CN108347966A - 用于冷冻糖食中的水分屏障涂层的低饱和脂肪共混物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用于涂覆冷冻糖食的屏障涂层组合物，所述组合物包含基于所述涂层的总重量以重量％表示的以下物质：40重量％至60重量％的脂肪或脂肪共混物，优选地45重量％至55重量％，所述脂肪或脂肪共混物包含以下脂肪酸：45重量％<＝C16:0<＝55重量％，4重量％<＝C18:0<＝10重量％，30重量％<＝C18:1<＝39重量％，3重量％<＝C18:2<＝7重量％亚油酸，并且所述脂肪共混物具有包括以下项的固体脂肪分布：75％<＝N 0<＝95％；60％<＝N 10<＝90％；30％<＝N 20<＝60％；18％<＝N 25<＝35％；0％<＝N 30<＝12％；以及0％<＝N 35<＝5％，并且所述屏障涂层具有0.90Pa至1.65Pa的屈服应力。本发明还涉及此类脂肪或脂肪共混物用于屏障涂层的用途、制备所述涂层组合物的方法以及至少部分地涂覆有所述屏障涂层的薄脆饼。

Description

用于冷冻糖食中的水分屏障涂层的低饱和脂肪共混物
技术领域
本发明涉及用于涂覆冷冻糖食的组合物，具体地涉及低SFA涂层组合物。本发明还涉及涂覆冷冻糖食的方法。
背景技术
带涂层的冷冻糖食是消费者高度赞赏的产品。涂层的质地和营养分布是消费者偏好的驱动因素。
随着人们健康和保健意识的不断增强，人们对降低冷冻糖食的热量、糖和饱和脂肪的要求也日益迫切。
基于植物脂肪的类巧克力涂层或复合涂层通常用于涂覆冷冻糖食。涂层中脂肪的结晶是实现涂层物理特性的关键因素，具体地其质地特性(脆性、熔融性、蜡质)和凝固时间。传统上，用高比例的具有约87％至91％饱和脂肪酸(SFA)水平的月桂酸脂肪(例如椰子油和棕榈仁油)制造用于冷冻糖食的复合涂层。在涂层中具有大量月桂酸脂肪时，成品涂层中的SFA水平通常介于30％和60％之间。
基于脂肪的糖食涂层形成良好的水分屏障。归因于脂肪的水分屏障特性的其主要特性是脂肪中形成屏障特性的固体脂肪。脂肪类型、其凝固和结晶特性影响其水分屏障特性。已知使用基于脂肪的复合涂层作为水分屏障，其由脂肪共混物椰子和棕榈油精、可可、糖和卵磷脂制成，并且具有约40％饱和脂肪。问题在于饱和脂肪可能有害健康，并且因此需要减少涂层中的饱和脂肪，同时仍保持水分屏障特性。
WO2015/045480(Fuji Oil)公开了用于冷冻糖食的水分屏障。所述水分屏障包含由分级棕榈油制成的油性组合物，未公开脂肪酸组合物或固体脂肪含量。该涂层具有高粘性涂层。高粘性涂层趋于在产品上较不均匀流动，并且因此可导致涂层在涂层表面上较不均匀地铺展，从而导致屏障特性降低。
EP1813155(CSM)公开了用于冷冻糖食的基于脂肪的涂层组合物。所公开的涂层具有低含量的棕榈酸和油酸脂肪酸。所述涂层基于椰子油和棕榈油精共混物，并且脂肪中具有介于73％至86％的范围的饱和脂肪酸。通常已知具有较高水平的饱和脂肪的脂肪在锥体壁上凝固得更快。因此，在保持屏障特性的同时减少SFA是一项挑战。
WO2014/102634(Loders Croklaan)公开了具有低饱和脂肪酸(SFA)含量的用于烘焙商品的涂层。所公开的涂层具有高含量的油酸和亚油酸脂肪酸。所述涂层不适用于冰淇淋薄脆饼的屏障涂层。所用的脂肪是棕榈油精和液体油的组合，并且在脂肪中具有小于45％的饱和脂肪酸。这对于在冷冻应用中提供屏障特性不是理想的涂层，因为它柔软并且不能很好地凝固在薄脆饼锥体壁上。它可能会流失，并且因此不会提供有效的屏障。
EP1992232(卡夫食品公司(Kraft Food))公开了可用作屏障层的可食用屏障组合物，以防止食物产品中的水分转移。所述涂层是高SFA涂层，其使用具有低灰分含量的可可以实现涂层的改善的凝固。它使用可可脂和牛奶脂肪，并且它们具有在60％至65％的范围内的SFA。本发明旨在降低SFA的水平，同时仍保持水分屏障特性。
现有技术没有显示如何进一步显著降低屏障涂层中的SFA水平。
需要具有用于冷冻糖食的屏障涂层，其中在涂层中SFA较少，同时仍具有有效的水分屏障特性。
发明目的
因此，本发明的目的是提供用于冷冻糖食产品的降低SFA的屏障涂层，具体地用于待用于冷冻糖食的涂层薄脆饼或其它烘焙产品，例如烘焙内含物。
本发明的第二个目的是提供具有可接受的加工特性的用于冷冻糖食的涂层组合物。
本发明开发了具有脂肪/脂肪共混物的涂层，其具有比目前涂层少至少30％的SFA，并且在加工线上仍然表现良好并且提供良好的屏障特性。
发明内容
本发明提供了脂肪/脂肪共混物，其具有比目前涂层少至少30％的SFA，并且在加工线上仍然表现良好并且提供良好的屏障特性。
已经发现它在生产线上表现良好，例如，当用根据本发明制造的涂层喷雾的薄脆饼锥体随后充满冰淇淋并通过热冲击测试时。结果显示出良好的屏障特性，如热冲击测试所证实。
根据第一方面，本发明涉及用于涂覆冷冻糖食的屏障涂层组合物，所述组合物包含基于涂层的总重量以重量％表示的以下物质：
40重量％至60重量％的脂肪或脂肪共混物，优选地45重量％至
55重量％，所述脂肪或脂肪共混物包含以下脂肪酸：
45重量％<＝C16:0<＝55重量％(棕榈酸)
4重量％<＝C18:0<＝10重量％(硬脂酸)
30重量％<＝C18:1<＝39重量％(油酸)
3重量％<＝C18:2<＝7重量％(亚油酸)
并且所述脂肪共混物具有包括以下项的固体脂肪分布：
75％<＝N 0<＝95％；
60％<＝N 10<＝90％；
30％<＝N 20<＝60％；
18％<＝N 25<＝35％；
0％<＝N 30<＝12％；以及
0％<＝N 35<＝5％，并且
所述屏障涂层具有0.90Pa至1.65Pa的屈服应力。
在第二方面，本发明涉及脂肪或脂肪共混物在用于冷冻糖食的屏障涂层中的用途，所述脂肪或脂肪共混物包含以下脂肪酸：
45重量％<＝C16:0<＝55重量％(棕榈酸)
4重量％<＝C18:0<＝10重量％(硬脂酸)
30重量％<＝C18:1<＝39重量％(油酸)
3重量％<＝C18:2<＝7重量％(亚油酸)
并且所述脂肪共混物具有包括以下项的固体脂肪分布：
75％<＝N 0<＝95％；
60％<＝N 10<＝90％；
30％<＝N 20<＝60％；
18％<＝N 25<＝35％；
0％<＝N 30<＝12％；以及
0％<＝N 35<＝5％，并且
其中所述屏障涂层被配制成具有0.90Pa至1.65Pa的屈服应力。
本发明还涉及如权利要求所述的制备涂层组合物的方法、涂覆薄脆饼的方法以及带涂层的薄脆饼。
附图说明
图1示出了不同脂肪和脂肪共混物的固体脂肪含量。
具体实施方式
在本上下文中，屏障涂层是用于冷冻糖食中的屏障涂层以防止冷冻糖食混合物(例如，冰淇淋混合物)的水分迁移以干燥产品组分。此类产品组分是例如烘焙的产品，诸如薄脆饼、饼干、蛋糕、内含物、锥体、谷类等。具体地屏障涂层是保护薄脆饼脆性的薄脆饼锥体涂层。
使用根据本发明的涂层组合物，有可能获得具有小于45重量％的SFA的涂层。脂肪或脂肪共混物中SFA的优选的水平占涂层组合物中脂肪共混物的45重量％至55重量％，更优选地46重量％至54重量％。
在本上下文中，除非另有说明，否则脂肪酸以基于总脂肪的百分比(g脂肪酸/100g总脂肪)表示。为了计算基于总脂肪酸的脂肪酸含量，应该使用因子0.94(1g脂肪酸/100g总脂肪酸＝0.94g脂肪酸/100g脂肪)。
在本上下文中，LLL、OLL、PLL、OLO、PLO、PLP、OOO、POO和SOO；甘油三酯分别用L、O、P和S缩写用于亚油酰基、油酰基、棕榈酰基和硬脂酰基脂肪酸部分。
优选的是，根据本发明的屏障涂层组合物包含脂肪或脂肪共混物，其进一步包含以下甘油三酯组合物：
0重量％至1重量％LLL
0重量％至1重量％OLL
0重量％至2重量％PLL
0重量％至2重量％OOL
0重量％至7重量％POL
0重量％至15重量％PPL
0重量％至4重量％OOO
8重量％至17重量％POO+SOL
45重量％至58重量％PPO
0重量％至4重量％PPP
0重量％至4重量％SOO
0重量％至15重量％PSO
0重量％至2重量％PPS。
在本发明的一个优选的实施方案中，屏障涂层包含甘油三酯组合物，所述甘油三酯组合物包含10重量％至15重量％POO+SOL和48重量％至55重量％PPO。该涂层的有益效果是它能够在锥体壁上塑化而不会进一步下降，因为它的多不饱和物质含量低。
本发明还涉及如本文所述的脂肪共混物和上述甘油三酯组合物并用的用途。该用途还涉及根据本发明的脂肪共混物的用途，其中所述脂肪共混物还包含以下甘油三酯组合物：
0重量％至1重量％LLL
0重量％至1重量％OLL
0重量％至2重量％PLL
0重量％至2重量％OOL
0重量％至7重量％POL
0重量％至15重量％PPL
0重量％至4重量％OOO
8重量％至17重量％POO+SOL，优选地10重量％至15重量％
POO+SOL
45重量％至58重量％PPO，优选地48重量％至55重量％PPO
0重量％至4重量％PPP
0重量％至4重量％SOO
0重量％至15重量％PSO
0重量％至2重量％PPS以及
0重量％至3重量％SSO，并且其中所述涂层组合物包含
18重量％至60重量％的糖，优选地25重量％至50重量％
0重量％至25重量％的可可粉，优选地0重量％至15重量％，
以及
0重量％至30重量％的乳品成分，优选地0重量％至12重量％
乳品成分。
本发明的上下文中的流变特性如下测量：用Physica MCR 501流变仪-Anton Paar(德国)；配有心轴CC27，在40℃下并遵循国际糖食协会，“可可和巧克力产品的粘度(Viscosity of Cocoa and Chocolate Products)”分析方法46(2000)。结果表示为Casson屈服应力和Casson塑性粘度。更确切地说，使用Physica MCR(流变仪型号)501Anton Paar(徳国)系统以几何形状：CC27/S(序列号：20689)在40℃和100s-1下测量脂肪的粘度。
已发现，根据本发明的屈服应力，涂层组合物将停留在待涂覆的薄脆饼锥体上。低于屈服应力范围，涂层将延伸至锥体的尖端，高于其时将在薄脆饼的侧面产生窗口。
已发现涂层组合物的优选的塑性粘度为100mPas至250mPas。低于该值，涂层将不足以覆盖薄脆饼、烘焙产品等，并且因此不提供所需的屏障特性。超过所指示的塑性粘度范围“窗口”或涂层不均匀或涂层的缺乏可能出现在待涂覆的产品上，这也意味着涂层不会均匀铺展且不能提供所需的屏障特性。
已经发现涂层的熔点对于涂层很好地凝固在锥体壁上是重要的，然而同时它在消耗时不应太蜡质。优选的是涂层组合物具有29℃至34℃的熔点。低于该温度将会出现凝固问题，并且高于该温度将具有蜡质感官特性。
在本发明的一个实施方案中，脂肪共混物包含酯交换的脂肪。酯交换的脂肪本质上可以是塑料。酯交换后塑性的改善是由于在酯交换过程中形成较高熔点以及较低熔点的甘油三酯。脂肪的可塑性允许涂层保持在锥体的壁上。然而，重要的是脂肪的熔点不超过34℃。
在本发明的另一个实施方案中，涂层组合物包含不含氢化的脂肪的脂肪或脂肪共混物。氢化的脂肪不优选用于涂层，因为部分氢化的脂肪含有对健康有害的反式脂肪。此外，涂层组合物优选的具有小于<1％的反式脂肪酸。
有利的是，根据本发明的涂层组合物包含具有40至55，优选地42至52的碘值的一种或多种棕榈级分。较高的碘值导致较高的不饱和度，这将降低涂层的凝固；碘值过低可使涂层呈蜡质，并且还会产生裂纹。
优选地，涂层组合物包含脂肪或脂肪共混物，其选自棕榈、乳木果或用于制备可可脂等同物的脂肪或可可脂以及它们的组合。可可脂等同物的示例是牛油果、婆罗双树、芒果和雾冰草脂。在本发明的一个特别优选的实施方案中，组合物中的脂肪或脂肪共混物由一种或多种棕榈级分组成。
在本发明的另一个优选的实施方案中，脂肪共混物包含牛油树脂。牛油树脂是主要含有硬脂酸和油酸的甘油三酯(脂肪)。
优选的是，屏障涂层组合物包含40重量％至60重量％的脂肪，更优选45重量％至55重量％的脂肪。该脂肪含量范围是优选的，因为其有助于实现适当的粘度(连同任选的添加有限量的乳化剂)和冷冻糖食中涂层的优选的厚度。
另选地，也可以使用涂层流变特性，以使涂层保持留在壁上；更高的屈服应力。已经发现，两种特性即涂层可塑性和流变特性的组合将使得更好的屏障成为可能。
该基于脂肪的涂层组合物可包含0.1重量％至2重量％的乳化剂。优选地，乳化剂选自向日葵卵磷脂、大豆卵磷脂、聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR；E476)、或铵磷脂(YN；E442)或它们的组合。乳化剂可用于进一步调节涂层的流变特性。如果是这样，优选的乳化剂是大豆卵磷脂和/或向日葵卵磷脂，因为它们被视为清洁标签。
根据本发明的涂层组合物可包含40重量％至60重量％非脂肪固形物。非脂肪固形物优选地选自：糖、纤维、可可粉、奶粉、乳化剂和一种或多种风味剂。非脂肪固形物为涂层提供结构、风味和颜色。
在本发明的上下文中，脂肪相包含可可粉或糊剂和奶粉中的脂肪。将这些组分中的脂肪计算进组合物中的脂肪量中。脂肪酸分布和甘油三酯组合物仅基于脂肪或脂肪共混物。
在本发明的一个优选的实施方案中，涂层组合物包含18重量％至60重量％的糖(优选地25至50％)，0重量％至25重量％的可可粉(优选地0至15％)，以及0重量％至30重量％的乳品成分(优选地0重量％至12重量％乳品成分)。
乳品成分的示例是全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉。
对于巧克力风味涂层，涂层组合物中的低/非脂肪可可固形物的量低于30重量％，优选地0重量％至15重量％，更优选地10重量％至20重量％。对于牛奶巧克力风味涂层，优选地用于牛奶巧克力的脱脂奶粉的量低于20重量％，优选地0重量％至12重量％。为了获得其它涂层，可能根本不包含可可粉。
本发明还涉及一种制备用于冷冻糖食的涂层组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
提供糖、任选的可可和任选的乳品成分以及根据权利要求1至14中任一项所述的脂肪或脂肪共混物，
添加至少20％的熔融的脂肪，
将非脂肪固形物与部分熔融的脂肪混合并且获得脂肪和非脂肪固形物的混合物，
通过研磨来精制脂肪与非脂肪固形物的混合物以缩小颗粒，优选地至低于40微米的粒度，
将剩余的脂肪添加至精制的混合物，并且
任选地将乳化剂添加到精制的或非精制的混合物。
在本发明的备选方法中，可在单独的工序中(例如通过使用空气分级研磨机)预先研磨非脂肪固形物。该预先研磨步骤则可完全或部分地替代通过研磨来精制硬质脂肪与非脂固体的混合物来减小颗粒。
本发明还涉及具有至少部分地涂覆有本发明组合物的薄脆饼或饼干的冷冻糖食。优选地，根据本发明的冷冻糖食可具有0.5mm至2mm的涂层厚度。
此外，根据本发明的冷冻糖食可以是具有冰淇淋的薄脆饼锥体。
本发明还涉及制备冷冻糖食的方法，所述方法包括提供如本专利申请中所述的涂层组合物，并应用根据本文所述的本发明的制备方法。
脂肪分析：
基于标准方法分析脂肪；甘油三酯组合物使用高压液相色谱(HPLC)、IUPAC方法2.324；并且脂肪酸组合物使用气相色谱、IUPAC方法2.304。
固体脂肪含量使用脉冲NMR，使用美国石油化学家协会(American Oil ChemistsSociety，AOCS)官方方法Cd 16B-93测定，非调质。该公司使用具有在0、29.4和70.1的固形物的标准品来校准设备。将约2g充分熔融的脂肪放入10mm NMR管中；然后在测试之前对样品进行预处理以确保其完全熔融。未对脂肪进行回火，加热到60℃，并分析。将样品在各种温度(0℃、10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、37℃和40℃)下保持30分钟，并且在NMR中读取每个温度下的值。样品以一式两份运行，并且将值取平均值。
实施例
以下实施例以举例而非限制的方式说明了本公开的各个实施方案。
不同脂肪/脂肪共混物的甘油三酯组合物在表1中给出。
基于上述标准方法分析5种脂肪。
表1：脂肪/脂肪共混物的甘油三酯组合物
脂肪类型 脂肪1 脂肪2 脂肪3 脂肪4 共混物5
用于涂层中 MB1 MB2 MB3 MB4 MB5
甘油三酯
LLL 0.0 0.0 0.0 1.6 6.1
OLL 0.3 0.2 0.3 1.8 3.8
PLL 1.1 1.1 1.2 0.7 2.9
OOL 0.9 1.0 0.8 3.2 0.7
POL 5.5 5.9 5.1 1.1 4.1
PPL 9.6 9.5 9.4 1 8.0
OOO 2.5 2.8 2.3 30.5 1.7
POO+SOL 13.1 14.1 12.8 5.5 10.2
PPO 51.1 49.1 51.8 8.7 44.8
PPP 2 1.6 1.9 0.3 1.5
SOO 1.5 1.7 1.3 6.1 0.8
PSO 10.5 10.3 10.7 6.9 8.4
PPS 0.4 0.4 0.5 0 0.2
SSO 1.3 2.2 1.3 30.6 1.2
LOL 0.0 0.0 0.0 0 1.4
SLL 0.0 0.0 0.0 0 1.3
OLO 0.0 0.0 0.0 0 0.6
LOO 0.0 0.0 0.0 0 1.2
SLO 0.0 0.0 0.0 0 0.4
SLS 0.0 0.0 0.0 0 0.4
未鉴定 0.2 0.1 0.6 2 0.1
脂肪1和2是棕榈级分，其滑动熔点为29℃至30℃；脂肪3是酯交换棕榈级分和乳木果并且具有35℃的滑动熔点，脂肪4是酯交换的棕榈油、乳木果油和向日葵油并且具有35℃的滑动熔点；脂肪共混物5是棕榈级分(34℃熔点)与向日葵油以82:18重量比率的混合物。所有脂肪具有约50+5％的饱和脂肪酸SFA。
从表1可以看出，共混物1至3富含PPO并且具有较低水平的含不饱和亚油酸(诸如LLL、OLL)的物质；共混物4具有更多的C18物质，包括SSO和OOO。共混物5具有液体向日葵油(诸如LOL、SLL、LOO等)的特性。虽然脂肪1至3在它们的甘油三酯结构上相当，但共混物4和5是不同的。这也反映在它们的脂肪酸组合物中，如表2所示。
表2：脂肪/脂肪共混物的脂肪酸组合物，显示以脂肪酸为基准归一化至100％的主要脂肪酸；其它脂肪酸的范围介于1％至5％之间
主要脂肪酸 棕榈酸 硬脂酸 油酸 亚油酸
脂肪1 50.0 6.0 37.0 7.0
脂肪2 49.0 6.0 37.0 8.0
脂肪3 41.0 8.0 42.0 9.0
脂肪4 11.7 27.9 55.1 5.3
脂肪共混物5 42.7 6.9 33.4 17.0
与其它脂肪相比，脂肪1至3在脂肪酸组合物方面相似，脂肪4具有更高水平的硬脂酸，而脂肪5具有更高水平的不饱和亚油酸。
图1示出了所测试的不同脂肪的固体脂肪含量：脂肪1和2是急剧熔融的，而脂肪3、4和5更具塑性。与脂肪4和共混物5相比，脂肪1至3在0和10℃下的固体脂肪含量更高。在0℃和10℃下的固体脂肪含量较高有助于涂层在锥体壁上的凝固，从而提供更好的屏障特性。
将水分屏障(MB)涂层制备成如表3的配制物：
表3描述了制造涂层时使用的制剂，稍后喷涂在薄脆饼锥体上并进行水分屏障保护作用测试。
涂层MB3和MB6使用相同的脂肪类型(脂肪3)，而用于涂层MB4的脂肪体系是脂肪4，并且MB5是脂肪5。
对于涂层MB6，为了改变涂层的流变特性，增加配方的脂肪％。
使用靶向31微米粒度的球磨机系统来制造涂层。
作为第一步，将糖、可可粉和部分脂肪添加到45℃的混合罐中，并且一旦获得均匀的混合物，就将混合物转移到球磨机系统中。达到粒度后，一起添加剩余的脂肪和卵磷脂，并再混合5分钟。最终涂层被排出并过筛。
使用Physica粘度计在40℃下评估最终涂层的流变特性。测量中使用的剪切应力介于2(1/s)和50(1/s)之间。屈服应力和塑性粘度使用Casson近似公式进行数学化。
表4：在40℃下测量的涂层的流变特性
涂层 屈服应力(Pa) 塑性粘度(mPas)
参照组 1.4 141
MB1 1.0 169
MB2 1.1 171
MB3 1.0 170
MB4 1.4 170
MB5 0.9 140
MB6 0.5 120
在薄脆饼锥体上的涂层喷涂应用
在夹套罐中，将低SFA涂层保持介于45℃至50℃之间的温度。将涂层从该罐泵送到喷涂系统中。喷涂系统的设置对于所有涂层保持相同并且在喷涂系统制造商推荐的范围内。
在喷涂系统达到稳定后，对涂层质量进行目视检查(表5)，并且收集40个带涂层的锥体并立即冷却以便涂层可以凝固。之后，分析锥体以确定锥体的每个区段的涂层量(表6)。
收集带涂层的锥体样品以评估涂层的分布。涂覆另外的锥体并且将冰淇淋分配到带涂层的锥体中。收集冰淇淋填充的涂覆的锥体样品以暴露于热冲击循环(10℃持续4周)。在四周期间每周进行一次锥体水分的评估，以评估针对冰淇淋的水分对涂层保护作用(表7)。
表5：涂层应用的质量
表5给出了涂覆有不同涂层的锥体的目视检查结果。涂层MB1、MB2和MB3是显示最佳覆盖率的涂层。涂层MB6虽然具有与涂层MB3相同的脂肪体系，但在壁上看起来更薄并且存在针孔。
表6：涂层分布
表6示出了所有涂层在锥体的不同区段中的涂层分布结果。
涂层MB1、MB2和MB3显示在它们之间非常类似的涂层分布，并且也显示与参照涂层类似的涂层分布。
虽然涂层MB3和MB6由相同的脂肪制成，但认识到重要的区别。具有在根据本发明的该范围的范围之外的流变特性的涂层MB6具有低于涂层MB3的壁中涂层量(涂层MB6：2.9g对涂层MB3：3.5g)。涂层快速行进到锥体的底部，并且使用涂层MB6在锥体内形成更大的尖端。当进行水测试时，覆盖有涂层MB6的薄脆饼具有比具有恰当流变特性的涂层MB3多近7倍的吸水率。
涂层MB4和MB5表现不同。涂层MB4产生在薄脆饼锥体上具有窗口或间隙的锥体，而涂层MB5在锥体壁上具有较薄的外观，与壁中的涂层相似量无关，有可能一些液体油被吸收到薄脆饼中。
表7：在热冲击处理(-10℃)4周期间薄脆饼锥体中的水分增加
表7示出了在冰淇淋填充的带涂层的薄脆饼锥体的4周热冲击期间薄脆饼水分增加的结果。对于涂层MB3和MB6，虽然它们使用相同的脂肪类型，但水分增加的速率不同，并且因此保护作用也不同。
涂层MB3显示出良好的保护作用，并且在热冲击4周之后，薄脆饼锥体仍然是脆的。对于涂层MB6来说情况并非如此，涂层MB6在水分方面具有非常快速的增加，并且在研究的第3周已经存在可检测到的湿软。
在两种涂层之间的这种差异主要由涂层的流变特性解释。涂层MB6的屈服应力太低，这使得涂层在锥体的底部更快地行进，从而在锥体的壁中具有较少的涂层并且在锥体的内部具有非常薄的层。
涂层MB1、MB2和MB3提供比涂层MB4和MB5更好的保护作用。所有这些涂层具有相似的流变特性，并且锥体上涂层的涂层分布非常相似。
已经发现，MB4和MB5、脂肪4和脂肪共混物5不起作用的原因是脂肪4具有较高的甘油三酯组合物，棕榈酸较低且硬脂酸较高，而脂肪5的不饱和脂肪酸较高；它们在0℃和10℃下的固体脂肪含量分别低于70和60。这不允许它们凝固在锥体壁以及其它脂肪上，从而使它成为不良屏障。
应当理解，对本文所述的目前优选的实施方案作出的各种改变和修改对于本领域的技术人员将是显而易见的。可在不脱离本发明主题的实质和范围且不削弱其预期优点的前提下作出这些改变和修改。因此，这些改变和修改旨在由所附权利要求书涵盖。

Claims (16)

1.用于涂覆冷冻糖食的屏障涂层组合物，所述组合物包含基于所述涂层的总重量以重量％表示的以下物质：
40重量％至60重量％的脂肪或脂肪共混物，优选地45重量％至55重量％，所述脂肪或脂肪共混物包含以下脂肪酸：
45重量％<＝C16:0<＝55重量％(棕榈酸)
4重量％<＝C18:0<＝10重量％(硬脂酸)
30重量％<＝C18:1<＝39重量％(油酸)
3重量％<＝C18:2<＝7重量％(亚油酸)
并且所述脂肪共混物具有包括以下项的固体脂肪分布：
75％<＝N 0<＝95％；
60％<＝N 10<＝90％；
30％<＝N 20<＝60％；
18％<＝N 25<＝35％；
0％<＝N 30<＝12％；以及
0％<＝N 35<＝5％，并且
所述屏障涂层具有0.90Pa至1.65Pa的屈服应力。
2.根据权利要求1所述的屏障涂层组合物，其中所述脂肪共混物还包含以下甘油三酯组合物：
0重量％至1重量％LLL
0重量％至1重量％OLL
0重量％至2重量％PLL
0重量％至2重量％OOL
0重量％至7重量％POL
0重量％至15重量％PPL
0重量％至4重量％OOO
8重量％至17重量％POO+SOL
45重量％至58重量％PPO
0重量％至4重量％PPP
0重量％至4重量％SOO
0重量％至15重量％PSO
0重量％至2重量％PPS。
3.根据权利要求1或2所述的涂层组合物，其中所述甘油三酯组合物包含10重量％至15重量％POO+SOL和48重量％至55重量％PPO。
4.根据前述权利要求中任一项所述的涂层组合物，所述涂层组合物包含：
18重量％至60重量％的糖，优选地25重量％至50重量％
0重量％至25重量％的可可粉，优选地0重量％至15重量％，以及
0重量％至30重量％的乳品成分，优选地0重量％至12重量％乳品成分。
5.根据前述权利要求中任一项所述的涂层组合物，其中所述涂层组合物的塑性粘度为100mPas至250mPas。
6.根据前述权利要求中任一项所述的涂层组合物，其中所述涂层组合物具有29℃至34℃的熔点。
7.根据前述权利要求中任一项所述的涂层组合物，其中所述脂肪或脂肪共混物不含氢化的脂肪并且具有小于<1％的反式脂肪酸。
8.根据前述权利要求中任一项所述的涂层组合物，其中所述脂肪或脂肪共混物中的饱和脂肪占所述涂层组合物中所述脂肪共混物的45重量％至55重量％，更优选地46重量％至54重量％。
9.根据前述权利要求中任一项所述的涂层组合物，所述涂层组合物包含具有40至55、优选地42至52的碘值的一种或多种棕榈级分。
10.根据前述权利要求中任一项所述的涂层组合物，其中所述脂肪选自棕榈、乳木果或用于制备可可脂等同物的脂肪或可可脂以及它们的组合。
11.根据前述权利要求中任一项所述的涂层组合物，其中所述组合物中的所述脂肪或脂肪共混物由一种或多种棕榈级分组成。
12.根据前述权利要求中任一项所述的涂层组合物，其中所述涂层组合物包含40重量％至60重量％的脂肪，更优选地45重量％至55重量％的脂肪。
13.脂肪或脂肪共混物在用于冷冻糖食的屏障涂层中的用途，所述脂肪或脂肪共混物包含以下脂肪酸：
45重量％<＝C16:0<＝55重量％(棕榈酸)
4重量％<＝C18:0<＝10重量％(硬脂酸)
30重量％<＝C18:1<＝39重量％(油酸)
3重量％<＝C18:2<＝7重量％(亚油酸)
并且所述脂肪共混物具有包括以下项的固体脂肪分布：
75％<＝N 0<＝95％；
60％<＝N 10<＝90％；
30％<＝N 20<＝60％；
18％<＝N 25<＝35％；
0％<＝N 30<＝12％；以及
0％<＝N 35<＝5％，并且
其中所述屏障涂层被配制成具有0.90Pa至1.65Pa的屈服应力。
14.根据权利要求13所述的脂肪共混物的用途，其中所述脂肪共混物还包含以下甘油三酯组合物：
0重量％至1重量％LLL
0重量％至1重量％OLL
0重量％至2重量％PLL
0重量％至2重量％OOL
0重量％至7重量％POL
0重量％至15重量％PPL
0重量％至4重量％OOO
8重量％至17重量％POO+SOL，优选地10重量％至15重量％POO+SOL
45重量％至58重量％PPO，优选地48重量％至55重量％PPO
0重量％至4重量％PPP
0重量％至4重量％SOO
0重量％至15重量％PSO
0重量％至2重量％PPS以及
0重量％至3重量％SSO，并且其中所述涂层组合物包含
18重量％至60重量％的糖，优选地25重量％至50重量％
0重量％至25重量％的可可粉，优选地0重量％至15重量％，以及
0重量％至30重量％的乳品成分，优选地0重量％至12重量％乳品成分。
15.制备用于冷冻糖食的涂层组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
提供糖、任选的可可和任选的乳品成分以及根据权利要求1至12中任一项所述的脂肪或脂肪共混物，
添加至少20％的熔融的脂肪，
将非脂肪固形物与部分所述熔融的脂肪混合并且获得脂肪和非脂肪固形物的混合物，
通过研磨来精制脂肪与非脂肪固形物的所述混合物以缩小颗粒，优选地至低于40微米的粒度，
将剩余的脂肪添加到所述精制的混合物，并且
任选地将乳化剂添加到所述精制的或非精制的混合物。
16.薄脆饼，所述薄脆饼至少部分地涂覆有根据权利要求1至12中任一项所述的组合物。
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Applicant before: Nestle Products Technical Assistance Co., Ltd.

GR01 Patent grant
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