JP6562362B2 - 脂肪組成物および脂肪混合物 - Google Patents
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- A23G3/40—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
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Description
本発明は、脂肪組成物、当該脂肪組成物を含む脂肪混合物、および菓子類製品に関する。
トリグリセリド脂肪は、製菓産業において広く使用されている。多くの脂肪は、脂肪を最も安定な結晶形に転換する調質工程を必要とする。
チョコレートは、不安定な多形性の結晶形のトリグリセリドからなり、不安定な形態からより安定な形態への遷移に関連する物理的変化を受ける傾向がある。これらの物理的変化は、チョコレートの外観および／または食感に悪影響を与える可能性がある。使用される加工条件に依存して、ココアバターは異なる結晶形に結晶化され得、それぞれの結晶形は異なる融点および密度を有する。調質の目的は、十分で均一な種結晶を製造して、調質状態を安定にし、その後のチョコレートの塊全体の結晶化を、安定な結晶形へと生じさせることである。適切に調質されたチョコレートは、鋳型からの分離（収縮）、硬度、ポキンと折れる性質、口の中での感触、風味、つや、およびファットブルームの抑制等の品質にとって重要である。
同様に、チョコレート様の菓子類におけるココアバターに取って代わることが意図される脂肪の中には、同じ理由により調質される必要のある脂肪がある。
脂肪の調質を促進するために、トリグリセリド脂肪に結晶化開始剤がしばしば加えられる。Modern Technology of Confectionery Industries with Formulae & Processes, Minni Jha, 2003, Asia Pacific Business Press Inc, 8178330997, page 208には、結晶化開始剤は、融点が５５℃〜７０℃である高融点トリグリセリドであり、これが脂肪中に２．５〜３％の割合で含まれるときに調質工程を促進すると記載されている。脂肪が溶融状態から冷却されるとき、結晶化開始剤が結晶を形成し、これらの結晶が、脂肪を望ましい多形性の結晶形において生じることを可能にする。
欧州特許出願公開第８０３１９６号には、ランダムにエステル交換されたヤシステアリンのうち、中程度の融点をもつ留分を含むハードバター添加剤が記載されている。ハードバター添加剤組成物は、ファットブルームおよび／または脂肪の粒状化を防ぎ、調質工程無しにチョコレートまたはセンタークリーム等のハードバター製品の鋳型からの脱着性を向上させるために使用される。
国際公開公報ＷＯ２０１２／０８４４２０号には、５０〜８５重量％の水相と１５％〜５０重量％の脂肪相とを含み、当該脂肪相は脂肪相の総重量の８〜５０％の量のＨＯＨトリグリセリドと脂肪相の総重量の１〜６％の量のＨＨＨトリグリセリドとを含み、当該ＨＨＨトリグリセリドの少なくとも２５％は少なくとも２つの異なる脂肪酸残基を含む、油中水型エマルション（「Ｈ」は１６〜２４個の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基を表し、「Ｏ」はオレイン酸残基を表す）が記載されている。
本出願人による係属中の欧州特許出願第１３２７５１９２．６号（２０１３年８月２２日出願）は、結晶化開始剤として使用することができる脂肪組成物であって、７０重量％よりも多いパルミチン酸と２〜１２重量％のＰ２Ｏトリグリセリド（すなわち、２つのパルミトイル基と１つのオレオイル基とを有するトリグリセリド；ＰＰＯおよびＰＯＰ）とを含み（Ｐはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸である）、ＳＳＯトリグリセリド：ＳＯＳトリグリセリドの重量比が０．３よりも大きい（Ｓはステアリン酸またはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸である）脂肪組成物に関する。
しばしば、液体油を含む食料製品も構造化剤を含んでいる。構造化剤は、一般的に室温（２０℃）で固体である脂肪であり、油相に構造を与える。例えば、いくつかの菓子類の充填脂肪は液体油と構造化剤との混合物であり、当該構造化剤は液体油相中に結晶のネットワークを形成することによって当該混合物にある程度の硬さを与える。
脂肪または脂肪混合物の所望の性質に悪影響を及ぼすことなく、菓子類またはベーカリーへの適用において脂肪または脂肪混合物の結晶化を改善することができる結晶化開始剤として使用することができる脂肪組成物への要求が、依然として残されている。特に、非水素化脂肪をベースとする結晶化開始剤への要求がある。液体油または脂肪中で構造化効果を与え得るという利点を有する結晶化開始剤への要求もある。
本発明によれば、以下の脂肪組成物が提供される：
７５重量％よりも多いパルミチン酸およびステアリン酸；
１〜２５重量％のオレイン酸；ならびに
２０重量％よりも多いＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）
を含んでおり、
Ｐ２Ｓｔトリグリセリド：ＰＰＰトリグリセリドの重量比が０．５よりも大きい、脂肪組成物。
７５重量％よりも多いパルミチン酸およびステアリン酸；
１〜２５重量％のオレイン酸；ならびに
２０重量％よりも多いＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）
を含んでおり、
Ｐ２Ｓｔトリグリセリド：ＰＰＰトリグリセリドの重量比が０．５よりも大きい、脂肪組成物。
また、本発明によって、０．５〜１０重量％の本発明の脂肪組成物を含む脂肪混合物も提供される。
本発明のさらなる側面は、以下の工程：
（ａ）ヨウ素価（ＩＶ）が１０〜４０であるヤシ油ステアリン（好ましくはヤシ油の分留による）を用意する工程；
（ｂ）ステアリン酸源を用いて工程（ａ）のヤシ油ステアリンをエステル交換する工程；および
（ｃ）工程（ｂ）のエステル交換生成物を分留し、工程（ｂ）のエステル交換生成物を基準として８〜２５重量％の収率でステアリン留分を生産する工程
を含む、本発明の脂肪組成物を製造する方法である。
（ａ）ヨウ素価（ＩＶ）が１０〜４０であるヤシ油ステアリン（好ましくはヤシ油の分留による）を用意する工程；
（ｂ）ステアリン酸源を用いて工程（ａ）のヤシ油ステアリンをエステル交換する工程；および
（ｃ）工程（ｂ）のエステル交換生成物を分留し、工程（ｂ）のエステル交換生成物を基準として８〜２５重量％の収率でステアリン留分を生産する工程
を含む、本発明の脂肪組成物を製造する方法である。
また、別の側面において、本発明によって、
少なくとも２０重量％の本発明に係る脂肪混合物；および
少なくとも３０重量％の糖
を含む、菓子類製品が提供される。
少なくとも２０重量％の本発明に係る脂肪混合物；および
少なくとも３０重量％の糖
を含む、菓子類製品が提供される。
本発明はまた、菓子類またはベーカリーへの適用において脂肪または脂肪混合物の結晶化を促進する、高める、または加速するための、本発明に係る脂肪組成物の使用を提供する。
また、本発明によって、脂肪または脂肪混合物に構造を与えるための本発明に係る脂肪組成物の使用が提供される。
さらに、本発明によって、脂肪または脂肪混合物の結晶化を促進し、高め、または加速し、且つ、脂肪または脂肪混合物に構造を与えるための本発明の脂肪組成物の使用が提供される。
本発明の脂肪組成物は、パルミチン酸およびステアリン酸を合計で７５重量％よりも多く含む。パルミチン酸およびステアリン酸の全てではないにしても殆どは、グリセリド（すなわち、トリグリセリドならびに存在し得る任意のモノグリセリドおよびジグリセリド）において共有結合した状態で存在する。好ましくは、本発明の脂肪組成物は、パルミチン酸およびステアリン酸を合計で８０重量％よりも多く（例えば、８０重量％〜９０重量％）含む。
本発明の脂肪組成物は、好ましくは１０重量％〜６０重量％のステアリン酸を含む。
本発明の脂肪組成物は、好ましくは３０重量％〜７５重量％のパルミチン酸を含む。
本発明の脂肪組成物は、１〜２５重量％のオレイン酸、より好ましくは５〜２５重量％（例えば、５〜２０重量％、７〜１８重量％または９〜１５重量％）のオレイン酸を含む。オレイン酸の全てではないにしても殆どは、グリセリド（すなわち、トリグリセリドならびに存在し得る任意のモノグリセリドおよびジグリセリド）において共有結合した状態で存在する。
本発明の脂肪組成物は、２０重量％よりも多いＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物を含み（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）、好ましくは２０重量％〜６０重量％のＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物を含み、さらに好ましくは２５重量％〜５５重量％のＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物を含む。
本発明の脂肪組成物は、トリグリセリドであるＰＰＰとＰ２ＳｔとＰＳｔ２とを合計で５５重量％よりも多く含み（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）、好ましくは５８重量％よりも多く含み、最も好ましくは６０〜７０重量％含む。
本書で使用されるとき、Ｐ２ＳｔにはＰＰＳｔおよびＰＳｔＰが包含され、ＰＳｔ２にはＰＳｔＳｔおよびＳｔＰＳｔが包含される。
本書で使用される脂肪酸の全パーセンテージは、グリセリドにおけるアシル基として結合している脂肪酸を指し、グリセリドにおけるアシル基として脂肪組成物に存在するＣ１２〜Ｃ２４脂肪酸の合計を基準とする重量である。本発明の組成物中に存在する脂肪酸のレベルは、ＧＣ−ＦＡＭＥ等の当業者に周知の方法によって決定され得る。
脂肪酸という用語は、本書で使用されるとき、１２〜２４個の炭素原子を有する直鎖の飽和または不飽和（モノ不飽和、ジ不飽和およびポリ不飽和を包含する）カルボン酸を指す。脂肪という用語は、概して、脂肪酸グリセリドの混合物を含む組成物を指す。
本発明の脂肪組成物は、典型的には、９０重量％よりも多いトリグリセリドを含み、より好ましくは少なくとも９５重量％のトリグリセリドを含む。
脂肪組成物は、Ｐ２Ｓｔトリグリセリド：ＰＰＰトリグリセリドの重量比が０．５よりも大きく、好ましくは０．５〜５（例えば、０．５〜４）である。
化学的エステル交換を含む方法によって製造される本発明の脂肪組成物のいくつかは、ＳＳＯトリグリセリド：ＳＯＳトリグリセリドの重量比が０．３よりも大きく、好ましくは０．５よりも大きく、さらに好ましくは０．７よりも大きい（Ｓはステアリン酸またはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸である）。例えば、ＳＳＯは、ＰＰＯ、ＰＳｔＯ、ＳｔＰＯおよびＳｔＳｔＯを包含する（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）。
本発明の脂肪組成物は、好ましくは、ヤシ油ステアリンとシアオレインとの混合物、またはヤシ油ステアリンとステアリン酸との混合物をエステル交換することによって得られる生成物のステアリン留分である。エステル交換は、例えば、塩基（例えば、ナトリウムメトキシド）等の触媒を用いて化学的に、または、例えばリパーゼ（例えば、Rhizopus oryzae由来、またはThermomyces lanuginosus由来）を用いて酵素学的に行われてもよい。
脂肪および油を、高い融点の留分と低い融点の留分とに分留することは、当業者に周知の技術である。低い融点の留分はオレインと称され、高い融点の留分はステアリンと称される。分留は、アセトン等の溶媒の存在下で行われてもよいし（湿潤）、溶媒を使わずに行われてもよい（乾燥）。特に、本発明の方法の（ｃ）における分留は、乾燥分留によって行われてもよい。
本発明の脂肪組成物は、好ましくは５〜５０重量％のトリグリセリドＰＰＰ（Ｐはパルミチン酸である）を含む。
脂肪組成物は、好ましくは１２重量％よりも多いステアリン酸を含み、より好ましくは１３〜６０重量％のステアリン酸を含む。
本発明の脂肪組成物の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）含有量は、存在する脂肪酸を基準として、好ましくは７５〜９５重量％であり、好ましくは８０〜９０重量％である。本発明の脂肪組成物のモノ不飽和脂肪酸（ＭＵＦＡ）の含有量は、存在する脂肪酸を基準として、好ましくは１〜２５重量％であり、より好ましくは５〜２０重量％である。
脂肪の物理的性質はＮ値で定義されることがある。これらは、所与の(given)温度における組成物中の固体脂肪のパーセンテージを表す。したがって、Ｎｘという用語は、ＮＭＲと組み合わせた技術によって測定された、ｘ℃という温度における固体脂肪含量を指す。Ｎ値を決定する方法は、ＩＳＯ法８２９２−１またはＡＣＣＳ Ｃｄ １６ｂ−９３である。本発明の脂肪組成物は、好ましくは９０よりも大きいＮ１０を有し、８０よりも小さい（７５よりも小さい（例えば、６０〜８０）等）Ｎ４０を有する。
本発明の好ましい脂肪組成物は、
７５重量％よりも多いパルミチン酸およびステアリン酸；
５〜２５重量％のオレイン酸；ならびに
２５〜６０重量％のＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）
を含んでおり、
Ｐ２Ｓｔトリグリセリド：ＰＰＰトリグリセリドの重量比が０．５〜５である。
７５重量％よりも多いパルミチン酸およびステアリン酸；
５〜２５重量％のオレイン酸；ならびに
２５〜６０重量％のＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）
を含んでおり、
Ｐ２Ｓｔトリグリセリド：ＰＰＰトリグリセリドの重量比が０．５〜５である。
本発明の別の好ましい脂肪組成物は、
７５〜９５重量％のパルミチン酸およびステアリン酸；
５〜２０重量％のオレイン酸；
５〜５０重量％のトリグリセリドＰＰＰ；ならびに
２０〜６０重量％のＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）
を含んでおり、
Ｐ２Ｓｔトリグリセリド：ＰＰＰトリグリセリドの重量比が０．５〜５である。
７５〜９５重量％のパルミチン酸およびステアリン酸；
５〜２０重量％のオレイン酸；
５〜５０重量％のトリグリセリドＰＰＰ；ならびに
２０〜６０重量％のＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）
を含んでおり、
Ｐ２Ｓｔトリグリセリド：ＰＰＰトリグリセリドの重量比が０．５〜５である。
本発明のさらに好ましい脂肪組成物は、ヤシ油ステアリンとステアリン酸源（好ましくは、シアバター、シアバターの留分（シアオレイン等）、またはステアリン酸）とのエステル交換混合物のステアリン留分であって、
７５重量％よりも多いパルミチン酸およびステアリン酸；
５〜２０重量％のオレイン酸；ならびに
２０重量％よりも多いＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）
を含んでおり、
Ｐ２Ｓｔ：ＰＰＰトリグリセリドの重量比が０．５よりも大きい。
７５重量％よりも多いパルミチン酸およびステアリン酸；
５〜２０重量％のオレイン酸；ならびに
２０重量％よりも多いＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）
を含んでおり、
Ｐ２Ｓｔ：ＰＰＰトリグリセリドの重量比が０．５よりも大きい。
本発明の脂肪混合物は、０．５〜１０重量％、好ましくは１〜７重量％（２〜５重量％または２．５〜３．５重量％等）の本発明の脂肪組成物を、当該脂肪混合物の残部としての１以上の他の脂肪と共に含む。
本発明の脂肪混合物中の１つ以上の他の脂肪として好ましくは、非水素化ヤシ留分および／またはラウリン脂肪が挙げられる。
脂肪混合物は、少なくとも３０重量％の１つ以上の非水素化ヤシ留分および／または液体油（ヒマワリ油、ナタネ油、オレイン高含有ヒマワリ油、またはこれらの混合物等）を含んでいてもよい。好ましくは、非水素化ヤシ留分は、ヤシオレイン（５５よりも大きい、または６０よりも大きいＩＶを有するヤシオレイン等）である。
別の実施態様では、脂肪混合物は少なくとも８０重量％のラウリル脂肪成分を含む。ラウリル脂肪成分は、好ましくは、ココナッツオイル、ヤシ核油、ココナッツオイル留分、ヤシ核油留分、およびそれらの混合物からなる群から選択される。
本発明の好ましい脂肪混合物は、
（ｉ）１〜５重量％の、ヤシ油ステアリンとステアリン酸源（シアオレイン等）とのエステル交換混合物のステアリン留分であって、
７５重量％よりも多いパルミチン酸およびステアリン酸；
５〜２５重量％のオレイン酸；ならびに
２０重量％よりも多いＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）を含んでおり、
上記脂肪組成物は、Ｐ２Ｓｔトリグリセリド：ＰＰＰトリグリセリドの重量比が０．５よりも大きく、および
（ii）９５重量％〜９９重量％の、非水素化ヤシ留分、非水素化ヤシ留分と液体油との混合物、ラウリン脂肪、およびそれらの混合物から選択される１つ以上の他の脂肪、
を含む。
（ｉ）１〜５重量％の、ヤシ油ステアリンとステアリン酸源（シアオレイン等）とのエステル交換混合物のステアリン留分であって、
７５重量％よりも多いパルミチン酸およびステアリン酸；
５〜２５重量％のオレイン酸；ならびに
２０重量％よりも多いＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）を含んでおり、
上記脂肪組成物は、Ｐ２Ｓｔトリグリセリド：ＰＰＰトリグリセリドの重量比が０．５よりも大きく、および
（ii）９５重量％〜９９重量％の、非水素化ヤシ留分、非水素化ヤシ留分と液体油との混合物、ラウリン脂肪、およびそれらの混合物から選択される１つ以上の他の脂肪、
を含む。
本発明の脂肪組成物および脂肪混合物は、好ましくは植物由来である。植物由来の脂肪は、好ましくは植物源から直接的または間接的に得られる。植物性脂肪は、好ましくは精製されている。用語「精製される」は、本書で使用されるとき、脱色工程とそれに続く濾過および脱臭工程とを少なくとも含む方法（蒸気精製等）によって脂肪の純度が高くなる方法を指す。脂肪は、典型的には、水素化されない。
植物性脂肪は多量のコレステロールを含まないので、本発明の脂肪組成物および脂肪混合物は、好ましくは１重量％未満、より好ましくは０．５重量％未満のコレステロールを含む。
また、非水素化植物性脂肪は多量のトランス脂肪を含まないので、本発明の脂肪組成物および脂肪混合物は、好ましくは１重量％未満、より好ましくは０．５重量％未満のトランス脂肪酸を含む。
脂肪混合物は、典型的には、エマルション（油中水型エマルションまたは水中油型エマルション等）の形態ではない。
本発明の脂肪組成物を製造する方法は、
（ａ）ヨウ素価（ＩＶ）が１０〜４０であるヤシ油ステアリンを得るためにヤシ油を分留する工程；
（ｂ）このようにして得られたヤシ油ステアリンをステアリン酸源（ココアバター、ココアバター留分、シアバター、シアオレイン等のシアバターの留分、またはステアリン酸等）を用いてエステル交換する工程（ステアリン酸源は、好ましくはシアバター、シアオレイン等のシアバターの留分、またはステアリン酸である）；および
（ｃ）工程（ｂ）のエステル交換生成物を分留し（好ましくは乾燥分留による）、工程（ｂ）のエステル交換生成物を基準として８〜２５重量％の収率でステアリン留分を生産する工程
を含む。
（ａ）ヨウ素価（ＩＶ）が１０〜４０であるヤシ油ステアリンを得るためにヤシ油を分留する工程；
（ｂ）このようにして得られたヤシ油ステアリンをステアリン酸源（ココアバター、ココアバター留分、シアバター、シアオレイン等のシアバターの留分、またはステアリン酸等）を用いてエステル交換する工程（ステアリン酸源は、好ましくはシアバター、シアオレイン等のシアバターの留分、またはステアリン酸である）；および
（ｃ）工程（ｂ）のエステル交換生成物を分留し（好ましくは乾燥分留による）、工程（ｂ）のエステル交換生成物を基準として８〜２５重量％の収率でステアリン留分を生産する工程
を含む。
上記（ｂ）におけるエステル交換は、化学的に行われてもよいし、酵素学的に行われてもよいが、好ましくは、化学的なランダムな交換反応である。エステル交換は、好ましくは、適当な触媒の存在下で行われる。ナトリウムメトキシドは、化学的なランダムなエステル交換の好ましい触媒である。
ヨウ素価は、ＡＯＣＳ Ｃｄ １ｃ−８５によって決定され得る。
本発明の脂肪組成物を製造する好ましい方法は、
（ａ）ヨウ素価（ＩＶ）が１０〜４０であるヤシ油ステアリンを得るためにヤシ油を分留する工程；
（ｂ）このようにして得られたヤシ油ステアリンを、シアオレインおよび／またはステアリン酸を用いてエステル交換する工程；および
（ｃ）工程（ｂ）のエステル交換生成物を分留し、工程（ｂ）のエステル交換生成物を基準として８〜２５重量％の収率でステアリン留分を生産する工程
を含む。
（ａ）ヨウ素価（ＩＶ）が１０〜４０であるヤシ油ステアリンを得るためにヤシ油を分留する工程；
（ｂ）このようにして得られたヤシ油ステアリンを、シアオレインおよび／またはステアリン酸を用いてエステル交換する工程；および
（ｃ）工程（ｂ）のエステル交換生成物を分留し、工程（ｂ）のエステル交換生成物を基準として８〜２５重量％の収率でステアリン留分を生産する工程
を含む。
本発明の脂肪組成物を製造する別の好ましい方法は、
（ａ）ヨウ素価（ＩＶ）が１０〜４０であるヤシ油ステアリンを得るためにヤシ油を分留する工程；
（ｂ）このようにして得られたヤシ油ステアリンを、シアオレインを用いてエステル交換する工程；および
（ｃ）３０〜５０℃の温度で工程（ｂ）のエステル交換生成物を乾燥分留し、工程（ｂ）のエステル交換生成物を基準として８〜２５重量％の収率でステアリン留分を生産する工程
を含む。
（ａ）ヨウ素価（ＩＶ）が１０〜４０であるヤシ油ステアリンを得るためにヤシ油を分留する工程；
（ｂ）このようにして得られたヤシ油ステアリンを、シアオレインを用いてエステル交換する工程；および
（ｃ）３０〜５０℃の温度で工程（ｂ）のエステル交換生成物を乾燥分留し、工程（ｂ）のエステル交換生成物を基準として８〜２５重量％の収率でステアリン留分を生産する工程
を含む。
本発明の脂肪組成物を製造するさらに別の好ましい方法は、
（ａ）ヨウ素価（ＩＶ）が２０〜４０であるヤシ油ステアリンを得るためにヤシ油を分留する工程；
（ｂ）このようにして得られたヤシ油ステアリンを、ステアリン酸を用いてエステル交換する工程；および
（ｃ）１５〜３０℃の温度で溶媒としてアセトンを用いて、溶媒分留によって工程（ｂ）のエステル交換生成物を分留し、工程（ｂ）のエステル交換生成物を基準として８〜２５重量％の収率でステアリン留分を生産する工程
を含む。
（ａ）ヨウ素価（ＩＶ）が２０〜４０であるヤシ油ステアリンを得るためにヤシ油を分留する工程；
（ｂ）このようにして得られたヤシ油ステアリンを、ステアリン酸を用いてエステル交換する工程；および
（ｃ）１５〜３０℃の温度で溶媒としてアセトンを用いて、溶媒分留によって工程（ｂ）のエステル交換生成物を分留し、工程（ｂ）のエステル交換生成物を基準として８〜２５重量％の収率でステアリン留分を生産する工程
を含む。
本発明の脂肪組成物は、菓子類またはベーカリーへの適用において脂肪または脂肪混合物の結晶化を促進する、高める、または加速するために使用されてもよい。換言すれば、脂肪組成物は、結晶化開始剤として使用されてもよい。
驚くべきことに、本発明の脂肪組成物は、結晶化開始剤として機能するだけでなく、脂肪混合物において構造形成性を提供することもできる。したがって、脂肪混合物の硬度を上げることができ、一定の食品用途においてより有用な脂肪組成物である。
当該脂肪混合物は、２０℃における硬度が、本発明の組成物を含まない脂肪混合物中の１つ以上の脂肪よりも大きい脂肪混合物であり得る。
本発明の脂肪組成物および脂肪混合物は、菓子類製品において使用されてもよい。
本発明の菓子類製品は、少なくとも２０重量％の本発明に係る脂肪混合物と、少なくとも３０重量％の糖とを含む。
本発明によって製造される菓子類製品は、典型的にはチョコレート様の製品であり、例えば、棒状、充填物、ビスケットクリームおよび菓子用コーティングから選択され得る。菓子類製品は、好ましくは、スキムミルク粉末、ココアバター、ナッツベース材料（例えば、ヘーゼルナッツ片および／またはヘーゼルナッツペースト）、および乳化剤（例えば、レシチン、ＰＧＰＲ、ソルビタントリステアレートまたはそれらの混合物）等の１つ以上の他の成分を含むであろう。さらなる任意成分として、着香料（例えば、バニラ、バニリン、ミント、オレンジ等）、着色料および添加物（菓子類および果物片等）が挙げられる。
本発明の菓子類製品は糖を含む。糖としては、例えば、スクロース、グルコース、フルクトース、およびそれらの混合物が挙げられる。糖は、典型的にはスクロースである。糖は好ましくは粉末化されている。好ましくは、糖は、本発明の菓子類製品中に、組成物の重量を基準として、３０〜７０重量％、より好ましくは３５〜５５重量％で、さらに好ましくは４０〜５０重量％の量において存在する。
本発明の菓子類製品は、好ましくは、２０〜５０重量％（２５〜４０重量％等）の量において脂肪混合物を含む。
好ましくは、菓子類製品は、少なくとも５％の、ミルク粉末、植物性ミルク粉末、乳製品粉末、またはそれらの混合物を含む。好ましい菓子類製品は、少なくとも５％のナッツベース材料を含む菓子用充填物である。
レシチンは、好ましい乳化剤であり、菓子類製品の１重量％まで（０．１〜１重量％等）の量において存在することが好ましい。
菓子類製品は、ココア粉末を含んでもよく、菓子類製品の１５重量％まで（１〜１５重量％等）の量において含むことがより好ましい。
本発明の好ましい菓子類製品は、３５〜５５重量％の糖および２５〜５０重量％の脂肪混合物を含み、当該脂肪混合物は、
（ｉ）１〜５重量％の、ヤシ油ステアリンとステアリン酸源（好ましくは、シアバター、シアオレイン等のシアバターの留分、またはステアリン酸）とのエステル交換混合物のステアリン留分であって、
７５重量％よりも多いパルミチン酸およびステアリン酸；
５〜２５重量％のオレイン酸；ならびに
２５重量％〜６０重量％のＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）
を含んでおり、
Ｐ２Ｓｔトリグリセリド：ＰＰＰトリグリセリドの重量比が０．５〜５である、ステアリン留分と、
（ii）９５重量％〜９９重量％の、非水素化ヤシ留分、非水素化ヤシ留分と液体油との混合物、ラウリン酸脂肪、およびそれらの混合物から選択される１つ以上の他の脂肪と、を含む。
（ｉ）１〜５重量％の、ヤシ油ステアリンとステアリン酸源（好ましくは、シアバター、シアオレイン等のシアバターの留分、またはステアリン酸）とのエステル交換混合物のステアリン留分であって、
７５重量％よりも多いパルミチン酸およびステアリン酸；
５〜２５重量％のオレイン酸；ならびに
２５重量％〜６０重量％のＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）
を含んでおり、
Ｐ２Ｓｔトリグリセリド：ＰＰＰトリグリセリドの重量比が０．５〜５である、ステアリン留分と、
（ii）９５重量％〜９９重量％の、非水素化ヤシ留分、非水素化ヤシ留分と液体油との混合物、ラウリン酸脂肪、およびそれらの混合物から選択される１つ以上の他の脂肪と、を含む。
本発明の組成物および製品における全ての成分のパーセンテージ量が、言及されていない成分を含めて、合計１００％になることが理解されるであろう。
菓子類製品またはベーカリー製品にコーティングが施されてもよい。菓子類はアイスクリームを包含する。菓子類製品は、周囲温度（すなわち、５〜３０℃）で販売および／または消費される製品上のコーティングとして使用されてもよい。
菓子類製品は、ベース製品（好ましくは焼き菓子である）に部分的な、または完全なコーティングをするために使用されてもよい。ベーカリー製品は、典型的にはオーブン中で焼かれる。ベーカリー製品は、好ましくは小麦粉を使って作られる。ベーカリー製品の例としては、ビスケット、クッキー、ケーキ、ドーナッツおよびパイ類(pastries)が挙げられる。カップケーキは、本発明のための焼き菓子類製品の特に好ましい例である。
コーティングされたベーカリー製品は、菓子類製品を溶かし（例えば、３５℃よりも高い温度）、それをコーティングされていないベーカリー製品に付け（例えば、コーティングされていないベーカリー製品上にそれを注ぐことによって、またはその中にコーティングされていないベーカリー製品を浸すことによって）、温度を低くしてそれを冷却することで当該菓子類製品を固化させることによって製造され得る。適当な方法は、当業者に公知である。
コーティングされたベーカリー製品は、さらに、アイシングおよび／もしくはチョコレートの糸もしくはチップまたは糖の糸（これは一色または多色であり得る）等のコーティングに付着する成分で装飾されてもよい。
菓子類製品は、また、本発明の組成物でコーティングされてもよい。適当な菓子類製品としては、チョコレート、チョコレート様製品およびゼリーが挙げられる。
本明細書の、明らかに先に公開された文書に関する列挙または議論は、当該文書が技術水準の一部である、または普通の一般的知識であることを認めるものとして必ずしも理解されるべきではない。
本発明の所与の局面、実施態様、特徴またはパラメータに関する優先および選択肢は、文脈において別途示さない限り、本発明の全ての他の局面、実施態様、特徴およびパラメータについて、任意のおよび全ての優先および選択肢と組み合わせて開示されたものとみなされるべきである。例えば、脂肪組成物の好ましい特徴は、当該脂肪組成物が本発明の脂肪混合物において使用される場合に適用されてもよく、また、脂肪混合物の好ましい特徴は、当該脂肪混合物が菓子類製品において使用される場合に適用されてもよい。
以下の非限定的な実施例は、本発明を説明するものであり、その範囲を限定するものでは全くない。実施例および本明細書全体において、全てのパーセンテージ、部および比は、別に記載がある場合を除き、重量による。
〔実施例１〕
ヨウ素価１４のヤシステアリン４０重量％とシアオレイン６０重量％との混合物約１２００ｇを、ナトリウムメトキシドを用いて化学的にエステル交換した。エステル交換した混合物を、４０℃で乾燥分留した。得られた油をまず７０℃に加熱し、次いで以下のように３５℃〜４５℃に冷却した：
３〜７時間かけて７０℃から４０℃〜４７℃まで下げる、
４０℃〜４７℃で２〜８時間保持する、
５〜１０時間かけて３５℃〜４５℃にさらに冷却し、この温度で５〜１０時間保持する。
ヨウ素価１４のヤシステアリン４０重量％とシアオレイン６０重量％との混合物約１２００ｇを、ナトリウムメトキシドを用いて化学的にエステル交換した。エステル交換した混合物を、４０℃で乾燥分留した。得られた油をまず７０℃に加熱し、次いで以下のように３５℃〜４５℃に冷却した：
３〜７時間かけて７０℃から４０℃〜４７℃まで下げる、
４０℃〜４７℃で２〜８時間保持する、
５〜１０時間かけて３５℃〜４５℃にさらに冷却し、この温度で５〜１０時間保持する。
形成された結晶を、圧濾過を用いて分離した。スラリーを以下のプログラムを使って圧搾した：
０〜２４バールへ圧力を６０分間かけて増加させて、２４バールで３０分間圧搾する。
０〜２４バールへ圧力を６０分間かけて増加させて、２４バールで３０分間圧搾する。
このようにして、収率約１９％でステアリンが得られた。分析結果は表１（製造物１）に示されている。
このステアリン留分は、結晶化／構造化剤として、水素化ヤシ油６０（ｈＰＯ６０）に取って代わるのに適している。
〔実施例２〕
ヨウ素価３４のヤシステアリン８０重量％とシアオレイン２０重量％との混合物約８９０ｇを、ナトリウムメトキシドを用いて化学的にエステル交換した。エステル交換した混合物を、３７℃〜４５℃で乾燥分留した。得られた油をまず７０℃に加熱し、次いで以下のように３７℃〜４５℃に冷却した：
１〜５時間かけて７０℃から４８℃〜５２℃まで下げる、
４８℃〜５２℃で２〜６時間保持する、
５〜１０時間かけて３７℃〜４５℃にさらに冷却し、この温度で５〜１０時間保持する。
ヨウ素価３４のヤシステアリン８０重量％とシアオレイン２０重量％との混合物約８９０ｇを、ナトリウムメトキシドを用いて化学的にエステル交換した。エステル交換した混合物を、３７℃〜４５℃で乾燥分留した。得られた油をまず７０℃に加熱し、次いで以下のように３７℃〜４５℃に冷却した：
１〜５時間かけて７０℃から４８℃〜５２℃まで下げる、
４８℃〜５２℃で２〜６時間保持する、
５〜１０時間かけて３７℃〜４５℃にさらに冷却し、この温度で５〜１０時間保持する。
形成された結晶を、圧濾過を用いて分離した。スラリーを以下のプログラムを使って圧搾した：
０〜２４バールへ圧力を６０分間かけて増加させて、２４バールで３０分間圧搾する。
０〜２４バールへ圧力を６０分間かけて増加させて、２４バールで３０分間圧搾する。
このようにして、収率約２０％でステアリンが得られた。分析結果は表１（製造物２）に示されている。
このステアリン留分は、結晶化／構造化剤として、水素化ヤシ油６０（ｈＰＯ６０）に取って代わるのに適している。
〔実施例３〕
ヤシ油中融点留分（ＰＭＦ ＩＶ３４）５０重量％とステアリン酸５０重量％との混合物約１２００ｇを、エステル交換した。この反応は、Rhizopus oryzae由来の１，３−特異的リパーゼを触媒とした。エステル交換したＰＭＦ（（ＰＭＦ ＩＶ３４）中の）を、溶媒としてアセトンを用いて２０〜２５℃で溶媒分留した。溶媒／油混合物を、撹拌しながら２０℃〜２５℃へ冷却した。形成された結晶を濾過し、溶媒を蒸留によって蒸発させた。得られた上層のステアリン留分（約１０％収率）は、水素化ヤシ油６０（ｈＰＯ６０）の代替品として利用し得た。分析結果は表１（製造物３）に示されている。
ヤシ油中融点留分（ＰＭＦ ＩＶ３４）５０重量％とステアリン酸５０重量％との混合物約１２００ｇを、エステル交換した。この反応は、Rhizopus oryzae由来の１，３−特異的リパーゼを触媒とした。エステル交換したＰＭＦ（（ＰＭＦ ＩＶ３４）中の）を、溶媒としてアセトンを用いて２０〜２５℃で溶媒分留した。溶媒／油混合物を、撹拌しながら２０℃〜２５℃へ冷却した。形成された結晶を濾過し、溶媒を蒸留によって蒸発させた。得られた上層のステアリン留分（約１０％収率）は、水素化ヤシ油６０（ｈＰＯ６０）の代替品として利用し得た。分析結果は表１（製造物３）に示されている。
〔実施例４〕
構造特性を硬度の測定によって決定した。ヨウ素価６４のヤシオレインを液体油として用いた。１２０ｇのＰＯｆ ＩＶ６４に３重量％の製造物１〜３を加えた。この油混合物を６０℃に加熱し、その後室温まで冷却した。冷却したサンプルは、１０℃で３日間保存した。サンプルを、ブルックフィールドテクスチュア分析器を用いて測定した。サンプルを冷蔵庫（１０℃）から取り出し、直径１２．７ｍｍのプラスチック製円筒型プローブで一度突き通した。最大の力（加圧時に測定）を記録し、最大の硬度として表した。突き通す速度および距離は、それぞれ２．０ｍｍ／秒および１０ｍｍに設定した。結果は表２に示されている。
構造特性を硬度の測定によって決定した。ヨウ素価６４のヤシオレインを液体油として用いた。１２０ｇのＰＯｆ ＩＶ６４に３重量％の製造物１〜３を加えた。この油混合物を６０℃に加熱し、その後室温まで冷却した。冷却したサンプルは、１０℃で３日間保存した。サンプルを、ブルックフィールドテクスチュア分析器を用いて測定した。サンプルを冷蔵庫（１０℃）から取り出し、直径１２．７ｍｍのプラスチック製円筒型プローブで一度突き通した。最大の力（加圧時に測定）を記録し、最大の硬度として表した。突き通す速度および距離は、それぞれ２．０ｍｍ／秒および１０ｍｍに設定した。結果は表２に示されている。
Claims (13)
- ８０〜９０重量％のパルミチン酸およびステアリン酸；
９〜１５重量％のオレイン酸；ならびに
２５〜５５重量％のＰ２ＳｔトリグリセリドとＰＳｔ２トリグリセリドとの混合物（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）
を含んでおり、
ＰＰＰトリグリセリドに対するＰ ２ Ｓｔトリグリセリドの重量比が０．５〜４であり、
トリグリセリドであるＰＰＰとＰ２ＳｔとＰＳｔ２ と（Ｐはパルミチン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である）を合計で６０〜７０重量％含む、脂肪組成物。 - １０〜６０重量％のステアリン酸を含む、請求項１に記載の脂肪組成物。
- ０．５〜１０重量％の請求項１または２に記載の脂肪組成物、および９０〜９９．５重量％の１つ以上の他の脂肪を含む、脂肪混合物。
- 少なくとも８０重量％のラウリン酸脂肪成分を含む、請求項３に記載の脂肪混合物。
- 上記ラウリン酸脂肪成分は、ココナッツオイル、ヤシ核油、ココナッツオイル留分、ヤシ核油留分、およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項４に記載の脂肪混合物。
- 少なくとも３０重量％の１つ以上の非水素化ヤシ留分を含む、請求項３に記載の脂肪混合物。
- 上記非水素化ヤシ留分はヤシオレインである、請求項６に記載の脂肪混合物。
- 以下の工程：
（ａ）ヨウ素価（ＩＶ）が１０〜４０であるヤシ油ステアリンを用意する工程；
（ｂ）ステアリン酸源を用いて工程（ａ）のヤシ油ステアリンをエステル交換する工程；および
（ｃ）工程（ｂ）のエステル交換生成物を分留し、工程（ｂ）のエステル交換生成物を基準として８〜２５重量％の収率でステアリン留分を生産する工程
を含む、請求項１または２に記載の脂肪組成物を製造する方法。 - 上記ステアリン酸源は、シアバター、シアオレイン等のシアバターの留分、ステアリン酸、およびそれらの混合物から選択される、請求項８に記載の方法。
- 少なくとも２０重量％の請求項３〜７の何れか一項に記載の脂肪混合物；および
少なくとも３０重量％の糖
を含む、菓子類製品。 - 少なくとも５％の、ミルク粉末、植物性ミルク粉末、乳製品粉末、またはそれらの混合物を含む、請求項１０に記載の菓子類製品。
- 少なくとも５％のナッツベース材料を含む菓子用充填物である、請求項１０または１１に記載の菓子類製品。
- 菓子類またはベーカリーへの適用において脂肪または脂肪混合物の結晶化を促進する、高める、または加速するための、請求項１または２に記載の脂肪組成物の使用。
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