JP6653955B2 - Chocolate suitable for frozen dessert - Google Patents
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
本発明は、冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適したココアバターを多く含むチョコレートに関する発明である。 The present invention relates to chocolate containing a large amount of cocoa butter suitable for chocolate eaten with frozen desserts.
チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。最近、プレミアム感を付与した商品が流行しているが、チョコレートにおいてもプレミアム感を付与した商品が販売されている。チョコレートでプレミアム感を付与する方法としては、カカオマスの配合量を増やすことが挙げられる。チョコレートの原料に使用されるカカオマスは、チョコレートの風味を決める重要な原料である。そのため、チョコレートにカカオマスが多く配合されると、より風味豊かで美味しいチョコレートが得られる。カカオマスが多く配合されたチョコレートとしては、常温流通可能なチョコレートが特許文献１〜４等で提案されている。 Chocolate is one of the most popular confectionery products among consumers. Recently, products with a premium feeling have become popular, and products with a premium feeling have been sold also in chocolate. As a method of giving a premium feeling with chocolate, increasing the blending amount of cacao mass can be cited. Cocoa mass used as a raw material for chocolate is an important raw material that determines the flavor of chocolate. Therefore, when a large amount of cacao mass is added to chocolate, a flavorful and delicious chocolate can be obtained. As chocolate containing a large amount of cocoa mass, chocolates that can be distributed at room temperature have been proposed in Patent Documents 1 to 4 and the like.
カカオマスが多く配合されて、プレミアム感を有するチョコレートは、アイスクリーム等の冷菓と組み合わせて使用される冷菓用のチョコレートにおいても開発が進められている。冷菓と組み合わせて使用される冷菓用のチョコレートは、冷菓と一緒に喫食される。カカオマスがココアバターを約５５質量％含むことから、カカオマスが多く配合されたチョコレートは、ココアバターを多く含有するチョコレートになる。ココアバターの融点は、約３４℃であり、冷菓が融ける温度よりも高い。そのため、カカオマスが多く配合されて、ココアバターを多く含むチョコレートは、風味豊かで美味しいが、冷菓と一緒に喫食すると、口溶けが悪いという問題があった。 Chocolate containing a large amount of cacao mass and having a premium feeling is also being developed for chocolate for ice confections used in combination with ice confections such as ice cream. Chocolate for frozen dessert used in combination with frozen dessert is eaten together with frozen dessert. Since cacao mass contains about 55% by mass of cocoa butter, a chocolate containing a large amount of cacao mass becomes a chocolate containing a large amount of cocoa butter. Cocoa butter has a melting point of about 34 ° C., which is higher than the temperature at which frozen dessert melts. Therefore, chocolate containing a large amount of cacao mass and containing a large amount of cocoa butter is rich in flavor and delicious, but there is a problem in that when it is eaten together with frozen dessert, the mouth dissolves poorly.
従って、カカオマスが多く配合される等によって、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートの開発が求められていた。 Therefore, there is a need for the development of a chocolate having good mouth melting even if it is eaten together with frozen dessert, even though it is a chocolate containing a large amount of cocoa butter due to a large amount of cocoa mass and the like.
本発明の課題は、冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適したココアバターを多く含むチョコレートを提供することである。 An object of the present invention is to provide a chocolate containing a large amount of cocoa butter suitable for chocolate to be eaten with frozen dessert.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに特定の油脂を特定量配合し、チョコレートに含まれる油脂のトリグリセリドを特定組成とすると、冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適したココアバターを多く含むチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 The present inventors have conducted intensive studies in order to solve the above problems, as a result of mixing a specific amount of fats and oils in chocolate and a triglyceride of fats and oils contained in chocolate with a specific composition, it is eaten together with frozen desserts The present inventors have found that chocolate containing a large amount of cocoa butter suitable for chocolate can be obtained, and have completed the present invention.
すなわち、本発明の第１の発明は、ココアバターを１８質量％以上４１質量％未満含有するノンテンパリング型チョコレートであって、該チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｇ）の条件を満たすノンテンパリング型チョコレートである。
（ａ）５℃で液状の油脂を３〜５０質量％含有する。
（ｂ）下記ラウリン系油脂Ａを３〜５０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（ｄ）Ｘ２Ｕを４０〜７０質量％含有する。
（ｅ）ＸＵ２を１９質量％以下含有する。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を５〜５０質量％含有する。
（ｇ）ＸＵ２／Ｕ３の質量比が０．１〜１．６である。
ラウリン系油脂Ａ：構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％未満含有する。
上記の（ｃ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、前記ノンテンパリング型チョコレートが冷菓に使用される第１の発明に記載のノンテンパリング型チョコレートである。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載のノンテンパリング型チョコレートを使用して得られる食品である。
本発明の第４の発明は、前記食品が冷菓である第３の発明に記載の食品である。
That is, the first invention of the present invention is a non-tempering chocolate containing 18% by mass or more and less than 41% by mass of cocoa butter, wherein the fats and oils contained in the chocolate satisfy the following conditions (a) to (g). It is a non-tempering type chocolate that fills.
(A) It contains 3 to 50% by mass of a fat or oil which is liquid at 5 ° C.
(B) The following lauric fat A is contained in an amount of 3 to 50% by mass.
(C) X3 is contained in an amount of 5% by mass or less.
(D) It contains 40 to 70% by mass of X2U.
(E) XU2 is contained in an amount of 19% by mass or less.
(F) 5 to 50% by mass of XU2 + U3 is contained.
(G) The mass ratio of XU2 / U3 is 0.1 to 1.6.
Laurin-based fat A: contains 30-60% by mass of lauric acid and less than 10% by mass of stearic acid as constituent fatty acids.
In the above conditions (c) to (g), X, U, X3, X2U, XU2, and U3 indicate the following, respectively.
X: a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms U: an unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms X3: a triglyceride in which three molecules of X are bonded X2U: a triglyceride in which two molecules of X are bonded and one molecule of U XU2: X Triglyceride in which one molecule and two molecules of U are bound U3: Triglyceride in which three molecules of U are bound The second invention of the present invention is directed to the first invention wherein the non-tempering chocolate is used for frozen desserts. It is a non-tempering type chocolate.
A third invention of the present invention is a food product obtained using the non-tempering chocolate according to the first or second invention.
A fourth invention of the present invention is the food according to the third invention, wherein the food is frozen dessert.
本発明によると、冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適したココアバターを多くむチョコレートを提供できる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the chocolate which has many cocoa butters suitable for the chocolate eaten with frozen dessert can be provided.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ココアバターを１８質量％以上４１質量％未満含有し、該チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｇ）の条件を満たす。
（ａ）５℃で液状の油脂を３〜５０質量％含有する。
（ｂ）下記ラウリン系油脂Ａを３〜５０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（ｄ）Ｘ２Ｕを４０〜７０質量％含有する。
（ｅ）ＸＵ２を１９質量％以下含有する。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を５〜５０質量％含有する。
（ｇ）ＸＵ２／Ｕ３の質量比が０．１〜１．６である。
ラウリン系油脂Ａ：構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％未満含有する。
The chocolate according to the embodiment of the present invention contains cocoa butter in an amount of 18% by mass or more and less than 41% by mass, and the fats and oils contained in the chocolate satisfy the following conditions (a) to (g).
(A) 3 to 50% by mass of a fat or oil which is liquid at 5 ° C.
(B) The following lauric fat A is contained in an amount of 3 to 50% by mass.
(C) X3 is contained in an amount of 5% by mass or less.
(D) It contains 40 to 70% by mass of X2U.
(E) XU2 is contained in an amount of 19% by mass or less.
(F) XU2 + U3 is contained in an amount of 5 to 50% by mass.
(G) The mass ratio of XU2 / U3 is 0.1 to 1.6.
Laurin-based fat A: contains 30-60% by mass of lauric acid and less than 10% by mass of stearic acid as constituent fatty acids.
本発明におけるチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明においてチョコレートとは、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品（好ましくは水分含量が３質量％以下である。）である。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含む。 The chocolate in the present invention is not limited to chocolate specified by the “Fair Competition Regulations on the Labeling of Chocolate” (National Chocolate Fair Trade Council) or by law. In the present invention, chocolate is an edible oil or fat, a saccharide as a main raw material, and if necessary, a cocoa component (cocoa mass, cocoa powder, etc.), a dairy product, a fragrance, an emulsifier, etc. are added, and a chocolate production step (mixing step, atomization step, (All or a part of the refining step, the forming step, the cooling step, etc.), and the food is a fat-and-fat that forms a continuous phase and contains substantially no water (preferably, the water content is 3% by mass or less). is there. The chocolate in the present invention includes dark chocolate and milk chocolate as well as white chocolate and color chocolate.
本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレートに含まれる全植物油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー等）に含まれる油脂（ココアバター等）も含む。 In the present invention, the fats and oils contained in chocolate refer to all vegetable fats and oils contained in chocolate, and fats and oils (cocoa butter and the like) contained in oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder and the like) in addition to the fats and oils to be blended. Including.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ココアバターを１８質量％以上４１質量％未満含有し、好ましくは２０〜４０質量％含有し、より好ましくは２５〜４０質量％含有する。チョコレートがココアバターを前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含有するチョコレートが得られる。 The chocolate according to the embodiment of the present invention contains cocoa butter in an amount of 18% by mass or more and less than 41% by mass, preferably 20 to 40% by mass, and more preferably 25 to 40% by mass. When the chocolate contains cocoa butter in the above range, a chocolate containing a large amount of cocoa butter is obtained.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が５℃で液状の油脂を３〜５０質量％含有し、好ましくは３〜４８質量％含有し、より好ましくは５〜４３質量％含有する（条件（ａ））。チョコレートに含まれる油脂が５℃で液状の油脂を前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される５℃で液状の油脂の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油や、エステル交換、分別等によりこれらが加工処理された油脂である。これらの５℃で液状の油脂は、１種又は２種以上を使用することができる。本発明で使用される５℃で液状の油脂は、好ましくは大豆油である。
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the fats and oils contained in the chocolate contain 3 to 50% by mass, preferably 3 to 48% by mass, and more preferably 5 to 43% by mass of fats and oils which are liquid at 5 ° C. (Condition (a)). If the fats and oils contained in the chocolate contain the liquid fats and oils at 5 ° C. in the above range, a chocolate having a good mouth melting can be obtained even if it is eaten with a frozen dessert, even though it is a chocolate containing a lot of cocoa butter. .
Specific examples of oils and fats at 5 ° C. used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention include, for example, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cottonseed oil, rice oil, Olive oil, peanut oil, linseed oil, and fats and oils that have been processed by transesterification, fractionation, and the like. One or more of these oils and fats that are liquid at 5 ° C. can be used. The oil and fat liquid at 5 ° C. used in the present invention is preferably soybean oil.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記ラウリン系油脂Ａを３〜５０質量％含有し、好ましくは３〜４５質量％含有し、より好ましくは５〜４０質量％含有する（条件（ｂ））。チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂Ａを前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用されるラウリン系油脂Ａは、構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％未満含有し、好ましくはラウリン酸を３５〜５５質量％、ステアリン酸を７質量％未満含有し、より好ましくはラウリン酸を４０〜５０質量％、ステアリン酸を５質量％未満、不飽和脂肪酸を５〜１５質量％含有する。また、本発明で使用するラウリン系油脂は、好ましくはヤシ油である。
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the fat or oil contained in the chocolate contains the following lauric fat A in an amount of 3 to 50% by mass, preferably 3 to 45% by mass, more preferably 5 to 40% by mass. (Condition (b)). When the fats and oils contained in the chocolate contain the laurin-based fats and oils A in the above-described range, the chocolate having good melting in the mouth can be obtained even if it is eaten together with the frozen dessert, although the chocolate is rich in cocoa butter.
The lauric oil A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention contains 30 to 60% by mass of lauric acid and less than 10% by mass of stearic acid as constituent fatty acids, and preferably contains 35 to 50% by weight of lauric acid. It contains 55% by mass and less than 7% by mass of stearic acid, more preferably 40 to 50% by mass of lauric acid, less than 5% by mass of stearic acid and 5 to 15% by mass of unsaturated fatty acid. The lauric fat used in the present invention is preferably coconut oil.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸ３を５質量％以下含有し、好ましくは４質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有する（条件（ｃ））。チョコレートに含まれる油脂がＸ３を前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリドである（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the fat or oil contained in the chocolate contains 5% by mass or less of X3, preferably 4% by mass or less, more preferably 3% by mass or less (condition (c)). . When the fats and oils contained in the chocolate contain X3 in the above range, a chocolate having a good mouth melting can be obtained even if it is eaten together with a frozen dessert, although the chocolate is rich in cocoa butter.
In the present invention, X3 is a triglyceride in which three molecules of X are bonded (triglyceride is triacylglycerol in which three molecules of fatty acid are bonded to glycerol). In the present invention, X is a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸ２Ｕを４０〜７０質量％含有し、好ましくは４３〜６８質量％含有し、より好ましくは４５〜６５質量％含有する（条件（ｄ））。チョコレートに含まれる油脂がＸ２Ｕを前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the fat or oil contained in the chocolate contains X2U in an amount of 40 to 70% by mass, preferably 43 to 68% by mass, more preferably 45 to 65% by mass (condition ( d)). When the fats and oils contained in the chocolate contain X2U in the above range, the chocolate having good melting in the mouth can be obtained even if it is eaten together with the frozen dessert, although the chocolate is rich in cocoa butter.
In the present invention, X2U is a triglyceride (XUX + XXU + UXX) in which X has two molecules and U has one molecule. In the present invention, U is an unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸＵ２を１９質量％以下含有し、好ましくは１８質量％以下含有し、より好ましくは５〜１８質量％含有する（条件（ｅ））。チョコレートに含まれる油脂がＸＵ２を前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the fat or oil contained in the chocolate contains XU2 in an amount of 19% by mass or less, preferably 18% by mass or less, more preferably 5 to 18% by mass (condition (e)). ). When the fats and oils contained in the chocolate contain XU2 in the above-mentioned range, a chocolate having good melting in the mouth can be obtained even if it is eaten together with frozen dessert, although the chocolate is rich in cocoa butter.
In the present invention, XU2 is a triglyceride (XUU + UXU + UUX) in which X has one molecule and U has two molecules.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸＵ２＋Ｕ３を５〜５０質量％含有し、好ましくは６〜４５質量％含有し、より好ましくは８〜４３質量％含有する（条件（ｆ））。チョコレートに含まれる油脂がＸＵ２＋Ｕ３を前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
なお、本発明において、ＸＵ２＋Ｕ３はＸＵ２とＵ３の合計含有量のことである。また、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリドである。
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the fat or oil contained in the chocolate contains 5 to 50% by mass of XU2 + U3, preferably 6 to 45% by mass, and more preferably 8 to 43% by mass (condition ( f)). When the fats and oils contained in the chocolate contain XU2 + U3 in the above-mentioned range, a chocolate having a good melting in the mouth can be obtained even if it is eaten together with a frozen dessert, although the chocolate is rich in cocoa butter.
In the present invention, XU2 + U3 refers to the total content of XU2 and U3. In the present invention, U3 is a triglyceride to which three molecules of U are bound.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂のＸＵ２／Ｕ３の質量比が０．１〜１．６であり、好ましくは０．３〜１．５であり、より好ましくは０．５〜１．５である（条件（ｇ））。チョコレートに含まれる油脂のＸＵ２／Ｕ３が前記範囲であると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
なお、本発明において、ＸＵ２／Ｕ３の質量比は、チョコレートに含まれる油脂のＵ３含有量（質量％）に対するＸＵ２含有量（質量％）の比のことである。
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the mass ratio of XU2 / U3 of fats and oils contained in the chocolate is 0.1 to 1.6, preferably 0.3 to 1.5, and more preferably 0 to 1.5. 0.5 to 1.5 (condition (g)). When the XU2 / U3 of the fats and oils contained in the chocolate is within the above range, the chocolate having good mouth melting can be obtained even if it is eaten together with the frozen dessert, even though it is a chocolate containing a lot of cocoa butter.
In the present invention, the mass ratio of XU2 / U3 refers to the ratio of the XU2 content (mass%) to the U3 content (mass%) of fats and oils contained in chocolate.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がココアバターを好ましくは３０〜７３質量％含有し、より好ましくは４０〜７０質量％含有し、更に好ましくは４８〜７０質量％で含有する。チョコレートに含まれる油脂がココアバターを前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートが得られる。 In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the fat or oil contained in the chocolate preferably contains cocoa butter in an amount of preferably 30 to 73% by mass, more preferably 40 to 70% by mass, and still more preferably 48 to 70% by mass. contains. When the fat or oil contained in the chocolate contains cocoa butter in the above range, a chocolate containing a large amount of cocoa butter is obtained.
本発明の実施の形態に係るチョコレートに含まれる油脂のトリグリセリド組成等は、例えば、前記５℃で液状の油脂、前記ラウリン系油脂Ａ、ココアバター（カカオマス、ココアパウダー等由来のココアバターも含む）等を前記範囲で配合することで調整することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートには、その他の食用油脂（パーム油、パーム分別油（パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム中融点部、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂等）を添加することもできる。 The triglyceride composition of fats and oils contained in chocolate according to the embodiment of the present invention includes, for example, the fats and oils that are liquid at 5 ° C., the lauric fats and oils A, and cocoa butter (including cocoa butter derived from cocoa mass, cocoa powder, and the like). Etc. can be adjusted by blending in the above range. The chocolate according to the embodiment of the present invention includes other edible oils and fats (palm oil, palm fractionated oil (palm fractionated soft oil (palm olein, palm super olein, etc.), palm middle melting point, palm fractionated hard oil (palm stearin)). And the like), shea fat, fractionated shea oil, monkey fat, fractionated monkey oil, lippe fat, etc.) can also be added.
油脂に含まれるトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行うことができる。
油脂を構成する脂肪酸組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
The analysis of the triglyceride composition contained in fats and oils can be performed using a gas chromatography method (based on JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993)).
The analysis of the fatty acid composition of the fats and oils can be performed by using a gas chromatography method (based on AOCS Ce1f-96).
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂（植物油脂）を好ましくは３５〜７５質量％含有し、より好ましくは４０〜７０質量％含有し、更に好ましくは４５〜６５質量％含有する。 The chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains 35 to 75% by mass of fats and oils (vegetable fats and oils), more preferably contains 40 to 70% by mass, and still more preferably contains 45 to 65% by mass.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される糖類は、好ましくはショ糖（砂糖、粉糖）である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類を好ましくは１０〜５５質量％含有し、より好ましくは１２〜５０質量％含有し、更に好ましくは１５〜４５質量％含有する。
The chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains a saccharide. Examples of the saccharides include sucrose (sugar, powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharified matter, liquid sugar, enzymatically converted syrup, isomerized syrup, sucrose-bound syrup, reducing sugar polydextrose, Oligosaccharides, sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, raffinose, dextrin and the like can be used. The saccharide used for the production of chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably sucrose (sugar, powdered sugar).
The chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains 10 to 55% by mass of saccharides, more preferably 12 to 50% by mass, and still more preferably 15 to 45% by mass.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。 The chocolate according to the embodiment of the present invention can use, in addition to fats and oils and sugars, raw materials generally blended in chocolate. Specifically, for example, dairy products such as whole milk powder, skim milk powder, cacao components such as cacao mass, cocoa powder, soybean powder, soybean protein, processed fruit, processed vegetable, matcha powder, various powders such as coffee powder Uses emulsifiers such as gums, starches, lecithin, lysolecithin, enzymatically decomposed lecithin, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleate, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, antioxidants, coloring agents, fragrances, etc. can do.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法を用いることによって製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。 The chocolate according to the embodiment of the present invention can be manufactured by using a conventionally known method for manufacturing chocolate. The chocolate according to the embodiment of the present invention is produced through, for example, a mixing step, a micronization step (refining), a scouring step (conching), a cooling step, and the like, using oils and fats, cocoa components, sugars, emulsifiers, and the like as raw materials. be able to.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。 The chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably a non-tempering type chocolate.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ココアバターを多く含む。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ココアバターを多く含むにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有する。従って、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適している。すなわち、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓と組み合わせて使用される冷菓用のチョコレートに適している。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは冷菓用チョコレートであり、より好ましくは冷菓コーティング用チョコレートである。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓と組み合わせずに、チョコレートのみを冷凍して喫食することもできる。 The chocolate according to the embodiment of the present invention contains a large amount of cocoa butter. In addition, the chocolate according to the embodiment of the present invention has a good melting in the mouth even when it is eaten together with the frozen dessert, although it contains a large amount of cocoa butter. Therefore, the chocolate according to the embodiment of the present invention is suitable for chocolate that is eaten with frozen dessert. That is, the chocolate according to the embodiment of the present invention is suitable for chocolate for frozen dessert used in combination with frozen dessert. In addition, the chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably chocolate for frozen dessert, and more preferably chocolate for frozen dessert coating. In addition, the chocolate according to the embodiment of the present invention can be eaten by freezing only chocolate without combining with frozen dessert.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ココアバターを多く含むにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有する。従って、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓用に適しているにもかかわらず、カカオマス（ココアバターを約５５質量％含有する。）を多く配合することができる。よって、本発明によると、より風味豊かで美味しく、冷菓用に適したチョコレートが得られる。 The chocolate according to the embodiment of the present invention, even though it contains a large amount of cocoa butter, has good mouth melting even when eaten with frozen dessert. Therefore, the chocolate according to the embodiment of the present invention can contain a large amount of cacao mass (containing about 55% by mass of cocoa butter), although it is suitable for frozen desserts. Therefore, according to the present invention, a chocolate that is more flavorful and delicious and suitable for frozen dessert is obtained.
本発明の実施の形態に係る食品は、本発明の実施の形態に係るチョコレートを使用して得られる食品である。本発明の実施の形態に係る食品は、好ましくは冷菓である。
本発明の実施の形態に係る食品は、好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートがコーティングされた食品であり、より好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートがコーティングされた冷菓である。
本発明の実施の形態に係る食品の製造に使用される冷菓としては、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。
The food according to the embodiment of the present invention is a food obtained using the chocolate according to the embodiment of the present invention. The food according to the embodiment of the present invention is preferably frozen dessert.
The food according to the embodiment of the present invention is preferably a food coated with the chocolate according to the embodiment of the present invention, and more preferably a frozen dessert coated with the chocolate according to the embodiment of the present invention.
Examples of the frozen dessert used for manufacturing the food according to the embodiment of the present invention include ice cream, ice milk, lacto ice, sherbet, and ice dessert.
本発明の実施の形態に係る食品は、冷菓とココアバターを多く含むチョコレートを組み合わせたものであっても、チョコレートが良好な口溶けを有する。 Even if the food according to the embodiment of the present invention is a combination of frozen dessert and chocolate containing a large amount of cocoa butter, the chocolate has a good melting in the mouth.
本発明の実施の形態に係る食品は、従来公知の食品の製造方法を用いることによって、製造することができる。例えば、冷菓等の食品に本発明の実施の形態に係るチョコレートをコーティングする、注入する、フィリングする等によって、冷菓等の食品とチョコレートを組み合わせることで製造することができる。 The food according to the embodiment of the present invention can be manufactured by using a conventionally known food manufacturing method. For example, it can be manufactured by combining food such as frozen dessert with chocolate by coating, injecting, or filling the food according to the embodiment of the present invention on the food such as frozen dessert.
次に実施例により本発明を説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
油脂に含まれるトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行った。また、油脂を構成する脂肪酸組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
Next, the present invention will be described with reference to examples. However, the present invention is not limited by these examples.
[Analysis method]
The analysis of the triglyceride composition contained in fats and oils was performed using the gas chromatograph method (JAOCS, vol70,11,1111-1114 (1993) reference). The analysis of the fatty acid composition of the fats and oils was performed by gas chromatography (based on AOCS Ce1f-96).
油脂、含油原料は、以下に示したものを使用した。
大豆油（５℃で液状、日清オイリオグループ株式会社製）
ヤシ油（ラウリン酸含量４６．９質量％、ステアリン酸含量２．８質量％、不飽和脂肪酸含量８．９質量％、日清オイリオグループ株式会社製）
パーム核硬化油（ラウリン酸含量４４．７質量％、ステアリン酸含量１４．０質量％、不飽和脂肪酸含量８．６質量％、日清オイリオグループ株式会社製）
ヤシ硬化油（ラウリン酸含量４５．６質量％、ステアリン酸含量１２．２質量％、不飽和脂肪酸含量１．７質量％、日清オイリオグループ株式会社製）
パームスーパーオレイン（５℃で固形状、日清オイリオグループ株式会社製）
ココアバター（大東カカオ株式会社製）
カカオマス（ココアバター含量５５質量％、大東カカオ株式会社製）
The fats and oils and the oil-containing raw materials used were as shown below.
Soybean oil (liquid at 5 ° C, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.)
Coconut oil (lauric acid content 46.9% by mass, stearic acid content 2.8% by mass, unsaturated fatty acid content 8.9% by mass, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.)
Hardened palm kernel oil (lauric acid content: 44.7% by mass, stearic acid content: 14.0% by mass, unsaturated fatty acid content: 8.6% by mass, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.)
Hardened coconut oil (lauric acid content 45.6% by mass, stearic acid content 12.2% by mass, unsaturated fatty acid content 1.7% by mass, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.)
Palm Super Olein (solid at 5 ° C, manufactured by Nisshin Oillio Group, Ltd.)
Cocoa butter (made by Daito Kakao Co., Ltd.)
Cocoa mass (cocoa butter content 55% by mass, manufactured by Daito Kakao Co., Ltd.)
〔チョコレートの製造〕
表１〜６に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）を用いることにより製造した。得られたチョコレートに含まれる油脂のトリグリセリド組成を、前記方法を用いることにより測定した。測定結果は表１〜６に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
[Manufacture of chocolate]
Chocolate having the composition shown in Tables 1 to 6 was produced by using a normal chocolate production method (mixing, atomization, scouring, cooling). The triglyceride composition of the fats and oils contained in the obtained chocolate was measured by using the above method. The measurement results are shown in Tables 1 to 6. The unit of blending is parts by mass, and the unit of content is mass% (there is no unit of mass ratio).
〔冷菓の製造及びチョコレートの評価〕
−１０℃でエージングしたアイスクリームバーに、３５℃に調温した各チョコレートをコーティングすることで、チョコレートコーティングアイスを製造した。チョコレートコーティングアイスを−３０℃で２４時間保管した後、チョコレートコーティングアイスを食して、チョコレートの口溶け（アイスと一緒に食した時の口溶けの良さ）を評価した。評価は、０〜３点の４段階で評価した。評価の点数は、点数が高いほど、口溶けが良いとした。評価結果が３点又は２点である場合、チョコレートは良好な口溶けを有するとした。評価結果は表１〜６に示した。
[Production of frozen dessert and evaluation of chocolate]
An ice cream bar aged at −10 ° C. was coated with each chocolate adjusted to 35 ° C. to produce chocolate-coated ice. After storing the chocolate-coated ice at -30 ° C for 24 hours, the chocolate-coated ice was eaten, and the melting of the chocolate in the mouth (the melting of the mouth when eaten with the ice) was evaluated. The evaluation was made in four stages of 0 to 3 points. The evaluation score was such that the higher the score, the better the mouth melting. When the evaluation result was 3 points or 2 points, the chocolate had good mouth melting. The evaluation results are shown in Tables 1 to 6.
表１〜６から分かるように、実施例のチョコレートは、ココアバターを多く含むにもかかわらず、冷菓と一緒に食しても、良好な口溶けを有していた。
一方、表１〜６から分かるように、比較例のチョコレートは、口溶けが悪かった。
As can be seen from Tables 1 to 6, the chocolates of the Examples had good melting in the mouth even when they were eaten with frozen desserts, despite containing a large amount of cocoa butter.
On the other hand, as can be seen from Tables 1 to 6, the chocolate of the comparative example had poor melting in the mouth.
Claims (4)
（ａ）５℃で液状の油脂を３〜５０質量％含有する。
（ｂ）下記ラウリン系油脂Ａを３〜５０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（ｄ）Ｘ２Ｕを４０〜７０質量％含有する。
（ｅ）ＸＵ２を１９質量％以下含有する。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を５〜５０質量％含有する。
（ｇ）ＸＵ２／Ｕ３の質量比が０．１〜１．６である。
ラウリン系油脂Ａ：構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％未満含有する。
上記の（ｃ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド A non tempering chocolate containing cocoa butter less than 18 wt% or more 41 wt%, satisfying non-tempering type chocolate fat contained in the chocolate from the following (a) (g).
(A) 3 to 50% by mass of a fat or oil which is liquid at 5 ° C.
(B) The following lauric fat A is contained in an amount of 3 to 50% by mass.
(C) X3 is contained in an amount of 5% by mass or less.
(D) It contains 40 to 70% by mass of X2U.
(E) XU2 is contained in an amount of 19% by mass or less.
(F) XU2 + U3 is contained in an amount of 5 to 50% by mass.
(G) The mass ratio of XU2 / U3 is 0.1 to 1.6.
Laurin-based fat A: contains 30-60% by mass of lauric acid and less than 10% by mass of stearic acid as constituent fatty acids.
In the above conditions (c) to (g), X, U, X3, X2U, XU2, and U3 indicate the following, respectively.
X: a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms U: an unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms X3: a triglyceride in which three molecules of X are bonded X2U: a triglyceride in which two molecules of X are bonded and one molecule of U XU2: X One molecule, triglyceride having two U molecules bound U3: Triglyceride having three U molecules bound
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