BRPI0213819B1

BRPI0213819B1 - Composições de gordura não-temperadas, não-trans, não-láuricas

Info

Publication number: BRPI0213819B1
Application number: BRPI0213819-0A
Authority: BR
Inventors: Mogens Bach; Bjarnejuul
Original assignee: Aarhuskarlshamn Denmark As
Priority date: 2001-11-02
Filing date: 2002-11-01
Publication date: 2015-06-09
Also published as: ATE425672T1; WO2003037095A1; US20050142275A1; EP1439758A1; JP4578099B2; US7309508B2; CA2465083A1; DK1439758T3; RU2303363C2; JP2005507028A; DE60231635D1; ES2322138T3; RU2004114839A; EP1439758B1; BR0213819A

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "COMPOSIÇÕES DE GORDURA NÃO-TEMPERADAS, NÃO-TRANS, NÃO-LÁURICAS".

Campo da Invenção A presente invenção refere-se a composições de gordura não-temperadas, não-trans e não-láuricas (não-LTT), tendo a vantagem de uma rápida cristalização em uma forma estável. As porções de ácido graxo predominantes dos triacilgliceróis (TAG) nas composições de gordura são: ácidos palmítico, esteárico, araquídico, beênico, oléico e linoléico. As composições de gordura são úteis em aplicações alimentícias e não-alimentícias. Antecedentes da Invenção As frações de alto ponto de fusão de óleos láuricos, por exemplo, óleo de azeite de dendê, são conhecidas como substitutos da manteiga de cacau (CBS). São usadas como ingredientes em confeitarias, supositóri-os, bálsamos para os lábios, etc.

Qs CBSs láuricos solidificam em uma forma cristalina estável, que não requer uma "têmpera" complicada. A têmpera é a formação controlada de um número suficiente de cristais de sementes estáveis, que produzem, basicamente, a forma cristalina desejada durante solidificação. Algumas das desvantagens principais são baixa tolerância à manteiga de cacau e, quando usados como gordura de recheio, vão migrar para a crosta de chocolate circundante, provocando eventualmente florescência. Além do mais, quando expostos à umidade e, se enzimas decomponíveis em gordura estão presentes, há o risco de hidrólise, conferindo ao produto um gosto sa-ponáceo, indesejável.

As alternativas não-temperadas, não-láuricas aos CBSs são as misturas trans-hidrogenadas e, usualmente, de triglicerídeos fracionados, à base de óleo de soja, óleo de semente de colza, óleo de girassol, azeite de dendê ou outros óleos e gorduras similares. São conhecidos como CBSs não-láuricos ou substituintes de manteiga de cacau (CBR) com uma tolerância razoável à manteiga de cacau. São gorduras não-temperadas, mas têm uma velocidade de solidificação mais lenta do que o CBS láurico. Além do mais, sofrem da desvantagem de conter ácidos graxos trans nos glicerídeos, que são suspeitos de aumentar o nível de colesterol no sangue e o risco de doença do coração coronária, se contida na dieta. Em conseqüência disso, os consumidores estão buscando crescentemente alimentos sem esses ácidos graxos.

As alternativas não-láuricas, não-trans são manteiga de cacau (CB) e equivalentes da manteiga de cacau (CBE). A produção de CBEs é baseada nas frações de gorduras contendo os mesmos triglicerídeos que a CB, por exemplo, azeite de dendê, manteiga de sementes de sapotizeiro, sapotácea, etc. A parte principal dos triglicerídeos é do tipo SUS simétrico (S= ácidos graxos saturados, U = ácidos graxos insaturados) ou mais especificamente, StOSt, POSt e POP (P = ácido palmítico, St = ácido esteárico, O = ácido oléico). CB e CBE existem em várias formas polimórficas e a natureza da forma cristalina depende do processo de resfriamento da gordura líquida. Se a gordura é deixada cristalizar em uma forma instável, recristaliza após um período de tempo. Na produção de chocolate, essa transformação vai provocar uma variação de um chocolate brilhante agradável para um chocolate parecendo embaçado ou bolorento. Esse fenômeno, "florescência de gordura", é evitado por têmpera do chocolate. No processo de têmpera, o chocolate líquido é resfriado, para produzir tanto cristais estáveis quanto instáveis, seguido por aquecimento a uma temperatura acima do ponto de fusão dos cristais instáveis, deixando apenas cristais de semente estáveis. A têmpera é um processo complicado e oneroso e há, conse-qüentemente, uma necessidade para composições de gordura que não necessitem de têmpera e não contenham ácidos láuricos de graxos trans. Descrição da Técnica Relacionada As gorduras que não contêm ácidos graxos trans podem ser obtidas por fracionamento a seco e/ou com solvente de óleos com um teor natural de triglicerídeos de ponto de fusão mais alto. As gorduras não-láuricas podem ser produzidas por fracionamento de óleos adequados, por exemplo, azeite de dendê. As frações intermediárias de azeite de dendê (PMF) são conhecidas industrialmente. As PMF são ricas no tipo SUS de triglicerídeos, dos quais o POP é predominante. As PMF sofrem da desvantagem de que necessitam de pré-cristalização ou nucleação, para cristalizar rápido em uma forma estável. Sem pré-cristalização ou nucleação durante o resfriamento, as PMF vão recristalizar, provocando florescência, quando usadas em chocolate, ou pós-endurecer, quando usadas como uma gordura de recheio ou como carga dura em margarina. A preparação de PMF duras e o uso delas como CBS não-láurico em chocolate é descrita na literatura (Satsuki Hashimoto et al., 2001, JAOCS, vol. 78 (5), 455 - 460). Demonstrou-se experimentalmente que as PMFs, com um alto teor de POP e STOP, produzem um chocolate tão bom quando o chocolate à base de CB convencional, exceto pela redução na resistência à florescência. A adição de 1% em peso de éster de ácido graxo de poliglice-rol (isto é, octaestearato de hexaglicerol), como agente antiflorescência, aperfeiçoou a estabilidade a um ponto que se previa ser suficiente para uso comercial. O pedido de patente EP 1 038 444 A1 ensina como produzir composições de manteigas duras, por meio do fracionamento de PMF macio. Adiciona-se à manteiga dura, 1,5% em peso, particularmente, 2,5 - 5% em peso, de ésteres de ácidos graxos de poligliceróis com um grau de poli-merização de glicerol de 4 - 8, cujos resíduos de ácidos graxos são exemplificados por ácido palmítico, esteárico, oléico ou beênico. O emulsificante adicionado age como um retardador de florescência. As composições de gordura são usadas em chocolate.

Os efeitos de nucleação e as propriedades de florescência de gordura de chocolate preto são descritos na literatura (Iwao Hachiya et al. 1989. JAOCS vol. 66 (12), 1763 -1770). Nos experimentos, pó de CB (forma VI), pó de StOSt (forma βι), pó de BOB (B = ácido beênico) (forma de pseudo β' e β2) e pó de StStSt (forma β) foram usados como cristais de nucleação. A estabilidade da florescência da gordura foi testada e, em um ciclo de teste de 38°C / 20°C, provou ser o melhor material nucleado, para impedir florescência de gordura a uma concentração de 5% em peso. A patente U.S. 4 726 959 ensina um inibidor de florescência, compreendendo uma mistura de triglicerídeos, a dita mistura contendo de 40 a 100% em peso de um componente misto de triglicerídeo ácido que contém na mesma molécula diferentes porções de ácidos graxos, tanto ácidos gra-xos saturados tendo de 20 a 24 átomos de carbono e ácidos graxos insatu-rados tendo de 16 a 22 átomos de carbono, a proporção dos ditos ácidos graxos insaturados na dita mistura sendo de 15 a 70% em peso e a proporção dos ditos ácidos insaturados na dita mistura sendo de 20 a 60% em peso, ambas as porcentagens baseadas no peso total das porções de ácidos graxos presentes na dita mistura. A mistura de gordura definida pelas reivindicações é mencionada como sendo um inibidor de florescência de gordura, que pode ser adicionado a um produto de manteiga dura, tal como chocolate, em uma proporção de 0,5 a 30% em peso, de preferência, de 2 a 20% em peso, e é evidente dos Exemplos de Síntese 1 - 5 e da Tabela 1 que o ponto de fusão do inibidor é igual ou superior a 36,0°C. A patente U.S. 4 839 192 ensina uma composição de manteiga dura para uso em confeitaria, tal como um chocolate no qual se aperfeiçoa a resistência a altas temperaturas e as propriedades antiflorescência. O ingrediente principal é o tipo SUS de triglicerídeos. A proporção de SUS é de 50% em peso, particularmente, 65% em peso ou mais. Os seus ácidos graxos saturados constituintes compreendem de 4 - 30% em peso de um ou mais ácidos graxos selecionados do grupo consistindo de ácido beênico, lignocé-rico, cerótico e araquídico. A gordura tendo a composição de triglicerídeo desejada pode ser produzida por transesterificação seletiva de ésteres de álcoois monovalentes dos ácidos graxos mencionados acima nas posições α e a' de uma gordura ou óleo rico em resíduos de ácidos graxos insaturados na sua posição β. No Exemplo 3 de referência, mostra-se que uma transes-terificação aleatória não-seletiva, mesmo após fracionamento do solvente ter sido conduzido, resultando em um produto que tinha pobre miscibilidade com CB (isto é, dificuldade em cristalização uniforme) e propriedades de fusão inferiores na boca. A manteiga dura da invenção pode ser misturada opcionalmente com outras gorduras ricas em SUS, tal como PMF, para produzir composição de manteiga dura da invenção. O pedido de patente EP 0 536 824 A1 ensina uma gordura que não precisa ser temperada e não contém ácidos graxos ou gorduras láuricas trans. A composição de gordura consiste, predominantemente, em triglicerí-deos com mais de 50% em peso de triglicerídeos do tipo SUS, que são capazes de cristalizar na forma cristalina β. A composição também contém uma proporção efetiva mínima, adicionada extemamente de um componente de gordura, capaz de estabilizar cristais β1, que compreende pelo menos um triglicerídeo vegetal do tipo SSO e/ou do tipo S3, também contendo um trigli-cerídeo do tipo SOO, em uma proporção tal que a relação ponderai de SSO : SOO é pelo menos 3,0, de preferência, pelo menos 5,0, enquanto que a relação ponderai St : P da composição de gordura total é inferior a 1,0. Na presente invenção, S = ácido graxo saturado de 10 a 24 átomos de carbono, U = ácido graxo insaturado de 18 a 22 átomos de carbono, O = ácido oléico, P = ácido palmítico e St = ácido esteárico, e qualquer combinação de ácidos graxos pode estar presente no SSO e no S3. Embora os triglicerídeos capazes de cristalizar na forma β vão, em geral, compreender algum SSO e/ou SSS, a proporção é insuficiente para estabilizar a forma β1. Portanto, é necessário adicionar externamente uma proporção efetiva de SSO ou SSS, ou uma mistura deles. A proporção de SSO na composição de gordura total deve ser de 8 - 40% em peso, de preferência, 10 - 20% em peso. O componente SSO é derivada, de preferência, de ácido esteárico e/ou ácido palmítico, como os ácidos graxos saturados. Os melhores resultados são obtidos em combinação com uma gordura SSS. A proporção de SSS é de 2 - 20% em peso, de preferência, de 3 - 15% em peso. Um exemplo de tal gordura, que pode ser obtida do endurecimento de PMF, é PStP. Uma proporção preferida de PStP é de 2 -10% em peso da gordura total na composição. Do exemplo, pode-se deduzir que os triglicerídeos com ácidos graxos saturados de 20 ou mais átomos de carbono são limitados a menos de 2% em peso da composição de gordura total. O pedido de patente EP 0 555 917 A1 ensina uma gordura de recheio não-trans, não-temperada, de baixo ponto de fusão, compreendendo uma mistura de gordura tendo a seguinte composição: - 35 - 80% em peso, de preferência, 51 - 80% em peso e, particularmente, 55 - 70% em peso de SUS; - menos de 5% em peso, de preferência, menos de 3% em peso de S3'; - 7 - 60% em peso, de preferência, 10 - 50% em peso de (U2S + U3);e - menos de 40% em peso de SSU, a relação ponderai SUS / SSU sendo < 6, em que: S = ácido graxo saturado tendo de 16 - 18 átomos de C; S' = ácido graxo saturado tendo de 10 - 24 átomos de C; e U = ácido graxo insaturado tendo de 16 - 22 átomos de carbono, em particular Cie: 1.

As composições de gordura preferidas são derivadas de gordura de palma, de modo que o componente SUS da gordura é basicamente POP. O pedido de patente GB 2 297 760 A ensina gorduras contendo ácido beênico especialmente adequadas para revestimentos de confeitaria. Como os constituintes de ácidos graxos básicos, as gorduras compreendem ácido beênico, ácido oléico e, opcionalmente, ácido esteárico. O teor de ácido beênico é no mínimo de 25% em peso e o teor total de ácidos graxos saturados é inferior a 45% em peso. As gorduras contêm pelo menos 40% em peso de triglicerídeos BOO e, de preferência, mais de 20% em peso de triglicerídeos BOSt. Prefere-se, no entanto, aplicar gorduras com uma relação BOO / BOSt superior a 1,8. As gorduras podem ser produzidas por inte-resterificação de uma gordura natural com um ácido graxo livre ou um derivado dele. Isso é ilustrado nos Exemplos 1 e 2, nos quais óleo de girassol de alto teor de ácido oléico ou uma oleína rica em StOO é reagido com ácido beênico, na presença de uma lipase específica 1,3. O pedido de patente internacional WO 95/14392 ensina misturas de um açúcar e um componente de triglicerídeo, adequadas para a preparação de composições de gordura de recheio em revestimentos de sorvete com um baixo teor de ácidos graxos saturados. O componente triglicerídeo tem um teor de no máximo 45% em peso de ácidos graxos saturados e compreende pelo menos 40% em peso de triglicerídeos SU2 e 3 - 50% de triglicerídeos S2U. S representa ácidos graxos saturados com 18-24 átomos de carbono e U representa ácidos graxos insaturados com 18 ou mais átomos de carbono, As composições de triglicerídeos adequadas são composições ricas em BOO, StOO, OStO, OBO ou suas misturas. Como o componente S2U, a composição vai também conter BOB, BBO, StOSt ou StStO. Esses triglicerídeos podem ser produzidos por interesterificação de gorduras naturais, por uso de um ácido graxo, como uma fonte da porção de ácido graxo, que tem que ser introduzida na gordura natural. O componente trigli-cerídeo contém pelo menos 10% em peso de ácido beênico, de preferência, pelo menos 25% em peso. As composições de gordura de recheio contêm de 35 - 75% em peso, de preferência, de 40 - 65% em peso do componente triglicerídeo. As composições de revestimento de sorvete contêm de 40 - 75% em peso do componente triglicerídeo.

Objetivos da Invenção Um objetivo da invenção é proporcionar composições de gorduras não-trans, não-láuricas, que têm uma cristalização rápida e solidificam em uma forma cristalina estável, sem qualquer têmpera ou adição de cristais de nucleação ou agentes antiflorescência.

Outro objetivo é proporcionar uma gama de composições de gordura não-temperadas, não-trans, não-láuricas, com diferente comportamento de fusão para diversificar a gama de aplicações.

Um outro objetivo da presente invenção é proporcionar composições de gordura não-temperadas, não-trans, não-láuricas tendo um alto grau de compatibilidade com outras gorduras que normalmente precisam de têmpera, por exemplo, CB e PMF, e a capacidade de incorporar proporções consideráveis de gorduras estranhas, por exemplo, gordura de leite, óleos líquidos, etc., sem perder o aspecto de não-temperada ou o comportamento de cristalização rápida.

Sumário da Invenção Verificou-se que os objetivos são alcançados por uma composição de gordura não-temperada, não-trans, não-láurica (Não-LTT), compre- endendo uma fração obtida de uma mistura de triglicerídeos aleatorizada, na qual 90% em peso mínimo dos ácidos graxos constituintes são: ácidos pal-mítico (C16:0), esteárico (C18:0), araquídico (C20:0), beênico (C22:0), oléico (C18:1) e linoléico (C18:2), e o teor total de ácidos araquídico e beênico é de 3 - 40% em peso e o teor total dos ácidos palmítico e esteárico é de 25 - 60% em peso, a dita fração tendo as seguintes propriedades físicas e químicas: (1) ponto de fusão de deslizamento, medido de acordo com AOCS Cc 3 - 35, abaixo de 36°C e o teor de gordura sólida (SFC), medido de acordo com IUPAC 2.150 mod. (estabilizada a 20°C por 24 h), acima de 25% em peso a 20°C; (2) teor total de ácidos graxos saturados, medido de acordo com IUPAC 2.301 e 2.304, de 40 - 75% em peso, de preferência, 45 - 70% em peso; (3) teor total de ácidos araquídico e beênico de 3 - 40% em peso, de preferência, de 5 - 35% em peso, e teor total de ácidos palmítico e esteárico de 25 a 60% em peso, de preferência, de 25 a 50% em peso, ambos medidos de acordo com IUPAC 2.301 e 2.304; (4) teor total de triglicerídeos tendo a composição de triglicerídeo (TGC) de C56 - C60 medida pelo número de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes, de acordo com IUPAC 2.323, de um mínimo de 9% em peso, de preferência, um mínimo de 15% em peso; (5) teor total de triglicerídeos do tipo S2U de um mínimo de 25% em peso, de preferência, um mínimo de 25% em peso, em que S = ácidos graxos saturados e U = ácidos graxos insaturados.

Prefere-se que o teor molar de ácido beênico seja superior àquele do ácido araquídico. De preferência, no entanto, o teor total de triglicerídeos tendo um TGC de C62 é no máximo de 15% em peso. A aleatorização refere-se a uma distribuição aleatória dos ácidos graxos nas moléculas de glicerol. As misturas de triglicerídeos resultantes da redisposição dos seis ácidos graxos básicos vão conter até 126 diferentes TAGs, sem contar os enantiômeros.

Normalmente, uma gordura não-láurica contém menos de 4% em peso de ácido láurico e, de preferência, o teor de ácido láurico nas composições de gordura de acordo com a invenção é no máximo de 1% em peso, particularmente, no máximo 0,5% em peso.

Uma gordura não-trans deve conter menos de 3% em peso de ácidos graxos trans e, de preferência, o teor total de ácidos graxos trans nas composições de gordura de acordo com a invenção é no máximo de 1 % em peso.

Além disso, nas composições de gordura de acordo com a invenção, o teor de diglicerídeos é, geralmente, no máximo de 10% em peso, de preferência, no máximo de 5% em peso.

Verificou-se por Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC), conduzida em um sistema Mettler Toledo Star usando o seguinte regime T: isoterma a 50°C por 1 minuto, resfriamento a uma velocidade de 3°C/min, que as composições de gordura mencionadas acima têm um início de cristalização em temperaturas relativamente altas, na faixa de 36 - 22°C e que cristalizam em uma forma estável.

Em medidas reológicas controladas de temperatura, dinâmicas, apresentaram um início de cristalização rápido e uma velocidade de cristalização comparável àquela de gorduras trans-hidrogenadas.

As composições de gordura não-LTT de acordo com a invenção podem ser preparadas por aleatorização de uma mistura de triglicerídeos, na qual 90% em peso dos ácidos graxos constituintes são: ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), araquídico (C20:0), beênico (C22:0), oléico (C18:1) e linoléico (C18:2), e o teor total de ácidos araquídico e beênico é de 3 - 40% em peso e o teor total dos ácidos palmítico e esteárico é de 25 - 60% em peso, e, subseqüentemente, fracionamento da mistura aleatorizada, para isolar uma fração tendo um ponto de fusão de deslizamento abaixo de 36°C, medido de acordo com AOCS Cc 3-25 e tendo um início de cristalização na faixa de temperaturas de 36 - 22°C por calorimetria diferencial de varredura (DSC), conduzida em um sistema Mettler Toledo Star usando o seguinte regime T: isoterma a 50°C por 1 minuto, resfriamento a uma velocidade de 3°C/min.

Usualmente, a aleatorização é feita por um procedimento de transesterificação, usando um catalisador, tal como um catalisador ácido, alcalino ou metálico, de preferência, um alcóxido de metal alcalino, ou uma enzima tal como uma lipase.

Verificou-se que a característica não-temperada está presente nas frações selecionadas da mistura multicomponente aleatorizada de trigli-cerídeos. Isso possibilita ramificar as composições de gordura a várias áreas de aplicação.

As frações selecionadas da invenção podem ser obtidas por remoção dos TAGs de alto ponto de fusão, ou em um outro aspecto os TAGs de alto ponto de fusão e os de baixo ponto de fusão, resultando em uma fração intermediária.

As composições de gordura da invenção têm uma alta compatibilidade com outros óleos e gorduras. As propriedades de não-temperadas são mantidas nas misturas com gorduras de alto teor de SUS, por exemplo, CB e PMF, e em misturas com óleos com altos teores de UUU e SUU, por exemplo, óleo de avelã, óleo de amendoim, etc. Conseqüentemente, as composições de gordura são úteis como ingredientes em uma ampla gama de produtos alimentícios e não-alimentícios.

Além do mais, as composições de gordura da invenção apresentam efeitos antiflorescência, quando adicionadas em baixas concentrações a produtos de chocolate e similares ao chocolate.

Parte da invenção refere-se ao uso das composições de gordura da invenção em produtos alimentícios, especialmente como um ingrediente em recheios de produtos de confeitaria, padaria e laticínios, revestimentos de confeitaria, etc.

Parte da invenção refere-se ao uso das composições de gordura da invenção como uma barreira de água entre os materiais com altas e baixas umidade, em produtos de confeitaria e padaria, bem como um agente de revestimento de papel. O uso das composições de gordura da invenção em produtos não-alimentícios, por exemplo, como emolientes, excipientes e ingredientes para conferir consistência em produtos cosméticos e farmacêuticos, é também parte da invenção.

Além disso, a invenção compreende uma composição de gordura para aplicações de confeitaria, compreendendo óleo ou gordura vegetal e uma gordura não-LTT de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 - 7, em uma relação de 98 - 5% em peso de óleo ou gordura vegetal para 2 -95% em peso de gordura não-LTT, de preferência, 95 - 10% em peso de óleo ou gordura vegetal a 5 - 90% em peso de gordura não-LTT, e, particularmente, 80 - 20% em peso de óleo ou gordura vegetal a 20 - 80% em peso de gordura não-LTT.

Descrição dos Desenhos Os desenhos ilustram as características de uma gordura da invenção, em comparação com as gorduras temperadas e não-temperadas comerciais. O nome comercial e a descrição dos produtos são resumidos a seguir.

Gordura A: Uma composição de gordura não-temperada, não-trans, não-láurica da invenção.

Gordura B: "Centremelt H" (Loders Croklaan B.V.) é uma gordura de recheio não-láurica, não-trans e não-temperada de acordo com a patente EPE 0 555 917 B1.

Gordura C: Manteiga de cacau, África Ocidental.

Gordura D: "Confao 30" (Aarhus Oliefabrik A/S) é um recheio não-temperado à base de óleos trans-hidrogenados de origem não-láurica.

Na Figura 1, o comportamento de solidificação e fusão é ilustrado por aplicação de Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC). As medidas foram feitas em um Sistema Mettler Toledo Star, usando o seguinte regime T: isoterma a 50°C por 1 minuto, resfriamento a uma velocidade de 3°C/min, isoterma a 5°C por 10 minutos seguido por aquecimento a uma velocidade de 3°C/min a uma temperatura final de 50°C. O colchete para a esquerda denota um efeito de 0,5 Wg'1.

Na Figura 2, o comportamento de fusão, quando do aquecimento a uma velocidade de 3°C/min a uma temperatura final de 50°C, após manter as gorduras a 5°C por 10 minutos (Figura 2-1, representando a parte direita da Figura 1), versus manter as gorduras a 20°C por 72 horas (Figura 2-2), é ilustrado. Os colchetes para a esquerda denotam um efeito de 0,5 Wg'1.

Os resultados das medidas de DSC são resumidos a seguir. A Figura 1 mostra a rápida cristalização de uma composição de gordura da invenção e que o perfil de solidificação / fusão lembra aquele de uma gordura trans-hidrogenada. A Gordura B não-temperada de referência parece ser uma gordura composta tendo dois picos de solidificação e fusão.

As Figuras 2-1 e 2-1 mostram que uma composição de gordura da invenção e a gordura trans-hidrogenada cristalizam em uma forma estável. Após um período de tempo de 72 horas, as outras duas gorduras re-cristalizaram em uma forma mais estável, como indicado por um desvio no pico de fusão na direção de uma temperatura mais alta.

Na Figura 3, o início e a velocidade de cristalização são ilustrados por aplicação de medidas viscosimétricas controladas por temperatura. As medidas foram feitas em um reômetro Brookfield DV-III equipado com um pequeno adaptador de amostra e uma haste SC4-27, usando o seguinte regime T: isoterma a 50°C por 10 minutos seguido por resfriamento a uma velocidade de 1 °C/min.

Os resultados são resumidos a seguir. A Figura 3 mostra que uma gordura da invenção tem uma cristalização rápida, isto é, um início de cristalização a uma temperatura relativamente alta. Além do mais, a velocidade de cristalização é comparável àquela de uma gordura trans-hidrogenada.

Descrição Detalhada da Invenção Verificou-se que as composições de gordura não-temperadas, não-trans, não-láuricas da invenção (a seguir denominadas gorduras não-LTT) podem ser obtidas por fracionamento de misturas de triglicerídeos ale-atorizadas contendo ácidos graxos saturados de C16-C22 e como ácidos gra-xos insaturados Cia;i e C-ies- As misturas TAG de partida eram da seguinte composição de ácidos graxos: teor total de ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oléico (C18:1) e linoléico (C18:2): 50 - 97% em peso; teor total de ácidos palmítico (C16:0) e esteárico (C18:0): 25 - 60% em peso; teor total de ácidos araquídico (C20:0) e beênico (C22:0): 3 - 40% em peso; e teor total de outros ácidos graxos: máximo de 10% em peso.

Para que sejam chamadas não-láuricas, as misturas de triglice-rídeos de partida e, desse modo, as composições de gordura preparadas a partir delas de acordo com a invenção, devem conter menos de 4% em peso de ácido láurico, e é desejável que os seus teores de ácido láurico sejam no máximo de 1% em peso, de preferência, no máximo de 0,5% em peso. Similarmente, para que sejam chamadas não-trans, as misturas de triglicerí-deos de partida e, desse modo, as composições de gordura preparadas a partir delas de acordo com a invenção, devem conter menos de 3% em peso de ácidos graxos trans, e é desejável que o teor total delas de ácidos graxos trans sejam no máximo de 1% em peso.

Normalmente, as misturas de triglicerídeos de partida vão conter diglicerídeos, tipicamente na faixa de 3 a 8% em peso. A mistura TAG de partida pode ser obtida de muitos modos, por exemplo, por esterificação de ácidos graxos ou dos seus ésteres de álcoois monovalentes com glicerol, interesterificação entre uma gordura e os ácidos graxos livres ou os seus ésteres, por exemplo, ésteres metílicos, etc. Outro processo é misturar triglicerídeos naturais, triglicerídeos inteiramente hidro-genados e/ou frações de óleos e gorduras. O material graxo pode ser de origem animal ou vegetal. Prefere-se que os TAGs componentes na mistura de triglicerídeos de partida sejam de origem vegetal, isto é, óleo de palma, óleo de girassol, óleo de semente de colza de alto teor de ácido erúcico, etc. A aleatorização da mistura TAG de partida refere-se a uma distribuição aleatória dos ácidos graxos nas moléculas de glicerol. Isso pode ser feito por um processo de transesterificação usando um catalisador, por exemplo, metóxido de sódio, enzimas, etc. A aleatorização modifica as características da gordura, sem modificar quimicamente a composição de ácidos graxos individual da mistura. A mistura de triglicerídeos, resultante da redisposição dos seis ácidos graxos na mistura TAG de partida, vai conter até 126 TAGs diferentes não contabilizando os enantiômeros. Cada TAG individual tem um ponto de fusão específico. Uma conseqüência do maior número de TAGs diferentes na mistura é uma mudança no comportamento de fusão da composição de gordura.

Para ajustar as características de fusão e solidificação da composição de gordura para as aplicações específicas e proporcionar as composições de gordura da invenção, é necessário remover as frações indese-jadas. Essas frações podem ser removidas por processos de fracionamento conhecidos, tais como fracionamento por filtração pressurizada (fracionamento a seco) ou fracionamento por solvente, por exemplo, como descrito em Bailey, "Industrial Oils and Fat Products", Wiley-lnterscience Publication, 4a edição (1985), vol. 3, pp 1 - 39. No fracionamento, a composição é modificada por uma separação física seletiva dos diferentes grupos componentes. É, basicamente, um processo de separação termomecânico, no qual uma mistura multicomponente é fisicamente separada em duas ou mais frações, com propriedades físicas e químicas distintas. A concentração final de diglicerídeos na composição de gordura é dependente da concentração na mistura de triglicerídeos de partida, do tipo e da proporção de catalisador usados no processo de transesterificação e dos detalhes técnicos na etapa de fracionamento. Desse modo, nas composições de gordura de acordo com a invenção, o teor de diglicerídeos é geralmente no máximo de 10% em peso, de preferência, no máximo de 5% em peso.

Os procedimentos envolvidos em proporcionar os triglicerídeos constituintes na mistura TAG de partida, a aleatorização e o fracionamento são conhecidos na técnica. Mas é surpreendente que as frações selecionadas de uma mistura de triglicerídeos bem definida, aleatorizada, compreendendo ácidos graxos palmítico, esteárico, araquídico, beênico, oléico e lino- léico, como constituintes, possua as seguintes propriedades: características de não-temperadas, rápida nucleação e de alta velocidade de cristalização, antiflorescência e fusão amena. As propriedades de fusão branda são bem inesperadas nas composições de gordura com esse alto teor de ácidos gra-xos saturados de alto ponto de fusão. Além do mais, é surpreendente que todas as propriedades mencionadas acima sejam mantidas, quando proporções consideráveis de outros óleos e gorduras são adicionadas. E no todo, o número de aspectos combinados das composições de gordura da invenção é surpreendente e não óbvio para uma pessoa versada na técnica e uma explicação seria especulativa nesse estágio.

As características das ditas frações selecionadas vão ser detalhadas a seguir.

As frações selecionadas da invenção podem ser obtidas por remoção dos TAGs de alto ponto de fusão ou, em um outro aspecto, os TAGs de alto ponto de fusão e de baixo ponto de fusão em uma fração intermediária. As composições de gordura não-LTT da invenção assim obtidas têm as seguintes propriedades físicas e químicas: 1. Ponto de fusão de deslizamento, de acordo com AOCS Cc 3-25, abaixo de 36°C, e teor de gordura sólida (SFC), medido de acordo com IUPAC 2.150 mod. (estabilizado a 20°C por 24 h), acima de 25% em peso a 20°C; 2. Teor total de ácidos graxos saturados, medido de acordo com IUPAC 2.301 e 2.304, de 40 a 75% em peso, de preferência, de 45 a 70% em peso; 3. Teor total de ácidos araquídico e beênico de 3 a 40% em peso, de preferência, de 5 a 35% em peso, e teor total de ácidos palmítico e esteárico de 25 a 60% em peso, de preferência, de 25 a 50% em peso, ambos medidos de acordo com IUPAC 2.301 e 2.304; 4. Teor total de triglicerídeos tendo composição de triglicerídeos (TGC) de C56 - C60, medido pelo número de átomos de carbono totais dos ácidos graxos constituintes, de acordo com IUPAC 2.323, de um mínimo de 9% em peso, de preferência, um mínimo de 15% em peso; e 5. Teor total de triglicerídeos do tipo S2U de um mínimo de 25% em peso, de preferência, 35% em peso, em que S = ácidos graxos saturados e U = ácidos graxos insaturados. O comportamento de fusão da gordura não-LTT é ajustado para a aplicação em questão. As composições de gordura para revestimentos de compostos têm um alto teor de gordura sólida (SFC) à temperatura ambiente, por exemplo, > 70% SFC a 20°C, < 15% SFC a 35°C. As composições de gordura para recheios são mais macias, por exemplo, > 25% SFC a 20°C, < 10% SFC a 35°C.

As composições de gordura não-LTT da invenção têm, usualmente, um início de cristalização na faixa de temperaturas de 36 - 22°C e cristalizam em uma forma estável.

Os valores de DSC mencionados acima referem-se às medidas feitas em um sistema Mettler Toledo Star usando o seguinte regime T: iso-terma a 50°C por 1 minuto, resfriamento a uma velocidade de 3°C/min.

Nas medidas reológicas controladas por temperatura, dinâmicas, as composições de gordura não-LTT de acordo com a invenção apresentaram um início de cristalização em temperaturas relativamente altas e uma velocidade de cristalização comparável com aquela das gorduras trans-hidrogenadas (Exemplo 2).

As composições de gordura não-LTT de acordo com a invenção têm uma alta compatibilidade com outros óleos e gorduras, bem como outros ingredientes alimentícios, por exemplo, açúcar, leite em pó e chocolate em pó, etc. Isso, combinado com os seus comportamentos de fusão, toma-as úteis como um componente de óleos e gorduras, que vão ser incorporados em produtos alimentícios para seres humanos e outros mamíferos, tal como carga dura em óleos de margarina. Também toma-as úteis como ingredientes em recheios de confeitaria, padaria e de laticínios, por exemplo, em concentrações de 5 a 60% em peso (Exemplo 3), quando também apresentam boas propriedades de aeração (Exemplos 6 e 7) e em compostos de revestimento de confeitaria, produtos similares ao chocolate, etc., por exemplo, em concentrações de 1 a 55% em peso, de preferência, de 1 a 40% em peso (Exemplo 4).

As composições de gordura não-LTT de acordo com a invenção possuem propriedades antiflorescência, quando adicionadas a produtos de chocolate e similares em baixas concentrações, por exemplo, de 0,5 a 10% em peso, de preferência, 1,5% em peso (Exemplo 5).

As composições de gordura não-LTT de acordo com a invenção também apresentam atividade como agentes de reforço de aeração, em combinação com gorduras de recheio comerciais, em concentrações de no mínimo 1% em peso, de preferência, de 2 a 10% em peso (Exemplo 6-B).

As composições de gordura não-LTT de acordo com a invenção também apresentam propriedades de barreira superiores, quando usadas como uma barreira de água em aplicações nas quais materiais de altas e baixas umidades ficam em contato direto (Exemplo 9).

Além do mais, as gorduras não-LTT de acordo com a invenção são úteis como emolientes, excipientes e ingredientes que conferem consistência em produtos cosméticos, farmacêuticos ou produtos de balcão similares, por exemplo, emulsões, ungüentos, bálsamo labial, supositórios, etc. (Exemplo 10). A invenção vai ser melhor entendida com referência aos seguintes exemplos, que são ilustrativos e não devem ser considerados como limitan-tes do âmbito da presente invenção, como descrita nas reivindicações. Exemplos Exemplo 1: Composição e características de gorduras não-LTT

As misturas de óleos de partida são apresentadas na tabela a seguir. (Continuação) Nota: FH denota "inteiramente hidrogenado"; o sufixo F refere-se a várias frações e os números ao valor de iodo típico.

As misturas de óleos de partida foram randomizadas em um processo de interesterificação usual, conduzido em 30 minutos a 90 - 100°C com metóxido de sódio como catalisador.

As misturas de triglicerídeos. randomizadas foram fracionadas como ilustrado a seguir.

Cada uma das misturas de triglicerídeos de números 1 a 5 foi misturada com 6 partes de hexano, aquecida a 25 - 30°C e resfriada a 3°C. A fração de alto ponto de fusão precipitada foi filtrada e o filtrado resfriado a uma segunda temperatura de fracionamento de -16°C. A fração intermediária precipitada foi filtrada, lavada com hexano e purificada de solvente. O rendimento foi na faixa de 30 a 40% em peso. A mistura de triglicerídeos número 6 foi fracionada a seco a uma temperatura de 32°C, para remover a fração de alto ponto de fusão. A fração de ponto de fusão mais baixo foi obtida em um rendimento de 31 % em peso.

Todas as frações selecionadas assim obtidas foram alvejadas e desodorizadas por procedimentos usuais conhecidos na técnica.

As frações de óleo resultantes têm as característica indicadas a seguir. (Continuação) Nota: Os pontos de fusão de deslizamento foram medidos de acordo com AOCS Cc 3-25. As medidas de DSC foram conduzidas em um sistema Me-ttler Toledo Star usando o seguinte regime T: isoterma a 50°C por 1 minuto, resfriamento a uma velocidade de 3°C/min a 5°C. As amostras foram condicionadas nos tachos de teste por 72 horas a 20°C, transferidas para o instrumento de DSC e mantidas isotermicamente a 20°C por 1 minutos, seguido por aquecimento a uma velocidade de 3°C/min para atingir uma temperatura final de 50°C.

Exemplo 2. Características de cristalização de gorduras não-LTT em comparação com gorduras temperadas e não-temperadas disponíveis comercialmente As características de cristalização de gorduras não-LTT foram comparadas com as seguintes gorduras comerciais disponíveis: 1. Manteiga de cacau, (África Ocidental) é uma gordura temperada. 2. "Confao 30" (Aarhus Oliefabrik A/S) é um recheio não-tempe-rado à base de óleos trans-hidrogenados de origem não-láurica. 3. "Centremelt H" (Loders Croklaan B.V.) é uma gordura de recheio não-láurica, não-trans e não-temperada.

Os métodos de teste usados são descritos a seguir. 1. Início de solidificação por DSC: As medidas de temperatura de início de solidificação automáticas foram feitas em um sistema Mettler Toledo Star usando o seguinte regime T: isoterma a 50°C por 1 minuto, resfriamento a uma velocidade de 3°C/min a 5°C. 2. Início de cristalização e velocidade de cristalização por medidas viscosi-métricas: As medidas foram conduzidas em um reômetro Brookfield DV-III equipado com um pequeno adaptador de amostra e uma haste SC4-27, usando o seguinte regime T: isoterma a 50°C por 10 minutos seguido por resfriamento a uma velocidade de 1°C/min. A temperatura de início é determinada como a projeção do ponto de interseção das tangentes com a curva de viscosidade no eixo T. A velocidade de cristalização é calculada como o aumento de viscosidade da temperatura de início e três graus mais baixa, dividido por três.

Os resultados são tabulados a seguir.

Os resultados mostram que há uma boa correlação entre os valores da temperatura de início medidos pelo método víscosimétrico e por DSC.

Além do mais, a temperatura de início para as gorduras não-LTT é consideravelmente mais alta do que os valores medidos para as gorduras de referência. Isto em combinação com a alta velocidade de cristalização confere às gorduras não-LTT uma rápida solidificação, que é útil em aplicações industriais.

Exemplo 3. Uso de uma gordura não-LTT em recheios de confeitaria A gordura não-LTT n9 1 do Exemplo 1 foi testada nas seguintes composições de recheio: As quatro composições foram preparadas em um misturador Hobart a 50°C. A massa resultante foi refinada em um refinador de três rolos Lehmann, a um tamanho de partícula de 20 - 25 μΐη. Após isso, os produtos foram conchados em uma máquina de Hobart por duas horas e finalmente foram adicionados 0,4% em peso de lecitina e 0,05% em peso de vanilina. A 30°C, os recheios foram transferidos para as conchas de chocolate e resfriados em um túnel de resfriamento de três estágios Blummen. Os ajustes de temperatura foram de 12°C na primeira zona, 6°C na segunda zona e 12 a 14°C na zona final. O tempo de resfriamento total foi de 20 minutos.

Os recheios foram avaliados imediatamente e depois de um pe- ríodo de armazenamento de seis meses. Em um teste sensorial conduzido por um painel de teste treinado, todos os produtos passaram. Não houve qualquer sinal de degradação ou de aglomeração de cristais visível, antes ou depois do período de armazenamento. Estas descobertas foram confirmadas por medidas de DSC, ponto de fusão, NMR pulsante e textura, antes e depois do período de armazenamento.

Este exemplo demonstra a compatibilidade com os outros ingredientes e que o aspecto de não têmpera é preservado em misturas de gorduras com um alto teor de triglicerídeos triinsaturados.

Exemplo 4: Uso de uma gordura não-LTT em revestimentos de confeitaria A gordura não-LTT do Exemplo 1 foi testada nas seguintes composições de revestimento de compostos: As duas composições foram misturadas em um misturador a 60°C por 15 minutos. A massa resultante foi refinada em um refinador de três rolos de Lehmann, a um tamanho de partícula de partícula de 20 - 25 μιτι. Após isso, os produtos foram conchados em uma máquina de Hobart por seis horas a 60°C e finalmente foram adicionados 0,4% em peso de lecitina e 0,05% em peso de vanilina.

Os compostos foram transferidos para uma manta Baby Flex da Nielsen e foram usados a 40 - 42°C para revestir torta espiralados, por resfriamento em um túnel de resfriamento de três estágios de Blummen. Os ajustes de temperatura foram de 5 - 6°C nas primeiras duas zonas e 12 - 14°C na zona final. O tempo de resfriamento total foi de 5 minutos.

Os revestimentos foram avaliados imediatamente e após um período de armazenamento de oito meses por um painel de teste treinado. Os produtos passaram no teste sensorial e após o período de armazenamento tinham ainda um brilho agradável e não houve qualquer sinal de florescência de gordura. A estabilidade do armazenamento foi confirmada por medidas de DSC e textura.

Em conclusão, a gordura não-LTT tem boas compatibilidade e estabilidade sobre o tempo com a manteiga de cacau e comportou-se bem como CBSs não-láuricas, com um alto teor de ácidos graxos trans.

Exemplo 5: Gorduras não-LTT usadas como agente antiflorescência As gorduras não-LTT ngs 1 e 5 do Exemplo 1 foram testadas como agentes antiflorescência nas seguintes formulações de barras de chocolate ao leite e chocolate preto: Os ingredientes foram misturados em um misturador a 60°C por 15 minutos. A massa resultante foi refinada em um refinador de três rolos de Lehmann, a um tamanho de partícula de 20 - 25 pm. Após isso, os produtos foram conchados em uma máquina de Hobart por dezesseis horas a 60°C e finalmente foram adicionados 0,4% em peso de lecitina e 0,05% em peso de vanilina.

Antes da deposição da massa de chocolate em moldes de 100 g, ela foi temperada em uma minimáquina de têmpera Aastede AMT 10, e a qualidade do procedimento de têmpera foi controlado por meio de uma máquina de têmpera Exotherm 7400. O chocolate foi resfriado nos moldes em um túnel de resfriamento de três estágios Blummen. Os ajustes de temperatura foram de 10 - 12°C na primeira zona, 5 - 6°C na segunda zona e 14 - 15°C na zona final. O tempo de resfriamento total foi de 30 minutos. As barras de chocolate foram acondicionadas a 20°C por três dias, antes do início do teste de florescência.

Em um teste de referência de isoterma a 20°C, nenhuma das composições mostrou qualquer sinal de florescência de gordura, após dez semanas de armazenamento.

Um teste acelerado foi conduzido em um gabinete de ciclo Ter-maks. Cada ciclo envolve o aquecimento a 31 °C por seis horas e resfriamento a 21 °C por seis horas. A ocorrência de florescência de gordura foi avaliada por observação visual.

Os resultados são tabulados a seguir.

Legenda: - = brilho agradável, sem florescência; + = brilho ruim, florescência fraca; ++ = florescência; +++ = forte florescência.

Dos resultados, pode-se notar que uma adição de 1% em peso de gordura não-LTT a chocolate preto tem um efeito antiflorescência compa- rável a uma adição de 3% de gordura de leite.

Em ambos os tipos de chocolate, não se observou qualquer florescência de gordura no teste, quando 3% em peso de gordura não-LTT foi adicionada às composições.

Exemplo 6: Uso de gordura não-LTT em recheios aerados As propriedades de aeração de uma gordura não-LTT foi testada nas seguintes formulações de recheio típicas por batimento em tigela típica à pressão normal. A. Composição de recheio de nuoá A composição de teste e uma de referência foram preparadas em um misturador Hobart N-50, velocidade 1 a 50°C. A massa resultante foi refinada em um refinador de três rolos Lehmann a um tamanho de partícula de 20 - 25 μητι. Após isso, os produtos foram conchados por duas horas a 50°C e finalmente 0,4% de lecitina e 0,05% de vanilina foram adicionados. A densidade dos produtos resultantes foi medida, antes e depois de batimento, em um misturador Hobart N-50 a uma velocidade 2 por 5 minutos a 20°C.

As composições e os resultados são tabulados a seguir. 1. Mistura de 50% do NQ 4 e 50% do Ne 6. 2. Uma gordura de recheio trans-hidrogenada tradicional da Aarhus Oliefa- brik A/S. B. Composição de recheio de biscoito A composição de teste e uma de referência foram preparadas em um misturador Hobart N-50, velocidade 1 a 40°C A densidade dos produtos resultantes foi medida, antes e depois de batimento, em um misturador Hobart N-50 a uma velocidade 2 por 5 minutos a 10°C.

As composições e os resultados são tabulados a seguir. 1. Mistura de 50% do N2 4 e 50% do N2 6. C. Composição de recheio contendo água e emulsificante A composição de teste e uma de referência foram preparadas por mistura de gordura e emulsificante a 50°C. A mistura foi deixada pré-cristalizar por 45 minutos a 15°C. Durante batimento em um misturador Hobart N-50 a uma velocidade 3, adicionou-se xarope de glicose. Após 3 minutos de batimento a 20°C, a densidade foi medida. A densidade antes do batimento foi medida em uma mistura de gordura e xarope de glicose misturados brandamente.

As composições e os resultados são tabulados a seguir. 1. Mistura de 40% do Ns 4 e 60% do Ne 6. 2. Uma gordura de recheio trans-hidrogenada tradicional da Aarhus Oliefa-brik A/S.

Dos exemplos mencionados acima, parece que a gordura não-LTT aperfeiçoa a expansão por um fator de 2 a 3 e quando usada como um aditivo, age como um agente de reforço de aeração.

Exemplo 7: Uso de gorduras não-LTT em recheios aerados sob pressão Este exemplo ilustra as excelentes propriedades de aeração de gorduras não-LTT versus as gorduras de recheio comerciais por um processo de batimento pressurizado.

Materiais de teste Quatro recheios contendo cada um deles 50% de uma gordura de recheio foram produzidos de acordo com a seguinte receita: manteiga de cacau -10%; glacê de açúcar - 40%; e gordura de recheio - 50%.

As seguintes gorduras de recheio foram usadas: - Confao 5, uma gordura de recheio trans-hidrogenada tradicional de dureza média; - Confao 22, uma gordura de recheio trans-hidrogenada de um tipo macio; - não-LTT η- 4, uma gordura da invenção do tipo duro; e - não-LTT n2 6, uma gordura da invenção do tipo duro. Método de teste Os ingredientes foram misturados em um misturador Hobart N-50 a 40°C por 15 minutos. O produto resultante foi transferido para o tanque de admissão de um Mondomixer piloto do tipo UA-05 e aerado sob pressão, com os seguintes parâmetros: vazão do produto - 0,110 kg/min; vazão de nitrogênio - 0,50 l/min; rotação do misturador - 300 rpm; pressão - 4,5 bar; temperatura da água de resfriamento - 5 - 6°C; temperatura de entrada do produto - 28°C; e temperatura de saída do produto - 25°C.

Resultados Todos os produtos do teste tinham uma densidade de 1,160, antes do batimento. A densidade após aeração e a expansão calculada estão tabuladas a seguir.

Exemplo 8: Propriedades de amolecimento de chocolate de gordura não-LTT em recheios É bem-conhecido que recheios de chocolate tendem a amolecer a crosta de chocolate implantada.

Normalmente, há uma relação entre o efeito de amolecimento e a composição de triglicerídeos da gordura de recheio. Gordura de leite, gordura láurica, óleo de avelã e óleos trans-hidrogenados migram e amolecem o chocolate, enquanto que as gorduras do tipo CBE, que se assemelham à composição de triglicerídeos de manteiga de cacau, migram e amolecem muito menos. A composição de triglicerídeos de gordura não-LTT é muito diferente daquela da manteiga de cacau. Conseqüentemente, espera-se que a gordura não-LTT tenha um alto grau de efeito de amolecimento. Surpreendentemente, este não é o caso demonstrado pelo teste apresentado a seguir.

Materiais de teste Cinco recheios de nugá, cada um deles contendo 26% de gordura de recheio, foram produzidos de acordo com a formulação no Exemplo 6, sob aquecimento A.

As seguintes gorduras de recheio foram usadas: - Confao 5, uma gordura de recheio trans-hidrogenada tradicional de dureza média; - Confao BR 5, uma gordura de recheio interesterificada, retar-dadora de florescência de dureza média; - Confao BR 30, uma gordura de recheio interesterificada, retar-dadora de florescência do tipo duro; - gordura não-LTT de dureza média (mistura de 30% de Ns 4 e 70% de Ns 6); - gordura não-LTT do tipo duro (mistura de 70% de N- 4 e 30% de Ns 6). O chocolate usado no teste tinha a seguinte composição: massa de cacau - 40,0%; manteiga de cacau - 9,6%; açúcar - 50,0%; e lecitina - 0,4%. O chocolate e os recheios foram misturados e refinados como descrito, sob aquecimento A no Exemplo 1x. Após isto, os produtos foram conchados por seis horas a 50°C. Método de teste As amostras foram preparadas como descrito a seguir.

Quatro mililitros de chocolate temperado foram moldados em um cilindro de aço inoxidável cônico (diâmetro interno de 27 mm / 29 mm) e resfriados por cinco minutos em um túnel de resfriamento a 10°C. Seis mililitros de recheio de nugá a 30°C foram moldados na parte de topo do chocolate. O molde foi passado por um túnel de resfriamento com os seguintes estágios: 10 min a 10°C, 10 min a 5°C e 10 min a 14°C. Após isto, a amostra foi prensada fora do molde e colocada em armazenamento por três dias, um mês e três meses, respectivamente, a 20°C.

As amostras foram medidas usando o procedimento descrito a seguir.

Antes da medida, a amostra foi resfriada a 5°C por 24 horas e o recheio removido do chocolate. A parte de chocolate foi deixada a 20°C por 24 horas, antes da medida de textura ser feita em um analisador de textura Xt2-i, ajustado para penetrar 2 mm.

Resultados Os resultados tabulados são valores médios de cinco medidas da força de penetração expressa em gramas.

Dos resultados, parece que a gordura do recheio migra para o chocolate e amolece-o. Após um mês de armazenamento, todas as gorduras de recheio se comportam quase que de forma idêntica. Após três meses de armazenamento, as gorduras não-LTT se comportam melhor do que as gorduras usuais.

Exemplo 9. Propriedades de barreira de gordura não-LTT

Gorduras comestíveis são usadas para formar uma barreira de água em aplicações nas quais materiais com altas e baixas umidades ficam em contato direto. Os exemplos típicos incluem biscoitos e wafers com uma camada de caramelo ou geléia e papel de embalagem para balas.

As propriedades de barreira de gordura não-LTT foram comparadas com aquelas da Barrier Fat 76 da Aarhus Oliefabrik A/S. A Barrier Fat 76 é uma gordura de barreia não-temperada, não-láurica de qualidade provada em aplicações práticas. Método de teste A permeabilidade do vapor dágua por uma membrana revestida com um filme de 125 - 130 μ filme de gordura foi medida de acordo com o procedimento descrito a seguir.

Dez gramas de sílica-gel seca foram pesados em um béquer de polipropileno (0 = 40 mm, H = 47 mm) e seladas com um papel de filtro (Whatman n3 1, 0 = 42 mm). Na superfície da membrana, foram aplicados 20 - 30 pontos de gordura líquida a 50°C, em uma quantidade total de 0,160 ± 0,005 g. Seguinte a isso, o módulo de teste foi vibrado para distribuir a gordura. Para fixar um filme uniforme de gordura, o módulo de teste foi colocado em uma caixa de aquecimento a 70°C por meia hora e vibrado antes de resfriamento a 10°C por dez minutos. Após isto, o peso inicial do módulo de teste foi determinado (tempo zero).

Após um período de confrontação de uma semana a 20°C e umidade relativa de 50 - 55%, o ganho de peso de cada módulo de teste foi registrado e a transferência de umidade calculada.

Resultados Os valores tabulados para as gorduras são valores médios de oito determinações simples. O desvio padrão calculado foi de ± 0,01 g/m2/h.

Os resultados mostram que a gordura não-LTT tem propriedades de barreira superiores, em comparação com um produto comercial otimizado.

Exemplo 10. Uso de uma gordura não-LTT em uma formulação de bálsamo labial A gordura não-LTT na 4 do Exemplo 1 foi testada na formulação de bálsamo labial descrita abaixo.

Nota: "Cegesoft" e "Rilanit" são nomes comerciais da Cognis Deuschland GmbH. "Hyfatol" e "Cremao" são nomes comerciais da Aarhus Oliefabrik A/S. "Cremao CE-34" é uma gordura do tipo CBE com um ponto de fusão de 34°C.

Todos os ingredientes foram aquecidos a 75°C e misturados. A mistura foi colocada em tubos de 5 ml a 50°C e resfriada à temperatura ambiente.

Os dois bastões de bálsamo labial foram testados por três pane-listas versados. Os dois bastões se comportaram bem, mas a composição de teste tinha um brilho melhor e, quando aplicado à pele, o bastão foi mais firme do que a referência contendo "Cremao CE-34".

Este exemplo demonstra a compatibilidade da gordura não-LTT com os ingredientes não glicerídicos normalmente usados em formulações cosméticas e farmacêuticas.

Claims

1. Composição de gordura não-temperada, não-trans, não-láurica (Não-LTT), compreendendo uma fração obtida de uma mistura de triglicerídeos aleatorizada, na qual 90% em peso mínimo dos ácidos graxos constituintes são: ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), araquídico (C20:0), beênico (C22:0), oléico (C18:1) e linoléico (C18:2), e o teor total de ácidos araquídico e beênico é de 3 a 40% em peso e o teor total dos ácidos palmítico e esteárico é de 25 a 60% em peso, caracterizada pelo fato de que a dita fração apresenta as seguintes propriedades físicas e químicas: (1) ponto de fusão de deslizamento, medido de acordo com A-OCS Cc 3 - 25, abaixo de 36Ό e o teor de gordura s ólida (SFC), medido de acordo com IUPAC 2.150 mod. (estabilizada a 20Ό po r 24 h), acima de 25% em peso a 20Ό; (2) teor total de ácidos graxos saturados, medido de acordo com IUPAC 2.301 e 2.304, de 40 a 75% em peso, de preferência, 45 a 70% em peso; (3) teor total de ácidos araquídico e beênico de 3 a 40% em peso, de preferência, de 5 a 35% em peso, e teor total de ácidos palmítico e esteárico de 25 a 60% em peso, de preferência, de 25 a 50% em peso, ambos medidos de acordo com IUPAC 2.301 e 2.304; (4) teor total de triglicerídeos tendo a composição de triglicerídeo (TGC) de C56 - C60 medida pelo número de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes, de acordo com IUPAC 2.323, de um mínimo de 9% em peso, de preferência, um mínimo de 15% em peso; (5) teor total de triglicerídeos do tipo S2U de um mínimo de 25% em peso, de preferência, um mínimo de 35% em peso, em que S = ácidos graxos saturados e U = ácidos graxos insaturados.

2. Composição de gordura de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o teor molar de ácido beênico é mais alto do que aquele do ácido araquídico.

3. Composição de gordura de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que o teor de ácido láurico é no máximo de 1% em peso, de preferência, no máximo de 0,5% em peso.

4. Composição de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que o teor total de ácidos graxos trans é no máximo de 1% em peso.

5. Composição de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que o teor de diglicerídeos é no máximo de 10% em peso, de preferência, no máximo de 5% em peso.

6. Composição de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que é de origem vegetal.

7. Composição de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que por calorimetria diferencial de varredura (DSC), conduzida em um sistema Mettler Toledo Star u-sando o seguinte regime T: isoterma a 50Ό por 1 minuto, resfriamento a uma velocidade de 3Ό/ηιίη, tem um início de cristal ização na faixa de temperaturas de 36 - 22Ό e cristaliza em uma forma es tável.

8. Processo para preparação de composição de gordura não-temperada, não-trans, não-láurica (Não-LTT) como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que compreende aleatorização de uma mistura de triglicerídeos, na qual 90% em peso dos ácidos graxos constituintes são: ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), araquídico (C20:0), beênico (C22:0), oléico (C18:1) e linoléico (C18:2), e o teor total de ácidos araquídico e beênico é de 3 a 40% em peso e o teor total dos ácidos palmítico e esteárico é de 25 a 60% em peso, e, subseqüente-mente, fracionamento da mistura aleatorizada, para isolar uma fração tendo um ponto de fusão de deslizamento abaixo de 36Ό, m edido de acordo com AOCS Cc 3-25 e tendo um início de cristalização na faixa de temperaturas de 36 a 22Ό por calorimetria diferencial de varred ura (DSC), conduzida em um sistema Mettler Toledo Star usando o seguinte regime T: isoterma a 50Ό por 1 minuto, resfriamento a uma velocidade de SO/min.

9. Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a aleatorização é feita por um procedimento de transesterifica-ção usando um catalisador.

10. Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o catalisador é um catalisador ácido, alcalino ou metálico, de preferência, um alcóxido de metal alcalino.

11. Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o catalisador é uma enzima.

12. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 8 a 11, caracterizado pelo fato de que o fracionamento é feito pela remoção de triglicerídeos de alto ponto de fusão e, opcionalmente, de baixo ponto de fusão, por fracionamento por filtração pressurizada (fracionamento a seco) ou fracionamento por solvente.

13. Uso de uma composição de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que é como um componente de óleos e gorduras que vão ser incorporados em produtos alimentícios para seres humanos e outros mamíferos.

14. Uso de uma composição de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que é como um ingrediente em recheios de confeitaria, padaria ou de laticínios, em concentrações de 5 - 60% em peso, de preferência, 10 - 50% em peso.

15. Uso de uma composição de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que é como um ingrediente em compostos de revestimento de confeitaria de 1 - 55% em peso, de preferência, 1 - 40% em peso.

16. Uso de uma composição de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que é como um inibidor de florescência em chocolate e produtos similares ao chocolate, em uma concentração de 0,5 -10% em peso, de preferência, 1 - 5% em peso.

17. Uso de uma composição de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que é como um agente de reforço de aeração em recheios de confeitaria, padaria ou de laticínios, em concentrações de no mínimo 1% em peso, de preferência, 2 -10% em peso.

18. Uso de uma composição de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que é como uma barreira de água entre materiais com alta e baixa umidade em produtos de confeitaria e padaria, bem como um agente de revestimento de papel.

19. Uso de uma composição de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que é como um emoliente, excipiente e/ou ingrediente que confere consistência em produtos cosméticos, farmacêuticos ou produtos de balcão similares (OTC).

20. Composição de gordura para aplicações de confeitaria, caracterizada pelo fato de que compreende óleo ou gordura vegetal e uma gordura não-LTT de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, em uma relação de 98 -5% em peso de óleo ou gordura vegetal a 2 - 95% em peso de gordura não-LTT.

21. Composição de gordura de acordo com a reivindicação 20, caracterizada pelo fato de que compreende óleo ou gordura vegetal e uma gordura não-LTT em uma relação de 95 -10% em peso a 5 - 90% em peso.

22. Composição de gordura de acordo com a reivindicação 20, caracterizada pelo fato de que compreende óleo ou gordura vegetal e uma gordura não-LTT em uma relação de 80 - 20% em peso a 20 - 80% em peso.