JP2021019504A - 冷菓用チョコレートおよび冷菓 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]カカオ分を15質量%以上、ココアバターを3〜9質量%、油脂を43〜50質量%含有する冷菓用チョコレートであって、
前記チョコレートに含まれる油脂が、下記条件(a)〜(c)を満たす、冷菓用チョコレート。
(a)構成脂肪酸として炭素数14以下の直鎖飽和脂肪酸を10質量%以下含有する。
(b)構成脂肪酸として炭素数16〜18の直鎖飽和脂肪酸を10〜25質量%含有する。
(c)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を65〜85質量%含有する。
[2]チョコレートに含まれる油脂が、下記条件(d)を満たす、[1]に記載の冷菓用チョコレート。
(d)構成脂肪酸の不飽和脂肪酸含有量に対する多価不飽和脂肪酸含有量が0.45以下である。
[3]チョコレートに含まれる油脂が、下記条件(e)を満たす、[1]又は[2]に記載の冷菓用チョコレート。
(e)固体脂含量が10℃で1〜30%、20℃で1〜20%、35℃で3%以下である。
[4]チョコレートに含まれる油脂が、ラウリン系油脂及び液状油を含有する、[1]〜[3]のいずれかに記載の冷菓用チョコレート。
[5]前記冷菓用チョコレートが、冷菓の天面、冷菓の底面または冷菓の間に層状に用いられるチョコレートである、[1]〜[4]のいずれかに記載の冷菓用チョコレート。
[6]前記冷菓が、容器に充填された冷菓である、[1]〜[5]のいずれかに記載の冷菓用チョコレート。
[7][1]〜[6]のいずれかに記載の冷菓用チョコレートを使用した冷菓。
[8]前記冷菓用チョコレートが、冷菓の天面、冷菓の底面または冷菓の間に層状に存在する、[7]に記載の冷菓。
[9]前記冷菓が、容器に充填されている、[7]又は[8]に記載の冷菓。
本発明に係るチョコレートは、カカオ分を15質量%以上、ココアバターを3〜9質量%、油脂を43〜50質量%含有するものであり、チョコレートに含まれる油脂は、脂肪酸組成が特定の条件を満たすものである。このようなチョコレートは、冷菓と組み合わせる時の製造適性、良好な硬さ、良好な風味、良好な口溶けを有するものであり、冷菓用として好適に用いることができる。
本発明において、「カカオ分」とは、カカオニブ、カカオマス、ココアケーキ、ココアパウダー、ココアバターとする。
本発明において、「ココアバター」とは、チョコレートに配合されるココアバターの他に、カカオニブ、カカオマス、ココアケーキ、ココアパウダー等に含まれるココアバターも含む。
本発明において、「チョコレートに含まれる油脂」とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料(カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等)に含まれる油脂(ココアバター、乳脂等)も含むものとする。例えば、一般的に、カカオマスの油脂(ココアバター)含有量は54〜56質量%(含油率0.54〜0.56)であり、ココアパウダーの油脂(ココアバター)含有量は11〜24質量%(含油率0.11〜0.24)であり、全脂粉乳の油脂(乳脂)含有量は25質量%(含油率0.25)であるから、チョコレートに含まれる油脂の含有量は、各原料のチョコレート中の配合量(質量%)に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。
本発明において、「冷菓」とは、冷凍状態で喫食される菓子類であれば、特にその種類は限定されない。例えば、冷菓としては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、いわゆる、「乳等省令」で規定される、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスや、厚生省告示「食品、添加物等の規格基準」で規定される氷菓が挙げられる。
(a)構成脂肪酸として炭素数14以下の直鎖飽和脂肪酸を10質量%以下含有する。
本発明に係るチョコレートに含まれる油脂は、構成脂肪酸として炭素数14以下の直鎖飽和脂肪酸を0.1〜8.0質量%含有することが好ましく、0.5〜6.0質量%含有することがより好ましい。
(b)構成脂肪酸として炭素数16〜18の直鎖飽和脂肪酸を10〜25質量%含有する。
本発明に係るチョコレートに含まれる油脂は、構成脂肪酸として炭素数16〜18の直鎖飽和脂肪酸を12〜23質量%含有することが好ましく、15〜20質量%含有することがより好ましい。
(c)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を65〜85質量%含有する。
本発明に係るチョコレートに含まれる油脂は、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を68〜84質量%含有することが好ましく、70〜83質量%含有することがより好ましい。
(d)構成脂肪酸の不飽和脂肪酸含有量に対する多価不飽和脂肪酸含有量が0.45以下である。
本発明に係るチョコレートに含まれる油脂は、構成脂肪酸の不飽和脂肪酸含有量に対する多価不飽和脂肪酸含有量が、0.20〜0.40であることが好ましく、0.25〜0.35であることがより好ましい。
本発明において、炭素数16〜18の直鎖飽和脂肪酸とは、パルミチン酸(16:0)、ステアリン酸(18:0)等が挙げられる。
本発明において、不飽和脂肪酸は、炭素数が好ましくは16〜24であり、より好ましくは炭素数18であり、例えば、パルミトレイン酸(16:1)、オレイン酸(18:1)、リノール酸(18:2)、およびリノレン酸(18:3)等が挙げられる。
なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。また、多価不飽和脂肪酸とは、二重結合数が2つ以上の不飽和脂肪酸である。
(e)固体脂含量(SFC)が10℃で1〜30%、20℃で1〜20%、35℃で3%以下である。
本発明においては、固体脂含量が、10℃で1〜20%、20℃で1〜15%、35℃で2%以下であることが好ましく、10℃で1〜15%、20℃で1〜10%、35℃で1%以下であることがより好ましい。
本発明に係るチョコレートに含まれる油脂のSFCは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「2.2.9−2003 固体脂含量(NMR法)」に準じて測定することができる。
本発明に係るチョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行った。
本発明に係るチョコレートに含まれる油脂のSFCは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「2.2.9−2003 固体脂含量(NMR法)」に準じて測定した。
原料油脂は以下の油脂を使用した。
ヤシ油(ラウリン酸含有量:47.9質量%)
菜種油(20℃の性状:液状)
部分水素添加油脂(トランス脂肪酸含有量:22.3質量%)
植物油脂1(商品名:シエンタソフトN(日清オイリオグループ株式会社製))
表1に記載の配合(単位は質量部)で、常法(混合、微粒化、精練)により、チョコレートを製造した。
表2には、チョコレート中の各成分の含有量(単位は質量%)、油脂中のラウリン系油脂、液油、部分水素添加油脂の含有量(単位は質量%)、ラウリン系油脂と液状油比率(単位は質量%)を示す。なお、チョコレート中の水分含量は、全ての配合で1質量%以下だった。
表3には、油脂中の脂肪酸組成(単位は質量%)および固体脂含量(SFC)(単位は%)を示す。
上記で製造した実施例1〜7および比較例1〜6のチョコレートについて、チョコレートの充填適性(カップアイスクリームの天面でのチョコレートの広がり、充填時のノズルでの液ダレ、チョコレートの流れ落ち)を評価した。評価の方法は「1)充填評価法」に従った。
1.90mm口径のカップに充填し天面を均一に均したオーバーラン80のアイスクリームを−8℃に温度調整した。続いて、アイスクリームの天面より30mmの高さからシャワーノズル(φ75の充填面に、内径2mmのノズルを放射状に均等に124本配置したもの。)を用いて30℃に調整した20gの冷菓用チョコレートの充填を行った。
2.充填されたチョコレートがアイスクリームの天面に触れてから固化するまでの間に、「アイスクリームの天面に均一に広がり、覆うことができるか(=広がり)」を下記の2段階で評価した。評価結果を表4に示す。「○」以上を合格とした。
(評価基準)
○:アイスクリームの天面にチョコレートが均一に広がった。
×:アイスクリームの天面にチョコレートが均一に広がらず、充填終了時にチョコレートの一部が突起状に固化していた。
3.チョコレートの充填終了後、「シャワーノズル内に保持されているチョコレートが垂れてこないこと(=液ダレ)」を評価し、実用に耐えうる物性となっているかを下記の3段階で評価した。評価結果を表4に示す。「○」以上を合格とした。
(評価基準)
◎:ノズル内には、チョコレートが全く残っていなかった。
○:ノズル内にチョコレートが少し残っていたが、3秒以内に液ダレが発生しなかった。
×:ノズル内にチョコレートが残っており、3秒以内に液ダレが発生した。
4.チョコレートの充填終了後、アイスクリームの天面から、容器の側壁を伝って底面方向にチョコレートが流れ落ちているかを下記の3段階で評価した。評価結果を表4に示す。△以上を合格とした。
(評価基準)
○:チョコレートはアイスクリームの天面に留まり、底面方向に全く流れ落ちていなかった。
△:チョコレートの大部分はアイスクリームの天面に留まったが、一部が底面方向に流れ落ちていた。
×:チョコレートの大部分がアイスクリームの天面に留まらず、底面方向に流れ落ちていた。
2)コーティング用チョコレートの官能評価法
1.「1)充填評価法」によってチョコレートを充填した冷菓を急速冷凍庫へ1時間入れ、固化させた。
2.−18℃の冷凍庫へ移し、7日間以上放置した。
3.評価パネル3名により評価を行った。具体的には、喫食時のチョコレートの硬さ(さじ通り)、風味、口溶けについて、「5点:非常に良い、4点:良い、3点:多少良い、2点:普通、1点:悪い」を基準として、1〜5点の間で0.5点刻みで点数をつけ、3名のパネルの平均点を表4示した。2.5点以上を合格点とした。
本発明に係るチョコレートは、製造適正を満たし、充填時に90mm口径のカップアイスクリーム天面に十分に広がって厚みのある層を形成することができ、官能評価も良好であった。
12、22、32、42、52:チョコレート
13、23、33A、33B、43A、43B、53:冷菓(アイスクリーム)
44、54:デザート素材
Claims (9)
- カカオ分を15質量%以上、ココアバターを3〜9質量%、油脂を43〜50質量%含有する冷菓用チョコレートであって、
前記チョコレートに含まれる油脂が、下記条件(a)〜(c)を満たす、冷菓用チョコレート。
(a)構成脂肪酸として炭素数14以下の直鎖飽和脂肪酸を10質量%以下含有する。
(b)構成脂肪酸として炭素数16〜18の直鎖飽和脂肪酸を10〜25質量%含有する。
(c)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を65〜85質量%含有する。 - チョコレートに含まれる油脂が、下記条件(d)を満たす、請求項1に記載の冷菓用チョコレート。
(d)構成脂肪酸の不飽和脂肪酸含有量に対する多価不飽和脂肪酸含有量が0.45以下である。 - チョコレートに含まれる油脂が、下記条件(e)を満たす、請求項1又は2に記載の冷菓用チョコレート。
(e)固体脂含量が10℃で1〜30%、20℃で1〜20%、35℃で3%以下である。 - チョコレートに含まれる油脂が、ラウリン系油脂及び液状油を含有する、請求項1〜3のいずれか一項に記載の冷菓用チョコレート。
- 前記冷菓用チョコレートが、冷菓の天面、冷菓の底面または冷菓の間に層状に用いられるチョコレートである、請求項1〜4のいずれか一項に記載の冷菓用チョコレート。
- 前記冷菓が、容器に充填された冷菓である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の冷菓用チョコレート。
- 請求項1〜6のいずれか一項に記載の冷菓用チョコレートを使用した冷菓。
- 前記冷菓用チョコレートが、冷菓の天面、冷菓の底面または冷菓の間に層状に存在する、請求項7に記載の冷菓。
- 前記冷菓が、容器に充填されている、請求項7又は8に記載の冷菓。
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