RU2733983C2 - Жировая смесь с низким содержанием насыщенных жиров для применения в качестве барьерного по отношению к влаге покрытия в замороженном кондитерском изделии - Google Patents
Жировая смесь с низким содержанием насыщенных жиров для применения в качестве барьерного по отношению к влаге покрытия в замороженном кондитерском изделии Download PDFInfo
- Publication number
- RU2733983C2 RU2733983C2 RU2018123130A RU2018123130A RU2733983C2 RU 2733983 C2 RU2733983 C2 RU 2733983C2 RU 2018123130 A RU2018123130 A RU 2018123130A RU 2018123130 A RU2018123130 A RU 2018123130A RU 2733983 C2 RU2733983 C2 RU 2733983C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fat
- coating
- mixture
- coating composition
- fatty acid
- Prior art date
Links
- 238000000576 coating method Methods 0.000 title claims abstract description 146
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 title claims abstract description 116
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 107
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 title claims abstract description 52
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 title claims description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 191
- 239000008199 coating composition Substances 0.000 claims abstract description 42
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 25
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 25
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 25
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 24
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 claims abstract description 11
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 9
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 claims abstract description 9
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 claims abstract description 7
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 claims abstract description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 172
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 17
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 15
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 13
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 13
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 10
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 9
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 claims description 7
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 claims description 7
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 claims description 6
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229940116364 hard fat Drugs 0.000 claims description 4
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims description 4
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 claims description 3
- 125000005313 fatty acid group Chemical group 0.000 claims 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 4
- 244000240602 cacao Species 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 10
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 10
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 8
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 8
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 7
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 7
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 6
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 3
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 3
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 2
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 239000001809 ammonium phosphatide Substances 0.000 description 2
- 235000010986 ammonium phosphatide Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 235000019860 lauric fat Nutrition 0.000 description 2
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 2
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 description 2
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 2
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 2
- 229940005741 sunflower lecithin Drugs 0.000 description 2
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 2
- 125000005457 triglyceride group Chemical group 0.000 description 2
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 241001522729 Bassia <hydrozoan> Species 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 206010036790 Productive cough Diseases 0.000 description 1
- 241000907903 Shorea Species 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 230000003467 diminishing effect Effects 0.000 description 1
- 238000002635 electroconvulsive therapy Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000019869 fractionated palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 239000002655 kraft paper Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- -1 oleic fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 125000001312 palmitoyl group Chemical group O=C([*])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- NGVDGCNFYWLIFO-UHFFFAOYSA-N pyridoxal 5'-phosphate Chemical compound CC1=NC=C(COP(O)(O)=O)C(C=O)=C1O NGVDGCNFYWLIFO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 210000003802 sputum Anatomy 0.000 description 1
- 208000024794 sputum Diseases 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000011179 visual inspection Methods 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/322—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
- A23D9/04—Working-up
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
- C11B7/00—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils
- C11B7/0075—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils by differences of melting or solidifying points
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
- C11C3/10—Ester interchange
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2220/00—Products with special structure
- A23G2220/20—Products with special structure with a composite structure, e.g. laminated products, coated products, microstructures, e.g. with encapsulated ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/22—Coating agent
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция барьерного покрытия для нанесения покрытия на замороженное кондитерское изделие, содержащая, в пересчете на мас.% от общей массы покрытия, 40–60 мас.% жира или жировой смеси, предпочтительно 45–55 мас.%, причем указанный жир или жировая смесь содержит следующие жирные кислоты: 45 <= C16:0 <= 55 мас.% (пальмитиновой кислоты); 4 <= C18:0 <= 10 мас.% (стеариновой кислоты); 30 <= C18:1 <= 39 мас.% (олеиновой кислоты); 3 <= C18:2 <= 7 мас.% (линолевой кислоты); и причем указанная жировая смесь характеризуется профилем твердого жира, включающим: 75% <= N 0 <= 95%; 60% <= N 10 <= 90%; 30% <= N 20 <= 60%; 18% <= N 25 <= 35%; 0% <= N 30 <= 12% и 0% <= N 35 <= 5%. При этом указанное барьерное покрытие имеет предел текучести от 0,90 до 1,65 Па. Применение жира или жировой смеси в барьерном покрытии для замороженного кондитерского изделия, причем указанный жир или жировая смесь содержит следующие жирные кислоты: 45 <= C16:0 <= 55 мас.% (пальмитиновой кислоты); 4 <= C18:0 <= 10 мас.% (стеариновой кислоты); 30 <= C18:1 <= 39 мас.% (олеиновой кислоты); 3 <= C18:2 <= 7 мас.% (линолевой кислоты); и причем указанная жировая смесь характеризуется профилем твердого жира, включающим: 75% <= N 0 <= 95%; 60% <= N 10 <= 90%; 30% <= N 20 <= 60%; 18% <= N 25 <= 35%; 0% <= N 30 <= 12%; и 0% <= N 35 <= 5%, и при этом указанное барьерное покрытие составлено таким образом, чтобы оно имело предел текучести от 0,90 до 1,65 Па. Способ приготовления композиции покрытия для замороженного кондитерского изделия, причем указанный способ включает стадии: обеспечения сахара, необязательного какао и необязательных молочных ингредиентов и вышеуказанного жира или жировой смеси, добавления по меньшей мере 20% расплавленного жира, смешивания обезжиренных твердых веществ с частью расплавленного жира и получения смеси жира и обезжиренных твердых веществ, переработки смеси жира и обезжиренных твердых веществ путем размалывания для уменьшения размера частиц, предпочтительно до размера частиц меньше 40 мкм, добавления оставшегося жира к переработанной смеси и необязательно добавления эмульгатора к переработанной или непереработанной смеси. Вафельное изделие, по меньшей мере частично покрытое вышеуказанной композицией, причём вафельное изделие соприкасается с замороженным кондитерским изделием. Изобретение позволяет получить барьерные покрытия для замороженных кондитерских изделий, причем в данном покрытии должен быть низкий уровень НЖК с сохранением при этом эффективного барьерного по отношению к влаге свойства. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 1 ил., 7 табл.
Description
Область применения изобретения
Настоящее изобретение относится к композиции для покрытия замороженного кондитерского изделия, в частности к композиции покрытия с низким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК). Изобретение также относится к способу покрытия замороженного кондитерского изделия.
Предпосылки создания изобретения
Замороженные кондитерские изделия с покрытием относятся к продуктам, имеющим высокий спрос у потребителей. Текстура и питательный профиль покрытия являются главным фактором потребительского предпочтения.
В связи с возрастающей заботой о здоровье и хорошем самочувствии возрастает необходимость уменьшения содержания калорий, сахаров и насыщенных жиров также и в замороженных кондитерских изделиях.
Для нанесения покрытия на замороженное кондитерское изделие обычно используются шоколадоподобные или составные покрытия на основе растительных жиров. Кристаллизация жиров в покрытии вносит ключевой вклад в физические свойства покрытия, в частности в его текстурные свойства (хрупкость, плавление, воскообразность) и время затвердевания. Традиционные составные покрытия для замороженных кондитерских изделий производят с высоким относительным содержанием лауриновых жиров (т.е. кокосового масла и пальмоядрового масла), которые содержат приблизительно 87–91% насыщенных жирных кислот (НЖК). Ввиду высокого содержания лауриновых жиров в покрытии, уровни НЖК в готовом покрытии обычно находятся в пределах 30–60%.
Жировое кондитерское покрытие обеспечивает хороший барьер для влаги. Основное свойство жира, связанное с его барьерным по отношению к влаге свойством, заключается в том, что барьерное свойство в жирах обеспечивают твердые жиры. Тип жира, его свойства затвердевания и кристаллизации влияют на его барьерное по отношению к влаге свойство. Известно применение жирового составного покрытия в качестве барьера для влаги, которое выполнено из жировой смеси из кокосового масла и пальмового олеина, какао, сахара и лецитина и имеет ~40% насыщенных жиров. Проблема заключается в том, что насыщенные жиры могут быть вредны для здоровья, и поэтому необходимо уменьшить уровень насыщенных жиров в покрытии, сохраняя при этом барьерное по отношению к влаге свойство.
В WO2015/045480 (Fuji Oil) раскрыт барьер для влаги для замороженных кондитерских изделий. Указанный барьер для влаги содержит маслянистую композицию, изготовленную из фракционированного пальмового масла, при этом жирнокислотный состав или содержание твердого жира не раскрыты. Это покрытие представляет собой высоковязкое покрытие. Высоковязкие покрытия имеют склонность к менее равномерному растеканию по продукту и поэтому могут привести к менее равномерному распределению покрытия по покрываемой поверхности, что приведет к снижению барьерных свойств.
В EP1813155 (CSM) раскрыты жировые композиции покрытия для замороженных кондитерских изделий. Раскрытые покрытия имеют низкое содержание пальмитиновой и олеиновой жирных кислот. В основе покрытия лежит смесь кокосового масла и пальмового олеина, и оно имеет содержание насыщенных жирных кислот в жирах в диапазоне 73–86%. Общеизвестно, что такие жиры с более высокими уровнями насыщенных кислот быстрее затвердевают на стенке рожка. Следовательно, задачей является снижение уровня НЖК при сохранении барьерных свойств.
В WO2014/102634 (Loders Croklaan) раскрыто покрытие для выпечки с низким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК). Раскрытые покрытия имеют высокое содержание олеиновой и линолевой жирных кислот. Данное покрытие не подойдет в качестве барьерного покрытия для вафельных изделий для мороженого. Применяемый жир представляет собой комбинацию пальмового олеина и жидкого масла, и в таком жире содержится менее 45% насыщенных жирных кислот. Оно не будет идеальным покрытием для обеспечения барьерного свойства в случае замороженной продукции, поскольку оно является мягким и не будет хорошо затвердевать на стенках вафельного рожка. Скорее всего оно будет стекать, а значит не будет создавать эффективный барьер.
В EP1992232 (Kraft Food) раскрыта пищевая барьерная композиция, которую можно применять в качестве барьерного слоя для предотвращения проникновения влаги в пищевые продукты. Данное покрытие представляет собой покрытие с высоким содержанием НЖК, в котором использовано какао с низким содержанием золы для достижения улучшенного затвердевания покрытия. В нем использовано масло какао и молочный жир, которые имеют содержание НЖК в диапазоне 60–65%. Целью настоящего изобретения является уменьшение уровней НЖК при сохранении при этом барьерных по отношению к влаге свойств.
Также предыдущий уровень техники не показывает, каким образом можно, по существу, дополнительно уменьшить уровень НЖК в барьерных покрытиях.
Существует потребность в барьерных покрытиях для замороженных кондитерских изделий, причем в данном покрытии должен быть низкий уровень НЖК с сохранением при этом эффективного барьерного по отношению к влаге свойства.
Цель изобретения
Таким образом, целью настоящего изобретения является обеспечение барьерного покрытия с уменьшенным содержанием НЖК для замороженных кондитерских изделий, в частности, для нанесения покрытия на вафельные изделия или другие выпеченные продукты, которые будут применяться в замороженном кондитерском изделии, например, в виде выпеченных включений.
Второй целью настоящего изобретения является обеспечение композиции покрытия для замороженных кондитерских изделий с приемлемыми технологическими характеристиками.
В данном изобретении были разработаны покрытия с жирами/жировыми смесями, которые имеют по меньшей мере на 30% меньшее содержание НЖК, чем существующее в настоящее время покрытие, и все еще имеют хорошие характеристики на производственной линии и дают хорошее барьерное свойство.
Изложение сущности изобретения
Настоящее изобретение обеспечивает жиры/жировые смеси, которые имеют по меньшей мере на 30% меньшее содержание НЖК, чем существующее покрытие, и все еще имеют хорошие характеристики на производственной линии и дают хорошее барьерное свойство.
Было обнаружено, что они обладают хорошими характеристиками на производственной линии, например, при нанесении распылением на вафельные рожки покрытий, полученных согласно изобретению, затем при наполнении мороженным и проведении испытаний тепловым шоком. Результаты продемонстрировали хорошее барьерное свойство, о чем свидетельствовали результаты испытаний тепловым шоком.
Согласно первому аспекту, изобретение относится к композиции барьерного покрытия для нанесения покрытия на замороженное кондитерское изделие, содержащей, в пересчете на мас.% от общей массы покрытия,
40–60 мас.% жира или жировой смеси, предпочтительно 45–55 мас.%, причем указанный жир или жировая смесь содержит следующие жирные кислоты:
45 <= C16:0 <= 55 мас.% (пальмитиновой кислоты);
4 <= C18:0 <= 10 мас.% (стеариновой кислоты);
30 <= C18:1 <= 39 мас.% (олеиновой кислоты);
3 <= C18:2 <= 7 мас.% (линолевой кислоты);
и причем указанная жировая смесь характеризуется профилем твердого жира, включающим:
75% <= N 0 <= 95%;
60% <= N 10 <= 90%;
30% <= N 20 <= 60%;
18% <= N 25 <= 35%;
0% <= N 30 <= 12%; и
0% <= N 35 <= 5%, и
при этом указанное барьерное покрытие имеет предел текучести от 0,90 до 1,65 Па.
Во втором аспекте изобретение относится к применению жира или жировой смеси в барьерном покрытии для замороженного кондитерского изделия, причем указанный жир или жировая смесь содержит следующие жирные кислоты:
45 <= C16:0 <= 55 мас.% (пальмитиновой кислоты);
4 <= C18:0 <= 10 мас.% (стеариновой кислоты);
30 <= C18:1 <= 39 мас.% (олеиновой кислоты);
3 <= C18:2 <= 7 мас. % (линолевой кислоты);
и причем указанная жировая смесь характеризуется профилем твердого жира, включающим:
75% <= N 0 <= 95%;
60% <= N 10 <= 90%;
30% <= N 20 <= 60%;
18% <= N 25 <= 35%;
0% <= N 30 <= 12%; и
0% <= N 35 <= 5%, и
при этом указанное барьерное покрытие составлено таким образом, чтобы оно имело предел текучести от 0,90 до 1,65 Па.
Настоящее изобретение также относится к способу получения композиции покрытия, к способу нанесения покрытия на вафельные изделия и к вафельным изделиям с нанесенным покрытиям, которые описаны в формуле изобретения.
Краткое описание графических материалов
На фиг. 1 показано содержание твердого жира для различных жиров и жировых смесей.
Подробное описание изобретения
В настоящем контексте барьерное покрытие представляет собой барьерное покрытие, применяемое в замороженном кондитерском изделии для предотвращения проникновения влаги из смесей замороженного кондитерского изделия, например из смеси для мороженного, в компоненты сухих продуктов. Такими компонентами продуктов являются, например, выпеченные продукты, такие как вафельные изделия, бисквиты, пирожные, включения, рожки, зерновые продукты и т.д. В частности, барьерное покрытие представляет собой покрытие для вафельного рожка, защищающее ломкость вафли.
При помощи композиции покрытия согласно изобретению можно получить покрытие, содержащее менее 45 мас.% НЖК. Предпочтительный уровень НЖК в жире или жировой смеси составляет 45–55 мас.%, более предпочтительно 46–54 мас.% жировой смеси в композиции покрытия.
В настоящем контексте, если не указано иное, содержание жирных кислот выражено в процентном содержании от общего содержания жиров (г жирной кислоты/100 г общего содержания жиров). Для расчета содержания жирных кислот от общего содержания жирных кислот следует использовать коэффициент 0,94 (1 г жирной кислоты/100 г общего содержания жирных кислот = 0,94 г жирной кислоты/100 г жира).
В настоящем контексте LLL, OLL, PLL, OLO, PLO, PLP, OOO, POO и SOO; триглицериды сокращены до аббревиатур с помощью L, O, P и S соответственно для линоленового, олеинового, пальмитоилового и стеарилового жирнокислотного фрагмента.
Предпочтительно, чтобы композиция барьерного покрытия согласно изобретению содержала жир или жировую смесь, которые дополнительно имеют следующий триглицеридный состав:
0–1 мас.% LLL;
0–1 мас.% OLL;
0–2 мас.% PLL;
0–2 мас.% OOL;
0–7 мас.% POL;
0–15 мас.% PPL;
0–4 мас.% OOO;
8–17 мас.% POO+SOL;
45–58 мас.% PPO;
0–4 мас.% PPP;
0–4 мас.% SOO;
0–15 мас.% PSO;
0–2 мас.% PPS.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения барьерное покрытие имеет триглицеридный состав, который включает 10–15 мас.% POO+SOL и 48–55 мас.% PPO. Преимущество такого покрытия заключается в том, что оно будет способно становиться пластичным на стенке рожка без дальнейшего стекания, поскольку оно имеет низкое содержание полиненасыщенных соединений.
Изобретение также относится к применению описанной в настоящем документе жировой смеси и с описанным выше триглицеридным составом. Применение также относится к применению жировой смеси согласно изобретению, при этом жировая смесь дополнительно имеет следующий триглицеридный состав:
0–1 мас.% LLL;
0–1 мас.% OLL;
0–2 мас.% PLL;
0–2 мас.% OOL;
0–7 мас.% POL;
0–15 мас.% PPL;
0–4 мас.% OOO;
8–17 мас.% POO+SOL, предпочтительно 10–15 мас.% POO+SOL;
45–58 мас.% PPO, предпочтительно 48–55 мас.% PPO;
0–4 мас.% PPP;
0–4 мас.% SOO;
0–15 мас.% PSO;
0–2 мас.% PPS и
0–3 мас.% SSO, и при этом композиция покрытия содержит
18–60 мас.% сахара, предпочтительно 25–50%,
0–25 мас.% какао–порошка, предпочтительно 0–15%, и
0–30 мас.% молочных ингредиентов, предпочтительно 0–12 мас.% молочных ингредиентов.
Реологические свойства в настоящем контексте измеряют с помощью реометра Physica MCR 501 – Anton Paar (Германия), оснащенном шпинделем CC27, при 40°C, и согласно аналитическому способу №46 «Вязкость какао–продуктов и шоколадных продуктов» (2000) за авторством Международной ассоциации кондитеров. Результаты выражены в единицах предела текучести по Кассону и единицах пластической вязкости по Кассону. Точнее, вязкость жиров измеряют с использованием системы Physica MCR (модель реометра) 501–Anton Paar (Германия) с геометрией: CC27/S (серийный номер: 20689) при 40°C и 100 с–1.
Было обнаружено, что с пределом текучести согласно изобретению композиция покрытия будет оставаться на вафельном рожке, на котором необходимо наличие покрытия. Ниже данного диапазона предела текучести покрытие будет стекать к кончику рожка, а над ним будут образовываться участки без покрытия со стороны вафельного изделия.
Было обнаружено, что предпочтительная пластическая вязкость композиции покрытия составляет 100–250 мПа∙с. Ниже данного значения покрытие будет недостаточно покрывать вафельное изделие, выпеченный продукт и т.д. и поэтому не будет давать требуемое барьерное свойство. Выше указанного диапазона пластической вязкости на подлежащих нанесению покрытия продуктах, вероятно, появятся «участки без покрытия», или неравномерное покрытие, или отсутствие покрытия, что, опять же, означает, что покрытие не будет равномерно распределено и не будет обеспечивать необходимое барьерное свойство.
Было обнаружено, что для надлежащего затвердевания покрытия на стенке рожка важна точка плавления покрытия, и в то же время, тем не менее, оно не должно быть слишком воскообразным при употреблении. Предпочтительно, чтобы композиция покрытия имела точку плавления 29–34°C. Ниже такой температуры будут возникать проблемы с затвердеванием, а выше такой температуры оно будет иметь воскообразные органолептические свойства.
В одном варианте осуществления изобретения жировая смесь содержит переэтерифицированный жир. Переэтерифицированные жиры могут быть пластичными по своей природе. Повышение пластичности после переэтерификации связано с образованием в процессе переэтерификации триглицеридов с более высокой точкой плавления, а также триглицеридов с более низкой точкой плавления. Пластичность жира позволяет покрытию оставаться на стенке рожка. Тем не менее, важно, чтобы точка плавления жира не превышала 34°C.
В другом варианте осуществления изобретения композиция покрытия содержит жир или жировую смесь, которые не содержат гидрогенизированный жир. Гидрогенизированные жиры не предпочтительны для применения в покрытиях, поскольку частично гидрогенизированные жиры содержат транс–жир, который вреден для здоровья. Более того, предпочтительно, чтобы композиция покрытия имела менее <1% транс–изомеров жирных кислот.
Преимущественно, композиция покрытия согласно изобретению содержит фракцию или фракции пальмового масла с йодным индексом от 40 до 55, предпочтительно от 42 до 52. Более высокий йодный индекс приводит к более высокой степени ненасыщенности, что будет ухудшать затвердевание покрытия; слишком низкий йодный индекс может сделать покрытие воскообразным и, возможно, также ломким.
Предпочтительно, композиция покрытия содержит жир или жировые смеси, выбранные из группы, состоящей из пальмового масла, масла ши или жиров, применяемых для получения эквивалентов масла какао, или масла какао и их комбинаций. Примерами эквивалентов масла какао являются масло ши, шореи, манго и ореха бассия. В конкретном предпочтительном варианте осуществления изобретения жир или жировая смесь в композиции состоит из фракции или фракций пальмового масла.
В другом предпочтительном варианте осуществления изобретения жировая смесь содержит масло ши. Масло ши представляет собой триглицерид (жир), состоящий преимущественно из стеариновой кислоты и олеиновой кислоты.
Предпочтительно, чтобы композиция барьерного покрытия содержала 40–60 мас.% жира, более предпочтительно 45–55 мас.% жира. Такой диапазон содержания жиров является предпочтительным, поскольку он вносит вклад в получение надлежащей вязкости (в сочетании с необязательным добавлением ограниченного количества эмульгаторов) и предпочтительной толщины покрытия в замороженных кондитерских изделиях.
Альтернативно, можно также использовать такую реологию покрытия, которая позволяет покрытиям оставаться на стенке; более высокий предел текучести. Было обнаружено, что комбинация из 2 характеристик, пластичности и реологии покрытия, будет обеспечивать более качественный барьер.
Композиция жирового покрытия может содержать 0,1–2 мас.% эмульгаторов. Предпочтительно, эмульгаторы выбирают из группы, состоящей из лецитина подсолнечника, соевого лецитина, полиглицерол полирицинолеата (PGPR; E476) или фосфатида аммония (YN; E442) или их комбинации. Эмульгатор можно применять для дополнительной регулировки реологии покрытия. В таком случае предпочтительными эмульгаторами являются соевый лецитин и/или лецитин подсолнечника, поскольку при рассмотрении этикетки создается впечатление, что продукт является более экологически чистым.
Композиция покрытия согласно изобретению может содержать 40–60 мас.% обезжиренных твердых веществ. Обезжиренные твердые вещества предпочтительно выбраны из группы, состоящей из сахара, волокон, какао-порошка, сухого молока, эмульгатора и одной или более вкусоароматических добавок. Обезжиренные твердые вещества придают покрытию структуру, аромат и цвет.
В настоящем контексте жировая фаза включает в себя жир в какао–порошке или какао–пасте и сухое молоко. Содержание жира в этих компонентах учитывают в количествах жира в композиции. В основе жирнокислотного профиля и триглицеридных составов лежат только жир или жировые смеси.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения композиция покрытия содержит 18–60 мас.% сахара, предпочтительно 25–50%, 0–25 мас.% какао–порошка, предпочтительно 0–15% и 0–30 мас.% молочных ингредиентов, предпочтительно 0–12 мас.% молочных ингредиентов.
Примерами молочных ингредиентов являются сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко и порошок молочной сыворотки.
Для покрытия с шоколадным вкусом количество твердых веществ с низким содержанием жиров/обезжиренных твердых веществ какао в композиции покрытия составляет менее 30 мас.%, предпочтительно 0–15 мас.%, более предпочтительно 10–20 мас.%. Для покрытия со вкусом молочного шоколада предпочтительно, чтобы количество сухого обезжиренного молока для молочного шоколада составляло менее 20 мас.%, предпочтительно 0–12 мас.%. При получении других покрытий какао-порошок можно не использовать совсем.
Изобретение относится к способу приготовления композиции покрытия для замороженного кондитерского изделия, причем указанный способ включает стадии:
обеспечения сахара, необязательного какао и необязательных молочных ингредиентов и жира или жировой смеси по любому из пп. 1–14,
добавления по меньшей мере 20% расплавленного жира,
смешивания обезжиренных твердых веществ с частью расплавленного жира и получения смеси жира и обезжиренных твердых веществ,
переработки смеси жира и обезжиренных твердых веществ путем размалывания для уменьшения размера частиц, предпочтительно до размера частиц меньше 40 мкм,
добавления оставшегося жира к переработанной смеси и
необязательно добавления эмульгатора к переработанной или непереработанной смеси.
В альтернативном способе изобретения обезжиренные твердые вещества могут быть предварительно размолоты в ходе отдельной стадии процесса (например, с использованием мельниц с воздушными классификаторами). Стадия предварительного размалывания может впоследствии полностью или частично заменить переработку смеси твердого жира и обезжиренных твердых веществ путем размалывания для уменьшения размера частиц.
Изобретение также относится к замороженному кондитерскому изделию с вафлей или бисквитом, которые по меньшей мере частично покрыты композицией изобретения. Предпочтительно, замороженное кондитерское изделие по настоящему изобретению может иметь толщину покрытия 0,5–2 мм.
Кроме того, замороженное кондитерское изделие по настоящему изобретению может представлять собой вафельный рожок с мороженным.
Изобретение также относится к способу получения замороженного кондитерского изделия, причем способ включает обеспечение композиции покрытия, описанной в настоящей патентной заявке, и применение способа приготовления согласно описанному в настоящем документе изобретению.
Анализ жиров
Жиры анализировали на основе стандартных способов; триглицеридный состав определяли с помощью жидкостной хроматографии высокого давления (ЖХВД) в соответствии со способом IUPAC 2.324; а жирнокислотный состав определяли с помощью газовой хроматографии в соответствии со способом IUPAC 2.304.
Содержание твердого жира определяли с помощью импульсного ЯМР согласно официальному способу Cd 16B–93, без кондиционирования, от Американского общества химиков масложировой промышленности, AOCS. Для калибровки оборудования применяли стандарты компании, в которых содержание твердых веществ составляло 0, 29,4 и 70,1. Приблизительно 2 г хорошо расплавленного жира помещали в измерительную ампулу для ЯМР диаметром 10 мм; образцы предварительно обрабатывали перед тестированием, чтобы гарантировать их полное расплавление. Жиры, не подвергая темперированию, нагревали до 60°C и анализировали. Образцы выдерживали 30 минут при разных температурах (0, 10, 20, 25, 30, 35, 37 и 40°C) и в ЯМР регистрировали значения при каждой температуре. Образцы исследовали в нескольких повторах, а значения усредняли.
Примеры
Для примера, но не для ограничения в представленных ниже примерах проиллюстрированы различные варианты осуществления настоящего описания.
Триглицеридный состав различных жиров/жировых смесей приведен в таблице 1.
5 жиров анализировали на основе описанных выше стандартных способов.
Таблица 1. Триглицеридный состав жиров/жировых смесей
Тип жира | жир 1 | жир 2 | жир 3 | жир 4 | Смесь 5 |
Использованные в покрытиях | MB1 | MB2 | MB3 | MB4 | MB5 |
Триглицерид | |||||
LLL | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 1,6 | 6,1 |
OLL | 0,3 | 0,2 | 0,3 | 1,8 | 3,8 |
PLL | 1,1 | 1,1 | 1,2 | 0,7 | 2,9 |
OOL | 0,9 | 1,0 | 0,8 | 3,2 | 0,7 |
POL | 5,5 | 5,9 | 5,1 | 1,1 | 4,1 |
PPL | 9,6 | 9,5 | 9,4 | 1 | 8,0 |
OOO | 2,5 | 2,8 | 2,3 | 30,5 | 1,7 |
POO+SOL | 13,1 | 14,1 | 12,8 | 5,5 | 10,2 |
PPO | 51,1 | 49,1 | 51,8 | 8,7 | 44,8 |
PPP | 2 | 1,6 | 1,9 | 0,3 | 1,5 |
SOO | 1,5 | 1,7 | 1,3 | 6,1 | 0,8 |
PSO | 10,5 | 10,3 | 10,7 | 6,9 | 8,4 |
PPS | 0,4 | 0,4 | 0,5 | 0 | 0,2 |
SSO | 1,3 | 2,2 | 1,3 | 30,6 | 1,2 |
LOL | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0 | 1,4 |
SLL | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0 | 1,3 |
OLO | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0 | 0,6 |
LOO | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0 | 1,2 |
SLO | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0 | 0,4 |
SLS | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0 | 0,4 |
Неустановленный | 0,2 | 0,1 | 0,6 | 2 | 0,1 |
Жиры 1 и 2 представляли собой фракции пальмового масла с точками плавления в открытых капиллярных колонках 29–30°C; жир 3 представлял собой переэтерифицированную фракцию пальмового масла и масло ши и имел точку плавления в открытых капиллярных колонках 35°C, жир 4 представлял собой переэтерифицированное пальмовое масло, масло ши и подсолнечное масло и имел точку плавления в открытых капиллярных колонках 35°C; жировая смесь 5 представляла собой смесь фракции пальмового масла (точка плавления 34°C) с подсолнечным маслом в массовом соотношении 82:18. Все жиры имели содержание ~50+5% насыщенных жирных кислот, НЖК.
Как можно видеть из таблицы 1, смеси 1–3 имели более высокое содержание PPO и имели более низкие уровни соединений, содержащих ненасыщенные линолевые кислоты, такие как LLL, OLL; смесь 4 имела больше соединений с C18, включавших SSO и OOO. Смесь 5 имела характеристики жидкого подсолнечного масла, такие как LOL, SLL, LOO и т.д. В то время как жиры 1–3 были сопоставимы по триглицеридной структуре, смеси 4 и 5 различались. Это также отражалось в их жирнокислотном составе, приведенном в таблице 2.
Таблица 2. Жирнокислотный состав жиров/жировых смесей, демонстрирующий основные жирные кислоты, нормализованные к 100% жирных кислот; остальные жирные кислоты варьировались в диапазоне 1–5%
Основные жирные кислоты | Пальмитиновая | Стеариновая | Олеиновая | Линолевая |
жир 1 | 50,0 | 6,0 | 37,0 | 7,0 |
жир 2 | 49,0 | 6,0 | 37,0 | 8,0 |
жир 3 | 41,0 | 8,0 | 42,0 | 9,0 |
жир 4 | 11,7 | 27,9 | 55,1 | 5,3 |
жировая смесь 5 | 42,7 | 6,9 | 33,4 | 17,0 |
Жиры 1–3 были схожи по жирнокислотному составу, жир 4 имел более высокие уровни стеариновой кислоты, тогда как жир 5 имел более высокий уровень ненасыщенных линолевых кислот по сравнению с другими жирами.
На фиг. 1 показано содержание твердого жира для различных протестированных жиров: жиры 1 и 2 имели низкую температуру плавления, тогда как жиры 3, 4 и 5 были более пластичными. Содержание твердого жира при 0 и 10°C было выше для жиров 1–3 в сравнении с жиром 4 и смесью 5. Более высокое содержание твердого жира при 0 и 10°C способствовало затвердеванию покрытия на стенке рожка, таким образом давая более качественное барьерное свойство.
Барьерные по отношению к влаге (MB) покрытия получали согласно рецептуре, приведенной в таблице 3.
Покрытия | ||||||||
Ингредиент | Эталон | MB1 | MB2 | MB3 | MB4 | MB5 | MB6 | |
% | % | % | % | % | % | % | ||
% жировой смеси | 50,91 | 50,91 (жир 1) | 50,91 (жир 2) | 50,91 (жир 3) | 50,91 (жир 4) | 50,91 (жир 5) | 56,08 (жир 3) | |
% сахара | 36,65 | 36,65 | 36,65 | 36,65 | 36,65 | 36,65 | 32,72 | |
% какао–порошка | 11,50 | 11,50 | 11,50 | 11,50 | 11,50 | 11,50 | 10,27 | |
% лецитина | 0,93 | 0,93 | 0,93 | 0,93 | 0,93 | 0,93 | 0,93 | |
% НЖК, получаемых из жировой смеси | 38,8 | 28,1 | 27,1 | 25,1 | 21,6 | 26,3 | 25,1 |
В таблице 3 описаны рецептуры, применяемые при изготовлении покрытий, которые позднее были распылены на вафельные рожки и протестированы в отношении барьерной защиты от влаги.
В покрытиях MB3 и MB6 применяли жир одного типа (жир 3), тогда как жировой системой, применяемой в покрытии MB4, был жир 4, а в покрытии MB5 — жир 5.
В случае покрытия MB6, % жира по рецептуре повышали для модификации реологии покрытия.
Покрытие производили с помощью системы шаровой мельницы, целевой размер частиц у которой составлял 31 мкм.
На первой стадии сахар, какао–порошок и часть жира добавляли в смесительный бак при 45°C, и как только получали однородную смесь, эту смесь переносили в систему шаровой мельницы. После достижения упомянутого размера частиц добавляли оставшийся жир с лецитином и давали перемешиваться еще 5 минут. Конечное покрытие выгружали и пропускали через сито.
Конечное покрытие оценивали в отношении реологии с помощью вискозиметра Physica при 40°C. Использованное при измерении механическое воздействие составляло от 2(1/с) до 50 (1/с). Предел текучести и пластическую вязкость рассчитывали с помощью формулы приближения Кассона.
Таблица 4. Реология покрытий, измеренная при 40°C
Покрытие | Предел текучести (Па) | Пластическая вязкость (мПа·с) |
Эталон | 1,4 | 141 |
MB1 | 1,0 | 169 |
MB2 | 1,1 | 171 |
MB3 | 1,0 | 170 |
MB4 | 1,4 | 170 |
MB5 | 0,9 | 140 |
MB6 | 0,5 | 120 |
Нанесение покрытия на вафельные рожки посредством распыления
Покрытия с низким содержанием НЖК выдерживали при температуре 45–50°C в баке с рубашкой. Из этого бака покрытие закачивали в распылительную систему. Компоновку распылительной системы оставляли одинаковой для всех покрытий и в пределах диапазона, рекомендованного производителем распылительной системы.
После достижения распылительной системой стабильного состояния производили визуальную проверку качества покрытия (таблица 5), и собирали 40 рожков с нанесенным покрытием, и сразу же охлаждали их с тем, чтобы покрытие могло затвердеть. Позднее рожки анализировали для определения количества покрытия, которое было в каждой секции рожка (таблица 6).
Собирали образцы рожков с нанесенным покрытием для оценки распределения покрытия. На дополнительные рожки наносили покрытие и в такие рожки с нанесенным покрытием загружали мороженое. Собирали образцы заполненных мороженым рожков с нанесенным покрытием для воздействия на них циклом теплового шока (10°C в течение 4 недель). Оценку содержания влаги в рожках производили каждую неделю в течение четырех недель с тем, чтобы можно было оценить защиту, обеспечиваемую покрытием в отношении проникновения влаги из мороженого (таблица 7).
Таблица 5. Качество нанесения покрытия
Покрытие | Жировая система | Степень покрытия ободка | Наличие пропусков/ точечных дефектов |
Внешний вид на стенке |
MB1 | Жир 1 | Хорошее покрытие | Без участков без покрытия/без точечных дефектов | Однородное покрытие поверхности |
MB2 | Жир 2 | Хорошее покрытие | Без участков без покрытия/без точечных дефектов | Однородное покрытие поверхности |
MB3 | Жир 3 | Хорошее покрытие | Без участков без покрытия/без точечных дефектов | Однородное покрытие поверхности |
MB4 | Жир 4 – непригоден | Несколько пропусков на ободке | У 50% рожков присутствовал 1 или более участков без покрытия | Волнистая поверхность |
MB5 | Жир 5 – непригоден | Очень тонкий слой, через покрытие можно было видеть вафельный рожок | У 25% рожков присутствовали точечные дефекты | Тонкий слой на поверхности. Через покрытие можно было видеть края |
MB6 | Жир 3 | Тонкое покрытие | Наличие точечных дефектов | Внешне выглядело как тонкое покрытие |
В таблице 5 приведены результаты визуальной проверки рожков с различными нанесенными покрытиями. В случае покрытий MB1, MB2 и MB3, наблюдали наилучшую степень покрытия. Покрытие MB6, несмотря на то, что оно имело ту же жировую систему, что и покрытие MB3, выглядело более тонким на стенках, и у него присутствовали точечные дефекты.
Таблица 6. Распределение покрытия
Покрытие | Температура распыления | Жировая система | Распределение покрытия | Тест на водостойкость | |||
Всего покрытия (г) | Избыток при распылении (г) | Стенка (г) | Кончик (г) | г поглощения воды | |||
Покрытие на рожок с высоким содержанием НЖК – эталон | 43 | Высокое содержание НЖК – эталон | 5,4 | 0,5 | 3,7 | 1,2 | 0,23 |
MB1 | 43 | Жир 1 | 5,4 | 0,5 | 3,5 | 1,4 | 0,12 |
MB2 | 43 | Жир 2 | 5,4 | 0,5 | 3,7 | 1,2 | 0,13 |
MB3 | 43 | Жир 3 | 5,3 | 0,5 | 3,5 | 1,3 | 0,13 |
MB4 | 43 | Жир 4 | 5,5 | 0,6 | 3,7 | 1,2 | 0,3 |
MB5 | 43 | Жир 5 | 5,2 | 0,5 | 3,4 | 1,3 | 0,3 |
MB6 | 43 | Жир 3 | 5,5 | 0,6 | 2,9 | 2,0 | 0,9 |
В таблице 6 приведены результаты распределение покрытия в различных секциях рожка для всех покрытий.
В случае покрытий MB1, MB2 и MB3, наблюдали очень схожее распределение покрытия среди них, а также схожее распределение покрытия с эталонным покрытием.
Несмотря на то, что покрытия MB3 и MB6 были получены с использованием одного жира, отмечалось важное различие. Покрытие MB6 с реологией, выходящей за пределы диапазона согласно изобретению, имело меньшее количество покрытия на стенке, чем покрытие MB3 (покрытие MB6: 2,9 г относительно покрытия MB3: 3,5 г). При использовании покрытия MB6 покрытие быстро перемещалось к нижней части рожка и формировало больший кончик в рожках. При проведении теста на водостойкость вафля, на которую было нанесено покрытие MB6, характеризовалась почти в 7 раз большим поглощением влаги, чем в случае покрытия MB3, которое имело правильную реологию.
Покрытия MB4 и MB5 вели себя по-разному. Покрытие MB4 давало рожки с участками без покрытия или пропусками на вафельных рожках, в то время как покрытие MB5 внешне выглядело более тонким на стенке рожка, невзирая на аналогичное количество покрытия на стенке, возможно, что некоторая часть жидкого масла впитывалась в вафлю.
Таблица 7. Увеличение содержания влаги в вафельных рожках в течение 4 недель обработки тепловым шоком (–10°C)
% увеличения содержания влаги в вафельном рожке | Комментарии по органолептическим свойствам через 4 недели | |||||
Покрытия | 1 неделя | 2 недели | 3 недели | 4 недели | ||
Покрытие с высоким содержанием НЖК для рожка/эталон | 0,60% | 1,04% | 1,57% | 2,03% | Промокший | |
MB1 | 0,25 | 0,31 | 0,58 | 0,77 | Хрустящий | |
MB2 | 0,20% | 0,43% | 0,84% | 1,02% | Хрустящий | |
MB3 | 0,26% | 0,70% | 1,03% | 1,10% | Хрустящий | |
MB4 | 0,22% | 0,47% | 1,22% | 1,90% | Промокший | |
MB5 | 0,09% | 0,56% | 1,12% | 1,81% | Промокший | |
MB6 | 0,66% | 1,19% | 1,9% | 5,11% | Очень промокший |
В таблице 7 приведены результаты увеличения содержания влаги в вафле в течение 4 недель теплового шока, оказываемого на заполненные мороженым вафельные рожки с нанесенным покрытием. В случае покрытий MB3 и MB6, хотя в них и применяли жир одного типа, скорость увеличения содержания влаги и, следовательно, защитные свойства различались.
У покрытия MB3 наблюдали хорошие защитные свойства, и спустя 4 недели теплового шока вафельные рожки все еще были хрустящими. Но этого не наблюдали в случае покрытия MB6, покрытие MB6 характеризовалось очень быстрым увеличением содержания влаги, а различимая мокрота присутствовала уже на 3–й неделе исследования.
Такое различие между этими двумя покрытиями объясняли преимущественно реологией покрытия. Предел текучести покрытия MB6 был слишком низким, что заставляло покрытие быстрее перемещаться к нижней части рожка, при этом оставалось меньше покрытия на стенке рожка и очень тонкий слой на внутренней стенке рожка.
Покрытия MB1, MB2 и MB3 обеспечивали более качественную защиту, чем покрытия MB4 и MB5. Все эти покрытия имели схожую реологию, и распределение покрытия на рожке было очень схожим.
Было обнаружено, что причина, почему MB4 и MB5, жир 4 и жировая смесь 5 не были пригодны, заключалась в том, что жир 4 имел более высокое содержание триглицеридов в составе, то есть имел более низкое содержание пальмитиновой кислоты и более высокое содержание стеариновой кислоты, в то время как жир 5 имел более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот; содержание твердого жира в них при 0 и 10°C было соответственно ниже 70 и 60. Это не позволяло им, а также другим жирам затвердевать на стенках рожка и тем самым делало их непригодным барьером.
Следует понимать, что специалистам в данной области будут очевидны различные изменения и модификации предпочтительных в настоящее время вариантов осуществления, описанных в настоящем документе. Такие изменения и модификации можно вносить без отступления от сущности и объема объекта настоящего изобретения и без уменьшения его предполагаемых преимуществ. Следовательно, предполагается, что прилагаемая формула изобретения охватывает такие изменения и модификации.
Claims (89)
1. Композиция барьерного покрытия для нанесения покрытия на замороженное кондитерское изделие, содержащая, в пересчете на мас.% от общей массы покрытия,
40–60 мас.% жира или жировой смеси, предпочтительно 45–55 мас.%, причем указанный жир или жировая смесь содержит следующие жирные кислоты:
45 <= C16:0 <= 55 мас.% (пальмитиновой кислоты);
4 <= C18:0 <= 10 мас.% (стеариновой кислоты);
30 <= C18:1 <= 39 мас.% (олеиновой кислоты);
3 <= C18:2 <= 7 мас.% (линолевой кислоты);
и причем указанная жировая смесь характеризуется профилем твердого жира, включающим:
75% <= N 0 <= 95%;
60% <= N 10 <= 90%;
30% <= N 20 <= 60%;
18% <= N 25 <= 35%;
0% <= N 30 <= 12% и
0% <= N 35 <= 5%, и
при этом указанное барьерное покрытие имеет предел текучести от 0,90 до 1,65 Па.
2. Композиция барьерного покрытия по п. 1, в которой жировая смесь дополнительно имеет следующий триглицеридный состав:
0–1 мас.% LLL;
0–1 мас.% OLL;
0–2 мас.% PLL;
0–2 мас.% OOL;
0–7 мас.% POL;
0–15 мас.% PPL;
0–4 мас.% OOO;
8–17 мас.% POO+SOL;
45–58 мас.% PPO;
0–4 мас.% PPP;
0–4 мас.% SOO;
0–15 мас.% PSO;
0–2 мас.% PPS,
где L представляет собой линоленовый жирнокислотный фрагмент,
О представляет собой олеиновый жирнокислотный фрагмент,
Р представляет собой пальмитоиловый жирнокислотный фрагмент,
S представляет собой стеариловый жирнокислотный фрагмент.
3. Композиция покрытия по п. 1 или 2, у которой в триглицеридный состав входит 10–15 мас.% POO+SOL и 48–55 мас.% PPO.
4. Композиция покрытия по любому из предшествующих пунктов, дополнительно содержащая
18–60 мас.% сахара, предпочтительно 25–50%,
0–25 мас.% какао–порошка, предпочтительно 0–15%, и
0–30 мас.% молочных ингредиентов, предпочтительно 0–12 мас.% молочных ингредиентов.
5. Композиция покрытия по любому из предшествующих пунктов, при этом пластическая вязкость композиции покрытия составляет 100–250 мПа∙с.
6. Композиция покрытия по любому из предшествующих пунктов, при этом композиция покрытия имеет точку плавления 29–34°C.
7. Композиция покрытия по любому из предшествующих пунктов, в которой указанный жир или жировая смесь не содержит гидрогенизированный жир и имеет менее <1% транс–изомеров жирных кислот.
8. Композиция покрытия по любому из предшествующих пунктов, при этом насыщенные жиры в жире или жировой смеси составляют 45–55 мас.%, более предпочтительно 46–54 мас.% жировой смеси в композиции покрытия.
9. Композиция покрытия по любому из предшествующих пунктов, дополнительно содержащая фракцию или фракции пальмового масла с йодным индексом от 40 до 55, предпочтительно от 42 до 52.
10. Композиция покрытия по любому из предшествующих пунктов 1-8, в которой жир выбран из группы, состоящей из пальмового масла, масла ши или жиров, применяемых для получения эквивалентов масла какао или масла какао и их комбинаций.
11. Композиция покрытия по любому из предшествующих пунктов, при этом жир или жировая смесь в композиции состоит из фракции или фракций пальмового масла.
12. Композиция покрытия по любому из предшествующих пунктов, при этом композиция покрытия содержит 40–60 мас.% жира, более предпочтительно 45–55 мас.% жира.
13. Применение жира или жировой смеси в барьерном покрытии для замороженного кондитерского изделия, причем указанный жир или жировая смесь содержит следующие жирные кислоты:
45 <= C16:0 <= 55 мас.% (пальмитиновой кислоты);
4 <= C18:0 <= 10 мас.% (стеариновой кислоты);
30 <= C18:1 <= 39 мас.% (олеиновой кислоты);
3 <= C18:2 <= 7 мас.% (линолевой кислоты);
и причем указанная жировая смесь характеризуется профилем твердого жира, включающим:
75% <= N 0 <= 95%;
60% <= N 10 <= 90%;
30% <= N 20 <= 60%;
18% <= N 25 <= 35%;
0% <= N 30 <= 12% и
0% <= N 35 <= 5%, и
при этом указанное барьерное покрытие составлено таким образом, чтобы оно имело предел текучести от 0,90 до 1,65 Па.
14. Применение жировой смеси по п. 13, при этом жировая смесь дополнительно имеет следующий триглицеридный состав:
0–1 мас.% LLL;
0–1 мас.% OLL;
0–2 мас.% PLL;
0–2 мас.% OOL;
0–7 мас.% POL;
0–15 мас.% PPL;
0–4 мас.% OOO;
8–17 мас.% POO+SOL, предпочтительно 10–15 мас.% POO+SOL;
45–58 мас.% PPO, предпочтительно 48–55 мас.% PPO;
0–4 мас.% PPP;
0–4 мас.% SOO;
0–15 мас.% PSO;
0–2 мас.% PPS и
0–3 мас.% SSO,
где L представляет собой линоленовый жирнокислотный фрагмент,
О представляет собой олеиновый жирнокислотный фрагмент,
Р представляет собой пальмитоиловый жирнокислотный фрагмент,
S представляет собой стеариловый жирнокислотный фрагмент,
и при этом композиция покрытия содержит
18–60 мас.% сахара, предпочтительно 25–50%,
0–25 мас.% какао–порошка, предпочтительно 0–15%, и
0–30 мас.% молочных ингредиентов, предпочтительно 0–12 мас.% молочных ингредиентов.
15. Способ приготовления композиции покрытия для замороженного кондитерского изделия, причем указанный способ включает стадии:
обеспечения сахара, необязательного какао и необязательных молочных ингредиентов и жира или жировой смеси по любому из пп. 1–12,
добавления по меньшей мере 20% расплавленного жира,
смешивания обезжиренных твердых веществ с частью расплавленного жира и получения смеси жира и обезжиренных твердых веществ,
переработки смеси жира и обезжиренных твердых веществ путем размалывания для уменьшения размера частиц, предпочтительно до размера частиц меньше 40 мкм,
добавления оставшегося жира к переработанной смеси и
необязательно добавления эмульгатора к переработанной или непереработанной смеси.
16. Вафельное изделие, по меньшей мере частично покрытое композицией по любому из пп. 1–12, причём вафельное изделие соприкасается с замороженным кондитерским изделием.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP15196790.8 | 2015-11-27 | ||
EP15196790 | 2015-11-27 | ||
PCT/EP2016/077630 WO2017089165A1 (en) | 2015-11-27 | 2016-11-15 | Low saturated fat blend for use for moisture barrier coating in frozen confection |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2018123130A RU2018123130A (ru) | 2019-12-27 |
RU2018123130A3 RU2018123130A3 (ru) | 2020-04-02 |
RU2733983C2 true RU2733983C2 (ru) | 2020-10-09 |
Family
ID=54707658
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018123130A RU2733983C2 (ru) | 2015-11-27 | 2016-11-15 | Жировая смесь с низким содержанием насыщенных жиров для применения в качестве барьерного по отношению к влаге покрытия в замороженном кондитерском изделии |
Country Status (11)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20180343889A1 (ru) |
EP (1) | EP3379939B1 (ru) |
CN (1) | CN108347966B (ru) |
AR (1) | AR106835A1 (ru) |
AU (1) | AU2016360513B2 (ru) |
BR (1) | BR112018010092B1 (ru) |
CA (1) | CA3005494C (ru) |
CL (1) | CL2018001422A1 (ru) |
ES (1) | ES2813942T3 (ru) |
RU (1) | RU2733983C2 (ru) |
WO (1) | WO2017089165A1 (ru) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2019081629A1 (en) * | 2017-10-27 | 2019-05-02 | Nestec S.A. | COATING COMPOSITION FOR USE AS BARRIER BARRIER AGAINST MOISTURE IN FROZEN CONFECTIONERY |
ES2968420T3 (es) * | 2018-05-09 | 2024-05-09 | Nestle Sa | Composición para recubrir productos de confitería congelados y un procedimiento para fabricarlo |
CN111280281B (zh) * | 2018-12-07 | 2022-11-25 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 油脂组合物及其制备方法 |
US20210368822A1 (en) | 2020-06-02 | 2021-12-02 | Samuel Messinger | System for producing and manufacturing of frozen confection product and method thereof |
JP7459978B2 (ja) * | 2021-06-18 | 2024-04-02 | 不二製油株式会社 | エステル交換油脂 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2374890C2 (ru) * | 2003-06-24 | 2009-12-10 | Фудзи Ойл Юроп | Жиры с низким содержанием трансизомеров для кондитерских жировых композиций |
EP1813155B1 (en) * | 2005-12-27 | 2012-07-25 | CSM Nederland B.V. | Fat blend for use in fat-based coatings for ice confection |
EP2367441B1 (en) * | 2008-12-23 | 2014-07-09 | Unilever PLC | Coating composition for frozen confections |
EP2099313B2 (en) * | 2006-12-01 | 2019-09-11 | Société des Produits Nestlé S.A. | Compound coating with reduced saturated fatty acid levels |
Family Cites Families (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4103039A (en) * | 1976-08-18 | 1978-07-25 | Fuji Oil Company, Limited | Method for producing improved shea fat |
DE3062282D1 (en) * | 1979-07-20 | 1983-04-14 | Unilever Plc | Composite ice confections and processes for preparing them |
US6818238B2 (en) * | 2002-03-11 | 2004-11-16 | Nestec S.A. | Coated ice confection |
US8133526B2 (en) * | 2004-10-08 | 2012-03-13 | Aarhuskarlshamn Denmark | Fat compositions |
BR112014010347A2 (pt) * | 2011-11-01 | 2017-04-18 | Dsm Ip Assets Bv | óleo contendo ácido graxo poliinsaturado oxidativamente estável |
WO2014016257A1 (en) * | 2012-07-23 | 2014-01-30 | Loders Croklaan B.V. | Confectionery composition |
US20140178536A1 (en) * | 2012-12-24 | 2014-06-26 | Loders Croklaan Usa Llc | Icing or coating composition |
CN103907736B (zh) * | 2013-01-09 | 2019-03-12 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 用于巧克力涂层的脂肪组合物 |
EP3113623B1 (en) * | 2014-03-03 | 2019-01-09 | Bunge Loders Croklaan B.V. | Fat composition and fat blend |
-
2016
- 2016-11-15 BR BR112018010092-7A patent/BR112018010092B1/pt active IP Right Grant
- 2016-11-15 EP EP16798448.3A patent/EP3379939B1/en active Active
- 2016-11-15 US US15/778,859 patent/US20180343889A1/en not_active Abandoned
- 2016-11-15 CN CN201680067886.9A patent/CN108347966B/zh active Active
- 2016-11-15 ES ES16798448T patent/ES2813942T3/es active Active
- 2016-11-15 RU RU2018123130A patent/RU2733983C2/ru active
- 2016-11-15 CA CA3005494A patent/CA3005494C/en active Active
- 2016-11-15 AU AU2016360513A patent/AU2016360513B2/en not_active Ceased
- 2016-11-15 WO PCT/EP2016/077630 patent/WO2017089165A1/en active Application Filing
- 2016-11-25 AR ARP160103635A patent/AR106835A1/es active IP Right Grant
-
2018
- 2018-05-25 CL CL2018001422A patent/CL2018001422A1/es unknown
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2374890C2 (ru) * | 2003-06-24 | 2009-12-10 | Фудзи Ойл Юроп | Жиры с низким содержанием трансизомеров для кондитерских жировых композиций |
EP1813155B1 (en) * | 2005-12-27 | 2012-07-25 | CSM Nederland B.V. | Fat blend for use in fat-based coatings for ice confection |
EP2099313B2 (en) * | 2006-12-01 | 2019-09-11 | Société des Produits Nestlé S.A. | Compound coating with reduced saturated fatty acid levels |
EP2367441B1 (en) * | 2008-12-23 | 2014-07-09 | Unilever PLC | Coating composition for frozen confections |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
ES2813942T3 (es) | 2021-03-25 |
CL2018001422A1 (es) | 2018-09-07 |
CA3005494A1 (en) | 2017-06-01 |
RU2018123130A (ru) | 2019-12-27 |
BR112018010092A2 (pt) | 2018-11-13 |
EP3379939B1 (en) | 2020-05-20 |
CN108347966B (zh) | 2022-05-10 |
CA3005494C (en) | 2023-09-19 |
AR106835A1 (es) | 2018-02-21 |
WO2017089165A1 (en) | 2017-06-01 |
AU2016360513B2 (en) | 2021-02-11 |
EP3379939A1 (en) | 2018-10-03 |
CN108347966A (zh) | 2018-07-31 |
RU2018123130A3 (ru) | 2020-04-02 |
US20180343889A1 (en) | 2018-12-06 |
BR112018010092B1 (pt) | 2022-09-20 |
AU2016360513A1 (en) | 2018-05-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2733983C2 (ru) | Жировая смесь с низким содержанием насыщенных жиров для применения в качестве барьерного по отношению к влаге покрытия в замороженном кондитерском изделии | |
RU2727729C1 (ru) | Композиция для покрытия замороженного кондитерского изделия и способ ее получения | |
US8357421B2 (en) | Composition comprising triglycerides | |
ES2754588T3 (es) | Método para fabricación de un producto de confitería congelado con recubrimiento bajo en SFA | |
US8361531B2 (en) | Glyceride composition for use as coating fat | |
JP6225296B1 (ja) | 焼成チョコレート | |
KR20150034690A (ko) | 소성 초콜렛류 및 그 제조방법 | |
US20170273333A1 (en) | Heat-resistant chocolate and method for manufacturing the same | |
JPWO2019176963A1 (ja) | ココアバター相溶性向上剤およびその製造方法、並びに、ノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品 | |
EP3379938B1 (en) | Low saturated fat dipping coating for frozen confection | |
JP7107947B2 (ja) | 脂肪組成物 | |
JP3461062B2 (ja) | 製菓用油脂組成物及び菓子類の製造方法 | |
WO2019240662A1 (en) | Non-palm cocoa butter substitute | |
CN107427020B (zh) | 冷冻点心被覆用油性食品原材 | |
WO2019081629A1 (en) | COATING COMPOSITION FOR USE AS BARRIER BARRIER AGAINST MOISTURE IN FROZEN CONFECTIONERY | |
WO2019176964A1 (ja) | ココアバター相溶性向上剤およびその製造方法、並びに、ノーテンパリング型チョコレート及びその油脂組成物 | |
JP7156578B1 (ja) | 冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類 |