JP6126481B2 - Chocolate for frozen dessert - Google Patents
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Description
本発明は、冷菓のコーティングに適した冷菓用チョコレートに関するものである。 The present invention relates to chocolate for frozen desserts suitable for coating frozen desserts.
チョコレートは、チョコレートのみからなる商品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品にも使用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品において、チョコレートとアイスクリーム等の冷菓とを組み合わせた商品は人気のある商品の一つである。チョコレートと冷菓とを組み合わせる方法としては、冷菓をチョコレートでコーティング（被覆）する方法が知られている。 Chocolate is used not only for products made only of chocolate but also for products that combine chocolate and other foods. Among products that combine chocolate and other foods, products that combine chocolate and frozen desserts such as ice cream are one of the popular products. As a method of combining chocolate and frozen confectionery, a method of coating the frozen confectionery with chocolate is known.
チョコレートをコーティングした冷菓は、コーティングされたチョコレートの食感が非常に重要である。チョコレートをコーティングした冷菓のチョコレートの食感としては、商品のコンセプト等によって様々な食感ものが存在するが、その中でもパリパリとした食感が好まれている。
また、チョコレートをコーティングした冷菓は、チョコレートが冷菓と共に食される。そのため、冷菓にコーティングされるチョコレートには、冷菓と共に食した時の口溶けの良さが求められる。
更に、チョコレートをコーティングした冷菓は、冷凍保存中において、ひび割れが発生することがある。チョコレートをコーティングした冷菓において、ひび割れが発生すると、コーティングされたチョコレートが剥がれやすくなり、商品価値を失うことになる。従って、冷菓にコーティングされるチョコレートには、冷菓にコーティングされた後、ひび割れしにくいことが求められる。
In the frozen confectionery coated with chocolate, the texture of the coated chocolate is very important. There are various textures of frozen confectionery chocolate coated with chocolate depending on the product concept, etc. Among them, a crispy texture is preferred.
In addition, the frozen dessert coated with chocolate is eaten together with the frozen dessert. Therefore, the chocolate coated with the frozen dessert is required to have good melting characteristics when eaten with the frozen dessert.
Further, the frozen dessert coated with chocolate may crack during frozen storage. When cracks occur in a frozen dessert coated with chocolate, the coated chocolate is easily peeled off and the commercial value is lost. Therefore, chocolate coated with frozen dessert is required to be hard to crack after being coated with frozen dessert.
冷菓のコーティング用チョコレートとしては、パーム中融点等の対称型トリグリセリドを多く含む油脂を使用したチョコレートが提案されている（例えば、特許文献１、２）。しかしながら、特許文献１、２に記載の冷菓のコーティング用チョコレートは、口溶けやひび割れの面で必ずしも満足できるものではなかった。 As a chocolate for coating frozen desserts, chocolate using fats and oils containing a large amount of symmetric triglycerides such as a melting point of palm has been proposed (for example, Patent Documents 1 and 2). However, the frozen confectionery chocolates described in Patent Documents 1 and 2 are not always satisfactory in terms of melting in the mouth and cracking.
以上のような背景から、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくい冷菓用チョコレートの開発が求められていた。 From the above background, there has been a demand for the development of chocolate for frozen desserts that has a crispy texture and good mouth melting when coated on frozen desserts, and is difficult to crack.
本発明の課題は、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくい冷菓用チョコレートを提供することである。 An object of the present invention is to provide a chocolate for frozen dessert that has a crispy texture and good mouth melt when coated on a frozen dessert and is difficult to crack.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂中に特定のトリグリセリドを特定量含有させると、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくい冷菓用チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive investigations to solve the above problems, the present inventors have included a specific amount of a specific triglyceride in fats and oils contained in chocolate, and a crispy texture and good mouth melting when coated on a frozen dessert. It has been found that a chocolate for frozen desserts having a low cracking resistance is obtained, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｅ）の条件を満たす冷菓用チョコレートである。
（ａ）Ｘ３含量が３質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が１５〜３４質量％
（ｃ）ＸＵ２含量が３０〜４７質量％
（ｄ）Ｕ３質量が１０質量％以下
（ｅ）構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が１０〜３４質量％
上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、前記冷菓用チョコレートがコーティング用である第１の発明に記載の冷菓用チョコレートである。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の冷菓用チョコレートを使用した冷菓である。
本発明の第４の発明は、前記冷菓用チョコレートがコーティングされた第３の発明に記載の冷菓である。
That is, 1st invention of this invention is chocolate for frozen desserts in which the fats and oils contained in chocolate satisfy | fill the conditions of following (a) to (e).
(A) X3 content is 3% by mass or less (b) X2U content is 15 to 34% by mass
(C) XU2 content is 30 to 47% by mass
(D) U3 mass is 10% by mass or less (e) Saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms in constituent fatty acid is 10 to 34% by mass
In the above conditions (a) to (e), X, U, X3, X2U, XU2, and U3 are as follows.
X: Saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms U: Unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms X3: Triglyceride in which 3 molecules of X are bonded X2U: Triglyceride in which 2 molecules of X and 1 molecule of U are bonded XU2: X is 1 molecule, triglyceride in which 2 molecules U are bonded U3: triglyceride in which 3 molecules U are bonded The second invention of the present invention is for frozen dessert according to the first invention, wherein the chocolate for frozen dessert is for coating It is chocolate.
A third invention of the present invention is a frozen dessert using the frozen dessert chocolate described in the first invention or the second invention.
A fourth invention of the present invention is the frozen dessert according to the third invention in which the chocolate for frozen dessert is coated.
本発明によると、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくい冷菓用チョコレートを提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, it can provide the chocolate for frozen confectionery which has the crispy texture when coated to frozen confectionery, the favorable melt in a mouth, and is hard to crack.
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｅ）の条件を満たすものである。
（ａ）Ｘ３含量が３質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が１５〜３４質量％
（ｃ）ＸＵ２含量が３０〜４７質量％
（ｄ）Ｕ３質量が１０質量％以下
（ｅ）構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が１０〜３４質量％
In the chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention, fats and oils contained in the chocolate satisfy the following conditions (a) to (e).
(A) X3 content is 3% by mass or less (b) X2U content is 15 to 34% by mass
(C) XU2 content is 30 to 47% by mass
(D) U3 mass is 10% by mass or less (e) Saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms in constituent fatty acid is 10 to 34% by mass
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない食品（好ましくは水分含量が３質量％以下である。）のことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。 In the present invention, chocolate is not limited by the provisions of “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” (National Chocolate Fair Trade Council) or legal regulations. Manufactured through chocolate manufacturing process (all or part of mixing process, atomization process, scouring process, molding process, cooling process, etc.) by adding cacao ingredients (cocoa mass, cocoa powder, etc.), dairy products, fragrances, emulsifiers, etc. It is a food (preferably having a water content of 3% by mass or less) in which fats and oils form a continuous phase and do not substantially contain water. Moreover, the chocolate in this invention contains white chocolate and color chocolate other than dark chocolate and milk chocolate.
本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全植物油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー等）中の油脂（ココアバター等）も含むものである。 In the present invention, the fats and oils contained in chocolate are all vegetable fats and oils in chocolate, and in addition to fats and oils to be blended, fats and oils (cocoa butter, etc.) in oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder, etc.) are also included. It is a waste.
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ３含量（条件（ａ））が３質量％以下であり、好ましくは２質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。Ｘ３含量が前記範囲にあると、チョコレートは、冷菓にコーティングした時に良好な口溶けを有するものとなる。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリドである（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。
In the chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention, the X3 content (condition (a)) in the fats and oils contained in the chocolate is 3% by mass or less, preferably 2% by mass or less, more preferably 1% by mass. % Or less. When the X3 content is in the above range, the chocolate has a good melt in the mouth when coated on a frozen dessert.
In the present invention, X3 is a triglyceride in which three molecules of X are bonded (triglyceride is a triacylglycerol in which three molecules of fatty acid are bonded to glycerol). In the present invention, X is a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms.
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ２Ｕ含量（条件（ｂ））が１５〜３４質量％であり、好ましくは１８〜３２質量％であり、より好ましくは２１〜３０質量％である。Ｘ２Ｕ含量が前記範囲にあると、チョコレートは、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくいものとなる。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。
In the chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention, the X2U content (condition (b)) in the fats and oils contained in the chocolate is 15 to 34% by mass, preferably 18 to 32% by mass, and more preferably. 21 to 30% by mass. When the X2U content is in the above range, the chocolate has a crispy texture and a good mouth melt when coated on a frozen dessert, and is difficult to crack.
In the present invention, X2U is a triglyceride (XUX + XXU + UXX) in which two molecules of X and one molecule of U are bonded. In the present invention, U is an unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms.
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２含量（条件（ｃ））が３０〜４７質量％であり、好ましくは３２〜４６質量％であり、より好ましくは３５〜４６質量％である。ＸＵ２含量が前記範囲にあると、チョコレートは、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくいものとなる。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。
In the chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention, the XU2 content (condition (c)) in the fats and oils contained in the chocolate is 30 to 47% by mass, preferably 32 to 46% by mass, more preferably. It is 35-46 mass%. When the XU2 content is in the above range, the chocolate has a crispy texture when coated on a frozen dessert and a good mouth melt, and is difficult to crack.
In the present invention, XU2 is a triglyceride (XUU + UXU + UUX) in which one molecule of X is bonded to two molecules of U.
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＵ３含量（条件（ｄ））が１０質量％以下であり、好ましくは８質量％以下であり、より好ましくは７質量％以下である。Ｕ３含量が前記範囲にあると、チョコレートは、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくいものとなる。
なお、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリドである。
In the chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention, the U3 content (condition (d)) in the fats and oils contained in the chocolate is 10% by mass or less, preferably 8% by mass or less, more preferably 7% by mass. % Or less. When the U3 content is within the above range, the chocolate has a crispy texture when coated on frozen dessert and a good mouth melt, and is difficult to crack.
In the present invention, U3 is a triglyceride in which three molecules of U are bonded.
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量（条件（ｅ））が１０〜３４質量％であり、好ましくは１２〜２８質量％であり、より好ましくは１３〜２５質量％である。構成脂肪中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が前記範囲にあると、チョコレートは、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくいものとなる。 In the chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention, the saturated fatty acid content (condition (e)) having 14 or less carbon atoms in the constituent fat of the fat contained in the chocolate is 10 to 34% by mass, preferably 12 to 12%. It is 28 mass%, More preferably, it is 13-25 mass%. When the saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms in the constituent fat is in the above range, the chocolate has a crispy texture and good mouth melt when coated on a frozen dessert, and is difficult to crack.
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＰＯＰ含量が好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以下であり、更に好ましくは１０質量％以下である。なお、本発明において、ＰＯＰは１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）であり、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ２Ｕ／ＸＵ２の質量比が好ましくは１．２０以下であり、より好ましくは１．００以下であり、更に好ましくは０．４５〜０．８０である。なお、本発明において、Ｘ２Ｕ／ＸＵ２の質量比は、ＸＵ２含量（質量％）に対するＸ２Ｕ含量（質量％）の比のことである。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２＋Ｕ３含量（ＸＵ２とＵ３の合計含量）が好ましくは３０〜６０質量％であり、より好ましくは３５〜５８質量％であり、更に好ましくは４０〜５５質量％である。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２／（ＸＵ２＋Ｕ３）が好ましくは０．６０〜０．９５であり、より好ましくは０．７０〜０．９２であり、更に好ましくは０．８０〜０．９０である。なお、本発明において、ＸＵ２／（ＸＵ２＋Ｕ３）の質量比は、ＸＵ２＋Ｕ３含量（ＸＵ２とＵ３の合計含量）（質量％）に対するＸＵ２含量（質量％）の比のことである。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量が好ましくは５〜２０質量％であり、より好ましくは６〜１９質量％であり、更に好ましくは７〜１５質量％である。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の脂肪酸含量が好ましくは６５〜９０質量％であり、より好ましくは６７〜８８質量％であり、更に好ましくは７２〜８６質量％である。
In the chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention, the POP content in the fats and oils contained in the chocolate is preferably 15% by mass or less, more preferably 12% by mass or less, and further preferably 10% by mass or less. is there. In the present invention, POP is a triglyceride in which P is bonded to the 1-position and the 3-position, and O is bonded to the 2-position. In the present invention, P is palmitic acid (saturated fatty acid having 16 carbon atoms), and O is oleic acid (monovalent unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms).
In the chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention, the mass ratio of X2U / XU2 in the fats and oils contained in the chocolate is preferably 1.20 or less, more preferably 1.00 or less, and still more preferably 0. .45 to 0.80. In the present invention, the mass ratio of X2U / XU2 is the ratio of the X2U content (mass%) to the XU2 content (mass%).
In the chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention, the XU2 + U3 content (total content of XU2 and U3) in the fat and oil contained in the chocolate is preferably 30 to 60% by mass, more preferably 35 to 58% by mass. Yes, more preferably 40-55% by mass.
In the chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention, XU2 / (XU2 + U3) in fats and oils contained in chocolate is preferably 0.60 to 0.95, more preferably 0.70 to 0.92. More preferably, it is 0.80-0.90. In the present invention, the mass ratio of XU2 / (XU2 + U3) is the ratio of XU2 content (mass%) to XU2 + U3 content (total content of XU2 and U3) (mass%).
In the chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention, the content of lauric acid in the constituent fatty acids of the fats and oils contained in the chocolate is preferably 5 to 20% by mass, more preferably 6 to 19% by mass, and still more preferably. Is 7 to 15% by mass.
In the chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention, the fatty acid content of 16 to 18 carbon atoms in the constituent fatty acids of the fats and oils contained in the chocolate is preferably 65 to 90 mass%, more preferably 67 to 88 mass%. More preferably, it is 72-86 mass%.
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
The triglyceride composition was analyzed by gas chromatography (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993)) and silver ion column-HPLC (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995)). Can be used.
Analysis of the constituent fatty acids of the fats and oils can be performed using a gas chromatographic method (AOCS Ce1f-96 compliant).
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの原料油脂は、全植物油脂中のトリグリセリドの組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂（ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム中融点部、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等）を使用することができる。 The raw material fat of the chocolate for frozen desserts according to the embodiment of the present invention is not particularly limited as long as the composition of triglycerides in the whole plant fat is within the above range, and is not limited to ordinary edible fats (coconut oil, palm kernel oil) , Palm oil, palm fractionated oil (palm fractionated soft oil (palm olein, palm super olein, etc.), palm mid-melting point, palm fractionated hard oil (palm stearin, etc.), shea fat, shea fractionated oil, monkey fat, monkey Fractionated oil, iripe oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, cocoa butter, etc., and mixed oils, processed oils and the like thereof can be used.
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成等は、例えば、パーム分別軟質油、ラウリン系油脂、ココアバター（カカオマス、ココアパウダー等由来のココアバターも含む）等を使用することで調整することができる。
本発明において、パーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部（オレイン部）のことである。パーム分別軟質油の具体例としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられる。パーム分別軟質油は、好ましくはパームスーパーオレインである。また、パーム分別軟質は、ヨウ素価が好ましくは５０〜７５であり、より好ましくは６０〜７３であり、更に好ましくは６３〜７０である。また、パーム分別軟質は、ＸＵ２含量が好ましくは４０〜７０質量％であり、より好ましくは５０〜６７質量％であり、更に好ましくは５５〜６５質量％である。
本発明において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３０質量％以上の油脂のことである。ラウリン系油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量は、好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは４０〜６０質量％である。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油やこれらの加工油脂（分別油、硬化油（水素添加油）、エステル交換油）等が挙げられるが、好ましくはヤシ油である。
なお、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
The triglyceride composition, fatty acid composition, etc. in the fats and oils of the chocolate for frozen desserts according to the embodiment of the present invention include, for example, palm fractionated soft oil, lauric fat, cocoa butter (including cocoa butter derived from cocoa mass, cocoa powder, etc.) It can be adjusted by using.
In the present invention, the palm fractionated soft oil is a soft part (olein part) obtained by fractionating palm oil or palm fractionated oil. Specific examples of the palm fractionated soft oil include palm olein and palm super olein. The palm fractionated soft oil is preferably palm super olein. In addition, the palm fraction softness preferably has an iodine value of 50 to 75, more preferably 60 to 73, and still more preferably 63 to 70. Moreover, the XF2 content of the palm fraction soft is preferably 40 to 70% by mass, more preferably 50 to 67% by mass, and further preferably 55 to 65% by mass.
In the present invention, lauric fats and oils are fats and oils having a lauric acid content in the constituent fatty acids of 30% by mass or more. The lauric acid content in the constituent fatty acids of the lauric fat is preferably 40% by mass or more, more preferably 40-60% by mass. Specific examples of lauric fats and oils include palm kernel oil, coconut oil and processed oils and fats thereof (fractionated oil, hydrogenated oil (hydrogenated oil), transesterified oil) and the like, but coconut oil is preferred.
In addition, the iodine value of fats and oils should be measured according to “2.3.4.1-1996 Iodine number (Wyeth-cyclohexane method)” in “Standard fat and oil analysis test method (edited by Japan Oil Chemists' Society)”. Can do.
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの油脂中のパーム分別軟質油、ラウリン系油脂、ココアバターの含量は、好ましくはパーム分別軟質４５〜８０質量％、ラウリン系油脂１２〜４２質量％、ココアバター１５質量％以下、より好ましくはパーム分別軟質油５０〜７７質量％、ラウリン系油脂１４〜４０質量％、ココアバター１３質量％以下、更に好ましくはパーム分別軟質油５７〜７５質量％、ラウリン系油脂１５〜３３質量％、ココアバター１〜１３質量％である。 The content of the palm fraction soft oil, lauric fat and cocoa butter in the fat and oil of the chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention is preferably 45 to 80% by mass of the palm fraction soft, 12 to 42% by mass of the lauric fat and oil, Cocoa butter 15% by mass or less, more preferably palm fractionated soft oil 50-77% by mass, lauric fat 14-40% by mass, cocoa butter 13% by mass or less, more preferably palm fractionated soft oil 57-75% by mass, laurin It is 15-33 mass% of system fats and oils, and 1-13 mass% of cocoa butter.
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、油脂含量（植物油脂含量）が好ましくは３５〜７５質量％、より好ましくは４０〜７０質量％、更に好ましくは４５〜６５質量％である。 The chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention preferably has an oil content (vegetable oil content) of 35 to 75% by mass, more preferably 40 to 70% by mass, and still more preferably 45 to 65% by mass.
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、糖類含量が好ましくは１５〜５５質量％であり、より好ましくは２０〜５０質量％であり、更に好ましくは２５〜４５質量％である。
The chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention preferably contains a saccharide. Examples of the saccharide include sucrose (sugar, powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharified product, liquid sugar, enzyme-converted starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, reducing sugar polydextrose, Oligosaccharides, sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitolose, maltitol, erythritol, mannitol, raffinose, dextrin and the like can be used.
The chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention preferably has a saccharide content of 15 to 55% by mass, more preferably 20 to 50% by mass, and further preferably 25 to 45% by mass.
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。 The chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention can use raw materials generally blended in chocolate in addition to fats and oils and sugars. Specifically, for example, dairy products such as whole milk powder and skim milk powder, cacao ingredients such as cacao mass and cocoa powder, various powders such as soy flour, soy protein, processed fruit products, processed vegetable products, matcha tea powder, coffee powder, etc. , Gums, starches, lecithin, lysolecithin, enzyme-degraded lecithin, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and other emulsifiers, antioxidants, colorants, flavors, etc. can do.
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。 The chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention can be manufactured by a conventionally known method. The frozen dessert coating chocolate according to the embodiment of the present invention uses, for example, fats and oils, cacao components, sugars, emulsifiers and the like as a raw material, and includes a mixing step, a atomization step (refining), a scouring step (conching), a cooling step, and the like. It can be manufactured after that.
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。 The frozen dessert chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably a non-tempering chocolate.
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感を有するものである。また、本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、冷菓にコーティングして冷菓と共に食した時に良好な口溶けを有するものである。また、本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、冷菓にコーティングした時にひび割れしにくいものである。以上の特徴を有することから、本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、冷菓のコーティング用途に適している。 The chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention has a crispy texture when coated with frozen dessert. Moreover, the chocolate for frozen desserts according to the embodiment of the present invention has good meltability when coated with frozen desserts and eaten with the frozen desserts. Moreover, the chocolate for frozen desserts according to the embodiment of the present invention is difficult to crack when coated with frozen desserts. Since it has the above characteristics, the chocolate for frozen desserts according to the embodiment of the present invention is suitable for coating applications of frozen desserts.
本発明の実施の形態に係る冷菓は、本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートを使用したことを特徴としている。本発明の実施の形態に係る冷菓は、好ましくは本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートがコーティングされたものである。冷菓としては、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。 The frozen dessert according to the embodiment of the present invention is characterized by using the frozen dessert chocolate according to the embodiment of the present invention. The frozen dessert according to the embodiment of the present invention is preferably coated with the chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention. Examples of the frozen confectionery include ice cream, ice milk, lact ice, sorbet, ice confectionery and the like.
本発明の実施の形態に係る冷菓は、チョコレートがパリパリとした食感を有するものである。また、本発明の実施の形態に係る冷菓は、冷菓と共にチョコレートを食した時にチョコレートが良好な口溶けを有するものである。また、本発明の実施の形態に係る冷菓は、チョコレートがひび割れしにくいものである。 The frozen dessert according to the embodiment of the present invention has a crispy texture. Moreover, the frozen dessert according to the embodiment of the present invention has a good melting of the chocolate when the chocolate is eaten together with the frozen dessert. In addition, the frozen dessert according to the embodiment of the present invention is such that chocolate is difficult to crack.
本発明の実施の形態に係る冷菓は、従来公知の方法によって、本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートをコーティングする等によって組み合わせることで製造することができる。 The frozen dessert according to the embodiment of the present invention can be manufactured by combining the chocolate for frozen dessert according to the embodiment of the present invention by a conventionally known method.
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。また、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention, this invention is not limited by these Examples.
[Analysis method]
The triglyceride composition was analyzed by gas chromatography (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993)) and silver ion column-HPLC (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995)). It was performed using. Moreover, the analysis of the constituent fatty acid of fats and oils was performed using the gas chromatograph method (AOCS Ce1f-96 conformity). Moreover, the iodine value of fats and oils was measured in accordance with “2.3.4.1-1996 Iodine number (Wiis-cyclohexane method)” of “Standard fat analysis method (edited by Japan Oil Chemists' Society)”.
油脂、含油原料は以下のものを使用した。
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７、ＸＵ２含量６０．５質量％、日清オイリオグループ株式会社製）
ヤシ油（ラウリン酸含量４６．９質量％、日清オイリオグループ株式会社製）
パーム中融点部Ａ（ヨウ素価４５、日清オイリオグループ株式会社製）
パーム中融点部Ｂ（ヨウ素価３４、日清オイリオグループ株式会社製）
大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）
ココアバター（大東カカオ株式会社製）
カカオマス（ココアバター含量５５質量％、大東カカオ株式会社製）
ココアパウダー（ココアバター含量１１質量％、大東カカオ株式会社製）
The following oils and fats and oil-containing raw materials were used.
Palm super olein (Iodine value 67, XU2 content 60.5% by mass, manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)
Coconut oil (lauric acid content 46.9% by mass, manufactured by Nisshin Oillio Group)
Palm middle melting point A (Iodine value 45, manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)
Palm middle melting point B (Iodine value 34, Nisshin Oillio Group, Inc.)
Soybean oil (Nisshin Oillio Group, Inc.)
Cocoa Butter (Daito Kakao Co., Ltd.)
Cocoa mass (cocoa butter content 55% by mass, manufactured by Daito Cacao Co., Ltd.)
Cocoa powder (cocoa butter content 11% by mass, manufactured by Daito Cacao Corporation)
〔チョコレートの製造〕
表１〜４の配合で常法（混合、微粒化、精練、冷却）によりチョコレートを製造した。なお、配合の単位は質量部であり、含量の単位は質量％である。
また各チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成を前記方法により測定した。測定結果を表５〜８に示した。含量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
[Manufacture of chocolate]
Chocolate was manufactured by the usual method (mixing, atomization, scouring, cooling) with the formulation of Tables 1-4. The unit of blending is part by mass, and the unit of content is mass%.
Moreover, the triglyceride composition and fatty acid composition in the fats and oils of each chocolate were measured by the said method. The measurement results are shown in Tables 5-8. The unit of content is mass% (there is no unit of mass ratio).
〔冷菓の製造及びチョコレートの評価〕
−１０℃でエージングしたアイスクリームバーに、３５℃に調温した各チョコレートをコーティングすることで、チョコレートコーティングアイスを製造した。
チョコレートコーティングアイスを−３０℃で２４時間保管した後、チョコレートコーティングアイスの表面の状態を目視にて確認し、チョコレートのひび割れ（ひび割れの有無）を評価した。また、チョコレートコーティングアイスを食して、チョコレートの口溶け（アイスと共に食した時の口溶けの良さ）及び食感（パリパリとした食感の有無）を評価した。評価は、×、○、◎の３段階で評価し（×→〇→◎の順で評価が高い）、◎又は〇は市場性があると判断し、×は市場性に乏しいと判断した。評価結果を表５〜８に示す。
[Manufacture of frozen confectionery and evaluation of chocolate]
Chocolate coated ice was manufactured by coating each chocolate adjusted to 35 ° C. on an ice cream bar aged at −10 ° C.
After storing the chocolate coating ice at −30 ° C. for 24 hours, the state of the surface of the chocolate coating ice was visually confirmed, and the chocolate was cracked (presence of cracks). Moreover, the chocolate coating ice was eaten and the chocolate's mouth melting (goodness of mouth melting when eating with ice) and texture (presence of crispy texture) were evaluated. The evaluation was made in three stages: ×, ○, and ◎ (the evaluation is higher in the order of × → ○ → ◎), ◎ or ○ was judged to be marketable, and × was judged to be poor in marketability. The evaluation results are shown in Tables 5-8.
表５、７から分かるように、実施例のチョコレートは、全ての評価項目が◎又は〇であり、パリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくいものであった。従って、実施例のチョコレートは、市場性があると判断した。
一方、表５〜８から分かるように、比較例のチョコレートは、全ての評価項目が◎又は〇であるものはなかった。従って、比較例のチョコレートは、市場性に乏しいと判断した。
As can be seen from Tables 5 and 7, all the evaluation items of the chocolate of the examples were ◎ or ◯, had a crispy texture and good mouth melt, and were not easily cracked. Therefore, it was judged that the chocolate of the example had marketability.
On the other hand, as can be seen from Tables 5 to 8, none of the chocolates of the comparative examples had 評 価 or ◯ in all evaluation items. Therefore, it was judged that the chocolate of the comparative example was poor in marketability.
Claims (4)
（ａ）Ｘ３含量が３質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が１５〜３４質量％
（ｃ）ＸＵ２含量が３０〜４７質量％
（ｄ）Ｕ３質量が１０質量％以下
（ｅ）構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が１０〜３４質量％
上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド Chocolate for frozen desserts in which the fats and oils contained in the chocolate satisfy the following conditions (a) to (e).
(A) X3 content is 3% by mass or less (b) X2U content is 15 to 34% by mass
(C) XU2 content is 30 to 47% by mass
(D) U3 mass is 10% by mass or less (e) Saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms in constituent fatty acid is 10 to 34% by mass
In the above conditions (a) to (e), X, U, X3, X2U, XU2, and U3 are as follows.
X: Saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms U: Unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms X3: Triglyceride in which 3 molecules of X are bonded X2U: Triglyceride in which 2 molecules of X and 1 molecule of U are bonded XU2: X is 1 molecule, triglyceride in which 2 molecules of U are bonded U3: triglyceride in which 3 molecules of U are bonded
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