DE2901118C2

DE2901118C2 - Verfahren zur Herstellung eines aufbereiteten und verpackten Nahrungsmittelprodukts aus Krill, Garnelen, Krabben oder Fisch

Info

Publication number: DE2901118C2
Application number: DE2901118A
Authority: DE
Inventors: José Reposi Santiago Monaco; Hans Anders Lund Rausing
Original assignee: Tetra Pak Developpement Sa Lausanne Ch; Tetra Pak Developpement SA
Current assignee: Tetra Laval Holdings and Finance SA
Priority date: 1978-01-23
Filing date: 1979-01-12
Publication date: 1983-01-13
Also published as: IT1110844B; NL190713C; US4233320A; NL190713B; PH14578A; IE790101L; HK94985A; NO790189L; IE47780B1; CA1101264A; SE452395B; NL7900522A; ES476996A1; GB2012556B; JPS54147941A; DD141450A5; NO148541B; GB2012556A; FR2414881A1; AR220925A1

Description

2. Verfahren nach Knrpruch 1. dadurch gekenn- a zeichnet, daß die chemisch». Zerkleinerung des Rohmaterials mittels Enzymen durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß zu dem zerkleinerten und homogenisierten Produkt vor der Sterilisierung eine saure oder basische Substanz zugegeben wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Rohmaterial ganzer Krill verwendet und das Zerkleinern auf eine kolloidale Teilchengröße durchgeführt wird.

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts der im Oberbegriff des Patentanspruches 1 genannten Gatlung.

Ein großer Teil der gegenwärtigen Fischfänge wird durch Fischerboote angelandet, die weit draußen im 5i Meer arbeiten und mit Fabrikschiffen zusammenarbei-IeK. Diese sind mit Maschinen und Ausrüstungen für das Reinigen. Filetieren bzw. Entgräten und Tiefkühlen von Fisch und für die Herstellung von Fischprodukten in Dosen ausgerüstet. Ein großer Teil des Fischfangs geht to jedoch als Abfall bei der Säuberung des Fisches verloren und ein erheblicher Teil des Fangs wird überhaupt nicht oder nur zur Herstellung eines Tierfutters in Form von Fischmehl verwendet.

Es werden auch große Mengen Krill (Euphausiaceae) 6> gefangen, der sich aus Garnelen- oder Krabbenarten der Familie der Crustaceae zusammensetzt, welche im Meer und vor allem in arktischen Gewässern in überaus homogenen großem Maße vorkommt. Krill ist sehr proteinreich, und ein großer Teil des Mangels an proteinhaltigen Nahrungsmitteln, der in der Welt vorliegt, könnte behoben werden, wenn das Protein aus Krill und Fisch in geeigneter Weise verwendet würde.

Neben Krill gibt es mögliche Fänge großer Mengen Muscheln, Tintenfische und Plankton, die gegenwärtig nicht verwendet werden.

Es gibt einen großen Bedarf zur Verwendung von z. B. Krill und Fisch, die nicht unmuttlbar zur Herstellung preiswerter Nahrungsmittel, die Protein enthalten, verbraucht werden können, aber gute Aufbewahrungseigenschaften und einen annehmbaren Geschmack haben. Ein solches Nahrungsmittelprodukt muß hergestellt, sterilisiert und in gegen Bakterien sicheren Verpackungen abgepackt werden, damit die Aufbewahrungseigenschaften erzielt werden, die zur Verteilung derartiger Nahrungsmittel notwendig sind, z. B. in Entwicklungsländern, in denen ein großer Mangel von proteinreicher Ernährung existiert, aber keine Möglichkeiten zur Verteilung und Lagerung der Nahpjngsmittel in gekühltem oder gefrorenem Zustand vorhanden sind.

In der Verpackungstechnik ist es bekannt, daß sterilisierte Milch mittels automatischer Verpackungsmaschinen abgepackt werden kann, unter sterilen Bedingungen, in gegen Bakterien geschützten Verpakkungen. die aus eit.sm Verpackungsmaterial hergestellt werden, das aus mit Kunststoff beschichtetem Papier besteht. Diese Verpackungen sind herstellungsgemäß sehr preiswert und außerdem leicht, wodurch die Transportkosten niedrig bleiben. Das Produkt, das mit Hilfe der automatischen Verpackungsmaschinen abgepackt wird, soll aber in hauptsächlich flüssigen oder halbflüssigem Zustand sein.

Zur Herstellung einer Krabbenkonserve ist es bereits bekannt (DE-OS 25 14 110). eine Sterilisierung bei 115⁰C oder unter 100⁰C durchzuführen und mit chemischen Konservierungsstoffen zu arbeiten. Damit die Sterilisierung nur kurzzeitig erfolgt, wird ein Schleim aus Stärken oder anderen ScMeimstoffen mit einem gewissen Kochsalzgehalt zugesetzt und bei etwa 115" C im rotierenden Autoklaven sterilisiert, so daß die Schleimstoffe das Auskochen verhindern.

Darüber hinaus ist es bekannt (BE-PS 5 55 280). eine Krabbenpaste dadurch herzustellen, daß der Ausgangssubstanz Butter oder ein anderes Fett und ein Konservierungsmittel in einem Mischer zugeführt wird.

Der Erfindung liegt dagegen die Aufgabe zugrunde, das eingangs genannte Verfahren dahingehend zu verbessern, daß insbesondere Meerestiere mit einfachen Mitteln gut verpackt, aber auch in verpacktem Zustand einigermaßen »thermostabil« gelagert und im aus der Verpackung entnommenen Zustand möglichst einfach benutzt bzw. weiterverarbcitet werden können.

Die Erfindung ist im Patentanspruch I gekennzeichnet und in Unteransprüchen sind weitere Verbesserungen bzw. Ausbildungen der Erfindung beansprucht.

Bei der Erfindung wird zunächst von festen Stoffen ausgegangen; dabei können auch manche Produkte, die gegenwärtig in den Abfall wandern oder in unvernünftiger Weise verwendet werden, der menschlichen Ernährung zugeführt werden. Um die Sterilisierung möglichst nur kurze Zeit durchzuführen, ohne daß sich das Rohmaterial geschmacklich nachteilig verändert, findet zuerst eine mechanische und/oder chemische Zerkleinerung bis zu einem im wesentlichen homogene fließfähigen oder halbflüssigen Zustand statt. Es

empfiehlt sich besanikr.., -venn die Zerkleinerung auf eine Teilchengröße von weniger als 1 mm erfolgt

Damit das zerkleinerte und durch die Sterilisierung zumindest teilweise koagulierte Material keine Schwierigkeiten in der Verpackungsmaschine verursacht, findet vor dem Abfüllen eine Homogenisierung statt

Damit das Produkt dann aber in der Verpackung wieder fest ist, empfiehlt es sich, ein Koagulierungsmittel zuzusetzen, daß das Produkt thermostabil macht, so daß es beim erneuten Erhitzen, insbesondere beim Braten oder Kochen, nicht schmilzt. Hierfür wird im Unterschied zu den üblichen Mitteln keine Gelantine, sondern werden vorzugsweise wasserabsorbierende Kohlenhydrate zugesetzt

Nach dem Zufügen soldier Kohlenhydrate wird oberhalb 120° C, vorzugsweise bei 140° C, wenigstens 4 bis 8 Sekunden, insbesondere 30 bis 50 Sekunden erhitzt, wodurch das Sterilisieren stattfindet, bis die Proteine dta Produkts wenigstens teilweise koagulieren. Vor dem Homogenisieren wird das teilweise koagulierte Produkt wieder auf eine Temperatur unterhalb der Koagulierjngstemperatur abgekühlt.

Das Abpacken erfolgt unter sterilen Bedingungen unü unter Verwendung von gegen Bakterien geschützten Verpackungen.

Die Erfindung wird unter Bezugnahme auf die schematische Zeichnung näher erläutert, die ein Verfahrensschema der Verwirklichung der Erfindung darstellt.

In diesem Diagramm ist ein Sammel- oder Mischtank

I vorgesehen, sowie eine Anordnung zur feinen Zerkleinerung (Mahlung) und Homogenisierung des Rohmaterials 3 und eine Rohrleitung zwischen dem Misch- oder Sammeltank 1 und der Homogenisiervorrichtung 3. die mit 2 bezeichnet ist. Außerdem ist eine Hitze-Sterilisiervorrichtung 4. eine Homogenisier- und Mahlvorrichtung 5 und eine Verpackungsmaschine 9 vorgesehen. Die Homogenisiervorrichtungen 3 und 5 in dem dargestellten Fall sind mit mechanischen Malwerken 6 bzw. 7 für eine feine Verteilung ausgerüstet. Die Verpackungsmaschine 9 hat eine Vorratsrolle 10 aus Verpackungsmaterial, aus welchem ein Band (Gewebe)

II abgerollt und zu einem Schlauch 12 geformt wird, wobei dieser Schlauch sterilisiert und anschließend mit dem Inhalt aus dem Füllrohr 8 bzw. 14 befüllt und anschließend versiegelt und derart geformt wird, daß geschlossene, bakteriendichte Verpack ingsbehälter 13 gebildet werden.

Es ist vorgesehen, daß das in der Zeichnung dargestellte Ausrüstungsmaterial für das Verfahren an Bord der Fabrikschiffe, d<n oben erwähnt wurden, untergebracht werden soll, welche einer großen Anzahl Fischerbooter folgen und d'ese bedienen, wobei die Rohprodukte, die behandelt werden sollen, kontinuierlich in den Mischtank 1 eingeliefert werden. Es ist jedoch möglich, daß dirr Krill oder der Fisch an Bord der Fischerboote eingefroren und an die Küste transportiert wird, an welcher sich die Verarbeitungs- und Verpakkungseinrichtungen befinden. Die Rohprodukte können z. B. aus Krill bestehen, der in großen Mengon gefangen wird, jedoch ist es auch möglich, daß als Rohprodukt ganze Garnelen oder deren Teile verwendet werden, sowie gesäuberter oder ungesäuberter Fisch, der aus verschiedenen Gründen nicht für Tiefkühlzwecke oder für das Eindosen verwendet worden ist. sowie Abfälle aus der Fischsäuberung, insbesondere aus der Herstellung von magerem, filetiertem, entgrätetem Fisch, Tintenfisch. Muscheln usv.·. Fs ist jedoch auch möglich.

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als Rohprodukt Planktonarten und andere einzellige Lebewesen sowie eßbare Algen und natürlich, gegebenenfalls Blattgemüse und zum Zwecke der Verleihung eines geeigneten Geschmacks, Salzlösung und Gewürze verschiedener Arten zu verwenden, wie z. B. Safran. In der Hauptsache ist das beschriebene Verfahren dafür vorgesehen, daß es mit Krill als dem wichtigsten Rohmaterial betrieben wird, wobei ein wesentlicher Vorteil bei der Verwendung von Krill als Rohmaterial darin besteht, daß das ganze Tier verwendet werden kann, wodurch es nicht mehr erforderlich ist, den Krill zu spülen oder zu schälen. Die Haut und das Skelett ven Krill kann in kolloidale Form gemahlen werden, und die Augen des Kriils enthalten eine rote Farbsubstanz, die dem Produkt eine angenehme rosa Färbung verleiht

Aus dem Mischtank 1 wird das Rohprodukt, das im vorliegenden Fall hauptsächlich aus Krill besteht zusammen mit etwas gesalzenem Wasser durch ein relativ dickes Rohr 2 in den Homogeniciertank 3 überführt, in welchem das Produkt mechanisch verarbeitet und zu kleineren Teilchen zerbr^hen wird, die nicht größer als 5 mm und vorzugsweise nicht größer als 1 mm sind, wobei in einigen Fällen bevorzugt ist den Krill in kolliodale Form (unter 100 Ä) zu zermahlen. In manchen Fällen kann es angemessen sein, neben Jem mechanischen Verarbeiten durch chemische (enzymatische) Mit.cl das Material zu zerkleinern. In diesem Fall wird ein geeignetes Enzym bereits im Mischtank zugefügt In der Homogenisierkammer 3 wird das Produkt in einen fließfähigen bzw. flüssigen oder halbflüssigen Zustand bzw. Masse überführt, die in verschiedener Weise aufgearbeitet werden kann. Zur verbesserung der Sterilisierung ist es z. B. möglich, eine saure Substanz zuzufügen, wenn der pH-Wert des Gemisches zu hoch ist. wobei in diesem Fall eine saure Substanz in einer solchen Mi-nge zugesetzt wird, daß der pH-Wert des Gemisches auf 7 oder darunter gesenkt wird. Es ist auch möglich, daß der pH-Wert des Gemisches zu niedrig ist, wobei in diesem Fall das Gemisch dadurch konditioniert wird, daß eine basische Substanz zugefügt wird. Unmittelbar vor der Wärmebehandlung wird der homogenisierten Masse ein wasserabsorbierendes Kohlenhydrat zugefügt, z. B. grob gemahlener Reis, wobei das Kohlenhydrat in der Verfahrensführung so spät zugesetzt wird, daß es Flüssigkeit nicht bis zur vollen Kapazi'al vor der tatsächlichen Verpackung absorbieren kann.

Das Rohprodukt, das in dieser Weise homogenisiert und konditioniert ist. wird in ein Stenlisiergefäß 4 eingebracht, in welchem das flüssige oder halbflüssigc Produkt auf eine Temperatur oberhalb 120 C. Vorzugs weise 140 C. wenigstens 4 bis 8 Sekunden erhitzt wird und in manchen Vorrichtungen bis zu 30 bis 50 Sekunden erhitzt wird. Um den vollständig sterilen Zustand zu erreichen, ist es wichtig, daß alle Teile des Produkts auf ausreichend hohe Temperatur ausreichend lange erhitzt werden, was bedeutet, daß die Üehand lungsdauer der Größe der Einzelteilcheri in der fließfähigen bzw. flussigen Masse oder dem halbflüssi gen Produkt angep?Nt werden muß und deshalb die Behandlungsdauer zwischen 4 und 60 Sekunden schwanken kann.

Während der Wärmebehandlung linde! neben der Sterilisierung des Produkts auch eine Koagulierung der in dem Produkt vorhandenen Proteine statt, was dazu führt, daß Ua- Trodukt janz oder teilweise eine festere Konsistenz nach der Wärmebehandlung erhält.

Da es erwünscht ist, daß das Produkt flüssig bzw.

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fließfähig oder halbfliissig in Verbindung mit der Verpackungsoperation sein soll, wird das sterilisierte Produkt in einen weiteren Homogenisierer 5 eingeleitet, in welchem das Produkt unter sterilen Bedingungen erneut einer mechanischen Homogenisierbehandlung unterworfen wird, so daß es flüssig oder haibfiüssig wird, und die Teilchen weiden zu einer kolloidalen Größe gemahlen, wonach das Produkt durch die Rohrleitung 8 in die Verpackungsmaschine eingeführt wird. Wenn das Produkt vor der Sterilisierbehandlung durch Zugabe einer sauren Substanz zur Senkung des pH-Werts konditioniert worden ist. kann der pH-Wert vor der tatsächlichen Verpackung durch Zugabe einer basischen Substanz, welche die Koagulierung des Produkts nach dem Verpacken fördern kann, erneut erhöht werden. In der Verpackungsmaschine wird eine Bahn aus mit Kunststoff beschichtetem Papier, die auf einer Vorratsrolle 10 aufgerollt ist, in ein Rohr überführt, wobei die Längskanten der Bahn durch Verschweißen der Nunststoirbe&cnicMiuMgen uei Kaiiicnucicioiic. die einander gegenüberliegen, mittels Wärme unter Druck miteinander verbunden werden. Das gebildete Rohr 12 wird im Innern dadurch sterilisiert, daß ein chemisches Sterilisiermittel, z. B. Wasserstoffperoxid, au^r die Bahn ti im voraus aufgebracht und anschließend erhitzt und durch Erhitzen der Innenwände der rohrförmigen Bahn 12 durch einen Strahlungskörper, der in die Röhre eingeführt wird, verdampft wird. Durch die kombinierte Wirkung von Wärme und Wasserstoffperoxid werden alle Bakterien auf dem Verpackungsmaterial im Innern der Röhre 12 abgetötet, wonach das sterilisierte Produkt, das durch die Rohrleitung 8 eingeführt wird, in die Röhre eingefüllt wird, welche anschließend mittels Druck und Wärme verschlossen wird und durch aufeinanderfolgende enge Verschlüsse in Querrichtung zur Längsachse des Rohrs versiegelt wird, so daß das sterilisierte Produkt in der sterilen Packung bakteriensicher eingeschlossen ist. Die mittels der Qeurvcrschlüssc abgetrennten Rohrteile können dann vom Rest des Rohrs durch Abschneiden innerhalb des Verschlußbereichs abgeiöst werden, wonach die abge'.ennten Rohrteile geformt werden. z. B. zu paralielepipedischeri od:r ietrahedrischen Verpackungsbehältern 13. Falls gewünscht wird, daß das abgepackte Nahrungsmittelprodukt größere Stücke, z. B. von Fisch, enthält, können diese Fischstücke getrennt sterilisiert und dann in das Rohr 13 in Portionen durch ein getrenntes Fulirohr 14 zugeführt werden und derart portioniert werden. da¹"* eine geeignete Menge Fischstücke in leder Verpakkungseinheit vorliegt.

Die Verpackungsbehälter 13 enthalten nunmehr ein flüssiges oder halbflüssiges Produkt, daß jedoch während der Aufbewahrungsdauer dazu gebracht wird, daß es steif wird und eine halbfeste oder feste Konsistenz annimmt, wobei ein bestimmter Gasgehalt in dem haibflüssigen Produkt dazu führt, daß eine bestimmte Blasenbildung im festen Produkt erfolgt. Der Konsistenzwechsel kann durch die organischen Verbindungen bzw. Stoffe hervorgerufen werden, die die Flüssigkeit absorbieren, z. B grob gemahlenen Reis, t welcher die Feuchtigkeit unter gleichzeitigem Quellen aufnimmt, wobei gleichzeitig das Protein erneut koaguliert. Damit die Festigkeit des abgepackten Produkts weiter ansteigt, können bestimmte, besondere Koagulierungs-Substanzen zugefügt werden. *

Die Packungen 13 enthalten nunmehr ein stark proteinhaltiges Produkt mit einem annehmbaren Geschmack aufgrund des Würzens, welches eine Anzahl von Monaten aufbewahrt werden kann, wobei während dieser /eil das Produkt wegen der Wirkung der genannten Koagulierungsmittel und Kohlenhydrate in der Packung steifer w ird unter Bildung einJr festen oder , halbfesten Masse. Die Zeil, die benötigt wird, daß das halbflüssigc Produkt in der Packung steif wird, hängt von einer Reihe von Faktoren ab. z. B. der natürlichen Koagulierung des Produkts, der Menge fiüssigkeitsabsorbierender Kohlenhydrate usw. Als Annäherungswert

in können 2 Stunden bis J lage genannt werden. Es ist daher möglich, das sterilisierte und aseptisch verpackte Produkt in der Packung aufzubewahren, zu transportieren, ohne daß irgendwelche besonderen Kühlmittel angewendet werden müssen, was bedeutet, daß das

i) preiswerte und sehr proteinreiche Produkt in Entwicklungsländern lange Zeit nach dem tatsächlichen Verpacken verwende! werden kann, während die Herstellung und Verpackung des Produkts unmittelbar im Anschluß daran, wenn das Rohprodukt verfügbar

.it wirci, ciiGigcn kann. Lias c;"ga"gs gsnanrile Kohprodukt. das z. B. aus Krill bestehen kann, muß nicht unmittelbar nach dem Fang zubereitet werden, es ist vielmehr sehr gut vorstellbar, daß das Rohprodukt getrennt wärmebehandelt oder tiefgekühlt wird zu einer

y, späteren Verwendung gemäß dem Verfahren der Erfindung.

Es ist festzuhalten, daß die wesentlichen Merkmale des hergestellten und verpackten sterilen Nahrungsmittelprc^.ktsdie folgenden sind:

a) der Geschmack

b) die Färbung

c) die Konsistenz und Struktur und

d) die Fahrigkeit der Herstellung eines eßfertigcn π Produkts (z. B. die Wiederstandsfähigkei; gegen

Hitzeeinwirkung).

a! Der Geschmack kann wechseln und innerhalb relifiv weiter Grenzen verbessert werden mi'tcls

4ii Gewürzen und anderen zugesetzten Gcschmackssioffen. Wenn jedoch das verwendete Ro'imatcria! einen »grundliegenden« dominierenden Geschmack von z. B. Bitterkeit aufweist, ist es schwierig, einen derartig dominierenden Geschmack zu entfernen. Krill hat

:· jedoch keinen derart dominierenden Geschmack. weshalb es gewöhnlich leicht ist. einem Nahrung mittelprodukt auf der Basis von Krill den gewünschten Geschmack zu verleihen. Hier ist zu berücksichtigen, daß der ganze Krill einschließlich Schalen. Kopf usw.

v· ohne Schwierigkeiten verwendet werden kann, bezüglich des Geschmacks des daraus hergestellten Nahrungsmittelprodukts.

b) Die Färbung eines Nahrungsmittelprodukts der beschriebenen Art ist sehr wesentlich, und es ist bekannt, daß Fischprodukte unterschiedlicher Arten häufig weiß oder wenigstens sehr »blaß« sind. Andere Arten von Rohmaterial, wie gewöhnliche Garnelen oder Krabben ergeben ein bräunliches Produkt, das häufig als viei zu dunkel angesehen wird.

Die Färbung des Nahrungsmittelprodukts kann natürlich mittels künstlicher Färbung \ erbessert werden. Da jedoch künstliche Färbung von Lebensmitteln in einigen Ländern untersagt ist und in anderen diskutiert wird, wird bevorzugt, wenn eine künstliche Färbung vermieden werden kann.

Das erfindungsgemäß hergestellte Krill verleiht dem Produkt eine angenehme rosa Färbung, die aus einer natürlichen Farbsubstanz in den Augen des Krills

zurückgeführt werden kann. Die Färbung des Produkts, das auf ganzem Krill basiert, ist somit besser als das Produkt, das nur aus den Schwänzen von Krill hergestellt wird, da die rosa Färbung hauptsächlich aus den Augen des Ki ills stammt.

c) Die Konsitenz und Struktur des Produkts ist sehr wesentlich und. wie bereits erwähnt, besteht eines der Probleme, das durch die Erfindung gelöst ist, darin, daß das ("""odukt in flüssiger Form während der Verpakkungsoperation vorliegen muß, jedoch in fester Form vorliegen soll, wenn es verwendet wird. Die Konsistenz soll derart sein, daß die »Formstabilität« des Produkts aufrechterhalten wird, wenn das Produkt aus der Packung entfernt wird und nicht mehr durch die Wände der Verpackung gestützt wird. Mit anderen Worten, das Produkt soll koagulieren »in der Packung« nach dem Verpackungsprozeß. Dieser Koagulierungsprozeß ist wenigstens teilweise ein natürlicher Prozeß, da die Proteine in dem fertig gemahlenem Produkt eine

koagulieren), wenn das Produkt nach dem Verpacken in der Packung zur Ruhe kommt. Dieser Koagulierungsprozeß kann beschleunigt und erweitert werden mit Hilfe von hygroskopischen Materialien, wie Reis, Mehl oder andere wasserabsorbierende Kohlenhydrate. Der Krill enthält eine ausreichende Menge Proteine zum Koagulieren des Produkts, derart, daß das Produkt ohne Zusätze der genannten Art fest wird, jedoch können derartige Zusätze zugefügt werden, um die Konsistenz zu verbessern.

Die Struktur oder die Textur des ProduKts kann dadi .ch verbessert werden, daß kleine Gasblasen in das flüssige oder halbflüssige Produkt eingeleitet werden, wobei diese Gasblasen dem verfestigten Produkt eine >>knödelartige« »aufgeblähte« Struktur verleihen. Diese GasLuisen können im Produkt gebildet werden, wenn das Produkt Gas während des Verfestigungsprozesses entwickelt. Ein besseres Verfahren zur Erzielung der »Gasblasenstruktur«, die erwünscht wird, ist der Zusatz eines Gases (sterilisierten Gases) zu dem Homogenisierer und der Mahlvorrichtung 7 durch die Rohrleitung 15. welche ein steriles Filter 10 enthält. In dem Homogenisierer 7 wird das eingeführte Gas gründlich mit dem Produkt gemischt, das in dem Homogenisierer verflüssigt wird. Das Gas wird in dem Produkt in Form kleiner Blasen verteilt und teilweise in dem Wasser gelöst, das freigesetzt wird, wenn der Krill zu kolloidalen Teilchen gemahlen wird. Wenn das flüssige oder halbflüssige Produkt abgepackt wird, werden die Gasblasen in dem Produkt eingeschlossen, wenn sich dieses verfestigt, und die knödelartige Struktur wird erhalten. Es ist möglich. Luft als Gas zum Vermischen mit dem Produkt zu verwenden, jedoch ist es ebenfalls möglich, andere Gase, wie Stickstoff oder Kohlendioxid zu verwenden.

d) Die Fähigkeit, das Produkt als Nahrungsmittel zuzubereiten, ist teilweise mit den anderen genannten Eigenschften. wie der Farbe, dem Geschmack usw. verbunden und diese Fähigkeit soll nicht verschlechtert werden, wenn das Produkt gekocht, gebraten oder in anderer Weise zubereitel wird.

Eine wesentliche Fähigkeit ist diesbezüglich die sogenannte »Thcrmostabilität« oder »Hitzefestigkeit«.

ι Fs ist festzuhalten, daß es wesentlich ist. daß die Konsistenz des Produkts stabil ist, was bedeute!, daß das Produkt in der Lage sein muß, ohne Schmci/en erhitzt zu werden. In anderen Worten, soll die »Krill-Pastete« nicht in der Bratpfanne schmelzen oder daraus

ι herausflicßen. wenn die Zubereitung erfolgt. Wenn die Verfestigung des Produkts alleine auf Gelantine oder ähnlichen Zusätzen beruht, wird das Produkt zweifellos schmelzen, wenn es erhitzt wird, während eine natürliche Koagulierung der Proteine und selbst eine Verfestigung mittels Wasserabsorptionsmitteln ein wärmestabiles Produkt ergibt, das gekocht und gebraten werden kann ohne zu schmelzen, wobei das fein gemahlene Krill einen ausreichenden Proteingehalt zur Koagulierung aufweist.

Γν_ηη,^..[η1πη ic-t J^pjH £!!> Dn^nytlAriol /-Iac alia

genannten Eigenschaften erfüllt, und da Krill leicht in großen Mengen gefangen werden kann und es nicht erforderlich ist. in irgendeiner Weise den Krill zu spülen oder abzuschälen, ist leicht verständlich, daß Krill ein wertvolles und preiswertes Rohmaterial ist und daß das erfindungsgemäß hergestellte Produkt ein preiswertes, nahrhaftes, angenehmes Produkt hinsichtlich Geschmack, Konsistenz, Struktur und Färbung ist und jederzeit verfügbar ist, da die Packungen steril sind, was bedeutet, daß das Produkt monatelang in nichtgeöffneten Packungen ohne Kühlung frisch gehalten werden kann

Es ist möglich, das erfindungsgemäße Verfahren derart zu modifizieren, daß die Packungen, die gefüllt und geschlossen werden, zusammen mit dem Inhalt der Packungen nach dem Abpacken erhitzt werden. Eine derartige Wärmebehandlung folgt nach dem Verpacken und kann eine vollständige Sterilisation sein, (was bedeutet, daß die Wärmebehandlung vor dem Verpakken überflüssig ist), jedoch ist es auch möglich, diese Wärmebehandlung lediglich auf einen Anreiz für den Koagulierungsprozeß zu beschränken.

Da eingangs erwähnt wurde, daß der gefangene Krill gefroren und an Fabriken geliefert werden kann, um das erfindungsgemäße Verfahren durchzuführen, ist es natürlich auch möglich, die »Krill-Pastete«, die erfindungsgemäß hergestellt worden ist, in gefrorenen Blöcken zu bereiten, die in üblicher Weise verpackt und gelagert und als Tiefkühlprodukt verteilt werden. Eine Vielzahl der erzielbaren Vorteile geht jedoch verloren, wenn Krill in dieser Weise hergestellt und verteilt wird.

Es ist festzustellen, daß der Gehalt an Trockensubstanz für die verwendeten Rohmaterialien (vorzugsweise Krill) und das verpackte und zum Verbrauch fertige Produkt der gleiche ist und etwa 25% beträgt. Da die Zusatzmenge zu vernachlässigen ist, kann beansprucht werden, daß das verpackte Produkt Krill in einer umgeformten und eßbaren Form ist.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines aufbereiteten und verpackten Nahnjngsmittelprodukts, ausgewählt aus einem oder mehreren der folgenden Rohmaterialien: Krill, Garnelen, Krabben oder deren Teile, gesäuberter oder ungesäuberter Fisch; durch Zerkleinern und Zufügen von Zusätzen, dadurch gekennzeichnet, daß

IO

a) die Zerkleinerung des Rohmaterials mechanisch und/oder chemisch auf eine Teilchengröße unterhalb 5 mm bis zu einem im wesentlichen homogenen, fließfähigen oder halbflüssigen Zustand durchgeführt wird, ι i

b) dem Rohmaterial wasserabsorbierende Kohlenhydrate, zugeführt werden,

c) das Rohmaterial vor, während oder nach dem Zerkleinern und nach dem Zufügen der Kohlenhydrate durch Erhitzen auf eine Tiimperatik oberhalb 120° C wenigstens 4 bis 8 Sekunden sterilisiert wird, bis die Proteine des Produkts wenigstens teilweise koagulieren,

d) das wenigstens teilweise koaguliert^ Produkt auf eine Temperatur unterhalb der Koagulierungstemperatur abgekühlt und danach homogenisiert und unter sterilen Bedingungen zerteilt wird, bis es eine fließfähige oder halbflüssige Form annimmt, und

e) das sterilisierte Produkt unter sterilen Bedingungen gegebenenfalls unter Zusatz von Koagulien;ngsmitte!n abgepackt und in der Pakkung eingedickt wird.