JP6746194B2 - Chocolate suitable for frozen desserts - Google Patents
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Description
本発明は、冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適したココアバターを多く含むチョコレートに関する発明である。 The present invention relates to a chocolate containing a large amount of cocoa butter, which is suitable for chocolate eaten with a frozen dessert.
チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。最近、プレミアム感を付与した商品が流行しているが、チョコレートにおいてもプレミアム感を付与した商品が販売されている。チョコレートでプレミアム感を付与する方法としては、カカオマスの配合量を増やすことが挙げられる。チョコレートの原料に使用されるカカオマスは、チョコレートの風味を決める重要な原料である。そのため、チョコレートにカカオマスが多く配合されると、より風味豊かで美味しいチョコレートが得られる。カカオマスが多く配合されたチョコレートとしては、常温流通可能なチョコレートが特許文献１〜４等で提案されている。 Chocolate is a popular confectionery product among general consumers. Recently, products with a premium feel have become popular, but chocolate products with a premium feel are also sold. As a method of imparting a premium feeling with chocolate, it is possible to increase the amount of cacao mass blended. Cocoa mass used as a raw material for chocolate is an important raw material that determines the flavor of chocolate. Therefore, when chocolate is blended with a large amount of cacao mass, a flavorful and delicious chocolate can be obtained. As a chocolate containing a large amount of cacao mass, chocolates that can be distributed at room temperature have been proposed in Patent Documents 1 to 4 and the like.
カカオマスが多く配合されて、プレミアム感を有するチョコレートは、アイスクリーム等の冷菓と組み合わせて使用される冷菓用のチョコレートにおいても開発が進められている。冷菓と組み合わせて使用される冷菓用のチョコレートは、冷菓と一緒に喫食される。カカオマスがココアバターを約５５質量％含むことから、カカオマスが多く配合されたチョコレートは、ココアバターを多く含有するチョコレートになる。ココアバターの融点は、約３４℃であり、冷菓が融ける温度よりも高い。そのため、カカオマスが多く配合されて、ココアバターを多く含むチョコレートは、風味豊かで美味しいが、冷菓と一緒に喫食すると、口溶けが悪いという問題があった。 Chocolate with a large amount of cacao mass and a feeling of premium is also being developed as a chocolate for frozen dessert used in combination with frozen dessert such as ice cream. Chocolate for frozen dessert used in combination with frozen dessert is eaten together with the frozen dessert. Since the cocoa mass contains about 55% by mass of cocoa butter, the chocolate containing a large amount of cocoa mass becomes a chocolate containing a large amount of cocoa butter. Cocoa butter has a melting point of about 34° C., which is higher than the temperature at which frozen desserts melt. Therefore, chocolate containing a large amount of cocoa butter and a large amount of cocoa butter has a rich flavor and deliciousness, but when it is eaten with a frozen dessert, it has a problem of poor melting in the mouth.
従って、カカオマスが多く配合される等によって、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートの開発が求められていた。 Therefore, there has been a demand for the development of a chocolate having a good melting in the mouth even if it is eaten with a frozen dessert even though it is a chocolate containing a lot of cocoa butter due to a large amount of cacao mass.
本発明の課題は、冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適したココアバターを多く含むチョコレートを提供することである。 An object of the present invention is to provide a chocolate containing a large amount of cocoa butter suitable for chocolate eaten together with frozen desserts.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに特定の油脂を特定量配合し、チョコレートに含まれる油脂のトリグリセリドを特定組成とすると、冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適したココアバターを多く含むチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors blended a specific amount of a specific fat and oil with chocolate, and when the triglyceride of the fat and oil contained in the chocolate had a specific composition, it was eaten with a frozen dessert. It was found that a chocolate containing a large amount of cocoa butter suitable for chocolate can be obtained, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明の第１の発明は、ココアバターを１８質量％以上４１質量％未満含有するノンテンパリング型冷菓用チョコレートであって、該チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｇ）の条件を満たすノンテンパリング型冷菓用チョコレートである。
（ａ）ヨウ素価５０〜７５のパーム分別軟質油を１８〜４３質量％含有する。
（ｂ）下記ラウリン系油脂Ａを５〜２８質量％含有する。
（ｃ）下記ラウリン系油脂Ｂを０質量％以上１質量％未満含有する。
（ｄ）Ｘ３を０〜３質量％含有する。
（ｅ）Ｘ２Ｕを５０〜６８質量％含有する。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を１５〜３５質量％含有する。
（ｇ）ＸＵ２／Ｕ３の質量比が６．５〜８．４である。
ラウリン系油脂Ａ：構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％未満含有する。
ラウリン系油脂Ｂ：構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％以上含有する。
上記の（ｄ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、第１の発明に記載のノンテンパリング型冷菓用チョコレートを使用して得られる冷菓である。
That is, the first invention of the present invention is a non-tempering type chocolate for frozen dessert containing 18% by mass or more and less than 41% by mass of cocoa butter, wherein the fats and oils contained in the chocolate are (a) to (g) below. It is a non-tempering type chocolate for frozen dessert that meets the conditions.
(A) 18-43 mass% of a palm fractionated soft oil having an iodine value of 50-75 is contained.
(B) The following lauric oil A is contained in an amount of 5 to 28% by mass .
(C) The following lauric oil B is contained in an amount of 0% by mass or more and less than 1% by mass .
(D) It contains 0 to 3% by mass of X3.
(E) 50 to 68 mass% of X2U is contained.
(F) Contains 15 to 35% by mass of XU2+U3.
(G) The mass ratio of XU2/U3 is 6.5 to 8.4 .
Laurin-based oil A: Containing 30-60 mass% of lauric acid and less than 10 mass% of stearic acid as constituent fatty acids.
Laurin-based oil B: Containing 30-60 mass% of lauric acid and 10 mass% or more of stearic acid as constituent fatty acids.
Under the above conditions (d) to (g), X, U, X3, X2U, XU2, and U3 are as follows.
X: saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms U: unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms X3: triglyceride in which 3 molecules of X are bonded X2U: 2 molecules of X, triglyceride in which 1 molecule of U is bonded XU2:X Triglyceride in which 1 molecule and 2 molecules of U are bonded U3: Triglyceride in which 3 molecules of U are bonded The second invention of the present invention is obtained by using the non-tempering type chocolate for frozen dessert described in the first invention. It is a frozen dessert .
本発明によると、冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適したココアバターを多くむチョコレートを提供できる。 According to the present invention, it is possible to provide a chocolate rich in cocoa butter suitable for chocolate eaten with a frozen dessert.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ココアバターを１８質量％以上４１質量％未満含有し、該チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｇ）の条件を満たす。
（ａ）ヨウ素価５０〜７５のパーム分別軟質油を５〜５５質量％含有する。
（ｂ）下記ラウリン系油脂Ａを０〜４０質量％含有する。
（ｃ）下記ラウリン系油脂Ｂを１０質量％未満含有する。
（ｄ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（ｅ）Ｘ２Ｕを４５〜７５質量％含有する。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を１０〜４５質量％含有する。
（ｇ）ＸＵ２／Ｕ３の質量比が５．０〜８．５である。
ラウリン系油脂Ａ：構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％未満含有する。
ラウリン系油脂Ｂ：構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％以上含有する。
The chocolate which concerns on embodiment of this invention contains 18 mass% or more and less than 41 mass% of cocoa butter, and the fats and oils contained in this chocolate satisfy the following conditions (a) to (g).
(A) Contains 5 to 55% by mass of a palm fractionated soft oil having an iodine value of 50 to 75.
(B) It contains 0 to 40 mass% of the following lauric oil and fat A.
(C) Contains less than 10 mass% of the following lauric oil B.
(D) Containing 5% by mass or less of X3.
(E) It contains 45 to 75% by mass of X2U.
(F) 10 to 45 mass% of XU2+U3 is contained.
(G) The mass ratio of XU2/U3 is 5.0 to 8.5.
Laurin-based oil A: Containing 30-60 mass% of lauric acid and less than 10 mass% of stearic acid as constituent fatty acids.
Laurin-based oil B: Containing 30-60 mass% of lauric acid and 10 mass% or more of stearic acid as constituent fatty acids.
本発明におけるチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明においてチョコレートとは、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品（好ましくは水分含量が３質量％以下である。）である。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含む。 The chocolate according to the present invention is not limited to the chocolate defined by “Fair Competition Rule for Labeling Chocolates” (National Chocolate Industry Fair Trade Council) or legal regulations. Chocolate in the present invention, edible oils and fats, saccharides as a main raw material, if necessary cacao components (cocoa mass, cocoa powder, etc.), dairy products, flavors, emulsifiers, etc. are added, and the steps of chocolate production (mixing step, atomizing step, A food product (all or a part of a scouring step, a molding step, a cooling step, etc.), in which fats and oils form a continuous phase and which does not substantially contain water (preferably the water content is 3% by mass or less). is there. Moreover, the chocolate in the present invention includes white chocolate and color chocolate in addition to dark chocolate and milk chocolate.
本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレートに含まれる全植物油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー等）に含まれる油脂（ココアバター等）も含む。 In the present invention, the fats and oils contained in chocolate are all vegetable fats and fats contained in the chocolate, and in addition to the fats and oils to be blended, the fats and oils contained in the oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder, etc.) (cocoa butter, etc.) Also includes.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ココアバターを１８質量％以上４１質量％未満含有し、好ましくは２０〜４０質量％含有し、より好ましくは２５〜４０質量％含有する。チョコレートがココアバターを前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートが得られる。 The chocolate according to the embodiment of the present invention contains cocoa butter in an amount of 18% by mass or more and less than 41% by mass, preferably 20 to 40% by mass, and more preferably 25 to 40% by mass. When the chocolate contains cocoa butter in the above range, chocolate rich in cocoa butter can be obtained.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がヨウ素価５０〜７５のパーム分別軟質油を５〜５５質量％含有し、好ましくは１０〜５０質量％含有し、より好ましくは１８〜４３質量％含有する（条件（ａ））。チョコレートに含まれる油脂がヨウ素価５０〜７５のパーム分別軟質油を前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
なお、本発明において、パーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部（オレイン部）である。パーム分別軟質油の具体例としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられる。本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用されるパーム分別軟質油は、好ましくはパームスーパーオレインである。また、本発明で使用されるパーム分別軟質油は、ヨウ素価が５０〜７５であり、好ましくは６０〜７３であり、より好ましくは６３〜７０である。
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the fat and oil contained in the chocolate contains 5 to 55 mass% of the palm fractionated soft oil having an iodine value of 50 to 75, preferably 10 to 50 mass%, and more preferably 18. ˜43% by mass (condition (a)). When the fats and oils contained in the chocolate contain the palm fractionated soft oil having an iodine value of 50 to 75 in the above range, even though it is a chocolate containing a lot of cocoa butter, it has a good mouth-melting property even when eaten with a frozen dessert. You get chocolate.
In the present invention, the palm fractionated soft oil is a soft part (olein part) obtained by fractionating palm oil or palm fractionated oil. Specific examples of the palm fractionated soft oil include palm olein, palm super olein and the like. The palm fractionated soft oil used in the production of the chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably palm super olein. Further, the palm fractionated soft oil used in the present invention has an iodine value of 50 to 75, preferably 60 to 73, and more preferably 63 to 70.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記ラウリン系油脂Ａを０〜４０質量％含有し、好ましくは３〜３５質量％含有し、より好ましくは５〜２８質量％含有する（条件（ｂ））。チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂Ａを前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用されるラウリン系油脂Ａは、構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％未満含有し、好ましくはラウリン酸を３５〜５５質量％、ステアリン酸を７質量％未満含有し、より好ましくはラウリン酸を４０〜５０質量％、ステアリン酸を５質量％未満、不飽和脂肪酸を５〜１５質量％含有する。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用されるラウリン系油脂Ａは、好ましくはヤシ油である。
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the fats and oils contained in the chocolate contain 0 to 40 mass% of the following lauric fat and oil A, preferably 3 to 35 mass%, more preferably 5 to 28 mass%. (Condition (b)). When the fats and oils contained in chocolate contain the lauric fat and oil A in the above range, chocolate having a good melting in the mouth can be obtained even if it is eaten with a frozen dessert, although it is a chocolate containing a large amount of cocoa butter.
Laurin-based oil and fat A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention contains 30 to 60% by mass of lauric acid and less than 10% by mass of stearic acid as constituent fatty acids, and preferably 35 to 35 of lauric acid. 55% by mass and less than 7% by mass of stearic acid, more preferably 40 to 50% by mass of lauric acid, less than 5% by mass of stearic acid and 5 to 15% by mass of unsaturated fatty acid. The lauric oil A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably coconut oil.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、下記ラウリン系油脂Ｂを１０質量％未満含有し、好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは１質量％未満含有する（条件（ｃ））。チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂Ｂを前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用されるラウリン系油脂Ｂは、構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％以上含有する。
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the fats and oils contained in the chocolate contain less than 10 mass% of the following lauric fat and oil B, preferably less than 5 mass%, more preferably less than 1 mass% ( Condition (c)). When the fats and oils contained in the chocolate contain the lauric fat B in the above range, chocolate having a good melting in the mouth can be obtained even if it is eaten with a frozen dessert, although it is a chocolate containing a large amount of cocoa butter.
Laurin-based fats and oils B used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention contain 30 to 60 mass% of lauric acid and 10 mass% or more of stearic acid as constituent fatty acids.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸ３を５質量％以下含有し、好ましくは４質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有する（条件（ｄ））。チョコレートに含まれる油脂がＸ３を前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリドである（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the fat or oil contained in the chocolate contains 5% by mass or less of X3, preferably 4% by mass or less, more preferably 3% by mass or less (condition (d)). .. When the fats and oils contained in the chocolate contain X3 in the above range, even though the chocolate is rich in cocoa butter, it is possible to obtain a chocolate having a good melting in the mouth even when eaten with a frozen dessert.
In addition, in the present invention, X3 is a triglyceride in which three molecules of X are bonded (triglyceride is triacylglycerol in which three molecules of fatty acid are bonded to glycerol). Further, in the present invention, X is a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸ２Ｕを４５〜７５質量％含有し、好ましくは４７〜７２質量％含有し、より好ましくは５０〜６８質量％含有する（条件（ｅ））。チョコレートに含まれる油脂がＸ２Ｕを前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the fat and oil contained in the chocolate contains 45 to 75% by mass of X2U, preferably 47 to 72% by mass, and more preferably 50 to 68% by mass (condition ( e)). When the fats and oils contained in chocolate contain X2U within the above range, chocolate having a good melting in the mouth can be obtained even if it is eaten with a frozen dessert, although it is a chocolate containing a large amount of cocoa butter.
In the present invention, X2U is triglyceride (XUX+XXU+UXX) in which two molecules of X and one molecule of U are bonded. Further, in the present invention, U is an unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸＵ２＋Ｕ３を１０〜４５質量％含有し、好ましくは１２〜４０質量％含有し、より好ましくは１５〜３５質量％含有する（条件（ｆ））。チョコレートに含まれる油脂がＸＵ２＋Ｕ３を前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
なお、本発明において、ＸＵ２＋Ｕ３はＸＵ２とＵ３の合計含有量のことである。また、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。また、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリドである。
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the fat and oil contained in the chocolate contains 10 to 45% by mass of XU2+U3, preferably 12 to 40% by mass, more preferably 15 to 35% by mass (condition ( f)). When the fats and oils contained in the chocolate contain XU2+U3 in the above range, even if the chocolate is rich in cocoa butter and eaten with a frozen dessert, a chocolate having a good melting in the mouth can be obtained.
In the present invention, XU2+U3 is the total content of XU2 and U3. In the present invention, XU2 is a triglyceride (XUU+UXU+UUX) in which one molecule of X and two molecules of U are bound. Further, in the present invention, U3 is a triglyceride in which three U molecules are bound.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂のＸＵ２／Ｕ３の質量比が５．０〜８．５であり、好ましくは６．０〜８．５であり、より好ましくは６．５〜８．４である（条件（ｇ））。チョコレートに含まれる油脂のＸＵ２／Ｕ３が前記範囲であると、ココアバターを多く含むチョコレートであるにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有するチョコレートが得られる。
なお、本発明において、ＸＵ２／Ｕ３の質量比は、チョコレートに含まれる油脂のＵ３含有量（質量％）に対するＸＵ２含有量（質量％）の比のことである。
The chocolate which concerns on embodiment of this invention WHEREIN: XU2/U3 mass ratio of the fats and oils contained in chocolate is 5.0-8.5, Preferably it is 6.0-8.5, More preferably, it is 6 It is 0.5-8.4 (condition (g)). When the amount of XU2/U3 of fats and oils contained in chocolate is within the above range, chocolate having a good melting in the mouth can be obtained even if it is eaten with a frozen dessert, although the chocolate contains a large amount of cocoa butter.
In addition, in this invention, the mass ratio of XU2/U3 is the ratio of the XU2 content (mass %) with respect to the U3 content (mass %) of the fats and oils contained in chocolate.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がココアバターを好ましくは３０〜７３質量％含有し、より好ましくは４０〜７０質量％含有し、更に好ましくは４８〜７０質量％で含有する。チョコレートに含まれる油脂がココアバターを前記範囲で含有すると、ココアバターを多く含むチョコレートが得られる。 The chocolate which concerns on embodiment of this invention WHEREIN: The fats and oils contained in chocolate contain cocoa butter preferably 30-73 mass %, more preferably 40-70 mass %, More preferably, it is 48-70 mass %. contains. When the fats and oils contained in chocolate contain cocoa butter in the above range, chocolate containing a large amount of cocoa butter can be obtained.
本発明の実施の形態に係るチョコレートに含まれる油脂のトリグリセリド組成等は、例えば、前記ヨウ素価５０〜７５のパーム分別軟質油、前記ラウリン系油脂Ａ、ココアバター（カカオマス、ココアパウダー等由来のココアバターも含む）等を前記範囲で配合することで調整することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートには、その他の食用油脂（パーム油、パーム分別油（パーム中融点部、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油等）を添加することもできる。 The triglyceride composition and the like of the fats and oils contained in the chocolate according to the embodiment of the present invention include, for example, palm fractionated soft oil with an iodine value of 50 to 75, the lauric fat and oil A, and cocoa butter (cocoa mass, cocoa powder, etc. (Including avatars) and the like within the above range can be adjusted. The chocolate according to the embodiment of the present invention includes other edible oils and fats (palm oil, palm fractionated oil (medium melting point part of palm, palm fractionated hard oil (palm stearin, etc.)), shea butter, shea fractionated oil, sal butter , Monkey fractionated oil, illipe fat, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, etc.) can also be added.
油脂に含まれるトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行うことができる。
油脂を構成する脂肪酸組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
The analysis of the triglyceride composition contained in fats and oils can be performed using the gas chromatographic method (JAOCS,vol70,11,1111-1114 (1993) compliant).
The analysis of the fatty acid composition of oils and fats can be carried out using a gas chromatographic method (based on AOCS Ce1f-96).
The iodine value of oils and fats can be measured according to "2.3.4.1-1996 iodine value (Wyeth-cyclohexane method)" of "Standard oil and fat analysis test method (edited by Japan Oil Chemists'Society)". ..
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂（植物油脂）を好ましくは３５〜７５質量％含有し、より好ましくは４０〜７０質量％含有し、更に好ましくは４５〜６５質量％含有する。 The chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains 35 to 75 mass% of fats and oils (vegetable fats and oils), more preferably 40 to 70 mass%, and further preferably 45 to 65 mass%.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される糖類は、好ましくはショ糖（砂糖、粉糖）である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類を好ましくは１０〜５５質量％含有し、より好ましくは１２〜５０質量％含有し、更に好ましくは１５〜４５質量％含有する。
The chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains a saccharide. Examples of saccharides include sucrose (sugar, powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, saccharified reduced starch, liquid sugar, enzyme-converted starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose-bonded starch syrup, reduced sugar polydextrose, Oligosaccharides, sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, raffinose, dextrin and the like can be used. The saccharide used in the production of the chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably sucrose (sugar, powdered sugar).
The chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains 10 to 55 mass% of saccharides, more preferably 12 to 50 mass%, and further preferably 15 to 45 mass%.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。 For the chocolate according to the embodiment of the present invention, in addition to fats and oils and sugars, raw materials generally blended with chocolate can be used. Specifically, for example, dairy products such as whole milk powder and skim milk powder, cacao components such as cacao mass and cocoa powder, soybean powder, soybean protein, processed fruits, processed vegetables, matcha powder, various powders such as coffee powder. , Gums, starches, lecithin, lysolecithin, enzymatically decomposed lecithin, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, emulsifiers such as sorbitan fatty acid ester, antioxidants, colorants, fragrances, etc. can do.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法を用いることによって製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。 The chocolate according to the embodiment of the present invention can be produced by using a conventionally known chocolate production method. The chocolate according to the embodiment of the present invention is produced, for example, by using oils and fats, cacao components, sugars, emulsifiers, and the like as raw materials, through a mixing step, an atomizing step (refining), a refining step (conching), a cooling step, and the like. be able to.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。 The chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably a non-tempering chocolate.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ココアバターを多く含む。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ココアバターを多く含むにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有する。従って、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適している。すなわち、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓と組み合わせて使用される冷菓用に適したチョコレートである。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは冷菓用チョコレートであり、より好ましくは冷菓コーティング用チョコレートである。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓と組み合わせずに、チョコレートのみを冷凍して喫食することもできる。 The chocolate according to the embodiment of the present invention contains a large amount of cocoa butter. Moreover, although the chocolate according to the embodiment of the present invention contains a large amount of cocoa butter, even if it is eaten together with a frozen dessert, it has a good melting in the mouth. Therefore, the chocolate according to the embodiment of the present invention is suitable for chocolate eaten with a frozen dessert. That is, the chocolate according to the embodiment of the present invention is a chocolate suitable for use in a frozen dessert used in combination with the frozen dessert. Further, the chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably chocolate for frozen dessert, and more preferably chocolate for coating frozen dessert. Further, the chocolate according to the embodiment of the present invention can be frozen and eaten without being combined with a frozen dessert.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ココアバターを多く含むにもかかわらず、冷菓と一緒に喫食しても、良好な口溶けを有する。従って、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓用に適しているにもかかわらず、カカオマス（ココアバターを約５５質量％含有する。）を多く配合することができる。よって、本発明によると、より風味豊かで美味しく、冷菓用に適したチョコレートが得られる。 Although the chocolate according to the embodiment of the present invention contains a large amount of cocoa butter, it has good melting in the mouth even when eaten with a frozen dessert. Therefore, although the chocolate according to the embodiment of the present invention is suitable for frozen desserts, a large amount of cocoa mass (containing about 55 mass% of cocoa butter) can be added. Therefore, according to the present invention, chocolate which is more flavorful and tasty and suitable for frozen dessert can be obtained.
本発明の実施の形態に係る食品は、本発明の実施の形態に係るチョコレートを使用して得られる食品である。本発明の実施の形態に係る食品は、好ましくは冷菓である。
本発明の実施の形態に係る食品は、好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートがコーティングされた食品であり、より好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートがコーティングされた冷菓である。
本発明の実施の形態に係る食品の製造に使用される冷菓としては、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。
The food according to the embodiment of the present invention is a food obtained by using the chocolate according to the embodiment of the present invention. The food product according to the embodiment of the present invention is preferably a frozen dessert.
The food according to the embodiment of the present invention is preferably the chocolate-coated food according to the embodiment of the present invention, and more preferably the chocolate-coated frozen dessert according to the embodiment of the present invention.
Examples of frozen desserts used for producing the food according to the embodiment of the present invention include ice cream, ice milk, lacto ice, sherbet, and frozen desserts.
本発明の実施の形態に係る食品は、冷菓とココアバターを多く含むチョコレートを組み合わせたものであっても、チョコレートが良好な口溶けを有する。 The food according to the embodiment of the present invention has a good melting in the mouth even if the frozen dessert and the chocolate containing a lot of cocoa butter are combined.
本発明の実施の形態に係る食品は、従来公知の食品の製造方法を用いることによって、製造することができる。例えば、冷菓等の食品に本発明の実施の形態に係るチョコレートをコーティングする、注入する、フィリングする等によって、冷菓等の食品とチョコレートを組み合わせることで製造することができる。 The food according to the embodiment of the present invention can be manufactured by using a conventionally known food manufacturing method. For example, foods such as frozen desserts can be produced by combining foods such as frozen desserts with chocolate by coating, pouring, filling, or the like with the chocolate according to the embodiment of the present invention.
次に実施例により本発明を説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
油脂に含まれるトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行った。また、油脂を構成する脂肪酸組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。また、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
Next, the present invention will be described with reference to examples. However, the invention is not limited to these examples.
[Analysis method]
The analysis of the triglyceride composition contained in fats and oils was performed using the gas chromatographic method (JAOCS,vol70,11,1111-1114 (1993) compliant). Moreover, the analysis of the fatty acid composition which comprises fats and oils was performed using the gas chromatograph method (AOCS Ce1f-96 compliant). In addition, the iodine value of oils and fats was measured according to "2.3.4.1-1996 iodine value (Wyeth-cyclohexane method)" of "Standard oil and fat analysis test method (edited by Japan Oil Chemists'Society)".
油脂、含油原料は、以下に示したものを使用した。
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７、日清オイリオグループ株式会社製）
ヤシ油（ラウリン酸含量４６．９質量％、ステアリン酸含量２．８質量％、不飽和脂肪酸含量８．９質量％、日清オイリオグループ株式会社製）
パーム核硬化油（ラウリン酸含量４４．７質量％、ステアリン酸含量１４．０質量％、不飽和脂肪酸含量８．６質量％、日清オイリオグループ株式会社製）
ヤシ硬化油（ラウリン酸含量４５．６質量％、ステアリン酸含量１２．２質量％、不飽和脂肪酸含量１．７質量％、日清オイリオグループ株式会社製）
大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）
ココアバター（大東カカオ株式会社製）
カカオマス（ココアバター含量５５質量％、大東カカオ株式会社製）
The oils and fats and the oil-containing raw materials used were those shown below.
Palm super olein (Iodine value 67, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.)
Coconut oil (lauric acid content 46.9% by mass, stearic acid content 2.8% by mass, unsaturated fatty acid content 8.9% by mass, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.)
Hardened palm kernel oil (lauric acid content 44.7% by mass, stearic acid content 14.0% by mass, unsaturated fatty acid content 8.6% by mass, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.)
Hardened coconut oil (lauric acid content 45.6% by mass, stearic acid content 12.2% by mass, unsaturated fatty acid content 1.7% by mass, manufactured by Nisshin Oillio Group Ltd.)
Soybean oil (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.)
Cocoa butter (made by Daito Kakao Co., Ltd.)
Cocoa mass (cocoa butter content 55% by mass, manufactured by Daito Kakao Co., Ltd.)
〔チョコレートの製造〕
表１〜４に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）を用いることにより製造した。得られたチョコレートに含まれる油脂のトリグリセリド組成を、前記方法を用いることにより測定した。測定結果は表１〜４に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
[Production of chocolate]
Chocolates having the formulations shown in Tables 1 to 4 were produced by using a usual chocolate production method (mixing, atomization, scouring, cooling). The triglyceride composition of oils and fats contained in the obtained chocolate was measured by using the above method. The measurement results are shown in Tables 1 to 4. The unit of blending is parts by mass and the unit of content is mass% (there is no unit for mass ratio).
〔冷菓の製造及びチョコレートの評価〕
−１０℃でエージングしたアイスクリームバーに、３５℃に調温した各チョコレートをコーティングすることで、チョコレートコーティングアイスを製造した。チョコレートコーティングアイスを−３０℃で２４時間保管した後、チョコレートコーティングアイスを食して、チョコレートの口溶け（アイスと一緒に食した時の口溶けの良さ）を評価した。評価は、０〜３点の４段階で評価した。評価の点数は、点数が高いほど、口溶けが良いとした。評価結果が３点又は２点である場合、チョコレートは良好な口溶けを有するとした。評価結果は表１〜４に示した。
[Production of frozen desserts and evaluation of chocolate]
Chocolate-coated ice was manufactured by coating each chocolate whose temperature was adjusted to 35°C on an ice cream bar aged at -10°C. The chocolate-coated ice was stored at −30° C. for 24 hours, and then the chocolate-coated ice was eaten to evaluate the melting of the chocolate in the mouth (good melting in the mouth when eaten together with the ice). The evaluation was made on a 4-point scale of 0 to 3. The higher the evaluation score, the better the melting in the mouth. When the evaluation result was 3 points or 2 points, it was determined that the chocolate had good melting in the mouth. The evaluation results are shown in Tables 1 to 4.
表１〜４から分かるように、実施例のチョコレートは、ココアバターを多く含むにもかかわらず、冷菓と一緒に食しても、良好な口溶けを有していた。
一方、表１〜４から分かるように、比較例のチョコレートは、口溶けが悪かった。
As can be seen from Tables 1 to 4, the chocolates of Examples had a good melting in the mouth even when they were eaten with a frozen dessert, although they contained a large amount of cocoa butter.
On the other hand, as can be seen from Tables 1 to 4, the chocolate of Comparative Example had poor melting in the mouth.
Claims (2)
（ａ）ヨウ素価５０〜７５のパーム分別軟質油を１８〜４３質量％含有する。
（ｂ）下記ラウリン系油脂Ａを５〜２８質量％含有する。
（ｃ）下記ラウリン系油脂Ｂを０質量％以上１質量％未満含有する。
（ｄ）Ｘ３を０〜３質量％含有する。
（ｅ）Ｘ２Ｕを５０〜６８質量％含有する。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を１５〜３５質量％含有する。
（ｇ）ＸＵ２／Ｕ３の質量比が６．５〜８．４である。
ラウリン系油脂Ａ：構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％未満含有する。
ラウリン系油脂Ｂ：構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％、ステアリン酸を１０質量％以上含有する。
上記の（ｄ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド A non-tempering type chocolate for frozen dessert containing cocoa butter less than 18 wt% or more 41 wt%, fat contained in the chocolate satisfy non tempering frozen confections chocolate following (a) to (g).
(A) 18-43 mass% of a palm fractionated soft oil having an iodine value of 50-75 is contained.
(B) The following lauric oil A is contained in an amount of 5 to 28% by mass .
(C) The following lauric oil B is contained in an amount of 0% by mass or more and less than 1% by mass .
(D) It contains 0 to 3% by mass of X3.
(E) 50 to 68 mass% of X2U is contained.
(F) Contains 15 to 35% by mass of XU2+U3.
(G) The mass ratio of XU2/U3 is 6.5 to 8.4 .
Laurin-based oil A: Containing 30-60 mass% of lauric acid and less than 10 mass% of stearic acid as constituent fatty acids.
Laurin-based oil B: Containing 30-60 mass% of lauric acid and 10 mass% or more of stearic acid as constituent fatty acids.
Under the above conditions (d) to (g), X, U, X3, X2U, XU2, and U3 are as follows.
X: saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms U: unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms X3: triglyceride in which 3 molecules of X are bonded X2U: 2 molecules of X, triglyceride in which 1 molecule of U is bonded XU2:X One molecule, triglyceride in which two U molecules are bound U3: Triglyceride in which three U molecules are bound
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