SE466882B - Saett att bereda en poroes livsmedelsprodukt baserad paa malda fisk- eller koettraavaror - Google Patents

Description

466 882 kan göras porös, d v s få en blåsbemängd struktur. Problemet består alltså i att ändra den hittills kända produktens struk- tun och ett sätt att lösa detta problem anvisas genom upp- finningen genom att produkten efter malning och beredning, genom tillsats av eventuella smak- och koaguleringsämnen samt värmebehandling, men före det att den bringas att stelna i sin förpackning, tillföres gasblåsor, vilka bildar den önskade strukturen hos produkten, varvid de: nämnda gasblåsorna bildas genom att gas under övertryck löses i produkten eller i något av produktens tillsatsämnen, och att det nämnda över- trycket i samband med eller före produktens införande i sin förpackning utjämnas, varvid den lösta gasen frigöres i form av små gasblâsor, vilka fördelar sig i den ännu ej stelnade produktmassan för att bilda en permanent blåsstruktur sedan produktmassan bringats att stelna. En utföringsform av upp- finningen kommer att enligt följande beskrivas med hän- visning till bifogade schematiska ritning, i vilken fig. 1 visar ett flödesschema av en anläggning för beredning av porös livsmedelsprodukt samt fig. 2 visar en del av påfyll- ningsröret 9 av fig. 1.

Vid beredningen av livsmedelsprodukten i enlighet med uppfinningen blandas först på känt sätt ingående råvaror samt eventuella smakämnen i en blandningsbehållare 1. Via en rörledning 2 ledes de blandade råvarorna ned i en kvarn 3, i vilken råvarorna sönderdelas till mindre partiklar genom mal- ning så att en pumpbar halvflytande produktmassa erhålles.

Denna produktmassa pumpas med hjälp av pumpen 4 genom rör- ledningen 5 till en värmesterilisator, som företrädesvis kan vara en s k skrapsterilisator, d v s en sterilisator där pro- dukten uppvärmes till önskad temperatur, i detta fallet ca 1200C,samtidigt som skrapor hela tiden håller det behandlade materialet i rörelse, dels för att förhindra pâbränning av materialet på varma ytor och dels för att likformigt bringa produktmassan i kontakt med de varma ytorna för erhållande av en likformig temperatur hos massan. Efter passagen genom skrap- sterilisatorn 6 ledes dennu något värmekoagulerade produkten till en ny kvarn 7, en s k sterilkvarn som arbetar under aseptiska betingelser, i vilken massan åter finfördelas till halvflytande eller flytande form, varefter produktmassan in- 3 466 882 föres i en steril tank 8.

Från steriltanken 8 ledes produktmassan genom ett fyllrör 9 in i en tub 13 av förpackningsmaterial, vilken med hjälp av fyllröretkontinuerligttillföres produktmassa. Den här endast schematiskt visade förpackningsmaskinen förutsättes vara en s k aspetisk förpackningsmaskin, vilken arbetar på så sätt att en plastbelagd laminatbana 11 avrullas från en för- rådsrulle 10, ledes över en övre brytrulle 12 samt formas till en tub 13 genom att banans längsgående kanter förenas med varandra i en skarv. Förpackningsmaterialbanan 11 separat- steriliseras, företrädesvis med hjälp av en kombination av kemisk påverkan eller värmepåverkan, t ex doppning i ett bad av väteparoxid följd av en värmepâverkan för avlägsnande av väteparoxiden på förpackningsmaterialets yta. Tubformningen sker i ett slutet utrymme eller sluten sterilkammare, där en aseptisk atmosfär upprätthålles genom att sterilfiltrerad luft ständigt inblåses. Det i tuben 13 via fyllröret 9 införda fyllgodset, som även det är sterilt, inneslutes i sin förpack- ning genom att tuben avdelas genom upprepade flatpressningar och förseglingar tvärs tubens längsriktning. Efter avförseg- lingen av tuben i zonerna 14 kan den avförseglade tubdelen formningsbearbetas till önskad form samt avskiljas till bil- dande av individuella förpackningsbehållare 15.

I det här aktuella fallet förutsättes att produkt- massan skall bibringas en porös blåsstruktur, vilket kan ske på så sätt att luft under tryck löses i produktmassan eller i något tillsatsämne, varefter den lösta luften åter frigöres i produktmassan då trycket utjämnas.

Ett av huvudändamålen med processen är att under be- redning och förpackning ha en flytande eller halvflytande produkt som kan pumpas och ledas genom rörledningar, medan produkten efter förpackningen skall stelna och bilda en termostabil massa som dessutom är steril och för- packad på sådant sätt att den inte infekteras. Ett sätt att uppnå ett sådant resultat är att bland råvarorna inblanda natriumalginat, vilket är känt från den svenska patentansökan nr. 8201794-8. För att natruimalginatet skall bilda en gel måste det emellertid kemiskt reagera med kalciumföreningar, men av lättförstâliga skäl bör gelbildningen inte ske innan -f 2466 4 förpackning, eftersom i annat fall stelnad produkt skulle sätta igen rörledningar, pumpar prêååëtmassan är införd i sin etc. Kalcium tillsättes i form av svårlösliga kalciumföre- ningar, vilka t ex kan utgöras av malda fiskben eller andra kalciumhaltiga benprodukter. Det kalcium som erfordras för att bilda gel tillsammans med natriumalginatet utlöses lämp- ligtvis med hjälp av en syra, och som lämplig syra anvisas glycono-dèlta-lactone (GDL), som i vattenlösning är en syra.

GDL är i och för sig klassificerad som en kolhydrat och den är icke giftig och användes inom livsmedelstekniken för att framkalla en långsam utlösning av syra. GDL användes i vattenlösning och en möjlighet att erhålla porös struktur hos produktmassan är att blanda vatten och GDL i en tank 16 genom att pumpa in den sterilfiltrerade blandningen med hjälp av en pump 18 i tanken 16. Till tanken 16 föres även luft som sterilfiltreras i ett filter 17.Sterilfiltrerad luft och vatten blandas i tanken 16 vid normal rumstemperatur och vid det i tanken 16 rådande trycket kommer en del av luften att lösa sig i vattnet, vilket blir mättat med luft. Den tryck- satta och sterilfiltrerade blandningen av vatten och GDL ledes genom rörledningen 19 in i fyllröret 9, där det via dysan 20 tryckavlastas. Vid tryckavlastningen kommer den i vattnet lösta luften att frigöras i form av små bubblor, vilka homo- gent blandas i produktmassan med hjälp av en statisk blandare, som visas i fig. 2, med ledytorna25 för erhållande av en homo- gen blandning. Eftersom produktmassan har relativt hög visko- sitet, kommer de bildade luftbubblorna endast att förflytta sig mycket långsamt i turen bibehålles i de massan, varför den homogena blåsstruk- bildade förpackningarna tills dess att och bubblornas eller blåsornas 24 läge sterilfiltrerade GDL-vattenlösningen, tryck, kan även tillsättas genom rör- ledningen 26 före kvarnen 7. I detta fall utlöses gasblåsorna eller gasbubblorna redan före den aseptiska kvarnen 7,=och produktmassan stelnat blivit permanent. Den som luftmättats under produkten har en blåsstruktur även i steriltanken 8. Om pro- dukten har relativt låg viskositet är det möjligt att gas- blåsorna stiger upp mot steriltankens 8 övre del, varvid den jämna blâsstrukturen försvinner. I dessa fall måste tryckfallet, som ger utlösningen av gasblåsorna, ske så sent som möjligt. 5 466 882 En annan metod äratt trycksätta hela produktmassan genom att inblanda steril luft i produktmassan, vilken luft får lösa sig i denna. Denna inblandning kan i princip ske redan i blandningstanken 1, men bör företrädesvis göras i steriltanken 8, eftersom det är svårt att hålla kvar den lösta luften i lösningenwnüiden upphettning som sker i samband med steriliseringen av produktmassan. Om denna metod användes, till- föres luft via rörledningen 26 till steriltanken 8. Luften som tillföres måste givetvis vara sterilfiltrerad, och eftersom produktmassan i steriltanken 8 är trycksatt, kommer en del luft att lösa sig i massan. Den trycksatta produktmassan tryck- avlastas i samband med att produkten inledes i fyllröret 9 via en strypventil elleri_samband med att produkten ledes in i för- packningstuben 13. Vid tryckavlastningen kommer den i produkten lösta luften att frigöras och bilda små blåsor, vilka då upp- träder homogent i hela produkten. Även i detta fallet bibehåller blåsorna sin homogena struktur och fördelning i produktmassan om denna har tillräckligt hög viskositet. Blåsorna eller bub- blornas inbördes läge och storlek blir permanent då produkten stelnat i sin förpackning 15.

Om produktens viskositet inte skulle vara tillräckligt stor utan att luftbubblorna eller luftblåsorna kommer att stiga uppåt i förpackningen efter förpackningstillfället, kommer givetvis blåsstrukturen inte att bli homogen utan förpackningens nedre del kommer att vara mera kompakt,_medan den övre delen blir porös. För att hindra detta kan en temporär, momentan gel- bildning åstadkommas och vidmakthållas tills dess att den per- manenta gelbildningen, med hjälp av natriumalginat, bildas.

Denna temporära gelbildning kan åstadkommas genom nedkvlning med ca 5°C efter inblandning av Agar eller Carrogen, vilket kan tillsättas genom en särksild rörledning vid eller i närheten av fyllrörets 9 mynning.

Avsikten med denna temporära gelbildning är som tidigare nämnts att "låsa fast" den blåsstruktur som produktmassan er- hålligt vid tryckavlastningen av produkten eller tillsatsämnena och kvarhålla denna "låsning" intill dess att den permanenta gelbildninge är färdigbildad, vilket kan ta någon tid p g a kalciumets långsamma frigörande. '466 C20 OO 6 Det har visat sig att metoden enligt uppfinningen ger en homogen blåsstruktur oach att produktens acceptans betydligt förbättrats då den erhålligt en porös sturktur.

(I

Claims (6)

, 466 ssz PATENTKRAV

1. l. Sätt att bereda en porös, fast eller halvfast livsmedels- produkt, baserad på malda fisk- eller köttråvaror, varvid i produkten efter malning och beredning genom tillsats av smak- och gelbildningsämnen samt värmebehandling men innan den bringas att stelna i sin förpackning alstras gasblåsor, t ex av luft eller kvävgas, vilka bildar den önskade porösa strukturen hos produkten, k ä n n e t e c k n a t d ä r a v, att gasblàsorna bildas genom att gas medelst övertryck bringas att lösa sig i produkten eller i något av dess tillsatsämnen och att övertrycket i samband med eller före produktens införande i sin förpackning utjämnas så att den lösta gasen frigöres i form av små, i produkten likformigt fördelade gasblåsor, varefter produkten slutligen bringas att stelna i förpackningen till permanent fast eller halvfast konsistens.

2. Sätt i enlighet med patentkravet l, k ä n n e t e c k n a t d ä r a v, att den beredda produktmassan, medan den ännu är flytande eller halvflytande, trycksättes och mättas med gas, företrädesvis luft, som pumpas genom den trycksatta produktmassan och till viss del löses i denna, att den med gas mättade flytande eller halvflytande produktmassan via ett fyllrör införes i förpackningsbehållare eller i en till förpackningsbehållare konverterbar tub av förpackningsmaterial, under det att övertrycket hos den gasmättade massan utjämnas i eller före fyllröret eller i den nämnda förpackningen eller tuben, varvid en mängd små gasblåsor, som ger produkten en porös struktur, utlöses samt att den gasblàsor innehållande produkten bringas att stelna i sin förpackning.

3. Sätt i enlighet med patentkravet l, k ä n n e t e c k n a t d ä r a v, att den under beredning varande flytande eller halvflytande produkten tillsättes dels natriumalginat, dels ett svårlösligt kalciumsalt och dels en syra, varvid nämnda syra i förväg trycksättes och mättas med luft, som bringas att lösa sig i syran samt att nämnda 466 882 X luftmättade syra under samtidig tryckreduktion tillsättes produkten, under det att den i syra lösta luften frigöres i form av små blåsor, vilka likformigt fördelar sig i produkten samtidigt som syran frigör kalciumjoner från kalciumföreningen, vilka kalciumjoner i sin tur bringar natriumalginatet att bilda en icke reversibel, termostabil gel som förlänar produkten en fast form med porös struktur.

4. Sätt i enlighet med patentkravet 3, k ä n n e t e c k n a t d ä r a v, att syran är en vattenslösning av glukon-delta-lakton (GDL).

5. Sätt i enlighet med patentkravet l, k ä n n e t e c k n a t d ä r a v, att produkten, efter det att nämnda gasblåsor tillförts, bringas att bilda en första reversibel, icke formstabil gel för att fixera gasblåsorna i sin erhållna fördelning och lokalisering, till dess att produkten bringas att permanent stelna i förpackningen.

6. Sätt i enlighet med patentkravet 5, k ä n n e t e c k n a t d ä r a V, att nämnda första gel åstadkommes genom tillsats av carrageen eller agar. I)