JP2017216883A - 被覆アイスクリーム類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】凝固点の低い流動体で被覆されたアイスクリーム類及びその製造方法を提供する。【解決手段】オーバーラン80％以上、ヨウ素価の力価平均が14〜28 の乳化剤0.25〜0.35質量％、マンナン、キサンタンガム、タマリンドシードガム及びローカストビーンガムからなる群から選ばれる少なくとも１種の増粘多糖類を含むクリーム本体と低凝固点流動体の被覆層を有する、被覆アイスクリーム類。【選択図】なし

Description

本発明は、被覆アイスクリーム類及びその製造方法に関する。

チョコレートで被覆されたアイスクリーム類は、アイスクリーム本体に１０〜４５℃程度の流動性を有するチョコレートを塗布するか、アイスクリーム本体を流動性のチョコレートに浸漬し、液体窒素を噴霧するなどの適切な冷却手段でチョコレートを冷却固化させて製造されている。被覆に用いられるチョコレートの融点が生チョコレートもしくは含水チョコレートなどのような低凝固点の材料であると、チョコレートが固まりにくく、垂れが生じてしまうため、被膜させることが困難であった。

特許文献１は、冷菓に被膜するチョコレートにおいて対象型グリセリドを多く含むようにすることでチョコレートの硬さ、口溶けなどを改良しているが、含水チョコレートについての記載はない。

特許文献２は、生チョコレートの濃厚な風味を味わえるようにレシチン含量を低減した冷菓用含水チョコレートを提案しているが、含水チョコレートはアイスクリーム中に充填されており、チョコレート被膜についての記載はない。

特許文献３は、生チョコレートのような食感を有するチョコレートで被覆されたチョコレートアイスクリームを提案しているが、含水チョコレートは使用されていない。

特開2006-280209 特開2011-205940 特開2009-124985

本発明は、凝固点の低い流動体で被覆されたアイスクリーム類及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、以下の被覆アイスクリーム類及びその製造方法を提供するものである。
項１． オーバーラン80％以上、ヨウ素価の力価平均が14〜28 の乳化剤0.25〜0.35質量％、マンナン、キサンタンガム、タマリンドシードガム及びローカストビーンガムからなる群から選ばれる少なくとも１種の増粘多糖類を含むクリーム本体と低凝固点流動体の被覆層を有する、被覆アイスクリーム類。
項２． 全固形分28〜38質量％、全脂肪分5 〜12質量％、オーバーラン80〜120％である、項１に記載の被覆アイスクリーム類。
項３． オーバーランが80〜100％である、項２に記載の被覆アイスクリーム類。
項４． 全脂肪分が8 〜12質量％である、項２又は３に記載の被覆アイスクリーム類。
項５． 増粘多糖類がマンナン、キサンタンガム及びタマリンドシードガムからなる群から選ばれる少なくとも１種である、項１〜４のいずれか１項に記載の被覆アイスクリーム類。
項６． 増粘多糖類がマンナンであり、マンナンの配合量が0.07〜0.5質量％である、項５に記載のアイスクリーム類。
項７． 低凝固点流動体が、含水チョコレートである、項１〜６のいずれか１項に記載の被覆アイスクリーム類。
項８． 低凝固点流動体の凝固点が−5〜−20℃である、項１〜７のいずれか１項に記載の被覆アイスクリーム類。
項９． ヨウ素価の力価平均が14〜28 の乳化剤0.25〜0.35質量％、マンナン、キサンタンガム、タマリンドシードガム及びローカストビーンガムからなる群から選ばれる少なくとも１種の増粘多糖類を含むクリーム本体に、凝固点が−5〜−20℃の低凝固点流動体を塗布し、前記流動体の凝固点以下の温度に冷却して被覆層を形成する工程を含む、項１に記載の被覆アイスクリーム類の製造方法。

従来からの課題である生チョコレートといった凝固点の低い含水チョコレートを冷菓に効率的に被膜できるようになった。そのため、含水チョコレートで被膜したアイスクリームを工業的に生産することが可能になった。

また、生チョコレートは柔軟性に富むため、被覆したチョコレートのクラッキングの低減や、新規のなめらかな食感を付与することができた。

本明細書において、アイスクリーム類としては、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスが含まれる。アイスクリーム類は、円形、長方形、正方形、多角形（5角形、6角形、8角形）などの任意の形状の平面的もしくは立体的な材料（ビスケット、クッキーなど）に被覆されたクリーム本体を載せるか、複数の材料でクリーム本体をサンドイッチし、露出している表面を低凝固点流動体で被覆したもの、コーンなどの可食性の容器の上部にクリーム本体を盛り、容器上に盛られたクリーム本体を低凝固点流動体で被覆したもの、スティックを差し込んだバーアイスなどが挙げられる。低凝固点流動体で被覆される表面は、重力によりこの流動体が流れ得る非水平表面を含むが、低凝固点流動体の被覆層は、非水平表面と水平表面を同時に被覆してもよい。

本発明の被覆アイスクリーム類は、クリーム本体と低凝固点流動体の被覆層を有する。本発明のクリーム本体は、低凝固点流動体の露出した非水平表面を塗布したときに、低凝固点流動体が凝固していなくてもクリーム表面にとどまり、重力に従って下方に流動するまでに時間がかかるので、塗布後に流動体の凝固点以下に冷却することで、低凝固点流動体が垂れることなくクリーム本体を被覆することができる。低凝固点流動体の塗布は、ノズルからクリーム本体に低凝固点流動体を吐出して行ってもよく、低凝固点流動体の中にクリーム本体を浸けることにより行ってもよい。理論に拘束されることを望むものではないが、塗布に必要な流動性を有する温度の低凝固点流動体がクリーム本体の非水平表面にとどまり、塗布後に冷却固化するまでの時間に実質的に垂れないのは、クリーム本体表面に微妙な凹凸があり、低凝固点流動体が下方に流動するのに十分時間がかかり、塗布後の冷却により垂れる前に固まるためと考えられる。低凝固点流動体の垂れは、特定のヨウ素価の乳化剤を特定量使用し、さらに増粘多糖類を併用することで防止することができる。また、オーバーランも低凝固点流動体の垂れ防止に重要である。

クリーム本体のオーバーランは、80％程度以上、好ましくは80〜120％程度、より好ましくは80〜100％程度である。オーバーランが適切な範囲にあれば、クリーム本体表面の凹凸が適切に維持されるために好ましい。

本発明の特徴の１つは、クリーム本体の乳化剤として、ヨウ素価の力価平均が14〜28程度の乳化剤を使用することである。例えばヨウ素価ａの乳化剤Ｚ％とヨウ素価ｂの乳化剤（100-Ｚ）％の２種のヨウ素価の乳化剤を組み合わせて使用する場合、乳化剤のヨウ素価の力価平均は、以下の式で表わされる：

例えば、ヨウ素価２の乳化剤７５％とヨウ素価７５の乳化剤２５％を組み合わせて使用した場合、ヨウ素価の力価平均＝0.75×2＋0.25×75＝20.25になる。

このようなヨウ素価の力価平均が14〜28程度の乳化剤の種類としては、モノグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。ヨウ素価の力価平均が14〜28程度の乳化剤の使用量は、0.25〜0.35質量％程度、好ましくは0.28〜0.35質量％程度、より好ましくは0.30〜0.35質量％程度である。乳化剤の使用量が多いとぼそぼそとした食感になり、乳化剤の使用量が少なすぎる場合、なめらかな食感だが被膜を容易にする効果を十分に得られない。

クリーム本体の全固形分は28〜38質量％程度、より好ましくは32〜36質量％程度である。固形分以外は主として水を含む。本発明のクリーム本体の全固形分の構成成分としては、糖類、脱脂粉乳、乳化剤、増粘多糖類、安定剤、果汁もしくは果肉、香料などが挙げられ、全固形分は、水及び脂肪分以外のすべての成分の合計量により計算できる。全脂肪分は、5〜12質量％程度、より好ましくは8〜12質量％程度である。全脂肪分は、気泡を維持し、適正なオーバーランを得るために5％以上であることが好ましい。全脂肪分を構成するクリーム本体に含まれる油脂としては、食用油脂が挙げられる。食用油脂としては、乳脂肪、カカオバター、カカオマス、ショートニング、マーガリン、オリーブ油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ごま油、ひまわり油、菜種油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、パーム分別油などの植物性油脂、ラード、魚油などの動物性油脂などが挙げられ、これらの１種又は２種以上を併用することができる。乳脂肪を含む乳原料としては、牛乳、全粉乳、練乳、チーズ、バター、生クリーム、ヨーグルトなどが挙げられる。

本発明のクリーム本体は、さらに増粘多糖類を含む。増粘多糖類は、マンナン、キサンタンガム、タマリンドシードガム及びローカストビーンガムからなる群から選ばれる少なくとも１種である。好ましい増粘多糖類は、マンナン、キサンタンガム、タマリンドシードガムであり、より好ましくはマンナンである。クリーム本体における増粘多糖類の使用量は、0.01〜0.5質量％程度、好ましくは0.03〜0.5質量％程度である。

本発明の好ましい実施形態において、単独で使用するときの各増粘多糖類の使用量は、以下の通りである：
マンナン ：0.07〜0.5質量％程度、好ましくは0.07〜0.3質量％程度
キサンタンガム ：0.01〜0.1質量％程度、好ましくは0.03〜0.06質量％程度
タマリンドシード ：0.05〜0.3質量％程度、好ましくは0.05〜0.1質量％程度
ローカストビーンガム：0.05〜0.5質量％程度、好ましくは0.05〜0.3質量％程度
本発明のクリーム本体には、安定剤を配合することができる。安定剤としてはグアガムが挙げられる。グアガムのような安定剤の添加量としては、0.1〜0.5質量％程度、好ましくは0.2〜0.4質量％程度が挙げられる。

低凝固点流動体としては、含水チョコレート、フルーツソース、中性ソース（キャラメルソースや練乳ソース）などが挙げられ、生チョコレートのような食感を有する含水チョコレートが好ましい。低凝固点流動体の含水量は、好ましくは5〜60質量％程度、好ましくは5〜40質量％程度である。含水量がこのような範囲内にあれば、凝固点が十分低くなり、冷凍固化しても喫食時に滑らかな食感が得られる。好ましい低凝固点流動体は含水チョコレートであり、特に生チョコレートが好ましい。低凝固点流動体の凝固点は、-5〜-20℃、好ましくは-6〜-10℃である。凝固点が高すぎるとなめらかな食感が損なわれ硬い食感となり、凝固点が低すぎるとクリーム本体に被覆するのが難しくなる。

含水チョコレートは、水、糖類、食用油脂、脱脂粉乳、香料等を加えたものであって水を除く成分は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」第2条に規定する「チョコレート生地」、「準チョコレート生地」、「チョコレートコーチング」を包含する。チョコレート原料として、ホワイトチョコレートを使用してもよい。

低凝固点流動体及び／又はクリーム本体に含まれるフルーツは、果汁／果肉などとして添加できる。フルーツとしては、イチゴ、オレンジ、バナナ、リンゴ、ブドウ、マスカット、パイナップル、マンゴーなどが挙げられる。

低凝固点流動体及び／又はクリーム本体に含まれる糖類としては、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ぶどう糖、果糖、水あめ、転化糖、粉末水あめ、還元麦芽糖水あめ、トレハロース、キシリトール、マルチトール、ソルビトールの糖アルコール類、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム等の高甘味度甘味料などが挙げられ、1種又は2種以上を併用することができる。

低凝固点流動体に含まれる食用油脂としては、上記のものが挙げられる。

低凝固点流動体及び／又はクリーム本体に含まれる香料としては、公知のアイスクリーム生地に添加されるものが広く使用できる。

本発明の被覆アイスクリーム類は、例えば以下のようにして製造することができる。まず、クリーム本体に含まれる原料（ヨウ素価の力価平均が14〜28の乳化剤、増粘多糖類、糖類、食用油脂、香料など）を選択し、次いで所定量の各原料を水とともに混合、溶解・分散して水中油型の乳化物を調製する。乳化物の製造時の温度は特に限定されないが、例えば50〜60℃程度が好ましい。このようにして調製した乳化物を、均質化し、次いで、殺菌処理もしくは滅菌処理する。殺菌処理は、ＨＴＳＴ殺菌処理が好ましく、滅菌処理は、ＵＨＴ滅菌処理が好ましい。殺菌もしくは滅菌されたアイスクリームミックスを冷却後、必要に応じてエージングし、香料を添加してフリージングする。アイスクリームミックスをフリーザーにより急激に冷却させて水分を凍結させながら所定のオーバーランになるように適当量の空気を混入させ、適当な可食性の容器又は材料に充填、載置もしくはサンドイッチし、流動性の表面（鉛直方向の表面又は斜面）に低凝固点流動体を塗布し、前記流動体の凝固点以下に冷却することで、本発明の被覆アイスクリーム類が得られる。

以下、本発明を実施例に基づきより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されることはない。
実施例１及び比較例１
表１に示す成分及び配合量で、生チョコレートを作製した。生チョコレートは、チョコレート、生クリーム、植物油脂から構成され、生クリームには水分が含まれ、生チョコレート全体の水分値は３０質量％、固形分値は７０質量％であった。表２に示す成分でクリーム本体を製造し、作製した生チョコレートを同時に充填することでクリーム表面に生チョコレートを被覆し、その後表面温度が-18℃になるまで冷却した。結果を表２に合わせて示す。表２〜表７において、外観と風味の評価基準を表８に示す。

表２の結果から、オーバーランは８０％以上が好ましいことが明らかになった。

実施例２〜３、比較例２〜３(全固形分の検討)
下記の表３に示す成分及び配合量で、クリーム本体を常法に従い調製し、実施例１及び比較例１と同様に評価した。結果を表３に示す。

実施例４〜５、比較例４(全脂肪分の検討)
下記の表４に示す成分及び配合量で、クリーム本体を常法に従い調製し、実施例１及び比較例１と同様に評価した。結果を表４に示す。

実施例６、比較例５〜６(乳化剤の検討)
下記の表５に示す成分及び配合量で、クリーム本体を常法に従い調製し、実施例１及び比較例１と同様に評価した。結果を表５に示す。

実施例７〜１０、比較例７(増粘多糖類の検討)
下記の表６に示す成分及び配合量で、クリーム本体を常法に従い調製し、実施例１及び比較例１と同様に評価した。結果を表６に示す。

実施例１１〜１２(オーバーランの検討)
下記の表７に示す成分及び配合量で、クリーム本体を常法に従い調製し、実施例１及び比較例１と同様に評価した。結果を表７に示す。

Claims (9)

1. オーバーラン80％以上、ヨウ素価の力価平均が14〜28の乳化剤0.25〜0.35質量％、マンナン、キサンタンガム、タマリンドシードガム及びローカストビーンガムからなる群から選ばれる少なくとも１種の増粘多糖類を含むクリーム本体と低凝固点流動体の被覆層を有する、被覆アイスクリーム類。
2. 全固形分28〜38質量％、全脂肪分5 〜12質量％、オーバーラン80〜120％である、請求項１に記載の被覆アイスクリーム類。
3. オーバーランが80〜100％である、請求項２に記載の被覆アイスクリーム類。
4. 全脂肪分が8 〜12質量％である、請求項２又は３に記載の被覆アイスクリーム類。
5. 増粘多糖類がマンナン、キサンタンガム及びタマリンドシードガムからなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の被覆アイスクリーム類。
6. 増粘多糖類がマンナンであり、マンナンの配合量が0.07〜0.5質量％である、請求項５に記載のアイスクリーム類。
7. 低凝固点流動体が、含水チョコレートである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の被覆アイスクリーム類。
8. 低凝固点流動体の凝固点が−5〜−20℃である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の被覆アイスクリーム類。
9. ヨウ素価の力価平均が14〜28の乳化剤0.25〜0.35質量％、マンナン、キサンタンガム、タマリンドシードガム及びローカストビーンガムからなる群から選ばれる少なくとも１種の増粘多糖類を含むクリーム本体に、凝固点が−5〜−20℃の低凝固点流動体を塗布し、前記流動体の凝固点以下の温度に冷却して被覆層を形成する工程を含む、請求項１に記載の被覆アイスクリーム類の製造方法。