JP2018113863A - 冷凍用に適したチョコレート - Google Patents
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Abstract
【課題】目新しい食感を有する冷凍用に適したチョコレートを提供することである。【解決手段】チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ａを２０質量％以上含有するチョコレート。油脂組成物Ａ：下記の（ａ）〜（ｉ）の条件を満たす油脂である。（ａ）Ｘ３を２〜１２質量％含有する。（ｂ）Ｘ２Ｕを１５〜４０質量％含有する。（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６５以上である。（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７０以上である。（ｅ）ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比が０．６５以上である。（ｆ）ＸＵ２を２５〜５０質量％含有する。（ｇ）（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２の質量比が０．７０以上である。（ｈ）Ｕ３を１２〜４０質量％含有する。（ｉ）構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の脂肪酸を９５質量％以上含有する。Ｘ：炭素数１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｌ：リノール酸【選択図】なし
Description
本発明は、冷凍用に適したチョコレートに関する発明である。
チョコレートは、チョコレートのみからなる商品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品にも使用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品には、チョコレートとアイスクリーム等の冷菓とを組み合わせた商品がある。
また、近年、チョコレートの食べ方として、暑い時期等にチョコレートのみを冷凍して食べることが流行している。
また、近年、チョコレートの食べ方として、暑い時期等にチョコレートのみを冷凍して食べることが流行している。
冷菓と組み合わせて使用されるチョコレート及び冷凍して食されるチョコレートは、いずれも冷凍庫等で冷凍して使用されるため、冷凍温度域での食感が非常に重要である。冷凍して使用されるチョコレートとしては、パリッとした食感のチョコレート（例えば、特許文献１〜３）又は軟らかい食感のチョコレート（例えば、特許文献４〜５）が市場の大部分を占めている。
近年では消費者の菓子に対する嗜好が多様化しており、消費者は常に新しい商品が発売されることを望んでいる。また、新しい商品は市場の活性化や市場の拡大につながるため、菓子製造メーカーにおいても新しい商品の開発は非常に重要である。菓子における新しい商品の開発方法としては、形状の改良、味の改良等が挙げられるが、食感の改良もその１つである。
前記したように、冷凍して使用されるチョコレートとしては、パリッとした食感のチョコレート又は軟らかい食感のチョコレートが市場の大部分を占めているため、冷凍して使用されるチョコレートにおいて目新しい食感を有するチョコレートを開発することができれば、市場の活性化や市場の拡大につながると考えられる。
以上のような背景から、冷凍温度域で目新しい食感を有するチョコレートの開発が求められている。
本発明の課題は、冷凍温度域で目新しい食感を有するチョコレートを提供することである。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂が特定の油脂を特定量含有すると、冷凍温度域で目新しい食感を有するチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ａを２０質量％以上含有するチョコレートである。
油脂組成物Ａ：下記の（ａ）〜（ｉ）の条件を満たす油脂である。
（ａ）Ｘ３を２〜１２質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを１５〜４０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６５以上である。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７０以上である。
（ｅ）ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比が０．６５以上である。
（ｆ）ＸＵ２を２５〜５０質量％含有する。
（ｇ）（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２の質量比が０．７０以上である。
（ｈ）Ｕ３を１２〜４０質量％含有する。
（ｉ）構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の脂肪酸を９５質量％以上含有する。
上記の（ａ）から（ｉ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｐ、Ｏ、Ｌ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、Ｘ２Ｏ、ＸＯＸ、ＰＯＰ、ＸＵ２、ＰＯ２、ＰＯＬ、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｌ：リノール酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＰＯ２：Ｐが１分子、Ｏが２分子結合しているトリグリセリド
ＰＯＬ：Ｐが１分子、Ｏが１分子、Ｌが１分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ｂを０．５〜１０質量％含有する第１の発明に記載のチョコレートである。
油脂組成物Ｂ：Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を４０質量％以上含有する油脂である。
上記において、Ｍ、Ｘ、Ｍ２Ｘ、ＭＸ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｍ：炭素数８〜１０の直鎖飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸
Ｍ２Ｘ：Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
ＭＸ２：Ｍが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
本発明の第３の発明は、前記チョコレートが冷凍用である第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記チョコレートが冷凍されている第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第５の発明は、第１の発明〜第４の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートを使用した食品である。
本発明の第６の発明は、前記食品が冷菓である第５の発明に記載の食品である。
油脂組成物Ａ：下記の（ａ）〜（ｉ）の条件を満たす油脂である。
（ａ）Ｘ３を２〜１２質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを１５〜４０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６５以上である。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７０以上である。
（ｅ）ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比が０．６５以上である。
（ｆ）ＸＵ２を２５〜５０質量％含有する。
（ｇ）（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２の質量比が０．７０以上である。
（ｈ）Ｕ３を１２〜４０質量％含有する。
（ｉ）構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の脂肪酸を９５質量％以上含有する。
上記の（ａ）から（ｉ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｐ、Ｏ、Ｌ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、Ｘ２Ｏ、ＸＯＸ、ＰＯＰ、ＸＵ２、ＰＯ２、ＰＯＬ、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｌ：リノール酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＰＯ２：Ｐが１分子、Ｏが２分子結合しているトリグリセリド
ＰＯＬ：Ｐが１分子、Ｏが１分子、Ｌが１分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ｂを０．５〜１０質量％含有する第１の発明に記載のチョコレートである。
油脂組成物Ｂ：Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を４０質量％以上含有する油脂である。
上記において、Ｍ、Ｘ、Ｍ２Ｘ、ＭＸ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｍ：炭素数８〜１０の直鎖飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸
Ｍ２Ｘ：Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
ＭＸ２：Ｍが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
本発明の第３の発明は、前記チョコレートが冷凍用である第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記チョコレートが冷凍されている第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第５の発明は、第１の発明〜第４の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートを使用した食品である。
本発明の第６の発明は、前記食品が冷菓である第５の発明に記載の食品である。
本発明によると、冷凍温度域で目新しい食感を有するチョコレートを提供することができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ａを２０質量％以上含有する。
油脂組成物Ａ：下記の（ａ）〜（ｉ）の条件を満たす油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３を２〜１２質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを１５〜４０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６５以上である。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７０以上である。
（ｅ）ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比が０．６５以上である。
（ｆ）ＸＵ２を２５〜５０質量％含有する。
（ｇ）（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２の質量比が０．７０以上である。
（ｈ）Ｕ３を１２〜４０質量％含有する。
（ｉ）構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の脂肪酸を９５質量％以上含有する。
油脂組成物Ａ：下記の（ａ）〜（ｉ）の条件を満たす油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３を２〜１２質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを１５〜４０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６５以上である。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７０以上である。
（ｅ）ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比が０．６５以上である。
（ｆ）ＸＵ２を２５〜５０質量％含有する。
（ｇ）（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２の質量比が０．７０以上である。
（ｈ）Ｕ３を１２〜４０質量％含有する。
（ｉ）構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の脂肪酸を９５質量％以上含有する。
本発明におけるチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明においてチョコレートとは、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品（好ましくは水分含量が３質量％以下である。）である。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含む。
本発明において油脂とは、チョコレートに含まれる全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）も含む。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ａを２０質量％以上含有し、好ましくは２０〜９５質量％含有し、より好ましくは３５〜９０質量％含有し、更に好ましくは４５〜７０質量％含有する。チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ａを前記範囲で含有すると、冷凍温度域で目新しい食感を有するチョコレートが得られる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、下記の（ａ）〜（ｉ）の条件を満たす油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３を２〜１２質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを１５〜４０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６５以上である。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７０以上である。
（ｅ）ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比が０．６５以上である。
（ｆ）ＸＵ２を２５〜５０質量％含有する。
（ｇ）（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２の質量比が０．７０以上である。
（ｈ）Ｕ３を１２〜４０質量％含有する。
（ｉ）構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の脂肪酸を９５質量％以上含有する。
（ａ）Ｘ３を２〜１２質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを１５〜４０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６５以上である。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７０以上である。
（ｅ）ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比が０．６５以上である。
（ｆ）ＸＵ２を２５〜５０質量％含有する。
（ｇ）（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２の質量比が０．７０以上である。
（ｈ）Ｕ３を１２〜４０質量％含有する。
（ｉ）構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の脂肪酸を９５質量％以上含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｘ３を２〜１２質量％含有し、好ましくは２〜１１質量％含有し、より好ましくは３〜１０質量％含有する（条件（ａ））。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸である。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｘ２Ｕを１５〜４０質量％含有し、好ましくは１７〜３８質量％含有し、より好ましくは２０〜３５質量％含有する（条件（ｂ））。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸である。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６５以上であり、好ましくは０．７０以上であり、より好ましくは０．７０〜０．８５である（条件（ｃ））。
なお、本発明において、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＸ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。また、本発明において、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の直鎖不飽和脂肪酸）である。
なお、本発明において、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＸ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。また、本発明において、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の直鎖不飽和脂肪酸）である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７０以上であり、好ましくは０．７５以上であり、より好ましくは０．７５〜０．９０である（条件（ｄ））。
なお、本発明において、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＸＯＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＸＯＸは１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。
なお、本発明において、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＸＯＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＸＯＸは１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比が０．６５以上であり、好ましくは０．７０以上であり、より好ましくは０．７０〜０．８３である（条件（ｅ））。
なお、本発明において、ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比は、ＸＯＸ含有量（質量％）に対するＰＯＰ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＰＯＰは１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の直鎖飽和脂肪酸）である。
なお、本発明において、ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比は、ＸＯＸ含有量（質量％）に対するＰＯＰ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＰＯＰは１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の直鎖飽和脂肪酸）である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、ＸＵ２を２５〜５０質量％含有し、好ましくは２７〜４８質量％含有し、より好ましくは３２〜４５質量％含有する（条件（ｆ））。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２の質量比が０．７０以上であり、好ましくは０．７５以上であり、より好ましくは０．７５〜０．９０である（条件（ｇ））。
なお、本発明において、ＰＯ２＋ＰＯＬは、ＰＯ２とＰＯＬの合計含有量（質量％）のことである。また、（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２の質量比は、ＸＵ２含有量（質量％）に対するＰＯ２とＰＯＬの合計含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＰＯ２はＰが１分子、Ｏが２分子結合しているトリグリセリド（ＰＯＯ＋ＯＰＯ＋ＯＯＰ）であり、ＰＯＬはＰが１分子、Ｏが１分子、Ｌが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＯＬ＋ＰＬＯ＋ＯＰＬ＋ＯＬＰ＋ＬＯＰ＋ＬＰＯ）であり、Ｌはリノール酸（炭素数１８の２価の直鎖不飽和脂肪酸）である。
なお、本発明において、ＰＯ２＋ＰＯＬは、ＰＯ２とＰＯＬの合計含有量（質量％）のことである。また、（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２の質量比は、ＸＵ２含有量（質量％）に対するＰＯ２とＰＯＬの合計含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＰＯ２はＰが１分子、Ｏが２分子結合しているトリグリセリド（ＰＯＯ＋ＯＰＯ＋ＯＯＰ）であり、ＰＯＬはＰが１分子、Ｏが１分子、Ｌが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＯＬ＋ＰＬＯ＋ＯＰＬ＋ＯＬＰ＋ＬＯＰ＋ＬＰＯ）であり、Ｌはリノール酸（炭素数１８の２価の直鎖不飽和脂肪酸）である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｕ３を１２〜４０質量％含有し、好ましくは１５〜３８質量％含有し、より好ましくは２０〜３５質量％含有する（条件（ｈ））。
なお、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。
なお、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の脂肪酸を９５質量％以上含有し、好ましくは９６質量％以上含有し、より好ましくは９７質量％以上含有する（条件（ｉ））。
なお、本発明において、炭素数１６〜２２の脂肪酸はＣ１６〜２２ＦＡと記載することもある。
なお、本発明において、炭素数１６〜２２の脂肪酸はＣ１６〜２２ＦＡと記載することもある。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａが、上記の（ａ）〜（ｉ）の条件を満たすと、目新しい食感を有する冷菓用に適したチョコレートが得られる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｘ２Ｏを好ましくは１０〜３５質量％含有し、より好ましくは１２〜３３質量％含有し、更に好ましくは１５〜３０質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、ＸＯＸを好ましくは５〜３０質量％含有し、より好ましくは７〜２８質量％含有し、更に好ましくは１０〜２５質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、ＰＯＰを好ましくは５〜２５質量％含有し、より好ましくは７〜２３質量％含有し、更に好ましくは１０〜２０質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、ＰＯ２＋ＰＯＬを好ましくは２０〜４５質量％含有し、より好ましくは２２〜４３質量％含有し、更に好ましくは２５〜４０質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、ＸＵ２＋Ｕ３を好ましくは５０〜７５質量％含有し、より好ましくは５２〜７３質量％含有し、更に好ましくは５５〜７０質量％含有する。
なお、本発明において、ＸＵ２＋Ｕ３は、ＸＵ２とＵ３の合計含有量（質量％）のことである。
なお、本発明において、ＸＵ２＋Ｕ３は、ＸＵ２とＵ３の合計含有量（質量％）のことである。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸として炭素数１６〜１８の脂肪酸を好ましくは９０質量％以上含有し、より好ましくは９２質量％以上含有し、更に好ましくは９２〜９８質量％含有する。なお、本発明において、炭素数１６〜１８の脂肪酸はＣ１６〜１８ＦＡと記載することもある。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは４質量％以下含有し、さらに好ましくは３質量％以下含有する。なお、本発明において、トランス脂肪酸はＴＦＡと記載することもある。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸として飽和脂肪酸を好ましくは２０〜５０質量％含有し、より好ましくは２３〜４８質量％含有し、更に好ましくは２５〜４５質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸としてＸを好ましくは２０〜５０質量％含有し、より好ましくは２３〜４８質量％含有し、更に好ましくは２５〜４５質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸として炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸を好ましくは２０〜４５質量％含有し、より好ましくは２３〜４３質量％含有し、更に好ましくは２５〜４０質量％含有する。なお、本発明において、炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸はＣ１６〜１８ＳＦＡと記載することもある。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸として炭素数２０〜２２の直鎖飽和脂肪酸を好ましくは０．５〜５質量％含有し、より好ましくは０．７〜４質量％含有し、更に好ましくは１〜３質量％含有する。なお、本発明において、炭素数２０〜２２の直鎖飽和脂肪酸はＣ２０〜２２ＳＦＡと記載することもある。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を好ましくは５０〜７８質量％含有し、より好ましくは５３〜７５質量％含有し、更に好ましくは５５〜７３質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸としてＵを好ましくは５０〜８０質量％含有し、より好ましくは５３〜７８質量％含有し、更に好ましくは５５〜７５質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸としてＯ／Ｕの質量比が好ましくは０．６５〜０．８５であり、より好ましくは０．６８〜０．８３であり、より好ましくは０．７０〜０．８０である。
なお、本発明において、Ｏ／Ｕの質量比は、Ｕ含有量（質量％）に対するＯ含有量（質量％）の比のことである。
なお、本発明において、Ｏ／Ｕの質量比は、Ｕ含有量（質量％）に対するＯ含有量（質量％）の比のことである。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、例えば、下記エステル交換油Ｃ、パーム分別軟質油、液状油、植物油の極度硬化油等を使用することで製造することができる。
なお、本発明において、パーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部（オレイン部）のことである。パーム分別軟質油の具体例としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられる。
また、本発明において、液状油とは、５℃で液状の油脂のことである。液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等が挙げられる。
なお、本発明において、パーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部（オレイン部）のことである。パーム分別軟質油の具体例としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられる。
また、本発明において、液状油とは、５℃で液状の油脂のことである。液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等が挙げられる。
上記エステル交換油Ｃは、パーム系油脂と液状油との混合油に、１，３位特異的エステル交換（１，３位選択的エステル交換）して得られる油脂である。なお、本発明において１，３位特異的エステル交換とは、油脂を構成するトリグリセリドの１位及び３位のエステル結合が特異的に反応することを特徴とするものであり、トリグリセリドの１位及び３位に対して位置特異性のあるエステル交換のことである。
本発明においてパーム系油脂とは、パーム油やパーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）のことである。パーム系油脂の具体例としては、例えば、パーム油、パーム分別軟質油等が挙げられる。
エステル交換油Ｃの原料油脂の組み合わせは、好ましくはパーム油と菜種油である。
本発明においてパーム系油脂とは、パーム油やパーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）のことである。パーム系油脂の具体例としては、例えば、パーム油、パーム分別軟質油等が挙げられる。
エステル交換油Ｃの原料油脂の組み合わせは、好ましくはパーム油と菜種油である。
エステル交換油Ｃの原料油脂のパーム系油脂と液状油との配合比は、パーム系油脂：液状油の質量比で、好ましくは５０：５０〜８０：２０であり、より好ましくは５５：４５〜７５：２５であり、更に好ましくは６０：４０〜７０：３０である。
１，３位特異的エステル交換反応は、リパーゼを用いた酵素的エステル交換により行うことができる。リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。リパーゼは、好ましくは１，３位特異的リパーゼ（１，３位特異性のあるリパーゼ又は１，３位特異性の高いリパーゼ）を使用する。１，３位特異的リパーゼとしては、アルカリゲネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）由来リパーゼ、リゾプス属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）由来リパーゼ、ムコール属（Ｍｕｃｏｒ）由来リパーゼ等が挙げられるが、アルカリゲネス属由来リパーゼを使用することが好ましい。アルカリゲネス属由来リパーゼとしては、例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＰＬを使用することができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
油脂組成物Ａの製造に使用されるパーム分別軟質油は、好ましくはヨウ素価が５０〜７５であり、より好ましくはヨウ素価が５２〜７０であり、更に好ましくはヨウ素価が５５〜６８である。
油脂組成物Ａの製造に使用される液状油は、好ましくは菜種油である。
油脂組成物Ａの製造に使用される植物油の極度硬化油は、好ましくは炭素数２０〜２２の直鎖飽和脂肪酸を１５〜６５質量％含有する。炭素数２０〜２２の直鎖飽和脂肪酸を１５〜６５質量％含有する植物油の極度硬化油としては、高エルシン酸菜種油の極度硬化油、中エルシン酸菜種油の極度硬化油が挙げられる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、好ましくはエステル交換油Ｃを４５〜１００質量％、パーム分別軟質油を０〜３０質量％、液状油を０〜３０質量％、植物油の極度硬化油を０〜１０質量％含有し、より好ましくはエステル交換油Ｃを５０〜９８質量％、パーム分別軟質油を０〜２５質量％、液状油を０〜２５質量％、植物油の極度硬化油を０〜７質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、乳化剤を配合することもできる。乳化剤の具体例としては、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、好ましくは乳化剤を含有し、より好ましくは乳化剤を０．０５〜２質量％含有し、更に好ましくは乳化剤を０．１〜１．５質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、好ましくは乳化剤を含有し、より好ましくは乳化剤を０．０５〜２質量％含有し、更に好ましくは乳化剤を０．１〜１．５質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が好ましくは油脂組成物Ｂを含有する。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が油脂組成物Ｂを好ましくは０．５〜１０質量％含有し、より好ましくは０．７〜８質量％含有し、更に好ましくは１〜５質量％で含有する。チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ｂを前記範囲で含有すると、冷凍温度域で目新しい食感を有するチョコレートがより得られやすくなる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ｂは、Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を４０質量％以上含有し、好ましくは６０〜１００質量％含有し、より好ましくは６５〜８５質量％含有する。
なお、本発明において、Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２はＭ２ＸとＭＸ２の合計含有量のことである。また、本発明において、Ｍ２ＸはＭが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド（ＭＭＸ＋ＭＸＭ＋ＸＭＭ）である。また、本発明において、ＭＸ２はＭが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド（ＭＸＸ＋ＸＭＸ＋ＸＸＭ）である。また、本発明において、Ｍは炭素数８〜１０の直鎖飽和脂肪酸である。
なお、本発明において、Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２はＭ２ＸとＭＸ２の合計含有量のことである。また、本発明において、Ｍ２ＸはＭが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド（ＭＭＸ＋ＭＸＭ＋ＸＭＭ）である。また、本発明において、ＭＸ２はＭが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド（ＭＸＸ＋ＸＭＸ＋ＸＸＭ）である。また、本発明において、Ｍは炭素数８〜１０の直鎖飽和脂肪酸である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ｂは、構成脂肪酸としてＭを好ましくは３５〜６５質量％含有し、より好ましくは３７〜６３質量％含有し、更に好ましくは４０〜６０質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ｂは、構成脂肪酸として、Ｘを好ましくは３５〜６５質量％含有し、より好ましくは３７〜６３質量％含有し、更に好ましくは４０〜６０質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ｂは、Ｄｅ／Ｍの質量比が好ましくは０．５５〜０．８５であり、より好ましくは０．５８〜０．８３であり、更に好ましくは０．６０〜０．８０である。
なお、本発明において、構成脂肪酸中のＤｅ／Ｍの質量比は、Ｍ含有量（質量％）に対するＤｅ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｄｅはデカン酸（炭素数１０の直鎖飽和脂肪酸）である。
なお、本発明において、構成脂肪酸中のＤｅ／Ｍの質量比は、Ｍ含有量（質量％）に対するＤｅ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｄｅはデカン酸（炭素数１０の直鎖飽和脂肪酸）である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ｂは、Ｓｔ／Ｘの質量比が好ましくは０．５０以上であり、より好ましくは０．７０以上であり、更に好ましくは０．８０〜０．９８である。
なお、本発明において、構成脂肪酸中のＳｔ／Ｘの質量比は、Ｘ含有量（質量％）に対するＳｔ含有量（質量％）の比のことである。なお、本発明において、Ｓｔは、ステアリン酸（炭素数１８の直鎖飽和脂肪酸）である。
なお、本発明において、構成脂肪酸中のＳｔ／Ｘの質量比は、Ｘ含有量（質量％）に対するＳｔ含有量（質量％）の比のことである。なお、本発明において、Ｓｔは、ステアリン酸（炭素数１８の直鎖飽和脂肪酸）である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ｂは、好ましくは下記油脂Ｄと下記油脂Ｅとの混合油をランダムエステル交換して得られる油脂である。
前記油脂Ｄは、Ｍ３のみからなる。前記油脂Ｄは、好ましくは中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴとする。）である。なお、本発明において、Ｍ３はＭが３分子結合しているトリグリセリド（ＭＭＭ）である。
前記油脂Ｅは、沃素価が５以下であり、構成脂肪酸としてＸを９０質量％以上含有する。前記油脂Ｅは、沃素価が５以下であり、好ましくは３以下であり、より好ましくは２以下である。前記油脂Ｅは、構成脂肪酸としてＸを９０質量％以上含有し、好ましくは９３質量％以上含有し、より好ましくは９５質量％以上含有する。前記油脂Ｅは、好ましくは菜種油の極度硬化油、大豆油の極度硬化油又はパーム油の極度硬化油であり、より好ましくは菜種油の極度硬化油である。
前記油脂Ｄと油脂Ｅとの混合油の配合比（油脂Ｄ：油脂Ｅ）は、好ましくは質量比１０：９０〜６５：３５であり、より好ましくは質量比２０：８０〜５５：４５であり、さらに好ましくは質量比４０：６０〜５５：４５である。
油脂組成物Ｂを製造するためのランダムエステル交換は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。油脂組成物Ｂを製造するためのランダムエステル交換は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法を用いてもよい。
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。化学的エステル交換終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％（好ましくは０．０４〜５質量％）添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間（好ましくは０．５〜２４時間）攪拌しながら反応を行うことができる。酵素的エステル交換終了後は、濾過等によりリパーゼを除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。ランダムエステル交換を行うことのできるリパーゼは、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。化学的エステル交換終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％（好ましくは０．０４〜５質量％）添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間（好ましくは０．５〜２４時間）攪拌しながら反応を行うことができる。酵素的エステル交換終了後は、濾過等によりリパーゼを除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。ランダムエステル交換を行うことのできるリパーゼは、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ｂは、ランダムエステル交換の後に、分別を行うこともできる。
油脂組成物Ｂを製造するための分別は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。分別は、好ましくはドライ分別（自然分別）である。ドライ分別は、油脂を槽内で攪拌しながら冷却することで油脂の結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過することで、高融点部（硬質部又は結晶画分とも言う。）と低融点部（軟質部又は液状画分とも言う。）に分けられる。油脂を分別する時の温度は、対象となる油脂の性状によっても異なるため、特に制限されることはない。ドライ分別する時の温度は、好ましくは３３〜４５℃であり、より好ましくは３５〜４３℃、さらに好ましくは３７〜４３℃である。
油脂組成物Ｂを製造するための分別は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。分別は、好ましくはドライ分別（自然分別）である。ドライ分別は、油脂を槽内で攪拌しながら冷却することで油脂の結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過することで、高融点部（硬質部又は結晶画分とも言う。）と低融点部（軟質部又は液状画分とも言う。）に分けられる。油脂を分別する時の温度は、対象となる油脂の性状によっても異なるため、特に制限されることはない。ドライ分別する時の温度は、好ましくは３３〜４５℃であり、より好ましくは３５〜４３℃、さらに好ましくは３７〜４３℃である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が液状油を好ましくは３〜７５質量％含有し、より好ましくは５〜６０質量％含有し、更に好ましくは２５〜４５質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される液状油は、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を好ましくは８０質量％以上含有し、より好ましくは８０〜９８質量％含有し、更に好ましくは８０〜９５質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される液状油は、好ましくは大豆油である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される液状油は、好ましくは大豆油である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が好ましくはココアバターを含有する。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がココアバターを好ましくは１〜３０質量％含有し、より好ましくは２〜１５質量％含有し、更に好ましくは３〜１０質量％で含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートには、前記油脂組成物Ａ、前記油脂組成物Ｂ、液状油、ココアバター以外にも通常チョコレートの製造に使用される食用油脂（パーム油、パーム分別油（パーム中融点部、パーム分別軟質油、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、乳脂等）を使用することもできる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂を好ましくは３０〜７０質量％含有し、より好ましくは３５〜６５質量％含有し、更に好ましくは４０〜６０質量％含有する。
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される糖類は、好ましくはショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類を好ましくは３０〜６０質量％含有し、より好ましくは３５〜５５質量％含有し、更に好ましくは４０〜５０質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法を用いることによって製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷凍温度域でグミ様の食感を有する。従って、本発明の実施の形態に係るチョコレートを冷凍したチョコレートは、グミ様の食感を有する。
なお、本発明において、グミ様の食感とは、弾力がありソフトな食感である。グミ様の食感は、冷凍して使用されるチョコレートの食感として市場の商品の大部分を占めているパリッとした食感や軟らかい食感とは、明らかに異なる食感である。従って、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷凍温度域で目新しい食感を有する。また、本発明において冷凍温度域とは、０℃以下であり、好ましくは−５℃以下であり、より好ましくは−２５℃である。また、本発明において冷凍温度域でのチョコレートの食感とは、チョコレートを冷凍庫等において冷凍温度域で冷凍した後、チョコレートを冷凍庫等から取り出し、室温で食した時の食感である。
なお、本発明において、グミ様の食感とは、弾力がありソフトな食感である。グミ様の食感は、冷凍して使用されるチョコレートの食感として市場の商品の大部分を占めているパリッとした食感や軟らかい食感とは、明らかに異なる食感である。従って、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷凍温度域で目新しい食感を有する。また、本発明において冷凍温度域とは、０℃以下であり、好ましくは−５℃以下であり、より好ましくは−２５℃である。また、本発明において冷凍温度域でのチョコレートの食感とは、チョコレートを冷凍庫等において冷凍温度域で冷凍した後、チョコレートを冷凍庫等から取り出し、室温で食した時の食感である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷凍温度域で目新しい食感を有することから、冷凍用に適している。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷凍用に適していることから、冷菓と組み合わせて使用される冷菓用に適している。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓と組み合わせずに、チョコレートのみを冷凍して食するチョコレートにも適している。従って、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは冷凍用チョコレートであり、より好ましくは冷菓用チョコレートである。また、冷菓用チョコレートの具体例としては、冷菓のコーティング用チョコレートや冷菓のセンター用チョコレート等が挙げられる。
本発明の実施の形態に係る食品は、本発明の実施の形態に係るチョコレートを使用して得られる食品である。本発明の実施の形態に係る食品は、好ましくは冷菓である。本発明の実施の形態に係る食品は、冷凍温度域でチョコレートがグミ様の食感を有する。
本発明の実施の形態に係る食品は、好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートがコーティングされた食品であり、より好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートがコーティングされた冷菓である。
本発明の実施の形態に係る食品の製造に使用される冷菓としては、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。
本発明の実施の形態に係る食品は、従来公知の食品の製造方法を用いることによって、冷菓等の食品とチョコレートを組み合わせることで製造することができる。例えば、本発明の実施の形態に係るチョコレートを冷菓等の食品と組み合わせる方法としては、コーティング、注入、フィリング、挟む等が挙げられる。
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。また、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。また、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
〔エステル交換油Ｃ１の製造〕
６５質量部のパーム油と３５質量部の菜種油とを混合した。得られた混合油を、１，３位特異的交換することにより、油脂組成物Ｃ１を得た。
１，３位特異的交換は、常法に従い、原料油脂に対して１質量％のアルカリゲネス属由来のリパーゼ（商品名：リパーゼＰＬ、名糖産業株式会社製、１，３位特異的リパーゼ）を添加した後、６０℃で１０時間攪拌しながら反応を行った。
６５質量部のパーム油と３５質量部の菜種油とを混合した。得られた混合油を、１，３位特異的交換することにより、油脂組成物Ｃ１を得た。
１，３位特異的交換は、常法に従い、原料油脂に対して１質量％のアルカリゲネス属由来のリパーゼ（商品名：リパーゼＰＬ、名糖産業株式会社製、１，３位特異的リパーゼ）を添加した後、６０℃で１０時間攪拌しながら反応を行った。
〔油脂組成物ｃ３の製造〕
４０質量部のエステル交換油ｃ１（ハイオレイックヒマワリ油２２質量部とパームステアリン３１質量部と大豆油の極度硬化油４７質量部とのランダムエステル交換油）と６０質量部のエステル交換油ｃ２（パームステアリン６０質量部とパーム油４０質量部とのランダムエステル交換油）を混合した。得られた混合油をドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部を溶剤分別し、高融点部を除去することで低融点部を得て、これを油脂組成物ｃ３とした。
４０質量部のエステル交換油ｃ１（ハイオレイックヒマワリ油２２質量部とパームステアリン３１質量部と大豆油の極度硬化油４７質量部とのランダムエステル交換油）と６０質量部のエステル交換油ｃ２（パームステアリン６０質量部とパーム油４０質量部とのランダムエステル交換油）を混合した。得られた混合油をドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部を溶剤分別し、高融点部を除去することで低融点部を得て、これを油脂組成物ｃ３とした。
〔油脂組成物Ａ１の製造〕
５７．８質量部のエステル交換油Ｃ１と１９．５質量部のパームスーパーオレイン（沃素価：６０）と２質量部の高エルシン酸菜種油の極度硬化油（Ｃ２０〜２２ＳＦＡ含有量：５６．５質量％）と１９．５質量部の菜種油と１．２質量部の乳化剤を混合し、これを油脂組成物Ａ１（Ｘ３含有量：５．１質量％、Ｘ２Ｕ含有量：２５．７質量％、Ｘ２Ｏ含有量：１９．７質量％、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．７６５、ＸＯＸ含有量：１６．５質量％、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ質量比：０．８３９、ＰＯＰ含有量：１２．９質量％、ＰＯＰ／ＸＯＸ質量比：０．７８０、ＸＵ２含有量：３６．６質量％、ＰＯ２＋ＰＯＬ含有量：２９．６質量％、（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２質量比：０．８０９、Ｕ３含有量：２８．９質量％、ＸＵ２＋Ｕ３含有量：６５．６質量％、Ｃ１６〜２２ＦＡ含有量：９８．９質量％、Ｃ１６〜１８ＦＡ含有量：９６．５質量％、飽和脂肪酸含有量：３３．０質量％、Ｘ含有量：３２．０質量％、Ｃ１６〜１８ＳＦＡ含有量：３０．１質量％、Ｃ２０〜２２ＦＡ含有量：１．８質量％、不飽和脂肪酸含有量：６７．０質量％、Ｕ含有量：６６．２質量％、Ｏ／Ｕ質量比：０．７２５、ＴＦＡ含有量：２．１質量％）とした。
５７．８質量部のエステル交換油Ｃ１と１９．５質量部のパームスーパーオレイン（沃素価：６０）と２質量部の高エルシン酸菜種油の極度硬化油（Ｃ２０〜２２ＳＦＡ含有量：５６．５質量％）と１９．５質量部の菜種油と１．２質量部の乳化剤を混合し、これを油脂組成物Ａ１（Ｘ３含有量：５．１質量％、Ｘ２Ｕ含有量：２５．７質量％、Ｘ２Ｏ含有量：１９．７質量％、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．７６５、ＸＯＸ含有量：１６．５質量％、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ質量比：０．８３９、ＰＯＰ含有量：１２．９質量％、ＰＯＰ／ＸＯＸ質量比：０．７８０、ＸＵ２含有量：３６．６質量％、ＰＯ２＋ＰＯＬ含有量：２９．６質量％、（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２質量比：０．８０９、Ｕ３含有量：２８．９質量％、ＸＵ２＋Ｕ３含有量：６５．６質量％、Ｃ１６〜２２ＦＡ含有量：９８．９質量％、Ｃ１６〜１８ＦＡ含有量：９６．５質量％、飽和脂肪酸含有量：３３．０質量％、Ｘ含有量：３２．０質量％、Ｃ１６〜１８ＳＦＡ含有量：３０．１質量％、Ｃ２０〜２２ＦＡ含有量：１．８質量％、不飽和脂肪酸含有量：６７．０質量％、Ｕ含有量：６６．２質量％、Ｏ／Ｕ質量比：０．７２５、ＴＦＡ含有量：２．１質量％）とした。
〔油脂組成物Ａ２の製造〕
９５．８質量部のエステル交換油Ｃ１と４質量部の中エルシン酸菜種油の極度硬化油（Ｃ２０〜２２ＳＦＡ含有量：１８．９質量％）と０．２質量部の乳化剤を混合し、これを油脂組成物Ａ２（Ｘ３含有量：８．５質量％、Ｘ２Ｕ含有量：２８．９質量％、Ｘ２Ｏ含有量：２２．８質量％、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．７９０、ＸＯＸ含有量：１８．４質量％、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ質量比：０．８０６、ＰＯＰ含有量：１３．８質量％、ＰＯＰ／ＸＯＸ質量比：０．７５２、ＸＵ２含有量：４２．０質量％、ＰＯ２＋ＰＯＬ含有量：３３．４質量％、（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２質量比：０．７９６、Ｕ３含有量：１７．８質量％、ＸＵ２＋Ｕ３含有量：５９．８質量％、Ｃ１６〜２２ＦＡ含有量：９９．０質量％、Ｃ１６〜１８ＦＡ含有量：９７．１質量％、飽和脂肪酸含有量：３８．３質量％、Ｘ含有量：３７．３質量％、Ｃ１６〜１８ＳＦＡ含有量：３５．８質量％、Ｃ２０〜２２ＦＡ含有量：１．４質量％、不飽和脂肪酸含有量：６１．７質量％、Ｕ含有量：６１．１質量％、Ｏ／Ｕ質量比：０．７４８、ＴＦＡ含有量：１．３質量％）とした。
９５．８質量部のエステル交換油Ｃ１と４質量部の中エルシン酸菜種油の極度硬化油（Ｃ２０〜２２ＳＦＡ含有量：１８．９質量％）と０．２質量部の乳化剤を混合し、これを油脂組成物Ａ２（Ｘ３含有量：８．５質量％、Ｘ２Ｕ含有量：２８．９質量％、Ｘ２Ｏ含有量：２２．８質量％、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．７９０、ＸＯＸ含有量：１８．４質量％、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ質量比：０．８０６、ＰＯＰ含有量：１３．８質量％、ＰＯＰ／ＸＯＸ質量比：０．７５２、ＸＵ２含有量：４２．０質量％、ＰＯ２＋ＰＯＬ含有量：３３．４質量％、（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２質量比：０．７９６、Ｕ３含有量：１７．８質量％、ＸＵ２＋Ｕ３含有量：５９．８質量％、Ｃ１６〜２２ＦＡ含有量：９９．０質量％、Ｃ１６〜１８ＦＡ含有量：９７．１質量％、飽和脂肪酸含有量：３８．３質量％、Ｘ含有量：３７．３質量％、Ｃ１６〜１８ＳＦＡ含有量：３５．８質量％、Ｃ２０〜２２ＦＡ含有量：１．４質量％、不飽和脂肪酸含有量：６１．７質量％、Ｕ含有量：６１．１質量％、Ｏ／Ｕ質量比：０．７４８、ＴＦＡ含有量：１．３質量％）とした。
〔油脂組成物ａ１の製造〕
３５．０質量部の油脂組成物ｃ３と４質量部の高エルシン酸菜種油の極度硬化油（Ｃ２０〜２２ＳＦＡ含有量：５６．５質量％）と６１．０質量部の菜種油を混合し、これを油脂組成物ａ１（Ｘ３含有量：３．９質量％、Ｘ２Ｕ含有量：９．９質量％、Ｘ２Ｏ含有量：６．５質量％、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．６５４、ＸＯＸ含有量：３．１質量％、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ質量比：０．４７８、ＰＯＰ含有量：２．１質量％、ＰＯＰ／ＸＯＸ質量比：０．６７３、ＸＵ２含有量：２８．９質量％、ＰＯ２＋ＰＯＬ含有量：２１．６質量％、（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２質量比：０．７４８、Ｕ３含有量：５３．６質量％、ＸＵ２＋Ｕ３含有量：８２．４質量％、Ｃ１６〜２２ＦＡ含有量：９９．１質量％、Ｃ１６〜１８ＦＡ含有量：９５．４質量％、飽和脂肪酸含有量：２１．８質量％、Ｘ含有量：２１．２質量％、Ｃ１６〜１８ＳＦＡ含有量：１８．２質量％、Ｃ２０〜２２ＦＡ含有量：３．０質量％、不飽和脂肪酸含有量：７８．１質量％、Ｕ含有量：７７．０質量％、Ｏ／Ｕ質量比：０．７０９、ＴＦＡ含有量：１．１質量％）とした。
３５．０質量部の油脂組成物ｃ３と４質量部の高エルシン酸菜種油の極度硬化油（Ｃ２０〜２２ＳＦＡ含有量：５６．５質量％）と６１．０質量部の菜種油を混合し、これを油脂組成物ａ１（Ｘ３含有量：３．９質量％、Ｘ２Ｕ含有量：９．９質量％、Ｘ２Ｏ含有量：６．５質量％、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．６５４、ＸＯＸ含有量：３．１質量％、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ質量比：０．４７８、ＰＯＰ含有量：２．１質量％、ＰＯＰ／ＸＯＸ質量比：０．６７３、ＸＵ２含有量：２８．９質量％、ＰＯ２＋ＰＯＬ含有量：２１．６質量％、（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２質量比：０．７４８、Ｕ３含有量：５３．６質量％、ＸＵ２＋Ｕ３含有量：８２．４質量％、Ｃ１６〜２２ＦＡ含有量：９９．１質量％、Ｃ１６〜１８ＦＡ含有量：９５．４質量％、飽和脂肪酸含有量：２１．８質量％、Ｘ含有量：２１．２質量％、Ｃ１６〜１８ＳＦＡ含有量：１８．２質量％、Ｃ２０〜２２ＦＡ含有量：３．０質量％、不飽和脂肪酸含有量：７８．１質量％、Ｕ含有量：７７．０質量％、Ｏ／Ｕ質量比：０．７０９、ＴＦＡ含有量：１．１質量％）とした。
〔油脂組成物ａ２〕
沃素価５６のパームオレインを油脂組成物ａ２（Ｘ３含有量：１．２質量％、Ｘ２Ｕ含有量：４８．４質量％、Ｘ２Ｏ含有量：３８．４質量％、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．７９３、ＸＯＸ含有量：３３．５質量％、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ質量比：０．８７２、ＰＯＰ含有量：２８．１質量％、ＰＯＰ／ＸＯＸ質量比：０．８３９、ＸＵ２含有量：４０．９質量％、ＰＯ２＋ＰＯＬ含有量：３５．１質量％、（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２質量比：０．８５８、Ｕ３含有量：５．６質量％、ＸＵ２＋Ｕ３含有量：４６．５質量％、Ｃ１６〜２２ＦＡ含有量：９８．４質量％、Ｃ１６〜１８ＦＡ含有量：９７．９質量％、飽和脂肪酸含有量：４６．５質量％、Ｘ含有量：４５．１質量％、Ｃ１６〜１８ＳＦＡ含有量：４４．７質量％、Ｃ２０〜２２ＦＡ含有量：０．４質量％、不飽和脂肪酸含有量：５３．３質量％、Ｕ含有量：５３．０質量％、Ｏ／Ｕ質量比：０．７８１、ＴＦＡ含有量：０．１質量％）とした。
沃素価５６のパームオレインを油脂組成物ａ２（Ｘ３含有量：１．２質量％、Ｘ２Ｕ含有量：４８．４質量％、Ｘ２Ｏ含有量：３８．４質量％、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．７９３、ＸＯＸ含有量：３３．５質量％、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ質量比：０．８７２、ＰＯＰ含有量：２８．１質量％、ＰＯＰ／ＸＯＸ質量比：０．８３９、ＸＵ２含有量：４０．９質量％、ＰＯ２＋ＰＯＬ含有量：３５．１質量％、（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２質量比：０．８５８、Ｕ３含有量：５．６質量％、ＸＵ２＋Ｕ３含有量：４６．５質量％、Ｃ１６〜２２ＦＡ含有量：９８．４質量％、Ｃ１６〜１８ＦＡ含有量：９７．９質量％、飽和脂肪酸含有量：４６．５質量％、Ｘ含有量：４５．１質量％、Ｃ１６〜１８ＳＦＡ含有量：４４．７質量％、Ｃ２０〜２２ＦＡ含有量：０．４質量％、不飽和脂肪酸含有量：５３．３質量％、Ｕ含有量：５３．０質量％、Ｏ／Ｕ質量比：０．７８１、ＴＦＡ含有量：０．１質量％）とした。
〔油脂組成物Ｂ１の製造〕
５１質量部の菜種油の極度硬化油（沃素価：１、Ｘ含有量：９６．６質量％）と４９質量部のＭＣＴ（Ｍ３含有量：１００質量％）とを混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換することにより、油脂組成物Ｂ１（Ｍ２Ｘ含有量：４３．４質量％、ＭＸ２含有量：３２．３質量％、Ｍ２ＸとＭＸ２の合計含有量：７５．７質量％、Ｍ含有量：４８．４質量％、Ｘ含有量：５１．４質量％、Ｄｅ／Ｍ質量比：０．７１、Ｓｔ／Ｘ質量比：０．９２）を得た。
ランダムエステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。
５１質量部の菜種油の極度硬化油（沃素価：１、Ｘ含有量：９６．６質量％）と４９質量部のＭＣＴ（Ｍ３含有量：１００質量％）とを混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換することにより、油脂組成物Ｂ１（Ｍ２Ｘ含有量：４３．４質量％、ＭＸ２含有量：３２．３質量％、Ｍ２ＸとＭＸ２の合計含有量：７５．７質量％、Ｍ含有量：４８．４質量％、Ｘ含有量：５１．４質量％、Ｄｅ／Ｍ質量比：０．７１、Ｓｔ／Ｘ質量比：０．９２）を得た。
ランダムエステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。
〔チョコレートの製造及び評価〕
表１〜７に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）を用いることにより製造した（チョコレート中の油脂含有量は全てのチョコレートが５０質量％だった。チョコレート中の水分含有量は全てのチョコレートが３質量％以下だった。）。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
各チョコレートについてチョコレートのみをカップに充填したものを、−３０℃の冷凍庫で冷凍して２４時間保管した後、チョコレートを冷凍庫から取り出し、室温の部屋で食して、チョコレートの食感を評価した。評価は、０〜４点の５段階で評価した。評価の点数は、点数が高いほど、グミ様の食感が強いとした。評価結果が２〜４点である場合、チョコレートはグミ様の食感を有するとした。評価結果は表１〜７に示した。
表１〜７に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）を用いることにより製造した（チョコレート中の油脂含有量は全てのチョコレートが５０質量％だった。チョコレート中の水分含有量は全てのチョコレートが３質量％以下だった。）。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
各チョコレートについてチョコレートのみをカップに充填したものを、−３０℃の冷凍庫で冷凍して２４時間保管した後、チョコレートを冷凍庫から取り出し、室温の部屋で食して、チョコレートの食感を評価した。評価は、０〜４点の５段階で評価した。評価の点数は、点数が高いほど、グミ様の食感が強いとした。評価結果が２〜４点である場合、チョコレートはグミ様の食感を有するとした。評価結果は表１〜７に示した。
〔冷菓の製造及び評価〕
−１０℃でエージングしたアイスクリームバーに、３５℃に調温した各チョコレートをコーティングすることで、チョコレートコーティングアイスを製造した。チョコレートコーティングアイスを−３０℃の冷凍庫で冷凍して２４時間保管した後、チョコレートコーティングアイスを冷凍庫から取り出し、室温の部屋で食して、チョコレートの食感を評価した。評価は、０〜４点の５段階で評価した。評価の点数は、点数が高いほど、グミ様の食感が強いとした。評価結果が２〜４点である場合、チョコレートはグミ様の食感を有するとした。評価結果は表１〜７に示した。
−１０℃でエージングしたアイスクリームバーに、３５℃に調温した各チョコレートをコーティングすることで、チョコレートコーティングアイスを製造した。チョコレートコーティングアイスを−３０℃の冷凍庫で冷凍して２４時間保管した後、チョコレートコーティングアイスを冷凍庫から取り出し、室温の部屋で食して、チョコレートの食感を評価した。評価は、０〜４点の５段階で評価した。評価の点数は、点数が高いほど、グミ様の食感が強いとした。評価結果が２〜４点である場合、チョコレートはグミ様の食感を有するとした。評価結果は表１〜７に示した。
表１〜５から分かるように、実施例のチョコレートは、冷凍温度域でグミ様の食感を有していた。
一方、表１〜３、５〜７から分かるように、比較例のチョコレートは、冷凍温度域でグミ様の食感を有していなかった。
一方、表１〜３、５〜７から分かるように、比較例のチョコレートは、冷凍温度域でグミ様の食感を有していなかった。
Claims (6)
- チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ａを２０質量％以上含有するチョコレート。
油脂組成物Ａ：下記の（ａ）〜（ｉ）の条件を満たす油脂である。
（ａ）Ｘ３を２〜１２質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを１５〜４０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６５以上である。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７０以上である。
（ｅ）ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比が０．６５以上である。
（ｆ）ＸＵ２を２５〜５０質量％含有する。
（ｇ）（ＰＯ２＋ＰＯＬ）／ＸＵ２の質量比が０．７０以上である。
（ｈ）Ｕ３を１２〜４０質量％含有する。
（ｉ）構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の脂肪酸を９５質量％以上含有する。
上記の（ａ）から（ｉ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｐ、Ｏ、Ｌ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、Ｘ２Ｏ、ＸＯＸ、ＰＯＰ、ＸＵ２、ＰＯ２、ＰＯＬ、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｌ：リノール酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＰＯ２：Ｐが１分子、Ｏが２分子結合しているトリグリセリド
ＰＯＬ：Ｐが１分子、Ｏが１分子、Ｌが１分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド - チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ｂを０．５〜１０質量％含有する請求項１に記載のチョコレート。
油脂組成物Ｂ：Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を４０質量％以上含有する油脂である。
上記において、Ｍ、Ｘ、Ｍ２Ｘ、ＭＸ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｍ：炭素数８〜１０の直鎖飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸
Ｍ２Ｘ：Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
ＭＸ２：Ｍが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド - 前記チョコレートが冷凍用である請求項１又は請求項２に記載のチョコレート。
- 前記チョコレートが冷凍されている請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載のチョコレート。
- 請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載のチョコレートを使用した食品。
- 前記食品が冷菓である請求項５に記載の食品。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017004760A JP6896325B2 (ja) | 2017-01-16 | 2017-01-16 | 冷凍用に適したチョコレート |
Applications Claiming Priority (1)
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