JP5801720B2 - Oil composition for whipped cream and whipped cream using the oil composition for whipped cream - Google Patents
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Description
本発明は、主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物の原料に好適な油脂組成物に関するものである。また本発明は、主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、ホイップ性が良好な水中油型乳化物に関するものである。本発明においてトランス脂肪酸を実質的に含まないとは、トランス脂肪酸の含有量が５質量％未満のことをいう。 The present invention relates to an oil and fat composition suitable as a raw material for creams used mainly in confectionery and bread making fields, particularly oil-in-water emulsions used as whipped creams. In addition, the present invention is an oil-in-water emulsion mainly used in the confectionery and bakery areas, particularly an oil-in-water emulsion used as a whipped cream. The present invention relates to an oil-in-water emulsion that is high and has good whipping properties. In the present invention, the phrase “substantially free of trans fatty acid” means that the content of trans fatty acid is less than 5% by mass.
牛乳から生産される乳等省令でいうところのクリームは、クリーム中の油脂は乳脂肪１００％であり、風味、口溶けの良さは他に代わるものがない食品である。しかし一方で温度変化によるクリームの物性が変化しやすく、輸送中にクリームが固まってしまう、ホイップする際の終点幅が短くて扱いにくい、さらには高価であるといった欠点も持っている。 The cream as defined in the Ministerial Ordinance such as milk produced from milk is a food that has 100% milk fat in the cream, and has no other alternative in flavor and good meltability in the mouth. On the other hand, however, the physical properties of the cream are easily changed due to temperature changes, and the cream is hardened during transportation, and the end point width when whipping is short and difficult to handle, and it is also expensive.
現在では、乳脂１００％のいわゆる生クリームではなく、風味を活かしつつ、作業性を改良した乳脂肪と植物性脂肪を組み合わせたコンパウンドクリームと呼ばれるタイプや、保存性や保形性、コストを重視した植物性脂肪のみから作られた純植クリームと呼ばれるものなど、様々なホイップクリームが市販されている。安価なクリームの原材料に使用される油脂としては、植物油に水素添加して硬化させた硬化油が主に用いられてきた。 At present, the emphasis is not on the so-called fresh cream with 100% milk fat, but on the type called compound cream, which combines milk fat and vegetable fat with improved workability while taking advantage of the flavor, preservability, shape retention and cost. A variety of whipped creams are commercially available, including those called pure plant cream made only from vegetable fats. As fats and oils used as raw materials for inexpensive creams, hardened oil obtained by hydrogenating and hardening vegetable oil has been mainly used.
安価で機能的な原料であった硬化油ではあるが、硬化油に含まれるトランス脂肪酸が、近年、心疾患等の疾病と関連あることが分かってきた。欧米ではトランス脂肪酸の食品への表示義務や食品への含有を禁止するなどの対応をしている国々があり、日本においても関心が高まってきている。クリーム、特にホイップクリームに用いられる水中油型乳化物に関しても、トランス脂肪酸を含有する植物油の硬化油を使用しないことが求められるようになってきた。 Although it is a hardened oil that has been an inexpensive and functional raw material, trans fatty acids contained in the hardened oil have recently been found to be associated with diseases such as heart disease. In Europe and the United States, there are countries that take measures such as obligation to label trans-fatty acids in foods and prohibit them from being included in foods, and interest is also increasing in Japan. Regarding oil-in-water emulsions used for creams, particularly whipped creams, it has been required not to use vegetable oil hardened oils containing trans fatty acids.
トランス脂肪酸を低減させるための方策として、水素添加を行わなくとも室温で固体の脂肪、パーム油やパーム中融点分別油（ＰＭＦ）を使用するなどの工夫がされている。しかしながらパーム油は結晶性が悪く、クリームの安定性が悪くなるなど、硬化油の代替としては使いにくいものであった。 As measures for reducing trans fatty acids, there have been devised methods such as using solid fat, palm oil, and palm middle-melting fractionated oil (PMF) at room temperature without hydrogenation. However, palm oil has poor crystallinity and the stability of the cream is poor, making it difficult to use as an alternative to hardened oil.
特許文献１には、ＰＭＦを用いたホイップクリームが開示されている。しかしながら、特許文献１のホイップクリームは、油分が低い低脂肪タイプのクリームであり、油脂を多く含む高油分の配合において、乳化安定性に問題があり、実用上満足できるものではなかった。また低脂肪であるため、クリームに求められる油脂独特のコクや旨みを感じられるものではなかった。 Patent Document 1 discloses a whipped cream using PMF. However, the whipped cream of Patent Document 1 is a low-fat type cream with a low oil content, and there is a problem in emulsification stability in blending a high oil content containing a large amount of fats and oils, which is not satisfactory in practice. In addition, since it is low in fat, it did not feel the richness and taste unique to fats and oils required for cream.
本発明の目的は、主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、ホイップ性が良好な水中油型乳化物を製造するために、好適に用いることができる油脂組成物を提供することである。 The object of the present invention is an oil-in-water emulsion mainly used in the confectionery and bakery areas, particularly an oil-in-water emulsion used as a whipped cream. It is providing the oil-fat composition which can be used suitably, in order to manufacture an oil-in-water-type emulsion with high whipping property.
また本発明の目的は、主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、ホイップ性が良好であることを特徴とし、ホイップ後のクリームにおいても温度変化による物性の変化が少ない水中油型乳化物の製品を提供することである。 Further, the object of the present invention is to provide an oil-in-water emulsion mainly used in confectionery and bread making fields, especially an oil-in-water emulsion used as a whipped cream, and is stable in emulsification even if it contains a high oil content. The present invention is to provide an oil-in-water emulsion product characterized by high properties and good whipping properties, and less change in physical properties due to temperature change even in cream after whipping.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、トランス脂肪酸の少ない特定の油脂原料を組み合わせた油脂組成物を、水中油型乳化物の製造に使用することで、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、ホイップ性が良好な水中油型乳化物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have used trans-fatty acids by using an oil-and-fat composition combined with a specific oil-and-fat raw material with a small amount of trans-fatty acids for the production of an oil-in-water emulsion. It was found that an oil-in-water emulsion that is substantially free and has a high oil content and high emulsification stability and good whipping properties was obtained, and the present invention was completed.
すなわち、本発明の第１の発明は、融点３５℃以上のラウリン系油脂及び液性パーム油を含有する油脂組成物である。
本発明の第２の発明は、前記ラウリン系油脂が、ヤシ又はパーム核由来の油脂であることを特徴とする本発明第１に記載の油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、前記液性パーム油が、ヨウ素価５５〜８０のパーム分別軟質部であることを特徴とする本発明第１又は第２に記載の油脂組成物である。
本発明の第４の発明は、前記油脂組成物が、水中油型乳化物に用いられるものである本発明第１〜３のいずれか１つに記載の油脂組成物である。
本発明の第５の発明は、本発明第１〜４のいずれか１つに記載の油脂組成物を含有する水中油型乳化物である。
本発明の第６の発明は、前記水中油型乳化物の油脂含量が４０質量％を超える含量である本発明第５に記載の水中油型乳化物である。
本発明の第７の発明は、前記水中油型乳化物が、ホイップクリームである本発明第５又は６に記載の水中油型乳化物である。
本発明の第８の発明は、本発明の第５〜７いずれか１つに記載の水中油型乳化物を用いた食品である。That is, 1st invention of this invention is an oil-fat composition containing lauric oil-fat and liquid palm oil with melting | fusing point 35 degreeC or more.
A second invention of the present invention is the oil / fat composition according to the first invention, wherein the lauric oil / fat is an oil / fat derived from a palm or palm kernel.
A third invention of the present invention is the oil or fat composition according to the first or second invention, wherein the liquid palm oil is a soft palm fraction having an iodine value of 55 to 80.
4th invention of this invention is an oil-fat composition as described in any one of this invention 1-3 whose said oil-fat composition is used for an oil-in-water emulsion.
5th invention of this invention is an oil-in-water emulsion containing the oil-fat composition as described in any one of this invention 1-4.
A sixth aspect of the present invention is the oil-in-water emulsion according to the fifth aspect of the present invention, wherein the oil-and-fat content of the oil-in-water emulsion exceeds 40% by mass.
7th invention of this invention is an oil-in-water emulsion of this invention 5 or 6 whose said oil-in-water emulsion is a whipped cream.
The eighth invention of the present invention is a food product using the oil-in-water emulsion according to any one of the fifth to seventh of the present invention.
本発明によれば、クリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、油脂含量が４０質量％を超える高油分であっても乳化安定性が高く、ホイップ性が良好な水中油型乳化物を製造するために、好適に用いることができる油脂組成物を提供することができる。 According to the present invention, an oil-in-water emulsion used as a cream, particularly as a whipped cream, is substantially free of trans fatty acid and has high emulsion stability even when the oil content is higher than 40% by mass. In order to produce an oil-in-water emulsion having a good whipping property, an oil and fat composition that can be suitably used can be provided.
また本発明によれば、主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、ホイップ性が良好であることを特徴とし、ホイップ後のクリームにおいても温度変化による物性の変化が少ない水中油型乳化物の製品を提供することができる。 Further, according to the present invention, creams used mainly in confectionery and bread making fields, especially oil-in-water emulsions used as whipped creams, are substantially free of trans fatty acids and are stable even in high oil content. The oil-in-water emulsion product is characterized by high properties and good whipping properties, and little changes in physical properties due to temperature changes even in creams after whipping.
また本発明による水中油型乳化物であるクリームは、輸送中におけるクリームの粘度上昇（いわゆるボテと呼ばれる現象）が抑えられ、クリームをホイップした後のホイップクリームの型崩れや離水が防止され、温度変化による耐性が付与される。 In addition, the cream which is an oil-in-water emulsion according to the present invention suppresses an increase in the viscosity of the cream during transportation (a so-called phenomenon), prevents the whipped cream from losing its shape and water after whipping the cream, Tolerance by change is given.
本発明でいう融点３５℃以上のラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸として、炭素数１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸を油脂の全構成脂肪酸中４０質量％以上含有し、かつ融点が３５℃以上の油脂をいう。 The lauric fats and oils having a melting point of 35 ° C. or higher referred to in the present invention include 40% by mass or more of lauric acid, which is a saturated fatty acid having 12 carbon atoms, as a fatty acid constituting the fats and oils, and a melting point of 35%. Oils and fats above ℃.
ラウリン系油脂の原料油脂としては、ヤシ油、パーム核油、及びそれらの分別油、極度硬化油、エステル交換油から１種または２種以上を組み合わせて選択することが好ましい。融点を３５℃以上とするために、ラウリン酸が油脂の全構成脂肪酸中４０質量％以上である範囲で上記のヤシ油、パーム核油由来の油脂以外の油脂を混合してもよい。水素添加を行う場合は、トランス脂肪酸含有量が５質量％未満となるように、水素添加することが好ましい。 The raw oil and fat for the lauric oil and fat is preferably selected from coconut oil, palm kernel oil, and their fractionated oils, extremely hardened oils, and transesterified oils in combination of one or more. In order to make the melting point 35 ° C. or higher, fats and oils other than the above-mentioned oils derived from coconut oil and palm kernel oil may be mixed in a range where lauric acid is 40% by mass or more in the total constituent fatty acids of the fats and oils. When performing hydrogenation, it is preferable to hydrogenate so that trans fatty acid content may be less than 5 mass%.
融点３５℃以上のラウリン系油脂の含有量は、油脂組成物中２０〜６０質量％であることが好ましい。より好ましくは２５〜５０質量％、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。
融点３５℃以上のラウリン系油脂の含有量が上記範囲であると、油脂組成物にラウリン系油脂特有の冷涼感が付与され、この油脂組成物を配合することによって、本発明の水中油型乳化物を起泡させたホイップクリームは冷涼感のある口溶けのよいものとなる。The content of the lauric oil having a melting point of 35 ° C. or higher is preferably 20 to 60% by mass in the oil or fat composition. More preferably, it is 25-50 mass%, More preferably, it is 30-50 mass%.
When the content of the lauric fat having a melting point of 35 ° C. or higher is within the above range, the oil / fat composition is given a cooling feeling peculiar to the lauric fat / oil, and by blending this fat / fat composition, the oil-in-water emulsification of the present invention A whipped cream made of a foamed product becomes a cool and meltable mouth.
本発明でいう液性パーム油とは、パーム油に分別処理（自然分別、溶剤分別、界面活性剤分別等）を施したものであって、２５℃で流動性を有するパーム分別油をいう。流動性があれば、液性パーム油の中に油脂の結晶が含まれていてもよい。 The liquid palm oil as referred to in the present invention refers to palm oil that has been subjected to fractionation treatment (natural fractionation, solvent fractionation, surfactant fractionation, etc.) and has fluidity at 25 ° C. If there is fluidity, oily fat crystals may be contained in the liquid palm oil.
本発明でいう液性パーム油は、パーム油を分別したパーム分別軟質部であることが好ましい。液性パーム油は、パーム油を一段分別したパームオレイン、さらにパームオレインを分別したスーパーオレインと呼ばれるものを使用することができる。液性パームのヨウ素価は５５〜８０が好ましく、より好ましくは５５〜７５、さらに好ましくは５５〜７０である。 The liquid palm oil as referred to in the present invention is preferably a palm fractionated soft part obtained by fractionating palm oil. Liquid palm oil can use what is called the palm olein which fractionated palm oil one step, and also called super olein which fractionated palm olein. The iodine value of liquid palm is preferably 55 to 80, more preferably 55 to 75, and still more preferably 55 to 70.
液性パーム油の含有量は、油脂組成物中２０〜６０質量％であることが好ましい。より好ましくは２０〜５０質量％、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。
液性パーム油の含有量が上記範囲内にあると、本発明の油脂組成物を用いて得られる水中油型乳化物であるクリームは、安定性のよいものとなり、輸送中におけるクリームの粘度上昇（いわゆるボテと呼ばれる現象）を抑えることができる。It is preferable that content of liquid palm oil is 20-60 mass% in an oil-fat composition. More preferably, it is 20-50 mass%, More preferably, it is 30-50 mass%.
When the content of the liquid palm oil is within the above range, the cream which is an oil-in-water emulsion obtained using the oil and fat composition of the present invention has a good stability, and the viscosity of the cream increases during transportation. (A phenomenon called “bottom”) can be suppressed.
本発明の油脂組成物には、融点３５℃以上のラウリン系油脂と液性パーム油以外にも他の植物油脂を加えることができる。
例えば、大豆油、菜種油、ひまわり油、紅花油、米油、綿実油、コーン油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、シア脂、サル脂、マンゴー核油、イリッペ脂等の各種植物性油脂、これらの各種植物性油脂から選択された１種または２種以上の植物性油脂を必要に応じて水素添加、エステル交換、分別等の加工をして得られる各種加工油脂、これら各種植物性油脂及び各種加工油脂から選択された１種または２種以上の油脂を適宜配合することができる。水素添加を行う場合は、トランス脂肪酸含有量が５質量％未満となるように水素添加することが好ましい。
他の植物油脂の含有量は、油脂組成物中1〜３０質量％であることが好ましい。より好ましくは１〜２５質量％、さらに好ましくは５〜２０質量％である。Other vegetable oils and fats can be added to the oil and fat composition of the present invention in addition to lauric oils and fats having a melting point of 35 ° C. or higher and liquid palm oil.
For example, soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, safflower oil, rice oil, cottonseed oil, corn oil, olive oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cacao butter, shea butter, monkey butter, mango kernel oil, iripe butter Various vegetable oils and fats, various processed oils and fats obtained by processing one or two or more vegetable oils and fats selected from these various vegetable oils and fats as needed, such as hydrogenation, transesterification, fractionation, etc. 1 type, or 2 or more types of fats and oils selected from various vegetable oils and various processed fats and oils can be mix | blended suitably. When performing hydrogenation, it is preferable to hydrogenate so that trans fatty acid content may be less than 5 mass%.
The content of other vegetable oils and fats is preferably 1 to 30% by mass in the oil and fat composition. More preferably, it is 1-25 mass%, More preferably, it is 5-20 mass%.
本発明の油脂組成物における固体脂含量は、１０℃で４０〜６０％、３０℃で５〜２０％であることが好ましく、より好ましくは、１０℃で４５〜５５％、３０℃で５〜１５％である。固体脂含量が上記範囲内にあると、本発明の油脂組成物を用いて得られる水中油型乳化物を起泡させたホイップクリームは保形性が良く、口溶けが良好なものとなり、好ましい。
固体脂含量は、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。また、トランス脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定することができる。The solid fat content in the oil and fat composition of the present invention is preferably 40 to 60% at 10 ° C and 5 to 20% at 30 ° C, more preferably 45 to 55% at 10 ° C and 5 to 5 at 30 ° C. 15%. When the solid fat content is in the above range, the whipped cream obtained by foaming the oil-in-water emulsion obtained using the oil and fat composition of the present invention is preferable because it has good shape retention and good mouth melt.
The solid fat content can be measured according to 2.2.9-2003 solid fat content (NMR method) of “Standard oil analysis test method” edited by Japan Oil Chemists' Society. The trans fatty acid content can be measured by a gas chromatographic method (AOCS Ce1f-96 compliant).
本発明の油脂組成物は、通常、油脂以外の成分を含まないが、本発明の効果を損なわない限りにおいて、油脂以外の成分を少量加えることができる。これらは、油脂に溶解する油溶性成分であることがのぞましく、例えば、乳化剤、抗酸化剤、香料等が挙げられる。これらの添加量は油脂組成物に対して好ましくは５質量％未満、より好ましくは３質量％未満、さらに好ましくは１質量％未満である。 The oil and fat composition of the present invention usually does not contain components other than fats and oils, but a small amount of components other than fats and oils can be added as long as the effects of the present invention are not impaired. These are preferably oil-soluble components that dissolve in fats and oils, and examples include emulsifiers, antioxidants, and fragrances. These addition amounts are preferably less than 5% by mass, more preferably less than 3% by mass, and even more preferably less than 1% by mass with respect to the oil and fat composition.
本発明の油脂組成物は、水中油型乳化物の食品に使用することができる。水中油型乳化物の食品の中でも、例えばクリーム、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム等の製造に使用される油脂として好適に用いることができる。本発明の油脂組成物は、クリームの中でも特にホイップクリーム（起泡させる前のホイップクリーム用のクリームと起泡させた後のホイップしたクリームの両方を含む）の製造に使用される油脂として、特に好適に用いることができる。 The oil and fat composition of the present invention can be used for foods of oil-in-water emulsions. Among oil-in-water emulsion foods, for example, it can be suitably used as fats and oils used in the production of creams, coffee whiteners, ice creams and the like. The oil / fat composition of the present invention is particularly used as an oil / fat for use in the production of whipped cream (including both whipped cream before foaming and whipped cream after foaming). It can be used suitably.
本発明の水中油型乳化物は、本発明の油脂組成物、水、及び乳化剤を含有することを特徴とする。本発明の水中油型乳化物は、本発明の油脂組成物を５０〜１００質量％含有することが好ましい。本発明の油脂組成物以外の油脂として乳脂肪を含有していてもよい。 The oil-in-water emulsion of the present invention contains the oil / fat composition of the present invention, water, and an emulsifier. The oil-in-water emulsion of the present invention preferably contains 50 to 100% by mass of the oil and fat composition of the present invention. Milk fat may be contained as fats and oils other than the fat and oil composition of the present invention.
本発明の水中油型乳化物に乳脂肪を含有させる場合、該乳脂肪自身を含む水中油型乳化物中の全油脂成分中において、本発明の油脂組成物の含量は、５０〜９９質量％であることが好ましく、６０〜９９質量％であることがより好ましい。乳脂肪の含量は、１〜５０質量％であることが好ましく、１〜４０質量％であることがより好ましい。 When the oil-in-water emulsion of the present invention contains milk fat, the content of the oil-and-fat composition of the present invention is 50 to 99% by mass in the total oil-and-fat components in the oil-in-water emulsion containing the milk fat itself. It is preferable that it is 60-99 mass%. The content of milk fat is preferably 1 to 50% by mass, and more preferably 1 to 40% by mass.
本発明の水中油型乳化物においては、油脂含量が４０質量％を超える高油分の配合とすることも、４０質量％以下の低油分の配合とすることも可能である。本発明でいう油分とは、油脂と油脂に溶解する油溶性成分を合わせたものを言う。本発明の水中油型乳化物は、油脂含量が２０〜５０質量％であることが好ましく、３０〜５０質量％であることがより好ましく、４０質量％を超えて５０質量％以下であることがさらに好ましい。
すなわち、油脂含量が４０質量％を超えて含有される高油分の水中油型乳化物であるクリーム、特にホイップクリームは、コクが増し、食味の良いものとなる。In the oil-in-water emulsion of the present invention, a high oil content exceeding 40% by mass or a low oil content of 40% by mass or less can be used. The oil component referred to in the present invention refers to a combination of oil and fat and an oil-soluble component that dissolves in the oil and fat. The oil-in-water emulsion of the present invention preferably has a fat content of 20 to 50% by mass, more preferably 30 to 50% by mass, and more than 40% by mass and 50% by mass or less. Further preferred.
That is, creams, particularly whipped creams, which are oil-in-water emulsions with a high oil content containing more than 40% by mass of fats and oils, have a rich body and a good taste.
本発明の水中油型乳化物は、油脂成分以外の成分として、通常水中油型乳化物に配合される成分、例えば水、乳化剤、無脂乳固形分、全脂粉乳、糖類、安定剤、塩類、香料等を適量配合することができる。 The oil-in-water emulsion of the present invention is a component that is usually blended in an oil-in-water emulsion as a component other than the fat component, such as water, emulsifier, nonfat milk solids, whole milk powder, saccharides, stabilizer, salts An appropriate amount of a fragrance or the like can be blended.
乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル、ポリソルベート等の従来公知の乳化剤が挙げられる。乳化剤は水中油型乳化物中０．１〜１０質量％であることが好ましい。より好ましくは０．１〜８質量％、さらに好ましくは０．１〜６質量％である。 Examples of the emulsifier include conventionally known emulsifiers such as lecithin, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid fatty acid ester and polysorbate. The emulsifier is preferably 0.1 to 10% by mass in the oil-in-water emulsion. More preferably, it is 0.1-8 mass%, More preferably, it is 0.1-6 mass%.
無脂乳固形分としては、例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、カゼインナトリウム等が挙げられる。無脂乳固形分は、一部を植物性蛋白で置換して利用することもできる。無脂乳固形分は水中油型乳化物中０．１〜１０質量％であることが好ましい。より好ましくは０．１〜８質量％、さらに好ましくは０．１〜６質量％である。 Examples of the non-fat milk solid content include skim milk, skim milk powder, whey powder, and sodium caseinate. The non-fat milk solid content can be used by partially replacing with vegetable protein. The non-fat milk solid content is preferably 0.1 to 10% by mass in the oil-in-water emulsion. More preferably, it is 0.1-8 mass%, More preferably, it is 0.1-6 mass%.
糖類としては、例えば、グルコース、マルトース、ソルビトール、シュークロース、ラクトース等が挙げられる。 Examples of the saccharide include glucose, maltose, sorbitol, sucrose, and lactose.
安定剤としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム等が挙げられる。 Examples of the stabilizer include xanthan gum and guar gum.
塩類としては、例えば、メタリン酸ナトリウム、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアルカリ金属塩等が挙げられる。 Examples of the salts include sodium metaphosphate, alkali metal salt of phosphoric acid, alkali metal salt of citric acid, and the like.
これらの他の成分は水中油型乳化物の機能を損なわない範囲で含有させることができる。 These other components can be contained as long as the function of the oil-in-water emulsion is not impaired.
本発明の水中油型乳化物の製造方法は、特に限定されるものではなく、従来公知の方法で製造することができる。例えば、本発明の油脂組成物を含む油相と水相をそれぞれ調製した後、油相と水相を混合し、得られる乳化物を均質化処理することにより製造することができる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよく、また前均質及び後均質の両者を組み合わせた二段均質を行うこともできる。 The production method of the oil-in-water emulsion of the present invention is not particularly limited, and can be produced by a conventionally known method. For example, after preparing the oil phase and water phase containing the oil-fat composition of this invention, respectively, it can manufacture by mixing an oil phase and a water phase and homogenizing the obtained emulsion. Moreover, it can also sterilize as needed. The homogenization treatment may be pre-homogeneous performed before the sterilization treatment, or post-homogeneity performed after the sterilization treatment, or two-stage homogeneity combining both pre-homogeneity and post-homogeneity may be performed. .
本発明の水中油型乳化物に乳脂肪を含有させる場合は、本発明の油脂組成物に乳脂肪を加えて乳脂肪を含む油相を調合し、水相と合わせて乳化することにより製造することができる。また、生クリーム（乳脂肪のみから製造されるクリーム）を水相に配合し、さらにこの水相と本発明の油脂組成物を含む油相とを乳化することでも製造することができる。さらに、本発明の油脂組成物を用いて製造された水中油型乳化物と生クリームを混合することでも製造することができる。 When milk fat is contained in the oil-in-water emulsion of the present invention, it is produced by adding milk fat to the oil composition of the present invention to prepare an oil phase containing milk fat and emulsifying it together with the water phase. be able to. Moreover, it can manufacture also by mix | blending a fresh cream (cream manufactured only from milk fat) in an aqueous phase, and also emulsifying this aqueous phase and the oil phase containing the oil-fat composition of this invention. Furthermore, it can also manufacture by mixing the oil-in-water emulsion manufactured using the oil-fat composition of this invention, and fresh cream.
本発明の水中油型乳化物は、例えばクリーム、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム等の食品として用いることができる。クリームの中でも特にホイップクリーム（起泡させる前のホイップクリーム用のクリームと起泡させた後のホイップしたクリームの両方を含む）として好適に用いることができる。ホイップクリームは、ケーキ、パン等の製菓、製パン領域の食品にトッピング、ナッペ、フィリング用途等に好適に使用することができる。 The oil-in-water emulsion of the present invention can be used as foods such as creams, coffee whiteners, and ice creams. Among creams, it can be suitably used as whipped cream (including both whipped cream before foaming and whipped cream after foaming). The whipped cream can be suitably used for confectionery such as cakes and breads, toppings for foods in the bread making region, nappe, filling applications, and the like.
また、本発明の水中油型乳化物を使用した食品とは、本発明の水中油型乳化物を使用して製造された食品をいう。例えば水中油型乳化物がクリームの場合は、ホイップさせてケーキ、パン領域の食品や、起泡させずに調理用クリームとして、ホワイトソースや、クリームソース等にも好適に使用することができる。さらに他の植物性脂肪クリーム、生クリーム（乳脂肪のみから製造されるクリーム）と混合して新たな食品を製造することに用いることができる。 Moreover, the foodstuff using the oil-in-water type emulsion of this invention means the foodstuff manufactured using the oil-in-water type emulsion of this invention. For example, when the oil-in-water emulsion is a cream, it can be suitably used for white sauce, cream sauce, etc. as a food for whipping to make a cake or bread area, or a cream for cooking without foaming. Furthermore, it can be used to produce new foods by mixing with other vegetable fat creams and fresh creams (creams made only from milk fat).
次に例を挙げ、本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの例になんら制限されるものではない。 Next, an example is given and this invention is demonstrated in detail. However, the present invention is not limited to these examples.
油脂組成物Ａ〜Ｉの配合と分析結果を表１〜３に示した。油脂組成物Ａ〜Ｉは、実施例１〜３と比較例１〜６である。
また油脂組成物Ａ〜Ｉを用いて、表４に示した配合の油脂含量が４４．５％である高油分の水中油型乳化物（クリーム）を得た。油脂組成物Ａ〜Ｉを用いたそれぞれのクリームは、実施例４〜６と比較例７〜１２である。水中油型乳化物（クリーム）の評価結果を表５〜７に記載した。Tables 1 to 3 show the composition and analysis results of the oil and fat compositions A to I. The oil and fat compositions A to I are Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 6.
Moreover, the oil-in-water type emulsion (cream) of the high oil content whose oil-and-fat content of the mixing | blending shown in Table 4 is 44.5% was obtained using fat-and-oil composition AI. Each cream using oil-fat composition AI is Examples 4-6 and Comparative Examples 7-12. The evaluation results of the oil-in-water emulsion (cream) are shown in Tables 5 to 7.
（油脂組成物の調製）
原料油脂を溶解し、必要量を計量してブレンドした後、６０℃に保った状態で３０分間プロペラ攪拌を行い、均一な状態の油脂組成物を製造した。
表１〜３に示した原料油脂は、以下のものを使用した。融点３５℃以上のラウリン系油脂に該当するものは（ａ）、液性パーム油に該当するものは（ｂ）と参考までに表示した。(Preparation of oil and fat composition)
After the raw fats and oils were dissolved and the required amounts were weighed and blended, propeller stirring was performed for 30 minutes while maintaining the temperature at 60 ° C. to produce a uniform fat and oil composition.
The raw material fats and oils shown in Tables 1 to 3 used the following. Those corresponding to lauric fats and oils having a melting point of 35 ° C. or higher are indicated for reference (a), and those corresponding to liquid palm oil are indicated for reference (b).
ラウリン系油脂（ａ）：パーム核油９８質量％とパーム油２質量％を混合後、極度硬化した油脂（日清オイリオグループ株式会社製造品、ラウリン酸４３．８質量％、融点４２℃、トランス脂肪酸０．０質量％）
ヤシ極度硬化油（商品名：ヤシ硬３４、日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸４５．６質量％、融点３１℃、トランス脂肪酸０．０質量％）
ヤシ油（商品名：精製やし油、日清オイリオグループ株式会社製、脂肪酸組成：ラウリン酸含量４５．４質量％、融点２５℃、トランス脂肪酸０．４質量％）
パーム系調合硬化油：パーム核オレイン油５０質量％とパームステアリン５０質量％を混合し、エステル交換後、極度硬化した油脂（日清オイリオグループ株式会社製造品、ラウリン酸２２．７質量％、融点４８℃、トランス脂肪酸０．０質量％）
パーム油（商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価５３、２５℃で流動性なく固体、トランス脂肪酸０．６質量％）
パームオレイン６５（ｂ）：パーム分別軟質部（マレーシアＩＳＦ社製造品、ヨウ素価６５、２５℃で流動性を有する状態、トランス脂肪酸０．８質量％）
パームオレイン５６（ｂ）：パーム分別軟質部（マレーシアＩＳＦ社製造品、ヨウ素価５６、２５℃で流動性を有する状態、トランス脂肪酸０．９質量％）
パームオレインＩＥ：パームオレイン５６（ｂ）のエステル交換油（日清オイリオグループ株式会社製造品、ヨウ素価５６、２５℃で流動性なく固体、トランス脂肪酸１．４質量％）
大豆油（商品名：大豆白絞油（Ｓ）、日清オイリオグループ株式会社製、トランス脂肪酸１．６質量％）
Laurin-based fats and oils (a): Ultra-hardened fat after mixing 98% by mass of palm kernel oil and 2% by mass of palm oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, 43.8% by mass of lauric acid, melting point 42 ° C., transformer Fatty acid 0.0% by mass)
Palm extremely hardened oil (trade name: Yashi Hard 34, manufactured by Nisshin Oilio Group, 45.6% by mass of lauric acid, melting point 31 ° C., 0.0% by mass of trans fatty acid)
Coconut oil (trade name: refined palm oil, manufactured by Nisshin Oillio Group, fatty acid composition: lauric acid content 45.4% by mass, melting point 25 ° C., trans fatty acid 0.4% by mass)
Palm-based blended hardened oil: 50% by weight of palm kernel olein oil and 50% by weight of palm stearin, and after the transesterification, extremely hardened oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, 22.7% by weight of lauric acid, melting point) 48 ℃, trans fatty acid 0.0% by mass)
Palm oil (trade name: refined palm oil, manufactured by Nisshin Oilio Group, iodine value 53, solid at 25 ° C. without fluidity, trans fatty acid 0.6% by mass)
Palm olein 65 (b): Palm fraction soft part (manufactured by ISF, Malaysia, iodine value 65, fluidity at 25 ° C., trans fatty acid 0.8 mass%)
Palm olein 56 (b): Palm fraction soft part (manufactured by ISF, Malaysia, iodine value 56, fluidity at 25 ° C., trans fatty acid 0.9% by mass)
Palm olein IE: Transesterified oil of palm olein 56 (b) (Nisshin Oillio Group manufactured product, iodine value 56, solid without fluidity at 25 ° C., trans fatty acid 1.4% by mass)
Soybean oil (Product name: Soybean white oil (S), manufactured by Nisshin Oilio Group, 1.6% by mass trans fatty acid)
（エステル交換油の製造方法）
原料油脂を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油を得た。
なお、油脂組成物の原料油脂中の脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定した。
(Method for producing transesterified oil)
After the raw fats and oils are sufficiently dried by heating to 120 ° C under reduced pressure, 0.2% by mass of sodium methylate to the oil is added, and transesterification is performed while stirring at 110 ° C for 0.5 hours under reduced pressure. Reaction was performed. After completion of the reaction, sodium methylate was removed by washing with water, followed by decolorization and deodorization treatment according to a conventional purification method to obtain a transesterified oil.
In addition, the fatty-acid composition in the raw material fats and oils of an oil-fat composition was measured by the gas chromatograph method (AOCS Ce1f-96 conformity).
（水中油型乳化物（クリーム）の調製）
油脂組成物に乳化剤（大豆レシチン０．２５質量％、グリセリン脂肪酸エステル０．０６２５質量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．０６２５質量％）、香料を溶解し、分散させて油相を調製した。同時に、水に脱脂粉乳、メタリン酸ナトリウム、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル０．１２５％）を溶解し、分散させて水相を調製した。次に、水相に油相を加え、６０℃〜７０℃に調温しながら、ホモミキサーにて予備乳化した。予備乳化後、６．０ＭＰａの圧力下で均質化し、８５℃、１５分のバッチ殺菌を行い、約１０℃まで冷却した後、５℃の冷蔵庫にて約１８時間エージングした。(Preparation of oil-in-water emulsion (cream))
An oil phase was prepared by dissolving and dispersing an emulsifier (soy lecithin 0.25% by mass, glycerin fatty acid ester 0.0625% by mass, sorbitan fatty acid ester 0.0625% by mass) and perfume in the oil and fat composition. At the same time, skim milk powder, sodium metaphosphate and emulsifier (sucrose fatty acid ester 0.125%) were dissolved in water and dispersed to prepare an aqueous phase. Next, the oil phase was added to the aqueous phase and pre-emulsified with a homomixer while adjusting the temperature to 60 ° C to 70 ° C. After preliminary emulsification, the mixture was homogenized under a pressure of 6.0 MPa, batch sterilized at 85 ° C. for 15 minutes, cooled to about 10 ° C., and then aged in a refrigerator at 5 ° C. for about 18 hours.
（水中油型乳化物（クリーム）の評価方法）
実施例４〜６と比較例７〜１２の水中油型乳化物（クリーム）は乳化安定性、粘度、ヒートショック、ホイップ時間について次のように評価を行った。(Evaluation method of oil-in-water emulsion (cream))
The oil-in-water emulsions (creams) of Examples 4 to 6 and Comparative Examples 7 to 12 were evaluated for the emulsion stability, viscosity, heat shock, and whipping time as follows.
＜乳化安定性＞
各クリームを１００mlビーカーに６０ｇ計量し、品温を２０℃に調整し、スリーワンモーター（四枚羽根のプロペラ）にて１６０ｒｐｍで回転させ、クリームが凝固・増粘する（いわゆるボテる）までの時間を測定した。クリームが凝固・増粘するまでの時間が長いほど、乳化安定性が高いことを示す。凝固・増粘するまでの時間は、通常１０分以上であることが好ましい。<Emulsification stability>
60g of each cream is weighed in a 100ml beaker, the product temperature is adjusted to 20 ° C, and it is rotated at 160rpm with a three-one motor (four blade propeller) until the cream is solidified and thickened (so-called bottling) Was measured. The longer the time until the cream is solidified and thickened, the higher the emulsification stability. The time until solidification and thickening is usually preferably 10 minutes or longer.
＜粘度＞
各クリームを２００mlビーカーに２００ｇ計量し、１０℃に調温する。Ｂ型粘度計（ローターＮＯ．２、６０ｒｐｍ）で測定する。１５０ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。<Viscosity>
Weigh 200g of each cream in a 200ml beaker and adjust the temperature to 10 ° C. Measured with a B-type viscometer (rotor No. 2, 60 rpm). It is preferably 150 mPa · s or less.
＜ヒートショック＞
各クリームを２００mlビーカーに２００ｇ計量し、２０℃、２５℃の恒温槽にそれぞれ４時間静置する。その後冷蔵庫（庫内温度５℃〜１０℃）へ移動し、１晩静置した後、１０℃に調温してＢ型粘度計（ローターＮＯ．２、６０ｒｐｍ）で粘度を測定する。粘度の上昇が少ないほど、熱安定性が高いことを示す。粘度は２００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。<Heat shock>
200 g of each cream is weighed in a 200 ml beaker and left in a constant temperature bath at 20 ° C. and 25 ° C. for 4 hours. Thereafter, the product is moved to a refrigerator (internal temperature 5 ° C. to 10 ° C.) and left to stand overnight, then the temperature is adjusted to 10 ° C. and the viscosity is measured with a B-type viscometer (rotor No. 2, 60 rpm). A smaller increase in viscosity indicates higher thermal stability. The viscosity is preferably 200 mPa · s or less.
＜ホイップ時間＞
各クリーム５００ｇに砂糖３５ｇを加え、ホバートミキサー（ホバートジャパン社製）を用い、中速２（約１２０ｒｐｍ）で十分立て(絞り出しに適した硬さ)になるまでにかかる時間を計測した。ホイップ時間は３分〜１０分が使用しやすい範囲であり、好ましい。<Whipping time>
35 g of sugar was added to 500 g of each cream, and using a Hobart mixer (manufactured by Hobart Japan), the time required to reach a sufficient stand (hardness suitable for squeezing) at a medium speed of 2 (about 120 rpm) was measured. The whipping time is preferably in the range of 3 to 10 minutes, which is easy to use.
実施例４〜６の水中油型乳化物（クリーム）は、乳化安定性、温度耐性に優れていた。また起泡させた後のホイップクリームは、絞り出し後型崩れ、離水も少なく良好な状態で、ナッペ、トッピングに用途に適した状態であった。油脂含量が４４．５％の高油分のホイップクリームであるため油脂独特のコク味が感じられ、風味も良好であった。一方比較例７〜１２は乳化安定性、温度耐性が劣っていた。 The oil-in-water emulsions (creams) of Examples 4 to 6 were excellent in emulsion stability and temperature resistance. Moreover, the whipped cream after foaming was in a state suitable for use in nappe and topping in a good state with little shape loss after squeezing and little water separation. Since it was a whipped cream with a high oil content of 44.5%, the rich taste unique to fats and oils was felt and the flavor was also good. On the other hand, Comparative Examples 7-12 were inferior in emulsion stability and temperature tolerance.
さらに、実施例４、５の水中油型乳化物（クリーム）をホイップして、スポンジケーキにナッぺした。ホイップクリームは状態の変化が少なく作業性が良好であった。クリームナッペ後のスポンジケーキを５℃で保管したところ、ひび割れ、乾燥が見られず、良好な状態であった。 Further, the oil-in-water emulsions (creams) of Examples 4 and 5 were whipped and napped onto a sponge cake. The whipped cream had good workability with little change in state. When the sponge cake after cream nappe was stored at 5 ° C., it was in a good state with no cracking or drying.
Claims (8)
Food with whipped cream as claimed in any one of claims 6-7.
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