JP7177629B2 - Oil and fat composition for frozen confectionery - Google Patents
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Description
本発明は、冷凍菓子用油脂組成物に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a fat composition for frozen confectionery.
従来から、アイスクリーム類や氷菓などの冷凍菓子（冷菓）製品の製造において、油相部成分として植物性油脂を用いることが知られている。植物性油脂から製造される冷凍菓子は、生乳から製造される冷凍菓子に比べて、比較的安価に製造されるという利点を有するためにその消費量は多い。植物性油脂を用いた冷凍菓子の製造では、通常、安定な乳化物を得るため、乳化剤や安定剤などが使用される。 BACKGROUND ART Conventionally, in the production of frozen confectionery (frozen confectionery) products such as ice creams and frozen desserts, it has been known to use vegetable oils and fats as oil phase components. Frozen confectioneries made from vegetable oils and fats have the advantage of being relatively inexpensive to produce compared to frozen confectioneries made from raw milk, and are therefore consumed in large amounts. In the production of frozen confectionery using vegetable oils and fats, emulsifiers, stabilizers and the like are usually used in order to obtain stable emulsions.
アイスクリーム類や氷菓は夏場の高温時に食されることが多く、食す前に或いは食している間に溶け出してしまうため、冷凍菓子本来の形状や食感を長時間維持しにくい。特に、アイスクリーム類や氷菓をコンビニエンスストア等で購入する場合には、家に帰るまでの間に溶けてしまいやすい。また、溶け出した液状のアイスクリーム類や氷菓が手に垂れてしまい、消費者に不快感を与えることもある。従って、夏場の高温でも溶け出しにくい冷凍菓子の開発が望まれている。
他方、近年は高級感のある冷凍菓子が流行しており、風味に優れたアイスクリームなどの冷凍菓子が好まれる傾向がある。このような特性に着目した冷凍菓子用油脂組成物としては、キレやコク等に優れた冷凍菓子用の油脂組成物として、特許文献１には、パームミッドフラクション（パーム中融点部）等のＳＵＳ型トリグリセリドに富む油脂とラウリン系油脂とを主成分とし、非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリドを１～４重量％含む油脂組成物が開示されている（ＳＵＳ中のＳ＝炭素数１６～２２の飽和脂肪酸、Ｕ＝炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸であり、ＳＳＳ中のＳ＝炭素数１４～２２の飽和脂肪酸）。
また、口溶けがよく乳風味豊かな冷凍菓子用ミックスとして、特許文献２には、バター脂と、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油とを含む冷凍菓子用ミックスが開示されている（特許文献２）。
Ice creams and frozen desserts are often eaten at high temperatures in summer, and melt before or during eating, making it difficult to maintain the original shape and texture of frozen sweets for a long time. In particular, when ice creams and frozen desserts are purchased at convenience stores and the like, they tend to melt before returning home. In addition, melted liquid ice creams and frozen desserts may drip on the hands, giving consumers an unpleasant feeling. Therefore, it is desired to develop a frozen confectionery that does not easily melt even at high temperatures in summer.
On the other hand, in recent years, high-class frozen confectionery has become popular, and frozen confectionery such as ice cream with excellent flavor tends to be preferred. As oil and fat compositions for frozen confectionery focusing on such characteristics, Patent Document 1 discloses SUS such as palm mid fraction (palm middle melting point part) as an oil and fat composition for frozen confectionery excellent in sharpness, richness, etc. A fat composition containing 1 to 4% by weight of SSS triglycerides derived from non-lauric fats and containing fats and oils rich in triglyceride triglycerides and lauric fats as main components is disclosed (S in SUS = carbon number 16 to 22 , U=unsaturated fatty acid with 16-22 carbon atoms, and S in SSS=saturated fatty acid with 14-22 carbon atoms).
In addition, as a frozen confectionery mix that melts well in the mouth and has a rich milk flavor, Patent Document 2 discloses a frozen confectionery mix containing butter fat and a transesterified oil of laurin-based fat and palm-based fat ( Patent document 2).
しかしながら、上記特許文献１の油脂組成物を用いて製造した冷凍菓子では、食したときの濃厚感が未だ十分なものとはいえないという問題がある（本明細書の比較例２）。
また、特許文献２の冷凍菓子用ミックスは、バター脂の配合を高めることによって乳風味を向上させるものであり、植物油脂は、バター脂の配合を高めたことによって生じるヒートショックや保形性の問題を低減するために加えられているに過ぎない。また、特許文献２の冷凍菓子用ミックスを用いて製造した冷凍菓子は、特許文献１と同様に、食したときに十分な濃厚感が得られないという問題がある（本明細書の比較例３）。
However, the frozen confectionery produced using the oil-and-fat composition of Patent Document 1 has a problem that it cannot be said to have a sufficient richness when eaten (Comparative Example 2 of the present specification).
In addition, the frozen confectionery mix of Patent Document 2 improves the milk flavor by increasing the blending of butter fat, and the vegetable oil is used to improve the heat shock and shape retention caused by increasing the blending of butter fat. It is added only to alleviate the problem. In addition, the frozen confectionery produced using the mix for frozen confectionery of Patent Document 2 has a problem that, like Patent Document 1, a sufficient richness cannot be obtained when eaten (Comparative Example 3 of the present specification ).
本発明は上記問題点に鑑みたものであり、食したときの濃厚感に優れた冷凍菓子を得るのに好適な冷凍菓子用油脂組成物を提供することを目的とする。
また、本発明は、食したときの濃厚感に優れ、更には夏場の高温でも溶け出しにくい冷凍菓子を得るのに好適な冷凍菓子用油脂組成物を提供することを他の目的とする。
The present invention has been made in view of the above-mentioned problems, and an object of the present invention is to provide a fat and oil composition for frozen confectionery suitable for obtaining frozen confectionery with an excellent rich feeling when eaten.
Another object of the present invention is to provide an oil and fat composition for frozen confectionery which is suitable for obtaining frozen confectionery which has an excellent rich feeling when eaten and is difficult to melt even at high temperatures in summer.
本発明者は、鋭意努力により、構成脂肪酸としてラウリン酸を２０～６０質量％含み、２０℃のＳＦＣが３０以上であり、且つ３０℃のＳＦＣが８以上である、冷凍菓子用油脂組成物から得られる冷凍菓子が、濃厚感に優れることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の通りである。 The present inventors have made diligent efforts to obtain a frozen confectionery oil and fat composition containing 20 to 60% by mass of lauric acid as a constituent fatty acid, having an SFC of 30 or more at 20 ° C. and an SFC of 8 or more at 30 ° C. The inventors have found that the resulting frozen confectionery has an excellent richness, and completed the present invention. That is, the present invention is as follows.
〔１〕 構成脂肪酸としてラウリン酸を２０～６０質量％含み、
２０℃のＳＦＣが３０以上であり、且つ
３０℃のＳＦＣが８以上である、冷凍菓子用油脂組成物。
〔２〕 ３５℃のＳＦＣが１０以下である、〔１〕に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔３〕 構成脂肪酸としてステアリン酸を１２～３０質量％含む、〔１〕又は〔２〕に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔４〕 構成脂肪酸として含まれるオレイン酸の量が０～２５質量％である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔５〕 ラウリン系油脂の極度硬化油を５０質量％以上含む、〔１〕～〔４〕のいずれか１項に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔６〕 パーム核極度硬化油のエステル交換油を２０質量％以上含む、〔１〕～〔５〕のいずれか１項に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔７〕 パーム系油脂を更に含む、〔１〕～〔６〕のいずれか１項に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔８〕 非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリド（ここで、Ｓは炭素数１４～２２の飽和脂肪酸を表す）の含有量が１質量％未満である、〔１〕～〔７〕に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔９〕 〔１〕～〔８〕のいずれか１項に記載の油脂組成物を含む、冷凍菓子。
〔１０〕 前記冷凍菓子がアイスクリーム類又は氷菓である、〔９〕に記載の冷凍菓子。
[1] Containing 20 to 60% by mass of lauric acid as a constituent fatty acid,
A fat and oil composition for frozen confectionery, having an SFC of 30 or more at 20°C and an SFC of 8 or more at 30°C.
[2] The fat and oil composition for frozen confectionery according to [1], which has an SFC of 10 or less at 35°C.
[3] The fat and oil composition for frozen confectionery according to [1] or [2], which contains 12 to 30% by mass of stearic acid as a constituent fatty acid.
[4] The fat and oil composition for frozen confectionery according to any one of [1] to [3], wherein the amount of oleic acid contained as a constituent fatty acid is 0 to 25% by mass.
[5] The oil and fat composition for frozen confectionery according to any one of [1] to [4], which contains 50% by mass or more of extremely hardened laurin oil.
[6] The fat and oil composition for frozen confectionery according to any one of [1] to [5], which contains 20% by mass or more of transesterified oil of extremely hardened palm kernel oil.
[7] The oil and fat composition for frozen confectionery according to any one of [1] to [6], further comprising palm oil and fat.
[8] The content of non-lauric oil-derived SSS-type triglycerides (here, S represents a saturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms) is less than 1% by mass, [1] to [7]. A fat and oil composition for frozen confectionery.
[9] A frozen confectionery comprising the fat and oil composition according to any one of [1] to [8].
[10] The frozen confectionery of [9], wherein the frozen confectionery is ice cream or ice cream.
本発明の冷凍菓子用油脂組成物を用いることにより、食したときの濃厚感に優れた冷凍菓子を得ることができる。
また、本発明の冷凍菓子用油脂組成物を用いることにより、食したときの濃厚感に優れ、更には夏場の高温でも溶け出しにくい冷凍菓子を得ることができる。
By using the fat and oil composition for frozen confectionery of the present invention, it is possible to obtain frozen confectionery with excellent richness when eaten.
Further, by using the oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention, it is possible to obtain a frozen confectionery which has an excellent rich feeling when eaten and which is difficult to melt even at high temperatures in summer.
以下、本発明を実施するための形態を説明する。
＜＜冷凍菓子用油脂組成物＞＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、構成脂肪酸としてラウリン酸を２０～６０質量％含み、２０℃のＳＦＣが３０以上であり、３０℃のＳＦＣが８以上であることを特徴とする。
冷凍菓子は、アイスクリーム類及び氷菓（アイスキャンディなど）に代表される、凍結状態又はチルド状態で食用に供される菓子である。
本明細書及び特許請求の範囲において、アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く）をいい、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスを包含する概念である。
本明細書及び特許請求の範囲において、冷凍菓子のうち、アイスクリームは、乳固形分が１５．０％以上であり且つ乳脂肪分が８．０％以上のものをいう。アイスミルクは、乳固形分が１０．０％以上であり且つ乳脂肪分が３．０％以上のものをいう。ラクトアイスは、乳固形分が３．０％以上のものをいう。氷菓は、乳固形分が３．０％未満のものをいう。
なお、本発明の冷凍菓子用油脂組成物から冷凍菓子を作製する際には、後述するように油相部に乳脂肪を添加することができるが、本明細書及び特許請求の範囲において「油脂組成物」という場合には、特に断らない限り、植物性油脂（すなわち、乳脂肪を除く油脂）からなる油脂組成物を意味する。
本明細書及び特許請求の範囲において、濃厚感とは、冷凍菓子を食したときに感じられる冷凍菓子の風味、味わいが、食した後も余韻として口の中に残っている感覚をいう。濃厚感が高いほど、冷凍菓子食した後もその風味、味わいが口の中に強く感じられる。逆に、濃厚感がない冷凍菓子は、冷凍菓子を食した後すぐにその風味、味わいが口の中で感じられなくなる。濃厚感がない冷凍菓子は、あっさりしていると言うこともできる。
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION Embodiments for carrying out the present invention will be described below.
<< Oil and fat composition for frozen confectionery >>
The oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention contains 20 to 60% by mass of lauric acid as a constituent fatty acid, and has an SFC of 30 or more at 20°C and an SFC of 8 or more at 30°C.
Frozen confectionery is confectionery served in a frozen or chilled state, typified by ice creams and ice confections (such as popsicles).
In the present specification and claims, ice creams are processed milk or food products using these as raw materials, or frozen products made using these as the main raw material, and have a milk solids content of 3.0 % or more (excluding fermented milk), and is a concept that includes ice cream, ice milk and lacto ice.
In the present specification and claims, ice cream refers to frozen confectionery having a milk solids content of 15.0% or more and a milk fat content of 8.0% or more. Ice milk has a milk solids content of 10.0% or more and a milk fat content of 3.0% or more. Lacto ice refers to milk solids of 3.0% or more. Frozen desserts refer to those with a milk solids content of less than 3.0%.
When producing frozen confectionery from the oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention, milk fat can be added to the oil phase as described later. Unless otherwise specified, the term "composition" means a fat composition composed of vegetable fats (that is, fats other than milk fat).
In the present specification and the scope of claims, the term "rich feeling" refers to the sensation that the flavor and taste of a frozen confectionery remains in the mouth as a lingering after eating. The higher the richness, the stronger the flavor and taste in the mouth after eating the frozen confectionery. On the other hand, frozen confectionery without a rich flavor loses its flavor and taste in the mouth immediately after eating the frozen confectionery. Frozen confectionery that does not have a rich flavor can be said to be light.
＜固体脂含量（ＳＦＣ）＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、２０℃におけるＳＦＣが３０以上（単位：％）である。２０℃におけるＳＦＣは３５～９０であることが好ましく、３５～８５であることがより好ましく、３５～８０であることがさらにより好ましく、４０～７５であることがさらにより好ましい。また、２０℃におけるＳＦＣが６５～７５であることも好ましい。
２０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、濃厚感に優れた冷凍菓子を得ることができる。また、夏場の高温でも溶け出しにくい冷凍菓子が得られやすい。
また、本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、３０℃におけるＳＦＣが８以上である。３０℃におけるＳＦＣは、８～５０であることが好ましく、８～４０であることがより好ましく、８～３２であることがさらにより好ましく、１０～３２であることがさらにより好ましく、１２～３２であることが更に好ましい。また、３０℃におけるＳＦＣが１５～３２であることも好ましい。
３０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、濃厚感に優れた冷凍菓子を得ることができる。また、夏場の高温でも溶け出しにくい冷凍菓子が得られやすい。
また、本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、３５℃におけるＳＦＣが１０以下であることが好ましい。３５℃におけるＳＦＣは、０．１～１０であることがより好ましく、０．５～９であることがさらにより好ましく、１～８であることがさらにより好ましい。
２０℃、３０℃のＳＦＣが上記範囲内であることに加えて３５℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、濃厚感に優れるだけでなく、夏場の高温でも溶け出しにくい冷凍菓子を得ることができる。
ＳＦＣ（単位：％）は、基準油脂分析法（２．２．９－２０１３、固体脂含量（ＮＭＲ法））を基にして、次のようにして測定することができる。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、油脂組成物を完全に融解した後、０℃で３０分保持して固化させる。その後、２５℃で３０分保持し、テンパリングを行った後、０℃に３０分保持する。その後、各ＳＦＣの測定温度で３０分保持した後、ＳＦＣを測定する。
<Solid fat content (SFC)>
The fat and oil composition for frozen confectionery of the present invention has an SFC of 30 or more (unit: %) at 20°C. The SFC at 20° C. is preferably 35-90, more preferably 35-85, even more preferably 35-80, even more preferably 40-75. It is also preferred that the SFC at 20°C is 65-75.
When the SFC at 20°C is within the above range, a frozen confectionery with excellent richness can be obtained. In addition, it is easy to obtain a frozen confectionery that is difficult to melt even at high temperatures in summer.
In addition, the oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention has an SFC of 8 or more at 30°C. The SFC at 30° C. is preferably 8 to 50, more preferably 8 to 40, even more preferably 8 to 32, even more preferably 10 to 32, and 12 to 32. is more preferable. It is also preferred that the SFC at 30°C is 15-32.
When the SFC at 30°C is within the above range, a frozen confectionery with excellent richness can be obtained. In addition, it is easy to obtain a frozen confectionery that is difficult to melt even at high temperatures in summer.
In addition, the oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention preferably has an SFC of 10 or less at 35°C. The SFC at 35° C. is more preferably 0.1-10, even more preferably 0.5-9, even more preferably 1-8.
When the SFC at 20°C and 30°C is within the above range and the SFC at 35°C is within the above range, it is possible to obtain a frozen confectionery that is not only excellent in richness but also resistant to melting even at high temperatures in summer. can.
SFC (unit: %) can be measured as follows based on the standard oil and fat analysis method (2.2.9-2013, solid fat content (NMR method)). That is, the oil and fat composition is held at 60°C for 30 minutes to completely melt the oil and fat composition, and then held at 0°C for 30 minutes to solidify. After that, it is held at 25° C. for 30 minutes, tempered, and then held at 0° C. for 30 minutes. Then, after holding for 30 minutes at the measurement temperature of each SFC, SFC is measured.
＜上昇融点＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、上昇融点が３０～４５℃であることが好ましく、３２～３８℃であることがより好ましく、３３～３８℃であることがさらにより好ましい。
上昇融点は、基準油脂分析法（２．２．４．２－１９９６）、融点（上昇融点））により測定することができる。
<Rising melting point>
The fat and oil composition for frozen confectionery of the present invention preferably has an elevated melting point of 30 to 45°C, more preferably 32 to 38°C, even more preferably 33 to 38°C.
The elevated melting point can be measured according to the standard fats and oils analysis method (2.2.4.2-1996), Melting point (upper melting point)).
＜ラウリン酸含量＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、当該冷凍菓子用油脂組成物中に含まれる全油脂の構成脂肪酸中に占めるラウリン酸の割合が２０～６０質量％である。ラウリン酸の割合は、２５～５５質量％であることが好ましく、３０～５５質量％であることがより好ましく、３５～５５質量％であることがさらにより好ましく、４０～５０質量％であることがさらにより好ましい。
ラウリン酸の割合が上記範囲内であると、濃厚感に優れかつ夏場の高温でも溶け出しにくい（保形性が良好である）冷凍菓子が得られやすい。
<Lauric acid content>
In the fat composition for frozen confectionery of the present invention, the proportion of lauric acid in the constituent fatty acids of the total fat contained in the fat composition for frozen confectionery is 20 to 60% by mass. The proportion of lauric acid is preferably 25 to 55% by mass, more preferably 30 to 55% by mass, even more preferably 35 to 55% by mass, and 40 to 50% by mass. is even more preferred.
When the ratio of lauric acid is within the above range, it is easy to obtain a frozen confectionery that is excellent in richness and does not easily melt out even at high temperatures in summer (good shape retention).
＜ステアリン酸含量＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、当該冷凍菓子用油脂組成物中に含まれる全油脂の構成脂肪酸中に占めるステアリン酸の割合が１２～３０質量％であることが好ましく、１５～２５質量％であることがより好ましい。
<Stearic acid content>
In the fat and oil composition for frozen confectionery of the present invention, the ratio of stearic acid in the constituent fatty acids of the total fat and oil contained in the fat and oil composition for frozen confectionery is preferably 12 to 30 mass%, preferably 15 to 25 mass%. % is more preferred.
＜パルミチン酸含量＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、当該冷凍菓子用油脂組成物中に含まれる全油脂の構成脂肪酸中に占めるパルミチン酸の割合が３０質量％以下であることが好ましく、１～３０質量％であることがより好ましく、２～２５質量％であることがより好ましく、３～２０質量％であることがさらにより好ましく、４～１５質量％であることがさらにより好ましく、５～１０質量％であることがさらにより好ましい。
<Palmitic acid content>
In the fat composition for frozen confectionery of the present invention, the ratio of palmitic acid in the constituent fatty acids of the total fat contained in the fat composition for frozen confectionery is preferably 30% by mass or less, and 1 to 30% by mass. More preferably, 2 to 25% by mass, even more preferably 3 to 20% by mass, even more preferably 4 to 15% by mass, 5 to 10% by mass is even more preferred.
＜オレイン酸含量＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、当該冷凍菓子用油脂組成物中に含まれる全油脂の構成脂肪酸中に占めるオレイン酸（ｃｉｓＣ１８－１）の割合が０～２５質量％であることが好ましく、０～２０質量％であることがより好ましく、０～１５質量％であることがさらにより好ましく、０～１０質量％であることがさらにより好ましく、０～５質量％であることがさらにより好ましく、０～２質量％であることがさらにより好ましく、０～１質量％であることがさらにより好ましい。
<Oleic acid content>
In the fat composition for frozen confectionery of the present invention, the ratio of oleic acid (cisC18-1) in the constituent fatty acids of the total fat contained in the fat composition for frozen confectionery is preferably 0 to 25% by mass. , More preferably 0 to 20% by mass, even more preferably 0 to 15% by mass, even more preferably 0 to 10% by mass, even more preferably 0 to 5% by mass Preferably, it is from 0 to 2% by mass, and even more preferably from 0 to 1% by mass.
＜不飽和脂肪酸含量＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、当該冷凍菓子用油脂組成物中に含まれる全油脂の構成脂肪酸中に占める不飽和脂肪酸の割合が０～３０質量％であることが好ましく、０～２５質量％であることがより好ましく、０～２０質量％であることがさらにより好ましく、０～１５質量％であることがさらにより好ましく、０～１０質量％であることがさらにより好ましく、０～５質量％であることがさらにより好ましく、０～２質量％であることがさらにより好ましく、０～１質量％であることがさらにより好ましい。
<Unsaturated fatty acid content>
In the fat and oil composition for frozen confectionery of the present invention, the proportion of unsaturated fatty acids in the constituent fatty acids of the total fat and oil contained in the fat and oil composition for frozen confectionery is preferably 0 to 30 mass%, preferably 0 to 25%. It is more preferably 0 to 20% by mass, even more preferably 0 to 15% by mass, even more preferably 0 to 10% by mass, and 0 to 5% by weight is even more preferred, 0 to 2% by weight is even more preferred, and 0 to 1% by weight is even more preferred.
＜ラウリン系油脂の極度硬化油＞
本明細書及び特許請求の範囲において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を３５質量％以上含む油脂の総称である。
本明細書及び特許請求の範囲において、極度硬化油とは、水素添加によって原料油脂の不飽和脂肪酸をほぼ完全（好ましくは不飽和脂肪酸が５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、さらにより好ましくは１質量％以下、さらにより好ましくは０．８質量％以下）に又は完全に飽和させた油脂を意味する。水素添加は、慣用の方法、例えば「食用油製造の実際」(宮川高明著、幸書房、昭和６３年７月５日、初版第１刷発行）に記載の方法に従って行うことができる。
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、ラウリン系油脂の極度硬化油を含むことが好ましい。ラウリン系油脂の極度硬化油を含むことにより、食したときに濃厚感が得られる冷凍菓子が得られやすい。
ラウリン系油脂の極度硬化油は、冷凍菓子用油脂組成物中に５０質量％以上含まれることが好ましく、５０～１００質量％含まれることがより好ましく、５５～１００質量％含まれることがさらにより好ましく、６０～１００質量％含まれることがさらにより好ましく、７０～１００質量％含まれることがさらにより好ましく、８０～１００質量％含まれることがさらにより好ましく、９０～１００質量％含まれることがさらにより好ましく、１００質量％であることが最も好ましい。
すなわち、本発明の油脂組成物は、ラウリン系油脂の極度硬化油を主成分（油脂組成物中に５０質量％以上）とすることが好ましい。
ラウリン系油脂の極度硬化油としては、パーム核油の極度硬化油、ヤシ油の極度硬化油、及びこれらの１種又は２種以上の間でエステル交換した油脂が挙げられる。これらの中でも、ラウリン系油脂の極度硬化油は、パーム核油の極度硬化油及び／又はパーム核油の極度硬化油のエステル交換油を含むことが好ましく、パーム核油の極度硬化油のエステル交換油を含むことがより好ましい。また、ラウリン系油脂の極度硬化油は、パーム核油の極度硬化油及び／又はパーム核油の極度硬化油のエステル交換油であることが好ましく、パーム核油の極度硬化油のエステル交換油であることがより好ましい。
エステル交換は、当該技術分野で公知の方法を用いて行うことができる。例えば、非選択的エステル交換反応方法、選択型（指向型）エステル交換反応方法が挙げられる。これらの中でも、非選択型が好ましい。
ラウリン系油脂の極度硬化油は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のラウリン系油脂の極度硬化油を組み合わせて用いてもよい。
<Extremely hardened laurin oil>
In the present specification and claims, lauric fat is a general term for fats and oils containing 35% by mass or more of lauric acid as a constituent fatty acid.
In the present specification and claims, the term “extremely hydrogenated oil” means that unsaturated fatty acids in the raw material oil are almost completely hydrogenated (preferably unsaturated fatty acids are 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, and even more (preferably 1% by mass or less, still more preferably 0.8% by mass or less) or completely saturated. Hydrogenation can be carried out according to a conventional method, for example, the method described in "Edible Oil Production Practices" (written by Takaaki Miyagawa, Saiwai Shobo, published on July 5, 1988, 1st edition, 1st edition).
The fat composition for frozen confectionery of the present invention preferably contains an extremely hardened lauric fat. By including the extremely hardened oil of lauric fat, it is easy to obtain a frozen confectionery that gives a rich feeling when eaten.
The extremely hydrogenated lauric oil is preferably contained in the fat composition for frozen confectionery in an amount of 50% by mass or more, more preferably 50 to 100% by mass, and even more preferably 55 to 100% by mass. preferably 60 to 100% by mass, even more preferably 70 to 100% by mass, even more preferably 80 to 100% by mass, and 90 to 100% by mass. Even more preferably, it is most preferably 100% by mass.
That is, it is preferable that the oil-fat composition of the present invention contains, as a main component (50% by mass or more in the oil-fat composition), an extremely hardened laurin-based oil.
Examples of extremely hardened lauric oils include extremely hardened oils of palm kernel oil, extremely hardened oils of coconut oil, and oils and fats obtained by transesterifying one or more of these oils. Among these, the extremely hardened oil of lauric fat preferably contains extremely hardened oil of palm kernel oil and/or transesterified oil of extremely hardened oil of palm kernel oil, and transesterification of extremely hardened oil of palm kernel oil More preferably, it contains oil. Further, the extremely hardened oil of lauric fat is preferably extremely hardened oil of palm kernel oil and/or transesterified oil of extremely hardened oil of palm kernel oil, and transesterified oil of extremely hardened palm kernel oil is It is more preferable to have
Transesterification can be carried out using methods known in the art. Examples thereof include a non-selective transesterification method and a selective (directed) transesterification method. Among these, the non-selective type is preferred.
One type of extremely hardened lauric oil may be used alone, or two or more types of extremely hardened lauric oil may be used in combination.
また、本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、パーム核極度硬化エステル交換油を２０質量％以上含むことが好ましく、２５質量％以上含むことがより好ましく、３０質量％以上含むことがさらにより好ましい。パーム核極度硬化エステル交換油の量の上限値に特に制限はなく、１００質量％であってもよく、８０質量％であってもよく、６０質量％であってもよく、５０質量％であってもよい。パーム核極度硬化エステル交換油を含むことにより、食したときの濃厚感に優れ且つ夏場の高温でも溶け出しにくい冷凍菓子が得られやすい。 In addition, the oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention preferably contains 20% by mass or more, more preferably 25% by mass or more, and even more preferably 30% by mass or more of the palm kernel fully hardened transesterified oil. . There is no particular upper limit for the amount of palm kernel fully hardened transesterified oil, and it may be 100% by mass, 80% by mass, 60% by mass, or 50% by mass. may By containing the palm kernel extremely hardened transesterified oil, it is easy to obtain a frozen confectionery that has an excellent rich feeling when eaten and is difficult to melt even at high temperatures in summer.
＜パーム系油脂＞
本明細書及び特許請求の範囲において、パーム系油脂とは、パームの果実由来の油脂の総称であり、パーム油、パーム油を分別した油脂、これらの油脂の１種又は２種類以上をエステル交換または硬化した油脂を意味する。なお、パームの核由来の油脂であるパーム核油、その分別油及びそのエステル交換油は、パーム系油脂には含まれない。
パーム系油脂は、構成脂肪酸としてパルミチン酸（Ｃ１６－０）を３０質量％以上含むことが好ましく、３０～８０質量％含むことがより好ましく、３０～６０質量％含むことがさらにより好ましい。
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、パーム系油脂を含んでいてもよい。冷凍菓子用油脂組成物中のパーム系油脂の量は、５０質量％以下であることが好ましく、０～４０質量％であることがより好ましく、０～３０質量％であることがさらにより好ましく、０～２０質量％であることがさらにより好ましく、０～１０質量％であることがさらにより好ましく、０質量％であることがさらにより好ましい。また、パーム系油脂の含有量の下限値は、０質量％であってもよく、０．１質量％であってもよく、１質量％であってもよく、１０質量％であってもよく、２０質量％であってもよく、３０質量％であってもよい。パーム系油脂の量が上記範囲内であれば、本発明の効果を損なうことなく、冷凍菓子を製造することができる。
パーム系油脂としては、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクション、及びこれらのエステル交換油等が挙げられる。これらの中でも、パーム系油脂としては、パームミッドフラクション、パームダブルオレイン並びにこれらのエステル交換油からなる群から選択される少なくとも１種が好ましく、パームミッドフラクション、パームダブルオレインがより好ましく、パームミッドフラクションがさらにより好ましい。なお、エステル交換油は、上記油脂の１種の間でエステル交換したものであってもよく、２種以上の間でエステル交換したものであってもよい。
パームオレインは、パーム油を分別して得られる低融点画分の油脂である。パームステアリンとは、パーム油を分別して得られる高融点画分の油脂である。パームダブルオレインやパームスーパーオレインはパームオレインを分別して得られる低融点画分の油脂である。パームミッドフラクションは、パームオレインを更に分別して得られる高融点画分の油脂である。
パーム系油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のパーム系油脂を組み合わせて用いてもよい。
<Palm-based fats and oils>
In the present specification and claims, palm oil is a general term for oil derived from palm fruit, and includes palm oil, oil obtained by fractionating palm oil, and one or more of these oils and fats transesterified. Or hardened fat. Note that palm kernel oil, which is oil derived from palm kernels, fractionated oil thereof, and transesterified oil thereof, are not included in palm-based oils and fats.
The palm-based oil preferably contains 30% by mass or more of palmitic acid (C16-0) as a constituent fatty acid, more preferably 30 to 80% by mass, and even more preferably 30 to 60% by mass.
The oil-and-fat composition for frozen confectionery of the present invention may contain palm-based oil and fat. The amount of palm oil and fat in the oil and fat composition for frozen confectionery is preferably 50% by mass or less, more preferably 0 to 40% by mass, even more preferably 0 to 30% by mass, It is even more preferably 0 to 20% by mass, even more preferably 0 to 10% by mass, and even more preferably 0% by mass. In addition, the lower limit of the content of palm oil and fat may be 0% by mass, 0.1% by mass, 1% by mass, or 10% by mass. , 20% by mass or 30% by mass. If the amount of palm-based oil is within the above range, frozen confectionery can be produced without impairing the effects of the present invention.
Palm oils and fats include palm oil, palm olein, palm double olein, palm super olein, palm stearin, palm mid fraction, and transesterified oils thereof. Among these, the palm oil is preferably at least one selected from the group consisting of palm mid fraction, palm double olein, and transesterified oils thereof, more preferably palm mid fraction and palm double olein, and palm mid fraction. is even more preferred. In addition, the transesterified oil may be transesterified between one of the above oils and fats, or may be transesterified between two or more of the above oils and fats.
Palm olein is a low-melting-point fraction obtained by fractionating palm oil. Palm stearin is a high-melting-point fraction obtained by fractionating palm oil. Palm double olein and palm super olein are oils and fats of low melting point fraction obtained by fractionating palm olein. The palm mid fraction is a high-melting-point oil obtained by further fractionating palm olein.
One type of palm-based fat may be used alone, or two or more types of palm-based fat may be used in combination.
＜その他の油脂＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲内で、その他の油脂を含んでいてもよい。具体例としては、液状油脂、液状油脂の極度硬化油脂、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）、ラウリン系油脂の極度硬化油以外のラウリン系油脂などが挙げられる。なお、液状油脂は、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を６０質量％以上含み、常温（好ましくは２０℃）で液体の油脂をいう。液状油脂の具体例としては、大豆油、ハイオレイック菜種油、菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、ヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、紅花油、オリーブ油、亜麻仁油、ごま油、えごま油、グレープシードオイル、チアシードオイル、米油、パンプキンシードオイル、アボカドオイル、マカダミアナッツ油、ヘンプ油、アルガンオイル、アーモンド油、くるみ油や、それらのエステル交換油が挙げられる。ラウリン系油脂の極度硬化油以外のラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油、それらの分別油、これらの１種又は２種以上の間でエステル交換した油脂が挙げられる。
その他の油脂を含む場合、その他の油脂は冷凍菓子用油脂組成物の全質量に対して１０質量％以下の割合であることが好ましく、５質量％の割合であることがより好ましく、２質量％の割合であることがさらにより好ましく、０質量％であることが特に好ましい。
<Other oils and fats>
The fat and oil composition for frozen confectionery of the present invention may contain other fat and oil within a range that does not impair the effects of the present invention. Specific examples include liquid fats and oils, extremely hardened liquid fats and oils, MCTs (medium-chain fatty acid oils), and laurin-based fats other than extremely hardened laurin-based fats. In addition, liquid fats and oils contain 60 mass % or more of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids, and refer to fats and oils that are liquid at room temperature (preferably 20°C). Specific examples of liquid oils include soybean oil, high oleic rapeseed oil, rapeseed oil, high oleic sunflower oil, sunflower oil, high oleic safflower oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, olive oil, linseed oil, sesame oil, perilla oil, Grapeseed oil, chia seed oil, rice oil, pumpkin seed oil, avocado oil, macadamia nut oil, hemp oil, argan oil, almond oil, walnut oil, and transesterified oils thereof. Examples of lauric oils and fats other than extremely hardened oils of lauric oils include palm kernel oil, coconut oil, fractionated oils thereof, and oils and fats obtained by transesterifying one or more of these oils.
When other fats and oils are included, the proportion of the other fats and oils is preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass, more preferably 2% by mass, relative to the total mass of the fat and oil composition for frozen confectionery. is even more preferred, and 0% by mass is particularly preferred.
＜ヨウ素価＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、ヨウ素価が２５未満であることが好ましく、２２以下であることがより好ましく、２０以下であることがさらにより好ましく、１５以下であることがさらにより好ましく、１０以下であることがさらにより好ましく、５以下であることがさらにより好ましく、２以下であることがさらにより好ましく、１以下であることがさらにより好ましい。
<Iodine value>
The oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention preferably has an iodine value of less than 25, more preferably 22 or less, even more preferably 20 or less, and even more preferably 15 or less. , is even more preferably 10 or less, even more preferably 5 or less, even more preferably 2 or less, and even more preferably 1 or less.
＜その他の任意成分＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、上記成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、酸化防止剤などを含んでいてもよい。酸化防止剤としては、ビタミンＥ、ビタミンＣ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、コケモモ抽出物等が挙げられる。
<Other optional ingredients>
In addition to the above components, the oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention may optionally contain an antioxidant or the like within a range that does not impair the effects of the present invention. Antioxidants include vitamin E, vitamin C, rosemary extract, tea extract, cowberry extract and the like.
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリド（ここで、Ｓは炭素数１４～２２の飽和脂肪酸を表す）の含有量は１質量％未満（好ましくは０．８質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、さらにより好ましくは０．３質量％以下、さらにより好ましくは０質量％）であることが好ましい。また、本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、ラウリン系油脂の極度硬化油のみからなるか、或いは、ラウリン系油脂の極度硬化油とその他の油脂（ラウリン系極度硬化油以外のラウリン系油脂及び／又は非ラウリン系油脂、好ましくは非ラウリン系油脂）との混合油脂であり、但し非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリドの含有量が上記範囲内であることが好ましい。
また、本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、ラウリン系油脂の極度硬化油とその他の油脂との質量比が、５０：５０～１００：０であることが好ましく、５５：４５～１００：０であることがより好ましく、６０：４０～１００：０であることがさらにより好ましく、６５：３５～１００：０であることがさらにより好ましく、７０：３０～１００：０であることがさらにより好ましく、８０：２０～１００：０であることがさらにより好ましく、９０：１０～１００：０であることがさらにより好ましく、１００：０であることも好ましい。
＜用途＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、冷凍菓子の製造に用いることができる。冷凍菓子の中でも、本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、アイスクリーム類及び／又は氷菓の製造に好ましく用いることができ、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓の製造により好ましく用いることができ、アイスミルク、ラクトアイスの製造にさらにより好ましく用いることができる。
In the fat composition for frozen confectionery of the present invention, the content of non-lauric fat-derived SSS-type triglycerides (where S represents a saturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms) is less than 1% by mass (preferably 0.5% by mass). 8% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or less, even more preferably 0.3% by mass or less, and even more preferably 0% by mass). Further, the oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention consists of only the extremely hardened laurin-based oil, or the extremely hardened laurin-based oil and other oils (lauric oils and fats other than the extremely hardened laurin-based oil and / Or non-lauric fat, preferably non-lauric fat), provided that the content of SSS-type triglycerides derived from the non-lauric fat is preferably within the above range.
Further, in the fat composition for frozen confectionery of the present invention, the mass ratio of the extremely hardened laurin fat to the other fats and oils is preferably 50:50 to 100:0, more preferably 55:45 to 100:0. is more preferably 60:40 to 100:0, even more preferably 65:35 to 100:0, even more preferably 70:30 to 100:0 It is preferably 80:20 to 100:0, even more preferably 90:10 to 100:0, even more preferably 100:0.
<Application>
The fat and oil composition for frozen confectionery of the present invention can be used for producing frozen confectionery. Among frozen confectionery, the oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention can be preferably used in the production of ice creams and/or ice desserts, and can be more preferably used in the production of ice milk, lacto ice, and ice desserts. It can be used even more preferably for the production of lacto ice.
本発明の油脂組成物から製造される冷凍菓子は、食したときの濃厚感に優れる。従って、近年求められている高級感のある冷凍菓子を提供することができる。
また、本発明の油脂組成物であって、且つ３５℃におけるＳＦＣが１０％以下である油脂組成物から製造される冷凍菓子は、濃厚感に優れるだけでなく、夏場の高温でも溶け出しにくい。アイスクリーム類や氷菓は夏場の高温時に食されることが多く、食す前に或いは食している間に溶け出してしまうため、冷凍菓子本来の形状や食感を長時間維持しにくい。特に、アイスクリーム類や氷菓をコンビニエンスストア等で購入する場合には、家に帰るまでの間に溶けてしまいやすい。また、溶け出した液状のアイスクリーム類や氷菓が手に垂れてしまい、消費者に不快感を与えることもある。本発明の油脂組成物から製造される冷凍菓子は、夏場の高温でも溶け出しにくいため（すなわち、保形性に優れるため）、上記のような問題が生じにくい。
なお、本発明の油脂組成物は、乳脂肪と混合して油脂-乳脂含有組成物としてもよい。
The frozen confectionery produced from the fat and oil composition of the present invention has an excellent rich feeling when eaten. Therefore, it is possible to provide a high-quality frozen confectionery that has been demanded in recent years.
In addition, the frozen confectionery produced from the oil-fat composition of the present invention, which has an SFC of 10% or less at 35° C., not only has an excellent richness, but also does not melt easily even at high temperatures in summer. Ice creams and frozen desserts are often eaten at high temperatures in summer, and melt before or during eating, making it difficult to maintain the original shape and texture of frozen sweets for a long time. In particular, when ice creams and frozen desserts are purchased at convenience stores and the like, they tend to melt before returning home. In addition, melted liquid ice creams and frozen desserts may drip on the hands, giving consumers an unpleasant feeling. Frozen confectionery produced from the oil and fat composition of the present invention is unlikely to melt even at high temperatures in summer (that is, it is excellent in shape retention), so the above problems are less likely to occur.
The oil-fat composition of the present invention may be mixed with milk fat to form a fat-milk-containing composition.
＜＜アイスミックス／冷凍菓子（冷菓）＞＞
上述した油脂組成物から下記のように水中油型乳化油脂組成物であるアイスミックスを製造することができる。アイスミックスとは、冷却・撹拌によって冷凍菓子に固形化する前の水中油型乳化油脂組成物をいう。このアイスミックスを冷却しながら撹拌することにより、冷凍菓子を製造することができる。
〔油相部〕
本発明のアイスミックスは水相部と油相部からなり、油相部に上記本発明の冷凍菓子用油脂組成物を含有することを特徴とする。
本発明において、油相部は、本発明の冷凍菓子用油脂組成物に加えて、油脂として乳脂肪を更に含んでいてもよい。乳脂肪としてバターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。
<< Ice Mix / Frozen Confectionery (Frozen Dessert) >>
An ice mix, which is an oil-in-water emulsified fat composition, can be produced from the fat composition described above. Ice mix refers to an oil-in-water emulsified fat composition before being solidified into a frozen confectionery by cooling and stirring. Frozen confectionery can be produced by stirring this ice mix while cooling it.
[Oil phase]
The ice mix of the present invention comprises an aqueous phase and an oil phase, and is characterized in that the oil phase contains the oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention.
In the present invention, the oil phase portion may further contain milk fat as fat in addition to the fat and oil composition for frozen confectionery of the present invention. Examples of milk fats include milk fats derived from butter oil, butter, fresh cream, milk and the like.
本発明のアイスミックスの油相部には、上記油脂（乳脂肪）に加えて、親油性の乳化剤、着香料、着色料等を添加してもよい。乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、シュガーエステル等従来公知の乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを適宜組み合わせて使用してもよい。
本発明において、アイスミックス全質量に対する油相部の質量割合は、1～３５質量％であることが好ましく、３～３０質量％であることがより好ましく、５～２５質量％であることがさらにより好ましい。また、本発明において、アイスミックス全質量に対する本発明の油脂組成物の質量割合は、1～３０質量％であることが好ましく、３～２５質量％であることがより好ましく、５～２０質量％であることがさらにより好ましい。
In addition to the fat (milk fat), a lipophilic emulsifier, flavoring agent, coloring agent, and the like may be added to the oil phase of the ice mix of the present invention. Examples of emulsifiers include conventionally known emulsifiers such as lecithin, glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, organic acid monoglycerides, and sugar esters. may be used as
In the present invention, the mass ratio of the oil phase portion to the total mass of the ice mix is preferably 1 to 35% by mass, more preferably 3 to 30% by mass, and further preferably 5 to 25% by mass. more preferred. In the present invention, the mass ratio of the oil and fat composition of the present invention to the total mass of the ice mix is preferably 1 to 30% by mass, more preferably 3 to 25% by mass, and 5 to 20% by mass. is even more preferred.
〔水相部〕
本発明のアイスミックスの水相部には、水に加えて、安定剤、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステルなど）、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類などを添加してもよい。また、必要に応じて、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、カラギナン等の増粘多糖類、香料などを添加してもよい。糖類としては、例えば、水飴、粉飴、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、トレハロース等が挙げられ、これは必要に応じ適宜組み合わせて配合される。
また、水相部に脱脂粉乳が含まれる場合、脱脂粉乳（固形分）の量は、アイスミックスの全質量に対して、１～２０質量％であることが好ましく、２～１５質量％であることがより好ましく、３～１２質量％であることがさらにより好ましい。
その後、油相部と水相部を６０℃～９０℃に加温し、混合して予備乳化を行う。予備乳化後、バッチ式殺菌法、または間接加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、ホモゲナイザーにて均質化し、０～１０℃程度、好ましくは５℃程度に冷却してエージングすることで、本発明のアイスミックス（水中油型乳化油脂組成物）を製造することができる。
得られたアイスミックスを撹拌しながら－１０～０℃程度、好ましくは－５℃程度に冷却することにより、本発明の冷凍菓子を製造することができる。
[Aqueous phase]
In addition to water, stabilizers, emulsifiers (such as sucrose fatty acid esters), sodium caseinate, powdered skim milk, sugars, and the like may be added to the aqueous phase of the ice mix of the present invention. Further, if necessary, thickening polysaccharides such as sodium citrate, sodium tripolyphosphate, dibasic sodium phosphate, sodium bicarbonate, sodium hexametaphosphate, carrageenan, flavoring agents, and the like may be added. Sugars include, for example, starch syrup, powdered syrup, sucrose, maltose, sorbitol, maltitol, erythritol, trehalose, and the like, and these are appropriately combined as necessary.
In addition, when skim milk powder is contained in the aqueous phase, the amount of skim milk powder (solid content) is preferably 1 to 20% by mass, preferably 2 to 15% by mass, with respect to the total mass of the ice mix. is more preferable, and 3 to 12% by mass is even more preferable.
After that, the oil phase and the water phase are heated to 60° C. to 90° C. and mixed for preliminary emulsification. After pre-emulsification, it is sterilized by a batch type sterilization method, or a UHT sterilization method using an indirect heating method or a direct heating method, homogenized with a homogenizer, cooled to about 0 to 10°C, preferably about 5°C, and aged. Thus, the ice mix (oil-in-water emulsified fat composition) of the present invention can be produced.
The frozen confectionery of the present invention can be produced by cooling the resulting ice mix to about -10 to 0°C, preferably about -5°C while stirring.
＜＜油脂組成物の調製＞＞
表１～２に示す油脂及び配合割合（質量％）で混合した後、結晶を完全に溶解させた。その後、脱色、脱臭し、実施例１～７及び比較例１～４の各油脂組成物を得た。実施例１～７及び比較例１～４において使用した各油脂の構成脂肪酸の割合を、表３に示す。また、実施例１～７及び比較例１～４の油脂組成物の構成脂肪酸組成を表４～５に示す。なお、表３～５中、％は質量％を意味する。
<<Preparation of fat and oil composition>>
After mixing the fats and oils shown in Tables 1 and 2 at the blending ratios (% by mass), the crystals were completely dissolved. After that, decolorization and deodorization were performed to obtain respective oil and fat compositions of Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 to 4. Table 3 shows the ratio of the constituent fatty acids of each fat used in Examples 1-7 and Comparative Examples 1-4. Tables 4 and 5 show the constituent fatty acid compositions of the oil and fat compositions of Examples 1-7 and Comparative Examples 1-4. In Tables 3 to 5, % means % by mass.
実施例１～６で使用したパーム核極度硬度エステル交換油は、パーム核極度硬化油を、非選択的にエステル交換することにより得た油脂である。
比較例３で使用したヤシ油とパーム油とのエステル交換油は、ヤシ油とパーム油を４０：６０の質量比で混合した後、エステル交換することにより得た油脂である。
The extremely hard transesterified palm kernel oil used in Examples 1 to 6 is a fat obtained by non-selectively transesterifying the extremely hardened palm kernel oil.
The transesterified oil of coconut oil and palm oil used in Comparative Example 3 is a fat obtained by mixing coconut oil and palm oil at a mass ratio of 40:60 and then transesterifying the mixture.
表３～５中、例えば、Ｃ１２－０は、炭素原子数が１２個で且つ炭素－炭素二重結合が０個の脂肪酸、すなわちラウリン酸を意味する。ｃｉｓＣ１８－１は、炭素原子数が１８個で且つ炭素－炭素二重結合が１個のシス型不飽和脂肪酸、すなわちオレイン酸を意味する。 In Tables 3-5, for example, C12-0 means a fatty acid with 12 carbon atoms and 0 carbon-carbon double bonds, ie lauric acid. cisC18-1 means a cis-unsaturated fatty acid with 18 carbon atoms and one carbon-carbon double bond, ie oleic acid.
＜＜物性＞＞
実施例１～７及び比較例１～４で用いた油脂及び油脂組成物の脂肪酸組成、ＳＦＣ、上昇融点、非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリド（Ｓは炭素数１４～２２の飽和脂肪酸）の量、ヨウ素価を、それぞれ下記の方法により測定した。
＜脂肪酸組成＞
基準油脂分析法 ２．４．４．３－２０１３脂肪酸組成(キャピラリーガスクロマトグラフ法、内部標準不使用)）に準じて測定した。
ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製、ＧＣ－２０１０型。カラムは、ＳＵＰＥＬＣＯ社製、ＳＰ－２５６０。
<<physical properties>>
Fatty acid composition, SFC, elevated melting point, SSS type triglyceride derived from non-lauric fat (S is saturated fatty acid with 14 to 22 carbon atoms) of fat and oil compositions used in Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 to 4 The amount and iodine value were measured by the following methods.
<Fatty acid composition>
Measured according to the standard fat analysis method 2.4.4.3-2013 fatty acid composition (capillary gas chromatography, internal standard not used)).
The gas chromatograph is Model GC-2010 manufactured by Shimadzu Corporation. The column is SP-2560 manufactured by SUPELCO.
＜ＳＦＣ＞
実施例１～７及び比較例１～４の各油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ、単位は％）は、基準油脂分析法（２．２．９－２０１３、固体脂含量（ＮＭＲ法））を基にして、次のようにして測定した。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、油脂組成物を完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させた。その後、２５℃で３０分保持し、テンパリングを行った後、０℃で３０分保持した。その後、各ＳＦＣの測定温度で３０分保持した後、ＳＦＣを測定した。その結果を表１～２に示す。
<SFC>
The solid fat content (SFC, unit is %) of each oil and fat composition of Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 to 4 was determined according to the standard fat analysis method (2.2.9-2013, solid fat content (NMR method)). was measured as follows. That is, the oil and fat composition was held at 60°C for 30 minutes to completely melt the oil and fat composition, and then held at 0°C for 30 minutes to solidify. After that, it was held at 25° C. for 30 minutes, tempered, and then held at 0° C. for 30 minutes. Then, after holding for 30 minutes at the measurement temperature of each SFC, SFC was measured. The results are shown in Tables 1 and 2.
＜上昇融点（℃）＞
基準油脂分析法（２．２．４．２－１９９６）、融点（上昇融点）に準じて測定した。
<Rising melting point (°C)>
Measured in accordance with the standard method for analysis of fats and oils (2.2.4.2-1996), melting point (upper melting point).
＜非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリド＞
ＳＳＳ型トリグリセリド含有量は高速液体クロマトグラフにて測定した。
<SSS-type triglycerides derived from non-lauric oils and fats>
The SSS-type triglyceride content was measured with a high performance liquid chromatograph.
＜ヨウ素価＞
ヨウ素価の測定方法は、基準油脂分析法２．３．４．１－２０１３ヨウ素価（ウィス－シクロヘキサン法）により測定した。
<Iodine value>
The method for measuring the iodine value was determined according to the standard oil analysis method 2.3.4.1-2013 iodine value (Wiss-cyclohexane method).
＜＜試験１：ラクトアイス＞＞
実施例１～７及び比較例１～４の油脂組成物を用いて、下記の方法でラクトアイスを製造した。
<<Test 1: Lacto Ice>>
Using the oil and fat compositions of Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 to 4, lacto ice was produced by the following method.
＜＜アイスミックスの製造＞＞
表６に記載の油相部、水相部ａ、水相部ｂをそれぞれ混合した後、水相部ｂに水相部ａを加え、十分に撹拌して混合した。混合後の水相部を加熱し、８０℃で油相部を加え、８５℃で１５分間予備乳化と殺菌を行った。その後、ホモゲナイザーにて均質化を行い（８０ｋｇ／ｃｍ2）、アイスミックスを得た。
なお、表６中、％は質量％を意味する。
<<Production of ice mix>>
After mixing the oil phase portion, the water phase portion a, and the water phase portion b shown in Table 6, the water phase portion a was added to the water phase portion b, and the mixture was sufficiently stirred and mixed. The water phase after mixing was heated, the oil phase was added at 80°C, and preliminary emulsification and sterilization were performed at 85°C for 15 minutes. Thereafter, homogenization was performed with a homogenizer (80 kg/cm 2 ) to obtain an ice mix.
In Table 6, % means % by mass.
安定剤：ネオソフトＩＬ-２２０（太陽化学）
Stabilizer: Neosoft IL-220 (Taiyo Kagaku)
＜冷凍菓子（ラクトアイス）の製造方法＞
上記で得られたアイスミックスをフリーザーに入れ、２２０ｒｐｍで撹拌しながら－５℃になるまで冷却し、ラクトアイスを得た。
得られたラクトアイスを用いて、下記の方法でオーバーランを評価した。
＜オーバーラン（ＯＲ）（％）＞
オーバーランとは、フリージング前のアイスミックスの体積に対するフリージング後のラクトアイスの体積増加率（％）をいう。アイスミックスを撹拌しながら冷却（フリージング）すると、空気が取り込まれながら固形化しラクトアイスとなる。このときの空気の抱き込みによる体積の増加率がオーバーランである。下記式に従って、オーバーランを求めた。その結果を表１～２に示す。
オーバーラン（％）＝（一定体積のフリージング前のアイスミックスの質量－同体積のフリージング後のラクトアイスの質量）／（同体積のフリージング後のラクトアイスの質量）×１００
次に、上記製造方法で得られたラクトアイスを容器に入れ、フタをして－２０℃で一晩以上硬化させた後、下記の評価を行った。
＜＜評価試験＞＞
<Method for producing frozen confectionery (lacto ice)>
The ice mix obtained above was placed in a freezer and cooled to -5°C while stirring at 220 rpm to obtain lacto ice.
Using the obtained lacto-ice, overrun was evaluated by the following method.
<Overrun (OR) (%)>
Overrun refers to the volume increase rate (%) of lacto ice after freezing relative to the volume of ice mix before freezing. When the ice mix is cooled (freezing) while being stirred, it solidifies while air is taken in to form lacto ice. The rate of increase in volume due to entrapment of air at this time is the overrun. The overrun was determined according to the following formula. The results are shown in Tables 1 and 2.
Overrun (%) = (mass of a certain volume of ice mix before freezing - mass of lacto ice of the same volume after freezing) / (mass of lacto ice of the same volume after freezing) x 100
Next, the lacto ice obtained by the above production method was placed in a container, covered with a lid, and cured at −20° C. overnight or longer, and then evaluated as follows.
<<Evaluation test>>
＜濃厚感＞
上記製造方法で得られたラクトアイスを－２０℃で一晩以上硬化させ、濃厚感の評価試験を行った。評価試験は、６名のパネリストにより、２０℃の部屋で各ラクトアイスを試食し、一般的なラクトアイスの組成である比較例１のラクトアイスの濃厚感を１とし、最も濃厚感が感じられた実施例７のラクトアイスの濃厚感を５としたときの、各実施例及び比較例のラクトアイスの濃厚感を１～５の５段階で評価した。数値が大きいほど濃厚感に優れることを意味する。６名のパネリストによる濃厚感の評価の平均値を評価値とした。
評価値が３．５以上をＡ＋、３．０以上～３．５未満をＡ、２．５以上～３．０未満をＢ、２．５未満をＣとし、Ｂ以上の評価（すなわち、Ａ＋、Ａ又はＢの評価）が得られたものを合格とした。Ａ＋～Ｃの評価のうち、評価がＡ＋であるラクトアイスが最も濃厚感に優れている。
その結果を表１～２に示す。
＜溶出率（％）＞
３００ｍＬビーカーに茶こしをセットし、８５ｇほどのラクトアイスを茶こしの上にのせ、５分後、１０分後に茶こしの下に溶けだしたラクトアイスの質量を測定し、下記の式にて溶出率を算出した。
溶出率（％）＝溶出量（ｇ）／のせた１カップ分のアイス量（ｇ）×１００
なお、試験時の周囲温度は３５℃で行った。その結果を表１～２に示す。
<rich feeling>
The lacto ice obtained by the above production method was cured at −20° C. overnight or more, and an evaluation test of richness was conducted. In the evaluation test, 6 panelists sampled each lacto ice cream in a room at 20°C. The rich feeling of the lacto ice cream of each example and comparative example was evaluated on a scale of 1 to 5, with the rich feeling of the lacto ice cream of No. 7 being 5. It means that the higher the numerical value, the better the rich feeling. The average value of the richness evaluation by 6 panelists was used as the evaluation value.
An evaluation value of 3.5 or more is A +, 3.0 or more to less than 3.5 is A, 2.5 or more to less than 3.0 is B, and less than 2.5 is C, and an evaluation of B or more (that is, A + , A or B) was determined to be acceptable. Among the evaluations of A+ to C, lacto ice with an evaluation of A+ is the most excellent in richness.
The results are shown in Tables 1 and 2.
<Elution rate (%)>
A tea strainer was set in a 300 mL beaker, and about 85 g of lacto ice was placed on the tea strainer. After 5 minutes and 10 minutes, the mass of the lacto ice melted under the tea strainer was measured, and the dissolution rate was calculated using the following formula.
Elution rate (%) = Elution amount (g) / Ice amount for 1 cup (g) x 100
The ambient temperature during the test was 35°C. The results are shown in Tables 1 and 2.
＜＜結果＞＞
表１～２に示す結果から明らかなように、比較例１～４の油脂組成物から製造されたラクトアイスは、油脂組成物の２０℃或いは３０℃のＳＦＣが小さく、食した際の濃厚感が悪かった（Ｃ評価）。
一方、実施例１～７の油脂組成物から製造されたラクトアイスは、油脂組成物の全構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が２０～６０質量％であり、且つ２０℃及び３０℃のＳＦＣも十分高かった。その結果、濃厚感に優れていた（Ａ＋又はＡ評価）。
また、実施例１～６の油脂組成物から製造されたラクトアイスは、濃厚感だけではなく、３５℃で１０分放置しても溶出率が小さく、夏場の高温でも溶け出しにくいことが分かった。
さらに、実施例１～７の油脂組成物から製造されたラクトアイスは、いずれも良好なオーバーラン（ＯＲ）を示していた。
<<Results>>
As is clear from the results shown in Tables 1 and 2, the lacto ice produced from the oil and fat compositions of Comparative Examples 1 to 4 had a small SFC at 20°C or 30°C of the oil and fat composition, and had a rich feeling when eaten. It was bad (C evaluation).
On the other hand, the lacto ice produced from the oil and fat compositions of Examples 1 to 7 has a ratio of lauric acid in the total fatty acid composition of the oil and fat composition of 20 to 60% by mass, and SFC at 20 ° C. and 30 ° C. is also sufficient. it was high. As a result, it was excellent in rich feeling (A+ or A evaluation).
In addition, it was found that the lacto ice produced from the oil and fat compositions of Examples 1 to 6 not only has a rich feeling, but also has a small elution rate even when left at 35 ° C. for 10 minutes, and does not easily dissolve even at high temperatures in summer.
Furthermore, all the lacto ices produced from the oil and fat compositions of Examples 1 to 7 exhibited good overrun (OR).
＜＜試験２：アイスミルク＞＞
次に、実施例１及び比較例３の油脂組成物と乳脂肪分を用いて、下記の方法でアイスミルクを製造した。また、実施例１の油脂組成物を全て乳脂肪分に代えたアイスミルク（アイスクリーム）を製造し（参考例１）、実施例１、比較例３の油脂組成物から製造されたアイスミルクとの比較に用いた。
<<Test 2: Ice milk>>
Next, using the fat and oil compositions of Example 1 and Comparative Example 3 and the milk fat content, ice milk was produced by the following method. In addition, ice milk (ice cream) was produced by replacing all the oil and fat compositions of Example 1 with milk fat (Reference Example 1), and the ice milk produced from the oil and fat compositions of Example 1 and Comparative Example 3 used for comparison.
＜＜アイスミックスの製造＞＞
表７に記載のａ成分を混合した後、油分４７％生クリーム、２０％加糖卵黄を加え、加熱し、実施例１、比較例３のアイスミルクの場合は４０℃でそれぞれの油脂組成物を加え、６５℃で１０分間予備乳化した後８５℃まで過熱し殺菌を行った。その後、得られた混合物１００質量部に対してバニラフレーバーを０．１５質量部加え、２段均質式のホモゲナイザーにて均質化を行い（１段目１２０ｋｇ／ｃｍ2、２段目４０ｋｇ／ｃｍ2）、アイスミックスを得た。なお、実施例１、比較例３のアイスミックス中の乳脂肪及び植物油脂の割合の合計と、参考例１のアイスミックス中の乳脂肪の割合が同じになるよう、添加する原料の量を調整した。
なお、表７中、％は質量％を意味する。
<<Production of ice mix>>
After mixing the a component described in Table 7, 47% oil fresh cream and 20% sugared egg yolk are added and heated. In addition, the mixture was pre-emulsified at 65°C for 10 minutes and then heated to 85°C for sterilization. After that, 0.15 part by mass of vanilla flavor is added to 100 parts by mass of the resulting mixture, and homogenized with a two-stage homogenizer (120 kg/cm 2 in the first stage, 40 kg/cm 2 in the second stage). ), got an ice mix. The amount of raw materials to be added is adjusted so that the total ratio of milk fat and vegetable oil in the ice mixes of Example 1 and Comparative Example 3 and the ratio of milk fat in the ice mix of Reference Example 1 are the same. did.
In Table 7, % means % by mass.
＜冷凍菓子（アイスミルク）の製造＞
上記で得られたアイスミックスをフリーザーに入れ、１８０ｒｐｍで撹拌しながら－５℃になるまで冷却し、アイスミルクを得た。上記製造方法で得られたアイスミルクのＯＲを測定した。その後、容器に入れ、フタをして－２０℃で一晩以上硬化させた後、下記の評価を行った。
<Production of frozen confectionery (ice milk)>
The ice mix obtained above was placed in a freezer and cooled to -5°C while stirring at 180 rpm to obtain ice milk. The OR of the ice milk obtained by the above production method was measured. After that, it was placed in a container, covered with a lid, and cured at -20°C overnight or longer, and then evaluated as follows.
＜濃厚感＞
上記製造方法で得られたアイスミルクを－２０℃で一晩以上硬化させ、濃厚感の評価試験を行った。評価試験は、６名のパネリストにより、２０℃の部屋で各アイスミルクを試食し、試験１で製造した一般的なラクトアイスの組成である比較例１のラクトアイスの濃厚感を１とし、最も濃厚感が感じられた実施例７のラクトアイスの濃厚感を５としたときの、各アイスミルクの濃厚感を１～５の５段階で評価した。数値が大きいほど濃厚感に優れることを意味する。６名のパネリストによる濃厚感の評価の平均値を評価値とした。
評価値が３．５以上をＡ＋、３．０以上～３．５未満をＡ、２．５以上～３．０未満をＢ、２．５未満をＣとし、Ｂ以上の評価（すなわち、Ａ＋、Ａ又はＢの評価）が得られたものを合格とした。Ａ＋～Ｃの評価のうち、評価がＡ＋であるアイスミルクが最も濃厚感に優れている。
その結果を表８に示す。
<rich feeling>
The ice milk obtained by the above production method was hardened at -20°C overnight or more, and an evaluation test of rich feeling was conducted. In the evaluation test, six panelists tasted each ice milk in a room at 20 ° C. The richness of the lacto ice cream of Comparative Example 1, which is the composition of the general lacto ice cream produced in Test 1, was set to 1, and the richest feeling. The rich feeling of each ice milk was evaluated on a scale of 1 to 5, with the rich feeling of the lacto ice of Example 7 being felt as 5. It means that the higher the numerical value, the better the rich feeling. The average value of the richness evaluation by 6 panelists was used as the evaluation value.
An evaluation value of 3.5 or more is A +, 3.0 or more to less than 3.5 is A, 2.5 or more to less than 3.0 is B, and less than 2.5 is C, and an evaluation of B or more (that is, A + , A or B) was determined to be acceptable. Of the evaluations from A+ to C, ice milk with an A+ evaluation is the most excellent in richness.
Table 8 shows the results.
＜溶出率（％）＞
３００ｍＬビーカーに茶こしをセットし、８５ｇほどのアイスミルクを茶こしの上にのせ、５分後、１０分後に茶こしの下に溶けだしたアイスミルクの質量を測定し、下記の式にて溶出率を算出した。その結果を表８に示す。
溶出率（％）＝溶出量（ｇ）／のせた１カップ分のアイス量（ｇ）×１００
なお、試験時の周囲温度は３５℃で行った。
<Elution rate (%)>
Set a tea strainer in a 300 mL beaker, place about 85 g of ice milk on the tea strainer, measure the mass of the ice milk that has melted under the tea strainer after 5 minutes and 10 minutes, and calculate the elution rate using the following formula. did. Table 8 shows the results.
Elution rate (%) = Elution amount (g) / Ice amount for 1 cup (g) x 100
The ambient temperature during the test was 35°C.
＜乳風味＞
上記製造方法で得られたアイスミルクを－２０℃で一晩以上硬化させ、乳風味評価を行った。官能評価は、６名のパネリストにより、２０℃の部屋で各アイスミルクを試食し、参考例１のアイスミルク（アイスクリーム）の乳風味を５とし、比較例１のラクトアイスの乳風味を１としたときの、各アイスミルクの乳風味を１～５の５段階で評価した。数値が大きいほど乳風味が強いことを意味する。６名のパネリストの乳風味評価の平均値を評価値とした。その結果を表８に示す。
５：乳風味が強い
４：乳風味がやや強い
３：乳風味が強くはないが十分な乳風味
２：乳風味がやや弱い
１：乳風味が弱い
<Milk flavor>
The ice milk obtained by the above production method was hardened at -20°C overnight or more, and the milk flavor was evaluated. In the sensory evaluation, six panelists tasted each ice milk in a room at 20 ° C. The milk flavor of the ice milk (ice cream) of Reference Example 1 was given as 5, and the milk flavor of the lacto ice cream of Comparative Example 1 was given as 1. The milk flavor of each ice milk was evaluated on a scale of 1 to 5. A higher value means a stronger milk flavor. The average value of milk flavor evaluations by 6 panelists was used as the evaluation value. Table 8 shows the results.
5: Strong milk flavor 4: Slightly strong milk flavor 3: Not strong milk flavor but sufficient milk flavor 2: Slightly weak milk flavor 1: Weak milk flavor
＜＜結果＞＞
表８に示す結果から明らかなように、比較例３の油脂組成物から製造されたアイスミルクは、食した際の濃厚感が悪かった（Ｃ評価）。
一方、実施例１の油脂組成物から製造されたアイスミルクは、油脂組成物の全構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が２０～６０質量％であり、且つ２０℃及び３０℃のＳＦＣも十分高かった。その結果、濃厚感に優れていた（Ａ評価）。
また、実施例１の油脂組成物から製造されたアイスミルクは、濃厚感だけではなく、３５℃で１０分放置しても溶出率が小さく、夏場の高温でも溶け出しにくいことが分かった。
以上の結果から、本発明の油脂組成物は、ラクトアイスだけでなく、アイスミルクの製造のために用いた場合にも、優れた効果を発揮することが分かった。従って、本発明の油脂組成物は、冷凍菓子の製造に好適に用いることができる。
<<Results>>
As is clear from the results shown in Table 8, the ice milk produced from the fat and oil composition of Comparative Example 3 did not give a rich feeling when eaten (Evaluation C).
On the other hand, the ice milk produced from the oil and fat composition of Example 1 has a ratio of lauric acid in the total fatty acid composition of the oil and fat composition of 20 to 60% by mass, and has a sufficiently high SFC at 20 ° C. and 30 ° C. rice field. As a result, it was excellent in rich feeling (A evaluation).
In addition, it was found that the ice milk produced from the oil and fat composition of Example 1 not only has a rich feeling, but also has a low elution rate even when left at 35 ° C. for 10 minutes, and does not easily dissolve even at high temperatures in summer.
From the above results, it was found that the oil and fat composition of the present invention exhibits excellent effects not only when used for producing lacto ice, but also when used for producing ice milk. Therefore, the fat and oil composition of the present invention can be suitably used for producing frozen confectionery.
本発明によれば、食したときの濃厚感に優れた冷凍菓子を得ることができる。したがって、本発明は、産業上、極めて有用である。 According to the present invention, it is possible to obtain a frozen confectionery with excellent richness when eaten. Therefore, the present invention is industrially extremely useful.
Claims (10)
構成脂肪酸としてラウリン酸を２０～６０質量％含み、
２０℃のＳＦＣが３０以上であり、
３０℃のＳＦＣが８以上であり、且つ
３５℃のＳＦＣが１０以下である、冷凍菓子用油脂組成物。 Contains 60% by mass to 100% by mass of the palm kernel extremely hardened non-esterified oil and the palm kernel extremely hardened transesterified oil, provided that the palm kernel extremely hardened transesterified oil is 50% by mass or less,
Containing 20 to 60% by mass of lauric acid as a constituent fatty acid,
SFC at 20 ° C. is 30 or more,
SFC at 30 ° C. is 8 or more , and
A fat and oil composition for frozen confectionery , having an SFC of 10 or less at 35°C .
２０℃のＳＦＣが３０以上であり、
３０℃のＳＦＣが８以上であり、且つ
３５℃のＳＦＣが１０以下であり、
パーム系油脂を更に含む、冷凍菓子用油脂組成物。 Containing 20 to 60% by mass of lauric acid as a constituent fatty acid,
SFC at 20 ° C. is 30 or more,
SFC at 30 ° C. is 8 or more, and
SFC at 35 ° C. is 10 or less,
A fat and oil composition for frozen confectionery, further comprising a palm-based fat and oil.
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