JPH0728663B2 - ソフトチョコレート用油脂及びソフトチョコレート - Google Patents
ソフトチョコレート用油脂及びソフトチョコレートInfo
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- JPH0728663B2 JPH0728663B2 JP1179688A JP17968889A JPH0728663B2 JP H0728663 B2 JPH0728663 B2 JP H0728663B2 JP 1179688 A JP1179688 A JP 1179688A JP 17968889 A JP17968889 A JP 17968889A JP H0728663 B2 JPH0728663 B2 JP H0728663B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、ソフトチョコレート用油脂及びこれを用いた
ソフトチョコレートに関する。
ソフトチョコレートに関する。
［従来の技術と発明が解決しようとする課題］ ソフトチョコレートは、通常ココア、粉乳、砂糖等を主
成分として含み、これら固形分の分散媒として油脂が使
用されている。一方、ソフトチョコレートには、種々の
特性が要求される。例えば、アイスクリームバー等のい
わゆるアイスコーティング用チョコレートとして使用す
る場合、次のような特性が要求される。すなわち、ソフ
トチョコレートの乾きが速いこと、コーティング層にク
ラックが発生しないこと、コーティング層が剥離しない
こと、水の混入による可塑化現象としての「ボテ」が生
成しないこと等の外に、食感、特に口溶けや冷感がよい
ことが要求される。これらの特性は、ソフトチョコレー
トに含まれる油脂の種類等により大きく左右される。
成分として含み、これら固形分の分散媒として油脂が使
用されている。一方、ソフトチョコレートには、種々の
特性が要求される。例えば、アイスクリームバー等のい
わゆるアイスコーティング用チョコレートとして使用す
る場合、次のような特性が要求される。すなわち、ソフ
トチョコレートの乾きが速いこと、コーティング層にク
ラックが発生しないこと、コーティング層が剥離しない
こと、水の混入による可塑化現象としての「ボテ」が生
成しないこと等の外に、食感、特に口溶けや冷感がよい
ことが要求される。これらの特性は、ソフトチョコレー
トに含まれる油脂の種類等により大きく左右される。
一方、上記アイスコーティング用チョコレートの油脂と
して、シャープな融解特性を示し、口溶けが良好で冷感
があるヤシ油等のラウリン酸系油脂が広く使用されてい
る。しかしながら、このヤシ油を含むチョコレートをコ
ーティングすると、バリバリした食感を与えるだけでな
く、クラックが生じ、コーティング層が剥離し易い。
して、シャープな融解特性を示し、口溶けが良好で冷感
があるヤシ油等のラウリン酸系油脂が広く使用されてい
る。しかしながら、このヤシ油を含むチョコレートをコ
ーティングすると、バリバリした食感を与えるだけでな
く、クラックが生じ、コーティング層が剥離し易い。
上記の点に鑑み、液状油とラウリン系油脂とを含む上昇
融点30℃以下の混合油脂にソルビタン飽和脂肪酸エステ
ルを添加する方法が提案されている（特開昭57-181649
号公報）。この方法によると、上記ラウリン酸系油脂に
大豆油などの液体油を混合するので、クラックの生成等
を抑制できるものの、口溶け性や冷感が低下するだけで
なく、液状油に含有される不飽和脂肪酸に起因して酸化
安定性が低下し風味が悪くなる。
融点30℃以下の混合油脂にソルビタン飽和脂肪酸エステ
ルを添加する方法が提案されている（特開昭57-181649
号公報）。この方法によると、上記ラウリン酸系油脂に
大豆油などの液体油を混合するので、クラックの生成等
を抑制できるものの、口溶け性や冷感が低下するだけで
なく、液状油に含有される不飽和脂肪酸に起因して酸化
安定性が低下し風味が悪くなる。
またココアパウダー、粉乳、食用油等を主原料とする組
成物において、特定のAOM値及び固形脂係数を有する食
用油を用いたフローズンデザート用コーティング組成物
が提案されている（特公昭61-56983号公報）。この組成
物によると特定のAOM値及び固形脂係数を有する食用油
を用いるので、酸化安定性等が比較的良好であるもの
の、油脂の融解特性のシャープさが十分でないため口溶
けや冷感が十分でない。
成物において、特定のAOM値及び固形脂係数を有する食
用油を用いたフローズンデザート用コーティング組成物
が提案されている（特公昭61-56983号公報）。この組成
物によると特定のAOM値及び固形脂係数を有する食用油
を用いるので、酸化安定性等が比較的良好であるもの
の、油脂の融解特性のシャープさが十分でないため口溶
けや冷感が十分でない。
またソフトチョコレートは、通常風味成分としてのカカ
オ脂と、融点22〜23℃程度のパーム核油分別低融点部と
を添加混合したものが知られている。しかしながら、こ
のソフトチョコレートでは、口溶けが中程度であり、常
温流通のチョコレートとしては、流通過程で軟化変形し
たり、ブルーミング現象が生じ、白化する等の問題が生
じることがある。
オ脂と、融点22〜23℃程度のパーム核油分別低融点部と
を添加混合したものが知られている。しかしながら、こ
のソフトチョコレートでは、口溶けが中程度であり、常
温流通のチョコレートとしては、流通過程で軟化変形し
たり、ブルーミング現象が生じ、白化する等の問題が生
じることがある。
従って、本発明の目的は、シャープな融解特性を示し、
口溶けや冷感が良好で、しかも低温で柔らかく、低温で
のバリバリ感やクラックの発生がなく、酸化安定性及び
風味に優れたソフトチョコレート用油脂を提供すること
にある。
口溶けや冷感が良好で、しかも低温で柔らかく、低温で
のバリバリ感やクラックの発生がなく、酸化安定性及び
風味に優れたソフトチョコレート用油脂を提供すること
にある。
また本発明の他の目的は、固形脂係数のシャープさを維
持しつつ、口溶けに優れ、しかも常温で軟化変形しにく
く、酸化安定性及び風味に優れるソフトチョコレートを
提供することにある。
持しつつ、口溶けに優れ、しかも常温で軟化変形しにく
く、酸化安定性及び風味に優れるソフトチョコレートを
提供することにある。
さらに本発明の目的は、冷菓類に好適に使用でき、口溶
けや冷感に優れ、しかも低温で柔らかく、低温でのバリ
バリ感やクラックの発生がなく、かつ酸化安定性及び風
味に優れるソフトチョコレートを提供することにある。
けや冷感に優れ、しかも低温で柔らかく、低温でのバリ
バリ感やクラックの発生がなく、かつ酸化安定性及び風
味に優れるソフトチョコレートを提供することにある。
［発明の構成］ 本発明は、トリグリセリドの２−位に不飽和脂肪酸
（Ｕ）が結合し、1,3−位の少なくとも一方に飽和脂肪
酸（Ｓ）が結合したトリグリセリド（SUX）（但し、Ｘ
は飽和又は不飽和脂肪酸を示す）を主成分として特定量
含有する融点28℃以下の油脂であって、該油脂中に、固
形脂係数（ディラトメトリーで測定するSolid Fat Inde
x:以下、SFIという）５％に対応する温度よりも7.5℃低
い温度（ｔ）における固形脂係数［SFI（ｔ）］が40％
以上であり、かつ融点が15〜28℃である特定の脂肪酸組
成を有するトリグリセリドを特定量以上含むソフトチョ
コレート用油脂により、上記課題を解決するものであ
る。
（Ｕ）が結合し、1,3−位の少なくとも一方に飽和脂肪
酸（Ｓ）が結合したトリグリセリド（SUX）（但し、Ｘ
は飽和又は不飽和脂肪酸を示す）を主成分として特定量
含有する融点28℃以下の油脂であって、該油脂中に、固
形脂係数（ディラトメトリーで測定するSolid Fat Inde
x:以下、SFIという）５％に対応する温度よりも7.5℃低
い温度（ｔ）における固形脂係数［SFI（ｔ）］が40％
以上であり、かつ融点が15〜28℃である特定の脂肪酸組
成を有するトリグリセリドを特定量以上含むソフトチョ
コレート用油脂により、上記課題を解決するものであ
る。
また本発明は、ココア、カカオマス及び粉乳のうち少な
くとも一種、粉糖、及びトリグリセリド（SUX）を主成
分として特定量含有する融点28℃以下の油脂を含み、該
トリグリセリド（SUX）のうち、固形脂係数［SFI
（ｔ）］が40％以上であり、かつ融点が15〜28℃である
特定の脂肪酸組成を有するトリグリセリドを該油脂全量
に対して10重量％以上含むソフトチョコレートにより、
上記課題を解決するものである。
くとも一種、粉糖、及びトリグリセリド（SUX）を主成
分として特定量含有する融点28℃以下の油脂を含み、該
トリグリセリド（SUX）のうち、固形脂係数［SFI
（ｔ）］が40％以上であり、かつ融点が15〜28℃である
特定の脂肪酸組成を有するトリグリセリドを該油脂全量
に対して10重量％以上含むソフトチョコレートにより、
上記課題を解決するものである。
本発明のソフトチョコレート用油脂は、トリグリセリド
（SUX）を70重量％以上含有する融点28℃以下の油脂で
あって、該トリグリセリド（SUX）のうち、固形脂係数
［SFI（ｔ）］が40％以上であり、かつ融点が15〜28℃
である下記（１）又は（２）の特定トリグリセリドを該
油脂全量に対して20重量％以上含む。
（SUX）を70重量％以上含有する融点28℃以下の油脂で
あって、該トリグリセリド（SUX）のうち、固形脂係数
［SFI（ｔ）］が40％以上であり、かつ融点が15〜28℃
である下記（１）又は（２）の特定トリグリセリドを該
油脂全量に対して20重量％以上含む。
（１）SOS型トリグリセリド（但し、Ｓは1,3−位に結合
した飽和脂肪酸残基を示し、Ｓのうち少なくとも一方
は、炭素数14以下であり、Ｏは２−位に結合したオレイ
ン酸残基を示す）、又は （２）SLiS型トリグリセリド（但し、Ｓは1,3−位に結
合した飽和脂肪酸残基を示し、Liは２−位に結合したリ
ノール酸残基を示す） なお、本明細書において、特に断りがない限り、特定ト
リグリセリドの融点については、該特定トリグリセリド
の純度を70％以上に調製した油脂をDSCを用いて測定
し、該当ピーク温度により求めた値をいい、混合トリグ
リセリドを含む油脂の融点については上昇融点により測
定した値をいう。
した飽和脂肪酸残基を示し、Ｓのうち少なくとも一方
は、炭素数14以下であり、Ｏは２−位に結合したオレイ
ン酸残基を示す）、又は （２）SLiS型トリグリセリド（但し、Ｓは1,3−位に結
合した飽和脂肪酸残基を示し、Liは２−位に結合したリ
ノール酸残基を示す） なお、本明細書において、特に断りがない限り、特定ト
リグリセリドの融点については、該特定トリグリセリド
の純度を70％以上に調製した油脂をDSCを用いて測定
し、該当ピーク温度により求めた値をいい、混合トリグ
リセリドを含む油脂の融点については上昇融点により測
定した値をいう。
トリグリセリド（SUX）を主成分とする油脂中に、固形
脂係数［SFI（ｔ）］が40％以上であり、かつ融点が15
〜28℃である特定トリグリセリド（１）又は（２）を20
重量％以上含むと、狭い温度範囲で急速に融解するシャ
ープな融解特性を呈し、口溶け及び冷感が良好である。
一方、特定トリグリセリドのSFI（ｔ）が40％未満であ
ると、ソフトチョコレートに用いた場合、口溶けなどが
十分でない。前記特定トリグリセリドの含量が20重量％
未満では、シャープな融解特性が損なわれ易く口溶けな
どが十分でない場合がある。特定トリグリセリドの融点
が15℃未満であると、常温流通時に軟化変形し易く、前
記融点が28℃を越えると、低温での柔かさを付与するこ
とができず、バリバリ感やクラックの発生を防止する効
果にも乏しい。
脂係数［SFI（ｔ）］が40％以上であり、かつ融点が15
〜28℃である特定トリグリセリド（１）又は（２）を20
重量％以上含むと、狭い温度範囲で急速に融解するシャ
ープな融解特性を呈し、口溶け及び冷感が良好である。
一方、特定トリグリセリドのSFI（ｔ）が40％未満であ
ると、ソフトチョコレートに用いた場合、口溶けなどが
十分でない。前記特定トリグリセリドの含量が20重量％
未満では、シャープな融解特性が損なわれ易く口溶けな
どが十分でない場合がある。特定トリグリセリドの融点
が15℃未満であると、常温流通時に軟化変形し易く、前
記融点が28℃を越えると、低温での柔かさを付与するこ
とができず、バリバリ感やクラックの発生を防止する効
果にも乏しい。
このように、本発明の油脂は、シャープな融解特性と特
定の融点を有する、特定の脂肪酸組成のトリグリセリド
を含有するので、口溶けや冷感に極めて優れ、食感がよ
い。また耐熱保形性に優れ、軟化変形するのを防止でき
ると共に、ソフトチョコレートに低温での柔らかさを付
与できる。
定の融点を有する、特定の脂肪酸組成のトリグリセリド
を含有するので、口溶けや冷感に極めて優れ、食感がよ
い。また耐熱保形性に優れ、軟化変形するのを防止でき
ると共に、ソフトチョコレートに低温での柔らかさを付
与できる。
本発明のソフトチョコレート用油脂を、全油脂成分とす
るソフトチョコレートも得ることができるが、ソフトチ
ョコレート用油脂がトリグリセリド（SUX）を主成分と
する油脂であるため、カカオバターを従来のソフトチョ
コレートの場合より多量に併用しても、ブルームが生じ
ない。従って、良好な風味のソフトチョコレート又はそ
れを使用した良好な風味の冷菓、サンドクリーム、フィ
リングクリーム等を得ることができる。
るソフトチョコレートも得ることができるが、ソフトチ
ョコレート用油脂がトリグリセリド（SUX）を主成分と
する油脂であるため、カカオバターを従来のソフトチョ
コレートの場合より多量に併用しても、ブルームが生じ
ない。従って、良好な風味のソフトチョコレート又はそ
れを使用した良好な風味の冷菓、サンドクリーム、フィ
リングクリーム等を得ることができる。
トリグリセリド（CUX）の含量は、ソフトチョコレート
用油脂の全量に対して、70重量％以上、特定トリグリセ
リドの含量は、該油脂全量に対して、20重量％以上、好
ましくは30重量％以上である。
用油脂の全量に対して、70重量％以上、特定トリグリセ
リドの含量は、該油脂全量に対して、20重量％以上、好
ましくは30重量％以上である。
また、本発明のソフトチョコレート用油脂の融点は、28
℃以下である。このような油脂は、前記油脂と併用する
油脂が、カカオバター又はカカオバターよりもStOSt（S
tはトリグリセリドの1,3−位のステアリン酸残基、Ｏは
トリグリセリドの２−位のオレイン酸残基を示す）含量
が高いハードバターである場合であっても、ソフトチョ
コレートに低温での柔らかさを付与できるとともに、チ
ョコレート自体の融点を高くできるので、常温流通時の
軟化変形を抑制できる。
℃以下である。このような油脂は、前記油脂と併用する
油脂が、カカオバター又はカカオバターよりもStOSt（S
tはトリグリセリドの1,3−位のステアリン酸残基、Ｏは
トリグリセリドの２−位のオレイン酸残基を示す）含量
が高いハードバターである場合であっても、ソフトチョ
コレートに低温での柔らかさを付与できるとともに、チ
ョコレート自体の融点を高くできるので、常温流通時の
軟化変形を抑制できる。
上記特定トリグリセリドは、（１）少なくともＳのうち
一方は炭素数14以下のSOS型トリグリセリド又は（２）S
LiS型トリグリセリドであって、前記特定の固形脂係数
［SFI（ｔ）］及び融点を有するものであれば、特に限
定されない。なお、カカオバターの主成分であるPOSt
（Ｐ、Ｏ、Stは、トリグリセリドの構成脂肪酸残基がそ
れぞれ１−位のパルミチン酸、２−位のオレイン酸、３
−位のステアリン酸であることを示す。以下、Ｐはパル
ミチン酸、Ｏはオレイン酸、Stはステアリン酸を示
す）、StOSt、POPは、融点が高過ぎるので、低温での柔
らかさを付与することができない。
一方は炭素数14以下のSOS型トリグリセリド又は（２）S
LiS型トリグリセリドであって、前記特定の固形脂係数
［SFI（ｔ）］及び融点を有するものであれば、特に限
定されない。なお、カカオバターの主成分であるPOSt
（Ｐ、Ｏ、Stは、トリグリセリドの構成脂肪酸残基がそ
れぞれ１−位のパルミチン酸、２−位のオレイン酸、３
−位のステアリン酸であることを示す。以下、Ｐはパル
ミチン酸、Ｏはオレイン酸、Stはステアリン酸を示
す）、StOSt、POPは、融点が高過ぎるので、低温での柔
らかさを付与することができない。
前記特定の固形脂係数［SFI（ｔ）］及び融点を有する
トリグリセリドとしては、C2OC2（C2は炭素数２の飽和
脂肪酸を示す。なお、以下Cnは炭素数ｎの飽和脂肪酸を
意味する）、C12OC12（融点15℃）、C14OC14（融点26
℃）、POC2（融点16℃）、POC12（融点16℃）、POC
14（融点22℃）、StOC2（融点15℃）、StOC4（融点15
℃）、StOC12（融点21℃）、StOC14（融点23℃）、C20O
C6、C22OC6等の、少なくとも一方のＳが炭素数14以下の
SOS型トリグリセリド;PLiP（融点26℃）（式中、Liは、
構成脂肪酸残基がリノール酸であることを示す）等のSL
iS型トリグリセリドが例示され、これらトリグリセリド
の一種又は二種以上を好適に使用することができる。
トリグリセリドとしては、C2OC2（C2は炭素数２の飽和
脂肪酸を示す。なお、以下Cnは炭素数ｎの飽和脂肪酸を
意味する）、C12OC12（融点15℃）、C14OC14（融点26
℃）、POC2（融点16℃）、POC12（融点16℃）、POC
14（融点22℃）、StOC2（融点15℃）、StOC4（融点15
℃）、StOC12（融点21℃）、StOC14（融点23℃）、C20O
C6、C22OC6等の、少なくとも一方のＳが炭素数14以下の
SOS型トリグリセリド;PLiP（融点26℃）（式中、Liは、
構成脂肪酸残基がリノール酸であることを示す）等のSL
iS型トリグリセリドが例示され、これらトリグリセリド
の一種又は二種以上を好適に使用することができる。
またソフトチョコレート用油脂の主成分であるトリグリ
セリド（SUX）は、上記SOS型トリグリセリド、SLiS型ト
リグリセリドをも包含するものであり、これらのトリグ
リセリドのように、分子中の二重結合数が２以下のトリ
グリセリド（SUX）分子種を選択することにより、酸化
安定性に優れたソフトチョコレート用油脂、ソフトチョ
コレート及びその利用食品を得ることができる。
セリド（SUX）は、上記SOS型トリグリセリド、SLiS型ト
リグリセリドをも包含するものであり、これらのトリグ
リセリドのように、分子中の二重結合数が２以下のトリ
グリセリド（SUX）分子種を選択することにより、酸化
安定性に優れたソフトチョコレート用油脂、ソフトチョ
コレート及びその利用食品を得ることができる。
上記特性を有するトリグリセリドは、従来慣用の種々の
方法で製造できるが、トリグリセリドの1,3−位の脂肪
酸を選択特異的にエステル交換する酵素、例えばリパー
ゼを用いてエステル交換することにより製造するのが好
ましい。このような酵素反応を利用すると、温和な反応
条件下で迅速かつ収率よく上記特性を有する油脂を製造
できる。なお、酵素を用いるエステル交換反応は、従来
公知の方法で行なうことができる。上記エステル交換反
応の後、必要に応じて反応油を慣用の分別手段、例えば
溶剤分別法等により分別することにより、前記融解特性
がシャープで所定の融点を示すトリグリセリドの含有量
を大きくすることができる。
方法で製造できるが、トリグリセリドの1,3−位の脂肪
酸を選択特異的にエステル交換する酵素、例えばリパー
ゼを用いてエステル交換することにより製造するのが好
ましい。このような酵素反応を利用すると、温和な反応
条件下で迅速かつ収率よく上記特性を有する油脂を製造
できる。なお、酵素を用いるエステル交換反応は、従来
公知の方法で行なうことができる。上記エステル交換反
応の後、必要に応じて反応油を慣用の分別手段、例えば
溶剤分別法等により分別することにより、前記融解特性
がシャープで所定の融点を示すトリグリセリドの含有量
を大きくすることができる。
第２の発明のソフトチョコレートは、上記ソフトチョコ
レート用油脂を、油脂成分の一部又は全部として含む。
すなわち、ココア、カカオマス及び粉乳のうち少なくと
も一種、粉糖、及びトリグリセリド（SUX）を主成分と
して70重量％以上含有する融点20℃以下の油脂を含み、
該トリグリセリド（SUX）のうち、固形脂係数［SFI
（ｔ）］が40％以上であり、かつ融点が15〜28℃である
特定トリグリセリド（１）又は（２）を該油脂全量に対
して10重量％以上含む。
レート用油脂を、油脂成分の一部又は全部として含む。
すなわち、ココア、カカオマス及び粉乳のうち少なくと
も一種、粉糖、及びトリグリセリド（SUX）を主成分と
して70重量％以上含有する融点20℃以下の油脂を含み、
該トリグリセリド（SUX）のうち、固形脂係数［SFI
（ｔ）］が40％以上であり、かつ融点が15〜28℃である
特定トリグリセリド（１）又は（２）を該油脂全量に対
して10重量％以上含む。
ソフトチョコレート中に占めるココア、カカオマス及び
粉乳のうち少なくとも一種、粉糖、及びトリグリセリド
（SUX）を主成分とする油脂の割合は、一般に、ココ
ア、カカオマス及び粉乳のうち少なくとも一種：粉糖：
トリグリセリド（SUX）を主成分とする油脂＝５〜60重
量％:10〜50重量％:10〜80重量％の範囲であるが、目的
とするソフトチョコレートの種類により好ましい範囲が
多少異なる。例えば、常温流通タイプのソフトチョコレ
ートでは、ココア、カカオマス及び粉乳のうち少なくと
も一種：粉糖：トリグリセリド（SUX）を主成分とする
油脂＝30〜50重量％:30〜50重量％:10〜50重量％、アイ
スコーティング用チョコレートでは、５〜30重量％:15
〜35重量％:38〜80重量％、サンドクリーム乃至フィリ
ング用チョコレートでは、５〜40重量％（但し、ナッツ
類を含む場合がある）:30〜45重量％:30〜50重量％が通
常適当である。
粉乳のうち少なくとも一種、粉糖、及びトリグリセリド
（SUX）を主成分とする油脂の割合は、一般に、ココ
ア、カカオマス及び粉乳のうち少なくとも一種：粉糖：
トリグリセリド（SUX）を主成分とする油脂＝５〜60重
量％:10〜50重量％:10〜80重量％の範囲であるが、目的
とするソフトチョコレートの種類により好ましい範囲が
多少異なる。例えば、常温流通タイプのソフトチョコレ
ートでは、ココア、カカオマス及び粉乳のうち少なくと
も一種：粉糖：トリグリセリド（SUX）を主成分とする
油脂＝30〜50重量％:30〜50重量％:10〜50重量％、アイ
スコーティング用チョコレートでは、５〜30重量％:15
〜35重量％:38〜80重量％、サンドクリーム乃至フィリ
ング用チョコレートでは、５〜40重量％（但し、ナッツ
類を含む場合がある）:30〜45重量％:30〜50重量％が通
常適当である。
なお、上記ソフトチョコレートには、レシチン、ショ糖
脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセリド、プロピレング
リコールやソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤；バニ
リン等の香料等、種々の添加剤が添加されていてもよ
い。なお、上記乳化剤は、通常0.1〜５重量％程度使用
できる。
脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセリド、プロピレング
リコールやソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤；バニ
リン等の香料等、種々の添加剤が添加されていてもよ
い。なお、上記乳化剤は、通常0.1〜５重量％程度使用
できる。
チョコレート油脂中の上記特定トリグリセリド含有量
は、油脂の全量に対して10％重量以上、好ましくは15重
量％以上である。特定トリグリセリドの量が不足する
と、口溶け及び冷感が良好なソフトチョコレートを得る
のが困難であり、常温流通過程で、軟化変形し易いか、
又は低温で硬くなり、バリバリ感やクラックの発生を防
止する効果に乏しい。チョコレート油脂中には、カカオ
バターを含むことができ、前記のように、従来のソフト
チョコレートの場合よりカカオバターを多量に併用して
もブルームが生じないので、良好な風味のソフトチョコ
レート又はそれを使用した冷菓、サンドクリーム、フィ
リングクリーム等を得ることができる。全油脂中のカカ
オバターの使用量は、風味の点から25重量％以上、好ま
しくは35重量％以上であるが、多すぎると、低温での柔
らかさが付与しにくくなるなど、ソフトチョコレートと
しての物性が損われる。このことは、カカオバターと同
様の融点領域を示す他の従来のSUS型ハードバターでも
同様である。従って、カカオバター等は、通常75重量％
以下であり、製品温度が低い冷菓用にあっては60重量％
以下で使用するのが好ましい。
は、油脂の全量に対して10％重量以上、好ましくは15重
量％以上である。特定トリグリセリドの量が不足する
と、口溶け及び冷感が良好なソフトチョコレートを得る
のが困難であり、常温流通過程で、軟化変形し易いか、
又は低温で硬くなり、バリバリ感やクラックの発生を防
止する効果に乏しい。チョコレート油脂中には、カカオ
バターを含むことができ、前記のように、従来のソフト
チョコレートの場合よりカカオバターを多量に併用して
もブルームが生じないので、良好な風味のソフトチョコ
レート又はそれを使用した冷菓、サンドクリーム、フィ
リングクリーム等を得ることができる。全油脂中のカカ
オバターの使用量は、風味の点から25重量％以上、好ま
しくは35重量％以上であるが、多すぎると、低温での柔
らかさが付与しにくくなるなど、ソフトチョコレートと
しての物性が損われる。このことは、カカオバターと同
様の融点領域を示す他の従来のSUS型ハードバターでも
同様である。従って、カカオバター等は、通常75重量％
以下であり、製品温度が低い冷菓用にあっては60重量％
以下で使用するのが好ましい。
また大豆油のような液体油又はその硬化油、ヤシ油等の
ラウリン系油脂、エライジン化油脂等も用いることがで
きるが、前記シヤープな融解特性を損わないよう、すな
わち、チョコレート用油脂中、全体としてはトリグリセ
リド（SUX）が主成分となるよう、少量に止めるべきで
ある。
ラウリン系油脂、エライジン化油脂等も用いることがで
きるが、前記シヤープな融解特性を損わないよう、すな
わち、チョコレート用油脂中、全体としてはトリグリセ
リド（SUX）が主成分となるよう、少量に止めるべきで
ある。
本発明のソフトチョコレートは、油脂成分として前記特
性を示す油脂を含有しているため、固形脂係数のシャー
プさを維持している。従って、口溶けに優れる。しかも
低融点であって、かつシャープな融解特性を示す油脂を
含有するため、ソフトチョコレート自体の融点を高くで
き、常温流通過程で軟化変形したり白化しにくい。また
酸化安定性及び風味にも優れている。
性を示す油脂を含有しているため、固形脂係数のシャー
プさを維持している。従って、口溶けに優れる。しかも
低融点であって、かつシャープな融解特性を示す油脂を
含有するため、ソフトチョコレート自体の融点を高くで
き、常温流通過程で軟化変形したり白化しにくい。また
酸化安定性及び風味にも優れている。
このようなソフトチョコレートは、従来慣用の方法、例
えば、前記カカオ等と粉糖と油脂等をロール掛けし、コ
ンチングし、ブルーミングを抑制するため、テンパリン
グした後、成形することにより作製できる。
えば、前記カカオ等と粉糖と油脂等をロール掛けし、コ
ンチングし、ブルーミングを抑制するため、テンパリン
グした後、成形することにより作製できる。
また上記ソフトチョコレートのうちアイスコーティング
用ソフトチョコレートでアイスクリームバー等をコーテ
イングすると、前記特性を有する油脂に起因して、クラ
ックが発生せず、低温でも柔らかくてバリバリ感がな
く、口溶け、冷感、酸化安定性及び風味に優れる冷菓類
が得られる。
用ソフトチョコレートでアイスクリームバー等をコーテ
イングすると、前記特性を有する油脂に起因して、クラ
ックが発生せず、低温でも柔らかくてバリバリ感がな
く、口溶け、冷感、酸化安定性及び風味に優れる冷菓類
が得られる。
なお、上記アイスコーティンク用ソフトチョコレートで
コーティングした冷菓類は、通常、適宜の温度、例えば
40℃程度に加温した溶融状態のソフトチョコレートにア
イスクリームバーを浸漬し、引上げることにより製造で
きる。なお、アイスコーティング用ソフトチョコレート
の場合、テンパリングは必要ではない。
コーティングした冷菓類は、通常、適宜の温度、例えば
40℃程度に加温した溶融状態のソフトチョコレートにア
イスクリームバーを浸漬し、引上げることにより製造で
きる。なお、アイスコーティング用ソフトチョコレート
の場合、テンパリングは必要ではない。
［発明の効果］ 以上のように、本発明のソフトチョコレート用油脂によ
れば、トリグリセリド（SUX）を主成分とする油脂中
に、固形脂係数［SFI（ｔ）］が40％以上であり、かつ
融点が15〜28℃である特定トリグリセリドを特定量以上
含むので、シャープな融解特性を示し、口溶けや冷感が
良好で、低温でのバリバリ感やクラックの発生がなく、
酸化安定性及び風味に優れている。
れば、トリグリセリド（SUX）を主成分とする油脂中
に、固形脂係数［SFI（ｔ）］が40％以上であり、かつ
融点が15〜28℃である特定トリグリセリドを特定量以上
含むので、シャープな融解特性を示し、口溶けや冷感が
良好で、低温でのバリバリ感やクラックの発生がなく、
酸化安定性及び風味に優れている。
また本発明のソフトチョコレートによれば、ココア、カ
カオマス及び粉乳のうち少なくとも一種、粉糖、及びト
リグリセリド（SUX）を主成分とする油脂を含み、該油
脂中に、固形脂係数［SFI（ｔ）］が40％以上であり、
かつ融点が15〜28℃である特定トリグリセリドを10重量
％以上含むので、固形脂係数のシャープさを維持しつ
つ、口溶けに優れ、しかも常温で軟化変形しにくく、酸
化安定性及び風味に優れている。このソフトチョコレー
トは、冷菓類に好適に使用でき、口溶けや冷感に優れ、
低温でのバリバリ感やクラックの発生がなく、かつ酸化
安定性及び風味に優れている。
カオマス及び粉乳のうち少なくとも一種、粉糖、及びト
リグリセリド（SUX）を主成分とする油脂を含み、該油
脂中に、固形脂係数［SFI（ｔ）］が40％以上であり、
かつ融点が15〜28℃である特定トリグリセリドを10重量
％以上含むので、固形脂係数のシャープさを維持しつ
つ、口溶けに優れ、しかも常温で軟化変形しにくく、酸
化安定性及び風味に優れている。このソフトチョコレー
トは、冷菓類に好適に使用でき、口溶けや冷感に優れ、
低温でのバリバリ感やクラックの発生がなく、かつ酸化
安定性及び風味に優れている。
［実施例］ 以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明す
る。
る。
合成例１ ヤシ油極度硬化油の脂肪酸を慣用の方法でエチルエステ
ル化した後、精留して炭素数14の飽和脂肪酸残基、すな
わちミリスチン酸残基を98重量％含有する脂肪酸エチル
エステルを得た。次いで、オレイン酸含有量の多いハイ
オレイックヒマワリ油30重量％と上記脂肪酸エチルエス
テル70重量％を混合し、トリグリセリドの1,3−位の脂
肪酸を選択的にエステル交換するリパーゼを用いてエス
テル交換した。生成物からエチルエステルを除去してC
14OC14を51.6重量％含有する反応油を得、さらに低融点
物をアセトン１段分別法により除去し、油脂中、C14OC
14を71.1重量％含有する油脂組成物を40重量％の収率で
得た後、精製した。得られた油脂組成物を油脂No.1とし
た。
ル化した後、精留して炭素数14の飽和脂肪酸残基、すな
わちミリスチン酸残基を98重量％含有する脂肪酸エチル
エステルを得た。次いで、オレイン酸含有量の多いハイ
オレイックヒマワリ油30重量％と上記脂肪酸エチルエス
テル70重量％を混合し、トリグリセリドの1,3−位の脂
肪酸を選択的にエステル交換するリパーゼを用いてエス
テル交換した。生成物からエチルエステルを除去してC
14OC14を51.6重量％含有する反応油を得、さらに低融点
物をアセトン１段分別法により除去し、油脂中、C14OC
14を71.1重量％含有する油脂組成物を40重量％の収率で
得た後、精製した。得られた油脂組成物を油脂No.1とし
た。
合成例２ StOSt含有量の高いトリグリセリド70重量％とラウリン
酸エチルエステル30重量％とを上記合成例１と同様に、
リパーゼを用いてエステル交換し、StOC12を34.8重量％
含有する反応油を得た。次いで、アセトン２段分別法に
より低融点物と高融点物とを除去し、油脂中、StOC12を
52.6重量％含有する油脂組成物を収率50.5％で得た後、
精製した。得られた油脂組成物を油脂No.2とした。
酸エチルエステル30重量％とを上記合成例１と同様に、
リパーゼを用いてエステル交換し、StOC12を34.8重量％
含有する反応油を得た。次いで、アセトン２段分別法に
より低融点物と高融点物とを除去し、油脂中、StOC12を
52.6重量％含有する油脂組成物を収率50.5％で得た後、
精製した。得られた油脂組成物を油脂No.2とした。
合成例３ StOSt含有量の高いトリグリセリド50重量％と、ラウリ
ン酸エチルエステル50重量％とを上記合成例１と同様に
リパーゼを用いてエステル交換し、合成例２と同じくSt
OC12を33.3重量％含有する反応油を得、これを分別する
ことなく精製した油脂を油脂No.3とした。
ン酸エチルエステル50重量％とを上記合成例１と同様に
リパーゼを用いてエステル交換し、合成例２と同じくSt
OC12を33.3重量％含有する反応油を得、これを分別する
ことなく精製した油脂を油脂No.3とした。
合成例４ 合成例１のリパーゼに変えて、従来慣用の金属触媒を用
いてエステル交換し、脂肪酸配列がランダムなC14OC14
／C14C14Oを35.3重量％含有する油脂組成物を得た。次
いで、合成例２と同様にしてアセトン２段分別法により
低融点物と高融点物とを除去し、脂肪酸配列がランダム
なC14OC14／C14C14O混合物を70.1重量％含有する油脂組
成物を収率38.0％で得た後、精製した。得られた油脂組
成物を油脂No.4とした。
いてエステル交換し、脂肪酸配列がランダムなC14OC14
／C14C14Oを35.3重量％含有する油脂組成物を得た。次
いで、合成例２と同様にしてアセトン２段分別法により
低融点物と高融点物とを除去し、脂肪酸配列がランダム
なC14OC14／C14C14O混合物を70.1重量％含有する油脂組
成物を収率38.0％で得た後、精製した。得られた油脂組
成物を油脂No.4とした。
上記合成例１〜４で得られた油脂組成物の組成、上昇融
点、各温度における固形脂係数（SFI）、SF15％に対応
する温度、及び該温度よりも7.5℃低い温度ｔでのSFI
（ｔ）を下表に示す。
点、各温度における固形脂係数（SFI）、SF15％に対応
する温度、及び該温度よりも7.5℃低い温度ｔでのSFI
（ｔ）を下表に示す。
なお、表中、油脂組成物の組成に関し、その他の項には
ジグリセリド（DG）やU3等が含まれ、U0〜U3はそれぞれ
トリグリセリドにおける二重結合の数を示す。
ジグリセリド（DG）やU3等が含まれ、U0〜U3はそれぞれ
トリグリセリドにおける二重結合の数を示す。
油脂No.3の油脂は、油脂No.2の油脂と同じくSFI（ｔ）4
0％以上のStOC12を含有する。
0％以上のStOC12を含有する。
また他の油脂として、パーム核油分別低融点部（油脂N
o.5）、ヤシ油（油脂No.6）、ヤシ油／大豆油＝1/1の混
合油脂（油脂No.7）、カカオ脂（油脂No.8）についても
同様にSFI等を調べた。その結果を表２に示す。
o.5）、ヤシ油（油脂No.6）、ヤシ油／大豆油＝1/1の混
合油脂（油脂No.7）、カカオ脂（油脂No.8）についても
同様にSFI等を調べた。その結果を表２に示す。
実施例１ 上記油脂No.1〜８の油脂組成物を用いて、下記の配合組
成でソフトチョコレートを調製した。
成でソフトチョコレートを調製した。
カカオマス 38.9重量％ 粉糖 40.0重量％ カカオ脂 4.6重量％ 供試油脂 16.5重量％ なお、ソフトチョコレートの調製に際しては、上記配合
組成物をロール掛け、コンチングし、テンパリングした
後、所定形状に成型した。なお、油脂No.6を用いた組成
物ではテンパリングできず、試験に供さなかった。
組成物をロール掛け、コンチングし、テンパリングした
後、所定形状に成型した。なお、油脂No.6を用いた組成
物ではテンパリングできず、試験に供さなかった。
そして、得られたソフトチョコレートの食感に関する口
溶け及び噛み出しの程度を、官能検査により優、良、
可、不可の基準で評価した。なお、油脂No.5の油脂を用
いたソフトチョコレートを可とし、これを基準とした。
但し、口溶けについては、噛み出し後、すぐに溶ける食
感を重視して評価した。また耐熱保形性は、得られたソ
フトチョコレートを温度28℃の雰囲気下で２時間放置
後、レオメータで測定し、硬さが20〜30を可、それを越
えるものを優として評価した。
溶け及び噛み出しの程度を、官能検査により優、良、
可、不可の基準で評価した。なお、油脂No.5の油脂を用
いたソフトチョコレートを可とし、これを基準とした。
但し、口溶けについては、噛み出し後、すぐに溶ける食
感を重視して評価した。また耐熱保形性は、得られたソ
フトチョコレートを温度28℃の雰囲気下で２時間放置
後、レオメータで測定し、硬さが20〜30を可、それを越
えるものを優として評価した。
結果を表３に示す。なお、表中、「−」は、評価しなか
ったことを示す。
ったことを示す。
表３から明らかなように、SFI（ｔ）が40％以上であ
り、特定の上昇融点を有する油脂No.1〜３の油脂組成物
を用いると、口溶けがよく、噛む時にパリっと割れ、噛
み出しが硬く良好である。また油脂No.1〜３の油脂組成
物を用いると、耐熱保形性が大きく、常温流通タイプの
ソフトチョコレートとしても軟化したり変形することが
ないことが判明した。
り、特定の上昇融点を有する油脂No.1〜３の油脂組成物
を用いると、口溶けがよく、噛む時にパリっと割れ、噛
み出しが硬く良好である。また油脂No.1〜３の油脂組成
物を用いると、耐熱保形性が大きく、常温流通タイプの
ソフトチョコレートとしても軟化したり変形することが
ないことが判明した。
一方、油脂No.1、2,3,及び８の油脂を用いて調製した前
記チョコレートを溶かして、スポンジケーキ上にコーテ
ィングした。油脂No.8の油脂を用いたチョコレートはコ
ーティング層が保存時に収縮してクラックが発生した
が、油脂No.1〜３の油脂を用いたチョコレートは、いず
れもクラックの発生がなく、口溶けも良好であった。
記チョコレートを溶かして、スポンジケーキ上にコーテ
ィングした。油脂No.8の油脂を用いたチョコレートはコ
ーティング層が保存時に収縮してクラックが発生した
が、油脂No.1〜３の油脂を用いたチョコレートは、いず
れもクラックの発生がなく、口溶けも良好であった。
実施例２ 上記油脂No.1〜３及び油脂No.7の油脂組成物を用いて、
下記の配合組成からなるアイスコーティング用ソフトチ
ョコレートを調製した。
下記の配合組成からなるアイスコーティング用ソフトチ
ョコレートを調製した。
カカオパウダー 9.0重量％ 粉糖 26.0重量％ レシチン 0.3重量％ バニリン 0.03重量％ 供試油脂 65.0重量％ ロール掛け及びコンチング後、約40℃の上記配合組成物
に、アイスクリームバーを浸漬し、引上げることによ
り、アイスコーティングチョコレートを作製した。
に、アイスクリームバーを浸漬し、引上げることによ
り、アイスコーティングチョコレートを作製した。
そして、得られたアイスコーティングチョコレートのコ
ーティング層にクラックが生じているか否か、コーティ
ング層が剥離しているか否かを目視にて判断し、以下の
基準で評価した。
ーティング層にクラックが生じているか否か、コーティ
ング層が剥離しているか否かを目視にて判断し、以下の
基準で評価した。
優：クラックや剥離なし 良：クラックや剥離が僅にある 不可：著しいクラックや剥離がある また口溶けを前記実施例１と同様にして評価した。
さらには、酸化安定性は、アイスコーティング用チョコ
レートを温度60℃で５週間放置した後、過酸化物価を測
定することにより評価した。
レートを温度60℃で５週間放置した後、過酸化物価を測
定することにより評価した。
結果を第４表に示す。
表４から明らかなように、SFI（ｔ）が40％以上であ
り、特定の融点を有する油脂No.1〜３の油脂組成物を用
いると、クラックや剥離がなく、口溶け及び風味がよ
く、酸化安定性に優れたアイスコーティング用チョコレ
ートが得られることが判明した。
り、特定の融点を有する油脂No.1〜３の油脂組成物を用
いると、クラックや剥離がなく、口溶け及び風味がよ
く、酸化安定性に優れたアイスコーティング用チョコレ
ートが得られることが判明した。
Claims (2)
- 【請求項１】トリグリセリドの２−位に不飽和脂肪酸
（Ｕ）が結合し、1,3−位の少なくとも一方に飽和脂肪
酸（Ｓ）が結合したトリグリセリド（SUX）（但し、Ｘ
は飽和又は不飽和脂肪酸を示す）を70重量％以上含有す
る融点28℃以下の油脂であって、該トリグリセリド（SU
X）のうち、固形脂係数（SFI）５％に対応する温度より
も7.5℃低い温度（ｔ）における固形脂係数［SFI
（ｔ）］が40％以上であり、かつ融点が15〜28℃である
下記（１）又は（２）の特定トリグリセリドを該油脂全
量に対して20重量％以上含むことを特徴とするソフトチ
ョコレート用油脂。 （１）SOS型トリグリセリド（但し、Ｓは1,3−位に結合
した飽和脂肪酸残基を示し、Ｓのうち少なくとも一方
は、炭素数14以下であり、Ｏは２−位に結合したオレイ
ン酸残基を示す）、又は （２）SLiS型トリグリセリド（但し、Ｓは1,3−位に結
合した飽和脂肪酸残基を示し、Liは２−位に結合したリ
ノール酸残基を示す） - 【請求項２】ココア、カカオマス及び粉乳のうち少なく
とも一種、粉糖、及びトリグリセリド（SUX）を70重量
％以上含有する融点28℃以下の油脂を含み、該トリグリ
セリド（SUX）のうち、固形脂係数［SFI（ｔ）］が40％
以上であり、かつ融点が15〜28℃である下記（１）又は
（２）の特定トリグリセリドを該油脂全量に対して10重
量％以上含むことを特徴とするソフトチョコレート。 （１）SOS型トリグリセリド（但し、Ｓは1,3−位に結合
した飽和脂肪酸残基を示し、Ｓのうち少なくとも一方
は、炭素数14以下であり、Ｏは２−位に結合したオレイ
ン酸残基を示す）、又は （２）SLiS型トリグリセリド（但し、Ｓは1,3−位に結
合した飽和脂肪酸残基を示し、Liは２−位に結合したリ
ノール酸残基を示す）
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1179688A JPH0728663B2 (ja) | 1989-07-11 | 1989-07-11 | ソフトチョコレート用油脂及びソフトチョコレート |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1179688A JPH0728663B2 (ja) | 1989-07-11 | 1989-07-11 | ソフトチョコレート用油脂及びソフトチョコレート |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0343042A JPH0343042A (ja) | 1991-02-25 |
| JPH0728663B2 true JPH0728663B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=16070132
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1179688A Expired - Fee Related JPH0728663B2 (ja) | 1989-07-11 | 1989-07-11 | ソフトチョコレート用油脂及びソフトチョコレート |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0728663B2 (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08502412A (ja) * | 1992-10-29 | 1996-03-19 | ロダース・クロックラーン・ビー・ブイ | 酵素的トリグリセリド変換 |
| JP4965325B2 (ja) * | 2007-05-01 | 2012-07-04 | 株式会社Ａｄｅｋａ | チョコレート |
| CA2922807A1 (en) | 2013-09-02 | 2015-03-05 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Chocolate |
| CN107205418B (zh) * | 2015-02-17 | 2020-09-11 | 日清奥利友集团株式会社 | 酯交换油脂及使用该酯交换油脂的巧克力 |
| CN107427020B (zh) * | 2015-03-31 | 2021-06-22 | 不二制油集团控股株式会社 | 冷冻点心被覆用油性食品原材 |
| JP6305652B2 (ja) * | 2015-12-24 | 2018-04-04 | 日清オイリオグループ株式会社 | ハードバター、これを用いたチョコレート、およびその製造方法 |
| JP6653955B2 (ja) * | 2016-01-05 | 2020-02-26 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用に適したチョコレート |
| JP6653956B2 (ja) * | 2016-01-05 | 2020-02-26 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用に適したチョコレート |
| JP6936901B1 (ja) * | 2020-06-19 | 2021-09-22 | 不二製油株式会社 | フィリング用油脂組成物 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5571797A (en) * | 1978-11-21 | 1980-05-30 | Fuji Oil Co Ltd | Manufacture of cacao butter substitute fat |
| JPS60241853A (ja) * | 1984-05-16 | 1985-11-30 | Fuji Oil Co Ltd | アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造方法 |
| JPS61254143A (ja) * | 1985-05-02 | 1986-11-11 | Fuji Oil Co Ltd | ハ−ドバタ−の品質改良方法 |
| JPS63248343A (ja) * | 1987-04-03 | 1988-10-14 | Fuji Oil Co Ltd | ハ−ドバタ−組成物 |
-
1989
- 1989-07-11 JP JP1179688A patent/JPH0728663B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5571797A (en) * | 1978-11-21 | 1980-05-30 | Fuji Oil Co Ltd | Manufacture of cacao butter substitute fat |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0343042A (ja) | 1991-02-25 |
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