JP6198503B2 - Oil and fat for foamable oil-in-water emulsion and foamable oil-in-water emulsion comprising the oil and fat - Google Patents

Oil and fat for foamable oil-in-water emulsion and foamable oil-in-water emulsion comprising the oil and fat Download PDF

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Description

本発明は、主に製菓、製パン領域で起泡性水中油型乳化物として用いられる起泡性水中油型乳化物の原料に好適な油脂に関する。さらに該油脂を使用した起泡性水中油型乳化物に関する。   The present invention relates to an oil and fat suitable for a raw material of a foamable oil-in-water emulsion that is mainly used as a foamable oil-in-water emulsion in the confectionery and bread-making regions. Furthermore, it is related with the foamable oil-in-water emulsion which uses this fats and oils.

乳等省令でいうところのクリームは、クリーム中の油脂が乳脂肪100%であり、風味、口どけの良さは他に代わるものがないほど優れている。しかし一方で、輸送中にボテと呼ばれる急激な粘度の上昇や固化が起こり易く、また、ホイップする際の終点幅が短くて扱いにくい、さらには高価であるという難点を持っている。現在では、乳脂100%のいわゆる生クリームではなく、風味を活かしつつ、作業性を改良するために、乳脂肪と植物性油脂とを組み合わせたコンパウンドクリームと呼ばれるタイプや、保存性や保形性、コストを重視した植物性油脂のみから作られた純植クリームと呼ばれるものなど、様々な起泡性水中油型乳化物が市販されている。   Creams as referred to in the Ministerial Ordinance such as milk have 100% milk fat in the cream, and the flavor and mouthfeel are so excellent that there is no substitute for them. However, on the other hand, there is a problem that a sudden increase in viscosity called solidification is likely to occur during transportation, and the end point width when whipping is short and difficult to handle, and it is also expensive. Currently, it is not a so-called whipped cream with 100% milk fat, but a type called compound cream combining milk fat and vegetable oil and fat, preservability and shape retention, in order to improve workability while utilizing the flavor. Various foamable oil-in-water emulsions are commercially available, such as what is called pure plant cream made only from vegetable oils and fats with an emphasis on cost.

純植タイプの起泡性水中油型乳化物に用いられる植物性油脂としては、炭素数12の飽和脂肪酸であるラウリン酸を多く含むヤシ油、パーム核油等のラウリン系の植物油脂、パーム油、菜種油、大豆油等の炭素数16以上の脂肪酸を多く含む植物油脂、これら植物油脂の硬化油、分別油、それらの混合油等が挙げられる。ラウリン系油脂を用いて得られる起泡性水中油型乳化物は、口どけが非常に良い反面、乳化が不安定になりやすく、ホイップ作業時の終点幅が短い、ホイップしたクリームの表面が荒れやすい、といった問題があった。一方、ラウリン系油脂と、パーム油、菜種油、大豆等の炭素数16以上の脂肪酸を多く含む植物油脂の硬化油とを併用して得られる起泡性水中油型乳化物は、口どけ、乳化安定性、保形性のバランスも良く、ホイップ状態での冷凍解凍耐性も得られやすいことから、従来、広く流通してきた(例えば、特許文献1〜3参照)。   Vegetable oils and fats used in pure plant type foamable oil-in-water emulsions include coconut oil containing a large amount of lauric acid, a saturated fatty acid having 12 carbon atoms, lauric vegetable oils and fats such as palm kernel oil, and palm oil. , Rapeseed oil, soybean oil and the like, and vegetable oils and fats containing a large amount of fatty acids having 16 or more carbon atoms, hardened oils of these vegetable oils, fractionated oils, mixed oils thereof and the like. Foamable oil-in-water emulsions obtained using lauric fats and oils have a very good mouthfeel, but the emulsification tends to be unstable, the end point width during whipping work is short, and the surface of the whipped cream is rough There was a problem that it was easy. On the other hand, a foamable oil-in-water emulsion obtained by using a lauric oil and a hardened oil of a vegetable oil containing a large amount of fatty acids having 16 or more carbon atoms, such as palm oil, rapeseed oil, and soybean, is used in the mouth and emulsification. Since the balance between stability and shape retention is good and resistance to freezing and thawing in a whipped state is easily obtained, it has been widely distributed in the past (see, for example, Patent Documents 1 to 3).

しかしながら、近年、硬化油に含まれるトランス脂肪酸が栄養学的に好ましくないという学説が出てきている。また、米国では一定基準以上のトランス脂肪酸を含む食品には表示の義務が課されるなどの背景から、油脂含有食品のトランス脂肪酸含量を低減することが社会的に求められるようになってきた。従って、起泡性水中油型乳化物に用いられる油脂に関しても、トランス脂肪酸を含有する植物油脂の硬化油を低減することが求められるようになってきた。   However, in recent years, a theory has emerged that trans-fatty acids contained in hydrogenated oil are nutritionally unfavorable. In the United States, foods containing trans-fatty acids above a certain standard are required to be labeled, and so there has been a social demand to reduce the trans-fatty acid content of fat-containing foods. Therefore, it has come to be demanded to reduce the hardened oil of vegetable oils and fats containing trans fatty acids for the oils and fats used in the foamable oil-in-water emulsion.

トランス脂肪酸を実質上含有しない起泡性水中油型乳化物としては、ラウリン系油脂を主体としたタイプ(例えば、特許文献4、5参照)や、パーム油の中融点分別油等のSUS型トリグリセリドを主体としたタイプ(例えば、特許文献6、7参照)等が考案されている。しかしながら、上記ラウリン系油脂を主体としたタイプや、SUS型トリグリセリドを主体としたタイプは、乳化を安定に維持するのが難しく、また、ホイップされたクリームの口どけは極めてシャープで優れているが、クリームのなめらかさや、やわらかさに欠けるという難点があり、現在の消費者嗜好とミスマッチであった。   Examples of foamable oil-in-water emulsions that are substantially free of trans fatty acids include lauric fats and oils (see, for example, Patent Documents 4 and 5), and SUS type triglycerides such as medium-melting fraction oil of palm oil. (For example, see Patent Documents 6 and 7) and the like have been devised. However, it is difficult to stably maintain the emulsification in the type mainly composed of the above lauric oil and the type mainly composed of SUS type triglyceride, and the whipped cream has a very sharp and excellent mouthfeel. The lack of smoothness and softness of the cream caused a mismatch with current consumer preferences.

従って、トランス脂肪酸含量が十分に低減され、乳化安定性、起泡性、保形性等のホイップ適性が良好であり、ホイップされたクリームが、口どけがよく、なめらかでソフト感のある、起泡性水中油型乳化物の開発が望まれていた。   Therefore, the trans fatty acid content is sufficiently reduced, the whipping properties such as emulsification stability, foaming property, shape retention, etc. are good, and the whipped cream has a good mouthfeel, smoothness and softness. Development of a foamy oil-in-water emulsion has been desired.

特開平2−100646号公報Japanese Patent Laid-Open No. 2-100646 特開平2−308766号公報JP-A-2-308766 特開平11−9214号公報Japanese Patent Laid-Open No. 11-9214 特開2006−304713号公報JP 2006-304713 A 特開2009−50235号公報JP 2009-50235 A 特開2006−223176号公報JP 2006-223176 A 特開2010−68716号公報JP 2010-68716 A

本発明の目的は、主に製菓、製パン領域で起泡性水中油型乳化物として用いられる起泡性水中油型乳化物の原料に好適な油脂を提供することにある。さらに、本発明の別の目的は、該油脂を使用することにより、トランス脂肪酸含量が十分に低減され、乳化安定性、起泡性、保形性等のホイップ適性が良好であり、ホイップされたクリームが、口どけがよく、なめらかでソフト感のある、起泡性水中油型乳化物を提供することにある。   An object of the present invention is to provide an oil and fat suitable for a raw material of a foamable oil-in-water emulsion that is mainly used as a foamable oil-in-water emulsion in the confectionery and breadmaking regions. Furthermore, another object of the present invention is that the use of the fats and oils reduces the trans fatty acid content sufficiently, has good whipping properties such as emulsification stability, foaming properties, and shape retention, and has been whipped. The object of the present invention is to provide a foamable oil-in-water emulsion that has a smooth mouthfeel and is smooth and soft.

本発明者らは上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、特定の種類のトリグリセリドを特定の含有量で有する油脂を使用することにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。   As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have found that the above problems can be solved by using fats and oils having a specific type of triglyceride in a specific content, and the present invention has been completed. It was.

すなわち、本発明の一態様によれば、本発明は、以下の、第1のトリグリセリドを30質量%以上70質量%以下、第2のトリグリセリドを25質量%以上50質量%以下含有する油脂であって、ヨウ素価が20〜50である油脂からなる、起泡性水中油型乳化物用油脂である。
ただし、
第1のトリグリセリドは、トリパルミチンを除く、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が40〜48であるトリグリセリドであり、
第2のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数16〜24の飽和脂肪酸Sと、炭素数18〜24の不飽和脂肪酸Uとが結合したS2U型及びSU2型のトリグリセリドである。
本発明の好ましい態様によれば、SSS型トリグリセリドの含量が10質量%以下である、上記起泡性水中油型乳化物用油脂である。
本発明の好ましい態様によれば、UUU型トリグリセリドの含量が15質量%以下である、上記起泡性水中油型乳化物用油脂である。
本発明の好ましい態様によれば、上記起泡性水中油型乳化物用油脂が、上記第1のトリグリセリドを40質量%以上含有する第1の油脂と、上記第2のトリグリセリドを60質量%以上含有する第2の油脂とを含む混合油脂であり、
該混合油脂の全量に対して、第1の油脂の含有量が55質量%以上95質量%以下であり、第2の油脂の含有量が5質量%以上45質量%以下である、起泡性水中油型乳化物用油脂である。
また、本発明の別の態様によれば、上記起泡性水中油型乳化物用油脂を油相中に含んでなる、起泡性水中油型乳化物である。
また、本発明の別の態様によれば、上記起泡性水中油型乳化物を含んでなる、食品である。
That is, according to one aspect of the present invention, the present invention is the following fat / oil containing 30% by mass to 70% by mass of the first triglyceride and 25% by mass to 50% by mass of the second triglyceride. In addition, it is an oil and fat for a foamable oil-in-water emulsion, comprising an oil and fat having an iodine value of 20 to 50.
However,
The first triglyceride is a triglyceride having a total of 40 to 48 carbon atoms of fatty acid residues constituting the triglyceride, excluding tripalmitin,
The second triglycerides are S2U type and SU2 type triglycerides in which a saturated fatty acid S having 16 to 24 carbon atoms and an unsaturated fatty acid U having 18 to 24 carbon atoms are bonded as fatty acid residues constituting the triglyceride.
According to a preferred aspect of the present invention, there is provided an oil and fat for a foamable oil-in-water emulsion, wherein the content of SSS type triglyceride is 10% by mass or less.
According to the preferable aspect of this invention, it is the said oil and fat for foamable oil-in-water emulsions whose content of a UUU type | mold triglyceride is 15 mass% or less.
According to a preferred aspect of the present invention, the oil for a foamable oil-in-water emulsion contains a first oil containing 40% by mass or more of the first triglyceride and 60% by mass or more of the second triglyceride. It is a mixed fat and oil containing the second fat and oil to contain,
The foaming property, wherein the content of the first fat is 55% by mass to 95% by mass and the content of the second fat is 5% by mass to 45% by mass with respect to the total amount of the mixed fat Oil for oil-in-water emulsion.
Moreover, according to another aspect of this invention, it is a foamable oil-in-water emulsion which comprises the said fats and oils for foamable oil-in-water emulsions in an oil phase.
Moreover, according to another aspect of this invention, it is a foodstuff containing the said foamable oil-in-water emulsion.

本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂を使用することにより、トランス脂肪酸含量が十分に低減され、乳化安定性、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好であり、ホイップされたクリームが、口どけがよく、なめらかでソフト感のある、起泡性水中油型乳化物を提供することができる。   By using the oil and fat for the foamable oil-in-water emulsion of the present invention, the trans fatty acid content is sufficiently reduced, and the whipping characteristics such as emulsion stability, foamability and shape retention are good and whipped. Can provide a foamable oil-in-water emulsion having a smooth mouthfeel and a smooth and soft feeling.

定義
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、1分子のグリセロールに、3分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの1、2、3位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。S:炭素数16〜24の飽和脂肪酸、U:炭素数18〜24の不飽和脂肪酸。また、例えば、S2U型トリグリセリドは、Sが2つ、Uが1つ結合したトリグリセリドを表し、脂肪酸の結合位置は問わない。SUS型トリグリセリドは、グリセロールの1、3位にSが結合し、2位にUが結合したトリグリセリドを表す。
Definitions In the present invention, triglycerides in fats and oils have a structure in which three molecules of fatty acid are ester-bonded to one molecule of glycerol. The 1, 2, and 3 positions of triglyceride represent the positions where fatty acids are bonded. In addition, the following is used as an abbreviation for the constituent fatty acid of triglyceride. S: saturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms, U: unsaturated fatty acid having 18 to 24 carbon atoms. For example, S2U type triglyceride represents a triglyceride in which two S and one U are bonded, and the binding position of the fatty acid is not limited. SUS type triglyceride represents a triglyceride in which S is bonded to positions 1 and 3 of glycerol and U is bonded to position 2.

トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce5−86準拠)及び銀イオンカラム−HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)準拠)を用いて行うことができる。油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行うことができる。ヨウ素価は、基準油脂分析試験法(2.3.4.1−1996)に従い、ウィイス法により測定した値である。   The analysis of the triglyceride composition can be performed using a gas chromatographic method (according to AOCS Ce5-86) and a silver ion column-HPLC method (according to J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995)). Analysis of the constituent fatty acids of the fats and oils can be performed using a gas chromatographic method (AOCS Ce1f-96 compliant). The iodine value is a value measured by the Wiis method according to the standard oil and fat analysis test method (2.3.4.1-1996).

本発明において、飽和脂肪酸Sは、炭素数が16〜24、好ましくは16〜22、より好ましくは16〜20、さらに好ましくは16〜18である。また、トリグリセリド分子に2つ又は3つの飽和脂肪酸Sが結合する場合、飽和脂肪酸Sは同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。具体的には、飽和脂肪酸Sとしては、パルミチン酸(16)、ステアリン酸(18)、アラキジン酸(20)、ベヘン酸(22)、およびリグノセリン酸(24)が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。   In the present invention, the saturated fatty acid S has a carbon number of 16 to 24, preferably 16 to 22, more preferably 16 to 20, and further preferably 16 to 18. Further, when two or three saturated fatty acids S are bonded to the triglyceride molecule, the saturated fatty acids S may be the same saturated fatty acids or different saturated fatty acids. Specifically, examples of the saturated fatty acid S include palmitic acid (16), stearic acid (18), arachidic acid (20), behenic acid (22), and lignoceric acid (24). In addition, said numerical description is carbon number of a fatty acid.

本発明において、不飽和脂肪酸Uは、炭素数が18〜24、好ましくは18〜22、より好ましくは18〜20、さらに好ましくは18である。また、トリグリセリド分子に2つ又は3つの不飽和脂肪酸Uが結合する場合、不飽和脂肪酸Uは同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。具体的には、不飽和脂肪酸Uとしては、オレイン酸(18:1)、リノール酸(18:2)、およびリノレン酸(18:3)が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。   In the present invention, the unsaturated fatty acid U has 18 to 24 carbon atoms, preferably 18 to 22 carbon atoms, more preferably 18 to 20 carbon atoms, and still more preferably 18. Further, when two or three unsaturated fatty acids U are bonded to the triglyceride molecule, the unsaturated fatty acids U may be the same unsaturated fatty acids or different unsaturated fatty acids. Specifically, the unsaturated fatty acid U includes oleic acid (18: 1), linoleic acid (18: 2), and linolenic acid (18: 3). In addition, said numerical description is a combination of carbon number and double bond number of a fatty acid.

I.起泡性水中油型乳化物用油脂
本発明において、起泡性水中油型乳化物用油脂は、以下に説明する油脂であり、第1のトリグリセリドと第2のトリグリセリドを有するものである。該油脂は、第3のトリグリセリドと第4のトリグリセリドとをさらに有してもよい。
I. Oils and fats for foamable oil-in-water emulsions In the present invention, oils and fats for foamable oil-in-water emulsions are oils and fats described below, and have a first triglyceride and a second triglyceride. The oil and fat may further include a third triglyceride and a fourth triglyceride.

第1のトリグリセリド
第1のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計(総炭素数)が40〜48である。ただし、第1のトリグリセリドにはトリパルミチン(炭素数が16の飽和脂肪酸であるパルミチン酸がグリセロールに3つ結合したトリグリセリド)は含まれない。以下、第1のトリグリセリドを総炭素数40〜48と表すことがある。第1のトリグリセリドの含有量は、油脂の全量に対して、30質量%以上70質量%以下であり、好ましくは35質量%以上65質量%以下、より好ましくは40質量%以上60質量%以下である。なお、第1のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。第1のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性を高め、ホイップされたクリームを、口どけがよく、なめらかでソフト感があるものにすることができる。
First Triglyceride The first triglyceride has a total number of carbon atoms (total carbon number) of fatty acid residues constituting the triglyceride of 40 to 48. However, the first triglyceride does not include tripalmitin (triglyceride in which three palmitic acids, which are saturated fatty acids having 16 carbon atoms, are bonded to glycerol). Hereinafter, the first triglyceride may be expressed as a total carbon number of 40 to 48. The content of the first triglyceride is 30% by mass or more and 70% by mass or less, preferably 35% by mass or more and 65% by mass or less, more preferably 40% by mass or more and 60% by mass or less, with respect to the total amount of the fats and oils. is there. The first triglyceride may be a single type of triglyceride or a plurality of types of triglycerides. When a plurality of types are included, the total content may be within the above range. If the first triglyceride is contained in the above range, the emulsification stability of the foamable oil-in-water emulsion is increased, and the whipped cream is smooth and soft with a good mouthfeel. Can do.

第2のトリグリセリド
第2のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数16〜24の飽和脂肪酸Sと、炭素数18〜24の不飽和脂肪酸Uとが結合したS2U型及びSU2型のトリグリセリドである。S2U型トリグリセリドは、グリセロールに飽和脂肪酸Sが2つと不飽和脂肪酸Uが1つ結合したトリグリセリドであり、SU2型トリグリセリドは、グリセロールに飽和脂肪酸Sが1つと不飽和脂肪酸Uが2つ結合したトリグリセリドである。以下、第2のトリグリセリドをS2U+SU2と表すことがある。S2U型及びSU2型のトリグリセリドにおいては、脂肪酸残基の結合位置は問わない。例えば、S2U型トリグリセリドは、SUS型、SSU型及びUSS型のトリグリセリドを指す。飽和脂肪酸Sの炭素数は16〜18であるのが好ましく、不飽和脂肪酸Uの炭素数は18であるのが好ましい。また、好ましい態様によれば、S2U型トリグリセリド含量とSU2型トリグリセリド含量との質量比(S2U/SU2)は、1.5以上であり、好ましくは2.0以上であり、より好ましくは2.3以上2.8以下である。また、S2U型トリグリセリド中におけるSUS型トリグリセリドの割合(質量比、SUS/S2U)は、0.35〜0.9であり、好ましくは0.4〜0.8であり、より好ましくは0.5〜0.75である。第2のトリグリセリドの含有量は、混合油脂の全量に対して、25質量%以上50質量%以下であり、好ましくは25質量%以上45質量%以下、より好ましくは30質量%以上40質量%以下である。なお、第2のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。第2のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物のホイップ適性とホイップされたクリームの保形性を良好にすることができる。
Second triglyceride The second triglyceride is an S2U type or SU2 type in which a saturated fatty acid S having 16 to 24 carbon atoms and an unsaturated fatty acid U having 18 to 24 carbon atoms are combined as a fatty acid residue constituting the triglyceride. Triglyceride. S2U type triglycerides are triglycerides in which two saturated fatty acids S and one unsaturated fatty acid U are combined with glycerol, and SU2 type triglycerides are triglycerides in which one saturated fatty acid S and two unsaturated fatty acids U are combined with glycerol. is there. Hereinafter, the second triglyceride may be represented as S2U + SU2. In the S2U type and SU2 type triglycerides, the binding position of the fatty acid residue is not limited. For example, S2U triglyceride refers to SUS, SSU and USS triglycerides. The saturated fatty acid S preferably has 16 to 18 carbon atoms, and the unsaturated fatty acid U preferably has 18 carbon atoms. According to a preferred embodiment, the mass ratio (S2U / SU2) of the S2U type triglyceride content to the SU2 type triglyceride content is 1.5 or more, preferably 2.0 or more, more preferably 2.3. The above is 2.8 or less. Moreover, the ratio (mass ratio, SUS / S2U) of the SUS type triglyceride in the S2U type triglyceride is 0.35 to 0.9, preferably 0.4 to 0.8, and more preferably 0.5. ~ 0.75. The content of the second triglyceride is 25% by mass or more and 50% by mass or less, preferably 25% by mass or more and 45% by mass or less, more preferably 30% by mass or more and 40% by mass or less, based on the total amount of the mixed fats and oils. It is. The second triglyceride may be a single type of triglyceride or a plurality of types of triglycerides. When a plurality of types are included, the total content may be within the above range. If the second triglyceride is contained in the above range, the whipping suitability of the foamable oil-in-water emulsion and the shape retention of the whipped cream can be improved.

第3のトリグリセリド
第3のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数16〜24の飽和脂肪酸Sが3つ結合したSSS型トリグリセリドである。第3のトリグリセリドの含有量は、混合油脂の全量に対して、10質量%以下であることが好ましく、より好ましくは1質量%以上8質量%以下であり、さらに好ましくは2質量%以上6質量%以下である。なお、第3のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。第3のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性とホイップされたクリームの耐熱性を良好にすることができる。
Third Triglyceride The third triglyceride is an SSS type triglyceride in which three saturated fatty acids S having 16 to 24 carbon atoms are bonded as the fatty acid residue constituting the triglyceride. The content of the third triglyceride is preferably 10% by mass or less, more preferably 1% by mass or more and 8% by mass or less, and further preferably 2% by mass or more and 6% by mass with respect to the total amount of the mixed fat / oil. % Or less. The third triglyceride may be a single type of triglyceride or a plurality of types of triglycerides. When a plurality of types are included, the total content may be within the above range. If the third triglyceride is contained in the above range, the emulsification stability of the foamable oil-in-water emulsion and the heat resistance of the whipped cream can be improved.

第4のトリグリセリド
第4のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数18〜24の不飽和脂肪酸Uが3つ結合したUUU型トリグリセリドである。第4のトリグリセリドの含有量は、混合油脂の全量に対して、15質量%以下であることが好ましく、より好ましくは1質量%以上12質量%以下であり、さらに好ましくは2質量%以上8質量%以下である。なお、第4のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。第4のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性を良好にすることができる。
Fourth Triglyceride The fourth triglyceride is a UUU type triglyceride in which three unsaturated fatty acids U having 18 to 24 carbon atoms are bonded as a fatty acid residue constituting the triglyceride. The content of the fourth triglyceride is preferably 15% by mass or less, more preferably 1% by mass or more and 12% by mass or less, and further preferably 2% by mass or more and 8% by mass with respect to the total amount of the mixed fats and oils. % Or less. The fourth triglyceride may be a single type of triglyceride or a plurality of types of triglycerides. When a plurality of types are included, the total content may be within the above range. If the fourth triglyceride is contained in the above range, the emulsification stability of the foamable oil-in-water emulsion can be improved.

ヨウ素価
本発明において、起泡性水中油型乳化物用油脂は、そのヨウ素価が20〜50であることが好ましく、25〜45であることがより好ましく、30〜40であることがさらに好ましい。ヨウ素価が上記範囲程度であれば、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性とホイップされたクリームの口どけを良好にすることができる。
Iodine value In the present invention, the oil value of the foamable oil-in-water emulsion is preferably 20 to 50, more preferably 25 to 45, and even more preferably 30 to 40. . When the iodine value is in the above range, the emulsification stability of the foamable oil-in-water emulsion and the whipping of the whipped cream can be improved.

トランス脂肪酸含有量
本発明の好ましい態様によれば、起泡性水中油型乳化物用油脂中のトランス脂肪酸の含有量は、該油脂中の全てのトリグリセリドを構成する脂肪酸の全量に対して、5質量%以下、好ましくは3質量%以下、より好ましくは2質量%以下であるのがよい。トランス脂肪酸の含有量が上記範囲程度であれば、栄養学的に好ましい。
Trans Fatty Acid Content According to a preferred embodiment of the present invention, the content of trans fatty acid in the oil for a foamable oil-in-water emulsion is 5 with respect to the total amount of fatty acids constituting all triglycerides in the oil. It is good that it is not more than mass%, preferably not more than 3 mass%, more preferably not more than 2 mass%. If the trans fatty acid content is in the above range, it is nutritionally preferable.

本発明の他の好ましい態様によれば、本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂は、第1の油脂と第2の油脂とを含む混合油脂であり、さらにその他油脂を混合してもよい。本発明の好ましい態様である、第1の油脂と第2の油脂とを含む混合油脂は、混合油脂中に第1の油脂と第2の油脂とを、合計で60質量%〜100質量%含むことが好ましく、70質量%〜100質量%含むことがより好ましく、80質量%〜100質量%含むことがさらに好ましい。   According to the other preferable aspect of this invention, the oil and fat for foamable oil-in-water emulsions of this invention is a mixed fat containing the first fat and the second fat, and further mixed with the other fat. Also good. The mixed fat / oil containing the first fat / oil and the second fat / oil, which is a preferred embodiment of the present invention, contains the first fat / oil and the second fat / oil in a total of 60% by mass to 100% by mass in the mixed fat / oil. It is preferable that 70% by mass to 100% by mass is included, and 80% by mass to 100% by mass is further preferable.

第1の油脂
第1の油脂は、第1の油脂中のトリグリセリド全量に対して、トリパルミチンを除く、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が40〜48であるトリグリセリド(第1のトリグリセリド)を40質量%以上、好ましくは50質量%以上、より好ましくは55質量%以上75質量%以下含有するものである。第1の油脂は、油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対してラウリン酸を30質量%以上含有する油脂(油脂A)と、油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して炭素数16〜24の脂肪酸を90質量%以上含有する油脂(油脂B)とのエステル交換油であることが好ましい。油脂Aはヤシ油やパーム核油、ならびにそれらを水素添加および/または分別して得られる加工油脂であることが好ましく、油脂Bはパーム油、ならびにそれを水素添加および/または分別して得られる加工油脂であることが好ましい。該エステル交換油は、油脂Aと油脂Bとを質量比で、好ましくは2:8〜8:2、より好ましくは3:7〜7:3、さらに好ましくは4:6〜6:4で混合した混合油のエステル交換油であることが好ましい。油脂Aと油脂Bとの混合質量比が上記範囲程度であれば、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性を高め、ホイップされたクリームを、口どけがよく、なめらかでソフト感のあるものにすることができる。また、本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂の全量に対して、第1の油脂の含有量は、55質量%以上95質量%以下、好ましくは60質量%以上90質量%以下、より好ましくは65質量%以上85質量%以下、さらに好ましくは70質量%以上80質量%以下である。第1の油脂としては、食用油脂(動植物油脂)ならびにそれを水素添加および/または分別して得られる加工油脂のエステル交換油脂、例えば、パーム核油とパーム油の混合油のエステル交換油脂、パーム核極度硬化油とパーム極度硬化油の混合油のエステル交換油脂等が挙げられる。なお、第1の油脂としては、単一の種類の油脂を単独で用いてもよいし、複数の種類の油脂を併用してもよい。併用する場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。
1st fats and oils The 1st fats and oils are triglycerides (1st fats and oils) which are 40-48 in total of the carbon number of the fatty acid residue which comprises a triglyceride except the tripalmitin with respect to the triglyceride whole quantity in 1st fats and oils. (Triglyceride) is contained in an amount of 40% by mass or more, preferably 50% by mass or more, more preferably 55% by mass or more and 75% by mass or less. 1st fats and oils are the fats and oils (oils and fats A) which contain 30 mass% or more of lauric acid with respect to the total amount of fatty acids couple | bonded with all the triglycerides in fats and oils, and all the fatty acids couple | bonded with all the triglycerides in fats and oils On the other hand, it is preferable that it is transesterification oil with the fats and oils (fat B) containing a C16-24 fatty acid 90 mass% or more. The fat A is preferably coconut oil or palm kernel oil, and processed oil obtained by hydrogenating and / or fractionating them, and the fat B is palm oil and processed oil obtained by hydrogenating and / or fractionating the same. It is preferable that In the transesterified oil, fat A and fat B are mixed in a mass ratio, preferably 2: 8 to 8: 2, more preferably 3: 7 to 7: 3, and further preferably 4: 6 to 6: 4. It is preferable that the mixed oil is a transesterified oil. If the mixing mass ratio of the fats and oils A and fats and oils B is in the above range, the emulsification stability of the foamable oil-in-water emulsion is improved, and the whipped cream has a good mouthfeel and is smooth and soft. Can be a thing. The content of the first fat is 55% by mass or more and 95% by mass or less, preferably 60% by mass or more and 90% by mass or less, based on the total amount of the oil for foamable oil-in-water emulsions of the present invention. More preferably, it is 65 to 85 mass%, More preferably, it is 70 to 80 mass%. As the first fats and oils, edible fats and oils (animal and vegetable fats and oils) and transesterified fats and oils of processed fats obtained by hydrogenation and / or fractionation thereof, for example, transesterified fats and oils of a mixed oil of palm kernel oil and palm oil, and palm kernels are obtained. Examples include transesterified oils and fats of mixed oils of extremely hardened oil and palm extremely hardened oil. In addition, as a 1st fats and oils, a single kind of fats and oils may be used independently, and several types of fats and oils may be used together. When using together, the total content should just be in the said range.

第2の油脂
第2の油脂は、第2の油脂中のトリグリセリド全量に対して、炭素数16〜24の飽和脂肪酸Sと炭素数18〜24の不飽和脂肪酸Uとが結合したS2U型及びSU2型のトリグリセリド(第2のトリグリセリド)を60質量%以上、好ましくは65質量%以上、より好ましくは70質量%以上100質量%以下含有するものである。ここで、S2U型及びSU2型のトリグリセリドにおいては、脂肪酸残基の結合位置は問わず、例えば、S2U型トリグリセリドは、SUS型、SSU型及びUSS型のトリグリセリドを指す。飽和脂肪酸Sの炭素数は16〜18であるのが好ましく、不飽和脂肪酸Uの炭素数は18であるのが好ましい。また、好ましい態様によれば、S2U型トリグリセリド含量とSU2型トリグリセリド含量との質量比(S2U/SU2)は、1.5以上であり、好ましくは2.0以上であり、より好ましくは2.5以上3.2以下である。また、S2U型トリグリセリド中におけるSUS型トリグリセリドの割合(質量比、SUS/S2U)は、0.45〜0.95であり、好ましくは0.55〜0.9であり、より好ましくは0.65〜0.9である。特定の構成を有するS2U型及びSU2型のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物のホイップ適性とホイップされたクリームの保形性を改良することができる。また、混合油脂の全量に対して、第2の油脂の含有量は、5質量%以上45質量%以下、好ましくは5質量%以上40質量%以下、より好ましくは10質量%以上35質量%以下、さらに好ましくは15質量%以上30質量%以下である。第2の油脂としては、食用油脂(動植物油脂)ならびにそれを水素添加、分別、およびエステル交換のうち選択される1以上の処理を施した加工油脂、例えば、カカオ脂、シア脂、サル脂、マンゴー核油、イリッペ脂等、及びそれらの分別油、特に、パーム油を分別して得られる中融点部(ヨウ素価32以上48以下)が挙げられる。また、他の態様によれば、第2の油脂は、パーム分別低融点部(ヨウ素価50以上80以下)のエステル交換油が好ましい。なお、第2の油脂としては、単一の種類の油脂を単独で用いてもよいし、複数の種類の油脂を併用してもよい。併用する場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。
2nd fats and oils The 2nd fats and oils are S2U type | mold and SU2 with which C16-C24 saturated fatty acid S and C18-C24 unsaturated fatty acid U couple | bonded with respect to the triglyceride whole quantity in 2nd fats and oils. 60% by mass or more, preferably 65% by mass or more, more preferably 70% by mass or more and 100% by mass or less of the type triglyceride (second triglyceride). Here, in the S2U type and SU2 type triglycerides, the binding position of the fatty acid residue is not limited, and for example, the S2U type triglyceride refers to SUS type, SSU type and USS type triglycerides. The saturated fatty acid S preferably has 16 to 18 carbon atoms, and the unsaturated fatty acid U preferably has 18 carbon atoms. According to a preferred embodiment, the mass ratio (S2U / SU2) of the S2U type triglyceride content to the SU2 type triglyceride content is 1.5 or more, preferably 2.0 or more, more preferably 2.5. It is 3.2 or less. Moreover, the ratio (mass ratio, SUS / S2U) of the SUS triglyceride in the S2U triglyceride is 0.45 to 0.95, preferably 0.55 to 0.9, and more preferably 0.65. ~ 0.9. If S2U type and SU2 type triglycerides having a specific configuration are contained in the above range, the whipping suitability of the foamable oil-in-water emulsion and the shape retention of the whipped cream can be improved. Further, the content of the second fat / oil is 5% by mass or more and 45% by mass or less, preferably 5% by mass or more and 40% by mass or less, more preferably 10% by mass or more and 35% by mass or less with respect to the total amount of the mixed fats and oils. More preferably, it is 15 mass% or more and 30 mass% or less. As the second fats and oils, edible fats and oils (animal and vegetable fats and oils) and processed fats and oils subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation, and transesterification, for example, cacao butter, shea fat, monkey fat, Examples thereof include mango kernel oil, lippe fat and the like, and fractionated oils thereof, in particular, an intermediate melting point portion (iodine value of 32 or more and 48 or less) obtained by fractionating palm oil. According to another aspect, the second fat is preferably a transesterified oil having a palm fraction low melting point (iodine value of 50 or more and 80 or less). In addition, as a 2nd fats and oils, a single kind of fats and oils may be used independently, and several types of fats and oils may be used together. When using together, the total content should just be in the said range.

本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂は、本発明の特徴を損なわない限り、第1の油脂と第2の油脂以外のその他油脂を含有することができる。その他油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、ひまわり油、紅花油、米油、綿実油、コーン油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂から選択された1種または2種以上の動植物油脂を必要に応じて水素添加、エステル交換、分別等の加工をして得られる各種加工油脂が挙げられる。これら各種動植物油脂及び各種加工油脂から選択された1種または2種以上の油脂を適宜配合することができる。水素添加を行う場合は、トランス脂肪酸が存在しない二重結合すべてに水素を添加した極度硬化油を用いることが好ましい。   Unless the characteristic of this invention is impaired, the fats and oils for foamable oil-in-water emulsions of this invention can contain other fats and oils other than the 1st fats and oils and 2nd fats and oils. Other fats and oils include, for example, various oils and fats such as soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, safflower oil, rice oil, cottonseed oil, corn oil, olive oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, beef tallow, lard, etc. Examples include various processed oils and fats obtained by processing one or two or more animal and vegetable oils and fats selected from various animal and vegetable oils and fats as necessary, such as hydrogenation, transesterification, and fractionation. One or two or more types of fats and oils selected from these various animal and vegetable oils and various processed fats and oils can be appropriately blended. When hydrogenation is performed, it is preferable to use an extremely hardened oil in which hydrogen is added to all double bonds in which no trans fatty acid is present.

その他油脂を本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂に加える場合は、油脂中に当該その他油脂を1〜30質量%含有することが好ましい。さらに好ましくは1〜25質量%、最も好ましくは1〜20質量%である。なお、その他油脂を含有する場合、起泡性水中油型乳化物用油脂における、第1の油脂と第2の油脂の合計含量の上限は99質量%である。   When adding other fats and oils to the oil for foamable oil-in-water emulsions of this invention, it is preferable to contain 1-30 mass% of the said other fats and oils in fats and oils. More preferably, it is 1-25 mass%, Most preferably, it is 1-20 mass%. In addition, when other fats and oils are contained, the upper limit of the sum total content of the 1st fats and oils and fats in foamable oil-in-water emulsions and fats is 99 mass%.

II.起泡性水中油型乳化物
本発明の好ましい態様によれば、起泡性水中油型乳化物は、上記の起泡性水中油型乳化物用油脂を油相に含むものである。起泡性水中油型乳化物は、上記の起泡性水中油型乳化物用油脂と、水と、さらにその他の成分とを含むものである。その他の成分としては、例えば、起泡性水中油型乳化物に一般的に使用される食品、乳化剤、香料、タンパク質(乳固形分)、増粘剤、糖類(澱粉及びその分解物、糖アルコールを含む)、安定化剤、抗酸化剤、および色素等が挙げられる。起泡性水中油型乳化物中の起泡性水中油型乳化物用油脂の配合量は、15質量%以上50質量%以下、好ましくは20質量%以上40質量%以下、より好ましくは25質量%以上35質量%以下である。水の配合量は、20質量%以上80質量%以下、好ましくは30質量%以上75質量%以下、より好ましくは40質量%以上70質量%以下である。その他の成分の配合量は、0.1質量%以上65質量%以下、好ましくは0.1質量%以上50質量%以下、より好ましくは0.1質量%以上35質量%以下である。
II. Foamable oil-in-water emulsion According to a preferred embodiment of the present invention, the foamable oil-in-water emulsion comprises the oil for a foamable oil-in-water emulsion in the oil phase. The foamable oil-in-water emulsion contains the above oil and fat for foamable oil-in-water emulsion, water, and other components. Other ingredients include, for example, foods, emulsifiers, fragrances, proteins (milk solids), thickeners, sugars (starch and its degradation products, sugar alcohols) commonly used in foaming oil-in-water emulsions. ), Stabilizers, antioxidants, dyes, and the like. The blending amount of the oil for a foamable oil-in-water emulsion in the foamable oil-in-water emulsion is 15% by mass to 50% by mass, preferably 20% by mass to 40% by mass, more preferably 25% by mass. % To 35% by mass. The blending amount of water is 20% by mass or more and 80% by mass or less, preferably 30% by mass or more and 75% by mass or less, and more preferably 40% by mass or more and 70% by mass or less. The blending amount of the other components is from 0.1% by mass to 65% by mass, preferably from 0.1% by mass to 50% by mass, and more preferably from 0.1% by mass to 35% by mass.

用途
本発明の起泡性水中油型乳化物は、各種用途に用いることができる。各種用途としては、例えば、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー、および調理用の食用クリーム等があげられる。本発明の起泡性水中油型乳化物を用いた食品としては、例えば、ホイップクリームを用いたチルドデザートや和洋生菓子等が挙げられる。
Applications The foamable oil-in-water emulsion of the present invention can be used for various applications. Examples of various uses include whipped cream, coffee whitener, and cooking edible cream. Examples of foods using the foamable oil-in-water emulsion of the present invention include chilled desserts using Japanese whipped cream and Japanese and Western confectionery.

III.起泡性水中油型乳化物の製造方法
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法には、公知の方法を用いることができる。一例としては、本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂を融解し、油溶性のその他の成分を溶解または分散させて油相を調製する。一方、水に水溶性のその他の成分を溶解または分散させて調製した水相も調製する。それぞれ調製した油相と水相を混合し、予備的に乳化させた乳化物を均質化処理することにより製造することができる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよく、また前均質および後均質の両者を組み合わせた二段均質を行うこともできる。均質化処理の後は、冷却、エージングの工程をとることが好ましい。
III. Production Method of Foamable Oil-in-Water Emulsion A known method can be used for the production method of the foamable oil-in-water emulsion of the present invention. As an example, the oil and fat for a foamable oil-in-water emulsion of the present invention is melted, and other oil-soluble components are dissolved or dispersed to prepare an oil phase. On the other hand, an aqueous phase prepared by dissolving or dispersing other water-soluble components in water is also prepared. It can manufacture by mixing the oil phase and water phase which were each prepared, and homogenizing the emulsion emulsified preliminarily. Moreover, it can also sterilize as needed. The homogenization treatment may be pre-homogeneous performed before the sterilization treatment or post-homogeneity performed after the sterilization treatment, or two-stage homogenization combining both pre-homogeneity and post-homogeneity may be performed. . After the homogenization treatment, it is preferable to take cooling and aging steps.

本発明の起泡性水中油型乳化物に乳脂を含有させる場合は、本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂と、バターやバターオイル、調製油脂などの乳脂とを含む油相を調製し、水相と合わせて乳化することにより製造することができる。また、生クリーム(乳脂肪のみから製造されるクリーム)を水相に配合し、さらにこの水相と本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂を含む油相とを乳化することでも製造することができる。さらに、本発明の起泡性水中油型乳化物に生クリームを混合することでも製造することができる。   In the case of containing milk fat in the foamable oil-in-water emulsion of the present invention, an oil phase comprising the fat and oil for foamable oil-in-water emulsion of the present invention and milk fat such as butter, butter oil, prepared fat and oil, etc. It can be produced by preparing and emulsifying together with the aqueous phase. It can also be produced by blending a fresh cream (a cream produced only from milk fat) into an aqueous phase, and further emulsifying the aqueous phase and the oil phase containing the oil for a foamable oil-in-water emulsion of the present invention. can do. Furthermore, it can also manufacture by mixing fresh cream with the foamable oil-in-water emulsion of this invention.

以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。   EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further in detail, this invention is limited to the content of the following Examples, and is not interpreted.

I.起泡性水中油型乳化物用油脂の製造
油脂原料を、表1に示す配合で混合し、例1〜6の起泡性水中油型乳化物用油脂を製造した。
I. Manufacture of the oil and fat for foamable oil-in-water emulsions The oil- fat raw material was mixed by the mixing | blending shown in Table 1, and the oil and fat for foamable oil-in-water emulsions of Examples 1-6 was manufactured.

起泡性水中油型乳化物用油脂の製造に用いた油脂原料は以下のとおりである。
第1の油脂
・エステル交換油1(パームステアリン極度硬化油50質量部とパーム核オレイン極度硬化油50質量部との混合油のランダムエステル交換油、日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数40〜48が62.9質量%、S2U型及びSU2型のトリグリセリド0.9質量%、トランス脂肪酸0質量%、ヨウ素価0.6)
・エステル交換油2(パーム油60質量部とパーム核油40質量部との混合油のランダムエステル交換油、日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数40〜48が61.1質量%、S2U型及びSU2型のトリグリセリド22.4質量%、トランス脂肪酸0.5質量%、ヨウ素価39.0、S2U型トリグリセリド15.3質量%、SUS型トリグリセリド5.1質量%)
第2の油脂
・パーム中融点部(日清オイリオグループ株式会社製造品、総炭素数40〜48が0質量%、S2U型及びSU2型のトリグリセリド92.7質量%、トランス脂肪酸0.5質量%、ヨウ素価44.7、S2U型トリグリセリド70.0質量%、SUS型トリグリセリド59.9質量%)
・エステル交換油3(パームオレインのランダムエステル交換油、日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数40〜48が0質量%、S2U型及びSU2型のトリグリセリド70.7質量%、トランス脂肪酸0.5質量%、ヨウ素価56.5、S2U型トリグリセリド36.5質量%、SUS型トリグリセリド12.2質量%、)
その他の油脂
・パーム核ステアリン(日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数40〜48が35.5質量%、S2U型及びSU2型のトリグリセリド0.3質量%、トランス脂肪酸0質量%、ヨウ素価7.1)
・ヤシ油(日清オイリオグループ株式会社製造品、総炭素数40〜48が27.5質量%、S2U型及びSU2型のトリグリセリド1.7質量%、トランス脂肪酸0質量%、ヨウ素価8.3)
The oil and fat raw materials used for the production of the oil and fat for foamable oil-in-water emulsions are as follows.
1st fat and oil / transesterified oil 1 (random transesterified oil of mixed oil of 50 parts by mass of palm stearin extremely hardened oil and 50 parts by weight of palm kernel olein extremely hardened oil, Nisshin Oillio Group in-house manufactured product, total carbon Number 40-48 is 62.9 mass%, S2U type and SU2 type triglyceride 0.9 mass%, trans fatty acid 0 mass%, iodine value 0.6)
-Transesterified oil 2 (Random transesterified oil of mixed oil of 60 parts by mass of palm oil and 40 parts by mass of palm kernel oil, Nisshin Oilio Group in-house manufactured product, total carbon number of 40 to 48 is 61.1% by mass S2U type and SU2 type triglyceride 22.4% by mass, trans fatty acid 0.5% by mass, iodine value 39.0, S2U type triglyceride 15.3% by mass, SUS type triglyceride 5.1% by mass)
Middle melting point of second fat / oil / palm (manufactured by Nissin Oilio Group Co., Ltd., total carbon number 40-48 is 0% by mass, S2U type and SU2 type triglyceride 92.7% by mass, trans fatty acid 0.5% by mass ), Iodine value 44.7, S2U type triglyceride 70.0% by mass, SUS type triglyceride 59.9% by mass)
-Transesterified oil 3 (Random transesterified oil of palm olein, in-house manufactured product of Nissin Oillio Group, 0 to 40% in total carbon number, 70.7% by weight of S2U and SU2 type triglycerides, trans fatty acid 0.5% by mass, iodine value 56.5, S2U type triglyceride 36.5% by mass, SUS type triglyceride 12.2% by mass)
Other oils and fats and palm kernel stearin (Nisshin Oillio Group Inc. in-house manufactured product, total carbon number 40-48 is 35.5% by mass, S2U type and SU2 type triglyceride 0.3% by mass, trans fatty acid 0% by mass, Iodine number 7.1)
Coconut oil (manufactured by Nissin Oillio Group, 27.5 mass% of total carbon number 40 to 48, 1.7 mass% of S2U type and SU2 type triglyceride, 0 mass% of trans fatty acid, iodine value 8.3 )

II.起泡性水中油型乳化物用油脂の分析
表1に示す例1〜6の起泡性水中油型乳化物用油脂(混合油脂)について、それぞれ以下の分析を行った。
II. Analysis of the oil and fat for foamable oil-in-water emulsions The following analyzes were performed on the oil and fat for foamable oil-in-water emulsions of Examples 1 to 6 shown in Table 1 (mixed fats and oils).

1.トリグリセリド量
混合油脂に含まれるトリグリセリドについて、(1)トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が40〜48のトリグリセリド量、(2)S2U型及びSU2型のトリグリセリド量、(3)SSS型のトリグリセリド量、及び(4)UUUの型トリグリセリド量をガスクロマトグラフ法(AOCS Ce5−86準拠、測定装置:Agilent Technologies 6890)により測定した。また、S2U型トリグリセリド中のSUS型トリグリセリドを銀イオンカラム−HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)準拠)により測定した。
1. Triglyceride content of triglyceride contained in mixed fats and oils: (1) Triglyceride amount in which total number of carbon atoms of fatty acid residues constituting triglyceride is 40 to 48, (2) S2U type and SU2 type triglyceride amount, (3) SSS type (4) UUU type triglyceride content was measured by gas chromatography (AOCS Ce5-86 compliant, measuring apparatus: Agilent Technologies 6890). Moreover, SUS type triglyceride in S2U type triglyceride was measured by a silver ion column-HPLC method (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995) conformity).

2.トランス脂肪酸含有量
混合油脂に含まれるトランス脂肪酸量について、脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠、測定装置:HEWLETT PACKARD HP6890)により測定した。
3.ヨウ素価
ヨウ素価は、基準油脂分析試験法(2.3.4.1−1996)に従い、ウィイス法により測定した。
2. Trans fatty acid content About the amount of trans fatty acid contained in the mixed fat and oil, the fatty acid composition was measured by a gas chromatograph method (AOCS Ce1f-96 compliant, measuring device: HEWLETT PACKARD HP6890).
3. Iodine value Iodine value was measured by the Wiis method according to the standard oil analysis test method (2.3.4.1-1996).

上記で製造した混合油脂(例1〜例6)の配合及び分析値(質量%)を表1に示す。   Table 1 shows the composition and analysis value (% by mass) of the mixed fats and oils (Examples 1 to 6) produced above.

Figure 0006198503
*;測定不可
Figure 0006198503
*: Measurement not possible

III.起泡性水中油型乳化物の製造
例1〜6の混合油脂33.0質量部に油溶性の乳化剤0.35質量部を溶解、分散させて油相を調製した。同時に、水61.5質量部に、脱脂粉乳4.8質量部、リン酸ナトリウム0.22質量部、ガム製剤0.06質量部、および水溶性の乳化剤0.07質量部を溶解、分散させて水相を調製した。次に、水相に油相を加え、60〜70℃に調温しながら、ホモミキサーにて予備乳化を行い、予備乳化後6.0MPaの圧力下で均質化した。その後、85℃、15分のバッチ殺菌を行い、約10℃まで冷却した。その後5℃の冷蔵庫にて約18時間エージングを行い、例7〜12の起泡性水中油型乳化物を得た。なお、例7〜12は配合の合計仕込み量が3kgで、最終的に2.5kgの起泡性水中油型乳化物を得た。
III. An oil phase was prepared by dissolving and dispersing 0.35 parts by mass of an oil-soluble emulsifier in 33.0 parts by mass of the mixed fats and oils of Production Examples 1 to 6 of the foamable oil-in-water emulsion . At the same time, 4.8 parts by mass of skim milk powder, 0.22 parts by mass of sodium phosphate, 0.06 parts by mass of a gum preparation, and 0.07 parts by mass of a water-soluble emulsifier are dissolved and dispersed in 61.5 parts by mass of water. An aqueous phase was prepared. Next, the oil phase was added to the aqueous phase, pre-emulsified with a homomixer while adjusting the temperature to 60 to 70 ° C., and homogenized under a pressure of 6.0 MPa after the pre-emulsification. Thereafter, batch sterilization was performed at 85 ° C. for 15 minutes, and the mixture was cooled to about 10 ° C. Thereafter, aging was performed in a refrigerator at 5 ° C. for about 18 hours to obtain foamable oil-in-water emulsions of Examples 7 to 12. In Examples 7 to 12, the total amount of blending was 3 kg, and finally 2.5 kg of a foamable oil-in-water emulsion was obtained.

IV.起泡性水中油型乳化物の分析・評価
例7〜12の起泡性水中油型乳化物について、それぞれ以下の分析・評価を行った。結果は表2に示した。
IV. Analysis / evaluation of foamable oil-in-water emulsions The following analysis / evaluation was performed on the foamable oil-in-water emulsions of Examples 7 to 12, respectively. The results are shown in Table 2.

1.乳化安定性
各起泡性水中油型乳化物を100mlビーカーに60g計量し、品温を20℃に調整した。スリーワンモーター(新東科学株式会社製、攪拌翼プロペラRを先端に付けた攪拌棒を使用)を用いて160rpmで攪拌し、起泡性水中油型乳化物が凝固・増粘する(いわゆるボテる)までの時間を計測した。起泡性水中油型乳化物が凝固・増粘するまでの時間が長いほど、乳化安定性が高いことを示す。
評価基準
評価◎:20分以上
評価○:10分以上20分未満
評価△:5分以上10分未満
評価×:5分未満
1. Emulsification stability Each foamable oil-in-water emulsion was weighed in a 100 ml beaker and the product temperature was adjusted to 20 ° C. Using a three-one motor (manufactured by Shinto Kagaku Co., Ltd., using a stirring rod with a stirring blade propeller R attached to the tip), the foamable oil-in-water emulsion is solidified and thickened (so-called bottling). ) Was measured. The longer the time until the foamable oil-in-water emulsion is solidified and thickened, the higher the emulsion stability.
Evaluation criteria Evaluation ◎: 20 minutes or more Evaluation ○: 10 minutes or more and less than 20 minutes Evaluation △: 5 minutes or more and less than 10 minutes Evaluation x: Less than 5 minutes

2.ホイップ性
各起泡性水中油型乳化物500g計量し、品温を5〜10℃に調整した。砂糖35gを加え、ホバートミキサー(ホバートジャパン社製)を用い、中速2(約120rpm)で8分立てまでホイップした後、手立てで10分立てまでホイップした。10分立てまでにかかる時間を計測した。
評価基準
評価◎:4分以上7分未満
評価○:7分以上10分未満
評価△:4分未満
評価×:10分以上
2. 500 g of each whipping foamable oil-in-water emulsion was weighed, and the product temperature was adjusted to 5 to 10 ° C. 35 g of sugar was added, and the mixture was whipped up to 8 minutes at a medium speed of 2 (about 120 rpm) using a Hobart mixer (made by Hobart Japan), and then whipped up to 10 minutes by hand. The time taken for 10 minutes to stand was measured.
Evaluation criteria Evaluation ◎: 4 minutes or more and less than 7 minutes Evaluation ○: 7 minutes or more and less than 10 minutes Evaluation △: Less than 4 minutes Evaluation ×: 10 minutes or more

3.口どけ
10分立てにした各起泡性水中油型乳化物を食して、下記の評価基準に従って評価した。
評価基準
評価◎:口どけよく、なめらかでソフト感に優れている。
評価○:口どけよく、なめらかでソフト感がある。
評価△:口どけはよいが、なめらかさ、ソフト感がない。
評価×:不良であった。
3. Each of the foamable oil-in-water emulsions that had been placed in the mouth for 10 minutes was eaten and evaluated according to the following evaluation criteria.
Evaluation Criteria Evaluation A: Smooth, smooth and soft.
Evaluation ○: Smooth, soft and soft.
Evaluation Δ: The mouth is good, but there is no smoothness and softness.
Evaluation x: It was bad.

4.保形性
10分立てにした各起泡性水中油型乳化物を花型口金つきの絞り出し袋で絞りだし、5℃で24時間静置したときの形の変化を観察した。
評価基準
評価◎:非常に良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は変形していなかった。
評価○:良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物はほとんど変形していなかった。
評価△:通常であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は多少変形していた。
評価×:不良であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は変形していた。
4). Each foamable oil-in-water emulsion having a shape retention of 10 minutes was squeezed out with a squeeze bag with a flower-shaped mouthpiece, and the change in shape was observed when allowed to stand at 5 ° C. for 24 hours.
Evaluation criteria Evaluation A: Very good. The foamable oil-in-water emulsion after standing was not deformed.
Evaluation (circle): It was favorable. The foamable oil-in-water emulsion after standing was hardly deformed.
Evaluation Δ: Normal. The foamable oil-in-water emulsion after standing was somewhat deformed.
Evaluation x: It was bad. The foamable oil-in-water emulsion after standing was deformed.

5.離水
10分立てにした各起泡性水中油型乳化物を花型口金つきのつけた絞り出し袋で絞りだし、5℃で24時間静置したときの離水状態を観察した。
評価基準
評価◎:非常に良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は離水していなかった。
評価○:良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物はほとんど離水していなかった。
評価△:通常であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は多少離水していた。
評価×:不良であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は離水していた。
5. Each foamable oil-in-water emulsion made 10 minutes after water separation was squeezed out with a squeeze bag with a flower-shaped mouthpiece, and the water separation state was observed when allowed to stand at 5 ° C. for 24 hours.
Evaluation criteria Evaluation A: Very good. The foamable oil-in-water emulsion after standing was not water-separated.
Evaluation (circle): It was favorable. The foamable oil-in-water emulsion after standing was hardly separated.
Evaluation Δ: Normal. The foamable oil-in-water emulsion after standing still had some water separation.
Evaluation x: It was bad. The foamable oil-in-water emulsion after standing was water-separated.

上記で製造した起泡性水中油型乳化物(例7〜12)の評価結果を表2に示す。   Table 2 shows the evaluation results of the foamable oil-in-water emulsions (Examples 7 to 12) produced above.

Figure 0006198503
Figure 0006198503

Claims (6)

以下の、第1のトリグリセリドを40質量%以上60質量%以下、第2のトリグリセリドを29.4質量%以上40質量%以下含有する油脂であって、ヨウ素価が30〜50である油脂からなる、起泡性水中油型乳化物用油脂。
ただし、
第1のトリグリセリド:トリパルミチンを除く、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が40〜48であるトリグリセリド
第2のトリグリセリド:トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数16〜18の飽和脂肪酸Sと、炭素数18〜24の不飽和脂肪酸Uとが結合したS2U型及びSU2型のトリグリセリド
Following the first triglyceride 40 mass% or more and 60 mass% or less, the second triglyceride a fat containing less 29.4 wt% to 40 wt%, consisting of fat iodine value is 30 to 50 , Oil for foaming oil-in-water emulsions.
However,
First triglyceride: triglyceride in which the total number of carbon atoms of fatty acid residues constituting triglyceride is 40 to 48, excluding tripalmitin. Second triglyceride: saturation of 16 to 18 carbon atoms as fatty acid residues constituting triglyceride S2U type and SU2 type triglycerides in which fatty acid S and unsaturated fatty acid U having 18 to 24 carbon atoms are combined
SSS型トリグリセリドの含量が10質量%以下である、請求項1に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂。   The oil and fat for a foamable oil-in-water emulsion according to claim 1, wherein the content of SSS type triglyceride is 10% by mass or less. UUU型トリグリセリドの含量が15質量%以下である、請求項1または2に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂。   The oil and fat for a foamable oil-in-water emulsion according to claim 1 or 2, wherein the content of UUU type triglyceride is 15% by mass or less. 前記起泡性水中油型乳化物用油脂が、前記第1のトリグリセリドを40質量%以上含有する第1の油脂と、前記第2のトリグリセリドを60質量%以上含有する第2の油脂とを含む混合油脂であり、
前記混合油脂の全量に対して、第1の油脂の含有量が55質量%以上95質量%以下であり、第2の油脂の含有量が5質量%以上45質量%以下である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂。
The foamable oil-in-water emulsion oil / fat comprises a first oil / fat containing 40% by mass or more of the first triglyceride and a second oil / fat containing 60% by mass or more of the second triglyceride. Mixed fats and oils,
The content of the first fat is 55% by mass or more and 95% by mass or less, and the content of the second fat is 5% by mass or more and 45% by mass or less with respect to the total amount of the mixed fats and oils. Oils and fats for foamable oil-in-water emulsions of any one of -3.
請求項1〜4のいずれか1項に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂を油相中に含んでなる、起泡性水中油型乳化物。   The foamable oil-in-water emulsion which comprises the oil and fat for foamable oil-in-water emulsions of any one of Claims 1-4 in an oil phase. 請求項5に記載の起泡性水中油型乳化物を含んでなる、食品。   A food comprising the foamable oil-in-water emulsion according to claim 5.
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