RU2522530C2 - Кондитерский продукт - Google Patents
Кондитерский продукт Download PDFInfo
- Publication number
- RU2522530C2 RU2522530C2 RU2011144114/13A RU2011144114A RU2522530C2 RU 2522530 C2 RU2522530 C2 RU 2522530C2 RU 2011144114/13 A RU2011144114/13 A RU 2011144114/13A RU 2011144114 A RU2011144114 A RU 2011144114A RU 2522530 C2 RU2522530 C2 RU 2522530C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- emulsion
- fat
- aerated
- component
- melting point
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims description 21
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 114
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 45
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims abstract description 26
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 77
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 40
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 32
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 32
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 14
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 claims description 14
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 claims description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 9
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 8
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 7
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 7
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 7
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 4
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 61
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 30
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 24
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 20
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 9
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 9
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 9
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 5
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 4
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 4
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 4
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 4
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 4
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 4
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 4
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 3
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 3
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N Nitric oxide Chemical compound O=[N] MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 2
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 2
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical class OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 description 1
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 241001522729 Bassia <hydrozoan> Species 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 description 1
- UGFAIRIUMAVXCW-UHFFFAOYSA-N Carbon monoxide Chemical compound [O+]#[C-] UGFAIRIUMAVXCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N Glycerol trioctadecanoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000264877 Hippospongia communis Species 0.000 description 1
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 1
- -1 PGPR) Chemical class 0.000 description 1
- 240000002134 Pentadesma butyracea Species 0.000 description 1
- 235000000857 Pentadesma butyracea Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910002091 carbon monoxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 230000005802 health problem Effects 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 239000010699 lard oil Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 description 1
- 238000001000 micrograph Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Chemical class 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000003445 sucroses Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- 235000015149 toffees Nutrition 0.000 description 1
- 239000002341 toxic gas Substances 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/44—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/52—Aerated, foamed, cellular or porous products, e.g. gas expanded
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/54—Composite products, e.g. layered laminated, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/40—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/40—Foaming or whipping
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая аэрированная эмульсия вода-в-масле, включает жировую фазу, эмульгатор и водную фазу, причем водная фаза содержит захваченный газ, и захваченный газ образует, по меньшей мере, 20 об.% аэрированной эмульсии. Способ получения эмульсий включает получение первого компонента для образования жировой фазы эмульсии, получение второго компонента для образования водной фазы эмульсии, аэрирование второго компонента и смешивание первого и второго компонентов. Кондитерская композиция включает пищевую аэрированную эмульсию. Изобретение позволяет получить продукт с пониженным содержанием жира. 3 н. и 22 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к аэрированным эмульсиям. Такие эмульсии могут найти применение в кондитерских композициях, таких как, например, начинки.
Существует общая потребность в области пищевой промышленности и, в частности, в области получения кондитерских изделий в том, чтобы помочь потребителям решить проблемы, связанные со здоровьем, ассоциируемые с высокой калорийностью диет, и, в частности, с высоким содержанием жира. Эта потребность привела к введению большого количества пищевых продуктов, калорийность которых и/или содержание жира снижены. Как правило, эти пищевые продукты включают замену сахаров низкокалорийными подсластителями и/или замену жиров нежировыми веществами.
Эти разработки в настоящее время создают специфические проблемы для индустрии получения кондитерских изделий, в частности для индустрии изделий из шоколада. Шоколад, главным образом, состоит из какао (а в случае молочного шоколада - молока), жиров и сахара, что до определенной степени придает привлекательность для потребителей за счет комбинации физических и органолептических свойств.
Одной из технологий, известных из уровня техники, является введение захваченного газа внутрь композиции шоколада (известной, как аэрированный шоколад). Примером такого шоколада является шоколадный батончик, продающийся в Великобритании как WISPA®, который содержит центр из аэрированного шоколада, окруженный твердым шоколадным покрытием. Введение захваченного газа повышает объем шоколада без какого-либо соответствующего повышения калорийности или содержания жира. Следовательно, композиция будет содержать меньше шоколада, чем аналогичная по размеру неаэрированная композиция и, таким образом, иметь более низкое содержание жира и калорийность, при этом сохраняя визуальную привлекательность для потребителя полноразмерного шоколадного батончика. За счет подходящего выбора размера пузырьков газа аэрирование может обеспечить дополнительное положительное воздействие на текстуру даже более приятную для потребителя по сравнению с неаэрированным шоколадом. Это контрастирует с воспринимаемыми негативными свойствами шоколада с пониженной калорийностью, полученного за счет понижения содержания жира или с подсластителями.
Однако существует ограничение количества газа, которое может быть введено в шоколад без значительного изменения ощущения потребителем интенсивности и удовольствия. В результате существует ограничение снижения калорийности и содержания жира, которое может быть достигнуто одним только аэрированием.
Следовательно, продолжает существовать потребность в кондитерских композициях и, в частности, в таковых аналогичных шоколаду по вкусу и/или текстуре с пониженной калорийностью и/или содержанием жира. Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к пищевой аэрированной эмульсии вода-в-масле, включающей жировую фазу, эмульгатор и водную фазу.
Даже без аэрирования эмульсии вода-в-масле обладают преимуществами в отношении снижения содержания жира и калорийности по сравнению с только соответствующей жировой фазой. Поскольку жировая фаза образует непрерывную фазу эмульсии, органолептические свойства (и, в частности, начальные ощущения при помещении композиции в рот) задаются жировой фазой, таким образом, эмульсия вызывает ощущение, аналогичное таковому, вызываемому только жировой фазой. Присутствие водной фазы в эмульсии служит для повышения объема жировой фазы без какого-либо соответствующего увеличения содержания жира. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что эти эмульсии могут быть аэрированы для дополнительного усиления этих преимуществ за счет дополнительного повышение объема без повышения калорийности.
Используемый в описании термин «аэрированный» (по отношению к эмульсиям по настоящему изобретению) содержит в объеме понятия эмульсию, включающую захваченный газ. Газ может представлять любой нетоксичный газ, подходящий для применения в пищевой промышленности, такой как, например, воздух, азот, оксид азота, оксид углерода и т.п.
В вариантах изобретения захваченный газ составляет по меньшей мере 5 об.% аэрированной эмульсии. В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения захваченный газ составляет по меньшей мере 10%, по меньшей мере 20%, по меньшей мере 30%, по меньшей мере 40% или по меньшей мере 50 об.% аэрированной эмульсии. Следует понимать, что повышение уровней аэрирования обеспечивает эмульсию с более легкой текстурой и дает потребителю более выраженное ощущение присутствия пузырьков газа в эмульсии. Соответственно, при более высоких уровнях аэрирования трудно достичь стабильной формы. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что в эмульсии по настоящему изобретению может быть достигнут уровень 50 об.% и более.
Введение захваченного газа также может быть выражено как плотность. В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения эмульсия имеет плотность от 0,9 г/см3 до 1,5 г/см3. В вариантах изобретения аэрированная эмульсия имеет плотность от 1,1 г/см3 до 1,3 г/см3.
В вариантах изобретения захваченный газ содержится в водной фазе, таким образом, что стенки пузырьков газа образованы материалом водной фазы. Дискретные области водной фазы, содержащие захваченные пузырьки газа, при этом находятся в непрерывной жировой фазе.
В качестве альтернативы или дополнительно, захваченный газ может быть расположен в непрерывной жировой фазе, таким образом, что стенки пузырьков газа образованы материалом жировой фазы и/или дискретными областями водной фазы.
В вариантах изобретения жировая фаза содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления ниже первой точки плавления. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что комбинация жиров с различными точками плавления помогает образовать эмульсию с высоким уровнем аэрирования. В случае, когда аэрирование проводят при температуре между первой и второй точками плавления, отвержденный первый жир способен обеспечить структуру эмульсии, предотвращающую выход захваченного газа, при этом жидкий второй жир позволяет структуре изменять форму при введении дополнительных пузырьков газа.
В вариантах изобретения первый жир, способный находиться в более чем одной кристаллической форме, присутствует в эмульсии по существу в единственной кристаллической форме.
В вариантах изобретения первый (кристаллический) жир может представлять какао-масло (которое может находиться по меньшей мере в шести различных кристаллических формах), и, в частности, единственная кристаллическая форма может представлять форму V (или β2) кристаллическую форму. В вариантах изобретения второй жир может быть в некристаллической форме или может находиться в твердом состоянии в единственной кристаллической форме. В вариантах изобретения второй жир представляет собой пальмовое масло.
В вариантах изобретения первая точка плавления составляет более чем 18°C.
В вариантах изобретения первый жир представляет собой темперированный жир. Примеры темперированного жира включают какао-масло и эквиваленты какао-масла. Как правило, эквиваленты какао-масла представляют собой смеси растительного жира, такого как средняя фракция пальмового масла, масло ореха бассия, стеарин масляного дерева и какао-масло. Также может быть использовано саловое масло, масло ядер манго и/или жиры кокум. Одним из примеров эквивалента какао-масла является COBERINETM, доступный от Loders Croklaan B.V., Wormerveer, The Netherlands.
В вариантах изобретения второй жир представляет собой нетемперированный жир. Примеры нетемперированных жиров включают пальмовое масло, пальмоядровое масло, молочный жир, нелауриновые заменители какао-масла и лауриновые заменители какао-масла. Как правило, нелауриновые заменители какао-масла представляют гидрогенизированные, фракционированные смеси жиров из соевого масла, рапсового масла, пальмового масла, хлопкового масла и/или подсолнечного масла или других аналогичных жиров. Как правило, лауриновые заменители какао масла представляют жиры с высоким содержанием лауриновой кислоты, такие как гидрогенизированные фракционированные смеси жиров из кокосового и/или пальмоядрового масла или других аналогичных жиров. В вариантах изобретения соотношение первого жира к второму жиру составляет от 3:1 до 1:3. В некоторых дополнительных вариантах воплощения настоящего изобретения соотношение составляет от 2:1 до 1:2.
В вариантах изобретения эмульгатор имеет показатель HLB (гидрофильно-липофильный баланс) менее 8. В некоторых вариантах изобретения эмульгатор имеет показатель от 2 до 7 или показатель HLB от 4 до 6.
Подходящие эмульгаторы включают моноглицериды, лактилированные моноглицериды, сукциллированные моноглицериды, эфиры полиглицерина (включая PGPR), эфиры сахарозы, эфиры сорбитана и эфиры лимонной кислоты.
В вариантах изобретения эмульсия содержит более чем один эмульгатор, и каждый эмульгатор имеет показатель HLB менее 8 или от 2 до 7, или от 4 до 6. В вариантах изобретения эмульсия содержит более чем один эмульгатор, и средний показатель HLB смеси эмульгаторов составляет менее 8 или от 2 до 7, или от 4 до 6.
В вариантах изобретения эмульгатор содержит полиглицерин полирицинолеат (PGPR). В вариантах изобретения эмульсия содержит в качестве эмульгаторов смесь PGPR и дистиллированные моноглицериды. В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения эмульсия содержит 50:50 смесь PGPR и дистиллированных моноглицеридов.
В вариантах изобретения жировая фаза составляет менее 30% эмульсии. В вариантах изобретения жировая фаза составляет по меньшей мере 5% эмульсии. В таких вариантах с относительно низким содержанием жира большая часть эмульсии может быть образована водной фазой. В вариантах изобретения водная фаза может включать подсластитель, используемый в качестве наполнителя. Примеры подсластителей, используемых в качестве наполнителей, включают сахара и подсластители, используемые в качестве наполнителей без сахара, такие как, например, полиолы. В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения подсластитель, используемый в качестве наполнителя, может включать глюкозный сироп. Примеры глюкозного сиропа включают глюкозный сироп 63DE, кукурузный сироп, высокофруктозный кукурузный сироп (HFCS), высокомальтозный кукурузный сироп и их смеси. В частности, водная фаза может состоять из глюкозного сиропа, необязательно вместе с ароматизаторами и/или красителями. В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения водная фаза содержит желирующий агент. Подходящие желирующие агенты включают желатин, каррагенан, яичный альбумин, пектин и белковые агенты для улучшения взбивания, такие как HYFOAMATM (коммерчески доступные от Kerry Group pic, Prince's Street, Tralee, Co. Kerry, Ireland).
В вариантах изобретения по меньшей мере одна жировая фаза и водная фаза дополнительно включают ароматизаторы. В других вариантах кондитерская эмульсия дополнительно содержит первый ароматизатор в жировой фазе и второй ароматизатор в водной фазе. В вариантах изобретения первый ароматизатор и второй ароматизатор обеспечивают различные вкусоароматы.
В вариантах изобретения эмульсия дополнительно содержит по меньшей мере один порошкообразный компонент. Примеры подходящих порошкообразных компонентов включают какао-порошок и сахарную пудру. В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения порошкообразный компонент составляет по меньшей мере 1% по массе эмульсии. В вариантах изобретения порошкообразный компонент составляет от 2 до 6% или от 3 до 5% по массе эмульсии.
В вариантах изобретения эмульсия свободна от сахара.
В вариантах изобретения эмульсия представляет собой кондитерскую эмульсию.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к кондитерской композиции, включающей эмульсию по первому аспекту настоящего изобретения.
В вариантах изобретения кондитерская композиция содержит наполнитель и корпус или покрытие, по меньшей мере частично покрывающее наполнитель, причем наполнитель содержит эмульсию по первому аспекту настоящего изобретения. В вариантах изобретения материал корпуса или покрытия содержит шоколад.
В вариантах изобретения кондитерская композиция представляет собой шоколадный батончик. Как правило, шоколадные батончики представляют собой кондитерские изделия в индивидуальных упаковках, весом 20 г или более, которые могут содержать другие ингредиенты, такие как, например, печенье, карамель, «медовые соты», ириски, сухофрукты, нуга, зефир и т.п.
В некоторых вариантах изобретения кондитерская композиция представляет собой кондитерское изделие, помещающееся во рту. Как правило, такие кондитерские изделия имеют вес менее 20 г, и они могут быть индивидуально упакованы, расфасованы вместе с другими аналогичными кондитерскими изделиями в коробки или картонные короба, и/или помещены в коробки с художественной печатью или поддоны.
В вариантах изобретения кондитерская композиция представляет собой кондитерский спрэд. Как правило, кондитерские спрэды расфасовывают в стеклянные или пластмассовые банки, и они предназначаются для намазывания на тосты или хлебобулочные изделия (такие как выпечка) или аналогичное им, или для другого применения в качестве ингредиента в кулинарии.
В третьем аспекте настоящее изобретение относится к способу получения эмульсии по первому аспекту настоящего изобретения, включающему: получение первого компонента для образования жировой фазы эмульсии; получение второго компонента для образования водной фазы эмульсии; смешивание первого и второго компонентов с получением эмульсии вода-в-масле и аэрирование эмульсии вода-в-масле.
Следует понимать, что в эмульсиях, полученных по третьему аспекту настоящего изобретения, пузырьки газа, захваченные при аэрировании, как правило, будут находиться в жировой фазе эмульсии. Следовательно, стенки пузырьков газа будут из материала жировой фазы и/или дискретных областей водной фазы.
В вариантах изобретения аэрирование эмульсии вода-в-масле содержит взбивание эмульсии вода-в-масле. Например, эмульсия может быть взбита в миксере планетарного типа с взбивающей головкой. Подходящие миксеры планетарного типа доступны от Suitable Hobart UK, 51 The Bourne, Southgate, London N14 6RT, UK. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, известны другие технологии смешивания.
В вариантах изобретения аэрирование эмульсии вода-в-масле содержит введение газа в эмульсию под давлением и снижение давления для того, чтобы вызвать расширение пузырьков газа, захваченных в эмульсии. В частности, снижение давления может включать выравнивание до атмосферного давления. В вариантах изобретения газ может быть растворен в эмульсии под давлением, таким образом, что начальное снижение давления вызывает формирование пузырьков газа в эмульсии. Дополнительно, снижение давление вызывает расширение этих пузырьков газа. Например, введение газа под давлением может быть проведено в специальном устройстве для аэрирования. Подходящие устройства для аэрирования доступны от Aasted Mikroverk ApS, Bygmarken 9-17, DK-3520 Farum, Denmark.
В вариантах изобретения первый компонент содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления, более низкой, чем первая точка плавления; обеспечение первого компонента включает получение первого компонента при температуре выше первой точки плавления; и способ дополнительно включает охлаждение эмульсии перед окончанием аэрирования эмульсии до температуры ниже, чем температура первой точки плавления, но выше второй точки плавления. Следует понимать, что по меньшей мере некоторое аэрирование эмульсии, следовательно, имеет место при температуре ниже первой точки плавления, таким образом, что по меньшей мере некоторая часть первого жира находится во время аэрирования в твердой форме. Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что эта жировая композиция и выбор температуры позволяют получить желаемое формирование стабильной аэрированной эмульсии вода-в-масле даже при относительно высоком содержании водной фазы и/или уровне аэрирования. Без ограничения какой-либо теорией авторы настоящего изобретения считают, что присутствие отвержденного первого жира обеспечивает структуру эмульсии и, в частности, пузырьки воздуха, при этом присутствие жидкого второго жира позволяет структуре двигаться, размещая пузырьки воздуха во время их образования.
В вариантах изобретения способ дополнительно включает добавление порошкообразного компонента в эмульсию. Примеры подходящих порошкообразных компонентов включают сахарную пудру и какао-порошок. В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения порошкообразный компонент добавляют в эмульсию перед аэрированием. В качестве альтернативы или дополнительно, порошкообразный компонент может быть добавлен в эмульсию после аэрирования.
В вариантах изобретения способ дополнительно включает аэрирование второго компонента перед получением эмульсии.
В четвертом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения эмульсии по первому аспекту настоящего изобретения, включающему: получение первого компонента для образования жировой фазы эмульсии; получение второго компонента для образования водной фазы эмульсии; аэрирование второго компонента и смешивание первого компонента и аэрированного второго компонента с получением эмульсии вода-в-масле.
Следует понимать, что для эмульсий, полученных по четвертому аспекту настоящего изобретения, пузырьки газа, введенные аэрированием, как правило, будут расположены в водной фазе эмульсии. Следовательно, стенки пузырьков газа будут образованы из материала водной фазы. В вариантах изобретения первый компонент содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления ниже первой точки плавления; обеспечение первого компонента включает получение первого компонента при температуре выше первой точки плавления; и способ дополнительно включает охлаждение смеси первого и второго компонентов до температуры менее чем первая точка плавления, но выше второй точки плавления, перед завершением смешивания первого и второго компонентов с получением эмульсии. Следует понимать, что это охлаждение вызывает по меньшей мере некоторое отверждение первого жира. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что эта жировая композиция и выбор температуры позволяют получить желаемое формирование стабильной эмульсии вода-в-масле, содержащей аэрированную водную фазу. Без ограничения какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что присутствие отвержденного жира обеспечивает структуру эмульсии, защищающую хрупкие пузырьки воздуха в водной фазе, при этом присутствие жидкого жира позволяет структуре двигаться, размещая дискретные области водной фазы во время смешивания в эмульсию.
Проценты газообразных компонентов являются объемными, если не указано другое. Проценты негазообразных компонентов являются весовыми, если не указано другое.
Далее настоящее изобретение поясняется примерами со ссылкой на приложенную иллюстрацию, на которой представлен микроснимок примерной аэрированной эмульсии по первому аспекту настоящего изобретения.
Пример 1.
Основной желатиновый раствор получают растворением 50 г желатина с показателем по Блуму 160 в 100 г ключевой воды при температуре 80°C при перемешивании. Раствор выдерживают при температуре 80°C до момента использования.
Водную фазу компонента получают следующим образом: ключевую воду (116,7 г) и ванилин (0,2 г) смешивают в кастрюле и добавляют сахарозу (343,44 г). Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 72°C при перемешивании для растворения сахара, добавляя воду по мере необходимости для поддержания массы смеси. Затем добавляют 61,52 г основного раствора желатина вместе с глюкозным сиропом 63DE (186,72 г) и инвертным сахарным сиропом (91,69 г) и затем смесь тщательно перемешивают с последующим охлаждением до температуры 55°C.
Затем компонент водной фазы аэрируют в миксере планетарного типа Hobart с взбивающей головкой до достижения плотности от 0,3 до 0,4 г/см3. Аэрированный компонент хранят при комнатной температуре в герметичном контейнере до использования.
Компонент жировой фазы получают следующим образом: плавят рафинированное пальмовое масло (25 г) и недезодорированное какао-масло (40 г) и добавляют эмульгаторы полиглицерин полирицинолеат (PGPR, коммерчески доступный как Palsgaard 0450) (2,5 г) и дистиллированные моноглицериды (коммерчески доступные как Palsgaard 0298) (5,0 г). Смесь нагревают до температуры 60°C и тщательно перемешивают.
Эмульсию получают следующим образом: полученный, как указано выше, компонент жировой фазы помещают в чашу миксера планетарного типа Hobart с рубашкой с взбивающей головкой, через рубашку пропускают воду с температурой 18°C. Отдельно отвешивают 266 г компонента аэрированной водной фазы, нагревают до температуры от 30 до 45°C до смягчения текстуры, достаточного для введения в жировую фазу. Затем полную ложку компонента аэрированной водной фазы добавляют в компонент жировой фазы и включают миксер на высокую скорость до практически полного введения компонента водной фазы в компонент жировой фазы. Затем миксер останавливают и добавляют другую полную ложку компонента водной фазы, снова включают миксер, как указано выше. Так продолжают до полного добавления всего компонента водной фазы.
Затем смесь соскабливают со стенок чаши, чтобы гарантировать однородность, устанавливают миксер на среднюю скорость и продолжают смешивать. Через 3 минуты смесь охлаждают до температуры 37°C, через 5 минут смесь охлаждают до температуры 29°C, в этот момент миксер устанавливают на низкую скорость. Через 8 минут смесь охлаждают до температуры 26°C, через 12 минут смесь охлаждают до температуры 24,5°C, наблюдается загустевание текстуры смеси. В этот момент миксер останавливают и проводят конечное перемешивание смеси ложкой, затем помещают в стерильные контейнеры или отсаживают непосредственно в шоколадные корпуса.
Пример 2.
Компонент жировой фазы получают следующим образом: плавят DELIAIRTM 04 смесь кондитерского жира (доступная от AarhusKarlshamn AB, Jungmansgatan 12, SE-211 19 Malmö, Sweden). Добавляют эмульгаторы полиглицерин полирицинолеат (PGPR, коммерчески доступный как Palsgaard 0450) (2,5 г) и дистиллированные моноглицериды (коммерчески доступные как Palsgaard 0298) (2,5 г) вместе с ванилином (0,1 г), ароматизатором ваниль (0,1 г) и ароматизатором шоколад (0,065 г). Затем смесь нагревают до температуры 55°C и тщательно перемешивают.
Компонент водной фазы получают следующим образом: смешивают высокомальтозный сироп (290,0 г) и глюкозно-фруктозный сироп (124,75 г) и нагревают до температуры 35°C.
Аэрированную эмульсию получают следующим образом: компонент жировой фазы помещают в чашу миксера планетарного типа Hobart с рубашкой с взбивающей головкой. Миксер устанавливают на среднюю скорость и в течение 1 минуты добавляют компонент водной фазы. Затем смесь соскабливают со стенок чаши, чтобы гарантировать однородность. Смешивание продолжают в течение 2 минут до охлаждения смеси до температуры 28°C. В течение этого периода времени воздух вводят в эмульсию за счет действия миксера с получением в результате более легкой («взбитой») текстуры с внешним видом и консистенцией, аналогичной таковой у мусса. Плотность эмульсии снижают от 1,22 г/см3 до 0,98 г/см3. Затем постепенно добавляют сахарную пудру (20,0 г). После добавления всей сахарной пудры миксер останавливают и снова очищают стенки чаши соскабливанием.
Затем в рубашке миксера проводят циркуляцию воды водяной бани при температуре 20°C, смешивание продолжают до охлаждения смеси до температуры 21°C и достижения непрозрачности (общее время смешивания составляет 7 минут). В этот момент миксер останавливают, проводят конечное перемешивание эмульсии ложкой и затем помещают в стерильные контейнеры или отсаживают непосредственно в шоколадные корпуса.
Структура полученной в результате эмульсии показана на Фиг. 1. Можно видеть, что аэрированная эмульсия содержит большие газовые карманы (1) (порядка 5-20 мкм в диаметре), окруженные эмульсией из полиэдрических капель водной фазы (2) (порядка 1-2 мкм в диаметре) в непрерывной жировой фазе (3), которая принимает форму тонкой пленки, покрывающей капли. Следовательно, стенки газовых карманов образованы эмульсией как целое; можно ясно видеть отпечаток (4) капли водной фазы в стенке газового кармана.
Пример 3.
Следующий пример проводят при использовании миксера Giusti 5OL с рубашкой (доступного от T Giusti Ltd, Briggs House, Derby Street, Burton on Trent, Staffordshire DE14 2LH). Миксер снабжен двумя большими смешивающими лопастями для обеспечения деликатного перемешивания и очищения стенок емкости соскабливанием. Эмульгирующая головка на дне емкости обеспечивает локальное перемешивание с приложением высокой скорости сдвига.
Жировой компонент получают следующим образом: плавят рафинированное пальмовое масло (2,5 кг) и недезодорированное какао-масло (3,5 кг) и смешивают вместе. Добавляют эмульгаторы полиглицерин полирицинолеат (PGPR, коммерчески доступный как Palsgaard 0450) (25 кг) и дистиллированные моноглицериды (коммерчески доступные как Palsgaard 0298) (0,25 кг) вместе с ванилином (0,010 кг), ароматизатором ваниль (0,010 кг) и ароматизатором шоколад (6,5 г). Смесь нагревают до температуры 60°C и тщательно перемешивают.
Компонент водной фазы получают следующим образом: смешивают высокомальтозный сироп (29,0 кг) и глюкозно-фруктозный сироп (12,5 кг) и нагревают до температуры 40°C.
Эмульсию получают следующим образом: компонент жировой фазы помещают в емкость миксера с рубашкой. Миксер устанавливают на максимальную скорость, постепенно добавляют 6 кг порции компонента водной фазы через открытую крышку емкости. После каждой порции компонента водной фазы на 15 секунд включают эмульгирующую головку. После добавления всего компонента водной фазы эмульгирующую головку включают на четыре периода по 5 секунд на максимальной скорости.
Затем в рубашке миксера проводят циркуляцию воды водяной бани при температуре 20°C, охлаждая смесь до температуры от 34°C до 31°C в течение 6 минут. Затем охлаждение останавливают и при перемешивании постепенно добавляют не прошедший обработку щелочью какао-порошок (2,0 кг). Охлаждение продолжают в течение около 15 минут до охлаждения смеси до температуры 25°C. Затем эмульсию удаляют из емкости и хранят при комнатной температуре.
20 кг эмульсии перемещают в емкость для выдержки устройства для темперирования AMK50, снабженного аэрирующей системой AFC50 (оба доступны от Aasted- Mikrowerk ApS, of Bygmarken 9-17, DK-3520 Farum, Denmark), и повторно нагревают в течение ночи при температуре 28°C. Затем эмульсию аэрируют для снижения плотности от 1,2 г/см3 до 0,66 г/см3 при использовании N2O. Ключевые параметры системы темперирования/аэрирования приведены в Таблице.
Параметры темперирования/аэрирования | |
Скорость перекачивания (л/ч) | 7 |
Скорость миксера | 5,2 |
Скорость выхода аэрированной эмульсии (л/ч) | 12 |
Температура перекачивания (°C) | 25,5 |
Температура миксера (°C) | 25,5 |
Заданное значение для газа 2 (%) | 40 |
Зона 3 (°C) | 26 |
Зона 2 (°C) | 26,5 |
Зона 1 (°C) | 26 |
Температура повторного нагревания (°C) | 26 |
Claims (25)
1. Пищевая аэрированная эмульсия вода-в-масле, включающая жировую фазу, эмульгатор и водную фазу, причем водная фаза содержит захваченный газ, и захваченный газ образует по меньшей мере 20 об.% аэрированной эмульсии.
2. Аэрированная эмульсия по п.1, содержащая по меньшей мере 30 об.%, по меньшей мере 40 об.% или более 50% захваченного газа.
3. Аэрированная эмульсия по п.1, в которой жировая фаза содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления ниже первой точки плавления.
4. Аэрированная эмульсия по п.3, в которой первый жир, способный находиться в более чем одной кристаллической форме, присутствует в эмульсии в по существу единственной кристаллической форме.
5. Аэрированная эмульсия по п.4, в которой первый жир представляет собой темперированный жир.
6. Аэрированная эмульсия по п.5, в которой первый жир представляет собой какаомасло.
7. Аэрированная эмульсия по п.3, в которой второй жир представляет собой нетемперированный жир.
8. Аэрированная эмульсия по п.7, в которой второй жир представляет собой пальмовое масло.
9. Аэрированная эмульсия по п.3, в которой соотношение первого жира ко второму жиру составляет от 3:1 до 1:3.
10. Аэрированная эмульсия по п.1, в которой эмульгатор имеет показатель HLB менее 8.
11. Аэрированная эмульсия по п.1, в которой эмульгатор содержит полиглицерин полирицинолеат.
12. Аэрированная эмульсия по п.1, в которой жировая фаза составляет менее 30% эмульсии.
13. Аэрированная эмульсия по п.1, в которой водная фаза содержит желирующий агент.
14. Аэрированная эмульсия по п.1, дополнительно включающая порошкообразный компонент.
15. Кондитерская композиция, включающая аэрированную эмульсию по п.1.
16. Кондитерская композиция по п.15, в которой аэрированная эмульсия составляет по меньшей мере часть наполнителя, и кондитерская композиция дополнительно содержит корпус или покрытие, по меньшей мере частично покрывающее наполнитель.
17. Способ получения эмульсии по п.1, включающий: получение первого компонента для образования жировой фазы эмульсии; получение второго компонента для образования водной фазы эмульсии; аэрирование второго компонента; и смешивание первого и второго компонентов с получением эмульсии вода-в-масле.
18. Способ по п.17, в котором первый компонент содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления; причем получение первого компонента включает получение первого компонента при температуре выше первой точки плавления; при этом способ дополнительно включает охлаждение смеси первого и второго компонентов до температуры ниже первой точки плавления, но выше второй точки плавления, перед завершением смешивания первого и второго компонентов для образования эмульсии.
19. Способ по п.17, дополнительно предусматривающий аэрирование эмульсии вода-в-масле.
20. Способ по п.19, в котором аэрирование эмульсии вода-в-масле содержит взбивание эмульсии вода-в-масле.
21. Способ по п.19, в котором аэрирование эмульсии вода-в-масле содержит введение газа в эмульсию под давлением и снижение давления для того, чтобы вызвать расширение пузырьков газа, захваченных в эмульсии.
22. Способ по п.19, в котором первый компонент содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления; причем получение первого компонента включает получение первого компонента при температуре выше первой точки плавления; при этом способ дополнительно включает охлаждение эмульсии до температуры ниже первой точки плавления, но выше второй точки плавления, перед завершением аэрирования эмульсии.
23. Способ по п.19, дополнительно включающий добавление в эмульсию порошкообразного компонента.
24. Способ по п.23, в котором порошкообразный компонент добавляют в эмульсию перед аэрированием эмульсии.
25. Способ по п.23, в котором порошкообразный компонент добавляют в эмульсию после аэрирования эмульсии.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GBGB0905672.2A GB0905672D0 (en) | 2009-04-01 | 2009-04-01 | Confectionery product |
GB0905672.2 | 2009-04-01 | ||
PCT/GB2010/000615 WO2010112835A2 (en) | 2009-04-01 | 2010-03-30 | Confectionery product |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2011144114A RU2011144114A (ru) | 2013-05-20 |
RU2522530C2 true RU2522530C2 (ru) | 2014-07-20 |
Family
ID=40749946
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011144114/13A RU2522530C2 (ru) | 2009-04-01 | 2010-03-30 | Кондитерский продукт |
Country Status (13)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20120052180A1 (ru) |
EP (1) | EP2413712B1 (ru) |
AU (1) | AU2010231223C1 (ru) |
BR (1) | BRPI1009986A8 (ru) |
CA (1) | CA2755732C (ru) |
GB (1) | GB0905672D0 (ru) |
MX (1) | MX2011010346A (ru) |
NZ (1) | NZ594386A (ru) |
PL (1) | PL2413712T3 (ru) |
RU (1) | RU2522530C2 (ru) |
UA (1) | UA106744C2 (ru) |
WO (1) | WO2010112835A2 (ru) |
ZA (1) | ZA201107899B (ru) |
Families Citing this family (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP2621288A1 (en) * | 2010-09-30 | 2013-08-07 | Cargill, Incorporated | Chocolate products |
EP2606740A1 (en) * | 2011-12-23 | 2013-06-26 | Nestec S.A. | Aerated chocolate |
BR112014023512B1 (pt) * | 2012-03-30 | 2021-02-09 | Unilever Nv | composição de chocolate aerado |
WO2013149816A1 (en) | 2012-04-03 | 2013-10-10 | Unilever N.V. | Method for production of aerated water-in-oil emulsions and aerated emulsions |
US11412751B2 (en) | 2013-03-15 | 2022-08-16 | Upfield Europe B.V. | Edible aerated water-in-oil emulsions |
EP2978322A1 (en) * | 2013-03-29 | 2016-02-03 | Cargill, Incorporated | Process for the production of stable emulsions |
US11419346B2 (en) | 2014-10-17 | 2022-08-23 | Upfield Europe B.V. | Edible aerated water-in-oil emulsions |
ES2806198T3 (es) * | 2015-03-23 | 2021-02-16 | Nestle Sa | Material de confitería aireado |
WO2018084574A1 (ko) * | 2016-11-01 | 2018-05-11 | 주식회사 삼양사 | 유지 가공 조성물 및 이를 적용한 식품 |
US11324231B2 (en) | 2017-12-01 | 2022-05-10 | Wells Enterprises, Inc. | Cold dessert with gelatin-based component adapted for low-temperature consumption |
WO2019108780A1 (en) * | 2017-12-01 | 2019-06-06 | Wells Enterprises, Inc. | Cold dessert with gelatin-based inclusions adapted for low temperature consumption |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0627170A1 (en) * | 1993-05-31 | 1994-12-07 | ORLANDO NUOVI INVESTIMENTI ALIMENTARI S.r.l. | Spreadable, aerated confectionery product based on an emulsion of water-in-oil type, and process for preparing it |
US5962059A (en) * | 1996-09-05 | 1999-10-05 | Nestec S.A. | Aerated lactic protein and crystallized fat food product and its preparation |
RU2242137C2 (ru) * | 1998-09-18 | 2004-12-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Эмульсия типа "вода-в-масле" для покрытия замороженных кондитерских изделий, способ ее получения, замороженное кондитерское изделие (варианты) и способ его получения (варианты) |
EP1728440A1 (en) * | 2005-06-03 | 2006-12-06 | Campina Nederland Holding B.V. | Barrier layer for desserts |
RU2007117757A (ru) * | 2004-10-13 | 2008-11-20 | Юнилевер Н.В. (Nl) | Аэрированная эмульсия типа "масло в воде", содержащая растительный жир |
Family Cites Families (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
IT1247102B (it) * | 1991-02-21 | 1994-12-12 | Orlando Nuovi Investimenti Ali | Prodotto dolciario aereato spalmabile del genere costituito da un' emulsione acqua in olio |
DK0517944T4 (da) * | 1991-06-14 | 2000-02-07 | Nestle Sa | Næringsmiddel og fremgangsmåde til fremstilling deraf |
ES2203242T3 (es) * | 1998-12-23 | 2004-04-01 | Unilever N.V. | Emulsiones fluidas que contienen agua y aceite y que comprenden burbujas de gas. |
US6171624B1 (en) * | 1999-04-23 | 2001-01-09 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Water-in-oil spread with water base fruit composition |
US6551640B1 (en) * | 2000-08-15 | 2003-04-22 | General Mills, Inc. | Dough especially for baked goods and method for making |
DE602006000787T2 (de) * | 2005-04-19 | 2009-04-16 | Unilever N.V. | Belüftete essbare Emulsion |
EP1968393B1 (en) * | 2005-12-21 | 2009-04-29 | Unilever N.V. | An aerated food product and a process for preparing the same |
ZA200904101B (en) * | 2006-12-28 | 2010-08-25 | Unilever Plc | Edible aerated oil-and-water emulsion |
-
2009
- 2009-04-01 GB GBGB0905672.2A patent/GB0905672D0/en not_active Ceased
-
2010
- 2010-03-30 NZ NZ594386A patent/NZ594386A/xx unknown
- 2010-03-30 AU AU2010231223A patent/AU2010231223C1/en active Active
- 2010-03-30 WO PCT/GB2010/000615 patent/WO2010112835A2/en active Application Filing
- 2010-03-30 CA CA2755732A patent/CA2755732C/en active Active
- 2010-03-30 RU RU2011144114/13A patent/RU2522530C2/ru active
- 2010-03-30 BR BRPI1009986A patent/BRPI1009986A8/pt not_active Application Discontinuation
- 2010-03-30 EP EP10714047.7A patent/EP2413712B1/en active Active
- 2010-03-30 UA UAA201111347A patent/UA106744C2/ru unknown
- 2010-03-30 US US13/257,471 patent/US20120052180A1/en not_active Abandoned
- 2010-03-30 PL PL10714047T patent/PL2413712T3/pl unknown
- 2010-03-30 MX MX2011010346A patent/MX2011010346A/es active IP Right Grant
-
2011
- 2011-10-28 ZA ZA2011/07899A patent/ZA201107899B/en unknown
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0627170A1 (en) * | 1993-05-31 | 1994-12-07 | ORLANDO NUOVI INVESTIMENTI ALIMENTARI S.r.l. | Spreadable, aerated confectionery product based on an emulsion of water-in-oil type, and process for preparing it |
US5962059A (en) * | 1996-09-05 | 1999-10-05 | Nestec S.A. | Aerated lactic protein and crystallized fat food product and its preparation |
RU2242137C2 (ru) * | 1998-09-18 | 2004-12-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Эмульсия типа "вода-в-масле" для покрытия замороженных кондитерских изделий, способ ее получения, замороженное кондитерское изделие (варианты) и способ его получения (варианты) |
RU2007117757A (ru) * | 2004-10-13 | 2008-11-20 | Юнилевер Н.В. (Nl) | Аэрированная эмульсия типа "масло в воде", содержащая растительный жир |
EP1728440A1 (en) * | 2005-06-03 | 2006-12-06 | Campina Nederland Holding B.V. | Barrier layer for desserts |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
GB0905672D0 (en) | 2009-05-20 |
WO2010112835A3 (en) | 2010-11-25 |
EP2413712B1 (en) | 2015-05-27 |
WO2010112835A2 (en) | 2010-10-07 |
BRPI1009986A2 (pt) | 2015-08-25 |
UA106744C2 (ru) | 2014-10-10 |
NZ594386A (en) | 2013-01-25 |
EP2413712A2 (en) | 2012-02-08 |
AU2010231223B2 (en) | 2013-02-07 |
CA2755732C (en) | 2017-10-17 |
CA2755732A1 (en) | 2010-10-07 |
AU2010231223C1 (en) | 2014-01-23 |
MX2011010346A (es) | 2011-11-29 |
AU2010231223A1 (en) | 2011-09-01 |
ZA201107899B (en) | 2012-07-25 |
US20120052180A1 (en) | 2012-03-01 |
PL2413712T3 (pl) | 2015-10-30 |
BRPI1009986A8 (pt) | 2017-11-07 |
RU2011144114A (ru) | 2013-05-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2522530C2 (ru) | Кондитерский продукт | |
US11553722B2 (en) | Aerated confectionery material | |
EP2614720B1 (en) | Food emulsion | |
US11766049B2 (en) | Lipid based foam | |
KR20030010697A (ko) | 팽화 초콜릿 함유 중공 과자 및 그 제조 방법 | |
JP5311561B2 (ja) | 耐熱性チョコレート | |
JP2008263853A (ja) | 高水分含有具材入りチョコレート | |
AU2012209002B2 (en) | Food emulsion | |
KR20140027375A (ko) | 기포화 구운 식품 제품 및 초콜릿 제품의 제조 및 제형화 방법 | |
CA3227701A1 (en) | Aerated confectionery | |
JPH10295257A (ja) | スポンジケーキとその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
HZ9A | Changing address for correspondence with an applicant |