JP6466089B2 - chocolate - Google Patents
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Description
本発明は、ホイップして使用される用途及び冷菓用途に適したチョコレート及び該チョコレートをホイップした冷菓用途に適した含気泡チョコレートに関するものである。 The present invention relates to a chocolate suitable for a whipped application and a frozen confectionery application, and a bubble-containing chocolate suitable for a frozen confectionery application in which the chocolate is whipped.
一般にエアインチョコレート、ホイップチョコレート等と言われる含気泡チョコレートは、気泡を含んでいるため、軽い食感や口溶けの良さが特徴である。含気泡チョコレートは、軽い食感や口溶けの良さから、嗜好性の高いチョコレートとして消費者に好まれている商品の一つである。また、含気泡チョコレートは、冷凍すると面白い食感となるため、冷凍したものを食することもある。冷凍した含気泡チョコレートは、チョコレート単独だけではなく、アイスクリーム等の冷菓と組み合わせることも多い。 In general, air-containing chocolates such as air-in chocolate and whipped chocolate are characterized by light texture and good meltability in the mouth because they contain bubbles. Foamed chocolate is one of the products preferred by consumers as highly tasteful chocolate because of its light texture and good meltability in the mouth. In addition, since the foamed chocolate has an interesting texture when frozen, it may be eaten. The frozen foamed chocolate is often combined not only with chocolate alone, but also with frozen desserts such as ice cream.
含気泡チョコレートの製造方法としては、様々な方法が提案されており、例えば、ホイップしたホイップクリームにチョコレート成分（カカオマス、ココアパウダー、チョコレート等）を添加する方法（例えば、特許文献１）やチョコレート成分を含むホイップクリームをホイップする方法（例えば、特許文献２）等が挙げられる。しかしながら、これらの方法で得られる含気泡チョコレートは、含気泡チョコレートというよりはチョコレート風味を有するホイップクリームである。ホイップクリームは、水中油型乳化物をホイップさせたものであり、水性成分をベースとするものであることから、通常、油性成分であるチョコレート成分を多く配合することができない。従って、これらの方法で得られるチョコレート風味を有するホイップクリームは、チョコレート風味が乏しいものであり、チョコレート風味の強い商品が求められる場合には、風味の面で物足りないものであった。更に、これらの方法はホイップクリームにチョコレート成分を添加する又は練り込む工程が必要であり、手間が掛かるという製造面での課題があった。 Various methods have been proposed as a method for producing foamed chocolate. For example, a method of adding chocolate components (cacao mass, cocoa powder, chocolate, etc.) to whipped whipped cream (for example, Patent Document 1) and chocolate components The method (for example, patent document 2) etc. of whipping the whipped cream containing are mentioned. However, the foamed chocolate obtained by these methods is a whipped cream having a chocolate flavor rather than the foamed chocolate. The whipped cream is obtained by whipping an oil-in-water emulsion and is based on an aqueous component, and therefore usually cannot contain many chocolate components which are oily components. Therefore, the whipped cream having a chocolate flavor obtained by these methods has a poor chocolate flavor, and is unsatisfactory in terms of the flavor when a product with a strong chocolate flavor is required. Furthermore, these methods require a step of adding or kneading the chocolate component to the whipped cream, and there is a problem in manufacturing that it takes time and effort.
その他にも含気泡チョコレートの製造方法としては、例えば、ホイップしたバタークリームにチョコレート成分（カカオマス、ココアパウダー、チョコレート等）を添加する方法（例えば、特許文献３）等も挙げられる。しかしながら、これらの方法で得られる含気泡チョコレートも、含気泡チョコレートというよりはチョコレート風味を有するバタークリームである。バタークリームは、油中水型乳化物又はショートニングをホイップさせたものであり、油性成分をベースとすることから、ホイップクリームよりはチョコレート成分を配合することはできるが、その量はチョコレートと比較すると少ない。従って、この方法で得られるチョコレート風味を有するバタークリームは、依然としてチョコレート風味が乏しいものであり、チョコレート風味のより強い商品が求められる場合には、風味の面で物足りないものであった。更に、この方法もバタークリームにチョコレート成分を添加する工程が必要であり、手間が掛かるという製造面での課題があった。 In addition, examples of the method for producing foamed chocolate include a method of adding a chocolate component (cocoa mass, cocoa powder, chocolate, etc.) to whipped butter cream (for example, Patent Document 3). However, the foamed chocolate obtained by these methods is also a butter cream having a chocolate flavor rather than the foamed chocolate. Butter cream is made by whipping a water-in-oil emulsion or shortening, and since it is based on an oily component, it can contain a chocolate component rather than whipped cream, but the amount is compared to chocolate Few. Therefore, the butter cream having a chocolate flavor obtained by this method is still poor in chocolate flavor, and when a product having a stronger chocolate flavor is required, it is unsatisfactory in terms of flavor. Furthermore, this method also requires a process of adding a chocolate component to butter cream, and there is a problem in terms of manufacturing that it takes time.
更にその他にも含気泡チョコレートの製造方法としては、特定の油脂や特定の乳化剤を配合する等によって起泡性を有するようになったチョコレート自体を直接ホイップする方法（例えば、特許文献４〜７）等が挙げられる。これらの方法で得られる含気泡チョコレートはチョコレート自体をホイップしているため、チョコレート風味が豊かなものである。しかしながら、これらの含気泡チョコレートは、いずれもチョコレートを融解させてからホイップする必要があり、手間が掛かるという製造面での課題があった。従って、チョコレートを融解させることなく、ホイップすることのできるチョコレートが求められていた。
更に、含気泡チョコレートの製造において、チョコレート自体を直接ホイップする場合は、作業性の面では通常の室温の作業環境下でホイップできることも重要である。また、ホイップしたチョコレートは、絞り袋等で成形して使用することが多いため、成形後の気泡が壊れにくく、保形性が良いことも重要である。また、ホイップしたチョコレートを冷凍して使用する場合、ホイップしたチョコレートは、冷凍した状態で食されることが多いため、冷凍した状態での口溶けが良いことも重要である。
In addition, as a method for producing a foam-containing chocolate, a method of directly whipping chocolate itself having foaming properties by blending a specific fat or oil or a specific emulsifier (for example, Patent Documents 4 to 7) Etc. The foamed chocolate obtained by these methods has a rich chocolate flavor because the chocolate itself is whipped. However, any of these foam-containing chocolates has a manufacturing problem that it is necessary to whip after melting the chocolate, which takes time. Accordingly, there has been a demand for chocolate that can be whipped without melting the chocolate.
Furthermore, in the production of foamed chocolate, when the chocolate itself is directly whipped, it is also important in terms of workability that it can be whipped in a normal working environment at room temperature. In addition, since whipped chocolate is often used after being molded with a squeezed bag or the like, it is also important that bubbles after molding are hard to break and shape retention is good. In addition, when whipped chocolate is frozen and used, whipped chocolate is often eaten in a frozen state, so it is also important that the mouth melt in the frozen state is good.
以上のような背景から、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのでき、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けの良いチョコレートの開発が望まれていた。 From the background as described above, it has been desired to develop a chocolate that can be directly whipped in a working environment at room temperature without melting the chocolate, and that has good shape retention after whipping and good melting in the mouth.
本発明の課題は、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのでき、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けの良いチョコレートを提供することである。 An object of the present invention is to provide a chocolate that can be directly whipped in a working environment at room temperature without melting the chocolate, and has good shape retention after whipping and good melting in the mouth.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂中に特定のトリグリセリド及び特定の脂肪酸を特定量含有させると、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのでき、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けの良いチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the inventors of the present invention have a specific amount of a specific triglyceride and a specific fatty acid in fats and oils contained in chocolate, and work at room temperature without melting the chocolate. It has been found that a chocolate that can be directly whipped under an environment and has good shape retention after whipping and good melting of the mouth is obtained, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明の第１の発明は、油脂を３５〜７５質量含有し、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｅ）の条件を満たすチョコレートであって、該チョコレートが含気泡チョコレート用であるチョコレートである。
（ａ）Ｘ３含量が３質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が２０〜３９質量％
（ｃ）Ｐ２Ｕ含量が５〜２５質量％
（ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が５８〜７５質量％
（ｅ）Ｐ／Ｓｔの質量比が０．８〜３．０
上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｐ、Ｓｔ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、Ｐ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｐ２Ｕ：Ｐが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、冷菓用である第１の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレートをホイップした含気泡チョコレートである。
本発明の第４の発明は、冷菓用である第３の発明に記載の含気泡チョコレートである。
本発明の第５の発明は、前記含気泡チョコレートを冷凍した第３の発明又は第４の発明に記載の含気泡チョコレートである。
本発明の第６の発明は、第３の発明〜第５の発明の何れか１つの発明に記載の含気泡チョコレートと、冷菓を組み合わせた複合菓子である。
本発明の第７の発明は、油脂を３５〜７５質量含有し、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｅ）の条件を満たすチョコレートを、チョコレートの温度が１７〜２３℃でホイップすることを特徴とする含気泡チョコレートの製造方法である。
（ａ）Ｘ３含量が３質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が２０〜３９質量％
（ｃ）Ｐ２Ｕ含量が５〜２５質量％
（ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が５８〜７５質量％
（ｅ）Ｐ／Ｓｔの質量比が０．８〜３．０
上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｐ、Ｓｔ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、Ｐ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｐ２Ｕ：Ｐが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第８の発明は、前記チョコレートを、融解させることなくホイップすることを特徴とする第７の発明に記載の含気泡チョコレートの製造方法である。
That is, 1st invention of this invention contains 35-75 mass of fats and oils, and the fats and oils contained in chocolate satisfy | fill the conditions of following (a) to (e), Comprising : This chocolate is for bubble- containing chocolate. Is chocolate.
(A) X3 content is 3% by mass or less (b) X2U content is 20 to 39% by mass
(C) P2U content is 5 to 25% by mass
(D) XU2 + U3 content is 58 to 75% by mass
(E) Mass ratio of P / St is 0.8 to 3.0
In the above conditions (a) to (e), X, U, P, St, X3, X2U, P2U, XU2, and U3 respectively represent the following.
X: saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms U: unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms P: palmitic acid St: stearic acid X3: triglyceride in which three molecules of X are bonded X2U: two molecules of X and one molecule of U are bonded Triglyceride P2U: Triglyceride in which 2 molecules of P and 1 molecule of U are bound XU2: Triglyceride in which 1 molecule of X and 2 molecules of U are bound U3: Triglyceride in which 3 molecules of U are bound 2nd invention is the chocolate as described in 1st invention which is an object for frozen desserts.
A third invention of the present invention is a cell-containing chocolate obtained by whipping the chocolate described in the first invention or the second invention.
A fourth invention of the present invention is the cell-containing chocolate according to the third invention, which is for frozen desserts.
A fifth invention of the present invention is the cell-containing chocolate according to the third or fourth invention, wherein the cell-containing chocolate is frozen.
The sixth invention of the present invention is a composite confectionery in which the aerated chocolate according to any one of the third to fifth inventions and a frozen confection are combined.
7th invention of this invention contains 35-75 mass of fats and oils, and the fats and oils contained in chocolate satisfy the conditions of following (a) to (e), whip the chocolate temperature at 17-23 degreeC. It is a manufacturing method of the foam containing chocolate characterized by this.
(A) X3 content is 3% by mass or less (b) X2U content is 20 to 39% by mass
(C) P2U content is 5 to 25% by mass
(D) XU2 + U3 content is 58 to 75% by mass
(E) Mass ratio of P / St is 0.8 to 3.0
In the above conditions (a) to (e), X, U, P, St, X3, X2U, P2U, XU2, and U3 respectively represent the following.
X: saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms U: unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms P: palmitic acid St: stearic acid X3: triglyceride in which three molecules of X are bonded X2U: two molecules of X and one molecule of U are bonded Triglyceride P2U: Triglyceride in which 2 molecules of P and 1 molecule of U are bound XU2: Triglyceride in which 1 molecule of X and 2 molecules of U are bound U3: Triglyceride in which 3 molecules of U are bound 8th invention is a manufacturing method of the cell-containing chocolate as described in 7th invention characterized by whipping the said chocolate, without making it melt | dissolve.
本発明によると、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのでき、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けの良いチョコレートを提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a chocolate that can be directly whipped in a working environment at room temperature without melting the chocolate, and that has good shape retention after whipping and good melting in the mouth.
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｅ）の条件を満たすものである。
チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｅ）の条件を満たすチョコレート。
（ａ）Ｘ３含量が３質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が２０〜３９質量％
（ｃ）Ｐ２Ｕ含量が５〜２５質量％
（ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が５８〜７５質量％
（ｅ）Ｐ／Ｓｔの質量比が０．８〜３．０
The present invention is described in detail below.
As for the chocolate which concerns on embodiment of this invention, the fats and oils contained in chocolate satisfy | fill the conditions of the following (a) to (e).
Chocolate in which fats and oils contained in chocolate satisfy the following conditions (a) to (e).
(A) X3 content is 3% by mass or less (b) X2U content is 20 to 39% by mass
(C) P2U content is 5 to 25% by mass
(D) XU2 + U3 content is 58 to 75% by mass
(E) Mass ratio of P / St is 0.8 to 3.0
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分含量が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
また、本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー等）中の油脂（ココアバター等）も含むものである。
また、本発明において含気泡チョコレートとは、気泡を含むチョコレートのことである。含気泡チョコレートは、エアインチョコレート、ホイップチョコレートと言うこともある。
In the present invention, chocolate is not limited by the provisions of “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” (National Chocolate Fair Trade Council) or legal regulations. Add cacao ingredients (cacao mass, cocoa powder, etc.), dairy products, fragrances, emulsifiers, etc., and all or part of the chocolate manufacturing process (mixing process, atomization process, scouring process, temperature adjustment process, molding process, cooling process, etc.) ), The fats and oils form a continuous phase, and substantially does not contain water (the water content is preferably 3% by mass or less, more preferably 2% by mass or less, and further preferably 1% by mass or less). It is food. Moreover, the chocolate in this invention contains white chocolate and color chocolate other than dark chocolate and milk chocolate.
Moreover, the fats and oils contained in chocolate in this invention are the total fats and oils in chocolate, and besides the fats and oils mix | blended, the fats and oils (cocoa butter etc.) in oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder, etc.) are also included. Is included.
In the present invention, the foam-containing chocolate is a chocolate containing bubbles. The bubble-containing chocolate is sometimes referred to as air-in chocolate or whipped chocolate.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ３含量（条件（ａ））が３質量％以下であり、好ましくは２質量％以下であり、より好ましくは１．５質量％以下である。Ｘ３含量が前記範囲にあると、チョコレートは、室温の作業環境下で直接ホイップすることができ、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けが良いものとなる。
なお、本発明において、Ｘ３とは、Ｘが３分子結合しているトリグリセリドのことである。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。また、トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。
なお、本発明において室温とは、１７〜２３℃のことである。また、本発明において保形性とは、含気泡チョコレートの経時的な形崩れのし難さのことである。
As for the chocolate which concerns on embodiment of this invention, X3 content (condition (a)) in the fats and oils contained in chocolate is 3 mass% or less, Preferably it is 2 mass% or less, More preferably, it is 1.5 mass. % Or less. When the X3 content is in the above range, the chocolate can be directly whipped under a room temperature working environment, and the shape retention and mouth melting after whipping are good.
In the present invention, X3 is a triglyceride in which three molecules of X are bonded. In the present invention, X is a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms. Triglyceride is triacylglycerol in which three molecules of fatty acid are bound to glycerol.
In addition, in this invention, room temperature is 17-23 degreeC. Further, in the present invention, the shape retention property refers to the difficulty of losing shape of the foamed chocolate over time.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ２Ｕ含量（条件（ｂ））が２０〜３９質量％であり、好ましくは２３〜３８質量％であり、より好ましくは２５〜３８質量％である。Ｘ２Ｕ含量が前記範囲にあると、チョコレートは、室温の作業環境下で直接ホイップすることができ、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けが良いものとなる。なお、本発明において、Ｘ２Ｕとは、Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＸＵＸ＋ＵＸＸ）のことである。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。 As for the chocolate which concerns on embodiment of this invention, X2U content (condition (b)) in the fats and oils contained in chocolate is 20-39 mass%, Preferably it is 23-38 mass%, More preferably, it is 25- 38% by mass. When the X2U content is within the above range, the chocolate can be directly whipped under a room temperature working environment, and the shape retention and mouth melting after whipping are good. In the present invention, X2U means triglyceride (XXU + XUX + UXX) in which two molecules of X and one molecule of U are bonded. In the present invention, U is an unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＰ２Ｕ含量（条件（ｃ））が５〜２５質量％であり、好ましくは７〜２２質量％であり、より好ましくは８〜２０質量％である。Ｐ２Ｕ含量が前記範囲にあると、チョコレートは、室温の作業環境下で直接ホイップすることができ、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けが良いものとなる。なお、本発明において、Ｐ２Ｕとは、Ｐが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＰＵ＋ＰＵＰ＋ＵＰＰ）のことである。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の直鎖飽和脂肪酸）である。 As for the chocolate which concerns on embodiment of this invention, P2U content (condition (c)) in the fats and oils contained in chocolate is 5-25 mass%, Preferably it is 7-22 mass%, More preferably, it is 8- 20% by mass. When the P2U content is in the above range, the chocolate can be directly whipped under a room temperature working environment, and the shape retention and mouth melting after whipping are good. In the present invention, P2U is triglyceride (PPU + PUP + UPP) in which two molecules of P and one molecule of U are bonded. In the present invention, P is palmitic acid (a linear saturated fatty acid having 16 carbon atoms).
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２＋Ｕ３含量（ＸＵ２とＵ３の合計含量）（条件（ｄ））が５８〜７５質量％であり、好ましくは５８〜７４質量％であり、より好ましくは５９〜７３質量％である。ＸＵ２＋Ｕ３含量が前記範囲にあると、チョコレートは、室温の作業環境下で直接ホイップすることができ、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けが良いものとなる。なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。また、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリドである。 As for the chocolate which concerns on embodiment of this invention, XU2 + U3 content (total content of XU2 and U3) (condition (d)) in the fats and oils contained in chocolate is 58-75 mass%, Preferably it is 58-74 mass%. More preferably, it is 59-73 mass%. When the XU2 + U3 content is within the above range, the chocolate can be directly whipped under a room temperature working environment, and the shape retention and thawing after whipping are good. In the present invention, XU2 is a triglyceride (XUU + UXU + UUX) in which one molecule of X is bonded to two molecules of U. In the present invention, U3 is a triglyceride in which three molecules of U are bonded.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸中のＰ／Ｓｔの質量比（条件（ｅ））が０．８〜３．０であり、好ましくは０．９〜２．７であり、より好ましくは１．０〜２．５である。構成脂肪酸中のＰ／Ｓｔの質量比が前記範囲にあると、チョコレートは、室温の作業環境下で直接ホイップすることができ、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けが良いものとなる。なお、本発明において、Ｐ／Ｓｔの質量比は、Ｓｔ含量（質量％）に対するＰ含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｓｔはステアリン酸（炭素数１８の直鎖飽和脂肪酸）である。 In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the mass ratio of P / St (condition (e)) in the constituent fatty acids of the fats and oils contained in the chocolate is 0.8 to 3.0, preferably 0.9 to 2.7, more preferably 1.0 to 2.5. When the mass ratio of P / St in the constituent fatty acid is within the above range, the chocolate can be directly whipped under a room temperature working environment, and the shape retention and whipping after whipping are good. In the present invention, the mass ratio of P / St is the ratio of the P content (mass%) to the St content (mass%). In the present invention, St is stearic acid (a linear saturated fatty acid having 18 carbon atoms).
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２含量が好ましくは２０〜４０質量％であり、より好ましくは２３〜３８質量％であり、更に好ましくは２５〜３５質量％である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＵ３含量が好ましくは２５〜４５質量％であり、より好ましくは２８〜４２質量％であり、更に好ましくは３０〜４０質量％である。
As for the chocolate which concerns on embodiment of this invention, XU2 content in the fats and oils contained in chocolate becomes like this. Preferably it is 20-40 mass%, More preferably, it is 23-38 mass%, More preferably, it is 25-35 mass%. It is.
As for the chocolate which concerns on embodiment of this invention, U3 content in the fats and oils contained in chocolate becomes like this. Preferably it is 25-45 mass%, More preferably, it is 28-42 mass%, More preferably, it is 30-40 mass%. It is.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が好ましくは４質量％未満であり、より好ましくは３質量％未満であり、更に好ましくは１質量％未満である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が好ましくは２５〜４０質量％であり、より好ましくは２８〜３８質量％であり、更に好ましくは３０〜３５質量％である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が好ましくは２５〜４０質量％であり、より好ましくは２８〜３８質量％であり、更に好ましくは３０〜３６質量％である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が好ましくは６０〜７５質量％であり、より好ましくは６３〜７３質量％であり、更に好ましくは６４〜７０質量％である。
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms in the constituent fatty acids of the fats and oils contained in the chocolate is preferably less than 4% by mass, more preferably less than 3% by mass, and further Preferably it is less than 1 mass%.
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the saturated fatty acid content of 16 to 18 carbon atoms in the constituent fatty acids of the fats and oils contained in the chocolate is preferably 25 to 40% by mass, more preferably 28 to 38% by mass. Yes, more preferably 30 to 35% by mass.
As for the chocolate which concerns on embodiment of this invention, the saturated fatty acid content in the fatty-acid constituent fatty acid contained in chocolate becomes like this. Preferably it is 25-40 mass%, More preferably, it is 28-38 mass%, More preferably, it is 30 It is -36 mass%.
In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the unsaturated fatty acid content in the constituent fatty acids of the fats and oils contained in the chocolate is preferably 60 to 75% by mass, more preferably 63 to 73% by mass, and still more preferably. It is 64-70 mass%.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量（以下、ＳＦＣとする。）が好ましくは１０℃で１５〜３５％、１５℃で１３〜３５％、２０℃で８〜２７％、２５℃で１０％以下であり、より好ましくは１０℃で１７〜３２％、１５℃で１４〜３３％、２０℃で９〜２６％、２５℃で９％以下であり、更に好ましくは１０℃で１９〜３１％、１５℃で１５〜２９％、２０℃で１０〜２２％、２５℃で８％以下である。 In the chocolate according to the embodiment of the present invention, the solid fat content (hereinafter referred to as SFC) of the fat contained in the chocolate is preferably 15 to 35% at 10 ° C, 13 to 35% at 15 ° C, and 20 ° C. 8 to 27%, 10% or less at 25 ° C, more preferably 17 to 32% at 10 ° C, 14 to 33% at 15 ° C, 9 to 26% at 20 ° C, 9% or less at 25 ° C, More preferably, it is 19 to 31% at 10 ° C, 15 to 29% at 15 ° C, 10 to 22% at 20 ° C, and 8% or less at 25 ° C.
本発明の実施の形態に係るチョコレートの原料油脂は、油脂中のトリグリセリドの含量、脂肪酸含量等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用することができる。食用油脂としては、パーム油、パーム分別油（パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム中融点部、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ヤシ油、パーム核油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等が挙げられる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの油脂中のトリグリセリド含量、脂肪酸含量は、例えば、ココアバター、パーム分別油、液状油を使用することで調整することができる。
The raw material fats and oils of chocolate according to the embodiment of the present invention can use ordinary edible fats and oils without particular limitation as long as the content of triglyceride in the fats and oils, the fatty acid content and the like are in the above ranges. Edible fats and oils include palm oil, palm fractionated oil (palm fractioned soft oil (palm olein, palm super olein, etc.), palm mid-melting point, palm fractionated hard oil (palm stearin, etc.), shea fat, shea fractionated oil, Monkey fat, monkey fractionated oil, iripe oil, palm oil, palm kernel oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, cocoa butter, etc. and their mixed oils, Examples include processed oils and fats.
The triglyceride content and the fatty acid content in the fats and oils of the chocolate according to the embodiment of the present invention can be adjusted by using, for example, cocoa butter, palm fractionated oil, and liquid oil.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂中に好ましくはココアバターを含有する。本発明において、油脂中のココアバターは、添加するココアバターの他に、添加するカカオマス、ココアパウダーに含まれるココアバターも含む。 The chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains cocoa butter in the fats and oils. In this invention, the cocoa butter in fats and oils contains the cocoa butter contained in the cocoa mass and cocoa powder to add besides the cocoa butter to add.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂中に好ましくはパーム分別油を含有する。本発明においてパーム分別油は、パーム油を１回又は複数回分別して得られる油脂のことである。本発明で使用するパーム分別油は、好ましくはヨウ素価４０〜７０のパーム分別油であり、より好ましくはヨウ素価５３〜６７のパーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、ヨウ素価４０〜５０のパーム中融点部である。なお、本発明で使用するパーム分別油は、５℃で固形状の油脂である。 The chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains palm fractionated oil in fats and oils. In the present invention, palm fractionated oil is an oil obtained by fractionating palm oil one or more times. The fractionated palm oil used in the present invention is preferably a fractionated palm oil having an iodine value of 40 to 70, more preferably a fractionated palm oil with an iodine value of 53 to 67 (palm olein, palm super olein, etc.), iodine value 40 The melting point of -50 palm. In addition, the palm fractionation oil used by this invention is solid fats and oils at 5 degreeC.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂中に好ましくは液状油を含有する。本発明において液状油は、５℃で液状の油脂のことである。また、本発明で使用する液状油は、好ましくは５℃で透明性を有する。
本発明で用いる液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂のエステル交換、分別等の加工処理したものも用いることができる。これらの液状油は、１種又は２種以上を混合して用いることもできる。本発明で用いる液状油は、好ましくは大豆油である。
The chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains liquid oil in the fat. In the present invention, the liquid oil is a fat that is liquid at 5 ° C. Further, the liquid oil used in the present invention preferably has transparency at 5 ° C.
Specific examples of the liquid oil used in the present invention include, for example, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cottonseed oil, rice oil, olive oil, peanut oil, linseed oil and transesterification of these oils and fats, What processed by classification etc. can also be used. These liquid oils can be used alone or in combination. The liquid oil used in the present invention is preferably soybean oil.
本発明の実施の形態に係るチョコレートの油脂中には、好ましくはココアバターを１０〜４０質量％、パーム分別油を１〜４０質量％、液状油を４０〜７３質量％含有し、より好ましくはココアバターを１３〜３８質量％、パーム分別油を２〜３８質量％、液状油を４３〜７０質量％含有し、更に好ましくはココアバターを１５〜３５質量％、パーム分別油を３〜３５質量％、液状油を４５〜６８質量％含有する。ココアバター、パーム分別油、液状油の含量が前記範囲にあると、チョコレートは、室温の作業環境下で直接ホイップすることができ、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けが良いものとなる。 The fats and oils of the chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contain 10 to 40% by mass of cocoa butter, 1 to 40% by mass of palm fractionated oil, and 40 to 73% by mass of liquid oil, more preferably. It contains 13 to 38% by mass of cocoa butter, 2 to 38% by mass of palm fractionated oil, 43 to 70% by mass of liquid oil, more preferably 15 to 35% by mass of cocoa butter and 3 to 35% of fractionated palm oil. %, Liquid oil is contained 45-68 mass%. When the contents of cocoa butter, palm fractionated oil, and liquid oil are in the above ranges, chocolate can be directly whipped in a working environment at room temperature, and the shape retention and thawing after whipping are good.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂含量が好ましくは３５〜７５質量％、より好ましくは４０〜７０質量％、更に好ましくは４５〜６５質量％である。 The fat and oil content of the chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably 35 to 75% by mass, more preferably 40 to 70% by mass, and further preferably 45 to 65% by mass.
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定することができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
The analysis of the triglyceride composition can be carried out using a gas chromatographic method (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993) compliant).
Analysis of the constituent fatty acids of the fats and oils can be performed using a gas chromatographic method (AOCS Ce1f-96 compliant).
The SFC of fats and oils can be measured in accordance with “2.2.9-2003 solid fat content (NMR method)” of “Standard fat and oil analysis test method” edited by Japan Oil Chemists' Society.
The iodine value of fats and oils can be measured according to “2.3.4.1-1996 Iodine number (Wyeth-Cyclohexane method)” of “Standard fat analysis method (edited by Japan Oil Chemists' Society)”. .
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類含量が好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは１３〜４５質量％であり、更に好ましくは１５〜４０質量％である。
The chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains a saccharide. Examples of sugars include sucrose (sugar, powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharified product, liquid sugar, enzyme-converted starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, reducing sugar polydextrose, Oligosaccharides, sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitolose, maltitol, erythritol, mannitol, raffinose, dextrin and the like can be used.
The chocolate according to the embodiment of the present invention has a saccharide content of preferably 10 to 50% by mass, more preferably 13 to 45% by mass, and further preferably 15 to 40% by mass.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。 The chocolate which concerns on embodiment of this invention can use the raw material generally mix | blended with chocolate other than fats and oils and saccharides. For example, dairy products such as whole milk powder and skim milk powder, cacao ingredients such as cacao mass and cocoa powder, soybean powder, soy protein, processed fruit products, processed vegetables products, powdered green tea powder, coffee powder, etc., gums, starch And emulsifiers such as lecithin, lysolecithin, enzymatically decomposed lecithin, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, antioxidants, coloring agents, and fragrances.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ホイップ前の室温での性状が好ましくは半固形状又は固形状であり、より好ましくは半固形状である。 The chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably semi-solid or solid, more preferably semi-solid, at room temperature before whipping.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）等を経て製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造する。 The chocolate which concerns on embodiment of this invention can be manufactured by a conventionally well-known method. The chocolate according to the embodiment of the present invention can be produced, for example, using fats and oils, cacao components, sugars, emulsifiers, and the like as raw materials through a mixing step, a atomization step (refining), a scouring step (conching) and the like. . The chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably manufactured through the atomization step.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはホイップして使用されるものである。すなわち、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、含気泡チョコレートの用途に適したものである。なお、本発明においてホイップとは、泡立てる、エアインする等によってチョコレートに気泡を抱き込ませることである。
また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは冷菓用として使用する。
The chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably used by whipping. That is, the chocolate according to the embodiment of the present invention is suitable for the use of the bubble-containing chocolate. In the present invention, whipping refers to enclosing air bubbles in chocolate by foaming or air-in.
The chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably used for frozen desserts.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下でチョコレートを直接ホイップすることのできるものである。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートを融解させることやチョコレートを他の食品（ホイップクリーム、バタークリーム等）に混合させることが必要ないため、作業性の良いものである。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、基本的にはホイップ時に冷却等の調温が不要であるため、作業性の良いものである。 The chocolate according to the embodiment of the present invention is capable of directly whipping chocolate in a room temperature working environment without melting the chocolate. The chocolate according to the embodiment of the present invention has good workability because it is not necessary to melt the chocolate or to mix the chocolate with other foods (whipped cream, butter cream, etc.). Moreover, since the chocolate which concerns on embodiment of this invention basically does not require temperature control, such as cooling, at the time of a whipping, it is a thing with favorable workability | operativity.
本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、本発明の実施の形態に係るチョコレートをホイップしたことを特徴としている。 The foamed chocolate according to the embodiment of the present invention is characterized by whipping the chocolate according to the embodiment of the present invention.
本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。チョコレートをホイップする方法としては、例えば、常圧又は減圧下でミキサーにて撹拌する等が挙げられる。ミキサーは、縦型ミキサー、横型ミキサー等を使用することができる。 The cell-containing chocolate according to the embodiment of the present invention can be produced by a conventionally known method. Examples of the method for whipping chocolate include stirring with a mixer under normal pressure or reduced pressure. As the mixer, a vertical mixer, a horizontal mixer, or the like can be used.
本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、比重が好ましくは０．９０以下であり、より好ましくは０．５０〜０．８５であり、更に好ましくは０．５５〜０．８０である。 The foamed chocolate according to the embodiment of the present invention has a specific gravity of preferably 0.90 or less, more preferably 0.50 to 0.85, and still more preferably 0.55 to 0.80.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートを融解させることなくホイップすることができるため、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートを融解させることなくホイップして製造する。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートを直接ホイップすることができるため、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、好ましくは他の食品（ホイップクリーム、バタークリーム等）と混合することなく製造する。 Since the chocolate according to the embodiment of the present invention can be whipped without melting the chocolate, the bubble-containing chocolate according to the embodiment of the present invention preferably melts the chocolate according to the embodiment of the present invention. Whip without manufacturing. Moreover, since the chocolate which concerns on embodiment of this invention can whip chocolate directly, the air-containing chocolate which concerns on embodiment of this invention, Preferably it is other foodstuffs (whipped cream, butter cream, etc.). Manufacture without mixing.
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、室温の作業環境下で直接ホイップすることができるため、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートの製造においてホイップする時のチョコレートの温度（品温）は、好ましくは１７〜２３℃である。チョコレートが室温で保管等されていたものであれば、チョコレートの温度が１７〜２３℃になっているため、室温の作業環境下でチョコレートを調温することなくホイップすることも可能である。また、チョコレートが１７℃未満又は２３℃を超える温度で保管等されていた場合は、チョコレートを室温に放置する又はチョコレートの温度を１７〜２３℃に調温することを実施すれば、室温の作業環境下でチョコレートをホイップすることが可能である。また、チョコレートが室温で保管等されていた場合でも、チョコレートの温度を１７〜２３℃に調温して、室温の作業環境下でチョコレートをホイップすることも可能である。
本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートの製造においては、基本的には室温の作業環境下でチョコレートを調温することなくホイップすることが可能であるが、チョコレートの起泡力をより良くしたい場合には冷却等の調温を行うことも可能である。
なお、本発明においてホイップする時のチョコレートの温度は、ホイップ開始時の温度のことである。
Since the chocolate according to the embodiment of the present invention can be directly whipped in a room temperature working environment, the temperature (article temperature) of the chocolate when whipping in the production of the bubble-containing chocolate according to the embodiment of the present invention. Is preferably 17-23 ° C. If the chocolate has been stored at room temperature, the temperature of the chocolate is 17 to 23 ° C., and therefore it is possible to whip the chocolate without adjusting the temperature in a room temperature working environment. In addition, when chocolate is stored at a temperature of less than 17 ° C. or more than 23 ° C., if the chocolate is left at room temperature or the temperature of the chocolate is adjusted to 17-23 ° C., the operation at room temperature It is possible to whipped chocolate in the environment. Moreover, even when chocolate is stored at room temperature, the temperature of the chocolate can be adjusted to 17 to 23 ° C., and the chocolate can be whipped under a room temperature working environment.
In the production of the foam-containing chocolate according to the embodiment of the present invention, it is basically possible to whipped the chocolate without adjusting the temperature under a working environment at room temperature, but the chocolate has a better foaming power. If desired, the temperature can be adjusted by cooling or the like.
In the present invention, the temperature of chocolate when whipping is the temperature at the start of whipping.
本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、保形性が良いものである。なお、本発明における保形性は、ホイップした後の室温での保形性のことである。 The foamed chocolate according to the embodiment of the present invention has good shape retention. In addition, the shape retention property in this invention is the shape retention property at room temperature after whipping.
本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、口溶けが良いものである。なお、本発明における口溶けは、冷凍した含気泡チョコレートを食した時の口溶けのことである。従って、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、好ましくは冷菓用として使用する。 The cell-containing chocolate according to the embodiment of the present invention has good meltability in the mouth. In the present invention, melting in the mouth refers to melting in the mouth when the frozen bubble-containing chocolate is eaten. Therefore, the foamed chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably used for frozen desserts.
本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、好ましくは冷凍する。含気泡チョコレートの冷凍は、従来公知の方法により行うことができる。含気泡チョコレートを冷凍する方法としては、例えば、冷凍庫で保管する等が挙げられる。 The foamed chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably frozen. Freezing of the foam-containing chocolate can be performed by a conventionally known method. Examples of the method for freezing the cell-containing chocolate include storage in a freezer.
本発明の実施の形態に係る複合菓子は、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートと冷菓を組み合わせることを特徴としている。
本発明の実施の形態に係る複合菓子は、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートと冷菓を接触させたものであれば、組み合わせる方法は特に制限されないが、組み合わせ方法としては、例えば、塗る、トッピング、被覆、挟む、注入等が挙げられる。
The composite confectionery according to the embodiment of the present invention is characterized by combining the aerated chocolate and the frozen confectionery according to the embodiment of the present invention.
The composite confectionery according to the embodiment of the present invention is not particularly limited as long as the cell-containing chocolate according to the embodiment of the present invention and the frozen confectionery are brought into contact with each other. , Topping, coating, sandwiching, injection and the like.
本発明の実施の形態に係る複合菓子において、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートと組み合わせる冷菓の具体例としては、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。 In the composite confectionery according to the embodiment of the present invention, ice cream, ice milk, lacto ice, sherbet, ice confectionery, etc. can be mentioned as specific examples of the frozen confectionery combined with the foamed chocolate according to the embodiment of the present invention.
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。 Next, the present invention will be described in detail by way of examples and comparative examples. However, the present invention is not limited to these examples.
＜測定方法＞
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行った。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
<Measurement method>
The analysis of the triglyceride composition was carried out using a gas chromatographic method (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993) compliant).
Analysis of fatty acids constituting the fats and oils was performed using a gas chromatographic method (AOCS Ce1f-96 compliant).
The SFC of fats and oils was measured in accordance with “2.2.9-2003 solid fat content (NMR method)” of “Standard fat and oil analysis test method” edited by Japan Oil Chemists' Society.
The iodine value of fats and oils was measured according to “2.3.4.1-1996 Iodine number (Wiis-cyclohexane method)” of “Standard fat analysis method (edited by Japan Oil Chemists' Society)”.
（原料油脂）
ココアバター（大東カカオ株式会社製造品）
パームオレイン（日清オイリオグループ株式会社製造品、ヨウ素価５６）
パーム中融点部（日清オイリオグループ株式会社製造品、ヨウ素価４５）
大豆油（日清オイリオグループ株式会社製造品、５℃で液状であり、５℃で透明性を有する）
(Raw oil)
Cocoa Butter (Manufactured by Daito Cacao Co., Ltd.)
Palm olein (Nisshin Oillio Group manufactured product, iodine value 56)
Middle melting point of palm (Nisshin Oillio Group manufactured product, iodine value 45)
Soybean oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc., liquid at 5 ° C and transparent at 5 ° C)
＜チョコレートの製造及び評価＞
表１、３の配合で、常法（混合、微粒化、精練）により、チョコレートを製造した（配合の単位は質量部、含量の単位は質量％、ＳＦＣの単位は％、温度の単位は℃である。）。チョコレート中の水分含量は、全ての配合で１質量％以下だった。なお、表２、４のチョコレートの油脂中の含量において、Ｃ１４以下ＳＦＡは炭素数１４以下の飽和脂肪酸のことであり、Ｃ１６〜１８ＳＦＡは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸のことである。また、表１、３のチョコレートの性状は、ホイップ前の２０℃での性状である。
得られたチョコレートを融解させることなく、常圧、チョコレートの温度（品温）が表１、３の条件下で、縦型ミキサー（製品名：ホバートミキサー、型式：Ｎ−５０）を用いて低速（１３９ｒｐｍ）で３０秒間攪拌した後、高速（５９１ｒｐｍ）で２分３０秒間攪拌することで含気泡チョコレートを製造した。
得られたチョコレート及び含気泡チョコレートを下記評価方法及び評価基準に従って、ホイップ適正（作業性の良さ）、保形性（経時的な形崩れのし難さ）、口溶けを評価した。評価結果を表２、４に示した。
<Manufacture and evaluation of chocolate>
Chocolates were produced by the conventional methods (mixing, atomization, scouring) with the formulations shown in Tables 1 and 3 (the unit of blending is parts by mass, the unit of content is mass%, the unit of SFC is%, and the temperature unit is ° C .) The moisture content in the chocolate was 1% by mass or less for all the formulations. In addition, in content in the fats and oils of chocolate of Table 2, 4, C14 or less SFA is a C14 or less saturated fatty acid, and C16-18SFA is a C16-18 saturated fatty acid. Moreover, the property of chocolate of Tables 1 and 3 is a property at 20 ° C. before whipping.
Without melting the obtained chocolate, using a vertical mixer (product name: Hobart mixer, model: N-50) under normal pressure and the temperature (article temperature) of the chocolate in Tables 1 and 3 is low. After stirring at (139 rpm) for 30 seconds, foamed chocolate was produced by stirring at high speed (591 rpm) for 2 minutes and 30 seconds.
According to the following evaluation method and evaluation criteria, the obtained chocolate and the bubble-containing chocolate were evaluated for whipping (good workability), shape retention (difficult to lose shape over time), and melting in the mouth. The evaluation results are shown in Tables 2 and 4.
＜ホイップ適性の評価方法＞
各チョコレートのホイップした時の作業性を評価することで、ホイップ適性を評価した。ホイップ適性の評価は、◎又は○である場合を良いと判断した。
＜ホイップ適性の評価基準＞
◎：作業性がかなり良く、比重が軽くなる
○：作業性が良く、比重が軽くなる
△：作業性がやや悪く、比重が軽くなりにくい
×：作業性が悪く、比重が軽くならない
<Whipping aptitude evaluation method>
The applicability of whipping was evaluated by evaluating the workability of each chocolate when whipped. The evaluation of whipping aptitude was judged to be good when it was ◎ or ○.
<Evaluation criteria for whip suitability>
◎: Workability is quite good and specific gravity is light. ○: Workability is good and specific gravity is light. △: Workability is slightly bad and specific gravity is difficult to light. ×: Workability is poor and specific gravity is not light.
＜保形性の評価方法＞
含気泡チョコレートを星形の口金をつけた絞り袋を使用して成形し、２０℃で１０分間、２０分間、３０分間放置した後の含気泡チョコレートの形状を目視にて確認することで、保形性を評価した。保形性の評価は、◎又は○である場合を良いと判断した。
＜保形性の評価基準＞
◎：形状に変化なし
○：艶が出てきて若干垂れる
×：角が無くなる
<Method for evaluating shape retention>
The foamed chocolate was molded using a squeezed bag with a star-shaped mouthpiece, and the shape of the foamed chocolate after standing at 20 ° C for 10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes was visually confirmed. The formability was evaluated. The evaluation of shape retention was judged to be good when it was ◎ or ○.
<Evaluation criteria for shape retention>
◎: No change in shape ○: Gloss appears and slightly droops ×: Corners disappear
＜口溶けの評価方法＞
含気泡チョコレートを星形の口金をつけた絞り袋を使用して成形し、−２０℃で２４時間保管した後、冷凍した状態の含気泡チョコレートの食することで、口溶けを評価した。口溶けの評価は、◎又は○である場合を良いと判断した。
＜口溶けの評価基準＞
◎：非常に良い
○：良い
△：悪い
×：非常に悪い
<Evaluation method of mouth melting>
The foamed chocolate was molded using a squeezed bag with a star-shaped mouthpiece, stored at -20 ° C. for 24 hours, and then the frozen foamed chocolate was eaten to evaluate melting of the mouth. The evaluation of melting in the mouth was judged to be good when it was ◎ or ○.
<Evaluation criteria for melting in the mouth>
◎: Very good ○: Good △: Bad ×: Very bad
実施例のチョコレートは、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのできるものであった。また、実施例の含気泡チョコレートは、保形性及び口溶けが良いものであった。
一方、比較例１〜３のチョコレートは、ホイップ適性が劣っており、ホイップ後の口溶けも満足いくものではなかった。
The chocolate of the example could be whipped directly in a working environment at room temperature without melting the chocolate. Moreover, the cell-containing chocolate of an Example had a good shape retention property and melted in the mouth.
On the other hand, the chocolates of Comparative Examples 1 to 3 were inferior in whipping, and the melting after the whipping was not satisfactory.
Claims (8)
（ａ）Ｘ３含量が３質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が２０〜３９質量％
（ｃ）Ｐ２Ｕ含量が５〜２５質量％
（ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が５８〜７５質量％
（ｅ）Ｐ／Ｓｔの質量比が０．８〜３．０
上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｐ、Ｓｔ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、Ｐ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｐ２Ｕ：Ｐが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド The oil contains 35 to 75 mass, fat contained in the chocolate a satisfying chocolate from the following (a) (e), the chocolate the chocolate is for aerated foam chocolate.
(A) X3 content is 3% by mass or less (b) X2U content is 20 to 39% by mass
(C) P2U content is 5 to 25% by mass
(D) XU2 + U3 content is 58 to 75% by mass
(E) Mass ratio of P / St is 0.8 to 3.0
In the above conditions (a) to (e), X, U, P, St, X3, X2U, P2U, XU2, and U3 respectively represent the following.
X: saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms U: unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms P: palmitic acid St: stearic acid X3: triglyceride in which three molecules of X are bonded X2U: two molecules of X and one molecule of U are bonded Triglyceride P2U: Triglyceride in which 2 molecules of P and 1 molecule of U are bound XU2: Triglyceride in which 1 molecule of X and 2 molecules of U are bound U3: Triglyceride in which 3 molecules of U are bound
（ａ）Ｘ３含量が３質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が２０〜３９質量％
（ｃ）Ｐ２Ｕ含量が５〜２５質量％
（ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が５８〜７５質量％
（ｅ）Ｐ／Ｓｔの質量比が０．８〜３．０
上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｐ、Ｓｔ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、Ｐ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｐ２Ｕ：Ｐが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド A foamed chocolate comprising 35 to 75 masses of fats and oils, wherein the fats and oils contained in the chocolate satisfy the following conditions (a) to (e) at a chocolate temperature of 17 to 23 ° C: Production method.
(A) X3 content is 3% by mass or less (b) X2U content is 20 to 39% by mass
(C) P2U content is 5 to 25% by mass
(D) XU2 + U3 content is 58 to 75% by mass
(E) Mass ratio of P / St is 0.8 to 3.0
In the above conditions (a) to (e), X, U, P, St, X3, X2U, P2U, XU2, and U3 respectively represent the following.
X: saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms U: unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms P: palmitic acid St: stearic acid X3: triglyceride in which three molecules of X are bonded X2U: two molecules of X and one molecule of U are bonded Triglyceride P2U: Triglyceride in which 2 molecules of P and 1 molecule of U are bound XU2: Triglyceride in which 1 molecule of X and 2 molecules of U are bound U3: Triglyceride in which 3 molecules of U are bound
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