WO2019176964A1 - ココアバター相溶性向上剤およびその製造方法、並びに、ノーテンパリング型チョコレート及びその油脂組成物 - Google Patents

Abstract

ＣＢＲと共に用いられるココアバター相溶性向上剤であって、該相溶性向上剤は油脂から構成され、該油脂全体中、ＸＹＵを８～３０重量％、Ｙ２Ｕを０．５～２１重量％、ＹＵ２を３～２４重量％含有し、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が１３～３５重量％、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が３０重量％以下、前記油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が５重量％以下である。

Description

ココアバター相溶性向上剤およびその製造方法、並びに、ノーテンパリング型チョコレート及びその油脂組成物

　本発明は、非ラウリン系のノーテンパリング型ハードバターと共に用いられる、ココアバター相溶性向上剤およびその製造方法に関し、また、該ハードバターを含むノーテンパリング型チョコレート及びその油脂組成物にも関する。

　チョコレートを製造する際にココアバター（以下、ＣＢともいう）と共に配合する油脂、所謂ハードバターは、チョコレート製造時のテンパリングの要否によって、テンパリング型ハードバターとノーテンパリング型ハードバターに大別される。ここで、テンパリングとは、油脂の結晶形を調節するために、溶解したチョコレート類に対し強制的に冷却と再加温を所定の温度下で行なう操作のことをいう。

　テンパリング型ハードバターは、ＣＢと類似したＳＵＳ型トリグリセリドが主な構成成分であり、チョコレート風味への寄与度が高いＣＢの配合量に制限がないため、風味の良好なチョコレートを作製できる反面、スナップ性や口溶けを良くするためにテンパリング作業を施す必要があり、また、融点、固化速度、柔らかさ等の物性の調整が難しいという難点がある。

　一方、ノーテンパリング型ハードバターは、非ラウリン系のＣＢＲ（ＣＢ　Ｒｅｐｌａｃｅｒ）と、ラウリン系のＣＢＳ（ＣＢ　Ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ）に大別される。これらノーテンパリング型ハードバターは、テンパリング型ハードバターと比べると、ＣＢの配合量が少なくなるものの、安価で、かつチョコレート製造時にテンパリングが不要で、融点、固化速度、固さ等の物性調整が容易という利点がある。

　このうちＣＢＲは、主に植物油脂の部分水素添加油が主成分であり、ＣＢＳと比較するとＣＢとの相溶性が高いため、ノーテンパリング型チョコレート油脂に多く配合することができ、チョコレート風味が良好となる。しかしながら一般にトランス脂肪酸の含量が多く、昨今の健康志向と相反する傾向があった。そこでトランス脂肪酸含量を減らすためにＣＢＲの組成を変更すると、ＣＢとの相溶性が低下し、経時的にＣＢの粗大結晶が析出（グレイニング）しやすくなる。これを避けるため、ＣＢの使用量を減らすと、チョコレート風味が損なわれてしまう。チョコレートにおいてグレイニングが発生すると、ざらついた食感になり口溶けが悪化すると共に、艶がなくなったり白いブツブツが発生したりして外観も損なわれる。

　特許文献１および特許文献２では、低トランスで非ラウリン系のノーテンパリング型ハードバター組成物が開示されている。

特開２００９－２８４８９９号公報 特開２０１０－１４８３８５号公報

　特許文献１及び２に記載のハードバター組成物はＣＢとの相溶性が比較的高いと記載されているものの、その効果は不十分であり、幅広い温度帯で長期間にわたってグレイニングを抑制することが困難であった。

　本発明は、上記現状に鑑み、低トランス脂肪酸量であり、ＣＢＲ：ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを多く含有するノーテンパリング型チョコレートであるにもかかわらず、テンパリング型チョコレート並みにココアバターを多く配合しても幅広い温度帯で長期間にわたってグレイニングが起こり難く、かつ、従来のＣＢＲ配合チョコレートと比較して口溶けの良さ、室温（２０℃）での固化速度の速さ、および良好なスナップ性を維持しているチョコレート、並びに、それを作製するために使用可能なＣＢ相溶性向上剤および該向上剤を生産性良く、安価に製造する方法を提供することを目的とする。

　本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、低トランス脂肪酸量であっても、炭素数２０以上という長鎖の飽和脂肪酸Ｙとシス型不飽和脂肪酸Ｕを含むトリグリセリドであるＸＹＵ、Ｙ２Ｕ、およびＹＵ２の各含有量および合計含有量を特定範囲とし、さらに、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量を特定値以下に抑えた油脂組成物は、ＣＢＲとココアバターの相溶性を向上させる相溶性向上剤として作用し、少なくともこれら３成分を含むチョコレートは、ココアバターを多く配合しても幅広い温度帯で長期間にわたってグレイニングが起こり難く、かつ、口溶けの良さ、室温での固化速度の速さ、および良好なスナップ性を有することを見出し、本発明を完成するに至った。

　すなわち第一の本発明は、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターと共に用いられる、ココアバター相溶性向上剤であって、該相溶性向上剤は油脂から構成され、該油脂全体中、ＸＹＵを８～３０重量％、Ｙ２Ｕを０．５～２１重量％、および、ＹＵ２を３～２４重量％含有し、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が１３～３５重量％であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が３０重量％以下であり、前記油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が５重量％以下である、ココアバター相溶性向上剤に関する。
　Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
　Ｙ：炭素数２０以上の飽和脂肪酸
　Ｕ：シス型不飽和脂肪酸
　ＸＹＵ：Ｘ，Ｙ，Ｕが各１分子結合しているトリグリセリド
　Ｙ２Ｕ：Ｙが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
　ＹＵ２：Ｙが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
　ＸＸＸ：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
　Ｘ２Ｙ：Ｘが２分子、Ｙが１分子結合しているトリグリセリド
　ＸＹ２：Ｘが１分子、Ｙが２分子結合しているトリグリセリド
　ＹＹＹ：Ｙが３分子結合しているトリグリセリド
　ただし、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が２５重量％未満で、２０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が２５％以上かつ５０℃のＳＦＣが５％以下である、チョコレート用油脂のことをいう。

　好ましくは、前記相溶性向上剤を構成する前記油脂は、原料油脂のエステル交換油であり、該原料油脂は、構成脂肪酸全体中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５重量％以下、および、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が５重量％以下であり、かつ、炭素数１６の飽和脂肪酸を１５～４０重量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を９～２５重量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を１０～３５重量％、および、シス型不飽和脂肪酸を２５～５５重量％含有する。

　第二の本発明は、ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物であって、該油脂組成物全体中、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを１１～９５重量％、第一の本発明に係るココアバター相溶性向上剤を５～８９重量％、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターを０～４１重量％、および、２０℃のＳＦＣが２５％未満かつ５０℃でのＳＦＣが５％未満である物性調整用油脂を０～８４重量％含有し、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター／ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターの重量比が１．３以上である、ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物に関する。ただし、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、前記のものであり、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターは、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が２５重量％以上、２０℃のＳＦＣが２５％以上かつ５０℃のＳＦＣが５％以下である、チョコレート用油脂のことをいう。

　第三の本発明は、チョコレートに含まれる油脂全体中のラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター含有量が３８～８６重量％のノーテンパリング型チョコレートであって、該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が３．２５重量％以下、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５．５重量％以下、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が３２重量％以下であり、前記油脂全体中、ココアバターを１２～４０重量％、および、第二の発明に係るノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を５～８８重量％含有し、かつ、ＸＹＵを０．４～６．５重量％、Ｙ２Ｕを０．１～１．４重量％、および、ＹＵ２を０．２～３．６重量％含有し、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が０．７～１１．４重量％であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１４．４重量％以下である、ノーテンパリング型チョコレートに関する。

　別の態様に係る第三の本発明は、ノーテンパリング型チョコレートであって、該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が３．２５重量％以下、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５．５重量％以下、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が３２重量％以下であり、前記油脂全体中、ココアバターを１２～４０重量％、第一の本発明に係るココアバター相溶性向上剤を４～４３重量％、および、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを３８～８６重量％含有し、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が０．３～３．６である、ノーテンパリング型チョコレートに関する。

　第四の本発明は、第三の本発明に係るノーテンパリング型チョコレートを含む食品に関する。

　第五の本発明は、第一の本発明に係るココアバター相溶性向上剤を製造する方法であって、構成脂肪酸全体中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５重量％以下、および、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が５重量％以下であり、かつ、炭素数１６の飽和脂肪酸を１５～４０重量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を９～２５重量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を１０～３５重量％、および、シス型不飽和脂肪酸を２５～５５重量％含有する原料油脂をエステル交換し、ココアバター相溶性向上剤を取得することを特徴とする、ココアバター相溶性向上剤の製造方法に関する。また、これにより得られたエステル交換油を、さらに晶析終了時点でのＳＦＣが２０％以下となるように無溶剤で晶析分別することで液状部を分取し、ココアバター相溶性向上剤を取得することもできる。

　本発明に従えば、低トランス脂肪酸量であり、ＣＢＲを多く含有するノーテンパリング型チョコレートであるにもかかわらず、テンパリング型チョコレート並みにココアバターを多く配合しても幅広い温度帯で長期間にわたってグレイニングが起こり難く、かつ、従来のＣＢＲ配合チョコレートと比較して遜色がない口溶けの良さ、室温（２０℃）での固化速度の速さ、および良好なスナップ性を維持しているチョコレート、並びに、それを作製するために使用可能なＣＢ相溶性向上剤および該向上剤を生産性良く、安価に製造する方法を提供することができる。

　以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
　（ココアバター相溶性向上剤）
　本発明のココアバター相溶性向上剤（以下、ＣＢ相溶性向上剤ともいう）は、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターとココアバターの相溶性を向上させる成分であって、油脂から構成される。油脂は、１分子のグリセリンに対し３分子の脂肪酸がエステル結合してなるトリグリセリドである。トリグリセリドを構成している前記脂肪酸を、油脂中の構成脂肪酸という。また、ココアバターとは、カカオ豆から得られた固形脂で、一般にチョコレート原料として用いられるものである。

　本願において、「ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター」とは、ノーテンパリング型ハードバターのうち所謂非ラウリン系のＣＢＲを指し、正確には、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体のうち炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が２５重量％未満で、２０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が２５％以上かつ５０℃のＳＦＣが５％以下であるチョコレート用油脂と定義する。これを本願では単にＣＢＲともいう。これに対し、ノーテンパリング型ハードバターのうち所謂、ラウリン系のＣＢＳを、本願では「ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバター」といい、正確には、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体のうち炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が２５重量％以上で、２０℃のＳＦＣが２５％以上かつ５０℃のＳＦＣが５％以下であるチョコレート用油脂と定義する。本願ではこれを単にＣＢＳともいう。炭素数１２～１４の飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸が挙げられる。なお、本願では、油脂の構成脂肪酸の組成は、基準油脂分析法２．４．２．１－２０１３により決定できる。ＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ　２．１５０（ａ）に定められた方法に従い、２０℃又は５０℃で、ＮＭＲ法により測定できる。

　本発明のＣＢ相溶性向上剤は、トリグリセリド組成に特徴を有する油脂から構成され、当該油脂全体中、ＸＹＵを８～３０重量％、Ｙ２Ｕを０．５～２１重量％、および、ＹＵ２を３～２４重量％含有し、これらＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が１３～３５重量％であることが好ましい。より好ましくは、ＸＹＵ含有量１０～２８重量％、Ｙ２Ｕ含有量１．０～１０重量％、ＹＵ２含有量５．０～１５重量％含有し、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量１６～３４重量％であり、さらに好ましくはＸＹＵ含有量１２～２５重量％、Ｙ２Ｕ含有量２．０～６．０重量％、ＹＵ２含有量７．０～９．０重量％含有し、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量２１～３０重量％である。なお、本願においてトリグリセリド組成は、基準油脂分析試験法２．４．６．２－２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定できる。

　ＸＹＵ、ＸＹＵ、Ｙ２Ｕ、ＹＵ２の各表記は以下を意味する。Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸。Ｙ：炭素数２０以上の飽和脂肪酸。Ｕ：シス型不飽和脂肪酸。ＸＹＵ：Ｘ，Ｙ，Ｕが各１分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。Ｙ２Ｕ：Ｙが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。ＹＵ２：Ｙが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。炭素数１６～１８の飽和脂肪酸としては、パルミチン酸、ステアリン酸が挙げられる。炭素数２０以上の飽和脂肪酸としては、例えば、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等が挙げられる。シス型不飽和脂肪酸とは、シス体の不飽和脂肪酸を指し、炭素数は特に限定されない。具体的には、オレイン酸、ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、バクセン酸、ガドレイン酸、エイコセン酸、エルカ酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。

　ＸＹＵは炭素数１６～１８の飽和脂肪酸Ｘと炭素数２０以上という長鎖の飽和脂肪酸Ｙとシス型不飽和脂肪酸Ｕを含むトリグリセリドであり、Ｙ２ＵおよびＹＵ２は、炭素数２０以上という長鎖の飽和脂肪酸Ｙとシス型不飽和脂肪酸Ｕを含むトリグリセリドであり、これらを上述のように特定量使用してＣＢに含まれるトリグリセリドＳＵＳと混在させることで、チョコレート中で２鎖長の結晶状態が維持されやすくなるため、グレイニングの発生を抑制することができる。

　また、本発明のＣＢ相溶性向上剤においては、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量は、少ないほど良く、具体的には、ＣＢ相溶性向上剤を構成する油脂全体中、３０重量％以下であることが好ましく、２７重量％以下がより好ましく、１０～２４重量％であることがさらに好ましい。これらＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹが多く配合されると、チョコレートの口溶けが悪化する傾向がある。なお、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２、ＹＹＹの各表記は以下を意味する。ＸＸＸ：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド。Ｘ２Ｙ：Ｘが２分子、Ｙが１分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。ＸＹ２：Ｘが１分子、Ｙが２分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。ＹＹＹ：Ｙが３分子結合しているトリグリセリド。

　本発明のＣＢ相溶性向上剤において、トランス脂肪酸含量は、健康面から少ないほど良く、該ＣＢ相溶性向上剤を構成する油脂の構成脂肪酸全体中、５重量％以下であることが好ましく、より好ましくは３重量％以下、更に好ましくは１重量％以下、最も好ましくは、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことである。本発明のＣＢ相溶性向上剤はこのようにトランス脂肪酸含量が少ないにも関わらず、幅広い温度帯で長期間にわたってチョコレートのグレイニングを抑制することができる。トランス脂肪酸含量が少ないＣＢ相溶性向上剤は、水素添加した原料油脂を使用しない、又はその使用量を減らすことで製造できる。前記トランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ　Ｃｅ　１ｆ－９６に準じて測定できる。

　本発明のＣＢ相溶性向上剤を製造するために用いる原料油脂は、その構成脂肪酸が次の条件（ｉ）および（ｉｉ）を満たすことが好ましい。
　（ｉ）原料油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が０重量％以上５重量％以下であること。これら短鎖の飽和脂肪酸の含量を少なくしたことで、ＣＢ相溶性向上剤をラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターと共に配合してチョコレートを製造した時にも、室温での固化速度が低下することがないため生産性が高く、また、チョコレートのスナップ性も損ねることもない。そのため、安価に、良好な特性を有するノーテンパリング型チョコレートを生産することができる。前記炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量は、好ましくは０重量％以上３重量％以下であり、より好ましくは０重量％以上１重量％以下である。炭素数６～１０の飽和脂肪酸としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸が挙げられる。

　（ｉｉ）原料油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸（例えばラウリン酸、ミリスチン酸）含量が０重量％以上５重量％以下で、炭素数１６の飽和脂肪酸（即ちパルミチン酸）を１５～４０重量％、炭素数１８の飽和脂肪酸（即ちステアリン酸）を９～２５重量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸（例えばアラキジン酸、ベヘン酸）を１０～３５重量％、および、シス型不飽和脂肪酸を２５～５５重量％含有すること。これにより、前述したＸＹＵ、Ｙ２Ｕ、ＹＵ２の含有量の要件を満足するＣＢ相溶性向上剤を得ることが容易になる。前記炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量は、好ましくは０重量％以上４重量％以下、より好ましくは０重量％以上２重量％以下であり、前記炭素数１６の飽和脂肪酸を好ましくは１８～３６重量％、より好ましくは２０～３０重量％、前記炭素数１８の飽和脂肪酸を好ましくは１０～２０重量％、より好ましくは１２～１８重量％、前記炭素数２０以上の飽和脂肪酸を好ましくは１２～３０重量％、より好ましくは１５～２５重量％、および、前記シス型不飽和脂肪酸を好ましくは３０～５０重量％、より好ましくは３５～４５重量％含有する。

　本発明のＣＢ相溶性向上剤は、全体として前記（ｉ）及び（ｉｉ）を満足できるよう複種類の原料油脂を準備し、該原料油脂を混合してエステル交換するか、又は、各原料油脂をそれぞれエステル交換してから混合することで得ることができる。さらに、該エステル交換油を、無溶剤で晶析分別して液状部を分取することにより得ることもできる。

　前記原料油脂は、全体として（ｉ）及び（ｉｉ）を満足するものであればよく、その種類は特に限定されない。公知の油脂を適宜選択し、全体として（ｉ）及び（ｉｉ）を満足するように各油脂を適切な割合で使用すればよい。

　本発明のＣＢ相溶性向上剤は、一例として、パーム系油脂とハイエルシン菜種極度硬化油の混合油をエステル交換して得る、または、パーム系油脂とハイエルシン菜種極度硬化油の混合油をエステル交換した後に無溶剤で晶析分別して得ることができるが、これに限定されない。

　前記原料油脂をエステル交換するにあたっては常法を適用することができる。該エステル交換に用いる触媒としては、食品用途で使用可能な触媒であれば特に種類を問わず使用でき、例えばナトリウムメチラートや、リパーゼ等が挙げられる。リパーゼとしては、通常トリグリセリドのエステル交換に用いられるリパーゼを特に限定なく使用することができる。

　エステル交換により得られたエステル交換油に対し、溶剤を添加することなく、そのまま、晶析分別を行い、その固体部を除去し、液状部を分取することによってＣＢ相溶性向上剤を製造することができる。晶析分別の方法は常法に従うことができるが、例えば、温調しながら攪拌して結晶を析出させて晶析スラリーを得た後、その晶析スラリーを加圧圧搾装置に導入して圧搾することにより液状部を得ることができる。

　晶析分別は、晶析スラリーのＳＦＣ（＝分別度）が２０％以下となるように無溶剤で３０～５０℃にて晶析した後に分別することで液状部を分取することが好ましい。前記分別度が２０％を超えると、液状部の収率が低下するため好ましくない。前記分別度はより好ましくは１５％以下、さらに好ましくは１２％以下である。

　（ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物）
　本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物は、ノーテンパリング型チョコレートを作製するために配合される油脂組成物である。該油脂組成物は、少なくとも、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターと、前述した本発明のＣＢ相溶性向上剤とを含有するものであるが、これらに加えて、任意に、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバター及び／又は物性調整用油脂を含有することができる。本願におけるノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物は、ココアバターを含まないものである。

　ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは従来公知のものであってよく、上述した定義を満足する限り特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、米ぬか油、コーン油等の液体脂、あるいはパーム油、シア油、及びこれらの分別油などの少なくとも一種を配合した油脂を硬化および／または分別したものや、菜種油、大豆油、米ぬか油、コーン油等の液体脂、あるいはパーム油、シア油、及びこれらの分別油などの少なくとも一種を配合した油脂をエステル交換油および／または分別したものが挙げられる。

　ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターは、従来公知のものであってよく、上述した定義を満足する限り特に限定されないが、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらの油脂の分別油、硬化油、または、エステル交換油等が挙げられる。

　物性調整用油脂とは、本願でいうハードバターの範疇にはいらない油脂であり、具体的には、２０℃のＳＦＣが２５％未満かつ５０℃でのＳＦＣが５％未満である油脂のことを指す。これらＳＦＣの要件を満足する油脂であれば特に限定されず、食用用途で一般に使用されている油脂を単独で、または、２種類以上を混合して使用することができる。具体的には、パーム油、パーム核油、やし油、シア油、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油等の液状油や、乳脂、ラード、魚油等の各種の動植物性油脂、それらの硬化油、分別油、エステル交換油等が挙げられる。

　本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物におけるラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターの含量は、１１～９５重量％が好ましく、３３～８５重量％がより好ましく、４４～７８重量％がさらに好ましい。また、ＣＢ相溶性向上剤の含量は５～８９重量％が好ましく、１１～６７重量％がより好ましく、１７～４４重量％がさらに好ましい。このような含量で両成分を用いることで、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを含むノーテンパリング型チョコレートにココアバターを多く配合しても幅広い温度帯で長期間にわたってグレイニングが起こり難く、かつ、口溶けの良さ、室温での固化速度の速さ、および良好なスナップ性を維持することができる。

　また、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターは配合してもよいし、配合しなくともよい任意の成分であり、その含量は０～４１重量％が好ましく、０～２０重量％がより好ましく、０～１０重量％がさらに好ましい。また、当該ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターよりも、必須成分であるラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを多く配合することが好ましい。ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターよりもココアバターとの相溶性が高いため、より多くのカカオ分を配合することができ、チョコレートの風味を豊かにすることができるためである。具体的には、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター／ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターの重量比は１．３以上であることが好ましく、１．５以上がより好ましく、４．０以上がさらに好ましい。ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターは配合されなくてもよいので、上記重量比の上限値は限定されない。

　さらに物性調整用油脂も配合してもよいし、配合しなくともよい任意の成分であり、その含量は０～８４重量％が好ましく、０～４０重量％がより好ましく、０～２０重量％がさらに好ましい。物性調整用油脂を配合することで、チョコレートを望みの固さに調整することができる。

　本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物は、必要に応じて、油脂以外の成分を、本発明の効果を阻害しない範囲において含有してもよい。そのような成分としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、香料、着色料、酸化防止剤等が挙げられる。

　本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を製造する方法は特に限定されず、該組成物は、加温下（例えば６０℃程度）で溶解させた各油脂を調合することで得ることができる。調合後は、溶解状態のままチョコレートの製造に使用してもよいし、冷却して固化させてもよい。冷却条件は特に限定されない。

　（ノーテンパリング型チョコレート）
　本発明のノーテンパリング型チョコレートは、上述した本発明のＣＢ相溶性向上剤を用いて作製したものであってもよいし、上述した本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を用いて作製したものであってもよい。また、これらＣＢ相溶性向上剤およびノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を用いずに作製したものであってもよい。

　本願でいうチョコレートには、規格面では、「チョコレート類の表示に関する公正取引競争規約」におけるチョコレート規格、準チョコレート規格及びチョコレート利用食品が該当する。配合面では、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどを例示できる。用途面からは、コーティングチョコレート、固形チョコレート、センターチョコレートなどが例示できる。

　本発明のノーテンパリング型チョコレートは、該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、健康面から、トランス型不飽和脂肪酸含量が３．２５重量％以下であることが好ましく、２重量％以下がより好ましく、１重量％以下がさらに好ましい。

　また、本発明のノーテンパリング型チョコレートは、該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５．５重量％以下であることが好ましい。このように短鎖の飽和脂肪酸の含量を少なくすることで、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを含むチョコレートにおいて、室温での固化速度が低下することがなく、また、スナップ性も損ねることもない。前記炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量は５．０重量％以下がより好ましく、４．０重量％以下がさらに好ましい。さらに、該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が３２重量％以下であることが好ましく、１５重量％以下がより好ましく、５重量％以下がさらに好ましい。

　本発明のノーテンパリング型チョコレートは以下に説明する３種類の実施形態のいずれであってもよい。またこれら実施形態を組み合わせたものでもよい。

　第一の実施形態に係る本発明のノーテンパリング型チョコレートは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター含有量が３８～８６重量％であり、その上でココアバターを１２～４０重量％、および、本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を５～８８重量％含有し、かつ、ＸＹＵを０．４～６．５重量％、Ｙ２Ｕを０．１～１．４重量％、および、ＹＵ２を０．２～３．６重量％含有するものであり、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が０．７～１１．４重量％であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１４．４重量％以下である。好ましくは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター含有量が３５～８０重量％であり、その上でココアバターを１２～３５重量％、および、本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を１２～８８重量％含有し、かつ、ＸＹＵを１.０～６．０重量％、Ｙ２Ｕを０．２～１．３重量％、および、ＹＵ２を０．３～３．３重量％含有するものであり、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が１．５～１０．６重量％であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１３重量％以下である。より好ましくは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターが４０～７６重量％であり、その上でココアバターを１２～２５重量％、および、本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を１８～８８重量％含有し、かつ、ＸＹＵを１．４～５．５重量％、Ｙ２Ｕを０．４～１．２重量％、および、ＹＵ２を０．６～３．０重量％含有するものであり、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が２．４～９．７重量％であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１２重量％以下である。この実施形態で各トリグリセリドの含有量を規定する意義は、ＣＢ相溶性向上剤における各トリグリセリドの含有量に関して説明した意義と同じである。

　第二の実施形態に係る本発明のノーテンパリング型チョコレートは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ココアバターを１２～４０重量％、本発明のＣＢ相溶性向上剤を４～４３重量％、および、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを３８～８６重量％含有し、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が０．３～３．６であるものである。好ましくは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ココアバターを１２～３５重量％、本発明のＣＢ相溶性向上剤を１０～３９重量％、および、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを４５～８０重量％含有し、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が１．０～３．０であるものである。より好ましくは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ココアバターを１２～２５重量％、本発明のＣＢ相溶性向上剤を１５～３５重量％、および、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを５０～７６重量％含有し、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が１．２～２．５であるものである。

　第三の実施形態に係る本発明のノーテンパリング型チョコレートは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ココアバターを１２～４０重量％、および、本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を含有するものであり、該油脂組成物は、該油脂組成物に含まれる前記ＣＢ相溶性向上剤の含量が、前記チョコレートに含まれる油脂全体中、４～４３重量％となり、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が０．３～３．６となるような量で含まれる。好ましくは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ココアバターを１２～３５重量％、および、本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を含有するものであり、該油脂組成物は、該油脂組成物に含まれる前記ＣＢ相溶性向上剤の含量が、前記チョコレートに含まれる油脂全体中、１０～３９重量％となり、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が１．０～３．０となるような量で含まれる。より好ましくは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ココアバターを１２～２５重量％、および、本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を含有するものであり、該油脂組成物は、該油脂組成物に含まれる前記ＣＢ相溶性向上剤の含量が、前記チョコレートに含まれる油脂全体中、１５～３５重量％となり、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が１．２～２．５となるような量で含まれる。

　本発明のチョコレートは、テンパリングを行なわずに製造することができる。その製造方法は一般的なノーテンパリング型チョコレートの製造方法と同様であってよい。例えば、各原料成分を任意の割合で混合し、既知の方法によりロール処理及びコンチング処理して得ることができる。また、上述した油脂成分に加えて、一般的にチョコレートに配合される材料を配合してもよい。そのような材料としては、カカオマス、ココアパウダー、糖類、乳製品、シロップ、洋酒等の呈味材、乳化剤、香料、着色料、酸化防止剤等が挙げられる。

　本発明のノーテンパリング型チョコレートは、これを含む食品とすることもできる。そのような食品としては、例えば、ケーキ、パン、ビスケット、パイ、饅頭等の種々の和洋菓子、ベーカリー製品、菓子類や、果物を用いた菓子類が挙げられる。またチョコレートの用途には限定はないが、コーティング用、チョコチップ用、ベーカリー生地練り込み用、菓子生地練り込み用、センタークリーム用、サンドクリーム用、ディップクリーム用等が挙げられる。本発明の相溶性向上剤は、幅広い温度帯でグレイニングを抑制できることから、上記食品の中でも特に、常温で流通する食品に好適である。

　以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

　（脂肪酸組成の測定方法）
　油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法２．４．２．１－２０１３により決定した。

　（トリグリセリド組成の測定方法）
　トリグリセリド組成は、基準油脂分析法２．４．６．２－２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。

　（ＳＦＣの測定方法）
　ＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ　２．１５０（ａ）に定められた方法に従い、２０℃又は５０℃で、ＮＭＲ法により測定した。

　（分別度の測定方法）
　分別度とは、３０～５０℃で無溶剤で晶析して得られた晶析固液混合油（スラリー）のＳＦＣ値である。分別度の好ましい範囲は０．１～２０％である。前記分別度のＳＦＣ値は、スラリーをサンプリングした直後に、ＮＭＲ法にて測定した。ｐ－ＮＭＲ装置の測定セル内は４０℃に保持した。

　（収率の算出方法）
　収率とは、原料油脂から得られた相溶性向上剤の重量％のことである。収率の好ましい範囲は５０～９９.９％である。前記収率は、得られた相溶性向上剤の重量を原料油脂の合計重量で除した数値を百分率（％）換算することで算出した。

　（製造例１）ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターの作製
　６０℃で融解した「ハイベルＦ４０ＬＴ」（カネカ製）８０重量部と、６０℃で融解したヨウ素価６３のパーム分別軟質部のランダムエステル交換油（カネカ製）２０重量部を混合後、急冷捏和装置にて捏和して、出口温度２０℃でダンボールに充填して、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを得た。得られたハードバターは、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が１．３重量％、２０℃のＳＦＣが６９．６％、５０℃のＳＦＣが０．１％であった。

　（実施例１）相溶性向上剤１の作製
　原料油脂として、ヨウ素価６３のパーム分別軟質部（カネカ製）８０重量部およびハイエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）２０重量部とをセパラブルフラスコに入れ、１００ｒｐｍの撹拌速度で撹拌しながら、９０℃、真空状態（５００Ｐａ）の条件下で加熱真空脱水を行い、前記油脂中の水分を１００ｐｐｍに調整した。その後、前記混合油脂（パーム分別軟質部：ハイエルシン菜種油の極度硬化油＝８０：２０）１００重量部に対しナトリウムメチラートを０．２重量部添加し、真空状態のまま９０℃で２０分間撹拌した。撹拌を停止し、真空を開放した後、前記混合油脂１００重量部に対し１００重量部の中性水（ｐＨ７．６（以下、全て同じｐＨ））を、油層の上からシャワーリングしながら注いで、該油脂と中性水とを接触させた。そのまま６０分間静置して油層、乳化層、及び水層を十分に分離させた後に、フラスコ下部から水層と乳化層とを排出し、油層を得た。得られた油層１００重量部に対し白土（水澤化学製、ＮＦ－Ｘ）を２重量部加え１００ｒｐｍの撹拌速度で撹拌しながら、９０℃、真空状態（５００Ｐａ）の条件下で加熱真空脱水を行った後、ろ紙（Ａｄｖａｎｔｅｃ製、定性ろ紙Ｎｏ１）を通過させ、脱色油を得た。得られた脱色油を常法の通り水蒸気蒸留（２５０℃、２００Ｐａ、６０分）により脱臭処理し、相溶性向上剤１を得た。表２に示す。

　（実施例２）相溶性向上剤２の作製
　ヨウ素価６３のパーム分別軟質部とハイエルシン菜種油の極度硬化油の使用量をそれぞれ、６７重量部と３３重量部に変更した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤２を得た。表２に示す。

　（比較例１）相溶性向上剤３の作製
　ヨウ素価６３のパーム分別軟質部とハイエルシン菜種油の極度硬化油の使用量をそれぞれ、５０重量部と５０重量部に変更した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤３を得た。表２に示す。

　（比較例２）相溶性向上剤４の作製
　ヨウ素価６３のパーム分別軟質部とハイエルシン菜種油の極度硬化油の使用量をそれぞれ、８９重量部と１１重量部に変更した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤４を得た。表２に示す。

　（比較例３）相溶性向上剤５の作製
　原料油脂として、ローエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）５０重量部とアクターＭ２（理研ビタミン製）５０重量部を使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤５を得た。表２に示す。

　（実施例３）相溶性向上剤６の作製
　原料油脂として、ヨウ素価６３のパーム分別軟質部（カネカ製）６７重量部およびハイエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）３３重量部とをセパラブルフラスコに入れ、１００ｒｐｍの撹拌速度で撹拌しながら、９０℃、真空状態（５００Ｐａ）の条件下で加熱真空脱水を行い、前記油脂中の水分を１００ｐｐｍに調整した。その後、前記混合油脂（パーム分別軟質部：ハイエルシン菜種油の極度硬化油＝６７：３３）１００重量部に対しナトリウムメチラートを０．２重量部添加し、真空状態のまま９０℃で２０分間撹拌した。撹拌を停止し、真空を開放した後、前記混合油脂１００重量部に対し１００重量部の中性水（ｐＨ７．６（以下、全て同じｐＨ））を、油層の上からシャワーリングしながら注いで、該油脂と中性水とを接触させた。そのまま６０分間静置して油層、乳化層、及び水層を十分に分離させた後に、フラスコ下部から水層と乳化層とを排出し、油層を得た。得られた油層１００重量部に対し白土（水澤化学製、ＮＦ－Ｘ）を２重量部加え１００ｒｐｍの撹拌速度で撹拌しながら、９０℃、真空状態（５００Ｐａ）の条件下で加熱真空脱水を行った後、ろ紙（Ａｄｖａｎｔｅｃ製、定性ろ紙Ｎｏ１）を通過させて脱色油を得た。

　得られた脱色油を、溶剤を用いずに、溶解状態から４２．５℃で２４時間１００ｒｐｍで攪拌しながら分別度が１１．５％となるまで結晶を析出させた後に、フィルタープレスにて１．５ＭＰａの条件で分別を行い、分別液状部を得た。得られた分別液状部を常法の通り水蒸気蒸留（２５０℃、２００Ｐａ、６０分）により脱臭処理し、相溶性向上剤６を得た。表３に示す。

　（実施例４）相溶性向上剤７の作製
　分別度を１９．５％に変更した以外は実施例３と同様の手法によって相溶性向上剤７を得た。表３に示す。

　（実施例５）相溶性向上剤８の作製
　ヨウ素価６３のパーム分別軟質部とハイエルシン菜種油の極度硬化油の使用量をそれぞれ、５５重量部と４５重量部に変更した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤８を得た。表４に示す。

　（実施例６）相溶性向上剤９の作製
　原料油脂として、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）２０重量部およびヨウ素価５０のパーム油（カネカ製）８０重量部を使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤９を得た。表４に示す。

　（比較例４）相溶性向上剤１０の作製
　原料油脂として、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）３３重量部およびヨウ素価２７のパーム核オレイン（カネカ製）６７重量部を使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤１０を得た。表４に示す。

　（比較例５）相溶性向上剤１１の作製
　ヨウ素価３３のパーム分別ステアリン（カネカ製）のみをセパラブルフラスコに入れ、１００ｒｐｍの撹拌速度で撹拌しながら、９０℃、真空状態（５００Ｐａ）の条件下で加熱真空脱水を行い、前記油脂中の水分を１００ｐｐｍに調整した。その後、前記油脂１００重量部に対しナトリウムメチラートを０．２重量部添加し、真空状態のまま９０℃で２０分間撹拌した。撹拌を停止し、真空を開放した後、前記混合油脂１００重量部に対し１００重量部の中性水（ｐＨ７．６（以下、全て同じｐＨ））を、油層の上からシャワーリングしながら注いで、該油脂と中性水とを接触させた。そのまま６０分間静置して油層、乳化層、及び水層を十分に分離させた後に、フラスコ下部から水層と乳化層とを排出し、油層を得た。得られた油層１００重量部に対し白土（水澤化学製、ＮＦ－Ｘ）を２重量部加え１００ｒｐｍの撹拌速度で撹拌しながら、９０℃、真空状態（５００Ｐａ）の条件下で加熱真空脱水を行った後、ろ紙（Ａｄｖａｎｔｅｃ製、定性ろ紙Ｎｏ１）を通過させて脱色油を得た。

　得られた脱色油を、溶剤を用いずに、溶解状態から４３．５℃で２４時間１００ｒｐｍで攪拌しながら分別度が２０．０％となるまで結晶を析出させた後に、フィルタープレスにて１．５ＭＰａの条件で分別を行い、分別液状部を得た。得られた分別液状部を常法の通り水蒸気蒸留（２５０℃、２００Ｐａ、６０分）により脱臭処理し、相溶性向上剤１１を得た。表４に示す。

　（比較例６）相溶性向上剤１２の作製
　原料油脂として、ローエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）６０重量部およびコーン油（カネカ製）４０重量部を使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤１２を得た。表４に示す。

　（比較例７）相溶性向上剤１３の作製
　原料油脂として、シアオレイン（カネカ製）のみを使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤１３を得た。表５に示す。

　（比較例８）相溶性向上剤１４の作製
　原料油脂として、シアオレイン（カネカ製）６７重量部およびヨウ素価５０のパーム油の極度硬化油（カネカ製）３３重量部を使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤１４を得た。表５に示す。

　（比較例９）相溶性向上剤１５の作製
　原料油脂として、ヨウ素価６３のパーム分別軟質部（カネカ製）のみを使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤１５を得た。表５に示す。

　（比較例１０）相溶性向上剤１６の作製
　ハイエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）を相溶性向上剤１６として使用した。表５に示す。

　（比較例１１）相溶性向上剤１７の作製
　原料油脂として、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）３３重量部およびハイオレイックひまわり油（カネカ製）６７重量部を使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤１７を得た。表５に示す。

　実施例１～６および比較例１～１１で得られた相溶性向上剤について、トリグリセリド組成と脂肪酸組成を測定し、その結果を表２～５に示した。

　（ノーテンパリング型チョコレートの作製）
　実施例１～６および比較例１～１１のチョコレートは、それぞれ、各実施例および比較例で得られた相溶性向上剤を用いて、表１のチョコレート配合１に従って作製した。

　また、後述する口溶け及びスナップ性の評価において比較対象のための基準として使用する「従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレート」は、表１のチョコレート配合２に従って作製した。この「従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレート」に関する口溶け及びスナップ性の評価は、参考例１として表２に示した。

　表１では以下の成分を用いた。これらの成分は後述する表６でも同様である。
カカオマス：Ｄｅｚａａｎ　ｃｏｃｏａｍａｓ（ＡＤＭ社製、ココアバター含有量５５％）
ココアパウダー：Ｄｅｚａａｎ　ｃｏｃｏａｐｏｗｄｅｒ（ＡＤＭ社製、ココアバター含有量２２．５％）
ココアバター：Ｄｅｏｄｏｒｉｓｅｄ　ｃｏｃｏａ　ｂｕｔｔｅｒ（ＰＴ．ＡＳＩＡ．ＣＯＣＯＡ．ＩＮＤＯＮＥＳＩＡ社製）
ラウリン系油脂低含有ハードバター：製造例１で得たラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター
全粉乳：油分２６％の全脂粉乳
脱脂粉乳：油分１％の脱脂粉乳
砂糖：粉糖（愛国産業製）
レシチン：Ｙｅｌｋｉｎ　ＴＳ（ＡＤＭ社製）
バニリン：リグニンバニリン（高砂香料工業製）

　（実施例７～８及び比較例１２～１３）
　実施例７～８及び比較例１２～１３のチョコレートは、実施例２で得られた相溶性向上剤２を用いて、表６の配合に従って作製した。実施例７～８および比較例１２～１３で得られたチョコレートについて、トリグリセリド組成と脂肪酸組成を測定し、その結果を表６に示した。

　チョコレートの作製においては、常法に従って、各成分のミキシング、ロール掛け、及びコンチングを行った後にφ５０ｍｍの丸型皿に流し入れ、２０℃の恒温槽に入れて１週間静置して固化させ、ノーテンパリング型チョコレートを得た。

　以上で得られたチョコレートを、以下に示す各評価に供した。結果を表２～３及び５～６に示す。

　（相溶性の評価方法）
　熟練したパネラー１人が、各温度条件（１０℃、１５℃、又は、２０℃）で３ヶ月間保管したチョコレート１～２２（ｎ＝３）の表面を観察し、以下の基準に従って評価した。
５点：白い斑点（ブツブツ）が無く、艶がある
４点：白い斑点（ブツブツ）が無く、艶が無い
３点：白い斑点（ブツブツ）は無いが、表面に若干の凸凹が見られる
２点：白い斑点（ブツブツ）が生じている
１点：白い斑点（ブツブツ）が多数生じている。

　（作業性（チョコレートの乾き）の評価方法）
　チョコレートを作製する際に、コンチング直後の融解状態のチョコレートを２０℃で１０分間静置した後の乾きについて、１０人の熟練したパネラーが以下の基準に従って評価し、その平均点を記載した。
５点：触れてもチョコレートが手に全く付着せず、乾きが非常に良い
４点：触れてもチョコレートがほとんど付着せず、乾きが良い
３点：触れるとチョコレートがわずかに付着し、乾きは普通
２点：触れるとチョコレートがやや付着し、乾きが悪い
１点：触れるとチョコレートが多く付着し、乾きが非常に悪い

　（口溶けの評価方法）
　型に流し入れ、２０℃の恒温槽に入れて１週間静置して固化させた後のノーテンパリング型チョコレートの口溶けについて、１０人の熟練したパネラーが以下の基準に従って評価し、その平均点を記載した。
５点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートと同等で口溶けが非常に良い
４点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートとほぼ同等で口溶けが良い
３点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートにはやや劣り口溶けがやや悪いが許容範囲内
２点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートに劣り口溶けが悪い
１点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートに劣り口溶けが非常に悪い

　（スナップ性の評価方法）
　型に流し入れ、２０℃の恒温槽に入れて１週間静置して固化させた後のノーテンパリング型チョコレートのスナップ性について、１０人の熟練したパネラーが以下の基準に従って評価し、その平均点を記載した。ここでいうスナップ性とは、チョコレートを食した時にパリッと割れる食感のことである。
５点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートと同等でスナップ性が非常に良い
４点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートとほぼ同等でスナップ性が良い
３点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートにはやや劣りスナップ性がやや悪いが許容範囲内
２点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートに劣りスナップ性が悪い
１点：従来のＣＢＲ配合ノーテンパリング型チョコレートに劣りスナップ性が非常に悪い

　（相溶性向上剤の生産性の評価方法）
　相溶性向上剤の生産性は、相溶性向上剤製造時の分別工程の有無、及び、収率に基づいて以下の基準で評価した。
５点：非常に良好　分別工程が無く収率が７５％以上
４点：良好　分別工程が有り収率が７５％以上
３点：許容範囲内　分別工程が有り収率が５０％以上７５％未満
２点：悪い　分別工程が有り収率が２５％以上５０％未満
１点：非常に悪い　分別工程が有り収率が２５％未満

　（総合評価）
　チョコレートの評価及び相溶性向上剤の評価のうち最低点数を四捨五入して総合評価とした。
　以下の表中、各油脂は以下のものである。
油脂Ａ：ヨウ素価６３のパーム分別軟質部（カネカ製）
油脂Ｂ：ハイエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）
油脂Ｃ：ローエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）
油脂Ｄ：アクターＭ２（理研ビタミン製）
油脂Ｅ：ヨウ素価５０のパーム油（カネカ製）
油脂Ｆ：ヨウ素価２７のパーム核オレイン（カネカ製）
油脂Ｇ：ヨウ素価３３のパーム分別ステアリン（カネカ製）
油脂Ｈ：コーン油（カネカ製）
油脂Ｉ：シアオレイン（カネカ製）
油脂Ｊ：ヨウ素価５０のパーム油の極度硬化油（カネカ製）
油脂Ｋ：ハイオレイックひまわり油（カネカ製）

　表２より、実施例１及び２のチョコレートはいずれも良好な結果が得られているが、実施例２のチョコレートは、実施例１のチョコレートと比較して、ＸＹＵ含量、Ｙ２Ｕ含量、ＹＵ２含量、並びに、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量いずれも多く、相溶性に関してより優れていた。一方、比較例１のチョコレートは、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が多く、口溶けの点で不十分なものであった。比較例２のチョコレートは、Ｙ２Ｕ含量、並びに、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が少なく、相溶性の点で不十分なものであり、いずれの試験温度でもグレイニングが発生した。比較例３のチョコレートは、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２がいずれも含まれておらず、固化速度が低く作業性が悪く、また、スナップ性が不十分であった。

　表３より、実施例３及び４のチョコレートはいずれも良好な結果が得られているが、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が実施例２のチョコレートよりも低く、相溶性向上剤の生産性の点で実施例２のチョコレートよりもやや低い結果が得られた。

　表４より、実施例５及び６のチョコレートはいずれも良好な結果が得られているが、実施例２のチョコレートと比較すると口溶けおよびスナップ性の点でやや劣る結果が得られた。比較例４～６のチョコレートは、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の各含量が少ないか、または含まれておらず、相溶性の点で不十分なものであり、いずれか又は全ての試験温度でグレイニングが発生した。

　表５より、比較例７～１０のチョコレートは、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の各含量が少ないか、または含まれておらず、相溶性の点で不十分なものであり、いずれの試験温度でもグレイニングが発生した。加えて比較例１０のチョコレートは、口溶けやスナップ性も不十分なものであった。比較例１１のチョコレートは、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が多く、相溶性の点で不十分なものであり、２０℃での保管時にグレイニングが発生した。

　表６より、実施例７のチョコレートは相溶性の点でやや低い結果が得られ、実施例８のチョコレートは作業性や、口溶け、スナップ性の点でやや低い結果が得られたが、いずれも商品として販売できるレベルのものであった。比較例１２のチョコレートはＸＹＵ含量、Ｙ２Ｕ含量、ＹＵ２含量、並びに、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量がいずれも少なく、相溶性の点で不十分なものであり、いずれの試験温度でもグレイニングが発生した。比較例１３のチョコレートは、ＸＹＵ含量、Ｙ２Ｕ含量、ＹＵ２含量、並びに、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量がいずれも多く、作業性がやや悪いことに加えて、口溶けとスナップ性が不十分なものであった。

　（実施例９）　ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物の作製
　製造例１で得たラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター５０重量部、相溶性向上剤２（実施例２）５０重量部を溶解・混合後、攪拌しながら冷却して、ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を作製した。得られたノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物のラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター／ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターの重量比は∞（無限大）である。

　（実施例１０）　ノーテンパリング型チョコレートの作製
　表６の配合に従ってノーテンパリング型チョコレートを作製した。即ち、チョコレート２０（実施例８）のラウリン系油脂低含有ハードバター：１３．１３５重量部と相溶性向上剤２：１３．１３５重量部をノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物（実施例９）：２６．２７重量部に変えた以外は、実施例８と同様にして、ノーテンパリング型チョコレートを作製した。得られたチョコレートの評価結果を表６に示した。

　表６の結果から、実施例１０のチョコレートは作業性や、口溶け、スナップ性の点でやや低い結果が得られたが、いずれも商品として販売できるレベルのものであった。

Claims (8)

1. 　ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターと共に用いられる、ココアバター相溶性向上剤であって、
   　該相溶性向上剤は油脂から構成され、
   　該油脂全体中、ＸＹＵを８～３０重量％、Ｙ２Ｕを０．５～２１重量％、および、ＹＵ２を３～２４重量％含有し、
   　ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が１３～３５重量％であり、
   　ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が３０重量％以下であり、
   　前記油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が５重量％以下である、ココアバター相溶性向上剤。
   　Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
   　Ｙ：炭素数２０以上の飽和脂肪酸
   　Ｕ：シス型不飽和脂肪酸
   　ＸＹＵ：Ｘ，Ｙ，Ｕが各１分子結合しているトリグリセリド
   　Ｙ２Ｕ：Ｙが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
   　ＹＵ２：Ｙが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   　ＸＸＸ：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
   　Ｘ２Ｙ：Ｘが２分子、Ｙが１分子結合しているトリグリセリド
   　ＸＹ２：Ｘが１分子、Ｙが２分子結合しているトリグリセリド
   　ＹＹＹ：Ｙが３分子結合しているトリグリセリド
   　ただし、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が２５重量％未満で、２０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が２５％以上かつ５０℃のＳＦＣが５％以下である、チョコレート用油脂のことをいう。
2. 　前記相溶性向上剤を構成する前記油脂は、原料油脂のエステル交換油であり、該原料油脂は、構成脂肪酸全体中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５重量％以下、および、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が５重量％以下であり、かつ、炭素数１６の飽和脂肪酸を１５～４０重量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を９～２５重量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を１０～３５重量％、および、シス型不飽和脂肪酸を２５～５５重量％含有する、請求項１に記載のココアバター相溶性向上剤。
3. 　ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物であって、
   　該油脂組成物全体中、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを１１～９５重量％、請求項１または２に記載のココアバター相溶性向上剤を５～８９重量％、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターを０～４１重量％、および、２０℃のＳＦＣが２５％未満かつ５０℃でのＳＦＣが５％未満である物性調整用油脂を０～８４重量％含有し、
   　ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター／ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターの重量比が１．３以上である、ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物。
   　ただし、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、請求項１に記載のものであり、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターは、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が２５重量％以上、２０℃のＳＦＣが２５％以上かつ５０℃のＳＦＣが５％以下である、チョコレート用油脂のことをいう。
4. 　チョコレートに含まれる油脂全体中のラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター含有量が３８～８６重量％のノーテンパリング型チョコレートであって、
   　該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が３．２５重量％以下、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５．５重量％以下、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が３２重量％以下であり、
   　前記油脂全体中、ココアバターを１２～４０重量％、および、請求項３に記載のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を５～８８重量％含有し、かつ、ＸＹＵを０．４～６．５重量％、Ｙ２Ｕを０．１～１．４重量％、および、ＹＵ２を０．２～３．６重量％含有し、
   　ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が０．７～１１．４重量％であり、
   ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１４．４重量％以下である、ノーテンパリング型チョコレート。
5. 　ノーテンパリング型チョコレートであって、
   　該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が３．２５重量％以下、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５．５重量％以下、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が３２重量％以下であり、
   　前記油脂全体中、ココアバターを１２～４０重量％、請求項１又は２に記載のココアバター相溶性向上剤を４～４３重量％、および、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを３８～８６重量％含有し、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が０．３～３．６である、ノーテンパリング型チョコレート。
6. 　請求項４又は５のいずれか１項に記載のノーテンパリング型チョコレートを含む食品。
7. 　請求項１又は２に記載のココアバター相溶性向上剤を製造する方法であって、
   　構成脂肪酸全体中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５重量％以下、および、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が５重量％以下であり、かつ、炭素数１６の飽和脂肪酸を１５～４０重量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を９～２５重量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を１０～３５重量％、および、シス型不飽和脂肪酸を２５～５５重量％含有する原料油脂をエステル交換し、ココアバター相溶性向上剤を取得することを特徴とする、ココアバター相溶性向上剤の製造方法。
8. 請求項１又は２に記載のココアバター相溶性向上剤を製造する方法であって、
   請求項７で得られたエステル交換油を、さらに晶析終了時点でのＳＦＣが２０％以下となるように無溶剤で晶析分別することで液状部を分取し、ココアバター相溶性向上剤を取得することを特徴とする、ココアバター相溶性向上剤の製造方法