CN106170210A

CN106170210A - 脂肪组合物和脂肪混合物

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Publication number: CN106170210A
Application number: CN201580011474.9A
Authority: CN
Inventors: K·巴格干; W·德克; 马军; J·沃勒曼
Original assignee: Horland Luodscorocklan Co Ltd
Current assignee: Horland Luodscorocklan Co Ltd; Loders Croklaan BV
Priority date: 2014-03-03
Filing date: 2015-03-02
Publication date: 2016-11-30
Anticipated expiration: 2035-03-02
Also published as: DK3113623T3; JP2017511699A; RU2016138769A3; EP3113623B1; US20170071224A1; JP6562362B2; RU2016138769A; US10420353B2; EP3113623A1; MY188027A; WO2015132206A1; CN106170210B; RU2670077C2; EP3456203A1; ES2725453T3

Abstract

本发明涉及一种脂肪组合物，其包含：大于75重量％的棕榈酸和硬脂酸；1至25重量％的油酸；和大于20重量％的组合的P₂St和PSt₂甘油三酯，其中P为棕榈酸且St为硬脂酸；其中该脂肪组合物具有大于0.5的P₂St:PPP甘油三酯的重量比。

Description

脂肪组合物和脂肪混合物

本发明涉及一种脂肪组合物、包含该组合物的脂肪混合物以及糖果产品。

甘油三酯脂肪广泛用于糖果业中。许多脂肪需要回火步骤以使脂肪转化为最稳定的结晶形式。

巧克力是由不稳定的多晶型晶体形式的甘油三酯组成并具有发生与从不稳定形式转变为更稳定形式相关的物理变化的倾向。这些物理变化可能不利地影响巧克力的外观和/或质感。根据所用的工艺条件，可可脂可以结晶成不同的晶体形式，其每一种均具有不同的熔点和密度。回火的目的是生产足够的均匀的晶种，以确保回火状态是稳定的并且整个巧克力物质随后结晶为稳定的晶型。巧克力的正确回火对于如脱模(收缩)、硬度、松脆(snap)、口感、口味释放，光泽度和抗脂肪起霜的品质是重要的。

同样，出于相同的原因，一些旨在取代类似巧克力的糖果中的可可脂的脂肪需要回火。

结晶引发物质经常添加至甘油三酯脂肪，以促进脂肪的回火。文献(ModernTechnology of Confectionery Industries with Formulae&Processes,Minni Jha,2003,Asia Pacific Business Press Inc,8178330997,page 208)中描述了结晶引发物质为具有55℃至70℃的熔点的高熔点甘油三酯，当以2.5至3.0％的比例包含在脂肪中时，其有助于回火过程。结晶引发物质随着脂肪从熔融态冷却而形成结晶，并且这些结晶允许脂肪以期望的多晶型晶体形式来生产。

EP-A-803196公开了一种硬质黄油添加剂组合物，其包含无规酯交换的棕榈硬脂(palm stearin)的中间熔点馏分。硬质黄油添加剂组合物用于防止脂肪起霜和/或粒化并在没有回火工艺的情况下改善硬质黄油产品如巧克力或中心奶油的模具剥离性。

WO 2012/084420描述了一种油包水乳液，其包含50至85wt％的水相和15至50wt％的脂肪相，其中脂肪相包含以脂肪相的总重量计8至50％的量的HOH甘油三酯和以脂肪相的总重量计1至6％的量的HHH甘油三酯，其中至少25％的所述HHH甘油三酯含有至少两种不同的脂肪酸残基，其中“H”表示具有16至24个碳原子的饱和脂肪酸残基且“O”表示油酸残基。

我们共同待决的2013年8月22号提交的欧洲专利申请号13275192.6涉及可用作结晶引发物质的脂肪组合物，其包含大于70重量％的棕榈酸和2至12重量％的P2O甘油三酯(即具有两个棕榈酰基和一个油酰基的甘油三酯，PPO和POP)，其中P为棕榈酸，O为油酸；其中该脂肪组合物具有大于0.3的SSO:SOS甘油三酯的重量比，其中S是硬脂酸或棕榈酸且O是油酸。

通常，含有液体油的食品也含有结构化剂。结构化剂一般是脂肪，其在室温(20℃)下为固体并且其为油相提供结构。例如，一些糖果填充脂肪是液体油和结构化剂的混合物，其中结构化剂借助于在液体油相中形成结晶网络而向混合物提供一定程度的硬度。

仍然需要一种这样的脂肪组合物，其可用作结晶引发物质，该结晶引发物质可改善糖果或烘焙应用中脂肪或脂肪混合物的结晶，且不会不利地影响脂肪或脂肪混合物的期望性质。特别地，需要这样的结晶引发物质，其是基于非氢化的脂肪。还需要具有可在液体油或脂肪中提供结构化作用的优势的结晶引发物质。

根据本发明，提供了一种脂肪组合物，其包含：

大于75重量％的棕榈酸和硬脂酸；

1至25重量％的油酸；和

大于20重量％的组合的P₂St和PSt₂甘油三酯，

其中P为棕榈酸和St为硬脂酸；

其中脂肪组合物具有大于0.5的P₂St:PPP甘油三酯的重量比。

本发明还提供了脂肪混合物，其包含0.5至10重量％的本发明的脂肪组合物。

本发明的另一个方面是用于制备本发明的脂肪组合物是方法，该方法包括以下步骤：

(a)提供具有10至40的碘值(IV)的棕榈油硬脂(优选通过使棕榈油分馏)；

(b)用硬脂酸源使步骤(a)的棕榈油硬脂进行酯交换；和

(c)分馏步骤(b)的酯交换产物，从而基于步骤(b)的酯交换产物生产产率为8至25重量％的硬脂馏分。

本发明在另一个方面提供了一种糖果产品，其包含：

至少20重量％的根据本发明的脂肪混合物；和

至少30重量％的糖。

本发明还提供根据本发明的脂肪组合物用于促进、提高或加速糖果或烘焙应用中脂肪或脂肪混合物的结晶的用途。

本发明还提供根据本发明的脂肪组合物用于在脂肪或脂肪混合物中提供结构化的用途。

此外，本发明提供根据本发明的脂肪组合物用于促进、提高或加速脂肪或脂肪混合物的结晶的用途和在脂肪或脂肪混合物中提供结构化的用途。

本发明的脂肪组合物包含总计大于75重量％的棕榈酸和硬脂酸。其中大多数棕榈酸和硬脂酸以共价键合的形式存在于甘油酯中(即，可能存在甘油三酸酯和任意的单-和二-甘油酯)。优选地，本发明的脂肪组合物包含总计大于80重量％，如80至90重量％的棕榈酸和硬脂酸。

本发明的脂肪组合物优选包含10％至60重量％的硬脂酸。

本发明的脂肪组合物优选包含30至75重量％的棕榈酸。

本发明的脂肪组合物包含1至25重量％的油酸，更优选5至25重量％，如5至20重量％，7至18重量％或9至15重量％。其中大多数油酸以共价键合的形式存在于甘油酯中(即，可能存在甘油三酸酯和任意的单-和二-甘油酯)。

本发明的脂肪组合物包含大于20重量％的组合的P₂St和PSt₂甘油三酯，其中P为棕榈酸和St为硬脂酸；优选20％至60重量％的组合的P₂St和PSt₂甘油三酯，甚至更优选25％至55重量％的组合的P₂St和PSt₂甘油三酯。

本发明的脂肪组合物包含总计大于55重量％的甘油三酯PPP、P₂St和PSt₂，优选大于58重量％，最优选60至70重量％，其中P为棕榈酸和St为硬脂酸。

如本文所用，P₂St包括PPST和PStP，且PSt₂包括PStSt和StPSt。

本文使用的脂肪酸的所有百分比是指结合作为甘油酯中的酰基基团的脂肪酸，并且是基于脂肪组合物中以甘油酯中的酰基基团存在的总的C12至C24脂肪酸的重量比。可以通过本领域技术人员公知的方法如GC-FAME来测定存在于本发明的组合物中的脂肪酸的水平。

本文所用的术语脂肪酸是指具有12至24个碳原子的直链饱和或不饱和的(包括单不饱和的，双不饱和的和多不饱和的)羧酸。术语脂肪通常指含有脂肪酸甘油酯的混合物的组合物。

本发明的脂肪组合物通常包含大于90重量％的甘油三酯，更优选至少95重量％的甘油三酯。

该脂肪组合物具有大于0.5的P₂St:PPP甘油三酯的重量比，优选0.5至5，如0.5至4。

通过涉及化学酯交换反应的方法生产的本发明的某些脂肪组合物具有大于0.3，优选大于0.5，甚至更优选大于0.7的SSO:SOS甘油三酯的重量比，其中S是硬脂酸或棕榈酸且O为油酸。例如，SSO包括PPO、PStO、StPO和StStO，其中P为棕榈酸且St为硬脂酸。

本发明的脂肪组合物优选是如下产物的硬脂馏分，该产物通过使棕榈油硬脂和乳木果油精的混合物或棕榈油硬脂和硬脂酸的混合物进行酯交换来获得。酯交换可例如使用催化剂如碱(如甲醇钠)来通过化学方式进行或例如使用例如来自Rhizopus oryzae或Thermomyces lanuginosus的脂肪酶通过酶促来进行。

使脂肪和油分馏为较高和较低熔点的馏分是本领域技术人员公知的技术。较低熔点馏分被称为油精(olein)和较高熔点馏分被称为硬脂(stearin)。分馏可以在溶剂(湿)如丙酮的存在下进行，或无溶剂(干燥)下进行。特别地，在本发明的方法的步骤(c)中的分馏可以通过干法分馏来进行。

本发明的脂肪组合物优选包含5至50重量％的三甘油酯PPP，其中P为棕榈酸。

脂肪组合物优选包含多于12重量％的硬脂酸，更优选13至60重量％的硬脂酸。

本发明的脂肪组合物的饱和脂肪酸(SAFA)含量基于存在的脂肪酸优选为75至95重量％，优选80至90重量％。本发明的脂肪组合物的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量基于存在的脂肪酸优选为1至25重量％，更优选5至20重量％。

脂肪的物理性质有时根据N值来定义。这表明在给定温度下组合物中的固体脂肪百分比。因此，术语Nx是指在x℃的温度下的固体脂肪含量，通过NMR脉冲技术测量。测定N值的方法是ISO方法8292-1或AOCS Cd 16b-93。本发明的脂肪组合物优选具有大于90的N10和小于80如小于75如60至80的N40。

本发明优选的脂肪组合物包含：

大于75重量％的棕榈酸和硬脂酸；

5至25重量％的油酸；和

25至60重量％的组合的P₂St和PSt₂甘油三酯，其中

P为棕榈酸且St为硬脂酸；

其中脂肪组合物具有0.5至5的P₂St:PPP甘油三酯的重量比。

本发明另一个优选的脂肪组合物包含：

75至95重量％的棕榈酸和硬脂酸；

5至20重量％的油酸；和

5至50重量％的甘油三酯PPP，和

20至60重量％的组合的P₂St和PSt₂甘油三酯，其中

P为棕榈酸且St为硬脂酸；

其中脂肪组合物具有0.5至5的P₂St:PPP甘油三酯的重量比。

本发明进一步优选的脂肪组合物是棕榈油硬脂和硬脂酸源(优选乳木果油、乳木果油的馏分如乳木果油精，或硬脂酸)的酯交换混合物的硬脂馏分，其包含

大于75重量％的棕榈酸和硬脂酸；

5至20重量％的油酸；和

大于20重量％的组合的P₂St和PSt₂甘油三酯，

其中P为棕榈酸且St为硬脂酸；

其中脂肪组合物具有大于0.5的P₂St:PPP甘油三酯的重量比。

本发明的脂肪混合物包含0.5至10重量％的本发明的脂肪组合物，优选1至7重量％，例如2至5％或2.5至3.5％；以及包含一种或多种其他脂肪作为脂肪混合物的余量。

在本发明的脂肪混合物中的一种或多种其他脂肪优选包括非氢化的棕榈馏分和/或月桂酸脂肪。

脂肪混合物可包含至少30重量％的一种或多种非氢化的棕榈馏分和/或液体油，如向日葵油、菜籽油、高油酸向日葵油或这些油的混合物。优选地，非氢化棕榈馏分是棕榈油精，例如具有大于55或大于60的IV的棕榈油精。

在另一个实施方案中，脂肪混合物包含至少80重量％的月桂酸脂肪组分。月桂酸脂肪组分优选选自由椰子油、棕榈仁油、椰子油的馏分、棕榈仁油的馏分以及其混合物组成的组。

本发明优选的脂肪混合物包含：

(i)1至5重量％的棕榈油硬脂和硬脂酸源如乳木果油精的酯交换混合物的硬脂馏分，其包含

大于75重量％的棕榈酸和硬脂酸；

5至25重量％的油酸；和

大于20重量％的组合的P₂St和PSt₂甘油三酯，其中P为棕榈酸和St为硬脂酸；

其中脂肪组合物具有大于0.5的P₂St:PPP甘油三酯的重量比，和

(ii)95至99重量％的选自以下中的一种或多种的其他脂肪：非氢化的棕榈馏分；非氢化的棕榈馏分与液体油的混合物；月桂酸脂肪；以及其混合物。

本发明的脂肪组合物和脂肪混合物优选是植物来源的。植物来源的脂肪是从植物源直接或间接获得的。植物脂肪优选是精炼的。本文所用的术语“精炼”是指这样的工艺，其中通过至少包括漂白、随后过滤和脱臭(deodorising)(如通过蒸汽精炼)的步骤的工艺提高脂肪的纯度。脂肪通常是未氢化的。

因为植物脂肪不含有显著量的胆固醇，本发明的脂肪组合物和脂肪混合物优选含有小于1重量％、更优选小于0.5重量％的胆固醇。

另外，由于非氢化的植物脂肪不含有显著量的反式脂肪，本发明的脂肪组合物和脂肪混合物优选含有小于1重量％、更优选小于0.5重量％的反式脂肪酸。

脂肪混合物通常不是乳液形式(例如油包水或水包油乳液)。

用于制备本发明的脂肪组合物的方法包括以下步骤：(a)分馏棕榈油以获得具有10至40的碘值(IV)的棕榈油硬脂；(b)用硬脂酸源(如椰子油、椰子油的馏分、乳木果油、乳木果油的馏分如乳木果油精、或硬脂酸)使如此获得的棕榈油硬脂进行酯交换，其中硬脂酸源优选为乳木果油、乳木果油的馏分如乳木果油精、或硬脂酸；和(c)分馏步骤(b)的酯交换产物(优选通过干法分馏)，从而基于步骤(b)的酯交换产物生产产率为8至25重量％的硬脂馏分。

步骤(b)中的酯交换可通过化学或酶促进行，但优选以化学随机化(chemicalrandomization)进行。酯交换优选在合适催化剂的存在下进行。甲醇钠是用于化学随机化的优选催化剂。

碘值可以通过AOCS Cd 1c-85来测定。

用于制备本发明的脂肪组合物的优选方法包括以下步骤：(a)分馏棕榈油以获得具有10至40的碘值(IV)的棕榈油硬脂；(b)用乳木果油精和/或硬脂酸使如此获得的棕榈油硬脂进行酯交换；和(c)分馏步骤(b)的酯交换产物，从而基于步骤(b)的酯交换产物生产产率为8至25重量％的硬脂馏分。

用于制备本发明的脂肪组合物的另一个优选方法包括以下步骤：(a)分馏棕榈油以获得具有10至40的碘值(IV)的棕榈油硬脂；(b)用乳木果油精使如此获得的棕榈油硬脂进行酯交换；和(c)在30至50℃的温度下干法分馏步骤(b)的酯交换产物，从而基于步骤(b)的酯交换产物生产产率为8至25重量％的硬脂馏分。

用于制备本发明的脂肪组合物的又另一个优选方法包括以下步骤：(a)分馏棕榈油以获得具有20至40的碘值(IV)的棕榈油硬脂；(b)用硬脂酸使如此获得的棕榈油硬脂进行酯交换；和(c)在15至30℃的温度下通过溶剂法分馏(solvent fractionation)使用丙酮作为溶剂使步骤(b)的酯交换产物分馏，从而基于步骤(b)的酯交换产物生产产率为8至25重量％的硬脂馏分。

本发明的脂肪组合物可用于促进、提高或加速糖果或烘焙应用中的脂肪或脂肪混合物的结晶。换句话说，脂肪组合物可用作结晶引发物质。

令人惊奇的是，本发明的脂肪组合物不仅作为结晶引发物质，其还可在脂肪混合物中提供结构化性质。因此，脂肪混合物的硬度可增大，使得其更适用于某些食品应用。

脂肪混合物在20℃下可具有比不含有本发明的组合物的混合物中的一种或多种脂肪高的硬度。

本发明的脂肪组合物和脂肪混合物可用于糖果产品中。

本发明的糖果产品包含至少20重量％的根据本发明的脂肪混合物和至少30重量％的糖。

根据本发明所生产的糖果产品通常是巧克力类产品，并且可以例如选自棒、馅料、饼干奶油和糖果涂层。糖果产品将优选包含一种或多种其他成分，如脱脂奶粉、可可脂、基于坚果的材料(例如榛子碎末和/或榛子糊)和乳化剂(例如，卵磷脂、PGPR、脱水山梨醇三硬脂酸酯或其混合物)。其他任选组分包括调味剂(例如香草、香草醛、薄荷、橙等)、着色剂和内含物如糖果和水果块。

本发明的糖果产品包含糖。糖包括例如蔗糖、葡萄糖、果糖和它们的混合物。糖通常为蔗糖。糖优选为粉末状。优选地，糖基于组合物的重量计以30至70重量％，更优选35至55重量％，甚至更优选40至50重量％的量存在于本发明的糖果产品中。

本发明的糖果产品优选包含20至50重量％，如25至40重量％的脂肪混合物。

优选地，糖果产品包含至少5％的奶粉、植物奶粉、乳粉或它们的混合物。优选糖果产品为包含至少5％的基于坚果的材料的糖果填充物。

卵磷脂是优选的乳化剂并且优选以糖果产品的至多1重量％的量存在，如0.1至1重量％。

糖果产品可包含可可粉，更优选其量为糖果产品的至多15重量％，如1至15重量％。

本发明优选的糖果产品包含35至55重量％的糖和25至50重量％的脂肪混合物，该脂肪混合物包含：

(i)1至5重量％的棕榈油硬脂和硬脂酸源(优选乳木果油、乳木果油的馏分如乳木果油精、或硬脂酸)的酯交换产物的硬脂馏分，其包含：

大于75重量％的棕榈酸和硬脂酸；

5至25重量％的油酸；和

25至60重量％的组合的P₂St和PSt₂甘油三酯，其中P为棕榈酸和St为硬脂酸；

其中脂肪组合物具有0.5至5的P₂St:PPP甘油三酯的重量比，和

(ii)95至99重量％的其他脂肪，其选自以下中一种或多种：非氢化的棕榈馏分；非氢化的棕榈馏分与液体油的混合物；月桂酸脂肪；以及其混合物。

应该理解的是，本发明的组合物和产品中的所有组分，包括未提及的那些，的百分比的量加起来为100％。

涂层可以施加于糖果或烘焙产品。糖果包括冰淇淋。糖果产品还可以用作在环境温度下(即5至30℃)出售和/或食用的产品上的涂层。

糖果产品可用作施加至优选为烘焙产品的基础产品上的部分或整个涂层。烘焙产品通常在烘箱进行烘焙。烘焙产品优选使用面粉制备。烘焙产品的例子包括饼干、曲奇、蛋糕、甜甜圈和糕点。纸杯蛋糕是本发明的烘焙糖果产品特别优选的例子。

涂覆的烘焙产品可如下制备：使糖果产品熔化(例如，高于35℃)，将其施加至未涂覆的烘焙产品(例如，通过将其倒入未涂覆的烘焙产品或将其浸于未涂覆的烘焙产品中)和降低温度以通过使其冷却(或通过强制冷却)来固化糖果产品。合适的方法是本领域技术人员公知的。

涂覆的烘焙产品可用附着至涂层的成分如糖霜和/或巧克力线或片或糖线(其可以是单色或多色的)来进一步装饰。

糖果产品还可以涂覆有本发明的组合物。合适的糖果产品包括巧克力、巧克力类的产品和果冻。

不应必然地将在本说明书中的对于明显在先公开文件的列举或讨论视为承认该文件是现有技术的一部分或是公知常识。

对于本发明给定的方面、实施方案、特征或参数的偏好和选择应被视为已与本发明的所有其他方面、实施方案、特征和参数组合公开，除非上下文另有说明。例如，当脂肪组合物用于本发明的脂肪混合物时，可应用该脂肪组合物的优选特征；当脂肪混合物用于糖果产品时，可应用脂肪混合物的优选特征。

以下非限制性实施例用于说明本发明，并且不以任何方式限制其范围。在实施例中以及贯穿整个本说明书中，所有的百分比、份数和比率均以重量计，除非另有说明。

实施例

实施例1

使用甲醇钠使约1200g的40重量％的具有14的碘值的棕榈硬脂与60重量％的乳木果油精的混合物进行化学酯交换。使酯交换混合物在40℃下进行干法分馏。使油先加热到70℃，然后如下冷却至35℃至45℃：

在3至7小时从70℃降至40℃至47℃，

在40℃至47℃保持2至8小时，和

在5至10小时内进一步冷却至35℃至45℃，并在该温度下保持5至10小时。

通过过滤器按压的方式分离所形成的结晶。使用以下程序按压浆料：

在60分钟内使压力升高至0至24巴，并且在24巴下挤压30分钟。

以这种方式获得约19％的硬脂产率。分析结果示于表1(产品1)。

该硬脂馏分适于替代氢化的棕榈油60(hPO60)作为结晶/结构化剂。

实施例2

使用甲醇钠使约890g的80重量％的具有34的碘值的棕榈硬脂与20重量％的乳木果油精的混合物进行化学酯交换。使酯交换混合物在37℃至45℃下进行干法分馏。使油先加热到70℃，然后如下冷却至37℃至45℃：

在1至5小时从70℃降至48℃至52℃，

在48℃至52℃保持2至6小时，和

在5至10小时内进一步冷却至37℃至45℃，并在该温度下保持5至10小时。

在60分钟内使压力升高至0至24巴，并且在24巴下挤压30分钟。

以这种方式获得约20％的硬脂产率。分析结果示于表1(产品2)。

实施例3

使约1200g的50重量％的棕榈油中间馏分(PMF IV34)和50重量％的硬脂酸的混合物进行酯交换，该反应由源自米根霉(Rhizopus oryzae)的1,3-特异性脂肪酶催化。酯交换的PMF(在(PMFIV34)中)在20℃至25℃用丙酮作为溶剂进行溶剂分馏。溶剂/油混合物在搅拌下冷却至20℃至25℃。形成的晶体滤出，用蒸馏的方式蒸发溶剂。所获得的顶端硬脂馏分(约10％产率)可以被用于氢化棕榈油(hPO 60)替代物。分析结果示于表1(产品3)。

表1.实施例1-3中制备的不同的结构剂的分析结果。

US-Nx是指在x℃下在非稳定脂肪上通过NMR测定的固体脂肪含量；

MDP是Mettler滴点；

IVFAME是指计算的碘值；

Cx:y是指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸；通过GC-FAME测定水平；

M，O，P，St，L和A分别指肉豆蔻酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸和花生酸；

甘油三酯组合物MPP等通过GC(ISO 23275)测定，并包括在不同位置具有相同脂肪酸的甘油三酯，例如MPP包括MPP和PMP；

SUMSOS指总的SOS(S是硬脂酸或棕榈酸，且O是油酸)；

实施例4

通过测量硬度来确定结构化属性。使用具有64的碘值的棕榈油精作为液体油。添加3重量％的产物1-3至120g POflV64。将油混合物加热至60℃，随后冷却至室温。将冷却的样品在10℃储存3天。将样品使用Brookfield质地分析仪测量。样品从冰箱中(10℃)取出并用12.7mm直径的塑料圆柱形探头刺入一次。记录最大力(在压缩中测量的)并作为最大硬度提及。刺入的速度和距离分别设定为2.0mm/s和10mm。结果示于表2。

表2.储存在10℃下3天后，在室温下测量的不同混合物的硬度。

Claims

1.一种脂肪组合物，其包含：

大于75重量％的棕榈酸和硬脂酸；

1至25重量％的油酸；和

大于20重量％的组合的P₂St和PSt₂甘油三酯，其中

P为棕榈酸和St为硬脂酸；

其中所述脂肪组合物具有大于0.5的P₂St:PPP甘油三酯的重量比。

2.如权利要求1所述的脂肪组合物，其包含总计大于55重量％的甘油三酯PPP、P₂St和PSt₂，优选大于58重量％，最优选60至70重量％，其中P为棕榈酸且St为硬脂酸。

3.如权利要求1或权利要求2所述的脂肪组合物，其包含10至60重量％的硬脂酸。

4.如前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其包含5至20重量％的油酸。

5.一种脂肪混合物，其包含0.5至10重量％的权利要求1至4中任一项所述的脂肪组合物和90至99.5重量％的一种或多种其他脂肪。

6.如权利要求5所述的脂肪混合物，其包含至少80重量％的月桂酸脂肪组分。

7.如权利要求6所述的脂肪混合物，其中所述月桂酸脂肪组分选自由椰子油、棕榈仁油、椰子油的馏分、棕榈仁油的馏分以及其混合物组成的组。

8.如权利要求5所述的脂肪混合物，其包含至少30重量％的一种或多种非氢化的棕榈馏分。

9.如权利要求8所述的脂肪混合物，其中所述非氢化的棕榈馏分是棕榈油精。

10.一种用于制备如权利要求1至4中任一项所述的脂肪组合物的方法，所述方法包括以下步骤：

(a)提供具有10至40的碘值(IV)的棕榈油硬脂；

(b)用硬脂酸源使步骤(a)的棕榈油硬脂进行酯交换；和

(c)分馏步骤(b)的酯交换产物，以基于步骤(b)的酯交换产物生产产率为8至25重量％的硬脂馏分。

11.如权利要求10所述的方法，其中所述硬脂酸源选自乳木果油、乳木果油的馏分如乳木果油精、硬脂酸或其混合物。

12.一种糖果产品，其包含：

至少20重量％的根据权利要求5至9中任一项所述的脂肪混合物；和

至少30重量％的糖。

13.如权利要求12所述的糖果产品，其包含至少5％的奶粉、植物奶粉、乳粉或其混合物。

14.如权利要求12或权利要求13所述的糖果产品，其为包含至少5％的基于坚果材料的糖果填充物。

15.权利要求1至4中任一项所述的脂肪组合物用于促进、提高或加速糖果或烘焙应用中脂肪或脂肪混合物的结晶的用途。