BE1024568B1

BE1024568B1 - Werkwijze voor het toevoegen van inert gas in een vulling van een chocoladeproduct

Info

Publication number: BE1024568B1
Application number: BE2016/5907A
Authority: BE
Inventors: Marc Coppens
Original assignee: The Belgian Chocolate Group Nv
Priority date: 2016-12-08
Filing date: 2016-12-08
Publication date: 2018-04-11

Abstract

De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het toevoegen van inert gas in een vulling (7) van een chocoladeproduct, omvattende de stappen van het voorzien van een vulling (7) en van het voorzien van een eetbaar omhulsel (6) rondom genoemde vulling (7), waarbij de werkwijze verder de stap omvat van het toevoegen van inert gas in genoemde vulling (7), waardoor gasbellen (8) in de vulling (7) gevormd worden. Daarnaast heeft de huidige uitvinding betrekking op een chocoladeproduct omvattende een eetbaar omhulsel (6) rondom een vulling (7), waarbij in de vulling (7) gasbellen (8) omvat zijn die inert gas omvatten. Verder heeft de huidige uitvinding betrekking op een kit omvattende een eetbaar omhulsel (6), een vulling (7) en inert gas geschikt om te voorzien in de vulling (7), en een gebruik van een werkwijze volgens de huidige uitvinding voor het vervaardigen van een chocoladeproduct volgens de huidige uitvinding.

Description

BE2016/5907

WERKWIJZE VOOR HET TOEVOEGEN VAN INERT GAS IN EEN VULLING VAN

EEN CHOCÛLADEPRODUCT

TECHNISCH DOMEIN

De uitvinding heeft betrekking op een inrichting voor het toevoegen van inert gas in een vuiling van een chocoiadeproduct. Daarnaast heeft de huidige uitvinding betrekking op een chocoiadeproduct omvattende een vulling die inert gas omvat.

STAND DER TECHNIEK

US6482464B1 beschrijft een gas-gei'ncorporeerde chocolade, in het bijzonder een lucht-geïncorporeerde chocolade waarvan bet cbocoiademateriaai tempereren vereist, en omvattende een polygiycerine vetzuurester en lecithine, welk chocolademateriaal onderworpen wordt aan tempereren met een kristalkiem. Zijn productie wordt ook beschreven. De gas-gei'ncorporeerde chocolade heeft een licht mondgevoei zonder oiieachtige smaak en kan worden geproduceerd met een eenvoudige inrichting. US6482464B1 vertoont bet probleem dat omgevingslucht volgens de beschreven productiemethode eerder willekeurig in het chocolademateriaal wordt opgenomen. Verder draagt het incorporeren van omgevingslucht bij tot oxidatieve afbraak van de chocolade.

US5370888A beschrijft een werkwijze voor de bereiding van chocoladeproducten door het vangen van fijne gasbeiien In een vetachtige room. De bereiding van de chocoladeproducten omvat het onder druk toevoegen van fijne gasbeiien in een vetachtige roombasis. US5370888A vertoont het probleem dat de omstandigheden volgens de werkwijze niet optimaal geschikt zijn om het inert gas in een voldoende fijnverdeelde toestand in de vetachtige room te krijgen.

De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor ten minste enkele van bovenvermelde Problemen,

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

Een eerste aspect van de huidige uitvinding betreft een werkwijze voor het toevoegen van inert gas in een vulling 7 van een chocoiadeproduct, omvattende de stappen van het voorzien van een vulling 7 en van het voorzien van een eetbaar

BE2016/5907 omhulsel 6 rondom genoemde vulling 7, waarbij de werkwijze verder de stap omvat van het toevoegen van inert gas in genoemde vulling 7, waardoor gasbellen 8 in de vulling 7 gevormd worden.

Het toevoegen van inert gas in de vulling 7 zorgt voor een chocoladeproduct met een luchtige vulling 7 die zeer iekker bevonden kan worden door consumenten die interesse hebben in een luchtig chocoladeproduct, Verder wordt door de specifieke toevoeging van inert gas de houdbaarheid van het chocoladeproduct verlengd, waardoor verspiiiing wordt tegengegaan en een consument meer tijd krijgt om het consumeren van het chocoladeproduct in te piannen.

Een tweede aspect van de huidige uitvinding betreft een chocoladeproduct omvattende een eetbaar omhulsel 6 rondom een vulling 7, waarbij in de vulling 7 gasbeilen 8 omvat zijn die inert gas omvatten.

De gasbeilen 8 omvattende inert gas zorgen voor een luchtige vulling 7 die zeer Iekker bevonden kan worden door consumenten die Interesse hebben in een luchtig chocoladeproduct. Verder wordt door het specifieke gebruik van inert gas de houdbaarheid van het chocoladeproduct verlengd, waardoor verspiiiing wordt tegengegaan en een consument meer tijd krijgt om het consumeren van het chocoladeproduct in te plannen.

Een derde aspect van de huidige uitvinding betreft een kit omvattende een eetbaar omhulsel 6, een vulling 7 en inert gas geschikt om te voorzien in de vulling 7.

Een vierde aspect van de huidige uitvinding betreft een gebruik van een werkwijze volgens het eerste aspect van de huidige uitvinding voor bet vervaardigen van een chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de huidige uitvinding.

BESCHRIJVING VAN DE FIGUREN

Fig. 1 is een schematische weergave van een doorsnede van een chocoladeproduct omvattende een vulling 7 die inert gas omvat, volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding.

Fig. 2 is een schematische weergave van de stappen van een werkwijze voor het toevoegen van inert gas in een vulling 7 van een chocoladeproduct, volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding.

BE2016/5907

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING

De term eetbaar omhulsei, zoals gebruikt in deze tekst, is bedoeld als eender welk omhulsei dat eetbaar is en dat courant gebruikt wordt in chocolade-omvattende producten. Niet-limiterende voorbeelden van een eetbaar omhuisel 6 zijn eender welk type chocolade, en een suiker-laag.

De term vuiling, zoals gebruikt in deze tekst, is bedoeld ais eender welke vuiling dat courant gebruikt wordt in chocolade-omvattende producten die omgrensde worden door een eetbaar omhulsei 6. Niet-limiterende voorbeelden van een vulling 7 zijn een pralinévuiiing, truffelvuiiing, eender welke vetachtige room of eender welke vetachtige room omvattende cacaoboter.

Een eerste aspect van de huidige uitvinding betreft een werkwijze voor het toevoegen van inert gas in een vulling 7 van een cbocoiadeproduct, omvattende de stappen van het voorzien van een vulling 7 en van het voorzien van een eetbaar omhulsei 6 random genoemde vuiling 7, waarbij de werkwijze verder de stap omvat van het toevoegen van inert gas in genoemde vulling 7, waardoor gasbelien 8 in de vulling 7 gevormd worden.

Het toevoegen van inert gas in de vuiling 7 zorgt voor een cbocoiadeproduct met een luchtige vuiling 7 die zeer iekker bevonden kan worden door consumenten die interesse hebben in een luchtig chocoladeproduct. Verder wordt door de specifieke toevoeging van inert gas de houdbaarheid van het cbocoiadeproduct verlengd, waardoor verspiiiing wordt tegengegaan en een consument meer tijd krijgt om het consumeren van het chocoladeproduct in te piannen. De maatregei voigens de huidige uitvinding is aliesbehaive voor de hand liggend te noemen voor een vakman bekwaam in de stand der techniek, aangezien deze eerder zou teruggrijpen naar het voor de hand liggend toevoegen van omgevingslucht in de vuiling 7, waarbij echter het positieve effect van inert gas op de houdbaarheid niet verkregen wordt.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het inert gas in genoemde vuiling 7 toegevoegd wordt aan een debiet van 10 tot 30 liter per uur, meer bij voorkeur van 12 tot 28 liter per uur, nog meer bij voorkeur van 15 tot 25 liter per uur en nog meer bij voorkeur van 20 tot 24 liter per uur. De toevoeging van inert gas volgens genoemde debieten zorgt enerzijds voor een voldoende snelle toevoer van inert gas aan de vuiling 7 zodat er voldoende gas kan worden

BE2016/5907 opgenomen voor het vormen van gasbellen 8, welke toevoer van inert gas anderzijds net traag genoeg is om een goede gasbeivorming- en verdeling toe te laten. De maatregel van genoemde debieten is allesbehalve voor de hand iiggend te noemen voor een vakman bekwaam in de stand der techniek, die eerder zou opteren voor een snellere toevoeging van gas, waarbij weliswaar geen optimale fijnverdeeide toestand van de gasbellen in een vulling verkregen kan worden. De vulling wordt bij voorkeur gemengd wanneer inert gas in genoemde vulling 7 toegevoegd wordt. Dit bevordert een homogene toevoeging van inert gas in genoemde vulling 7 en bijgevolg een homogene verdeling van inert gas in genoemde vulling 7.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het inert gas geselecteerd is uit de groep omvattende stikstof, distikstofoxide en kooistofdioxide, of eender welke combinatie van voorgaande. Genoemde inerte gassen zijn weibekend in voedingstoepassingen en daarom geschikt voor gebruik in de huidige uitvinding. In andere uitvoeringvormen is het inert gas geselecteerd uit de groep omvattende argon, helium, xenon en neon.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze voigens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij stikstof gebruikt wordt ais inert gas en waarbij het stikstof in genoemde vulling 7 toegevoegd wordt aan een debiet van 15 tot 25 liter per uur en meer bij voorkeur van 20 tot 24 liter per uur. De keuze van stikstof ais inert gas en de opgegeven debieten zijn optimaal geschikt om een iuchtige vulling 7 van het chocoladeproduct te verkrijgen.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij de vulling 7 verwarmd wordt tot een temperatuur tussen 35 en 55 °C, meer bij voorkeur tussen 39 en 51 °C, en nog meer bij voorkeur tussen 43 en 47 °C gedurende de stap van het toevoegen van inert gas in genoemde vulling 7. Genoemde temperetuurwaarden voor de vulling 7 zorgen ervoor dat de vulling 7 voldoende vioeibaar is om een voldoende inmenging van inert gas mogelijk te maken.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij de werkwijze verder de stappen omvat van:

het koelen van de vulling 7 tot een temperatuur tussen 25 en 35 °C, bij voorkeur tussen 27 °C en 34 °C; en

BE2016/5907 het kristalliseren van de vuiiing 7, na de stap van het koeien van de vulling 7;

waarbij het toevoegen van inert gas in genoemde vulling 7 uitgevoerd wordt voor de stap van het koeien van de vulling 7.

Het uitvoeren van de stap van het koeien van de vuiiing 7 na het toevoegen van inert gas zorgt ervoor dat de beweegiijkheid van het inert gas in de vuiiing 7 daait, zodat gasbeilen 8 gevormd door het inert gas moos op hun piaats blijven en in de tijd behouden kunnen worden. Het koeien, beter gekend ais voorkristalliseren of tempereren, en kristalliseren zijn welbekende stappen in de bereiding van stabiele chocoladeproducten. In uitvoeringsvormen wordt de vuiiing 7 gedetempereerd na de stap van het kristalliseren.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij tijdens de stap van het koeien de vuiiing 7 met een rotor met een snelheid van 20 tot 40 toeren per minuut, meer bij voorkeur van 25 tot 35 toeren per minuut en nog meer bij voorkeur van 26 tot 32 toeren per minuut gemengd wordt en tijdens de stap van het kristalliseren de vulling 7 met een rotor met een snelheid van 60 tot 90 toeren per minuut, meer bij voorkeur van 65 tot 85 toeren per minuut en nog meer bij voorkeur van 70 tot 80 toeren per minuut gemengd wordt. Het mengen of roeren van de vulling 7 aan genoemde snelheid is bevorderlijk voor het verkrijgen van een voldoende fijne verdeling van gasbellen 8 in de vuiiing 7.

Een tweede aspect van de huidige uitvinding betreft een chocoladeproduct omvattende een eetbaar omhuisel 6 random een vulling 7, waarbij in de vuiiing 7 gasbeilen 8 omvat zijn die inert gas omvatten. Een schematische weergave van een doorsnede van een dergelijk chocoladeproduct is ter voorbeeld weergegeven in Fig.

1.

De gasbeilen 8 omvattende inert gas zorgen voor een luchtige vulling 7 die zeer lekker bevonden kan worden door consumenten die interesse hebben in een luchtig chocoladeproduct. Verder wordt door het specifieke gebruik van inert gas de houdbaarheid van het chocoladeproduct veriengd, waardoor verspilling wordt tegengegaan en een consument meer tijd krijgt om het consumeren van het chocoladeproduct in te plannen. De maatregel van gasbeilen 8 omvattende inert gas in een vulling 7 is allesbehalve voor de hand liggend te noemen voor een vakman bekwaam in de stand der techniek. Een dergelijke vakman zou immers eerder g BE2016/5907 teruggrijpen naar het voor de hand liggend toevoegen van omgevingslucht in de vulling 7, waarbij echter het positieve effect van inert gas op de houdbaarheid niet verkregen wordt.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij het inert gas geselecteerd is uit de groep omvattende stikstof, distikstofoxide en kooistofdioxide, of eender weike combinatie van voorgaande. Genoemde inerte gassen zijn weibekend In voedingstoepassingen en daarom geschikt voor gebruik in de huidige uitvinding. In andere uitvoeringvormen is het inert gas geselecteerd uit de groep omvattende argon, helium, xenon en neon.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij de vulling 7 een pralinevulling en/of truffelvuiiing is. De luchtigheld die verkregen wordt door het insiuiten van gasbeilen 8 omvattende inert gas siuit immers perfect aan bij een pralinevulling en/of truffelvuiiing. Daarnaast wordt hierdoor de houdbaarheid van een prailnévulling en/of truffelvuiiing verlengd. Eender weike gekende pralinevulling en/of truffelvuiiing zoals gekend in de stand der techniek kunnen worden gekozen.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij minstens 80%, meer bij voorkeur minstens 85% en het meest bij voorkeur minstens 90% van het volume van de vulling 7 voorzien is van genoemde gasbellen 8. Dergelijk percentage aan gasbellen 8 omvattende inert gas laat een voldoende verdeling van de gasbeilen 8 en dus een voldoende en gewenste luchtigheld van de vulling 7 toe. Daarnaast zorgt dergelijk percentage aan gasbeilen 8 omvattende inert gas voor een gewenste verhoogde houdbaarheid van de vulling 7. De verdeling van de gasbeilen 8 in de vulling 7 is bij voorkeur homogeen. Een homogene verdeling van de gasbeilen 8 wordt bevorderd door de vulling 7 te mengen wanneer inert gas aan de vulling 7 wordt toegevoegd.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij genoemde gasbeilen 8 een gemiddelde diameter hebben van minder dan 25 pm, meer bij voorkeur van minder dan 20 pm. Dergelijke fijne gasbeilen 8 zijn zeer wenseiijk voor het verkrijgen van een luchtige vulling 7, Door de kleine diameter van de gasbeilen wordt bovendien een groot contactopperviak met de vulling 7 verkregen waardoor

BE2016/5907 een efficiente verhoging van de houdbaarheid door het insluiten van inert gas verkregen wordt.

Een derde aspect van de huidige uitvinding betreft een kit omvattende een eetbaar omhulsei 6, een vulling 7 en inert gas geschikt om te voorzien in de vulling 7, Een dergelijke kit maakt het mogelijk om een consument toe te iaten om zelf een chocoladeproduct met een luchtige vulling 7 te produceren, dat bovendien een uitstekende houdbaarheid heeft omwille van het inert gas ingesloten in de vulling 7,

Een vierde aspect van de huidige uitvinding betreft een gebruik van een werkwijze voigens het eerste aspect van de huidige uitvinding voor het vervaardigen van een chocoladeproduct voigens het tweede aspect van de huidige uitvinding. Overeenkomstig worden alle technische verwezenlijkingen en positieve kenmerken van de werkwijze voigens het eerste aspect van de huidige uitvinding gecombineerd met deze van het chocoladeproduct voigens het tweede aspect van de huidige uitvinding.

In wat voigt, wordt de uitvinding besehreven aan de hand van een niet-limiterend voorbeeld dat de uitvinding illustreert, en dat niet bedoeld is of geïnterpreteerd mag worden om de omvang van de uitvinding te iimiteren.

VOORBEELDEN

VOORBEELD 1:

Fig. 2 is een schematische weergave van de stappen van een werkwijze voor het toevoegen van inert gas in een vulling 7 van een chocoladeproduct, voigens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding, Stap 1 omvat het voorzien van een vulling 7. Hierbij wordt een startmateriaal voor de vulling 7, minstens omvattende cacaoboter, gesmolten tot een temperatuur tussen 44 en 46 °C. In de aldus gesmoiten en voldoende vloeibare vulling 7 wordt vervolgens in stap 2 stikstof toegevoegd aan een debiet van 22 liter per uur, Aan dergelijk debiet wordt een optimale insluiting van stikstofgas onder de vorm van gasbellen 8 verkregen in de vulling 7. In stap 3 wordt de van stikstof voorziene vulling 7 tot een temperatuur tussen 28 en 32 °C gekoeld in een koeler, een welbekend procès dat ook wel voorkristalliseren of tempereren genoemd wordt. In de koeler wordt de vulling bovendien geroerd met behulp van een rotor met een snelheid van 28 tot 30 toeren per minuut. Vervolgens wordt in stap 4 de aldus voorgekristalliseerde vulling 7

BE2016/5907 gekristalliseerd in een kristallisator, in welke kristallisator de vulling 7 bovendien geroerd wordt met behulp van een rotor met een snelheid van 74 tot 76 toeren per minuut. Het roeren van de vulling 7 aan genoemde snelheid is bevorderlijk voor het verkrijgen van een voldoende fijne verdeling van gasbellen 8 in de vulling 7.

Vervolgens wordt de aldus verkregen vulling 7 afgevuld in een chocolade omhuisel als eetbaar omhuisel 6 en wordt het verkregen product optioneel gedetempereerd.

Aldus wordt een chocoladeproduct met een chocolade omhuisel als eetbaar omhuisel 6 verkregen rondom een vulling 7 met stikstof omvattende gashellen 8 overheen minstens 90% van het volume van de vulling 7 en waarbij de gasbellen 8 een gemiddelde diameter hebben van minder dan 20 pm, Dergelijk chocoladeproduct omvat een luchtige vulling 7 die zeer lekker bevonden kan worden door consumenten die Interesse hebben in een luchtig chocoladeproduct, Verder wordt door het specifieke gebruik van stikstof de houdbaarheid van het chocoladeproduct veriengd, waardoor verspiiiing wordt tegengegaan en een consument meer tijd krijgt om het consumeren van het chocoladeproduct in te plannen.

Q

BE2016/5907

Claims

CONCLUSIES

1. Werkwijze voor het toevoegen van inert gas in een vulling (7) van een chocoiadeproduct, omvattende de stappen van het voorzien van een vulling (7) en van het voorzien van een eetbaar omhulsel 6 rondom genoemde vulling (7), met het kenmerk, dat de werkwijze verder de stap omvat van het toevoegen van inert gas in genoemde vulling (7), waardoor gasbellen (8) in de vulling (7) gevormd worden, waarbij stikstof gebruikt wordt als inert gas, en waarbij het stikstof in genoemde vulling (7) toegevoegd wordt aan een debiet van 15 tot 25 liter per uur.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de vulling (7) verwarmd wordt tot een temperatuur tussen 35 en 55 °C gedurende de stap van het toevoegen van inert gas in genoemde vulling (7).
3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de werkwijze verder de stappen omvat van:

het koelen van de vulling (7) tot een temperatuur tussen 25 en 35 °C; en het kristalliseren van de vulling (7), na de stap van het koelen van de vulling (7);

waarbij het toevoegen van inert gas in genoemde vulling (7) uitgevoerd wordt voor de stap van het koelen van de vulling (7).
4. Werkwijze volgens conclusie 3, waarbij tijdens de stap van het koelen de vulling (7) met een rotor met een snelheid van 20 tot 40 toeren per minuut gemengd wordt en tijdens de stap van het kristalliseren de vulling (7) met een rotor met een snelheid van 60 tot 90 toeren per minuut gemengd wordt.
5. Chocoiadeproduct omvattende een eetbaar omhulsel (6) rondom een vulling (7), met het kenmerk, dat in de vulling (7) gasbellen (8) omvat zijn die inert gas omvatten, waarbij minstens 80% van het volume van de vulling (7) voorzien is van genoemde gasbellen (8), en waarbij genoemde gasbellen (8) een gemiddelde diameter hebben van minder dan 25 pm.
6. Chocoiadeproduct volgens conclusie 5, waarbij bet inert gas geselecteerd is uit de groep omvattende stikstof, distikstofoxide en koolstofdioxide, of eender welke combinatie van voorgaande.

10 BE2016/5907
7. Chocoiadeproduct voigens conclusie 5 of 6, waarbij de vuiling (7) een praiinévuliing en/of truffeivuiiing is.
8. Gebruik van een werkwijze volgens één der conclusies 1 tot 4 voor het

5 vervaardigen van een chocoiadeproduct voigens één der conclusies 5 tot 7.

BE2016/5907

WERKWIJZE VOOR HET TOEVOEGEN VAN INERT GAS IN EEN VULLING VAN EEN CHOCÖLAÖEPROÖUCT