JP6653955B2

JP6653955B2 - 冷菓用に適したチョコレート

Info

Publication number: JP6653955B2
Application number: JP2016000587A
Authority: JP
Inventors: 葉森山; 由佳柳川; 彬利柏倉; 麻未春成; 長谷川　勉; 勉長谷川
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd; Daito Cacao Co Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd; Daito Cacao Co Ltd
Priority date: 2016-01-05
Filing date: 2016-01-05
Publication date: 2020-02-26
Anticipated expiration: 2036-01-05
Also published as: JP2017121189A

Description

本発明は、冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適したココアバターを多く含むチョコレートに関する発明である。

チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。最近、プレミアム感を付与した商品が流行しているが、チョコレートにおいてもプレミアム感を付与した商品が販売されている。チョコレートでプレミアム感を付与する方法としては、カカオマスの配合量を増やすことが挙げられる。チョコレートの原料に使用されるカカオマスは、チョコレートの風味を決める重要な原料である。そのため、チョコレートにカカオマスが多く配合されると、より風味豊かで美味しいチョコレートが得られる。カカオマスが多く配合されたチョコレートとしては、常温流通可能なチョコレートが特許文献１〜４等で提案されている。

カカオマスが多く配合されて、プレミアム感を有するチョコレートは、アイスクリーム等の冷菓と組み合わせて使用される冷菓用のチョコレートにおいても開発が進められている。冷菓と組み合わせて使用される冷菓用のチョコレートは、冷菓と一緒に喫食される。カカオマスがココアバターを約５５質量％含むことから、カカオマスが多く配合されたチョコレートは、ココアバターを多く含有するチョコレートになる。ココアバターの融点は、約３４℃であり、冷菓が融ける温度よりも高い。そのため、カカオマスが多く配合されて、ココアバターを多く含むチョコレートは、風味豊かで美味しいが、冷菓と一緒に喫食すると、口溶けが悪いという問題があった。

従って、カカオマスが多く配合される等によって、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートの開発が求められていた。

特開２００３−２９９４４２号公報特開２００５−２６１２５１号公報特開２００８−２４５５７７号公報特開２００８−２７１８８５号公報

本発明の課題は、冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適したココアバターを多く含むチョコレートを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに特定の油脂を特定量配合し、チョコレートに含まれる油脂のトリグリセリドを特定組成とすると、冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適したココアバターを多く含むチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、ココアバターを１８質量％以上４１質量％未満含有するノンテンパリング型チョコレートであって、該チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｇ）の条件を満たすノンテンパリング型チョコレートである。
（ａ）５℃で液状の油脂を３〜５０質量％含有する。
（ｂ）下記ラウリン系油脂Ａを３〜５０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（ｄ）Ｘ２Ｕを４０〜７０質量％含有する。
（ｅ）ＸＵ２を１９質量％以下含有する。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を５〜５０質量％含有する。
（ｇ）ＸＵ２／Ｕ３の質量比が０．１〜１．６である。
ラウリン系油脂Ａ：構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％未満含有する。
上記の（ｃ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、前記ノンテンパリング型チョコレートが冷菓に使用される第１の発明に記載のノンテンパリング型チョコレートである。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載のノンテンパリング型チョコレートを使用して得られる食品である。
本発明の第４の発明は、前記食品が冷菓である第３の発明に記載の食品である。

本発明によると、冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適したココアバターを多くむチョコレートを提供できる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ココアバターを１８質量％以上４１質量％未満含有し、該チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｇ）の条件を満たす。
（ａ）５℃で液状の油脂を３〜５０質量％含有する。
（ｂ）下記ラウリン系油脂Ａを３〜５０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（ｄ）Ｘ２Ｕを４０〜７０質量％含有する。
（ｅ）ＸＵ２を１９質量％以下含有する。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を５〜５０質量％含有する。
（ｇ）ＸＵ２／Ｕ３の質量比が０．１〜１．６である。
ラウリン系油脂Ａ：構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％未満含有する。

本発明におけるチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明においてチョコレートとは、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品（好ましくは水分含量が３質量％以下である。）である。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含む。

本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレートに含まれる全植物油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー等）に含まれる油脂（ココアバター等）も含む。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ココアバターを１８質量％以上４１質量％未満含有し、好ましくは２０〜４０質量％含有し、より好ましくは２５〜４０質量％含有する。チョコレートがココアバターを前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含有するチョコレートが得られる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が５℃で液状の油脂を３〜５０質量％含有し、好ましくは３〜４８質量％含有し、より好ましくは５〜４３質量％含有する（条件（ａ））。チョコレートに含まれる油脂が５℃で液状の油脂を前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される５℃で液状の油脂の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油や、エステル交換、分別等によりこれらが加工処理された油脂である。これらの５℃で液状の油脂は、１種又は２種以上を使用することができる。本発明で使用される５℃で液状の油脂は、好ましくは大豆油である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記ラウリン系油脂Ａを３〜５０質量％含有し、好ましくは３〜４５質量％含有し、より好ましくは５〜４０質量％含有する（条件（ｂ））。チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂Ａを前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用されるラウリン系油脂Ａは、構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％未満含有し、好ましくはラウリン酸を３５〜５５質量％、ステアリン酸を７質量％未満含有し、より好ましくはラウリン酸を４０〜５０質量％、ステアリン酸を５質量％未満、不飽和脂肪酸を５〜１５質量％含有する。また、本発明で使用するラウリン系油脂は、好ましくはヤシ油である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸ３を５質量％以下含有し、好ましくは４質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有する（条件（ｃ））。チョコレートに含まれる油脂がＸ３を前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリドである（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸ２Ｕを４０〜７０質量％含有し、好ましくは４３〜６８質量％含有し、より好ましくは４５〜６５質量％含有する（条件（ｄ））。チョコレートに含まれる油脂がＸ２Ｕを前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸＵ２を１９質量％以下含有し、好ましくは１８質量％以下含有し、より好ましくは５〜１８質量％含有する（条件（ｅ））。チョコレートに含まれる油脂がＸＵ２を前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸＵ２＋Ｕ３を５〜５０質量％含有し、好ましくは６〜４５質量％含有し、より好ましくは８〜４３質量％含有する（条件（ｆ））。チョコレートに含まれる油脂がＸＵ２＋Ｕ３を前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
なお、本発明において、ＸＵ２＋Ｕ３はＸＵ２とＵ３の合計含有量のことである。また、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリドである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂のＸＵ２／Ｕ３の質量比が０．１〜１．６であり、好ましくは０．３〜１．５であり、より好ましくは０．５〜１．５である（条件（ｇ））。チョコレートに含まれる油脂のＸＵ２／Ｕ３が前記範囲であると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
なお、本発明において、ＸＵ２／Ｕ３の質量比は、チョコレートに含まれる油脂のＵ３含有量（質量％）に対するＸＵ２含有量（質量％）の比のことである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がココアバターを好ましくは３０〜７３質量％含有し、より好ましくは４０〜７０質量％含有し、更に好ましくは４８〜７０質量％で含有する。チョコレートに含まれる油脂がココアバターを前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートが得られる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートに含まれる油脂のトリグリセリド組成等は、例えば、前記５℃で液状の油脂、前記ラウリン系油脂Ａ、ココアバター（カカオマス、ココアパウダー等由来のココアバターも含む）等を前記範囲で配合することで調整することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートには、その他の食用油脂（パーム油、パーム分別油（パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム中融点部、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂等）を添加することもできる。

油脂に含まれるトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行うことができる。
油脂を構成する脂肪酸組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂（植物油脂）を好ましくは３５〜７５質量％含有し、より好ましくは４０〜７０質量％含有し、更に好ましくは４５〜６５質量％含有する。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される糖類は、好ましくはショ糖（砂糖、粉糖）である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類を好ましくは１０〜５５質量％含有し、より好ましくは１２〜５０質量％含有し、更に好ましくは１５〜４５質量％含有する。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法を用いることによって製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ココアバターを多く含む。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ココアバターを多く含むにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有する。従って、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適している。すなわち、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓と組み合わせて使用される冷菓用のチョコレートに適している。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは冷菓用チョコレートであり、より好ましくは冷菓コーティング用チョコレートである。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓と組み合わせずに、チョコレートのみを冷凍して喫食することもできる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ココアバターを多く含むにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有する。従って、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓用に適しているにもかかわらず、カカオマス（ココアバターを約５５質量％含有する。）を多く配合することができる。よって、本発明によると、より風味豊かで美味しく、冷菓用に適したチョコレートが得られる。

本発明の実施の形態に係る食品は、本発明の実施の形態に係るチョコレートを使用して得られる食品である。本発明の実施の形態に係る食品は、好ましくは冷菓である。
本発明の実施の形態に係る食品は、好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートがコーティングされた食品であり、より好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートがコーティングされた冷菓である。
本発明の実施の形態に係る食品の製造に使用される冷菓としては、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る食品は、冷菓とココアバターを多く含むチョコレートを組み合わせたものであっても、チョコレートが良好な口溶けを有する。

本発明の実施の形態に係る食品は、従来公知の食品の製造方法を用いることによって、製造することができる。例えば、冷菓等の食品に本発明の実施の形態に係るチョコレートをコーティングする、注入する、フィリングする等によって、冷菓等の食品とチョコレートを組み合わせることで製造することができる。

次に実施例により本発明を説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
油脂に含まれるトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行った。また、油脂を構成する脂肪酸組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。

油脂、含油原料は、以下に示したものを使用した。
大豆油（５℃で液状、日清オイリオグループ株式会社製）
ヤシ油（ラウリン酸含量４６．９質量％、ステアリン酸含量２．８質量％、不飽和脂肪酸含量８．９質量％、日清オイリオグループ株式会社製）
パーム核硬化油（ラウリン酸含量４４．７質量％、ステアリン酸含量１４．０質量％、不飽和脂肪酸含量８．６質量％、日清オイリオグループ株式会社製）
ヤシ硬化油（ラウリン酸含量４５．６質量％、ステアリン酸含量１２．２質量％、不飽和脂肪酸含量１．７質量％、日清オイリオグループ株式会社製）
パームスーパーオレイン（５℃で固形状、日清オイリオグループ株式会社製）
ココアバター（大東カカオ株式会社製）
カカオマス（ココアバター含量５５質量％、大東カカオ株式会社製）

〔チョコレートの製造〕
表１〜６に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）を用いることにより製造した。得られたチョコレートに含まれる油脂のトリグリセリド組成を、前記方法を用いることにより測定した。測定結果は表１〜６に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。

〔冷菓の製造及びチョコレートの評価〕
−１０℃でエージングしたアイスクリームバーに、３５℃に調温した各チョコレートをコーティングすることで、チョコレートコーティングアイスを製造した。チョコレートコーティングアイスを−３０℃で２４時間保管した後、チョコレートコーティングアイスを食して、チョコレートの口溶け（アイスと一緒に食した時の口溶けの良さ）を評価した。評価は、０〜３点の４段階で評価した。評価の点数は、点数が高いほど、口溶けが良いとした。評価結果が３点又は２点である場合、チョコレートは良好な口溶けを有するとした。評価結果は表１〜６に示した。

表１〜６から分かるように、実施例のチョコレートは、ココアバターを多く含むにもかかわらず、冷菓と一緒に食しても、良好な口溶けを有していた。
一方、表１〜６から分かるように、比較例のチョコレートは、口溶けが悪かった。

Claims

ココアバターを１８質量％以上４１質量％未満含有するノンテンパリング型チョコレートであって、該チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｇ）の条件を満たすノンテンパリング型チョコレート。
（ａ）５℃で液状の油脂を３〜５０質量％含有する。
（ｂ）下記ラウリン系油脂Ａを３〜５０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（ｄ）Ｘ２Ｕを４０〜７０質量％含有する。
（ｅ）ＸＵ２を１９質量％以下含有する。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を５〜５０質量％含有する。
（ｇ）ＸＵ２／Ｕ３の質量比が０．１〜１．６である。
ラウリン系油脂Ａ：構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％未満含有する。
上記の（ｃ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
前記ノンテンパリング型チョコレートが冷菓に使用される請求項１に記載のノンテンパリング型チョコレート。
請求項１又は請求項２に記載のノンテンパリング型チョコレートを使用して得られる食品。
前記食品が冷菓である請求項３に記載の食品。