BR112018010092B1

BR112018010092B1 - Composição de revestimento de barreira para revestir um confeito congelado, seu método de preparação, uso de uma gordura ou mistura de gorduras, e wafer

Info

Publication number: BR112018010092B1
Application number: BR112018010092-7A
Authority: BR
Inventors: Shantha Nalur Chandrasekaran; Maria Fernanda Villacis
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2015-11-27
Filing date: 2016-11-15
Publication date: 2022-09-20
Also published as: AR106835A1; BR112018010092A2; AU2016360513A1; EP3379939B1; CL2018001422A1; WO2017089165A1; CN108347966A; ES2813942T3; RU2733983C2; EP3379939A1; CN108347966B; RU2018123130A3; RU2018123130A; CA3005494C; AU2016360513B2; CA3005494A1; US20180343889A1

Abstract

MISTURA DE GORDURA COM BAIXO TEOR DE SATURAÇÃO PARA USO NO REVESTIMENTO DE BARREIRA À UMIDADE EM CONFEITOS CONGELADOS". A presente invenção refere-se a uma composição de revestimento de barreira para revestir um confeito congelado que compreende, expresso em % em peso com base no peso total do revestimento, 40 a 60% em peso de uma mistura de gorduras ou gordura, de preferência, 45 a 55% em peso, sendo que a dita mistura de gorduras ou gordura compreende os seguintes ácidos graxos: 45 = C16:0 = 55% em peso, 4 = C18:0 = 10% em peso, 30 = C18:1 = 39% em peso, 3 = C18:2 = 7% em peso de ácido linoleico, em que a dita mistura compreende um perfil de gorduras sólidas que compreende: 75% = N 0 = 95%; 60% = N 10 = 90%; 30% = N 20 = 60%; 18% = N 25 = 35%;0% = N 30 = 12%; e 0% = N 35 = 5%, e em que o dito revestimento de barreira tem limite elástico de 0,90 a 1,65 Pa. A invenção também se refere ao uso de tal mistura de gorduras ou gordura para revestimentos de barreira, um método de preparação da composição de revestimento e um wafer ao menos parcialmente revestido com o revestimento de barreira.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção se refere a uma composição para revestimento de um produto de confeitaria congelado, em particular, a uma composição de revestimento com baixo teor de ácido graxo saturado (SFA, do inglês, saturated fatty acid). A invenção também se refere a um método para revestimento de um produto de confeitaria congelado.

ANTECEDENTES

[002] Os doces congelados revestidos são produtos altamente apreciados pelos consumidores. A textura e o perfil nutricional do revestimento são os impulsionadores para a preferência do consumidor.

[003] Com a crescente preocupação com a saúde e o bem-estar, há uma necessidade cada vez maior de reduzir calorias, açúcares e gorduras saturadas também nos confeitos congelados.

[004] Revestimentos compostos ou semelhantes a chocolate à base de gorduras vegetais são comumente usados para revestir doces congelados. A cristalização das gorduras em um revestimento é um fator contribuinte essencial para as propriedades físicas de um revestimento, em particular, suas propriedades texturais (fragilidade, fusão, cerosidade) e tempo de endurecimento. Tradicionalmente, os revestimentos compostos para confeitos congelados têm sido fabricados com altas proporções de gorduras láuricas (por exemplo, óleo de coco e óleo de caroço de palma), que têm um teor de ácido graxo saturado (AGS) de cerca 87 a 91%. Com grandes quantidades de gorduras láuricas nos revestimentos, os níveis de AGS no revestimento acabado situam-se tipicamente entre 30 e 60%.

[005] O revestimento de confeitaria à base de gordura produz uma boa barreira à umidade. A propriedade primária da gordura atribuída a sua propriedade de barreira à umidade é que as gorduras sólidas presentes nas gorduras criam uma propriedade de barreira. O tipo de gordura, suas propriedades de endurecimento e cristalização afetam sua propriedade de barreira à umidade. É conhecido o uso de um revestimento composto à base de gordura como barreira à umidade, o qual é produzido a partir da mistura de gordura de coco e óleo de palma, cacau, açúcar e lecitina, e tem ~40% de gorduras saturadas. O problema é que as gorduras saturadas podem ser nocivas para a saúde e, portanto, existe uma necessidade de reduzir as gorduras saturadas no revestimento enquanto ainda se mantém a propriedade de barreira à umidade.

[006] O documento WO2015/045480 (Fuji Oil) descreve uma barreira à umidade para confeitos congelados. A dita barreira à umidade contém uma composição oleosa produzida a partir de óleo de palma fracionado, e a composição de ácidos graxos ou o teor de gorduras sólidas não são apresentados. Esse revestimento tem um revestimento altamente viscoso. Revestimentos altamente viscosos tendem a fluir menos uniformemente sobre o produto e, dessa forma, podem resultar em espalhamento menos uniforme de um revestimento sobre a superfície de revestimento, resultando em propriedades de barreira reduzidas.

[007] O pedido de patente EP1813155 (CSM) descreve composições de revestimento à base de gordura para confeitos congelados. O revestimento apresentado tem um baixo teor de ácidos graxos palmítico e oleico. O revestimento tem por base uma mistura de óleo de coco e oleína de palma e tem ácidos graxos saturados na faixa de 73 a 86% nas gorduras. É geralmente sabido que as gorduras com teor mais alto de gorduras saturadas endurecem mais rapidamente na parede do cone. A redução dos ácidos graxos saturados, portanto, ao mesmo tempo em que mantém as propriedades de barreira é um desafio.

[008] O documento WO2014/102634 (Loders Croklaan) descreve um revestimento para um produto assado com um baixo teor de Ácido Graxo Saturado (SFA). O revestimento descrito tem um alto teor de ácido graxo oleico e linoleico. Esse revestimento não será adequado para revestimento de barreira para wafer para sorvete. A gordura usada é uma combinação de oleína de palma e óleo líquido e tem menos que 45% de ácidos graxos saturados na gordura. Esse não será o revestimento ideal para fornecer propriedade de barreira em aplicações congeladas porque o mesmo é macio e não irá endurecer bem sobre as paredes do cone de wafer. É provável que o mesmo escorra e, portanto, não fornecerá uma barreira eficaz.

[009] O documento EP1992232 (Kraft Food) descreve uma composição de barreira comestível que poderia ser usada como uma camada de barreira para evitar a transferência de umidade em produtos alimentícios. O revestimento é um revestimento com alto SFA que usa cacau com um teor baixo de cinzas de modo a se obter um endurecimento aprimorado do revestimento. O mesmo usa manteiga de cacau e gordura de leite, e esses têm SFA na faixa de 60 a 65%. A presente invenção tem como objetivo reduzir os níveis de SFA, enquanto ainda mantém as propriedades de barreira à umidade.

[0010] A técnica anterior não mostra como reduzir substancialmente ainda mais o nível de SFA em revestimentos de barreira.

[0011] Existe uma necessidade de ter revestimentos de barreira para confeitos congelados nos quais o SFA é mais baixo no revestimento, enquanto ainda tem uma propriedade de barreira à umidade eficaz.

OBJETIVO DA INVENÇÃO

[0012] É, portanto, o objetivo da presente invenção fornecer um revestimento de barreira com SFA reduzido para produtos de confeitaria de congelados, em particular, para revestir wafers ou outros produtos assados a serem usados no confeito congelado, por exemplo, inclusões assadas.

[0013] Um segundo objetivo da presente invenção é fornecer uma composição de revestimento para produtos de confeitaria de congelados com características de processamento aceitáveis.

[0014] Esta invenção desenvolveu revestimentos com misturas de gordura/gorduras que têm ao menos 30% menos de SFA do que o revestimento atual e ainda têm bom desempenho na linha de processamento e fornecem uma boa propriedade de barreira.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0015] A presente invenção fornece misturas de gordura/gorduras que têm ao menos 30% menos SFA do que o revestimento existente e ainda têm bom desempenho na linha de processamento e fornecem uma boa propriedade de barreira.

[0016] Foi constatado que um bom desempenho em uma linha de produção, por exemplo, quando cones de wafer foram pulverizados com os revestimentos produzidos de acordo com a invenção, foram subsequentemente preenchidos com sorvete e submetidos a testes de choque térmico. Os resultados demonstraram uma boa propriedade de barreira, conforme evidenciado pelos testes de choque térmico.

[0017] De acordo com um primeiro aspecto, a invenção se refere a uma composição de revestimento de barreira para revestir um confeito congelado, que compreende, expresso em % em peso com base no peso total do revestimento,

[0018] 40 a 60%, em peso, de uma mistura de gordura ou gordura, de preferência, 45 a 55%, em peso, da dita mistura de gordura ou gordura compreendendo os seguintes ácidos graxos: 45 <= C16:0 <= 55% em peso (ácido palmítico) 4 <= C18:0 <= 10% em peso (ácido esteárico) 30 <= C18:1 <= 39% em peso (ácido oleico) 3 <= C18:2 <= 7% em peso (ácido linoleico) e em que a dita mistura de gordura compreende um perfil de gordura sólida que compreende: 75% <= N 0 <= 95%; 60% <= N 10 <= 90%; 30% <= N 20 <= 60%; 18% <= N 25 <= 35%; 0% <= N 30 <= 12%; e 0% <= N 35 <= 5%, e em que o dito revestimento de barreira tem limite elástico de 0,90 a 1,65 Pa.

[0019] Em um segundo aspecto, a invenção se refere ao uso de uma mistura de gordura ou uma gordura em um revestimento de barreira para confeito congelado, sendo que a dita mistura de gordura ou a gordura compreende os seguintes ácidos graxos: 45 <= C16:0 <= 55% em peso (ácido palmítico) 4 <= C18:0 <= 10% em peso (ácido esteárico) 30 <= C18:1 <= 39% em peso (ácido oleico) 3 <= C18:2 <= 7% em peso (ácido linoleico) e em que a dita mistura de gordura compreende um perfil de gordura sólida que compreende: 75% <= N 0 <= 95%; 60% <= N 10 <= 90%; 30% <= N 20 <= 60%; 18% <= N 25 <= 35%; 0% <= N 30 <= 12%; e 0% <= N 35 <= 5%, e sendo que o dito revestimento de barreira é formulado para ter um limite elástico de 0,90 a 1,65 Pa.

[0020] A invenção também se refere a um método para produzir a composição de revestimento, um método de revestimento de wafers, e wafers revestidos, conforme descrito nas reivindicações.

BREVE DESCRIÇÃO DO DESENHO

[0021] A Figura 1 mostra o teor de gordura sólida das diferentes gorduras e misturas de gordura.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0022] No presente contexto, o revestimento de barreira é um revestimento de barreira usado no confeito congelado para evitar que a umidade de misturas de confeito congelado, por exemplo, misturas de sorvete, migrem para os componentes secos do produto. Esses componentes do produto são, por exemplo, produtos assados como wafers, biscoitos, bolos, inclusões, cones, cereais, etc. Em particular, o revestimento de barreira é um revestimento de cone de wafer que protege a crocância do wafer.

[0023] Com a composição de revestimento de acordo com a invenção, é possível obter um revestimento que tem menos que 45%, em peso, de ácidos graxos saturados. Um teor preferencial de SFA na mistura de gordura ou na gordura é de 45 a 55%, em peso, com mais preferência, de 46 a 54%, em peso, da mistura de gorduras na composição de revestimento.

[0024] No presente contexto, exceto onde especificado em contrário, os ácidos graxos são expressos como porcentagens com base no total de gordura (g de ácido graxo/100 g de gordura total). Para calcular o teor de ácidos graxos com base no total de ácidos graxos, o fator 0,94 deve ser usado (1 g de ácido graxo/100 g de ácidos graxos totais = 0,94 g de ácido graxo/100 g de gordura).

[0025] No presente contexto, LLL, OLL, PLL, OLO, PLO, PLP, OOO, POO, e SOO; triglicerídeos são abreviados com o uso de L, O, P e S, para linoleoila, oleoíla, palmitoila e uma porção química de ácido graxo de estearoíla, respectivamente.

[0026] É preferencial que a composição de revestimento de barreira de acordo com a invenção compreenda uma mistura de gordura ou uma gordura que compreende, ainda, a seguinte composição de triglicerídeos: 0 a 1% em peso de LLL 0 a 1% em peso de OLL 0 a 2% em peso de PLL 0 a 2% em peso de OOL 0 a 7% em peso de POL 0 a 15% em peso de PPL 0 a 4% em peso de OOO 8 a 17% em peso de POO+SOL 45 a 58% em peso de PPO 0 a 4 % em peso de PPP 0 a 4%, em peso, de SOO 0 a 15%, em peso, de PSO 0 a 2%, em peso, de PPS

[0027] Em uma modalidade preferencial da invenção, o revestimento de barreira compreende uma composição de triglicerídeos que compreende de 10 a 15%, em peso, de POO+SOL e 48 a 55%, em peso de PPO. O benefício desse revestimento é que o mesmo será capaz de se plastificar na parede do cone sem escorrer mais, já que o mesmo tem baixo teor de espécies poli-insaturadas.

[0028] A invenção também se refere ao uso de uma mistura de gordura conforme descrita na presente invenção e com a composição de triglicerídeos descrita acima. O uso se refere, também, a um uso de uma mistura de gorduras de acordo com a invenção, sendo que a mistura de gorduras compreende a seguinte composição de triglicerídeos: 0 a 1% em peso de LLL 0 a 1% em peso de OLL 0 a 2% em peso de PLL 0 a 2% em peso de OOL 0 a 7% em peso de POL 0 a 15% em peso de PPL 0 a 4% em peso de OOO 8 a 17%, em peso, de POO+SOL, de preferência, 10 a 15%, em peso, de POO+SOL 45 a 58%, em peso, de PPO, de preferência, de 48 a 55%, em peso, de PPO 0 a 4% em peso de PPP 0 a 4%, em peso, de SOO 0 a 15%, em peso, de PSO 0 a 2%, em peso, de PPS e 0 a 3%, em peso, de SSO, e sendo que a composição de revestimento compreende 18 a 60%, em peso, de açúcar, de preferência, 25 a 50% 0 a 25%, em peso, de cacau em pó, de preferência, de 0 a 15% e 0 a 30%, em peso, de ingredientes lácteos, de preferência, de 0 a 12%, em peso, de ingredientes lácteos.

[0029] As propriedades reológicas no presente contexto são medidas com o reômetro Physica MCR 501 - Anton Paar (Alemanha); equipado com o fuso CC27, a 40°C e de acordo com o Método Analítico 46 da International Confectionery Association,"Viscosity of Cocoa and Chocolate Products" (2000). Os resultados foram expressos como limite elástico de Casson e viscosidade plástica de Casson. Mais precisamente, a viscosidade das gorduras é medida com o uso do sistema Physica MCR (modelo reômetro) 501-Anton Paar (Alemanha) com geometria: CC27/S (Número de Série: 20689) a 40°C e 100 s-1.

[0030] Foi constatado que, com o limite elástico de acordo com a invenção, a composição de revestimento permanecerá sobre um cone de wafer a ser revestido. Abaixo da faixa de limite elástico, o revestimento escorrerá para a ponta do cone e, acima dele, irá produzir espaços vazios na lateral do wafer.

[0031] Foi constatado que uma viscosidade plástica preferencial da composição de revestimento é de 100 a 250 mPas. Abaixo desse valor, o revestimento não cobrirá suficientemente o wafer, produto assado etc, e, dessa forma, não confere a propriedade de barreira desejada. Acima da faixa de viscosidade plástica indicada, "espaços vazios" ou revestimento irregular ou falta de revestimento provavelmente irão ocorrer nos produtos a serem revestidos, o que novamente significa que o revestimento não será espalhado uniformemente e não fornecerá a propriedade de barreira necessária.

[0032] Foi constatado que o ponto de fusão do revestimento é importante para o revestimento endurecer bem sobre a parede do cone e, entretanto, ao mesmo tempo não deve ser muito ceroso quando consumido. É preferencial que a composição de revestimento tenha um ponto de fusão de 29 a 34°C. Abaixo dessa temperatura, haverá problemas de endurecimento e, acima dessa temperatura, ela terá propriedades sensoriais cerosas.

[0033] Em uma modalidade da invenção, a mistura de gorduras compreende gordura interesterificada. As gorduras interesterificadas podem ter natureza plástica. O aprimoramento na plasticidade após a interesterificação se deve à formação de triglicerídeos com ponto de fusão mais alto, bem como triglicerídeos com ponto de fusão mais baixo durante a interesterificação. A plasticidade da gordura permite que o revestimento permaneça sobre a parede do cone. No entanto, é importante que o ponto de fusão da gordura não exceda 34 °C.

[0034] Em outra modalidade da invenção, a composição de revestimento compreende gordura ou uma mistura de gorduras que não contém gordura hidrogenada. As gorduras hidrogenadas não são preferenciais para uso em revestimentos, uma vez que as gorduras parcialmente hidrogenadas contêm gordura trans que é nociva para a saúde. Além disso, é preferencial que a composição de revestimento tenha menos <1% de ácidos graxos trans.

[0035] Vantajosamente, a composição de revestimento de acordo com a invenção compreende uma fração ou frações de óleo de palma com um valor de iodo de 40 a 55, de preferência, 42 a 52. Valores de iodo mais altos resultam em insaturação mais alta, o que reduzirá o endurecimento do revestimento; um valor de iodo muito baixo pode tornar o revestimento ceroso e possivelmente também rachar.

[0036] De preferência, a composição de revestimento compreende misturas de gordura ou gorduras selecionadas do grupo que consiste em palma, carité ou gorduras usadas para produzir equivalentes de manteiga de cacau ou manteiga de cacau e combinações dos mesmos. Exemplos de equivalentes de manteiga de cacau são carité, Sal, manga e Illipe. Em uma modalidade preferencial particular da invenção, a mistura de gordura ou a gordura na composição consiste em uma fração ou frações de palma.

[0037] Em outra modalidade preferencial da invenção, a mistura de gorduras compreende manteiga de carité. A manteiga de carité é um triglicerídeo (gordura) que contém principalmente ácido esteárico e ácido oleico.

[0038] É preferencial que a composição de revestimento de barreira compreenda de 40 a 60%, em peso, de gordura, com mais preferência 45 a 55%, em peso, de gordura. Essa faixa de teor de gordura é preferencial, uma vez que a mesma contribui para se obter uma viscosidade adequada (juntamente com a adição opcional de uma quantidade limitada de emulsificantes) e uma espessura preferencial do revestimento nos confeitos congelados.

[0039] Alternativamente, pode-se também usar a reologia do revestimento para permitir que os revestimentos permaneçam aderidos à parede; um limite elástico mais elevado. Foi constatado que uma combinação das 2 características, plasticidade do revestimento e reologia, irá permitir uma melhor barreira.

[0040] A composição de revestimento à base de gordura pode compreender de 0,1 a 2%, em peso, de emulsificantes. De preferência, os emulsificantes são selecionados do grupo que consiste em lecitina de girassol, lecitina de soja, poliricinoleato de poliglicerol (PGPR; E476), fosfatídeo de amônio (YN; E442) ou uma combinação dos mesmos. O emulsificante pode ser usado para regular adicionalmente a reologia do revestimento. Caso usados com esse propósito, os emulsificantes preferenciais são lecitina de soja e/ou lecitina de girassol já que os mesmos são percebidos como agentes de rótulo mais limpo.

[0041] A composição de revestimento de acordo com a invenção pode compreender de 40 a 60%, em peso, de sólidos não gordurosos. Os sólidos não gordurosos são, de preferência, selecionados do grupo que consiste em: açúcar, fibras, cacau em pó, leite em pó, emulsificante e um ou mais flavorizantes. Os sólidos não gordurosos fornecem estrutura, sabor e cor ao revestimento.

[0042] No presente contexto, a fase de gordura inclui a gordura no cacau em pó ou em pasta e leite em pó. A gordura nesses componentes é calculada em relação às quantidades de gordura presentes na composição. O perfil de ácidos graxos e as composições de triglicerídeos têm como base apenas as misturas de gordura ou a gordura.

[0043] Em uma modalidade preferencial da invenção, a composição de revestimento compreende de 18 a 60% de açúcar, de preferência, 25 a 50%, 0 a 25%, em peso, de cacau em pó, de preferência, 0 a 15% e 0 a 30%, em peso, de ingredientes lácteos, de preferência, 0 a 12%, em peso, de ingredientes lácteos.

[0044] Exemplos de ingredientes lácteos são leite em pó integral, leite em pó desnatado e soro de leite em pó.

[0045] Para o revestimento sabor de chocolate, as quantidades de sólidos de cacau não gordurosos/com baixo teor de gordura na composição de revestimento é menor que 30%, em peso, de preferência, de 0 a 15%, em peso, com mais preferência, de 10 a 20%, em peso. Para o revestimento com sabor de chocolate ao leite, é preferencial que a quantidade de leite em pó desnatado para o chocolate ao leite esteja abaixo de 20%, em peso, de preferência, de 0 a 12%, em peso. Para se obter outros revestimentos, nenhum cacau em pó pode ser incluído.

[0046] Desse modo, a invenção também se refere a um método de preparo de uma composição de revestimento para confeito congelado, sendo que o dito método compreende as etapas de: fornecer açúcar, cacau opcional e ingredientes lácteos opcionais e a mistura de gordura ou gordura, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 14, adicionar ao menos 20% de gordura derretida, misturar os sólidos não gordurosos com parte da gordura derretida e obter uma mistura de sólidos gordurosos e não gordurosos, refinar a mistura de sólidos gordurosos e sólidos não gordurosos por moagem para reduzir as partículas, de preferência, até um tamanho de partícula menor que 40 mícrons, adicionar a gordura remanescente à mistura refinada e, opcionalmente, adicionar um emulsificante à mistura refinada ou não refinada.

[0047] Em um processo alternativo da invenção os sólidos isentos de gordura podem ser pré-moídos em uma etapa de processo separada (por exemplo, mediante o uso de moinhos classificadores a ar). A etapa de pré-moagem pode, então, substituir total ou parcialmente o refino da mistura de gordura dura e sólidos não gordurosos por moagem para reduzir a partícula.

[0048] A invenção também se refere a um confeito congelado com um wafer ou biscoito ao menos parcialmente revestido com uma composição da invenção. De preferência, o confeito congelado de acordo com a presente invenção pode ter uma espessura de revestimento de 0,5 a 2 mm.

[0049] Além disso, o confeito congelado de acordo com a presente invenção pode ser um cone de wafer com sorvete.

[0050] A invenção também se refere a um método para produzir um confeito congelado, em que o método compreende fornecer uma composição de revestimento conforme descrita neste pedido de patente e aplicar o método de preparação de acordo com a invenção descrita no presente documento.

Análise da gordura:

[0051] As gorduras foram analisadas com base em métodos- padrão; composição de triglicerídeos com o uso de Cromatografia Líquida de Alta Pressão (HPLC), método IUPAC, 2.324; e composição de ácido graxo com o uso de Cromatografia Gasosa, método IUPAC 2.304.

[0052] O teor de gordura sólida foi determinado com o uso de RMN pulsada, com o uso do Método Oficial da American Oil Chemists Society, AOCS, Cd 1692 93, não temperado. Os padrões da empresa que tinham sólidos a 0, 29,4 e 70,1 foram usados para calibrar o equipamento. Aproximadamente 2 g de gordura bem fundida foram colocados em um tubo de RMN de 10 mm; as amostras foram, então, pré-tratadas antes do teste para assegurar que as mesmas estivessem completamente derretidas. As gorduras não foram temperadas, foram aquecidas até 60 °C e analisadas. As amostras foram mantidas por 30 minutos em várias temperaturas (0, 10, 20, 25, 30, 35, 37 e 40°C), e os valores em cada temperatura foram lidos no RMN. As amostras foram executadas em réplica, e a média dos valores foi calculada.

Exemplos

[0053] A título de exemplo e não de limitação, os exemplos apresentados a seguir são ilustrativos de várias modalidades da presente descrição.

[0054] A composição de triglicerídeos das diferentes misturas de gordura/gordura é fornecida na Tabela 1.

[0055] 5 gorduras foram analisadas com base nos métodos- padrão descritos acima. Tabela 1. Composição de triglicerídeos das misturas de gordura/gorduras

[0056] As Gorduras 1 e 2 são frações de palma com pontos de fusão deslizantes de 29 a 30 °C; a Gordura 3 é uma fração de palma interesterificada e carité e tem um ponto de fusão deslizante de 35 °C; a Gordura 4 é uma palma interesterificada, óleo de carité e girassol e tem um ponto de fusão deslizante de 35 °C; a mistura de Gordura 5 é uma mistura de fração palma (ponto de fusão de 34 °C) com óleo de girassol na razão de 82:18 p/p. Todas as gorduras tinham ~50 + 5% de ácidos graxos saturados, SFA.

[0057] Como pode ser visto a partir da Tabela 1, as misturas 1 a 3 são mais ricas em PPO e têm níveis mais baixos de espécies que contêm os ácidos linoleicos insaturados, como LLL, OLL; a mistura 4 tem mais das espécies C18, inclusive SSO e OOO. A mistura 5 tem características do óleo de girassol líquido, como LOL, SLL, LOO etc., enquanto as gorduras 1 a 3 são comparáveis em suas estruturas de triglicerídeo e as misturas 4 e 5 são diferentes. Isso também é refletido em sua composição de ácidos graxos, fornecida na Tabela 2. Tabela 2. Composição de ácidos graxos das misturas de gordura/gorduras, mostrando os ácidos graxos principais normalizados para 100% com base no ácido graxo; outros ácidos graxos na faixa entre 1 a 5%

[0058] As gorduras 1 a 3 são similares na composição de ácidos graxos, a gordura 4 tem níveis mais altos de ácido esteárico enquanto a gordura 5 tem um teor mais alto de ácidos linoleicos insaturados, em comparação com as outras gorduras.

[0059] A Figura 1 mostra o teor de gordura sólida das diferentes gorduras testadas: As gorduras 1 e 2 têm uma fusão nítida enquanto as gorduras 3, 4 e 5 são mais plásticas. O teor de gordura sólida a 0 e 10°C é maior para as gorduras 1 a 3 em comparação com a gordura 4 e a mistura 5. Gorduras mais sólidas a 0 e 10°C ajudam a endurecer o revestimento na parede do cone, fornecendo, dessa forma, uma melhor propriedade de barreira.

[0060] Revestimentos de Barreira à Umidade (MB) foram realizados de acordo com a formulação da Tabela 3:

[0061] A Tabela 3 descreve as formulações usadas na fabricação dos revestimentos que foram posteriormente aspergidos sobre os cones de wafer e testados quanto à proteção de barreira à umidade.

[0062] Os revestimentos MB3 e MB6 usam o mesmo tipo de gordura (gordura 3), enquanto os sistemas de gordura usados nos revestimentos MB4 compreendem a gordura 4 e MB5 é a gordura 5.

[0063] Para o revestimento MB6, o % de gordura da receita foi aumentado de modo a modificar a reologia do revestimento.

[0064] O revestimento foi fabricado com o uso de um sistema de moinho de esfera que tem como alvo um tamanho de partícula de 31 mícrons.

[0065] Como uma primeira etapa, o açúcar, o cacau em pó e parte da gordura foram adicionados a um tanque de misturação a 45°C, e assim que uma mistura homogênea foi alcançada, a mistura foi transferida para o sistema de moinho de esfera. Após o tamanho de partícula ter sido obtido, o restante da gordura juntamente com a lecitina foi adicionado e fornecida uma mistura adicional de 5 minutos. O revestimento final foi descarregado e peneirado.

[0066] O revestimento final foi avaliado quanto à reologia com o uso de um viscosímetro Physica a 40 °C. A tensão de cisalhamento usada na medição foi entre 2(1/s) e 50 (1/s). O Limite Elástico e a Viscosidade Plástica são calculados com o uso de uma fórmula de aproximação de Casson. Tabela 4. Reologia dos Revestimentos, medida a 40 °C

Aplicação da Aspersão de revestimento sobre os cones de wafer

[0067] Os revestimentos com baixo teor de SFA foram mantidos a uma temperatura entre 45 a 50 °C em um tanque encamisado. A partir desse tanque, o revestimento foi bombeado para dentro do sistema de aspersão. A configuração do sistema de aspersão foi mantida igual para todos os revestimentos e dentro da faixa recomendada pelo fabricante do sistema de aspersão.

[0068] Após o sistema de aspersão ter atingido a estabilidade, uma inspeção visual da qualidade do revestimento foi realizada (Tabela 5) e 40 cones revestidos foram coletados e imediatamente resfriados para que o revestimento possa endurecer. Posteriormente, os cones foram analisados para determinar a quantidade de revestimento que estava em cada seção do cone (Tabela 6).

[0069] Amostras dos cones revestidos foram coletadas para avaliar a distribuição do revestimento. Outros cones foram revestidos e o sorvete foi dispensado dentro dos cones revestidos. Amostras dos cones revestidos e preenchidos com sorvete foram coletadas para serem expostas a um ciclo de choque térmico (10°C durante 4 semanas). A avaliação da umidade dos cones foi realizada semanalmente durante as quatro semanas, de modo que a proteção do revestimento contra umidade do sorvete pudesse ser avaliada (Tabela 7). Tabela 5. Qualidade da Aplicação do Revestimento

[0070] A Tabela 5 fornece os resultados da inspeção visual dos cones revestidos com os diferentes revestimentos. Os revestimentos MB1, MB2, MB3 foram aqueles que mostram a melhor cobertura. O revestimento MB6, embora tenha o mesmo sistema de gordura que o revestimento MB3, parece mais delgado nas paredes e orifícios estavam presentes. Tabela 6. Distribuição de Revestimento

[0071] A Tabela 6 mostra os resultados da distribuição do revestimento na seção diferente do cone para todos os revestimentos.

[0072] Os revestimentos MB1, MB2 e MB3 mostram uma distribuição de revestimento muito similar entre si, e também uma distribuição de revestimento similar à do revestimento de referência.

[0073] Embora os revestimentos MB3 e MB6 sejam produzidos com a mesma gordura, uma diferença importante é apreciada. O revestimento MB6 com uma reologia fora da faixa de acordo com a invenção tem uma quantidade de revestimento na parede menor que o revestimento MB3 (revestimento MB6: 2,9 g vs revestimento MB3: 3,5 g). O revestimento se desloca rápido para o fundo do cone e uma ponta maior é formada nos cones com o uso do revestimento MB6. Quando um teste de água foi executado, o wafer coberto com o revestimento MB6 tem quase 7 vezes mais absorção de água do que o revestimento MB3, que tem uma reologia certa.

[0074] Os revestimentos MB4 e MB5 tiveram desempenhos diferentes. O revestimento MB4 produziu cones com espaços vazios ou lacunas nos cones de wafer, enquanto que o revestimento MB5 tinha uma aparência mais fina na parede do cone independentemente de uma quantidade similar de revestimento na parede, é possível que parte do óleo líquido seja absorvido pelo wafer. Tabela 7. Aumento da umidade nos cones de wafer durante 4 semanas de tratamento por choque térmico (-10°C)

[0075] A Tabela 7 mostra os resultados do aumento da umidade do wafer durante as 4 semanas de choque térmico dos cones de wafer revestidos preenchidos com sorvete. Para os revestimentos MB3 e MB6, embora os mesmos usem o mesmo tipo de gordura, a taxa de aumento da umidade e, por meio disso, a proteção é diferente.

[0076] O revestimento MB3 mostra boa proteção e após 4 semanas de choque térmico os cones de wafer ainda estão crocantes. Este não é o caso para o revestimento MB6, o revestimento MB6 teve um aumento muito rápido na umidade e um encharcamento detectável já estava presente na semana 3 do estudo.

[0077] Essa diferença entre os dois revestimentos é explicada principalmente pela reologia do revestimento. O limite elástico do revestimento MB6 é muito baixo, o que faz o revestimento se deslocar mais rápido no fundo do cone que tem menos revestimento na parede do cone e uma camada muito fina no interior do cone.

[0078] Os revestimentos MB1, MB2 e MB3 produziram uma melhor proteção do que os revestimentos MB4 e MB5. Todos esses revestimentos têm uma reologia similar e a distribuição de revestimento do revestimento sobre o cone é muito similar.

[0079] Foi constatado que a razão pela qual MB4 e MB5, a gordura 4 e a mistura de gordura 5 não funcionam é que a gordura 4 tem composições de triglicerídeo mais altas que têm teor mais baixo de ácido palmítico e mais alto de ácido esteárico enquanto a gordura 5 é tem maior teor de ácidos graxos insaturados; seu teor de gorduras sólidas a 0 e 10 °C é menor que 70 e 60, respectivamente. Isso não permite que as mesmas se fixem nas paredes do cone, bem como nas outras gorduras e, por meio disso, o torna uma barreira insatisfatória.

[0080] Deve-se entender que várias alterações e modificações às presentes modalidades preferenciais aqui descritas ficarão evidentes aos versados na técnica. Tais alterações e modificações podem ser feitas sem que se desvie do espírito e do âmbito do assunto em questão e sem que se diminua suas vantagens pretendidas. Pretende- se, portanto, que tais alterações e modificações sejam abrangidas pelas reivindicações em anexo.

Claims

1. Composição de revestimento de barreira para revestir um confeito congelado, caracterizada pelo fato de que compreende, expresso em % em peso, com base no peso total do revestimento: 40 a 60%, em peso, de uma gordura ou mistura de gorduras, de preferência, 45 a 55%, em peso, a dita gordura ou mistura de gorduras compreendendo a seguinte composição de ácidos graxos nos triglicerídeos da gordura ou mistura de gorduras, a % sendo à base da gordura total: 45 < C16:0 < 55% em peso (ácido palmítico) 4 < C18:0 < 10% em peso (ácido esteárico) 30 < C18:1 < 39% em peso (ácido oleico) 3 < C18:2 < 7% em peso (ácido linoleico) e a dita mistura de gorduras compreende um perfil de gordura sólida, que compreende: 75% < N 0 < 95%; 60% < N 10 < 90%; 30% < N 20 < 60%; 18% < N 25 < 35%; 0% < N 30 < 12%; e 0% < N 35 < 5%, sendo que o dito revestimento de barreira apresenta um limite elástico de Casson de 0,90 a 1,65 Pa, medido a 40°C, sendo que a gordura ou mistura de gorduras compreende a seguinte composição de triglicerídeos: 0 a 1% em peso de LLL 0 a 1% em peso de OLL 0 a 2% em peso de PLL 0 a 2% em peso de OOL 0 a 7% em peso de POL 0 a 15% em peso de PPL 0 a 4% em peso de OOO 8 a 17% em peso de POO+SOL 45 a 58% em peso de PPO 0 a 4 % em peso de PPP 0 a 4%, em peso, de SOO 0 a 15%, em peso, de PSO 0 a 2%, em peso, de PPS, e sendo as gorduras saturadas na gordura ou mistura de gorduras são de 45 a 55% em peso.

2. Composição de revestimento, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a composição de triglicerídeos compreende: de 10 a 15%, em peso, de POO+SOL, e de 48 a 55% em peso de PPO.

3. Composição de revestimento, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que compreende: 18 a 60%, em peso, de açúcar, de preferência, 25 a 50%, 0 a 25%, em peso, de cacau em pó, de preferência, de 0 a 15%, e 0 a 30%, em peso, de ingredientes lácteos, de preferência, de 0 a 12%, em peso, de ingredientes lácteos.

4. Composição de revestimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que a viscosidade plástica de Casson da composição de revestimento é de 100 a 250 mPas, medida a 40°C.

5. Composição de revestimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que apresenta um ponto de fusão de 29 a 34°C.

6. Composição de revestimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que a dita gordura ou mistura de gorduras não contém gordura hidrogenada e apresenta menos do que <1% de ácidos graxos trans.

7. Composição de revestimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que as gorduras saturadas na gordura ou na mistura de gorduras são de 46 a 54% em peso da mistura de gorduras na composição de revestimento.

8. Composição de revestimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que compreende uma fração ou frações de palma com um valor de iodo de 40 a 55, de preferência, 42 a 52.

9. Composição de revestimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de que a gordura é selecionada do grupo que consiste em palma, carité ou gorduras usadas para produzir equivalentes de manteiga de cacau ou manteiga de cacau, e combinações dos mesmos.

10. Composição de revestimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pelo fato de que a gordura ou a mistura de gorduras na composição consiste na fração ou frações de palma.

11. Uso de uma gordura ou mistura de gorduras, como definida na reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que em um revestimento de barreira para confeito congelado.

12. Método para preparação de uma composição de revestimento para um confeito congelado, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: fornecer açúcar, cacau opcional, ingredientes lácteos opcionais, e a gordura ou mistura de gorduras, como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 10, adicionar ao menos 20% de gordura derretida, misturar os sólidos não gordurosos com parte da gordura derretida e obter uma mistura de sólidos gordurosos e não gordurosos, refinar a mistura de sólidos gordurosos e sólidos não gordurosos por moagem para reduzir a partícula, de preferência, até um tamanho de partícula menor que 40 mícrons, adicionar a gordura remanescente à mistura refinada e, opcionalmente, adicionar um emulsificante à mistura refinada ou não refinada.

13. Wafer, caracterizado pelo fato de que é pelo menos parcialmente revestido com uma composição, como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 10.