ES2473490T3 - Método y aparato para preparar productos alimenticios aireados - Google Patents

Método y aparato para preparar productos alimenticios aireados Download PDF

Info

Publication number
ES2473490T3
ES2473490T3 ES09168923.2T ES09168923T ES2473490T3 ES 2473490 T3 ES2473490 T3 ES 2473490T3 ES 09168923 T ES09168923 T ES 09168923T ES 2473490 T3 ES2473490 T3 ES 2473490T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
gas
food
chocolate
aerated
static mixer
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
ES09168923.2T
Other languages
English (en)
Inventor
Melis Abylov
Szymon Piotr Macura
Tadeusz Klaus
Julie Ann Simonson
Stephen Malcom Pearson
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kraft Foods R&D Inc USA
Original Assignee
Kraft Foods R&D Inc USA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kraft Foods R&D Inc USA filed Critical Kraft Foods R&D Inc USA
Application granted granted Critical
Publication of ES2473490T3 publication Critical patent/ES2473490T3/es
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
    • A23G1/52—Aerated, foamed, cellular or porous products, e.g. gas expanded
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/50—Solidified foamed products, e.g. meringues
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/025—Treating dough with gases
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
    • A23G1/10—Mixing apparatus; Roller mills for preparing chocolate
    • A23G1/105—Mixing apparatus; Roller mills for preparing chocolate with introduction or production of gas, or under vacuum; Whipping; Manufacture of cellular mass
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
    • A23G3/0205—Manufacture or treatment of liquids, pastes, creams, granules, shred or powder
    • A23G3/0215—Mixing, kneading apparatus
    • A23G3/0221—Mixing, kneading apparatus with introduction or production of gas or under vacuum; Whipping; Manufacture of cellular mass
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/10—Peanut butter
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A23L27/63—Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F23/00—Mixing according to the phases to be mixed, e.g. dispersing or emulsifying
    • B01F23/20—Mixing gases with liquids
    • B01F23/23—Mixing gases with liquids by introducing gases into liquid media, e.g. for producing aerated liquids
    • B01F23/232—Mixing gases with liquids by introducing gases into liquid media, e.g. for producing aerated liquids using flow-mixing means for introducing the gases, e.g. baffles
    • B01F23/2323—Mixing gases with liquids by introducing gases into liquid media, e.g. for producing aerated liquids using flow-mixing means for introducing the gases, e.g. baffles by circulating the flow in guiding constructions or conduits
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F25/00—Flow mixers; Mixers for falling materials, e.g. solid particles
    • B01F25/30—Injector mixers
    • B01F25/31—Injector mixers in conduits or tubes through which the main component flows
    • B01F25/314—Injector mixers in conduits or tubes through which the main component flows wherein additional components are introduced at the circumference of the conduit
    • B01F25/3141—Injector mixers in conduits or tubes through which the main component flows wherein additional components are introduced at the circumference of the conduit with additional mixing means other than injector mixers
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F25/00—Flow mixers; Mixers for falling materials, e.g. solid particles
    • B01F25/30—Injector mixers
    • B01F25/31—Injector mixers in conduits or tubes through which the main component flows
    • B01F25/314—Injector mixers in conduits or tubes through which the main component flows wherein additional components are introduced at the circumference of the conduit
    • B01F25/3142—Injector mixers in conduits or tubes through which the main component flows wherein additional components are introduced at the circumference of the conduit the conduit having a plurality of openings in the axial direction or in the circumferential direction
    • B01F25/31421—Injector mixers in conduits or tubes through which the main component flows wherein additional components are introduced at the circumference of the conduit the conduit having a plurality of openings in the axial direction or in the circumferential direction the conduit being porous
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F25/00—Flow mixers; Mixers for falling materials, e.g. solid particles
    • B01F25/40—Static mixers
    • B01F25/42—Static mixers in which the mixing is affected by moving the components jointly in changing directions, e.g. in tubes provided with baffles or obstructions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

Un método para producir productos alimenticios aireados seleccionados de chocolate, queso en crema, queso de proceso, que comprende las etapas de I. introducir gas a través de al menos un difusor microporoso en una corriente de un medio de proceso de alimentos de manera que se obtenga una mezcla de gas/alimento y II. someter dicha mezcla de gas/medio de proceso de alimentos a una operación de mezclamiento en un mezclador estático, donde los productos alimenticios aireados tienen un tamaño medio de celda de gas dentro del intervalo de 5 a 30 μm, y donde la viscosidad de dicho medio de proceso de alimentos antes de añadir el gas a través del difusor microporoso está comprendida en el intervalo de 1 a 200 Pa·s.

Description

M�todo y aparato para preparar productos alimenticios aireados
La incorporación de celdas de gases, también conocido como aireación, impacta con las propiedades texturales de los productos alimenticios. Generalmente, su textura es más ligera que la textura de los productos no aireados, y a menudo, los productos aireados también presentan un sabor más agradable y más ligero. Debido a la incorporación de celdas gaseosas, los productos aireados tienen también un menor valor calórico por volumen que los productos no aireados. Esto es una propiedad importante, especialmente para productos con unos valores calóricos más altos tales como chocolate y alimentos que contienen grasa. Aunque se conocen diversos productos aireados, generalmente hablando estos no son satisfactorios, especialmente en vista de su textura.
Por ejemplo, se ha comercializado chocolate aireado en el mercado durante mucho tiempo. Sin embargo, el chocolate aireado tiene una estructura bastante única con burbujas de gas del orden de unos pocos milímetros. Debido a esto, el chocolate aireado representa una alternativa al chocolate no aireado convencional más que una versión más ligera del mismo.
Aunque dichos productos no aireados pueden tener algún potencial de mercado, no resultan deseables en general. Por el contrario, más que presentar grandes celdas, sería mucho más deseable proporcionar productos aireados con celdas de gases prácticamente indetectables al ojo humano. Dichos productos se denominarán microcelulares en adelante y son altamente deseables ya que su textura est� muy próxima a la de los productos no aireados. Sin embargo, por unidad de volumen, contienen menos calorías.
El proporcionar productos alimenticios tales como chocolate con pequeñas celdas microscópicas e uniformes es difícil de conseguir. Los métodos anteriores dirigidos a celdas pequeñas uniformes has tenido sólo un éxito parcial, tanto en términos del esfuerzo requerido como en los resultados.
El documento US 5.238.698 describe un método para preparar chocolate sin sacarosa aireado. En este procedimiento, la composición de chocolate es alimentada de forma continua en una tolva bajo presión y temperaturas comprendidas en el intervalo de aproximadamente 30�C a 45�C. La composición de chocolate se mantiene bajo presión y es bombeada a través de una serie de elementos mezcladores est�ticos después de ser inyectada con un gas inerte. Después de una inyección de gas repetida y de elementos mezcladores adicionales, la composición de chocolate que contiene gas luego se bombea dentro de un sedimentador que se mantiene también bajo presión del orden de 3 a 5 bares, Todavía bajo presión, la masa de chocolate se coloca en moldes, y se libera la presión de manera que se desarrolla un estructura celular.
Este procedimiento resulta desventajoso ya que produce celdas bastante grandes y generalmente hablando, la reducción de la densidad est� limitada. Hay, por supuesto, una relación entre el tamaño de las celdas y la reducción de densidad que se puede conseguir. Los materiales con celdas grandes tienden a sufrir el derrumbe de las celdas en un mayor grado que los materiales con celdas pequeñas. Por lo tanto, si se aumenta el número de celdas grandes, aumenta también la probabilidad de pérdida de la estructura celular.
En el documento WO 02/013618 se describe una solución adicional para alimentos aireados. El procedimiento según este documento se basa también en una combinación de inyección de gas y mezcladores est�ticos. El resultado es de nuevo celdas grandes de un tamaño medio de 0,7 mm en chocolate. Las celdas más pequeñas de un tamaño de 0,2 mm se obtienen sólo en trozos pequeños.
Esto continúa demostrando que producir alimentos aireados con una estructura microcelular es difícil, Esto se debe en parte también al hecho de que para producir celdas muy pequeñas, los métodos de la técnica anterior proponen procedimientos de mezclamiento más intensivos. Sin embargo, esto también significa que se introduce una mayor cantidad de energía la cual, a su vez, puede causar cambios en la estructura del producto que pueden ser debidos al calor generado y/o a una alta cizalladura (documento WP 2002/013618).
El documento EP 0 730 826 describe un método para la producción de una mezcla de partículas sólidas dispersas en una fase lápida continua. Este procedimiento comprende una etapa de mezclamiento en la que las partículas sólidas en lípidos se mezclan para formar una mezcla que luego se somete a una etapa de refino en la que se trituran las partículas sólidas. Antes de la etapa de triturado, se incorporan burbujas micronizadas por medio de un difusor microporoso. En el caso del documento EP 0 730 826, sin embargo, las burbujas micronizadas no permanecen en el producto. Sólo sirven para retirar los compuestos volátiles indeseados en la posterior etapa de molienda.
En vista de la técnica anterior, la presente invención se dispone a proporcionar un método para preparar un producto alimenticio aireado. La presente invención, de este modo, no est� dirigida a la fabricación de un producto aireado en general sino principalmente a un producto alimenticio microcelular, en el que las celdas o burbujas de gas son pequeñas y est�n uniformemente distribuidas sin perjudicar las propiedades del producto. Por lo tanto, la presente invención est� dirigida a proporcionar un método en el que se puede obtener una estructura microcelular imponiendo al producto poca acción mecánica y estr�s térmico. La presente invención se dirige también a un aparato para la fabricación del producto alimenticio microcelular.
Los objetos anteriores se consiguen mediante el procedimiento de la presente invención. Según el procedimiento de la presente invención, se incorporan celdas de gases en un medio de proceso para alimentos como el definido en la reivindicación 1 mediante la introducción de un gas comestible o inerte a través de al menos un difusor microporoso en la corriente de proceso. La mezcla gas/alimento as� obtenida luego se mezcla mediante un mezclador est�tico.
Con este procedimiento, la presente invención permite producir materiales alimenticios aireados, en particular productos alimenticios microcelulares los cuales muestran una reducción sustancial de densidad frente a productos alimenticios no aireados, con poco cambio en la textura o el sabor. Además, el método según la presente invención es adecuado para la producción a escala industrial. La presente invención proporciona también un procedimiento altamente beneficioso.
El procedimiento según la presente invención se ilustra en la Figura 1. Con el fin de conseguir claridad, las proporciones de los elementos del equipo no se representan en esta Figura.
La Figura 1 muestra el procedimiento según la presente invención cuando se usa para preparar chocolate aireado. En la máquina de ablandado (1), el chocolate se ablanda y luego se lleva mediante la bomba (2) hacia el mezclador est�tico (5). Antes del mezclador est�tico, se introduce un gas inerte, tal como nitrógeno, desde un suministrador de gas inerte (3) en el flujo de chocolate mediante un difusor microporoso (4). Aguas abajo del mezclador est�tico, el chocolate se puede liberar a una cabeza o colector de deposición (6) para rellenar moldes, recipientes o similares. La posición de la bomba, o las bombas si hay más de una, en el procedimiento no est� estrictamente limitada siempre y cuando sea capaz de bombear el medio alimenticio a través del procedimiento.
El tipo de alimento que se puede airear según el procedimiento descrito no est� particularmente limitado. Típicamente el alimento es un alimento que se puede transportar dentro de una tubería. Diversos productos tales como chocolate, extracto de café, queso en crema, queso de proceso, otros productos lácteos, k�tchup, manteca de cacahuete as� como productos de panadería representan ejemplos de aplicación para esta invención,
La viscosidad del medio de proceso antes de añadir el gas a través del difusor microporoso est� preferiblemente comprendida en el intervalo de 1 a 200 País y preferiblemente en el intervalo de 1 a 60 País.
Los productos preferidos son chocolate y queso en crema.
Las fórmulas del chocolate son del tipo bien conocido en la técnica y dentro de los Estándares Oficiales de Identidad para el chocolate y los productos de chocolate.
A continuación se da la fórmula genérica para el chocolate con leche que se us� durante los ciclos de ensayo.
Ingrediente
Porcentaje en peso
Az�car Manteca de cacao Licor de cacao Polvo de leche desnatada Polvo de suero dulce Grasa de leche Pasta de avellanas Lecitina
35,0 – 40,0 15,0 – 20,0 12,0 – 17,0 6,5 – 11,5 5,0 – 10,0 0,0 – 5,0 0,0 – 1,0 0,0 – 0,5
El alimento puede comprender partículas sólidas tales como nueces, vegetales o productos similares para mezclar con el producto. Típicamente, las nueces, pasas o copos de maíz son adecuados para el uso en chocolate, y vegetales tales como pimentón o cebolleta son adecuados en el caso de queso en crema.
No hay una limitación general respecto a esto siempre y cuando los materiales particulados tengan un tamaño y forma de manera que puedan pasar al mezclador est�tico sin ser deteriorados o sin obstruir el mezclador.
El gas según la presente invención es un gas inerte aceptable para su uso en productos alimenticios. El particular, la presente invención puede usar aire, nitrógeno, di�xido de carbono as� como gases inertes tales como argón. Los gases preferidos son el nitrógeno y el di�xido de carbono. Cuando se escoge un gas, se debe tener en mente que los productos con una elevada concentración de agua pueden tener tendencia a disolver el di�xido de carbono más fácilmente que el nitrógeno. El di�xido de carbono disuelto puede acidificar el producto. Además, los aditivos o
componentes alimenticios fluidos tales como saborizantes, etc. se pueden introducir en un medio alimenticio en forma de gotitas microscópicas a través del difusor microporoso para una distribución uniforme y acelerada del sabor.
El gas se introduce por medio de un difusor microporoso. Dichos difusores son conocidos en la técnica, por ejemplo, de los documentos EP 0 730 826, EP 1 932 649, WO 06021375, US 6 593 384, etc. Dichos difusores se usan casi exclusivamente en la fabricación de pol�meros microporosos.
La forma más convencional para el difusor de gas microporoso es un cilindro hueco largo relativamente delgado. Este tipo de forma de difusor facilita la incorporación sencilla del difusor dentro de la tubería del producto y no impide el flujo de producto. Sin embargo, cualquier otra forma que se acomode para la distribución uniforme de celdas de gas dentro del producto es adecuada para el difusor.
Para el uso según la presente invención, estos difusores no necesitan una adaptación específica. Generalmente, cualquier difusor es adecuado siempre y cuando sea permeable al gas hasta tal grado que permita que se introduzca suficiente cantidad de gas dentro de la corriente para permitir la reducción de densidad deseada.
Se prefieren generalmente los difusores microporosos con tamaños de poros comprendidos en el intervalo de 0,1 a 20 �m, preferiblemente de 0,2 a 10 �m y más preferiblemente de 0,3 a 5 !m. Los difusores se pueden preparar a partir de metales sinterizados y se pueden recubrir con un acabado protector. Sin embargo, se pueden utilizar también otros materiales sinterizados y/o porosos para el uso en la industria alimenticia.
La presión requerida para introducir el gas en la corriente de alimento depende del tipo de gas, el tipo de producto, as� como la porosidad del difusor y la distribución de tamaños de poros. Est� también afectada por el tamaño de celda y la fracción de volumen de gas deseados en el producto final. Para la mayoría de las aplicaciones dentro de la industria alimenticia, la presión est� comprenda en el intervalo de 0,5 a 20 bares antes del difusor microporoso, y preferiblemente de 6 a 10 bares. Sin embargo, para aplicaciones específicas, por ejemplo, inyección de gas en un extracto de café, la presión requerida puede estar comprendida en el intervalo de 50 a 300 bares, preferiblemente de 80 a 120 bares.
La fracción de volumen de gas incorporada en el producto alimenticio depende de la aplicación específica y est� el intervalo de 10 a 30% en volumen.
La presión de la línea aguas abajo desde el difusor se puede ajustar por medios conocidos en la industria tal como una válvula mecánica, una válvula de apriete neumática, etc. para evitar la caída de presión rápida desde el difusor al punto de descarga.
La mezcla de gas/alimento luego se somete a mezclamiento en un mezclador est�tico. Los mezcladores de este tipo son conocidos en la técnica y est�n comercialmente disponibles. El tipo de mezclador específico depende de la viscosidad y de la relación de mezclamiento, para la mayoría de las de las aplicaciones dentro de la industria alimenticia el mezclador est�tico con cuchillas entrecruzadas representa la opción preferida.
El mezclador est�tico sirve para mezclar la mezcla gas/alimento y para reducir el tamaño de celda total. El número de elementos de mezclamiento est� en proporción inversa a la relación “aditivo a medio de la corriente principal”, es decir, cuanta más pequeña sea la relación mayor ser� número de elementos de mezclamiento requerido. La correlación entre el número de elementos de mezclamiento y la relación de mezclamiento es bien conocida por los expertos en la técnica.
La temperatura de la corriente de alimento cuando se añade el gas y se somete al mezclador est�tico no necesita ser la misma. Sin embargo, de forma conveniente, ambos etapas se realizan a la misma temperatura. Típicamente, la temperatura se escoge de manera que se pueda absorber una cantidad suficiente de gas sin influir negativamente en el producto. De este modo, para el chocolate, por ejemplo, se importante mantener la temperatura entre 27�C y 34�C de manera que se mantenga el chocolate en un estado ablandado y se evite una aglomeración posterior. Los productos con un alto contenido en proteína raramente se someterán a temperaturas por encima de los 40�C. En general, el intervalo de temperatura es de 15�C a 60�C tanto para la adición de gas como para el mezclamiento est�tico.
La temperatura del producto se puede ajustar aguas abajo del mezclador est�tico de manera que se consigan las propiedades del producto deseadas en la deposición, por ejemplo, la viscosidad del producto estar� afectada en gran medida por la temperatura de deposición.
Se prefiere generalmente la deposición del producto a bajas temperaturas, ya que temperaturas típicamente bajas tales como temperaturas de 30�C o inferiores, por ejemplo, 25�C o inferiores incluso 15�C o inferiores conducen a una viscosidad del producto más alta, lo que mejora la retención de las celdas de gases. Se pueden utilizar diversos sedimentadores bien conocidos en la técnica para facilitar la deposición a temperaturas más bajas. En cualquier caso, la temperatura de deposición puede ser optimizada por un experto en la técnica dependiendo del producto y de sus propiedades deseadas.
Como se mencion� anteriormente, el procedimiento de fabricación según la presente invención proporciona productos con una estructura microcelular. Microcelular generalmente implica celdas de gases, donde el tamaño medio de celda est� dentro del intervalo de 5 a 30 !m.
El tamaño de celda de gas se puede establecer con técnicas conocidas, por ejemplo, microtomograf�a de rayos X. La microtomograf�a de rayos X proporciona oportunidades únicas para visualizar y medir la microestructura de
materiales alimenticios en dos e incluso tres dimensiones. Esto permite medidas no destructivas sin un método de preparación que lleva tiempo. Un haz de rayos X con microenfoque ilumina el objeto y un detector de rayos X plano recoge las imágenes de
proyecci�n aumentadas. Se genera una imagen radiogr�fica basada en cientos de vistas angulares adquiridas mientras el objeto rota. La reconstrucción tiene lugar usando un algoritmo Feldkamp. Se obtiene un objeto 3D mediante la adición de rebanadas secuencialmente reconstruidas.
Especificaciones del instrumento: Nombre: SkysScan 1172 Fuente de Rayos X : 20 – 100 kV Detector de Rayos X: cámara con 10 Megapixel Detectabilidad en detalle: hasta 1 !m dependiendo de la distancia entre el soporte de la muestra y la cámara Tamaño máximo del objeto: 68 mm de diámetro Medida: Preparación de la muestra: No se requiere preparación. Excepcionalmente, para conseguir altas resoluciones, puede ser necesario reducir el
tama�o de muestra original. Cada muestra se puede por triplicado Análisis de muestras (se us� un software CTan 1.8) Diferentes etapas para el análisis:
-
Cargar el conjunto de datos de la imagen en bruto reconstruida en la memoria de análisis del software.
- Determinación de una región de interés (ROI) o un volumen de región (VOI) para la evaluación. (POI o VOI deben ser iguales para todo el conjunto de muestra)
-
Generación de una imagen binaria: la imagen reconstruida se transforma en una imagen de escala de grises basándose en la diferencias de densidad; basándose en la elección de la escala de grises, se pueden determinar diferentes estructuras en la imagen.
-
Tratamiento habitual: el programa identifica todos los objetos en el VOI (a saber, burbujas de aire) y calcula el volumen de cada objeto. El análisis de las burbujas de aire tiene lugar asumiendo que todas las partículas son esféricas. Basándose en el valor del volumen de cada burbuja de aire, se calcula el radio del tamaño de poro. Para la distribución numérica las burbujas de aire se clasifican en diferentes grupos de radios de poros, en la que se resume el número de poros. La distribución de volúmenes muestra el reparto proporcional del volumen total que se toma por diferentes clases de tamaños.
Aproximaci�n: El resultado representa el valor medio ponderado de tres resultados de análisis de tres barridos de muestra diferentes.
Este es un procedimiento estándar que es independiente del equipo de rayos-X y del software. Por supuesto, el experto en la técnica entender� que el tamaño de muestra y el número de burbujas deben ser escogidos de manera que representen fielmente el material.
El producto del procedimiento según la presente invención contiene típicamente 30% o menos en volumen de gas. Preferiblemente, la fracción de volumen de gas es inferior a 25% y más preferiblemente est� comprendida en el intervalo de 10 a 25%. Los mejores resultados se obtienen cuando se consiguen simultáneamente los volúmenes de gas preferidos y los tamaños de celda preferidos anteriormente mencionados.
En la realización preferida, más all� de aguas bajo del proceso hasta el punto de descarga del sedimentador, se necesitan mantener los parámetros del procedimiento de manera que se evite caídas de presión rápidas y grandes
cambios de temperatura. Cualquiera de estos conducir� a inestabilidades termodinámicas dentro del sistema, y dar� lugar a tamaños de celdas que se desvían de los estándares.
Se pueden utilizar procedimientos adicionales y modificaciones de las fórmulas junto con este método para el ajuste de los resultados finales, por ejemplo, el empleo de tuberías con diferente superficie de sección transversal aguas 5 abajo del aparato, el uso de tubos Venturi, la colocación de un difusor poroso más all� de aguas arriba, el uso de emulsificantes y/o ingredientes para la alteración de la viscosidad, etc.
La presente invención proporciona productos alimenticios beneficiosos que se pueden usar como tales. Los productos según la presente invención se pueden usar también como parte de productos alimenticios compuestos, por ejemplo, como una carga, como capas o recubrimientos. Por supuesto, también es posible combinar uno o más
10 productos que se pueden obtener según el método de la presente invención.
Ejemplos
Ejemplo 1
Se utilizó el aparato que comprende un difusor microporoso con un tamaño de poros de 1 a 5 !m y un mezclador est�tico con cuchillas entrecruzadas dentro de una tubería DN25 para producir un relleno de oblea microcelular con
15 nitrógeno y di�xido de carbono. Para ambos gases, el peso específico del relleno de la oblea se redujo un 25% con celdas de gas no detectables a simple vista. El análisis de la distribución de tamaños de las celdas de gas demostr� que el tamaño de celda estaba comprendido en el intervalo de 20 !m a 400 !m.
La composición de los ingredientes del relleno de la oblea se resume en la siguiente tabla.
Ingrediente
Porcentaje en peso
Az�car Grasa de formulación especial Polvo de suero dulce Lámina de oblea triturada Polvo de cacao Sabor de cacao Lecitina de soja
38,0 36,0 15,0 8,0 2,94 0,05 0,01
20 Ejemplo Comparativo
Se utilizó una instalación que comprendía sólo un mezclador est�tico con cuchillas entrecruzadas para la aireación del relleno de oblea de la misma fórmula con nitrógeno y di�xido de carbono. El mezclador est�tico se insert� en una tubería del producto con una sección transversal correspondiente y un puerto de inyección de gas con una válvula de control situada aguas arriba del mezclador est�tico. Para ambos gases, los ajustes del procedimiento para una
25 reducción de peso específica más alta que 5% dieron lugar a una sacudida y una velocidad impredecible de descarga de producto que indicaba una difusión de gas no efectiva en el medio de proceso, es decir, la presencia de grandes bolsas de gas dentro del relleno de la oblea.

Claims (5)

  1. REIVINDICACIONES
    1.- Un método para producir productos alimenticios aireados seleccionados de chocolate, queso en crema, queso de proceso, que comprende las etapas de
    I. introducir gas a través de al menos un difusor microporoso en una corriente de un medio de proceso de 5 alimentos de manera que se obtenga una mezcla de gas/alimento y
    II. someter dicha mezcla de gas/medio de proceso de alimentos a una operación de mezclamiento en un mezclador est�tico,
    donde los productos alimenticios aireados tienen un tamaño medio de celda de gas dentro del intervalo de 5 a 30 !m, y
    10 donde la viscosidad de dicho medio de proceso de alimentos antes de añadir el gas a través del difusor microporoso est� comprendida en el intervalo de 1 a 200 País.
  2. 2.- Un método según la reivindicación 1, en el que el gas es un gas comestible, un gas inerte, un gas comestible o inerte o una de sus mezclas.
  3. 3.- Un método según la reivindicación 1 o 2, donde el gas es un ingrediente alimenticio fluido tal como un 15 saborizante, aditivo, etc.
  4. 4.- Un método según una cualquier de las reivindicaciones precedentes, donde se añade gas de manera que el producto alimenticio aireado contiene de 10 a 30% en volumen de gas.
  5. 5.- Un aparato para producir productos alimenticios aireados seleccionados de chocolate, queso en crema y queso de proceso, que comprende un difusor microporoso y un mezclador est�tico, donde el difusor microporoso est� 20 situado aguas arriba del mezclador est�tico de manera que se puede añadir un gas a un medio alimenticio a través del difusor microporoso antes de que dicho medio alimenticio pasa a través del mezclador est�tico.
ES09168923.2T 2009-08-28 2009-08-28 Método y aparato para preparar productos alimenticios aireados Active ES2473490T3 (es)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP09168923.2A EP2298080B1 (en) 2009-08-28 2009-08-28 Method and apparatus for making aerated food product

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES2473490T3 true ES2473490T3 (es) 2014-07-07

Family

ID=41528849

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES09168923.2T Active ES2473490T3 (es) 2009-08-28 2009-08-28 Método y aparato para preparar productos alimenticios aireados

Country Status (14)

Country Link
US (1) US20110052778A1 (es)
EP (1) EP2298080B1 (es)
JP (1) JP2011045367A (es)
CN (1) CN101999561B (es)
AR (1) AR077996A1 (es)
AU (1) AU2010210025B2 (es)
BR (1) BRPI1002729B1 (es)
CA (1) CA2712852C (es)
ES (1) ES2473490T3 (es)
IL (1) IL207499A0 (es)
NZ (1) NZ587349A (es)
PL (1) PL2298080T3 (es)
RU (1) RU2535260C2 (es)
ZA (1) ZA201005792B (es)

Families Citing this family (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2401921A1 (en) 2010-07-02 2012-01-04 Nestec S.A. Method and apparatus for making a low density wafer product
EP2543260A1 (en) 2011-07-06 2013-01-09 Kraft Foods R & D, Inc. Method for manufacturing an aerated confectionery shell
CN102726541B (zh) * 2012-06-08 2013-09-25 天津立达食品有限公司 一种充气蛋糕豆腐的制备方法
US9078460B2 (en) * 2012-07-24 2015-07-14 George Emanuel Gas entrainment in flowable foods
US20150245632A1 (en) * 2014-02-28 2015-09-03 Xerox Corporation Printed chocolate structures
JP5650346B1 (ja) * 2014-06-04 2015-01-07 森永製菓株式会社 含気チョコレート生地の製造方法及び焼成チョコレートの製造方法
MX2018014801A (es) 2016-08-30 2019-04-29 Nestec Sa Composicion, proceso y uso.
RU2734080C2 (ru) * 2016-08-30 2020-10-12 Сосьете Де Продюи Нестле С.А. Способ приготовления микропористого шоколадного материала
PE20190156A1 (es) 2016-08-30 2019-01-28 Nestec Sa Material de chocolate aireado
BE1024568B1 (nl) * 2016-12-08 2018-04-11 The Belgian Chocolate Group Nv Werkwijze voor het toevoegen van inert gas in een vulling van een chocoladeproduct
WO2018115921A1 (en) * 2016-12-21 2018-06-28 Compagnie Gervais Danone Method for the production of foamed food products
CN108576905B (zh) * 2018-04-02 2020-10-30 山东龙盛食品股份有限公司 一种流质食品加工设备
BR112021017734A2 (pt) * 2019-03-08 2021-11-16 Nutrition Science Design Pte Ltd Açúcar amorfo de baixa densidade
KR102565677B1 (ko) * 2021-05-26 2023-08-11 주식회사 비어포트브로이 대기압이 작용된 반응조와 용해조를 이용한 이산화염소수 제조장치 및 제조방법

Family Cites Families (22)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5951748A (ja) * 1982-09-16 1984-03-26 Morinaga Milk Ind Co Ltd 微細な気泡を含有する食品の連続的製造法およびその装置
DE3314551C1 (de) * 1983-04-21 1984-11-08 Unilever N.V., Rotterdam Aufgeschäumter Schmelzkäse und Verfahren zu dessen Herstellung
SE466882B (sv) * 1983-06-01 1992-04-27 Tetra Pak Holdings Sa Saett att bereda en poroes livsmedelsprodukt baserad paa malda fisk- eller koettraavaror
EP0157594A2 (en) * 1984-03-27 1985-10-09 General Foods Corporation A process for aerating an emulsion
US4674888A (en) * 1984-05-06 1987-06-23 Komax Systems, Inc. Gaseous injector for mixing apparatus
US5202147A (en) * 1990-03-16 1993-04-13 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Peanut butter and a method for its production
US5082558A (en) * 1990-08-31 1992-01-21 Burris William A Compact contact lens purification system using ozone generator
US5230919A (en) * 1991-05-10 1993-07-27 The Procter & Gamble Company Composition and process of making fluid, reduced fat peanut butters and improved whipped peanut butters
US5238698A (en) * 1992-06-17 1993-08-24 Jacobs Suchard Ag Product and process for producing milk chocolate
AU5650394A (en) * 1992-12-02 1994-06-22 Unilever Plc Use of stable gas cells in food products
EP0730826A1 (en) 1995-03-09 1996-09-11 MAZZONI LB FOOD S.r.l. A method and equipment for the production of a mixture of solid particles dispersed in a continuous lipid phase, particularly chocolate and its derivatives, using incorporation of micronized gas bubbles
US5510060A (en) * 1995-03-14 1996-04-23 Knoll; George W. Inline carbonator
US6593384B2 (en) 2000-05-25 2003-07-15 Trexel, Inc. Polymer foam processing with low blowing agent levels
FR2812793B1 (fr) * 2000-08-11 2003-05-30 Gervais Danone Sa Procede de fabrication d'un produit alimentaire aere et produit ainsi obtenu
AUPR144400A0 (en) * 2000-11-13 2000-12-07 Australian Co-Operative Foods Limited Processed dairy products
AU2002327081A1 (en) * 2002-12-23 2004-07-08 Mars, Incorporated Shelf-stable confectionery
DE102004040735B4 (de) 2004-08-23 2006-11-23 ETH-Zürich, Institut für Lebensmittelwissenschaft, Laboratorium für Lebensmittelverfahrenstechnik Verfahren zur mechanisch schonenden Erzeugung von fein dispersen Mikro-/Nano-Emulsionen mit enger Tropfengrößenverteilung und Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens
RU2377784C2 (ru) * 2004-10-13 2010-01-10 Юнилевер Н.В. Аэрированная эмульсия типа "масло в воде", содержащая растительный жир
CA2540461A1 (en) * 2005-04-25 2006-10-25 Sulzer Chemtech Ag An apparatus for impregnating a polymer melt with a fluid which is provided as an expanding agent or additive
EP1932649B1 (de) 2006-12-14 2010-05-26 Sulzer Chemtech AG Poröses Dosierelement mit Beschichtung
JP2009165459A (ja) * 2007-12-19 2009-07-30 Shinwa Kogyo Kk 水素ガス及び窒素ガスの混合体を食品に溶存させる方法及びその装置並びに水素ガスと窒素ガスを溶存させて成る食品
NL2001349C2 (nl) * 2008-03-04 2009-09-07 Friesland Brands Bv Werkwijze en systeem om een product af te geven.

Also Published As

Publication number Publication date
RU2535260C2 (ru) 2014-12-10
EP2298080A1 (en) 2011-03-23
ZA201005792B (en) 2011-04-28
IL207499A0 (en) 2010-12-30
AU2010210025A1 (en) 2011-03-17
BRPI1002729A2 (pt) 2012-05-29
AR077996A1 (es) 2011-10-05
CA2712852C (en) 2018-06-19
BRPI1002729B1 (pt) 2018-05-02
AU2010210025B2 (en) 2014-12-04
RU2010136204A (ru) 2012-03-10
CN101999561A (zh) 2011-04-06
CA2712852A1 (en) 2011-02-28
US20110052778A1 (en) 2011-03-03
PL2298080T3 (pl) 2014-08-29
NZ587349A (en) 2012-03-30
JP2011045367A (ja) 2011-03-10
CN101999561B (zh) 2015-08-19
EP2298080B1 (en) 2014-03-26

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2473490T3 (es) Método y aparato para preparar productos alimenticios aireados
ES2528923T3 (es) Bebida en polvo instantánea
JP6639543B2 (ja) 固形乳の製造方法及び固形乳の圧縮成形性及び溶解性改善方法
KR102179327B1 (ko) 냉동 건조 커피 분말 및 이의 제조 방법
JP7198566B2 (ja) 加圧液体を包装するシステムおよび方法
EP3791727A1 (en) Solid food and solid milk
CN107072240A (zh) 糖食生产
US11812764B2 (en) Frozen confection and process of making
WO2013056102A1 (en) Method and apparatus for producing frozen foam products
JP5156528B2 (ja) 泡沫の保持性の高い密閉容器入り飲料
Pradhan et al. Fabrication, characterization and pharmacokinetic evaluation of doxorubicin-loaded water-in-oil-in-water microemulsions using a membrane emulsification technique
RU2706474C2 (ru) Аэрированный продукт на жировой основе и его приготовление
US10383344B2 (en) Baked goods-like texture without baking
US20240277002A1 (en) A method for the manufacture of a foaming coffee powder and coffee powder resulting therefrom
AU2021360173A1 (en) Foaming ingredient
JP5836175B2 (ja) ゲル状食品およびその製造方法
AU2021317613A1 (en) Solid milk
CN110072397A (zh) 充气食品