JP6976693B2 - Oil composition for frozen confectionery - Google Patents
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Description
本発明は、冷凍菓子用油脂組成物に関する。 The present invention relates to an oil / fat composition for frozen confectionery.
従来から、アイスクリーム類や氷菓などの冷凍菓子（冷菓）製品の製造において、油相部成分として植物性油脂を用いることが知られている。植物性油脂から製造される冷凍菓子は、生乳から製造される冷凍菓子に比べて、比較的安価に製造されるという利点を有するためにその消費量は多い。植物性油脂を用いた冷凍菓子の製造では、通常、安定な乳化物を得るため、乳化剤や安定剤などが使用される。 Conventionally, it has been known to use vegetable oils and fats as an oil phase component in the production of frozen confectionery (frozen desserts) products such as ice creams and frozen desserts. Frozen confectionery produced from vegetable oils and fats consumes a large amount because it has the advantage of being produced at a relatively low cost as compared with frozen confectionery produced from raw milk. In the production of frozen confectionery using vegetable oils and fats, emulsifiers and stabilizers are usually used in order to obtain a stable emulsion.
現在流通している冷凍菓子、特にアイスクリーム類や氷菓は、通常５℃程度で冷凍菓子用の乳化物を撹拌・冷却し、−５℃程度で取り出して成型・包装を行った後、−２０℃で硬化される。また、ソフトクリームは、−５℃で成形し、その場で食されることが多い。
植物性油脂から製造されるアイスクリーム類や氷菓などの冷凍菓子には、保形性、オーバーラン（空気の抱き込み）、口溶け性などの点で優れた特性を有することが求められる。これらの特性に着目した冷凍菓子用油脂組成物としては、ヤシ油系油脂６０〜８０質量％とパーム系油脂４０〜２０質量％とからなる油脂組成物が知られている（特許文献１）。
また、食したときに水々しく、冷感が強調される冷凍菓子用の油脂として、ナタネ硬化油又はパーム低融点画分からなる油脂が知られている（特許文献２）。
For frozen confectionery currently on the market, especially ice cream and ice confectionery, the emulsion for frozen confectionery is usually stirred and cooled at about 5 ° C, taken out at about -5 ° C, molded and packaged, and then -20. Hardened at ° C. In addition, soft serve ice cream is often molded at −5 ° C. and eaten on the spot.
Frozen confectioneries such as ice creams and confectioneries produced from vegetable oils and fats are required to have excellent properties such as shape retention, overrun (holding air), and melting in the mouth. As an oil / fat composition for frozen confectionery focusing on these characteristics, an oil / fat composition composed of 60 to 80% by mass of coconut oil-based oil / fat and 40 to 20% by mass of palm-based oil / fat is known (Patent Document 1).
Further, as an oil / fat for frozen confectionery that is watery and emphasizes a cold feeling when eaten, an oil / fat composed of hydrogenated rapeseed oil or a palm low melting point fraction is known (Patent Document 2).
しかしながら、上記特許文献１の油脂組成物を用いて製造した冷凍菓子は、口溶けが未だ十分とはいえない。また、特許文献２の油脂組成物を用いて製造した冷凍菓子は、−５℃程度で取り出した後、常温（約２０℃）に曝すとすぐに溶けてしまうという問題がある。そのため、成形作業中に形が崩れたり、ソフトクリームとして食べるときに溶けてしまい食べにくいという問題がある。従って、−５℃で取り出した後に常温に放置しても溶けにくく且つ口溶けに優れた冷凍菓子用油脂組成物に対する高い需要が存在する。 However, it cannot be said that the frozen confectionery produced by using the oil / fat composition of Patent Document 1 is sufficiently melted in the mouth. Further, the frozen confectionery produced by using the oil / fat composition of Patent Document 2 has a problem that it melts immediately when exposed to room temperature (about 20 ° C.) after being taken out at about −5 ° C. Therefore, there is a problem that the shape is lost during the molding operation and it is difficult to eat because it melts when eaten as a soft serve ice cream. Therefore, there is a high demand for a fat composition for frozen confectionery, which is difficult to melt even when left at room temperature after being taken out at −5 ° C. and has excellent melting in the mouth.
本発明は上記問題点に鑑みたものであり、常温で溶けにくく且つ口溶けに優れた冷凍菓子を得るのに好適な冷凍菓子用油脂組成物を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above problems, and an object of the present invention is to provide an oil / fat composition for frozen confectionery suitable for obtaining a frozen confectionery which is difficult to melt at room temperature and has excellent melting in the mouth.
本発明者は、鋭意努力により、構成脂肪酸としてラウリン酸を３〜５０質量％含み、２０℃のＳＦＣが２０以下であり、且つ３０℃のＳＦＣが１．０以下である冷凍菓子用油脂組成物から得られた冷凍菓子が、常温で溶けにくく且つ口溶けに優れることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の通りである。 The present inventor has made diligent efforts to contain 3 to 50% by mass of lauric acid as a constituent fatty acid, an SFC of 20 ° C. of 20 or less, and an SFC of 30 ° C. of 1.0 or less. The present invention was completed by finding that the frozen confectionery obtained from the above-mentioned product is difficult to melt at room temperature and has excellent melting in the mouth. That is, the present invention is as follows.
〔１〕 構成脂肪酸としてラウリン酸を３〜５０質量％含み、
２０℃のＳＦＣが２０以下であり、且つ
３０℃のＳＦＣが１．０以下である、冷凍菓子用油脂組成物。
〔２〕 構成脂肪酸としてオレイン酸を５〜５０質量％含む、〔１〕に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔３〕 ラウリン系油脂を５〜１００質量％含む、〔１〕又は〔２〕に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔４〕 前記ラウリン系油脂が、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリン、ヤシ極度硬化油及びパーム核極度硬化油並びにこれらの１種又は複数の油脂のエステル交換油からなる群から選択される少なくとも１種である、〔３〕に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔５〕 パーム系油脂及び／又は液状油脂を更に含む、〔３〕又は〔４〕に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔６〕 パームオレイン、パームダブルオレイン及びパームスーパーオレイン並びにこれらの１種又は複数の油脂のエステル交換油からなる群から選択される少なくとも１種のパーム系油脂を含む、〔５〕に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔７〕 大豆油、ハイオレイック菜種油、菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、ヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、紅花油及びオリーブ油並びにこれらの１種又は複数の油脂のエステル交換油からなる群から選択される少なくとも１種の液状油脂を含む、〔５〕又は〔６〕に記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔８〕 上昇融点が１５℃超過である、〔１〕〜〔７〕のいずれかに記載の冷凍菓子用油脂組成物。
〔９〕 〔１〕〜〔８〕のいずれかに記載の油脂組成物を含む、冷凍菓子。
〔１０〕 前記冷凍菓子がアイスクリーム類又は氷菓である、〔９〕に記載の冷凍菓子。
[1] Containing 3 to 50% by mass of lauric acid as a constituent fatty acid,
An oil / fat composition for frozen confectionery having an SFC of 20 ° C. of 20 or less and an SFC of 30 ° C. of 1.0 or less.
[2] The oil / fat composition for frozen confectionery according to [1], which contains 5 to 50% by mass of oleic acid as a constituent fatty acid.
[3] The oil / fat composition for frozen confectionery according to [1] or [2], which contains 5 to 100% by mass of lauric-based oil / fat.
[4] The group of laurin-based oils and fats consisting of coconut oil, palm kernel oil, palm kernel olein, palm kernel stear, coconut extremely hardened oil and palm kernel extremely hardened oil, and ester exchange oils of one or more of these fats and oils. The oil / fat composition for frozen confectionery according to [3], which is at least one selected from.
[5] The oil / fat composition for frozen confectionery according to [3] or [4], further containing a palm-based oil / fat and / or a liquid oil / fat.
[6] The freezing according to [5], which comprises at least one palm-based fat and oil selected from the group consisting of palm olein, palm double olein and palm super olein, and transesterified oils of one or more of these fats and oils. Oil and fat composition for confectionery.
[7] From soybean oil, high oleic rapeseed oil, rapeseed oil, high oleic sunflower oil, sunflower oil, high oleic safflower oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil and olive oil, and ester exchange oil of one or more of these oils and fats. The oil / fat composition for frozen confectionery according to [5] or [6], which comprises at least one liquid oil / fat selected from the group.
[8] The oil / fat composition for frozen confectionery according to any one of [1] to [7], wherein the rising melting point exceeds 15 ° C.
[9] A frozen confectionery containing the oil / fat composition according to any one of [1] to [8].
[10] The frozen confectionery according to [9], wherein the frozen confectionery is ice cream or a frozen confectionery.
本発明の冷凍菓子用油脂組成物を用いることにより、常温で溶けにくく（溶出率が低く）且つ口溶けに優れた冷凍菓子を得ることができる。 By using the oil / fat composition for frozen confectionery of the present invention, it is possible to obtain a frozen confectionery that is difficult to melt at room temperature (low elution rate) and has excellent melting in the mouth.
以下、本発明を実施するための形態を説明する。
＜＜冷凍菓子用油脂組成物＞＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、構成脂肪酸としてラウリン酸を３〜５０質量％含み、２０℃のＳＦＣが２０以下であり、且つ３０℃のＳＦＣが１．０以下であることを特徴とする。
冷凍菓子は、アイスクリーム類及び氷菓（アイスキャンディなど）に代表される、凍結状態又はチルド状態で食用に供される菓子である。
本明細書及び特許請求の範囲において、アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く）をいい、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスを包含する概念である。
本明細書及び特許請求の範囲において、冷凍菓子のうち、アイスクリームは、乳固形分が１５．０％以上であり且つ乳脂肪分が８．０％以上のものをいう。アイスミルクは、乳固形分が１０．０％以上であり且つ乳脂肪分が３．０％以上のものをいう。ラクトアイスは、乳固形分が３．０％以上のものをいう。氷菓は、乳固形分が３．０％未満のものをいう。
なお、本発明の冷凍菓子用油脂組成物から冷凍菓子を作製する際には、後述するように油相部に乳脂肪を添加することができるが、本明細書及び特許請求の範囲において「油脂組成物」という場合には、特に断らない限り、植物性油脂（すなわち、乳脂肪を除く油脂）からなる油脂組成物を意味する。
Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described.
<< Oil composition for frozen confectionery >>
The oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention is characterized by containing 3 to 50% by mass of lauric acid as a constituent fatty acid, having an SFC of 20 ° C. of 20 or less, and an SFC of 30 ° C. of 1.0 or less. do.
Frozen confectionery is a confectionery that is edible in a frozen or chilled state, as typified by ice cream and ice confectionery (ice candy, etc.).
In the present specification and the scope of patent claims, ice creams are milk or processed foods produced from these as raw materials, or frozen as the main raw material, and have a milk solid content of 3.0. % Or more (excluding fermented milk), a concept that includes ice cream, ice milk, and lacto ice.
In the present specification and claims, ice cream has a milk solid content of 15.0% or more and a milk fat content of 8.0% or more among frozen confectioneries. Ice milk has a milk solid content of 10.0% or more and a milk fat content of 3.0% or more. Lactic ice has a milk solid content of 3.0% or more. Ice confectionery refers to those with a milk solid content of less than 3.0%.
When producing frozen confectionery from the oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention, milk fat can be added to the oil phase portion as described later, but in the present specification and claims, "oil and fat". The term "composition" means an oil or fat composition composed of vegetable oil or fat (that is, oil or fat excluding milk fat) unless otherwise specified.
＜固体脂含量（ＳＦＣ）＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、２０℃におけるＳＦＣが２０以下（単位：％）である。２０℃におけるＳＦＣは０．１〜１８であることが好ましく、０．２〜１６であることがより好ましく、０．３〜１４であることがさらにより好ましく、０．５〜１２であることがさらにより好ましく、１〜１０であることがさらにより好ましい。
２０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、口溶けに優れた冷凍菓子を得ることができる。
また、本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、３０℃におけるＳＦＣが１．０以下である。３０℃におけるＳＦＣは、０．０〜０．８であることが好ましく、０．０〜０．５であることがより好ましく、０．０〜０．２であることがさらにより好ましい。
３０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、口溶けに優れた冷凍菓子を得ることができる。
ＳＦＣ（単位：％）は、基準油脂分析法（２．２．９−２０１３、固体脂含量（ＮＭＲ法））を基にして、次のようにして測定することができる。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、油脂組成物を完全に融解した後、０℃で３０分保持して固化させる。その後、２５℃で３０分保持し、テンパリングを行った後、０℃に３０分保持する。その後、各ＳＦＣの測定温度で３０分保持した後、ＳＦＣを測定する。
<Solid fat content (SFC)>
The oil / fat composition for frozen confectionery of the present invention has an SFC of 20 or less (unit:%) at 20 ° C. The SFC at 20 ° C. is preferably 0.1 to 18, more preferably 0.2 to 16, even more preferably 0.3 to 14, and preferably 0.5 to 12. Even more preferably, it is even more preferably 1 to 10.
When the SFC at 20 ° C. is within the above range, a frozen confectionery having excellent melting in the mouth can be obtained.
Further, the oil / fat composition for frozen confectionery of the present invention has an SFC of 1.0 or less at 30 ° C. The SFC at 30 ° C. is preferably 0.0 to 0.8, more preferably 0.0 to 0.5, and even more preferably 0.0 to 0.2.
When the SFC at 30 ° C. is within the above range, a frozen confectionery having excellent melting in the mouth can be obtained.
The SFC (unit:%) can be measured as follows based on the standard fat analysis method (2.2.9-2013, solid fat content (NMR method)). That is, the fat and oil composition is held at 60 ° C. for 30 minutes, the fat and oil composition is completely melted, and then held at 0 ° C. for 30 minutes to solidify. Then, it is held at 25 ° C. for 30 minutes, tempered, and then held at 0 ° C. for 30 minutes. Then, after holding at the measurement temperature of each SFC for 30 minutes, the SFC is measured.
＜上昇融点＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、上昇融点が１５℃超過であることが好ましく、１６〜３０℃であることがより好ましく、１８〜２５℃であることがさらにより好ましい。上昇融点が上記範囲内であると、常温で溶けにくい冷凍菓子が得られやすい。
上昇融点は、基準油脂分析法（２．２．４．２−１９９６、融点（上昇融点））により測定することができる。
<Rising melting point>
The oil / fat composition for frozen confectionery of the present invention preferably has an elevated melting point of more than 15 ° C, more preferably 16 to 30 ° C, and even more preferably 18 to 25 ° C. When the rising melting point is within the above range, it is easy to obtain frozen confectionery that is difficult to melt at room temperature.
The rising melting point can be measured by a reference fat analysis method (2.2.4.2-1996, melting point (rising melting point)).
＜ラウリン酸含量＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、当該冷凍菓子用油脂組成物中に含まれる全油脂の構成脂肪酸中に占めるラウリン酸の割合が３〜５０質量％である。ラウリン酸の割合は、３〜４５質量％であることが好ましく、５〜４０質量％であることがより好ましい。
ラウリン酸の割合が上記範囲内であると、常温で溶けにくい冷凍菓子を得ることができる。
<Lauric acid content>
In the oil / fat composition for frozen confectionery of the present invention, the ratio of lauric acid in the constituent fatty acids of the total oil / fat contained in the oil / fat composition for frozen confectionery is 3 to 50% by mass. The proportion of lauric acid is preferably 3 to 45% by mass, more preferably 5 to 40% by mass.
When the ratio of lauric acid is within the above range, a frozen confectionery that is difficult to melt at room temperature can be obtained.
＜オレイン酸含量＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、当該冷凍菓子用油脂組成物中に含まれる全油脂の構成脂肪酸中に占めるオレイン酸の割合が５〜５０質量％であることが好ましく、８〜４５質量％であることがより好ましく、１０〜４０質量％であることがさらにより好ましい。
オレイン酸の割合が上記範囲内であると、常温で溶けにくい冷凍菓子が得られやすい。また、オーバーランが向上しやすい。
<Oleic acid content>
In the oil / fat composition for frozen confectionery of the present invention, the proportion of oleic acid in the constituent fatty acids of the total oil / fat contained in the oil / fat composition for frozen confectionery is preferably 5 to 50% by mass, preferably 8 to 45% by mass. It is more preferably%, and even more preferably 10 to 40% by mass.
When the ratio of oleic acid is within the above range, it is easy to obtain frozen confectionery that is difficult to melt at room temperature. In addition, overrun is likely to improve.
＜ラウリン系油脂＞
本明細書及び特許請求の範囲において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を３５質量％以上含み、かつ不飽和脂肪酸量が４０％以下である油脂の総称である。
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、ラウリン系油脂を含むことが好ましい。ラウリン系油脂を含むことにより、常温で溶けにくい冷凍菓子が得られやすい。
ラウリン系油脂を含む場合、ラウリン系油脂は、冷凍菓子用油脂組成物中に５〜１００質量％含まれることが好ましく、１５〜９０質量％含まれることがより好ましく、２０〜８０質量％含まれることがさらにより好ましい。
ラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油が挙げられる。また、パーム核油、ヤシ油を分別した油脂や、これらの油脂の１種又は２種類以上の間でエステル交換した油脂を挙げることもできる。これらの中でも、ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリン、ヤシ極度硬化油及びパーム核極度硬化油並びにこれらのエステル交換油からなる群から選択される少なくとも１種であるであることが好ましく、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、これらのエステル交換油であることがより好ましく、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレインであることがさらにより好ましく、パーム核オレインであることが特に好ましい。なお、エステル交換油は、上記の油脂の１種の間でエステル交換したものであってもよく、２種以上の間でエステル交換したものであってもよい。
ラウリン系油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のラウリン系油脂を組み合わせて用いてもよい。
<Laurin-based fats and oils>
In the present specification and claims, lauric-based fats and oils are a general term for fats and oils containing 35% by mass or more of lauric acid as constituent fatty acids and having an unsaturated fatty acid content of 40% or less.
The oil / fat composition for frozen confectionery of the present invention preferably contains a lauric-based oil / fat. By containing lauric oil, it is easy to obtain frozen confectionery that is difficult to melt at room temperature.
When lauric-based fats and oils are contained, the lauric-based fats and oils are preferably contained in the fat and oil composition for frozen confectionery in an amount of 5 to 100% by mass, more preferably 15 to 90% by mass, and more preferably 20 to 80% by mass. Is even more preferable.
Examples of lauric oils and fats include palm kernel oil and coconut oil. Further, oils and fats obtained by separating palm kernel oil and coconut oil, and oils and fats in which one or more of these oils and fats are transesterified can also be mentioned. Among these, as the laurin-based fat and oil, at least one selected from the group consisting of coconut oil, palm kernel oil, palm kernel olein, palm kernel stear, palm kernel extremely hardened oil, palm kernel extremely hardened oil, and ester exchange oils thereof. Species are preferred, coconut oil, palm kernel oil, palm kernel olein, and ester exchange oils thereof are more preferred, and coconut oil, palm kernel oil, and palm kernel olein are even more preferred. Especially preferred is palm kernel olein. The transesterified oil may be transesterified between one of the above fats and oils, or may be transesterified between two or more.
As the lauric acid-based fat and oil, one kind may be used alone, or two or more kinds of lauric acid-based fats and oils may be used in combination.
＜パーム系油脂＞
本明細書及び特許請求の範囲において、パーム系油脂とは、パームの果実由来の油脂の総称であり、パーム油、パーム油を分別した油脂、これらの油脂の１種又は２種類以上をエステル交換した油脂を意味する。なお、パームの核由来の油脂であるパーム核油、その分別油及びそのエステル交換油は、パーム系油脂には含まれない。
パーム系油脂は、構成脂肪酸としてパルミチン酸を３０質量％以上含むことが好ましく、３０〜８０質量％含むことがより好ましく、３０〜６０質量％含むことがさらにより好ましい。
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、パーム系油脂を含んでいてもよい。パーム系油脂を含むことにより、口溶けを向上させやすくなる。
パーム系油脂は、冷凍菓子用油脂組成物中に０〜９５質量％含まれることが好ましく、０．１〜９５質量％含まれることがより好ましく、１〜９５質量％含まれることがさらにより好ましく、１０〜８５質量％含まれることがさらにより好ましく、２０〜８０質量％含まれることがさらにより好ましい。
パーム系油脂としては、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクション、及びこれらのエステル交換油等が挙げられる。これらの中でも、パーム系油脂としては、パームオレイン、パームダブルオレイン及びパームスーパーオレイン並びにこれらのエステル交換油からなる群から選択される少なくとも１種が好ましく、パームオレイン、パームダブルオレインがより好ましい。なお、エステル交換油は、上記油脂の１種の間でエステル交換したものであってもよく、２種以上の間でエステル交換したものであってもよい。
パームオレインは、パーム油を分別して得られる低融点画分の油脂である。パームステアリンとは、パーム油を分別して得られる高融点画分の油脂である。パームダブルオレインやパームスーパーオレインはパームオレインを分別して得られる低融点画分の油脂である。パームミッドフラクションは、パームオレインを更に分別して得られる高融点画分の油脂である。
パーム系油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のパーム系油脂を組み合わせて用いてもよい。
<Palm oils and fats>
In the present specification and claims, palm oil is a general term for oils and fats derived from palm fruits, and palm oil, oils and fats obtained by separating palm oil, and one or more of these oils and fats are transesterified. Means oil and fat. It should be noted that palm kernel oil, which is a fat and oil derived from palm kernel, its fractionated oil and its transesterified oil are not included in palm-based fats and oils.
The palm-based fat and oil preferably contains palmitic acid in an amount of 30% by mass or more, more preferably 30 to 80% by mass, and even more preferably 30 to 60% by mass as a constituent fatty acid.
The oil / fat composition for frozen confectionery of the present invention may contain palm-based oil / fat. By containing palm-based fats and oils, it becomes easier to improve melting in the mouth.
The palm-based fat and oil is preferably contained in the fat and oil composition for frozen confectionery in an amount of 0 to 95% by mass, more preferably 0.1 to 95% by mass, and even more preferably 1 to 95% by mass. , 10-85% by mass is even more preferable, and 20-80% by mass is even more preferable.
Examples of palm-based oils and fats include palm oil, palm olein, palm double olein, palm super olein, palm stearin, palm midfraction, and transesterified oils thereof. Among these, as the palm-based oil and fat, at least one selected from the group consisting of palm olein, palm double olein and palm super olein, and transesterified oils thereof is preferable, and palm olein and palm double olein are more preferable. The transesterified oil may be transesterified between one of the above fats and oils, or may be transesterified between two or more.
Palm olein is a fat and oil having a low melting point fraction obtained by separating palm oil. Palm stea is a fat and oil in a high melting point fraction obtained by separating palm oil. Palm double olein and palm super olein are oils and fats having a low melting point fraction obtained by separating palm olein. The palm mid-fraction is a fat and oil in a high melting point fraction obtained by further separating palm olein.
As the palm-based fats and oils, one kind may be used alone, or two or more kinds of palm-based fats and oils may be used in combination.
＜液状油脂＞
本明細書及び特許請求の範囲において、液状油脂は、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を６０質量％以上含む油脂を意味する。液状油脂としては、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を６５質量％以上含む油脂であることが好ましく、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を７０質量％以上含む油脂であることがより好ましい。
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、液状油脂を含んでいてもよい。液状油脂を含むことにより、口溶けを向上させることができる。
液状油脂を含む場合、液状油脂は、冷凍菓子用油脂組成物中に０〜９５質量％含まれることが好ましく、０．１〜９５質量％含まれることがより好ましく、１〜９５質量％含まれることがさらにより好ましく、１０〜８５質量％含まれることがさらにより好ましく、２０〜８０質量％含まれることがさらにより好ましい。また、液状油脂は、冷凍菓子用油脂組成物中に５〜４０質量％含まれることも好ましく、１０〜３０質量％含まれることも好ましく、１５〜２５質量％含まれることも好ましい。
<Liquid fats and oils>
In the present specification and claims, liquid fats and oils mean fats and oils containing 60% by mass or more of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids. The liquid fat is preferably a fat containing 65% by mass or more of an unsaturated fatty acid as a constituent fatty acid, and more preferably a fat containing 70% by mass or more of an unsaturated fatty acid as a constituent fatty acid.
The fat and oil composition for frozen confectionery of the present invention may contain liquid fat and oil. By containing liquid fats and oils, melting in the mouth can be improved.
When the liquid fat and oil is contained, the liquid fat and oil is preferably contained in the fat and oil composition for frozen confectionery in an amount of 0 to 95% by mass, more preferably 0.1 to 95% by mass, and more preferably 1 to 95% by mass. It is even more preferably contained in an amount of 10 to 85% by mass, and even more preferably contained in an amount of 20 to 80% by mass. Further, the liquid fat and oil is preferably contained in an oil and fat composition for frozen confectionery in an amount of 5 to 40% by mass, preferably 10 to 30% by mass, and preferably 15 to 25% by mass.
液状油脂の具体例としては、大豆油、ハイオレイック菜種油、菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、ヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、紅花油、オリーブ油、亜麻仁油、ごま油、えごま油、グレープシードオイル、チアシードオイル、米油、パンプキンシードオイル、アボカドオイル、マカダミアナッツ油、ヘンプ油、アルガンオイル、アーモンド油、くるみ油が挙げられる。また、上記の油脂を分別した油脂や、上記の油脂の１種又は２種類以上をエステル交換等した油脂を挙げることもできる。これらの中でも、液状油脂としては、大豆油、ハイオレイック菜種油、菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、ヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、紅花油及びオリーブ油並びにこれらのエステル交換油からなる群から選択される少なくとも１種が好ましく、大豆油、ハイオレイック菜種油がより好ましく、大豆油がさらにより好ましい。なお、エステル交換油は、上記油脂の１種の間でエステル交換したものであってもよく、２種以上の間でエステル交換したものであってもよい。
液状油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上の液状油脂を組み合わせて用いてもよい。
Specific examples of liquid fats and oils include soybean oil, high oleic rapeseed oil, rapeseed oil, high oleic sunflower oil, sunflower oil, high oleic safflower oil, corn oil, cottonseed oil, red flower oil, olive oil, flaxseed oil, sesame oil, and sesame oil. Grape seed oil, chia seed oil, rice oil, pumpkin seed oil, avocado oil, macadamia nut oil, hemp oil, argan oil, almond oil and walnut oil. Further, examples thereof include oils and fats obtained by separating the above oils and fats, and oils and fats obtained by transesterifying one or more of the above oils and fats. Among these, the liquid fats and oils consist of soybean oil, high oleic rapeseed oil, rapeseed oil, high oleic sunflower oil, sunflower oil, high oleic safflower oil, corn oil, cottonseed oil, red flower oil and olive oil, and ester exchange oils thereof. At least one selected from the group is preferred, soybean oil, hyoleic rapeseed oil is more preferred, and soybean oil is even more preferred. The transesterified oil may be transesterified between one of the above fats and oils, or may be transesterified between two or more.
As the liquid fats and oils, one kind may be used alone, or two or more kinds of liquid fats and oils may be used in combination.
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、構成油脂としてラウリン系油脂を含むことが好ましく、ラウリン系油脂とパーム系油脂及び／又は液状油脂とを含むことがより好ましい。ラウリン系油脂とともにパーム系油脂及び／又は液状油脂を含むことにより、口溶けを向上させることができる。
油脂組成物中に含まれるラウリン系油脂とパーム系油脂及び液状油脂の合計との質量比は、５：９５〜１００：０（ラウリン系油脂：パーム系油脂及び液状油脂の合計）が好ましく、５：９５〜９０：１０であることがより好ましく、１５：８５〜８５：１５であることがより好ましい。
The oil / fat composition for frozen confectionery of the present invention preferably contains lauric-based oil / fat as a constituent oil / fat, and more preferably contains lauric-based oil / fat, palm-based oil / fat and / or liquid oil / fat. By containing palm-based fats and oils and / or liquid fats and oils together with lauric-based fats and oils, melting in the mouth can be improved.
The mass ratio of the lauric-based fat and oil contained in the fat and oil composition to the total of the palm-based fat and oil and the liquid fat and oil is preferably 5:95 to 100: 0 (lauric-based fat and oil: the total of the palm-based fat and oil and the liquid fat and oil). : 95 to 90:10 is more preferable, and 15:85 to 85:15 is more preferable.
＜その他の油脂＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲内で、その他の油脂を含んでいてもよい。具体例としては、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）、液状油脂の極度硬化油脂があげられる。極度硬化油脂とは、水素添加によって原料油脂の不飽和脂肪酸をほぼ完全（好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、さらにより好ましくは１質量％以下、さらにより好ましくは０．８質量％以下）に又は完全に飽和させた油脂を意味する。水素添加は、慣用の方法、例えば「食用油製造の実際」(宮川高明著、幸書房、昭和６３年７月５日、初版第１刷発行）に記載の方法に従って行うことができる。
その他の油脂を含む場合、その他の油脂は冷凍菓子用油脂組成物の全質量に対して１０質量％以下の割合であることが好ましく、５質量％の割合であることがより好ましく、２質量％の割合であることがさらにより好ましく、０質量％であることが特に好ましい。
<Other fats and oils>
The oil / fat composition for frozen confectionery of the present invention may contain other oils / fats as long as the effects of the present invention are not impaired. Specific examples include MCT (medium chain fatty acid oil) and extremely hardened fats and oils of liquid fats and oils. The extremely hardened fat is almost completely (preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, still more preferably 1% by mass or less, still more preferably 0.8) of the unsaturated fatty acid of the raw material fat by hydrogenation. Means fats and oils that are (% by mass or less) or completely saturated. Hydrogenation can be carried out according to a conventional method, for example, the method described in "Practice of Cooking Oil Production" (written by Takaaki Miyakawa, Koshobo, July 5, 1988, first edition, first edition).
When other fats and oils are contained, the ratio of the other fats and oils is preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass, and 2% by mass with respect to the total mass of the fats and oils composition for frozen confectionery. Is even more preferably, and 0% by mass is particularly preferable.
＜その他の任意成分＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、上記成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、酸化防止剤などを含んでいてもよい。酸化防止剤としては、ビタミンＥ、ビタミンＣ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、コケモモ抽出物等が挙げられる。
<Other optional ingredients>
In addition to the above components, the oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention may contain an antioxidant and the like, if necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired. Examples of the antioxidant include vitamin E, vitamin C, rosemary extract, tea extract, cowberry extract and the like.
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、上記の油脂を単に混合しただけのものであってもよく、または、上記油脂を混合後にエステル交換したものであってもよい。なお、本明細書及び特許請求の範囲において、特に断らない限り、「冷凍菓子用油脂組成物」は、上記の油脂を単に混合しただけの組成物も、上記油脂を混合後にエステル交換して得られる組成物も包含する概念とする。
エステル交換は、当該技術分野で公知の方法を用いて行うことができる。例えば、非選択的エステル交換反応方法、選択型（指向型）エステル交換反応方法が挙げられる。
＜用途＞
本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、冷凍菓子の製造に用いることができる。冷凍菓子の中でも、本発明の冷凍菓子用油脂組成物は、アイスクリーム類及び／又は氷菓の製造に好ましく用いることができ、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓の製造により好ましく用いることができ、アイスミルク、ラクトアイスの製造にさらにより好ましく用いることができ、ラクトアイスの製造に特に好ましく用いることができる。
The fat and oil composition for frozen confectionery of the present invention may be simply a mixture of the above fats and oils, or may be a mixture of the above fats and oils and then transesterified. In the present specification and claims, unless otherwise specified, the "frozen confectionery fat and oil composition" can be obtained by transesterifying the above fats and oils after mixing them, even if the composition is simply a mixture of the above fats and oils. The concept also includes the composition to be used.
Transesterification can be performed using methods known in the art. For example, a non-selective transesterification reaction method and a selective (directed) transesterification reaction method can be mentioned.
<Use>
The oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention can be used for producing frozen confectionery. Among the frozen confectionery, the oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention can be preferably used for the production of ice creams and / or ice confectionery, and can be preferably used for the production of ice milk, lacto ice, and ice confectionery. It can be used even more preferably in the production of lacto ice, and can be particularly preferably used in the production of lacto ice.
＜＜アイスミックス／冷凍菓子（冷菓）＞＞
上述した油脂組成物から下記のように水中油型乳化油脂組成物であるアイスミックスを製造することができる。アイスミックスとは、冷却・撹拌によって冷凍菓子に固形化する前の水中油型乳化油脂組成物をいう。このアイスミックスを冷却しながら撹拌することにより、冷凍菓子を製造することができる。
〔油相部〕
本発明のアイスミックスは水相部と油相部からなり、油相部に上記本発明の冷凍菓子用油脂組成物を含有することを特徴とする。
本発明において、油相部は、本発明の冷凍菓子用油脂組成物に加えて、油脂として乳脂肪を更に含んでいてもよい。乳脂肪としてバターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。
<< Ice Mix / Frozen Dessert (Frozen Dessert) >>
An ice mix, which is an oil-in-water emulsified oil / fat composition, can be produced from the above-mentioned oil / fat composition as described below. The ice mix is an oil-in-water emulsified oil / fat composition before being solidified into a frozen confectionery by cooling and stirring. Frozen confectionery can be produced by stirring the ice mix while cooling it.
[Oil phase part]
The ice mix of the present invention comprises an aqueous phase portion and an oil phase portion, and the oil phase portion contains the above-mentioned oil / fat composition for frozen confectionery of the present invention.
In the present invention, the oil phase portion may further contain milk fat as the oil and fat in addition to the oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention. Examples of milk fat include milk fat derived from butter oil, butter, fresh cream, milk and the like.
本発明のアイスミックスの油相部には、上記油脂に加えて、親油性の乳化剤、着香料、着色料等を添加してもよい。乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等従来公知の乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを適宜組み合わせて使用してもよい。
本発明において、アイスミックス全質量に対する油相部の質量割合は、1〜３５質量％であることが好ましく、３〜３０質量％であることがより好ましく、５〜２５質量％であることがさらにより好ましい。また、本発明において、アイスミックス全質量に対する本発明の油脂組成物の質量割合は、1〜３０質量％であることが好ましく、３〜２５質量％であることがより好ましく、５〜２０質量％であることがさらにより好ましい。
In addition to the above fats and oils, lipophilic emulsifiers, flavoring agents, coloring agents and the like may be added to the oil phase portion of the ice mix of the present invention. Examples of the emulsifier include conventionally known emulsifiers such as lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and organic acid monoglyceride. In the present invention, any of these may be used in combination as appropriate. May be.
In the present invention, the mass ratio of the oil phase portion to the total mass of the ice mix is preferably 1 to 35% by mass, more preferably 3 to 30% by mass, and further preferably 5 to 25% by mass. More preferred. Further, in the present invention, the mass ratio of the oil / fat composition of the present invention to the total mass of the ice mix is preferably 1 to 30% by mass, more preferably 3 to 25% by mass, and 5 to 20% by mass. Is even more preferable.
〔水相部〕
本発明のアイスミックスの水相部には、水に加えて、安定剤、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステルなど）、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類などを添加してもよい。また、必要に応じて、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、カラギナン等の増粘多糖類、香料などを添加してもよい。糖類としては、例えば、水飴、粉飴、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、トレハロース等が挙げられ、これは必要に応じ適宜組み合わせて配合される。
また、水相部に脱脂粉乳が含まれる場合、脱脂粉乳（固形分）の量は、アイスミックスの全質量に対して、１〜２０質量％であることが好ましく、２〜１５質量％であることがより好ましく、３〜１２質量％であることがさらにより好ましい。
その後、油相部と水相部を６０℃〜９０℃に加温し、混合して予備乳化を行う。予備乳化後、バッチ式殺菌法、または間接加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、ホモゲナイザーにて均質化し、０〜１０℃程度、好ましくは５℃程度に冷却してエージングすることで、本発明のアイスミックス（水中油型乳化油脂組成物）を製造することができる。
得られたアイスミックスを撹拌しながら−１０〜０℃程度、好ましくは−５℃程度に冷却することにより、本発明の冷凍菓子を製造することができる。
[Aquatic phase]
In addition to water, stabilizers, emulsifiers (such as sucrose fatty acid esters), casein sodium, skim milk powder, sugars and the like may be added to the aqueous phase portion of the ice mix of the present invention. Further, if necessary, thickening polysaccharides such as sodium citrate, sodium tripolyphosphate, sodium dibasic phosphate, sodium bicarbonate, sodium hexametaphosphate, and caraginan, and fragrances may be added. Examples of the saccharide include starch syrup, powdered candy, sucrose, maltose, sorbitol, maltitol, erythritol, trehalose and the like, which are appropriately combined and blended as necessary.
When skim milk powder is contained in the aqueous phase portion, the amount of skim milk powder (solid content) is preferably 1 to 20% by mass, preferably 2 to 15% by mass, based on the total mass of the ice mix. More preferably, it is even more preferably 3 to 12% by mass.
Then, the oil phase portion and the aqueous phase portion are heated to 60 ° C. to 90 ° C., mixed and pre-emulsified. After pre-emulsification, it is sterilized by batch sterilization method, indirect heating method or UHT sterilization method by direct heating method, homogenized with a homogenizer, cooled to about 0 to 10 ° C, preferably about 5 ° C and aged. Thereby, the ice mix (oil-in-water emulsified oil / fat composition) of the present invention can be produced.
The frozen confectionery of the present invention can be produced by cooling the obtained ice mix to about −10 to 0 ° C., preferably about −5 ° C. while stirring.
＜＜油脂組成物の調製＞＞
表１〜３に示す油脂及び配合割合（質量％）で混合した後、結晶を完全に溶解させた。その後、脱色、脱臭し、実施例１〜９及び比較例１〜１２の各油脂組成物を得た。実施例１〜９及び比較例１〜１２において使用した各油脂の構成脂肪酸のうち主要な構成脂肪酸の割合を、表４〜５に示す。なお、表４〜表５中、％は質量％を意味する。
<< Preparation of oil and fat composition >>
After mixing with the fats and oils shown in Tables 1 to 3 and the blending ratio (% by mass), the crystals were completely dissolved. Then, it was decolorized and deodorized to obtain the oil and fat compositions of Examples 1 to 9 and Comparative Examples 1 to 12. The ratios of the main constituent fatty acids among the constituent fatty acids of the fats and oils used in Examples 1 to 9 and Comparative Examples 1 to 12 are shown in Tables 4 to 5. In Tables 4 to 5,% means mass%.
＜＜物性＞＞
実施例１〜９及び比較例１〜１２で用いた油脂及び油脂組成物の脂肪酸組成、ＳＦＣ及び上昇融点を、下記の方法により測定した。
＜脂肪酸組成＞
基準油脂分析法（２．４２．３−２０１３脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法））に準じて測定した。
ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製、ＧＣ−２０１０型。カラムは、ＳＵＰＥＬＣＯ社製、ＳＰ−２５６０。
<< Physical characteristics >>
The fatty acid composition, SFC and rising melting point of the fat and oil and the fat and oil composition used in Examples 1 to 9 and Comparative Examples 1 to 12 were measured by the following methods.
<Fatty acid composition>
The measurement was performed according to the standard fat analysis method (2.42.3-2013 fatty acid composition (capillary gas chromatograph method)).
The gas chromatography device is a GC-2010 type manufactured by Shimadzu Corporation. The column is SP-2560 manufactured by SUPELCO.
＜ＳＦＣ＞
実施例１〜９及び比較例１〜１２の各油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ、単位は％）は、基準油脂分析法（２．２．９−２０１３、固体脂含量（ＮＭＲ法））を基にして、次のようにして測定した。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、油脂組成物を完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させた。その後、２５℃で３０分保持し、テンパリングを行った後、０℃で３０分保持した。その後、各ＳＦＣの測定温度で３０分保持した後、ＳＦＣを測定した。その結果を表１〜３に示す。
<SFC>
The solid fat content (SFC, unit is%) of each fat composition of Examples 1 to 9 and Comparative Examples 1 to 12 is a reference fat analysis method (2.2.9-2013, solid fat content (NMR method)). Was measured as follows. That is, the fat and oil composition was held at 60 ° C. for 30 minutes, and after the fat and oil composition was completely melted, it was held at 0 ° C. for 30 minutes to solidify. Then, it was held at 25 ° C. for 30 minutes, tempered, and then held at 0 ° C. for 30 minutes. Then, after holding at the measurement temperature of each SFC for 30 minutes, the SFC was measured. The results are shown in Tables 1 to 3.
＜上昇融点（℃）＞
基準油脂分析法（２．２．４．２−１９９６、融点（上昇融点））に準じて測定した。
<Rising melting point (° C)>
The measurement was performed according to the standard fat analysis method (2.24.2-1996, melting point (rising melting point)).
＜＜アイスミックスの製造＞＞
表６に記載の油相部、水相部ａ、水相部ｂをそれぞれ混合した後、水相部ｂに水相部ａを加え、十分に撹拌して混合した。混合後の水相部を加熱し、８０℃で油相部を加え、８５℃で１５分間予備乳化と殺菌を行った。その後、ホモゲナイザーにて均質化を行い（８０ｋｇ／ｃｍ2）、アイスミックスを得た。
なお、表６中、％は質量％を意味する。
<< Manufacturing of ice mix >>
After mixing the oil phase portion, the aqueous phase portion a, and the aqueous phase portion b shown in Table 6, the aqueous phase portion a was added to the aqueous phase portion b, and the mixture was sufficiently stirred and mixed. The aqueous phase portion after mixing was heated, the oil phase portion was added at 80 ° C., and pre-emulsification and sterilization were performed at 85 ° C. for 15 minutes. Then, homogenization was performed with a homogenizer (80 kg / cm 2 ) to obtain an ice mix.
In Table 6,% means mass%.
安定剤：ネオソフトＩＬ-２２０（太陽化学）
Stabilizer: Neosoft IL-220 (Taiyo Kagaku)
＜冷凍菓子（ラクトアイス）の製造方法＞
上記で得られたアイスミックスをフリーザーに入れ、２２０ｒｐｍで撹拌しながら−５℃になるまで冷却し、ラクトアイスを得た。得られたラクトアイスを用いて下記の評価を行った。
＜＜評価試験＞＞
＜溶出率（％）＞
３００ｍＬビーカーに茶こしをセットし、５０ｇほどのラクトアイスを茶こしの上にのせ、３０分後に溶けだしたラクトアイスの質量を測定し、下記の式にて溶出率を算出した。
溶出率（％）＝溶出量（ｇ）／のせたアイス量（ｇ）×１００
なお、試験時の周囲温度は２０℃で行った。
溶出率が１５％以下のラクトアイスをＡ＋評価、１５％超過〜３０％以下のラクトアイスをＡ評価、３０％超過のラクトアイスをＢ評価とした。その結果を表１〜３に示す。
<Manufacturing method of frozen confectionery (lacto ice)>
The ice mix obtained above was placed in a freezer and cooled to −5 ° C. with stirring at 220 rpm to obtain lacto ice. The following evaluation was performed using the obtained lacto ice.
<< Evaluation test >>
<Elution rate (%)>
A tea strainer was set in a 300 mL beaker, about 50 g of lacto ice was placed on the tea strainer, the mass of the lacto ice melted after 30 minutes was measured, and the elution rate was calculated by the following formula.
Elution rate (%) = Elution amount (g) / Ice amount (g) x 100
The ambient temperature during the test was 20 ° C.
Lactic acid having an elution rate of 15% or less was evaluated as A +, lacto ice having an elution rate of more than 15% to 30% or less was evaluated as A, and lacto ice having an elution rate of more than 30% was evaluated as B. The results are shown in Tables 1 to 3.
＜口溶け＞
上記製造方法で得られたラクトアイスを−２０℃で一晩以上硬化させ、官能評価を行った。官能評価は、５名のパネリストにより、２０℃の部屋で各ラクトアイスを試食し、以下の評価基準に従って口溶けを評価し。５名のパネリストの口溶け評価の平均値を評価値とした。
５：非常に良い
４：良い
３：ふつう
２：やや悪い
１：とても悪い
口溶けが４．５以上のラクトアイスをＡ＋評価、口溶けが４．０以上〜４．５未満のラクトアイスをＡ評価、口溶けが４．０未満のラクトアイスをＢ評価とした。その結果を表１〜３に示す。
<Melting in the mouth>
The lacto ice obtained by the above production method was cured at −20 ° C. overnight or more, and a sensory evaluation was performed. In the sensory evaluation, each lacto ice was sampled in a room at 20 ° C by 5 panelists, and the melting in the mouth was evaluated according to the following evaluation criteria. The average value of the melting in the mouth of the five panelists was used as the evaluation value.
5: Very good 4: Good 3: Normal 2: Slightly bad 1: Very bad Lactic ice with a mouth melting of 4.5 or more is rated A +, Lactic ice with a melting of 4.0 or more and less than 4.5 is rated A, Melting in the mouth Lactic ice less than 4.0 was rated B. The results are shown in Tables 1 to 3.
＜オーバーラン（ＯＲ）（％）＞
オーバーランとは、フリージング前のアイスミックスの体積に対するフリージング後のラクトアイスの体積増加率（％）をいう。アイスミックスを撹拌しながら冷却（フリージング）すると、空気が取り込まれながら固形化しラクトアイスとなる。このときの空気の抱き込みによる体積の増加率がオーバーランである。下記式に従って、オーバーランを求めた。
オーバーラン（％）＝（一定体積のフリージング前のアイスミックスの質量−同体積のフリージング後のラクトアイスの質量）／（同体積のフリージング後のラクトアイスの質量）×１００
オーバーランが６０％以上のラクトアイスをＡ評価、６０％未満のラクトアイスをＢ評価とした。その結果を表１〜３に示す。
<Overrun (OR) (%)>
Overrun refers to the volume increase rate (%) of lacto ice after freezing with respect to the volume of ice mix before freezing. When the ice mix is cooled (freezing) while stirring, it solidifies while taking in air and becomes lacto ice. The rate of increase in volume due to the embrace of air at this time is an overrun. The overrun was calculated according to the following formula.
Overrun (%) = (mass of ice mix before freezing of a certain volume-mass of lacto ice after freezing of the same volume) / (mass of lacto ice after freezing of the same volume) × 100
Lactic ice with an overrun of 60% or more was rated A, and lacto ice with an overrun of less than 60% was rated B. The results are shown in Tables 1 to 3.
＜＜結果＞＞
表１〜３に示す結果から明らかなように、比較例１、５〜１０及び１２のラクトアイス用油脂組成物から製造されたラクトアイスは、２０℃或いは３０℃のＳＦＣが非常に高く、食した際の口溶けが悪かった（Ｂ評価）。このうち、比較例９及び１０のラクトアイス用油脂組成物から製造されたラクトアイスは、全構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が５％未満であり、口溶けだけではなく溶出率も高すぎるという結果となった（Ｂ評価）。
また、比較例２〜４、１１及び１２のラクトアイス用油脂組成物から製造されたラクトアイスは、全構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が５％未満であり、２０℃で３０分放置したときの溶出率が高すぎる結果となった（Ｂ評価）。
一方、実施例１〜９のラクトアイス用油脂組成物から製造されたラクトアイスは、全構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が３〜５０質量％であり、且つ２０℃及び３０℃のＳＦＣも十分低かった。その結果、２０℃で３０分放置しても溶出率が小さく、口溶けにも優れていた（Ａ＋又はＡ評価）。
以上の結果から、本発明の冷凍菓子用油脂組成物から製造される冷凍菓子は、常温での溶出率が小さく、口溶けにも優れることが示された。
<< Result >>
As is clear from the results shown in Tables 1 to 3, the lacto ice produced from the oil and fat compositions for lacto ice of Comparative Examples 1, 5 to 10 and 12 had a very high SFC of 20 ° C or 30 ° C, and when eaten. The melting in the mouth was bad (B rating). Of these, the lacto ice produced from the oil and fat compositions for lacto ice of Comparative Examples 9 and 10 had an oleic acid content of less than 5% in the total constituent fatty acids, resulting in an excessively high elution rate as well as melting in the mouth. (B evaluation).
Further, the lacto ice produced from the oil and fat compositions for lacto ice of Comparative Examples 2 to 4, 11 and 12 has a ratio of lauric acid in the total constituent fatty acids of less than 5%, and elutes when left at 20 ° C. for 30 minutes. The result was that the rate was too high (B rating).
On the other hand, in the lacto ice produced from the oil and fat compositions for lacto ice of Examples 1 to 9, the ratio of lauric acid to the total constituent fatty acids was 3 to 50% by mass, and the SFC at 20 ° C. and 30 ° C. was sufficiently low. .. As a result, the elution rate was small even when left at 20 ° C. for 30 minutes, and it was excellent in melting in the mouth (A + or A evaluation).
From the above results, it was shown that the frozen confectionery produced from the oil and fat composition for frozen confectionery of the present invention has a small elution rate at room temperature and is excellent in melting in the mouth.
本発明によれば、常温で溶けにくく（溶出率が小さく）且つ口溶けに優れた冷凍菓子を得ることができる。したがって、本発明は、産業上、極めて有用である。 According to the present invention, it is possible to obtain a frozen confectionery that is difficult to melt at room temperature (small elution rate) and excellent in melting in the mouth. Therefore, the present invention is extremely useful industrially.
Claims (13)
２０℃のＳＦＣが２０以下であり、且つ
３０℃のＳＦＣが１．０以下である、冷凍菓子の製造に使用されるアイスミックス用の油脂組成物であって、
前記油脂組成物は、ラウリン系油脂並びにパーム系油脂及び／又は液状油脂を含む混合物であり、
ここで、ラウリン系油脂は、構成脂肪酸としてラウリン酸を３５質量％以上含み、かつ不飽和脂肪酸量が４０％以下である油脂であり、
パーム系油脂は、パーム油、パーム油を分別した油脂、並びにこれらの１種又は２種類以上のエステル交換油から選択される油脂であり、
液状油脂は、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を６０質量％以上含む油脂であり、
但し前記油脂組成物は、前記混合物をエステル交換してなるエステル交換油脂ではないことを条件とする、
前記油脂組成物。 Containing 3 to 50% by mass of lauric acid as a constituent fatty acid,
An oil / fat composition for ice mix used in the production of frozen confectionery, which has an SFC of 20 ° C. of 20 or less and an SFC of 30 ° C. of 1.0 or less .
The fat and oil composition is a mixture containing a lauric-based fat and oil, a palm-based fat and oil, and / or a liquid fat and oil.
Here, the lauric-based fat and oil is a fat and oil containing 35% by mass or more of lauric acid as a constituent fatty acid and having an unsaturated fatty acid content of 40% or less.
Palm-based oils and fats are oils and fats selected from palm oil, oils and fats obtained by separating palm oil, and one or more of these transesterified oils.
Liquid fats and oils are fats and oils containing 60% by mass or more of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids.
However, the oil / fat composition is not a transesterified oil / fat obtained by transesterifying the mixture.
The oil and fat composition .
Priority Applications (1)
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