DE2937808C2 - Haltbargemachte saure Wurstvollkonserve in Form eines Wurstsalates oder einer Wurstsülze und Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine haitbargemachte saure Wurstkonserve in Form eines Wurstsalates oder einer Wurstsülze aus geschnittener Wurst, Vegetabilien, harten Eiern, Teigwaren und/oder Käse und einem wäßrigen oder gelierbaren sauren Aufguß sowie ein Verfahren zur Herstellung der Wurstzubereitung.

Wurstsalat aus Schnittwurst und gesäuerten Vegetabilien wird in der Regel mit Mayonnaise als sogenannte Präserve oder, in Öl und Ess'g angemacht, als Frischprodukt angeboten. Die Verwendung von Konservierungsstoffen und Farbstoffen ist dabei häufig miteingeschlossen. Trotzdem sind diese Produkte leicht verderblich und können, wenn sie in verdorbenem Zustande genossen ίο werden, zu erheblichen Gesundheitsschäden führen. Außerdem spielt bei beiden Produkten der Fettgehalt eine wesentliche Rolle, weshalb ^iese Produkte von Konsumenten, die auf Schlankheit ausgerichtet sind, gemieden werden.

Wurstsülze enthält in der Regel keine fetthaltigen Zusätze. Vielmehr wird dort die Schnittwurst mit einem Aufguß versehen, der nach dem Erkalte--» geliert. Auch hier steiii die niangeir.de Haltbarkeit der Sülze ein erhebliches Problem dar. Ochsenmaulsaiat ist als Vcilkonserve bekannt (Die Ernährungswirtschaft, Lebensmitteltechnik 10, Seite 798 [19691). Das Sterilisieren bzw. Pasteurisieren (Verpackungsrundschau 1971, Seiten 608 bis 618, besonders Seite 609, erste Spalte) bringt bei Ochsenmaulsalat jedoch keine Probleme mit sich, da es sich hierbei um ^ gewachsenes fettarmes Fleisch mit naturbelassener Zellstruktur handelt. Beim Erhitzen von Schnittwurst schwitzt jedoch Fett aus der Masse aus, was zu einem Aufbrechen der Wurstoberfläche, zumindest aber zu unschönen Fet'.ablagerungen führt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Wurstvollkonserve in Form eines Wurstsalates bzw. einer Wurstsülze zu schaffen, die ein gefälliges Aussehen besitzt und ohne Gefahr des Verderbens über lange Zeit haltbar und wohlschmeckend ist.

Die saure Wurstvollkonserve ist gemäß der Erfindung erhältlich durch Herstellen eines Brätes, das durch Einemulgieren des minimal erforderlichen Fettgehaltes und Feinstzerkleinerung des Brätes eine optimale Homogenität und Stabilität gegen Fettausschwitzen aufweist. Verarbeiten des Eträtes zur Brühwurst und Schneiden der Wurst, Vermischen mit den geschnittenen Zusätzen und Zufügen eines sauren Aufgusses, in dem das Produkt nach Abfüllen in verschließbaren Behältern pasteurisiert wird

Es wurde gefunden, daß die Wurst in der Konserve nach der Pasteurisierung über einen Zeitraum von mehr als einem Jahr haltbar ist und ihre Oberfläche frei von einer das Aussehen beeinträchtigenden Fettschicht Ist. auch wenn sie in Form von feingeschnittenen Stücken. wie Streifen, Würfeln oder Scheiben vorliegt. Es ist nicht erforderlich, daß die Wurst zu Haltbarmachung sterilisiert werden muß, was eine starke Beeinträchtigung sowohl der Farbe als auch des Geschmackes und der Konsistenz der Wurst zur Folge haben würde. Als c^hnittiimrct ffir dip Wurimihereitune eignet sich Brühwurst ir. gehobener Qualität. Die Wurstzubereitung enthält außer dem Wurstanteil und dem Aufguß, dessen pH-Wert unter 4,5, insbesondere bei ca. 4 liegt, in der Regel lediglich Vege:abilien als weitere Festbestandteile. Zusätzlich oder anstelie der Vegetabilien kann die WurstvoHkonserve jedoch auch Käse und/oder hartgekochte Eier, insbesondere Eiweiß» in geschnittener Form enthalten. Dabei ist als Käse Schnittkäse bzw. Hartkäse bevorzugt. Gemäß einer Ausführürigsfönr, der Erfindung kann die Wurstvoilkonserve auch Teigwaren (Nudeln), ggf. In Verbindung mit den übrigen Festbestandteilen, enthalten.
Die erfindungsgemäße Wurstvollkonserve Ist vollstän-

dig verzehrbar. Es ist also nicht erforderlich, den Aufguß zu entfernen und den Salat vor dem Verzehr »anzumachen«, wie dies beispielsweise bei Ochsenmaulsalat häufig der Fall ist. Der Aufguß der erfindungsgemäßen Wurstvollkonserve ist vorzugsweise ein fett- und ölfreier Aufguß, wodurch der Kaloriengehalt der Wurstvollkonserve extrem niedrig gehalten werden kann. Dabei ist der Aufguß mit Vorteil im wesentlichen klar, was der Wurstvollkonssrve zudem ein angenehmes Aussehen verleiht und ihre einzelnen Besiandteile deutlich sichtbar macht.

Die Festeinwaage der WurstvoHkor.serve kann mindestens 50Gew.-%, vorzugsweise mindestens ca. 60 Gew.-%, des Gesamtgewichts der Wurstvollkonserve betragen. Als Vegetabilien sind vorzugsweise Gurken, Paprika, insbesondere Tomatenpaprika, und/oder Zwiebeln vorgesehen. Dabei ist die Größe der einzelnen Teile der Festeinwaage vorzugsweise aufeinander abgestimmt. Die Zwiebelsiucke können die gleiche Größe wie die Wurststücke besitzen, wogegen die Paprikastücke vorzugsweise kleiner gehalten werd*"v Die Größe der Gurkenstücke ist vorzugsweise gleich oder kleiner wie die der Wurststücke.

Der Wurstgehalt der erfindungsgemäßen Wurstvonkonserve beträgt vorzugsweise mindestens ca. 50 Gew.- %, bezogen auf die Festeinwaage. Trotz des Pasteurisierungsvorganges ist die Oberfläche der Wurst frei von einem Belag bzw. einer Fettschicht. Dadurch kommt die Farbe der Wurst und auch ihr natürlicher Geschmack νο'·Ι zur Geltung. Die rosa Fleischfarbe der Wurst kann mit Vorteil über lange Zeit dadurch aufrechterhalten werden, daß der vJehslt der Zubereitung, insbesondere der Wurst, an Pökelsalz, das Nitrit enthalt, etwas höher ist als normal. Der Gehalt an Fökelsai in der Wurstvollkonserve Hegt bei ca. 1.8Gew.-%. "m übrigen ist die Wurstvollkonserve frei von jeglichen üonservieningsmitteln und Farbstoffen.

Die Wurst kann Milcheiweiß, insbesondere aufgeschlossenes Milcheiweiß enthalten. Dieses Milcheiweiß erhöht nicht nur den Eiweißgehalt der Wurst, sondern trägt auch dazu bei, daß die Wurst in dem wäßrigen Aufguß ihre Festigkeit behält Wie oben bereits erwähnt, besteht däe Wurst aus einer im wesentlichen homogene» Masse. Diese Homogenität ist vor altem deshalb erwünscht, um irgendwelche Feitablagerungen bzw. Fettnester in der Wurst, die zum Ausschwitzen von Fett führen können, zu vermeiden. Auf der anderen Seite ist eine gewisse Mindestmenge von Fett erforderlich, um der Wurst den echten Wurstgesthmack zu verleihen. Durch die innige Vermischung der Bestandteile der Wurst werden die Fettanteile gebunden, wodurch der frische Geschmack der Wurst erhalten bleibt und beim Schneiden der Wurst glatte Schnittflächen erzielt werden. Die Homogenität der Wurst liegt vorzugsweise im Mikrometerberetoh, d. h., die Teilchengröße der Bestandteile der Wurst ist kleiner als 0.1 mm und liegt vorzugsweise in der Größenordnung von 1 u. Falls erwünscht, kann eine derart homogene Wurstmasse aber auch einzelne größere Fleischstückchen enthalten, die in diese Masse eingebettet sind.

Es wurde gefunden, daß der Aufguß während der Pasteurisierung und auch während der Lagerung in der Lage Ist, dem Wurstanteil und auch den Vegetabilien und übrigen Zusätzen lösliche Stoffe zu entziehen. Enthält die Wurst gellerbare Anteile, dann können diese In den Aufguß übergehen. Durch geeignete Wahl des Gewichtsverhältnisses von Aufguß zu F.estantellen, insbesondere Wurstanteil, kann erreicht werden, daß die Menge an gellerbaren Stoffen, die aus der Wurst in den Aufguß übertritt, ausreicht, um den Aufguß als Ganzen zum Gelieren zu bringen. Auf diese Weise kann ein Wurstgelee erhallen werden, ohne daß ein Aufguß verwendet zu werden braucht, der selbst gelierbar ist Bei geeigneter Zusammensetzung der Wurst kann eine derartige Geleebilduiig bereits schon dann eintreten, wenn der Wurstanteil in der Festeinwaage über 50% liegt und die Menge an Aufguß, bezogen auf die gesamte Wurstvoll· konserve untei 40% liegt. Falls erwünscht, können dem

ίο Aufguß jedoch auch gelierbars Zusätze beigegeben werden. Die Pasteurisierung findet vorzugweise bei Temperaturen zwischen ca. 85 und 90° C, insbesondere bei Temperaturen zwischen 85 und 88° C, statt. Dabei hängt die Pasteurisierungsdaiier von der Größe des jeweiligen

ti RonservenbehäJters bzw. Konservenglases ab. Bei einem Konservenglas m;t einem Inhflt von ca. 200 bis 250 ml be'rägt die Pasteurisierungsdaiier ca. 30 Minuten. Größere Behältnisse erfordern eine längere Pasteurisierungsdauer. Im einzelnen hängt Oie Pasteurisierungsdauer vom sogenannten F-Wert ab.

Zur Herstellung der Wurstvollkonserve wird vorzugsweise ein Aufguß verwendet, der dem Wurstsalat einen pH-Wert von 3,ü bis 4,5, insbesondere ca. 4 verleiht. Da die Wurst an sich neutral ist, in der Wurstvollkonserve aber etwas Säure aufnimmt, wird der pH-Weit des Aufgusses vor 'Jem Vermischen mit dem Festanteil auf etwa 2,0 bis 3,5 gehalten. In der Regel wird zur Herstellung des Aufgusses eine wäßrige Lösung einer lebensmittelreichtlich zugelassenen Säure, Pökelsalz und, falls erwünscht, Zucker verwendet.

Der Aufguß, der ein Sauermilcherzeugnis sein kann, kann auch Gewürze. Kräuter, Auszüge und dgl. enthalten. Als Säuren sind Obstessig., insbesondere Apfelessig und Molkenessig bevorzugt. Da der Aufguß Verhältnisse mäßig sauer ist, kann der saure Geschmack durch sogenannte Mildmacher abgeschwächt werden. Als solche Müdmacher werden vorzugsweise Honig und/oder Molke, insbesondere albuminfreie Molke verwendet. Der Aufguß enthält normalerweise keine gelierenden Bu-

·»" standteile, kann aber solche enthalten, falls erwünscht.

Zur Erzeugung der Wurst wird ein Wurstbrät vorzugsweise mit einer Emulsion Innig vermischt. Diese Emulsion kann durch Zerkleinern und inniges Vermischen von Kopfstücken und/oder Schwarten, Pökelsalz und

⁴^ Eisschnee gewonnen werden. Mit besonderem Vorteil wird die Emulsion unter Verwendung von aufgeschlossenem Milcheiweiß hergestellt. Eine Emulsion mit besonders guten Eigenschaften wird erzielt, wenn die Bestandteile der Emulsion bei der Emulsionsherstellung derartig

^5!) gekühlt werden, daß die Temperatur der Emulsion bei ca. 12 bis 14° C liegt. Die Innige Vermischung der Bestandteile der Emulsion erfolgt vorzugsweise in einem Mikrocutter (Feinstzerkleinerer), durch den die Bestandteile bis zum μ-BereIch zerkleinert werden. Die bei dieser Zerkleinerung freiwerdende Wärme wird durch die Küh-. lung abgeführt.

Auch das Wurstbrät wird nach dem Zersetzen mit der Emulsion vorzugsweise in einem Mikrocutter zu einer homogenen Wurstmasse zerkleinert und vermischt, was zweckmäßigerweise ebenfalls unter Kühlung auf Temperaturen unter ,12° G erfolgt.

Bei der besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird die fertig hergestellte Wurst nach dem Schneiden In,die Stücke einer Wärmebehandlung unter-

worfen. Bei dieser Wärmebehandlung tritt etwas Fett aus dem Wurstinneren an die Schnittflächen, d. h. an die Oberfläche der Wurststücke. Dieses Fett wird vor dem Vermischen der Wurststücke mit den übrigen Bestand-

teilen entfernt, wodurch erzielt wird, daß beim nachfolgenden Pasteurisieren kein Ausschwitzen von Fett mehr erfolgen kann. Auf diese Weise wird verhindert, daß die Wurst infolge der Pasteurisierung eine geschmackliche Beeinträchtigung erleiden kann. Die Wärmebehandlung und das Entfernen des ausgetretenen Fettes erfolgt vorzugsweise durch Besprühen mit heißem Wasser mit einer Temperatur zwischen 60 und 90⁰C, wobei durch ein unmittelbar erfolgendes Abspulen mit kaltem Wasser erreicht werden kann, daß die Wurst ihre gewünschte Festigkeit beibehält. Dieser Vorgang kann erwünschtenfalls mehrmals wiederholt werden.

Weitere Einzelheiten und Me.smale der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden "»Schreibung von bevorzugten Ausfühmngsformen in Ve.„,..Jung mit den Ansprüchen.

Das erfindungsgemäße *'_srf_anri iäßt sich in drei Schwerpunkte gliedern:

a) Herstellung einer /.eigneten Wurstware

b) Herstellung eines g^iimacks-aromabildenden Aufgusses

c) Herstellung des Endproduktes am Beispiel von Wurstsalat.

a) Herstellung einer geeigneten Wuritware

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Wurstvollkonserve ist die Verwendung von üblichen Wurstwaren nicht geeignet. Das bei üblichen Wurstwaren grob eingeschlossene Fett würde nämlich zu einem schmalzigen Nachgeschmack führen. Auch ist die Farbstabilität bei üblichen Wurst- bzw. Fleischwaren häufig nicht ausreichend. Deshalb ist der folgende Herstellungsvorgang bevorzugt, der am Beispiel von Fleischwurst erläutert wird.

Zusammensetzung der Fleischwurst:

20 kg mageres Rindfleisch, 2. Qualität
20 kg mageres Schweinefleisch, 2. Qualität
20 kg Speck- und/oder Schlegelfett
10 k·; Backen- und Bauchabschnitte
20 kg Eisschnee
10 kg Emulsion

Danach läßt man das gesamte Brät 1- bis 2mal über den Mikrocutfer laufen, der bis zum μ-Bereich zerkleinen. Hierbei sollte darauf geachtet werden, daß die Endtemperatur des zerkleinerten Wurstbräts 14° C, vorzugsweise 12° C, nicht übersteigt. Die weitere Verarbeitung folgt wie bei der üblichen Herstellung von Fleischwurst.

Herstellung der oben eingesetzten Emulsion
Zusammenstellung der Emulsion:

35 kg rohe Schweineköpfe (-masken) mit etwas magerem Fleisch behaftet

35 kg frische Schwarten, die gut kalt gewässert sind
i0 kg aufgeschlossenes Milcheiweiß

2 kg Pökelsalz

3 kg Eisschnee

100 kg

Herstellung der Fieischwurs«

Das Rind- und Schweinefett sowie Backen- und Bauchabschnitte, Speck- oder Schlegelfett werden auf dem Wolf in cm-große Stücke zerkleinert und in den Cutter gegeben. Dort wird die Fleischhackmasse mit langsamer Geschwindigkeit weiter zerkleinert. Die bei dem Zerkleinerungsvorgang entstehende Wärme wird mit Eisschnee abgekühlt. Der Eisschnee soll auf drei Chargen zugegeben werden. Bei der ersten Charge wird das Pökelsalz in einer Menge von 2,5 Gew.-%, bezogen auf das Gesa-ntgewicht der obigen Bestandteile, mit zugegeben, damit eine intensive Kühlung erreicht wird. Die weitere Zerkleinerung kann mit höherer Geschwindigkeit vollzogen werden. Der restliche Eisschnee wird so zugegeben, damit das Entstehen überhöhter Temperaturen vermieden wird. EJne überhöhte Temperatur könnte nämlich zur Folge haben, daß die Temperatur an den Messern so hoch wird, daß das Eiweiß teilweise koaguliert, wodurch seine Bindefähigkeit beeinträchtigt wird.

Nach der Kalfte der Emulgierdauer wird die Emulsion, deren Herstellung nachfolgend beschrieben Ist, zugegeben und die Mischung wird gemeinsam gecuttert.

85 kg

Die rohen Schweineköpfe (Schwanemasksn), die vor-

_9Q zugsweise mit etwas magerem Fleisch behaltet sind, werden mit den frischen, gut mit kaltem Wasser gewässerten (mindestens 24 Stunden) Schwarten zusammen im Cutter zerkleinert. Die beiden Komponenten werden mit dem aufgeschlossenen Milcheiweiß, dem Pökelsalz und

,- dem Eisschnee auf Bindung gecuttert. Beim Milcheiweiß handelt es sich um ein mechanisch aufgeschlossenes Milcheiweiß, das handelsüblich ist und zur Herstellung von Emulsionen in der Kälte geeignet ist.

Danach läßt man die gesamte Charge zweimal durch einen Mikrocutter laufen, der die Festanteile bis in den μΐπ-ΒεΓβϊΛ zerkleinert. Dieser Vorgang ist sehr wichtig, denn im Mikrocutter (Feinstzerkleinerer) kann das aufgeschlossene Milcheiweiß seine hohe Viskosität freistellen und auch bei längeren Arbeitsvorgängen und bei hohen thermischen Belastungen weitgehend stabile Emulsionen bilden.

Besonders vorteilhafterweise wird darauf geachtet, daß keine Luft während des Durchlaufs in den Mikrocutter kommt, da sonst die Emulsion während der Ernitzung zu stark belastet werden und brechen kann. Die Endtemperatur der Emulsion soll zwischen ca. 12 und 14° C liefen. Natürlich wird bei der Herstellung der Emulsion wie auch bei der Herstellung des Wurstbräts darauf geachtet, daß das versehentliche Eindringen von Keimen soweit wie möglich verhindert wird, da sich dies auf die Haltbarkeit der Voiikonserve positiv auswirkt. Nach der Fertigstellung der Emulsion wird diese in Tragjl gefüllt und gekühlt. Dabei wird darauf geachtet, daß die Emulsion weder erwärmt wird noch ausfriert. Außerdem ist es bevorzugt, reines aufgeschlossenes Milcheiweiß zu benutzen, das nicht mit Laktose. Dextrose oder ähnlichen Komponenten vermischt ist.

b) Herstellung des geschmacks- und
arornabüdenden Aufgusses

Statt der üblichen Verwendung von Mayonnaise oder Essig und Öl eis Kombination wira fur oie herstellung der erftndungsgemäßen Wurstvollkonserve ein säurehaltiger Aufguß verwendet, der vorzugsweise aus den folgenden Komponenten zusammengesetzt werden kann:

Wasser, Apfelessig, Branntweinessig, Molkenessig, Milch- und/oder Zitronensäure; Salze, Gewürze, Zucker, Honig und/oder Molke.

Der Aufguß hat die Aufgabe, durt;i seinen verhäilnismäßig niedrigen Η-Wert die Haltbarkelt der Wurstvollkonserve zu erhöhen, aber auch die sensorischen Werte der Festantelle der Wurstvollkonserve während ihrer Herstellung und der anschließenden Lagerung als Voll-

konserve zu erhalten. Durch vorzugsweise verwendete Mildmacher wie die Molke und Honig kann eine angenehme Gcschmacksabrundung erhalten werden.

In den folgenden Hersteltungsbelsplclcn wurden zu Vi Obstessig und zu '/> Gewürz- bzw. Kräuteressig verwendet. In denen die MHdmacher bereits enthalten sind. Der Aufguß 1st vorzugsweise gev/ürzt und kann auch Kräuter enthalten. Ebenso Ist es möglich, das Wurstbrät und/oder die Emulsion während der Herstellung mit Kräutern und Gewürzen zu versetzen. Die nachfolgenden Prozentangaben beziehen sich, soweit nicht anders angegeben, auf Gewichtsprozente bezogen auf das Gesamtgewicht des Aufgusses

Aufguß I

Säure: 1.7% pH-Wert 3.35
Nitrit-Pökelsalz: 2.0%
Zucker: 4.0%

Aufguß II

Säure: 1.75%. davon 0,2% Zitronensäure. pH-Wert 2, 15
Nitrit-Pökelsalz: 2,0%
Zucker. 4,0%

Aufguß III

Säure: 1.9%, pH-Wert 3,25
Nltrit-Pökelsalz: 2,0%
Zucker 4,0%

IO

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c) Herstellung des Endproduktes

Zur Herstellung des Endproduktes werden neben den Wurstwaren bzw. dem Fleischbrät weitere Festanteile, Insbesondere Gemüse bzw. Gemusezubereilungen verwendet. Die Zuscmmensetzung des Endproduktes soll π geschmacklich abgestimmt sein. Im Schwerpunkt kommen folgende Gemüse in Frage:

Gurken, Zwiebeln und Paprika.

Der Gemflseantell setzt sich vorzugsweise aus etwa 50 4» bis 60% Gurken (Schnitzelgurken) ca. 25 bis 35% frischen Zwiebeln und etwa 15% Paprika (Tcrtatenpaprika) zusammen. Natürlich sind hler je nach Geschmacksrichtung Abweichungen möglich. Zusätzlich oder anstelle von Gemüse kann die Wurstvollkonserve auch Käse- ■*> Stückchen, in Stücke geschnittenes Eiweiß von hartgekochten Eiern und/oder Teigwaren enthalten.

Zur Herstellung des Endproduktes können beispielsweise die folgenden Mengenanteile verwendet werden, die jedoch in weiten Grenzen variiert werden können: ^M

1 Gewichtsteil Wurst
0,5 Gewichtsteile Gemüse
I Gewichtsteil Aufguß.

Die Flclschwurst sollte möglichst 2 Tage vor ihrer Weiterverarbeitung hergestellt sein. Die Wurst wird in kühlem Zustand geschnitten, wo darauf geachtet wird, daß glatte Schnittflächen erhalten werden. Die Gemüse werden ebenfalls geschnitten und gut gekühlt. DIc Stückgröße kann je nach Art des Salates zwischen 2 und 10 mm Im Querschnitt Variieren und eine Lunge bis zu 150 mm haben. In der Regel liegt die Länge bei ca. 10 bis 35 mm und die Dicke der Stückchen bei ca. 2 bis 5 mm.

Vor dem Vermischen werden die Wurststückchen einer Wärmebehandlung unterworfen; um das Fett, das während der Pasieurlslcrung art die Oberfläche c'er Wurststückchen austreten würde, schon vorab austreten zu lassen und zu entfernen. Hierzu wird die Wurst mit heißem Wasser ein- oder mehrmals abgesprüht und danach durch Spülen mit kaltem Wasser gekühlt Die Wurst- und Gemüsestückchen und ggf. auch Käsestückchen werden in gut gekühltem Zustand schonend gemischt. Vor der Abfüllung, die vorzugsweise in Gläser erfolgt, wird die Mischung vorzugsweise heiß abgesprüht bei Temperaturen von mindestens 60 C Dadurch kann bereits eine gewisse Desinfektion erreicht werden. Danach erfolgt die Zugabe der Aufgußflüssigkeit. Die Aufgußflüsslgkeit kann natürlich auch zum Teil schon vor den Festanteilen in das Behältnis gegeben werden. Nach dem Verschließen des Behältnisses wird die Pasteuriaierung vorgenommen, die vorzugsweise be! ca. 85 bis 83° C erfolgt. Die Pasteurisierungsdauer hängt vom Volumen des Gefäßes ab um. beträgt bei einem Gefäß von ca. 200 cm¹ etwa eine halbe Stunde, bei größeren Gefäßen entsprechend länger In der Regel sind Gefäße mit einem Inhalt von 200 bis 1000 cm¹ bevorzugt.

Das fertige Produkt besitzt einen Säuregehalt, berechnet als Essigsäure, von ca. 0,7% und einen pH-Wert von 4. Bebrütungsversuche haben gezeigt, daß die Wurstsalatkonserve den Anforderungen, die an eine Vollkonserve (Haltbarkeit mindestens \ Jahr) gestellt werden, voll erfüllt. Die einzelnen Bestandteile behalten auch während langer Lagerung ihren ursprünglichen Geschmack und ihre ursprüngliche Konsistenz und Farbe.

Falls erwünscht ist. kann der Wurstsalat auch in Form eines Wurstgelees bzw. einer Wurstsülze hergestellt werden, die im wesentlichen die gleichen Eigenschaften besitzt wie der Wurstsalat. Die Gelierung des Aufgusses kann erreicht werden, indem man dem Aufguß noch gelierende Bestandteile zusetzt. Es reicht jedoch auch aus. den Gewichtsanteil der Festbestandteile, insbesondere der Wurst zu erhöhen und den Anteil an Aufguß entsprechend zu verringern. Wenn der Wurstsalat beispielsweise einen höheren Gewichtsanteil Wurst ais Aufguß enthält, reichen die aus der Wurst austretenden eine Gelierfähigkeit besitzenden Stoffe aus, um den ganzen. Wurstsalat in eine Sülzeform zu überführen.

Claims (10)

Patentansprüche:

1. Haltbargemachte saure Wurstvollkonserve in Form eines Wurstsalates oder einer Wurstsülze aus geschnittener Wurst Vegetabilien, harten Eiern, Teigwaren und/oder Käse und einem wäßrigen oder gelierbaren sauren Aufguß, erhältlich durch Herstellen eines Brätes, das durch Einemulgieren des minimal erforderiichen Fettgehaltes und Feinstzerklefnerung des Brätes eine optimale Homogenität und Stabilität gegen Fettausschwitzen aufweist. Verarbeiten des Brätes zu Brühwurst und Schneiden der Wurst, Vermischen mit den geschnittenen Zusätzen und Zufügen eines sauren Aufgusses, in dem das Produkt nach Abfüllen in verschließbaren Behältern pasteurisiert wird.

2. Haitbargemachte saure WurstvoSlkonserve nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Wurstbrät zu einer Homogenität im Mikrometerbereich und insbesondere auf < 0,1 mm bis 1 μπι aufbereitet wird.

3. Haltbargemachte saure Wurstvollkonserve nach Anspruch 1 oder 2. dadurch gekennzeichnet, daß der saure Aufguß fett- und ölfrei ist und vorzugsweise im wesentlichen klar ist.

4. Haltbargemachte saure Wurstvollkonserve nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein gewürzter Aufguß verwendet wird, der dem Produkt einen pH-Wert von 3,0 bis 4,5, insbesondere ca. 4,0 verleiht.

5. Haltbargemachte saure Wurstvollkonserve nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Säuregeschmack des Aufgusses durch Honig und/oder Molke abgemildert wird.

6. Haitbargemachte saure Wurstvollkonserve nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurst nach dem Schneiden in Stücke einer Wärmebehandlung zum Ausschwitzen von Fett unterworfen wird und das ausgetretene Fett von der Wursloberfläche entfernt wird.

7. Haitbargemachte saure Wurstvollkonserve nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die geschnittene Wurst vor dem Vermischen niii den übrigen Bestandteilen der Festeinwaage mit heißem Wasser abgesprüht und danach vorzugsweise durch Spülen mit kaltem Wasser abgekühlt wird.

8. Haitbargemachte saure Wurstvollkonserve nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Pasteurisieren bei Temperaturen zwischen ca. 85 und 90° C erfolgt.

9. Hallbargemachte saure Wurstvollkonserve in fcrm einer Sülze nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Aufguß gelierende

DCSlOItUlCIlC

. Uuf.

Bestandteile aus dem Wurafanteil stammen.

10. Verfahren zum Herstellen der haltbargemachten sauren Wurstvollkonserve, gekennzeichnet durch die Anzahl und Reihenfolge der Maßnahmen nach einem der Ansprüche I bis 9.