurst of all kinds, sausage, tea sausage and the like Sausages. Made using raw, minced meat, if appropriate with the addition of offal, such as lungs, liver, and the like, after seasoning in the intestines bottled and without further treatment, such as cooking or smoking, for immediate use Consumption to be sold. Such sausages, such as fresh sausages, White sausages and the like are scalded or fried by the consumer shortly before consumption. Such boiled sausages that are not intended for consumption on the same day, such as B. Viennese and Frankfurter sausages, Holstein lungwurst, Silesian Bread loaf sausage, are smoked after filling in the casings and scalded by the manufacturer or first scalded and then smoked. Shortly before consumption, the sausages are then brewed again by the consumer.

Alle Arten von Brühwürsten, auch die vom Hersteller gebrüht bzw. vor oder nach dem Räuchern gebrüht werden, sind nur beschränkte, kurze Zeit haltbar. Sie sind schnittfest und in der Regel zum alsbaldigen Verzehr bestimmt.All types of scalded sausages, including those made or pre-scalded by the manufacturer or brewed after smoking, can only be kept for a limited, short time. They are cut-resistant and are usually intended for immediate consumption.

Kochwürste sind schließlich solche Wurstsorten, die aus zi;rkleinertem, -magerem bis fettem Fleisch unter Zusatz von Lebern, und hochverderblichem fett-, Lipoid- und kleindrüsenhaltigem Gewebe hergestellt werden, wie z. B. unter Verwendung von Herz, Schlund, Lungen, Milz und/oder Kragenfett, Gekröse, Magen, Pansen und/oder Micker. Zur Verminderung der schädlichen Keime und zur Verhinderung einer schnellen Zersetzung werden die hochverderblichen Anteile vor ihrer Zerkleinerung zunächst je nach Beschaffenheit bis zu 2 Stunden in Netzen im Wurstkessel vorgekocht und erst dann mit dem übrigen zerkleinerten, rohen oder vorgekochten Wurstgut und Gewürz vermischt, in Wursthüllen oder Behälter eingefüllt und dann nochmals - je nach Wurstgut und Kaliber - 1/2 bis 21/2 Stunden gekocht. Diese Kochwürste können auch geräuchert werden, aber nur kalt. Die nach den bekannten Verfahren hergestellten Kochwürste sind einige Zeit haltbar und je nach Art streichfest oder schnittfest.After all, cooked sausages are those types of sausage that are made from -Lean to fatty meat with the addition of livers, and highly perishable fat-, Lipoid and small gland containing tissue are produced, such as. B. using of the heart, throat, lungs, spleen and / or collar fat, mesentery, stomach, rumen and / or Micker. To reduce harmful germs and prevent rapid The highly perishable parts first decompose before they are crushed Depending on the consistency, pre-cooked and cooked in nets in a sausage kettle for up to 2 hours only then with the rest of the chopped, raw or pre-cooked sausage and spices mixed, filled into sausage casings or containers and then again - depending on the sausage product and caliber - cooked 1/2 to 21/2 hours. These cooked sausages can also be smoked become, but only cold. The cooked sausages produced according to the known method can be kept for some time and, depending on the type, can be spread or cut.

Die Erfindung bezieht sich nur auf. die Herstellung von Kochwürsten. Die bisher bekannten Verfahren haben den Nachteil, daß bei dem 1/2- bis 2stündigen Vorkochen der empfindlichen bzw. hochverderblichen Zusätze größere Mengen an wertvollen Fetten, Eiweißstoffen und Extraktstoffen, welche den Geschmack geben sollten, sowie ein größerer Teil des Zellwassers in die Brühe gehen und somit für die Wurst selbst verloren sind. Die Wurstbrühe ist wenig haltbar und kann vielfach nicht verwertet werden, so daß die genannten wertvollen Stoffmengen verlorengehen oder zumindest im Wert gemindert werden. Das Vorkochen der hochverderblichen Gewebe bedingt ferner einen Aufwand an zusätzlicher Arbeit, Zeit und Brennstoffen.The invention relates only to. the production of cooked sausages. The previously known methods have the disadvantage that in the 1/2 to 2 hour Pre-cooking of the sensitive or highly perishable additives large amounts of valuable Fats, proteins and extracts, which should give the taste, as well a larger part of the cell water goes into the broth and thus for the sausage itself are lost. The sausage stock does not have a long shelf life and can often not be used so that the mentioned valuable amounts of substance are lost or at least may be reduced in value. The precooking of the highly perishable tissue is also necessary an expense of additional work, time, and fuel.

Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß man diese Nachteile vermeidet, wenn man mach. dem Verfahren der vorliegenden Erfindung von. dem Vorkochen des hochverderblichen, empfindlichen fett-, Lipoid- und/oder drüsenhaltigen Ausgangsgutes ganz Abstand nimmt. Nach der Erfindung werden alle zur Herstellung der Kochwürste, d. h. Blut-, Sülz-, Landleber- und feine bis grobe Leberwürste, verwendeten Rohmaterialien ohne Verwendung fleischfremder, wasserbindender Zusätze in rohem Zustande zerkleinert und vermischt. Hierauf wird die Masse nach dem Würzen in Wursthüllen oder Behälter eingefüllt und anschließend - je nach Wurstgut und Kaliber - 1/2 bis 3 Stunden auf mindestens-8:21 C erhitzt. Soweit erforderlich, z. B. bei der Herstellung von Sülzwurst, wird als wasserbindender Zusatz ein Brei verwendet, der durch Kochen von Schwarten mit Wasser erhalten wird.It has now been found, surprisingly, that one can overcome these disadvantages avoid if you do. the method of the present invention of. the precooking of the highly perishable, sensitive starting material containing fats, lipids and / or glands takes quite a distance. According to the invention, all are used to produce the cooked sausages, d. H. Blood, brawn, country liver and fine to coarse liver sausages, used raw materials Crushed in the raw state without the use of non-meat, water-binding additives and mixed. After seasoning, the mass is then placed in sausage casings or containers and then - depending on the sausage and caliber - 1/2 to 3 hours Heated at least -8: 21 C. If necessary, e.g. B. in the production of aspic sausage, a porridge is used as a water-binding additive, which is made by boiling rind is obtained with water.

Es ist nun schon bekannt, Kalbsleberwurst aus rohem Kalb- und Schweinefleisch und rohen Kalbs- bzw. Schweinslebern herzustellen. Zur Herstellung von Kalbsleberwurst dürfen jedoch keine empfindlichen, hochverderblichen Gewebeteile verwendet werden.It is already known, veal liver sausage made from raw veal and pork and to produce raw veal or pork livers. For the production of veal liver sausage however, sensitive, highly perishable fabric parts must not be used.

Durch das nach der Erfindung entfallende Vorkochen wird nicht nur Zeit, Arbeit und Brennstoff eingespart, sondern es bleiben auch die sonst in die Brühe gehenden Fettstoffe, Eiweißstoffe und Extraktstoffe in der Wurst, so daß eine wesentliche höhere Wurstausbeute und ein höherer Nährwert erzielt werden. Außerdem wird eine beachtliche Einsparung von Fett erzielt, weil das Fett nicht ausgekocht wird. Aus diesem Grunde kann von weniger fetthaltigem Gut ausgegangen werden. Ferner kann man mit der gleichen Anlage einen größeren Durchsatz erzielen, da das Vorkochen entfällt. Es wurde des weiteren festgestellt, daß die Konsistenz von Streichwurst vorteilhafter ist als die der nach den bekannten Verfahren hergestellten Würste. So ist z. B. die Konsistenz von nach der Erfindung hergestellter Feinleberwurst salbenartig, so daß sie sich leicht und sehr dünn aufstreichen läßt. Demgegenüber zeigen die nach den bekannten Verfahren hergestellten Feinleberwürste eine krümelige Beschaffenheit. Schließlich hat sich ergeben, daß die nach der Erfindung hergestellten Würste ganz überraschend eine wesentlich längere Haltbarkeit besitzen als die nach den bekannten Verfahren hergestellten Kochwürste.The precooking, which is omitted according to the invention, is not only Time, labor and fuel are saved, but the rest of the time also remain in the Broth of fatty substances, proteins and extracts in the sausage, so that one significantly higher sausage yield and a higher nutritional value can be achieved. aside from that a considerable saving in fat is achieved because the fat is not boiled out will. For this reason, less fatty goods can be assumed. Further you can achieve a higher throughput with the same system, because the pre-cooking not applicable. It was also found that the consistency of spreadable sausage is more advantageous than that of the sausages produced by the known methods. So is z. B. the consistency of fine liver sausage produced according to the invention like an ointment, so that it can be spread easily and very thinly. In contrast show the fine liver sausages produced by the known method a crumbly Nature. Finally, it has been found that the manufactured according to the invention Surprisingly, sausages have a much longer shelf life than those after cooked sausages produced by the known method.

Durch Erhöhen der Temperatur über 82° C, z. B. im Druckkessel oder durch Einwirken von direktem, höher gespanntem Dampf oder durch Behandeln im Ölbad od. dgl., läßt sich die Entkeimungszeit verkürzen und der Entkeimungsgrad. erhöhen.By increasing the temperature above 82 ° C, e.g. B. in the pressure vessel or by the action of direct, higher tension steam or by treatment in an oil bath or the like, the sterilization time and the degree of sterilization can be shortened. raise.

Es hat sich gezeigt, daß sich das Verfahren nach der Erfindung auch für die Herstellung von Würsten aus dem Muskelfleisch von Fischen anwenden läßt, daß bei Fischfleisch besondere Vorteile erzielt werden und auch die Fischwürste eine überraschende Haltbarkeit aufweisen.It has been shown that the method according to the invention also can be used for the production of sausages from the muscle meat of fish, that special advantages are achieved with fish meat and also the fish sausages have a surprising durability.

Das Verfahren der Erfindung hat- sich auch für das Aufbewahren und Keimfreimachen der Wurstmass.-. in anderen Därmen, Dosen, Tuben oder Behältern bewährt. Zur Durchführung des Verfahrens lassen sich sowohl Natur- als auch Kunstdärme jeden Kalibers verwenden. Es ändert sich nur die Kochdauer oder der Wärmegrad. Für alle Kochwurstarten können alle üblichen Zusätze verwendet werden.The method of the invention has also proven useful for storing and Germ-freeing the sausage mass. Tried and tested in other casings, cans, tubes or containers. Both natural and artificial casings can be used to carry out the process Use caliber. Only the cooking time or the degree of heat changes. For all All common additives can be used for cooked sausage.

Beispielsweise läßt sich das erfindungsgemäße Verfahren wie folgt durchführen: Beispiel z (Feinleberwurst) q. kg Schweinefleisch, z,5 kg Kalbsgekröse, z,5 kg Kragenfett; 3 kg' Schweineleber, 2509 Salz, 2o g Feinleberwurstgewürz. Die tierischen Zustaten werden in rohem Zustande zerkleinert und durch eine feine Lochplatte getrieben, darauf mit dem Gewürz vermischt und dann wird die Masse in Wursthüllen, z. B. Zellophanhüllen vom Kaliber 4.5, gefüllt. Die Würste werden abgebunden und i Stunde und 15 Minuten im Wasserbad bei 82° C gekocht. Es wird eine Feinleberwurst im Gewicht von insgesamt von 10,4 kg erhalten, wogegen nach dem bisherigen. Verfahren unter Vorkochen des Ausgangsgutes im Wurstkessel nur Wurst im Gesamtgewicht von 7,9 kg erhalten wird. Die fehlende Menge von .2,5_ kg ging in Form von Fett-, Eiweiß- und Extraktstoffen usw. mit der Wurstbrühe verloren. Beispiel 2 (Landleberwurst) 4 kg Schweinefleisch, sehr fett, 2 kg Schweineleber, i kg Kalbsgekröse, i kg Pansen, i kg Magen, o,5 kg Gehirn, 2 kg Mizker, 300 g Salz, 24 g Landleberwurstgewürz.For example, the method according to the invention can be carried out as follows: Example z (fine liver sausage) q. kg pork, z.5 kg veal mullet, z.5 kg collar fat; 3 kg pork liver, 2509 salt, 2o g fine liver sausage spice. The animal ingredients are chopped up in the raw state and driven through a fine perforated plate, then mixed with the spice and then the mass is wrapped in sausage, e.g. B. 4.5 caliber cellophane sleeves filled. The sausages are tied and cooked in a water bath at 82 ° C for 1 hour and 15 minutes. A fine liver sausage weighing a total of 10.4 kg is obtained, whereas after the previous one. Method with precooking the starting material in the sausage kettle only sausage with a total weight of 7.9 kg is obtained. The missing amount of 2.5_ kg was lost in the form of fat, protein and extract substances etc. with the sausage broth. Example 2 (country liver sausage) 4 kg of pork, very fat, 2 kg of pork liver, 1 kg of veal muttings, 1 kg of rumen, 1 kg of stomach, 0.5 kg of brain, 2 kg of Mizker, 300 g of salt, 24 g of country liver sausage spice.

Die tierischen Zutaten werden in rohem. Zustande teils grob, teils fein zerkleinert, gewürzt, in Wursthüllen gefüllt und nun i Stunde und. 40 Minuten im Wasserbad von 84 bis 86° C erhitzt. Es wird eine Wurstmenge von 11,9 kg erhalten, während nach dem alten Kochverfahren nur 8,5 kg _ gewonnen werden. Beispiel 3 (Hildesheimer Leberwurst) Die Wurst wird meist gebraten verzehrt.The animal ingredients are in raw. Partly rough, partly finely chopped, seasoned, stuffed in sausage casings and now i hour and. 40 minutes heated in a water bath from 84 to 86 ° C. A sausage quantity of 11.9 kg is obtained, while the old cooking method only yields 8.5 kg. Example 3 (Hildesheimer Liver sausage) The sausage is usually eaten fried.

4 kg Micker, 2 kg Leber, i kg Nieren, o,5 kg Milz,. i kg Schlund, 255 g Salz, 17 g Hildesheimer Leberwurstgewürz.4 kg micker, 2 kg liver, 1 kg kidneys, 0.5 kg spleen. i kg throat, 255 g salt, 17 g Hildesheim liver sausage spice.

Die tierischen Zutaten werden in rohem Zustande zerkleinert, gewürzt, in Wursthüllen gefüllt und nun i Stunde und 30 Minuten im Wasserbad von von 85° C erhitzt. Es wird eine Wurstmenge von 8, 9 kg erhalten, wogegen nach dem alten Kochverfahren nur 6,4 kg erhalten werden. Beispiel 4 (Blutwurst) 4 kg Schweinefleisch, 2 kg drüsenhaltiges Kleinfleisch, 2 kg Herz, 2 kg Lunge, i kg Blut, mit 5 g Nitritpökelsal'z vorbehandelt, 2,5 kg eines durch Kochen von 1,5 kg Schwarten mit i kg Wasser erhaltenen Brei #s, wobei das verdunstende Wasser ersetzt wird, o, i kg Gewürz, 0,24 kg Salz.The animal ingredients are chopped up in their raw state, seasoned, stuffed into sausage casings and then heated in a water bath at 85 ° C for 1 hour and 30 minutes. A sausage amount of 8.9 kg is obtained, whereas only 6.4 kg are obtained according to the old cooking method. Example 4 (blood sausage) 4 kg of pork, 2 kg of small meat containing glands, 2 kg of heart, 2 kg of lungs, 1 kg of blood, pretreated with 5 g of nitrite curing salt, 2.5 kg of one by boiling 1.5 kg of rinds with 1 kg Water obtained porridge #s, whereby the evaporating water is replaced, 0.1 kg of spice, 0.24 kg of salt.

Die tierischen Zutaten werden in rohem Zustande zerkleinert, gewürzt, in Wursthüllen gefüllt und nun 2 Stunden und 30 Minuten bei 82° C gekocht. Es wird eine Wurstmenge von 13,9 kg gewonnen, wogegen nach dem alten Kochverfähren nur io,i kg erhalten werden.The animal ingredients are chopped up in their raw state, seasoned, stuffed into sausage casings and then cooked for 2 hours and 30 minutes at 82 ° C. A sausage amount of 13.9 kg is obtained, whereas according to the old cooking method only 10, i kg are obtained.

Beispiel 5 (Sülzwurst) 4 kg Schweinefleisch, 4 kg drüsenhaltiges Kleinfleisch, 3 kg eines Breies, der durch Kochen von 2 kg Schwarten mit i kg Wasser- erhalten ist, die Kochzeit beträgt s/4 bis i1/2 Stunden, je nach Alter des Tieres, 25 g Pfeffer, iog Kümmel, 5 g Muskat, 300 g Salz.Example 5 (Sülzwurst) 4 kg of pork, 4 kg of small meat containing glands, 3 kg of a porridge obtained by boiling 2 kg of rind with 1 kg of water, the cooking time is 1/4 to 1/2 hours, depending on the age of the Tieres, 25 g pepper, iog caraway seeds, 5 g nutmeg, 300 g salt.

Die tierischen Zutaten werden in rohem Zustand geschnitten, gewürzt, in Wursthüllen -gefüllt 'und in Zellophandärme vom Kaliber 120 gefüllt und 3 Stunden bei 85° C erhitzt. Die Ausbeute beträgt i i,q: kg gegenüber dem alten Kochverfahren mit nur 7,9 kg.The animal ingredients are cut raw, seasoned, in sausage casings -filled 'and in cellophane sleeves of caliber 120 and 3 hours heated at 85 ° C. The yield is i i, q: kg compared to the old cooking process with only 7.9 kg.

Für die obigen Beispiele wurde die Verwendung von Zellophandärmen lediglich angegeben, um für das Wägen nachprüfbare Werte zu ermöglichen. Im. übrigen, sind von den möglichen Wärmebehandlungen nur die üblichsten ausgewählt, um für jeden Schlachter ohne Umstellung des Betriebes die Versuche nachprüfbar zu gestalten.For the above examples, the use of cellophane sleeves was made only given to enable verifiable values for weighing. Furthermore, Of the possible heat treatments, only the most common ones are selected for each Butcher to make the experiments verifiable without changing the business.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for the production of long-lasting, spreadable to sliceable, non-smoked or cold-smoked cooked sausages, d. H. Blood, brawn, country liver and fine to coarse liver sausages, using sensitive tissues such as blood, kidneys, brain, heart, pharynx, lungs, spleen and / or Fat and small gland-containing goods, such as collar fat, mesentery, rumen, stomach, and / or Micker, characterized in that all raw materials. without the use of non-meat products, water-binding additives are crushed and mixed in the raw state, whereupon After seasoning, the mass is poured into sausage casings or containers and then Depending on the sausage and caliber, it is heated for 1/2 to 3 hours at a minimum of 82 ° C. '

2. The method according to claim i, characterized in that, if necessary, z. B. in the production of braised sausage, a porridge is used as a water-binding additive obtained by boiling rinds with water.