WO2019176963A1 - ココアバター相溶性向上剤およびその製造方法、並びに、ノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品 - Google Patents

ココアバター相溶性向上剤およびその製造方法、並びに、ノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品 Download PDF

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chocolate
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tempering
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成和 田中
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株式会社カネカ
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    • A23G1/38—Cocoa butter substitutes

Definitions

  • the present invention relates to a cocoa butter compatibility improver used together with a lauric no-tempering type hard butter and a method for producing the same, and also relates to a no-tempering type chocolate containing the hard butter and a food containing the same.
  • tempering refers to an operation for forcibly cooling and reheating the melted chocolates at a predetermined temperature in order to adjust the crystal form of the fats and oils.
  • Tempering type hard butter is mainly composed of SUS type triglyceride similar to CB, and since there is no limit to the amount of CB with high contribution to chocolate flavor, it can produce chocolate with good flavor, but snap It is necessary to perform tempering work in order to improve the properties and meltability in the mouth, and there are difficulties in adjusting physical properties such as melting point, solidification speed, and softness.
  • tempering type hard butter is roughly classified into non-lauric CBR (CB Replacer) and lauric CBS (CB Substitute). These tempering-type hard butters are less expensive than tempering-type hard butters, but they are inexpensive and do not require tempering during chocolate production, making it easy to adjust their physical properties such as melting point, solidification speed, and softness. There is an advantage.
  • CBS is mainly composed of hardened oil or fractionated oil of lauric fats and oils, and has excellent melting speed and solidification speed. Therefore, it has been used for coating applications such as bread and confectionery, sand cream applications, and chocolate cream applications.
  • CBS is not highly compatible with CB, there is a drawback that the amount of CB can be increased only to about 5% and the chocolate flavor is weakened.
  • coarse crystals of CB are precipitated over time (graining), and the quality of the chocolate is impaired. Therefore, it is difficult to increase the amount of CB.
  • graining occurs in chocolate, the texture becomes rough and the melting of the mouth worsens, and the appearance is also impaired due to the loss of luster and the occurrence of white buzz.
  • Compatibility with CB can be improved by increasing trans fatty acids in the constituent fatty acids in chocolate oil. This is because triglyceride containing trans fatty acid is mixed with triglyceride SUS contained in CB, so that a two-chain crystal state is easily maintained. Therefore, as the amount of trans fatty acid increases, graining is less likely to occur. It is thought that the solubility is improved. However, it is not desirable to increase the amount of trans fatty acid due to recent health consciousness.
  • L 16 to 24 carbon atoms
  • An oil-based food product contains a total content of L2M and LM2 with respect to the LOL content in a specific range, including saturated fatty acids of O, oleic acid), L2M and LM2 (M: fatty acids having 6 to 10 carbon atoms).
  • this oily food contains a large amount of fatty acids having 6 to 10 carbon atoms as constituent fatty acids, the crystallization of CB is remarkably suppressed and the solidification rate is slow, resulting in poor productivity and snapping ( There is a drawback that the texture is also bad. Furthermore, fatty acids having 6 to 10 carbon atoms have the disadvantage of being expensive.
  • the present invention has a low trans-fatty acid content and contains a large amount of cocoa butter, even though it contains a large amount of CBS: hard tempering hard butter.
  • the present inventor is a triglyceride containing a long-chain saturated fatty acid Y having 20 or more carbon atoms and a cis-type unsaturated fatty acid U even with a low trans fatty acid content.
  • the oil and fat composition in which the total content and the total content of XYU, Y2U, and YU2 are within a specific range, and the total content of XXX, X2Y, XY2, and YYY is kept below a specific value is a phase of CBS and cocoa butter Acting as a compatibility improver to improve solubility, chocolate containing at least these three components is resistant to graining in a wide range of temperatures even when a large amount of cocoa butter is blended, has good mouth melting, and solidifies at room temperature. And the present invention was completed.
  • the first aspect of the present invention is a cocoa butter compatibility improver used together with a lauric fat high content no-tempering type hard butter, wherein the compatibility improver is composed of fats and oils. 8-30 wt%, Y2U 0.5-21 wt% and YU2 3-24 wt%, the total content of XYU, Y2U and YU2 is 13-35 wt%, XXX, X2Y, The total content of XY2 and YYY is 30 weight% or less, It is related with the cocoa butter compatibility improver whose trans-type unsaturated fatty acid content is 5 weight% or less in the whole fatty acid of the said fats and oils.
  • X saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms
  • Y saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms
  • U cis-type unsaturated fatty acid
  • XYU triglyceride in which one molecule each of X, Y, U is bonded Y2U: two molecules of Y
  • U Triglyceride in which 1 molecule is bonded YU2: triglyceride in which 1 molecule of Y and 2 molecules of U are bonded
  • XXX triglyceride in which 3 molecules of X are bonded X2Y: 2 molecules of X and 1 molecule of Y are bonded
  • XY2 Triglyceride in which 1 molecule of X and 2 molecules of Y are bonded YYY: Triglyceride in which 3 molecules of Y are bonded
  • lauric fat-rich non-tempering type hard butter is a constituent fatty acid of the fat of the hard butter In the
  • the fat or oil constituting the compatibility improver is a transesterified oil of a raw oil or fat, and the raw fat or oil has a saturated fatty acid content of 6 to 10 carbon atoms in the total constituent fatty acids and 5% by weight or less, and The saturated fatty acid content having 12 to 14 carbon atoms is 5% by weight or less, the saturated fatty acid having 16 carbon atoms is 15 to 40% by weight, the saturated fatty acid having 18 carbon atoms is 9 to 25% by weight, and the carbon number is 20 or more. 10 to 35% by weight of a saturated fatty acid and 25 to 55% by weight of a cis-type unsaturated fatty acid.
  • the second aspect of the present invention is a no-tempering type fat and oil composition for chocolate, wherein 11 to 95% by weight of the no-tempering type hard butter with a high content of lauric fats and oils is included in the whole fat and oil composition, according to the first aspect of the present invention.
  • cocoa butter compatibility improver 5 to 89% by weight of cocoa butter compatibility improver, 0 to 41% by weight of no tempering type hard butter containing low lauric fats and oils, SFC at 20 ° C is less than 25% and SFC at 50 ° C is less than 5%
  • the no tempering type hard butter containing a high content of lauric fats and oils is as described above, and the no tempering type hard butter containing a low content of lauric fats and oils is saturated with 12 to 14 carbon atoms in the total fatty acids of the fats and oils of the hard butter.
  • Fats and oils for chocolate having a fatty acid content of less than 25% by weight, an SFC at 20 ° C. of 25% or more and an SFC of 50 ° C. of 5% or less.
  • the third aspect of the present invention is a no-tempering type chocolate having a high lauric fat-containing no-tempering type hard butter content in the whole fats and oils contained in the chocolate, and the composition of the fats and oils contained in the chocolate
  • the content of trans-unsaturated fatty acid is 3.25% by weight or less
  • the content of saturated fatty acid having 6 to 10 carbon atoms is 5.5% by weight or less
  • the content of saturated fatty acid having 12 to 14 carbon atoms is 5 to 62% by weight.
  • the total content of XYU, Y2U and YU2 is 1.6 to 17.2% by weight, The total content of XXX, X2Y, XY2 and YYY relates to a no-tempering chocolate having a content of 17.5% by weight or less.
  • the third aspect of the present invention is a no-tempering chocolate, wherein the trans-unsaturated fatty acid content is 3.25% by weight or less and the carbon number of 6 to 6 in the total constituent fatty acids of the fats and oils contained in the chocolate.
  • the saturated fatty acid content of 10 is 5.5 wt% or less, the saturated fatty acid content of 12 to 14 carbon atoms is 5 to 62 wt%, cocoa butter is 10 to 30 wt% in the whole oil and fat, 5 to 65% by weight of the cocoa butter compatibility improver and 10 to 85% by weight of tempered hard butter containing a high content of lauric fats and oils, and the weight ratio of the cocoa butter compatibility improver / cocoa butter is The present invention relates to a no-tempering chocolate that is 0.5 to 6.5.
  • the fourth aspect of the present invention relates to a food containing the no tempering chocolate according to the third aspect of the present invention.
  • the fifth aspect of the present invention is a method for producing the cocoa butter compatibility improver according to the first aspect of the present invention, wherein the content of saturated fatty acids having 6 to 10 carbon atoms is 5% by weight or less in the total constituent fatty acids, and The content of saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms is 5% by weight or less, 15 to 40% by weight of saturated fatty acids having 16 carbons, 9 to 25% by weight of saturated fatty acids having 18 carbons, and 20 or more carbons.
  • Cocoa butter compatibility obtained by transesterifying raw fats and oils containing 10 to 35% by weight of saturated fatty acid and 25 to 55% by weight of cis unsaturated fatty acid to obtain a cocoa butter compatibility improver The present invention relates to a method for producing an improver.
  • the transesterified oil thus obtained is further fractionated by crystallization without solvent so that the SFC at the end of crystallization is 20% or less. You can also get
  • the present invention although it has a low trans-fatty acid content and contains a large amount of CBS, it is difficult to cause graining in a wide temperature range even if a large amount of cocoa butter is blended, and compared with conventional chocolate blended with CBS. Excellent in melting in the mouth, high speed of solidification at room temperature (20 ° C.), and good snapping property, and CB compatibility improver usable for producing the chocolate Further, it is possible to provide a method for producing the improver with high productivity and at low cost.
  • the cocoa butter compatibility improver (hereinafter also referred to as CB compatibility improver) of the present invention is a component that improves the compatibility of lauric fat-containing high tempering hard butter and cocoa butter, and is composed of fats and oils.
  • the Oils and fats are triglycerides formed by ester-bonding three molecules of fatty acid to one molecule of glycerin.
  • the said fatty acid which comprises triglyceride is called the constituent fatty acid in fats and oils.
  • Cocoa butter is a solid fat obtained from cocoa beans and is generally used as a chocolate raw material.
  • a high lauric fat-containing no-tempering type hard butter refers to a so-called lauric type CBS among the no-tempering type hard butter, and more precisely, the number of carbon atoms in the total constituent fatty acids of the fat and fat of the hard butter It is defined as a fat for chocolate having a saturated fatty acid content of 12 to 14 of 25% by weight or more, an SFC (solid fat content) at 20 ° C. of 25% or more and an SFC of 50 ° C. of 5% or less. This is also simply referred to as CBS in this application.
  • the so-called non-lauric CBR among the no tempering type hard butter is referred to as “a lauric low fat content no tempering type hard butter” in the present application.
  • the fat content for chocolate is defined as having a saturated fatty acid content of 12 to 14 carbon atoms of less than 25% by weight, an SFC at 20 ° C. of 25% or more and an SFC of 50 ° C. of 5% or less. In the present application, this is also simply referred to as CBR.
  • the saturated fatty acid having 12 to 14 carbon atoms include lauric acid and myristic acid.
  • the composition of fatty acids constituting fats and oils can be determined by the standard fat analysis method 2.4.2.1-2013. SFC can be measured by NMR method at 20 ° C. or 50 ° C. according to the method defined in IUPAC 2.150 (a).
  • the CB compatibility improver of the present invention is composed of fats and oils characterized by a triglyceride composition.
  • XYU is 8 to 30% by weight
  • Y2U is 0.5 to 21% by weight
  • YU2 is 3 to 3%.
  • the total content of XYU, Y2U and YU2 is preferably 13 to 35% by weight. More preferably, the XYU content is 10 to 28% by weight, the Y2U content is 1.0 to 10% by weight, the YU2 content is 5.0 to 15% by weight, and the total content of XYU, Y2U and YU2 is 16 to 34% by weight.
  • XY content is preferably 12 to 25% by weight
  • Y2U content is 2.0 to 6.0% by weight
  • YU2 content is 7.0 to 9.0% by weight
  • XYU, Y2U and YU2 The total content is 21 to 30% by weight.
  • the triglyceride composition can be measured by a high performance liquid chromatograph method in accordance with the standard oil and fat analysis test method 2.4.6.2-2013.
  • Each notation of XYU, Y2U, YU2 means the following.
  • X C16-18 saturated fatty acid.
  • Y Saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms.
  • U Cis unsaturated fatty acid.
  • XYU Triglyceride in which one molecule of each of X, Y, and U is bound (the binding position of each fatty acid is not limited).
  • Y2U Triglyceride in which two molecules of Y and one molecule of U are bonded (the binding position of each fatty acid is not limited).
  • YU2 Triglyceride in which one molecule of Y and two molecules of U are bonded (the binding position of each fatty acid is not limited).
  • Examples of the saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms include palmitic acid and stearic acid.
  • Examples of the saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms include arachidic acid, behenic acid, lignoceric acid and the like.
  • a cis type unsaturated fatty acid refers to a cis unsaturated fatty acid, and the number of carbon atoms is not particularly limited. Specific examples include oleic acid, myristoleic acid, palmitoleic acid, vaccenic acid, gadoleic acid, eicosenoic acid, erucic acid, linoleic acid, and linolenic acid.
  • XYU is a triglyceride containing a saturated fatty acid X having 16 to 18 carbon atoms, a long-chain saturated fatty acid Y having 20 or more carbon atoms and a cis-type unsaturated fatty acid U, and Y2U and YU2 are long-chain saturated having 20 or more carbon atoms. It is a triglyceride containing fatty acid Y and cis-type unsaturated fatty acid U.
  • the total content of XXX, X2Y, XY2 and YYY is better, specifically, 30% by weight in the total fat and oil constituting the CB compatibility improver. It is preferably at most 27% by weight, more preferably at most 10-24% by weight.
  • XXX Triglyceride in which three molecules of X are bonded.
  • X2Y Triglyceride in which two molecules of X and one molecule of Y are bonded (the binding position of each fatty acid is not limited).
  • XY2 Triglyceride in which one molecule of X and two molecules of Y are bonded (the binding position of each fatty acid is not limited).
  • YYY Triglyceride in which three molecules of Y are bonded.
  • the content of trans fatty acid is preferably as low as possible from the viewpoint of health, and is preferably 5% by weight or less, more preferably 5% by weight or less in the total fatty acids of the fats and oils constituting the CB compatibility improver. Is 3% by weight or less, more preferably 1% by weight or less, and most preferably substantially free of trans fatty acids.
  • the CB compatibility improver of the present invention has such a low trans fatty acid content, it can suppress chocolate graying in a wide temperature range.
  • a CB compatibility improver with a low trans fatty acid content can be produced by not using hydrogenated raw oil or fat or by reducing the amount of use.
  • the trans fatty acid content can be measured according to AOCS Ce 1f-96.
  • the raw material fat used for producing the CB compatibility improver of the present invention satisfies the following conditions (i) and (ii).
  • the content of saturated fatty acids having 6 to 10 carbon atoms is 0% by weight or more and 5% by weight or less in all the constituent fatty acids of the raw oil and fat.
  • the content of the saturated fatty acid having 6 to 10 carbon atoms is preferably 0% by weight or more and 3% by weight or less, more preferably 0% by weight or more and 1% by weight or less.
  • Examples of the saturated fatty acid having 6 to 10 carbon atoms include caproic acid, caprylic acid, and capric acid.
  • the content of a saturated fatty acid having 12 to 14 carbon atoms is 0% by weight or more and 5% by weight or less in the total constituent fatty acids of the raw material fats and oils, and a saturated fatty acid having 16 carbon atoms (ie 17.5 Acid) from 15 to 40% by weight, saturated fatty acid having 18 carbon atoms (ie stearic acid) from 9 to 25% by weight, saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms (eg arachidic acid, behenic acid) from 10 to 35% by weight, and And 25 to 55% by weight of a cis-type unsaturated fatty acid.
  • a saturated fatty acid having 12 to 14 carbon atoms for example, lauric acid or myristic acid
  • a saturated fatty acid having 16 carbon atoms ie 17.5 Acid
  • saturated fatty acid having 18 carbon atoms ie stearic acid
  • saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms eg arachidic acid, behenic acid
  • the saturated fatty acid content having 12 to 14 carbon atoms is preferably 0 to 4% by weight, more preferably 0 to 2% by weight, and the saturated fatty acid having 16 to 16 carbon atoms is preferably 18 to 36%.
  • % By weight, more preferably 20 to 30% by weight, preferably the saturated fatty acid having 18 carbon atoms, preferably 10 to 20% by weight, more preferably 12 to 18% by weight, and preferably 12 to 20% saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms.
  • the CB compatibility improver of the present invention is prepared by preparing a plurality of types of raw material fats and oils so that the above (i) and (ii) can be satisfied as a whole, and mixing the raw material fats and oils, or transesterifying each raw material fat or oil. Can be obtained by transesterification and mixing. Furthermore, the transesterified oil can be obtained by crystallization and fractionation without solvent to fractionate the liquid part.
  • the raw material fats and oils are not particularly limited as long as they satisfy (i) and (ii) as a whole.
  • Known fats and oils are appropriately selected, and each fat and oil may be used at an appropriate ratio so as to satisfy (i) and (ii) as a whole.
  • the CB compatibility improver of the present invention is obtained by transesterifying a mixed oil of palm oil and high erucin rapeseed extremely hardened oil, or transesterified a mixed oil of palm oil and fat and high erucin rapeseed extremely hardened oil. Although it can be obtained by crystallization fractionation without solvent later, it is not limited thereto.
  • the catalyst used for the transesterification is not particularly limited as long as it is a catalyst that can be used in food applications, and examples thereof include sodium methylate and lipase.
  • a lipase usually used for transesterification of triglyceride can be used without any particular limitation.
  • the transesterified oil obtained by transesterification is subjected to crystallization fractionation as it is without adding a solvent, and the solid part is removed, and the liquid part is separated to produce a CB compatibility improver. be able to.
  • the crystallization fractionation method can follow a conventional method. For example, after stirring while controlling the temperature to precipitate crystals to obtain a crystallization slurry, the crystallization slurry is introduced into a pressure squeezing apparatus and compressed. By doing so, a liquid part can be obtained.
  • the degree of fractionation is more preferably 15% or less, and still more preferably 12% or less.
  • the oil-and-fat composition for non-tempering chocolate of the present invention is an oil-and-fat composition blended to produce a no-tempering-type chocolate.
  • the oil / fat composition contains at least a lauric fat-and-high content no-tempering type hard butter and the above-described CB compatibility improver of the present invention.
  • a lauric fat / oil is optionally added.
  • a low content no tempering type hard butter and / or a fat or oil for adjusting physical properties can be contained.
  • the no-tempering chocolate fat composition in the present application does not contain cocoa butter.
  • the lauric fat and oil-containing no-tempering type hard butter may be a conventionally known one, and is not particularly limited as long as the above-mentioned definition is satisfied.
  • palm oil, palm kernel oil, fractionated oil of these fats and oils, hardened Oil or transesterified oil may be used.
  • the lauric fat-and-oil-free no-tempering type hard butter may also be a conventionally known one, and is not particularly limited as long as the above definition is satisfied.
  • liquid fat such as rapeseed oil, soybean oil, rice bran oil, corn oil, or the like
  • liquid oils such as rapeseed oil, soybean oil, rice bran oil, corn oil, or palm oil, shea oil
  • And oils and fats containing at least one of these fractionated oils and the like are obtained by transesterification and / or fractionation.
  • the fats and oils for physical property adjustment are fats and oils that do not fall within the category of hard butter as used in the present application, and specifically, fats and oils having an SFC at 20 ° C of less than 25% and an SFC at 50 ° C of less than 5%. Point to.
  • the fats and oils satisfying these SFC requirements are not particularly limited, and fats and oils generally used for edible use can be used alone or in admixture of two or more.
  • liquid oil such as palm oil, palm kernel oil, palm oil, shea oil, soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, milk fat, lard, fish oil, etc.
  • Various animal and vegetable oils and fats, hardened oils thereof, fractionated oils, transesterified oils and the like can be mentioned.
  • the content of the high lauric fat-containing no tempering type hard butter in the no tempering type chocolate oil and fat composition of the present invention is preferably 11 to 95% by weight, more preferably 33 to 85% by weight, and further 44 to 78% by weight. preferable.
  • the content of the CB compatibility improver is preferably 5 to 89% by weight, more preferably 11 to 67% by weight, and further preferably 17 to 44% by weight.
  • the lauric fat-and-oil-free no-tempering type hard butter may be blended or may not be blended, and its content is preferably 0 to 41% by weight, more preferably 0 to 20% by weight. 0 to 10% by weight is more preferable. Moreover, it is preferable to mix
  • the weight ratio of the high lauric fat-containing no tempering hard butter / the low lauric fat-containing no tempering hard butter is preferably 1.3 or more, more preferably 1.5 or more. 0 or more is more preferable. Since no tempering type hard butter containing low lauric fats and oils may not be blended, the upper limit of the weight ratio is not limited.
  • fats and oils for adjusting physical properties may be blended, or optional components may be blended, and the content thereof is preferably 0 to 84% by weight, more preferably 0 to 40% by weight, and 0 to 20% by weight. Further preferred. By blending the oil for adjusting physical properties, the chocolate can be adjusted to the desired hardness.
  • the oil / fat composition for non-tempering chocolate of the present invention may contain components other than fats and oils in a range that does not inhibit the effects of the present invention, if necessary.
  • examples of such components include glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin, polyglycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester and other emulsifiers, fragrances, colorants, antioxidants and the like.
  • the method for producing the oil-and-fat composition for non-tempering chocolate of the present invention is not particularly limited, and the composition can be obtained by preparing each oil and fat dissolved under heating (for example, about 60 ° C.). . After blending, it may be used in the production of chocolate in the dissolved state, or it may be cooled and solidified.
  • the cooling conditions are not particularly limited.
  • the no tempering type chocolate of the present invention may be prepared using the above-described CB compatibility improver of the present invention, or prepared using the above-described no tempering type chocolate fat and oil composition for chocolate. It may be a thing. Moreover, what was produced without using these CB compatibility improver and the oil-fat composition for no tempering type chocolates may be used.
  • the chocolate referred to in the present application corresponds to the chocolate standard, the quasi-chocolate standard, and the chocolate-based food in the “Fair Trade Competition Rules for the Display of Chocolates”.
  • dark chocolate, milk chocolate, white chocolate and the like can be exemplified.
  • coating chocolate, solid chocolate, center chocolate and the like can be exemplified.
  • the content of trans unsaturated fatty acid is preferably 3.25% by weight or less, more preferably 2% by weight or less from the viewpoint of health, in the entire constituent fatty acids of fats and oils contained in the chocolate. It is preferably 1% by weight or less.
  • the content of saturated fatty acids having 6 to 10 carbon atoms is preferably 5.5% by weight or less in the total fatty acids of the fats and oils contained in the chocolate.
  • the saturated fatty acid content having 6 to 10 carbon atoms is more preferably 5.0% by weight or less, and further preferably 4.0% by weight or less.
  • the content of saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms is preferably 5 to 62% by weight, more preferably 15 to 56% by weight, and more preferably 20 to 50% by weight in the total fatty acids of the fats and oils contained in the chocolate. Further preferred.
  • the non-tempering chocolate of the present invention may be any of the three types of embodiments described below. Further, a combination of these embodiments may be used.
  • the no tempering type chocolate of the present invention has a lauric fat high content of no tempering type hard butter content of 10 to 85% by weight in the whole fats and oils contained in the chocolate. 10 to 30% by weight of avatar, 6 to 90% by weight of the oil composition for non-tempering chocolate of the present invention, 0.9 to 9.5% by weight of XYU, and 0.2 to 0.2% of Y2U 2.2% by weight and 0.5 to 5.5% by weight of YU2, the total content of XYU, Y2U and YU2 is 1.6 to 17.2% by weight, and XXX, X2Y , XY2 and YYY are 17.5% by weight or less.
  • the content of high lauric fats and fats not tempering type hard butter is 30 to 80% by weight
  • cocoa butter is 10 to 25% by weight
  • Contains 12 to 90% by weight of a fat / oil composition for non-tempering chocolate 1.4 to 7.5% by weight of XYU, 0.3 to 1.7% by weight of Y2U, and 0.8 to YU2.
  • the total content of XYU, Y2U and YU2 is 2.5 to 13.5 wt%
  • the total content of XXX, X2Y, XY2 and YYY is 15 wt% or less It is.
  • the tempering type hard butter content is 40 to 70% by weight, and the cocoa butter is 10 to 20% by weight.
  • 18 to 90% by weight of a no-tempering chocolate fat and oil composition 1.7 to 6.0% by weight of XYU, 0.35 to 1.4% by weight of Y2U, and 0.02 of YU2.
  • 9 to 3.4% by weight the total content of XYU, Y2U and YU2 is 3.0 to 11.0% by weight
  • the total content of XXX, X2Y, XY2 and YYY is 14% by weight
  • the no tempering type chocolate of the present invention includes 10 to 30% by weight of cocoa butter, 5 to 65% by weight of the CB compatibility improver of the present invention in the whole fats and oils contained in the chocolate, and , Containing 10 to 85% by weight of lauric fat-and-oil-containing no-tempering type hard butter, and the weight ratio of the cocoa butter compatibility improver / cocoa butter is 0.5 to 6.5.
  • the cocoa butter compatibility improver / cocoa butter weight ratio is 1.0 to 4.0. More preferably, 10 to 20% by weight of cocoa butter, 15 to 40% by weight of the CB compatibility improver of the present invention, and a non-tempering type hard butter containing lauric fats and oils in the whole fats and oils contained in the chocolate.
  • the cocoa butter compatibility improver / cocoa butter weight ratio is 1.2 to 2.5.
  • the non-tempering chocolate of the present invention contains 10-30% by weight of cocoa butter in the entire fats and oils contained in the chocolate, and the fat / oil composition for non-tempering chocolate of the present invention.
  • the fat composition is a cocoa butter compatibility improver in which the content of the CB compatibility improver contained in the fat composition is 5 to 65% by weight based on the total fat contained in the chocolate. / Included in an amount such that the weight ratio of cocoa butter is 0.5 to 6.5.
  • the total fat and oil contained in the chocolate contains 10 to 25% by weight of cocoa butter and the oil and fat composition for no-tempering chocolate of the present invention, and the fat and oil composition contains the fat and oil composition.
  • the content of the CB compatibility improver contained in the product is 10 to 60% by weight in the total fats and oils contained in the chocolate, and the weight ratio of the cocoa butter compatibility improver / cocoa butter is 1.0 to 4. It is included in such an amount that it becomes zero. More preferably, it contains 10 to 20% by weight of cocoa butter in the total fats and oils contained in the chocolate, and the fat and oil composition for non-tempering chocolate of the present invention.
  • the content of the CB compatibility improver contained in the composition is 15 to 40% by weight in the total fats and oils contained in the chocolate, and the weight ratio of the cocoa butter compatibility improver / cocoa butter is 1.2 to 2%. It is included in an amount such that .5.
  • the chocolate of the present invention can be produced without tempering.
  • the manufacturing method may be the same as the manufacturing method of a general no tempering chocolate.
  • each raw material component can be mixed in an arbitrary ratio, and can be obtained by roll processing and conching processing by a known method.
  • examples of such materials include cacao mass, cocoa powder, sugars, dairy products, syrups, Western liquor and other flavoring agents, emulsifiers, fragrances, colorants, antioxidants, and the like.
  • the non-tempering chocolate of the present invention can be a food containing the same.
  • examples of such foods include various Japanese and Western sweets such as cakes, breads, biscuits, pies, and buns, bakery products, confectionery, and confectionery using fruits.
  • the use of chocolate is not limited, but examples thereof include coating, chocolate chip, bakery dough kneading, confectionery kneading kneading, center cream use, sand cream use, and dip cream use. Since the compatibility improver of the present invention can suppress graining over a wide temperature range, it is particularly suitable for foods distributed at room temperature among the above foods.
  • the triglyceride composition was measured by a high performance liquid chromatograph method according to the standard oil analysis method 2.4.6.2-2013.
  • the degree of fractionation is the SFC value of a crystallization solid / liquid mixed oil (slurry) obtained by crystallization without solvent at 30 to 50 ° C.
  • a preferable range of the degree of fractionation is 0.1 to 20%.
  • the SFC value of the degree of fractionation was measured by NMR method immediately after sampling the slurry. The inside of the measurement cell of the p-NMR apparatus was kept at 40 ° C.
  • a yield is the weight% of the compatibility improver obtained from raw material fats and oils.
  • the preferred range of yield is 50-99.9%.
  • the yield was calculated by converting a numerical value obtained by dividing the weight of the obtained compatibility improver by the total weight of the raw material fat into percentage (%).
  • Example 1 Preparation of compatibility improver 1 As raw oil and fat, 80 parts by weight of a palm fraction soft part (manufactured by Kaneka) having an iodine value of 63 and 20 parts by weight of extremely hardened oil of Hyelin rapeseed oil (manufactured by Kaneka) are separable flasks. Then, while stirring at a stirring speed of 100 rpm, heat vacuum dehydration was performed under the conditions of 90 ° C. and vacuum (500 Pa) to adjust the water content in the oil to 100 ppm.
  • a palm fraction soft part manufactured by Kaneka
  • extremely hardened oil of Hyelin rapeseed oil manufactured by Kaneka
  • the mixture was allowed to stand for 60 minutes to sufficiently separate the oil layer, the emulsified layer, and the aqueous layer, and then the aqueous layer and the emulsified layer were discharged from the bottom of the flask to obtain an oil layer.
  • 2 parts by weight of white clay (manufactured by Mizusawa Chemical Co., Ltd., NF-X) is added to 100 parts by weight of the obtained oil layer, and the mixture is stirred at a stirring speed of 100 rpm and subjected to heat vacuum dehydration at 90 ° C. under vacuum (500 Pa).
  • a filter paper manufactured by Advantec, qualitative filter paper No1 was passed through to obtain a decolorized oil.
  • the resulting decolorized oil was subjected to deodorization treatment by steam distillation (250 ° C., 200 Pa, 60 minutes) as usual to obtain a compatibility improver 1. It shows in Table 2.
  • Example 2 Preparation of compatibility improver 2
  • Example 1 with the exception that the amount of the palm fraction soft part having an iodine value of 63 and the extremely hardened oil of Hyelin rapeseed oil were changed to 67 parts by weight and 33 parts by weight, respectively.
  • a compatibility improver 2 was obtained in the same manner. It shows in Table 2.
  • the mixture was allowed to stand for 60 minutes to sufficiently separate the oil layer, the emulsified layer, and the aqueous layer, and then the aqueous layer and the emulsified layer were discharged from the bottom of the flask to obtain an oil layer.
  • 2 parts by weight of white clay (manufactured by Mizusawa Chemical Co., Ltd., NF-X) is added to 100 parts by weight of the obtained oil layer, and the mixture is stirred at a stirring speed of 100 rpm and subjected to heat vacuum dehydration at 90 ° C. in a vacuum state (500 Pa).
  • a filter paper manufactured by Advantec, qualitative filter paper No1 was passed through to obtain a decolorized oil.
  • the obtained decolorized oil was precipitated from a dissolved state at 42.5 ° C. for 24 hours at 100 rpm without using a solvent until crystals were precipitated until the fractionation degree became 11.5%. Fractionation was performed under the condition of 0.5 MPa to obtain a liquid fraction. The obtained fractionated liquid part was deodorized by steam distillation (250 ° C., 200 Pa, 60 minutes) as usual to obtain a compatibility improver 6. Table 3 shows.
  • Example 5 Production of compatibility improver 8 Example 1 except that the amount of the palm fraction soft part having an iodine value of 63 and the extremely hardened oil of the high erucin rapeseed oil was changed to 55 parts by weight and 45 parts by weight, respectively. A compatibility improver 8 was obtained in the same manner. Table 4 shows.
  • Example 6 Production of compatibility improver 9 Except that 20 parts by weight of extremely hardened oil of Hyelin rapeseed oil (manufactured by Kaneka) and 80 parts by weight of palm oil (manufactured by Kaneka) having an iodine value of 50 were used as raw material fats and oils. A compatibility improver 9 was obtained in the same manner as in Example 1. Table 4 shows.
  • compatibility improver 10 Except for using 33 parts by weight of highly hardened oil of rapeseed oil (manufactured by Kaneka) and 67 parts by weight of palm kernel olein (manufactured by Kaneka) having an iodine value of 27 as raw material fats and oils.
  • a compatibility improver 10 was obtained in the same manner as in Example 1. Table 4 shows.
  • the obtained decolorized oil was precipitated from a dissolved state at 43.5 ° C. for 24 hours at 100 rpm without using a solvent until crystals were precipitated until the fractionation degree became 20.0%. Fractionation was performed under the condition of 0.5 MPa to obtain a liquid fraction. The obtained fractionated liquid part was deodorized by steam distillation (250 ° C., 200 Pa, 60 minutes) as usual to obtain a compatibility improver 11. Table 4 shows.
  • Compatibility improver 13 was obtained by the same method as in Example 1 except that only shea olein (manufactured by Kaneka) was used as the raw material fat. Table 6 shows.
  • Cocoa powder Dezaan cocoa powder (manufactured by ADM, cocoa butter content 11%) Cocoa butter: Deodorized Cocoa butter (PT. ASIA. COCOA. INDONESIA) Laurin oil and fat-rich hard butter: No tempering hard butter sugar obtained in Production Example 1
  • Sugar Powdered sugar (manufactured by Patriotic Industry)
  • Lecithin Yelkin TS (manufactured by ADM)
  • Vanillin Lignin vanillin (manufactured by Takasago International Corporation)
  • Example 7 to 8 and Comparative Examples 12 to 13 The chocolates of Examples 7 to 8 and Comparative Examples 12 to 13 were prepared according to the formulation shown in Table 7 using the compatibility improver 2 obtained in Example 2. The chocolate obtained in Examples 7 to 8 and Comparative Examples 12 to 13 were measured for triglyceride composition and fatty acid composition, and the results are shown in Table 7.
  • the snapping property is a texture that can be crisp when eating chocolate.
  • the productivity of the compatibility improver was evaluated according to the following criteria based on the presence / absence of a fractionation step during the production of the compatibility improver and the yield. 5 points: Very good No separation process, yield is 75% or more 4 points: Good separation process is available, yield is 75% or more 3 points: Within acceptable range There is a separation process, yield is 50% or more but less than 75% 2 Point: Poor sorting process and yield is 25% or more and less than 50% 1 point: Very bad sorting process and yield is less than 25%
  • each fat and oil is as follows.
  • Oil A Palm fraction soft part with iodine value 63 (manufactured by Kaneka) Fats and oils
  • B Extremely hardened oil of Hyelsin rapeseed oil (manufactured by Kaneka)
  • Oil C Low hardened rapeseed oil (manufactured by Kaneka)
  • Oil D Actor M2 (Made by Riken Vitamin)
  • Oil E Palm oil with iodine value of 50 (manufactured by Kaneka)
  • Oil F Palm kernel olein with iodine number 27 (manufactured by Kaneka)
  • G Palm fractionated stearin with iodine value of 33 (manufactured by Kaneka)
  • Oil H Corn oil (manufactured by Kaneka)
  • Oil I Shea olein (manufactured by Kaneka)
  • Fat and oil J Extremely hardened oil of palm oil with iod
  • the chocolate of Comparative Example 2 had a low Y2U content and a total content of XYU, Y2U and YU2, was insufficient in terms of compatibility, and graining occurred during storage at low temperatures.
  • the chocolate of Comparative Example 3 did not contain any of XYU, Y2U and YU2, had a low solidification rate and poor workability, and had insufficient snapping properties.
  • the chocolates of Comparative Examples 7 to 10 have little or no XYU, Y2U and YU2 contents, and are insufficient in terms of compatibility, and gray when stored at low temperatures. Ning occurred.
  • the chocolate of Comparative Example 10 was grained when stored at 20 ° C., and melted in the mouth and snapped.
  • the chocolate of Comparative Example 11 had a large total content of XYU, Y2U and YU2, was insufficient in terms of compatibility, and graining occurred during storage at low temperatures.
  • the chocolate of Example 7 obtained a slightly low result in terms of compatibility
  • the chocolate of Example 8 obtained a slightly low result in terms of workability, melting in the mouth, and snapping properties. It was of a level that can be sold as a product.
  • the chocolate of Comparative Example 12 has a low XYU content, Y2U content, YU2 content, and a total content of XYU, Y2U and YU2, which is insufficient in terms of compatibility, and is grained when stored at low temperatures. There has occurred.
  • the chocolate of Comparative Example 13 has an XYU content, a Y2U content, a YU2 content, and a total content of XYU, Y2U, and YU2, all of which are slightly poor in workability and insufficient in melting and snapping. It was a thing.
  • Example 9 Production of fat and oil composition for no tempering type chocolate 33.3 parts by weight of high lauric fat and oil containing no tempering type hard butter obtained in Production Example 1, compatibility improver 2 (Example 2) 66.7 After dissolving and mixing parts by weight, the mixture was cooled with stirring to prepare a no-tempering chocolate fat composition.
  • the weight ratio of the high lauric fat-containing no tempering type hard butter / the low lauric fat-containing no tempering type hard butter of the obtained oil-free fat composition for no tempering type chocolate is ⁇ (infinite).
  • Example 10 Production of no tempering chocolate
  • a no tempering chocolate was produced according to the formulation shown in Table 7. That is, the hard butter of chocolate 20 (Example 8) with a high content of lauric fats and oils: 13.49 parts by weight and the compatibility improver 2: 26.98 parts by weight of the fat and oil composition for non-tempering chocolate (Example 9): A no-tempering chocolate was produced in the same manner as in Example 8 except that the amount was changed to 40.47 parts by weight. The evaluation results of the obtained chocolate are shown in Table 7.

Abstract

ＣＢＳと共に用いられるココアバター相溶性向上剤であって、該相溶性向上剤は油脂から構成され、該油脂全体中、ＸＹＵを８～３０重量％、Ｙ２Ｕを０．５～２１重量％、ＹＵ２を３～２４重量％含有し、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が１３～３５重量％、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が３０重量％以下、前記油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が５重量％以下である。

Description

ココアバター相溶性向上剤およびその製造方法、並びに、ノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品
　本発明は、ラウリン系のノーテンパリング型ハードバターと共に用いられる、ココアバター相溶性向上剤およびその製造方法に関し、また、該ハードバターを含むノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品にも関する。
　チョコレートを製造する際にココアバター（以下、ＣＢともいう）と共に配合する油脂、所謂ハードバターは、チョコレート製造時のテンパリングの要否によって、テンパリング型ハードバターとノーテンパリング型ハードバターに大別される。ここで、テンパリングとは、油脂の結晶形を調節するために、溶解したチョコレート類に対し強制的に冷却と再加温を所定の温度下で行なう操作のことをいう。
　テンパリング型ハードバターは、ＣＢと類似したＳＵＳ型トリグリセリドが主な構成成分であり、チョコレート風味への寄与度が高いＣＢの配合量に制限がないため、風味の良好なチョコレートを作製できる反面、スナップ性や口溶けを良くするためにテンパリング作業を施す必要があり、また、融点、固化速度、柔らかさ等の物性の調整が難しいという難点がある。
　一方、ノーテンパリング型ハードバターは、非ラウリン系のＣＢＲ（ＣＢ　Ｒｅｐｌａｃｅｒ）と、ラウリン系のＣＢＳ（ＣＢ　Ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ）に大別される。これらノーテンパリング型ハードバターは、テンパリング型ハードバターと比べると、ＣＢの配合量が少なくなるものの、安価で、かつチョコレート製造時にテンパリングが不要で、融点、固化速度、柔らかさ等の物性調整が容易という利点がある。
　特にＣＢＳは、ラウリン系油脂の硬化油や分別油が主成分であり、口溶け及び固化速度に優れることから、パンや菓子等のコーティング用途、サンドクリーム用途、チョコクリーム用途などに用いられてきた。しかし、ＣＢＳはＣＢとの相溶性が高くないため、ＣＢの配合量を５％程度までしか増やせず、チョコレート風味が弱くなる欠点がある。ＣＢＳにＣＢを多く配合すると、経時的にＣＢの粗大結晶が析出し（グレイニング）、チョコレートの品質を損ねてしまうため、ＣＢを増量することが困難であった。チョコレートにおいてグレイニングが発生すると、ざらついた食感になり口溶けが悪化すると共に、艶がなくなったり白いブツブツが発生したりして外観も損なわれる。
　チョコレートの油分中の構成脂肪酸にトランス脂肪酸を増やすことでＣＢとの相溶性は向上し得る。これは、トランス脂肪酸を含むトリグリセリドは、ＣＢに含まれるトリグリセリドＳＵＳと混在することで、２鎖長の結晶状態が維持されやすく、そのためトランス脂肪酸量が増えるほどグレイニングが生じにくく、ＣＢとの相溶性が向上するためと考えられる。しかし、昨今の健康志向からトランス脂肪酸量を増やすことは望ましくない。
　特許文献１では、ＣＢを多く配合してもブルームおよびグレイン（グレイニングと同義）の発生が抑制された、テンパリング処理を必要としないチョコレート等の油性食品として、ＬＯＬ（Ｌ：炭素数１６～２４の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）、Ｌ２ＭおよびＬＭ２（Ｍ：炭素数６～１０の脂肪酸）を含み、ＬＯＬ含量に対するＬ２ＭとＬＭ２の合計含量が特定範囲にある油性食品が開示されている。しかし、この油性食品は構成脂肪酸として炭素数６～１０の脂肪酸を多く含有することになるため、ＣＢの結晶化が著しく抑制され、固化速度が遅くなるため生産性が悪く、また、スナップ性（パリッと割れる食感）も悪いという欠点がある。さらに炭素数６～１０の脂肪酸は高価という不利益もある。
国際公開第２０１７／０５７１３１号
　本発明は、上記現状に鑑み、低トランス脂肪酸量であり、ＣＢＳ：ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターを多く含有するにもかかわらず、ココアバターを多く配合しても幅広い温度帯でグレイニングが起こり難く、かつ、従来のＣＢＳ配合チョコレートと比較して口溶けの良さ、室温（２０℃）での固化速度の速さ、および良好なスナップ性を維持しているチョコレート、並びに、それを作製するために使用可能なＣＢ相溶性向上剤および該向上剤を生産性良く、安価に製造する方法を提供することを目的とする。
　本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、低トランス脂肪酸量であっても、炭素数２０以上という長鎖の飽和脂肪酸Ｙとシス型不飽和脂肪酸Ｕを含むトリグリセリドであるＸＹＵ、Ｙ２Ｕ、およびＹＵ２の各含有量および合計含有量を特定範囲とし、さらに、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量を特定値以下に抑えた油脂組成物は、ＣＢＳとココアバターの相溶性を向上させる相溶性向上剤として作用し、少なくともこれら３成分を含むチョコレートは、ココアバターを多く配合しても幅広い温度帯でグレイニングが起こり難く、かつ、口溶けの良さ、室温での固化速度の速さ、および良好なスナップ性を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち第一の本発明は、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターと共に用いられる、ココアバター相溶性向上剤であって、該相溶性向上剤は油脂から構成され、該油脂全体中、ＸＹＵを８～３０重量％、Ｙ２Ｕを０．５～２１重量％、および、ＹＵ２を３～２４重量％含有し、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が１３～３５重量％であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が３０重量％以下であり、前記油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が５重量％以下である、ココアバター相溶性向上剤に関する。
　Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
　Ｙ：炭素数２０以上の飽和脂肪酸
　Ｕ：シス型不飽和脂肪酸
　ＸＹＵ：Ｘ，Ｙ，Ｕが各１分子結合しているトリグリセリド
　Ｙ２Ｕ：Ｙが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
　ＹＵ２：Ｙが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
　ＸＸＸ：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
　Ｘ２Ｙ：Ｘが２分子、Ｙが１分子結合しているトリグリセリド
　ＸＹ２：Ｘが１分子、Ｙが２分子結合しているトリグリセリド
　ＹＹＹ：Ｙが３分子結合しているトリグリセリド
　ただし、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターは、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が２５重量％以上で、２０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が２５％以上かつ５０℃のＳＦＣが５％以下である、チョコレート用油脂のことをいう。
　好ましくは、前記相溶性向上剤を構成する前記油脂は、原料油脂のエステル交換油であり、該原料油脂は、構成脂肪酸全体中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５重量％以下、および、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が５重量％以下であり、かつ、炭素数１６の飽和脂肪酸を１５～４０重量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を９～２５重量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を１０～３５重量％、および、シス型不飽和脂肪酸を２５～５５重量％含有する。
　第二の本発明は、ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物であって、該油脂組成物全体中、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターを１１～９５重量％、第一の本発明に係るココアバター相溶性向上剤を５～８９重量％、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを０～４１重量％、および、２０℃のＳＦＣが２５％未満かつ５０℃でのＳＦＣが５％未満である物性調整用油脂を０～８４重量％含有し、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバター／ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターの重量比が１．３以上である、ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物に関する。ただし、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターは、前記のものであり、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が２５重量％未満、２０℃のＳＦＣが２５％以上かつ５０℃のＳＦＣが５％以下である、チョコレート用油脂のことをいう。
　第三の本発明は、チョコレートに含まれる油脂全体中のラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバター含有量が１０～８５重量％のノーテンパリング型チョコレートであって、該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が３．２５重量％以下、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５．５重量％以下、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が５～６２重量％であり、前記油脂全体中、ココアバターを１０～３０重量％、および、第二の発明に係るノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を６～９０重量％含有し、かつ、ＸＹＵを０．９～９．５重量％、Ｙ２Ｕを０．２～２．２重量％、および、ＹＵ２を０．５～５．５重量％含有し、
　ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が１．６～１７．２重量％であり、
　ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１７．５重量％以下である、ノーテンパリング型チョコレートに関する。
　別の態様に係る第三の本発明は、ノーテンパリング型チョコレートであって、該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が３．２５重量％以下、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５．５重量％以下、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が５～６２重量％であり、前記油脂全体中、ココアバターを１０～３０重量％、第一の本発明に係るココアバター相溶性向上剤を５～６５重量％、および、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターを１０～８５重量％含有し、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が０．５～６．５である、ノーテンパリング型チョコレートに関する。
　第四の本発明は、第三の本発明に係るノーテンパリング型チョコレートを含む食品に関する。
　第五の本発明は、第一の本発明に係るココアバター相溶性向上剤を製造する方法であって、構成脂肪酸全体中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５重量％以下、および、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が５重量％以下であり、かつ、炭素数１６の飽和脂肪酸を１５～４０重量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を９～２５重量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を１０～３５重量％、および、シス型不飽和脂肪酸を２５～５５重量％含有する原料油脂をエステル交換し、ココアバター相溶性向上剤を取得することを特徴とする、ココアバター相溶性向上剤の製造方法に関する。また、これにより得られたエステル交換油を、さらに晶析終了時点でのＳＦＣが２０％以下となるように無溶剤で晶析分別することで液状部を分取し、ココアバター相溶性向上剤を取得することもできる。
　本発明に従えば、低トランス脂肪酸量であり、ＣＢＳを多く含有するにもかかわらず、ココアバターを多く配合しても幅広い温度帯でグレイニングが起こり難く、かつ、従来のＣＢＳ配合チョコレートと比較して遜色がない口溶けの良さ、室温（２０℃）での固化速度の速さ、および良好なスナップ性を維持しているチョコレート、並びに、それを作製するために使用可能なＣＢ相溶性向上剤および該向上剤を生産性良く、安価に製造する方法を提供することができる。
　以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
　（ココアバター相溶性向上剤）
　本発明のココアバター相溶性向上剤（以下、ＣＢ相溶性向上剤ともいう）は、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターとココアバターの相溶性を向上させる成分であって、油脂から構成される。油脂は、１分子のグリセリンに対し３分子の脂肪酸がエステル結合してなるトリグリセリドである。トリグリセリドを構成している前記脂肪酸を、油脂中の構成脂肪酸という。また、ココアバターとは、カカオ豆から得られた固形脂で、一般にチョコレート原料として用いられるものである。
　本願において、「ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバター」とは、ノーテンパリング型ハードバターのうち所謂ラウリン系のＣＢＳを指し、正確には、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体のうち炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が２５重量％以上で、２０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が２５％以上かつ５０℃のＳＦＣが５％以下であるチョコレート用油脂と定義する。これを本願では単にＣＢＳともいう。これに対し、ノーテンパリング型ハードバターのうち所謂、非ラウリン系のＣＢＲを、本願では「ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター」といい、正確には、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体のうち炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が２５重量％未満で、２０℃のＳＦＣが２５％以上かつ５０℃のＳＦＣが５％以下であるチョコレート用油脂と定義する。本願ではこれを単にＣＢＲともいう。炭素数１２～１４の飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸が挙げられる。なお、本願では、油脂の構成脂肪酸の組成は、基準油脂分析法２．４．２．１－２０１３により決定できる。ＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ　２．１５０（ａ）に定められた方法に従い、２０℃又は５０℃で、ＮＭＲ法により測定できる。
　本発明のＣＢ相溶性向上剤は、トリグリセリド組成に特徴を有する油脂から構成され、当該油脂全体中、ＸＹＵを８～３０重量％、Ｙ２Ｕを０．５～２１重量％、および、ＹＵ２を３～２４重量％含有し、これらＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が１３～３５重量％であることが好ましい。より好ましくは、ＸＹＵ含有量１０～２８重量％、Ｙ２Ｕ含有量１．０～１０重量％、ＹＵ２含有量５．０～１５重量％含有し、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量１６～３４重量％であり、さらに好ましくはＸＹＵ含有量１２～２５重量％、Ｙ２Ｕ含有量２．０～６．０重量％、ＹＵ２含有量７．０～９．０重量％含有し、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量２１～３０重量％である。なお、本願においてトリグリセリド組成は、基準油脂分析試験法２．４．６．２－２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定できる。
　ＸＹＵ、Ｙ２Ｕ、ＹＵ２の各表記は以下を意味する。Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸。Ｙ：炭素数２０以上の飽和脂肪酸。Ｕ：シス型不飽和脂肪酸。ＸＹＵ：Ｘ，Ｙ，Ｕが各１分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。Ｙ２Ｕ：Ｙが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。ＹＵ２：Ｙが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。炭素数１６～１８の飽和脂肪酸としては、パルミチン酸、ステアリン酸が挙げられる。炭素数２０以上の飽和脂肪酸としては、例えば、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等が挙げられる。シス型不飽和脂肪酸とは、シス体の不飽和脂肪酸を指し、炭素数は特に限定されない。具体的には、オレイン酸、ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、バクセン酸、ガドレイン酸、エイコセン酸、エルカ酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。
　ＸＹＵは炭素数１６～１８の飽和脂肪酸Ｘと炭素数２０以上という長鎖の飽和脂肪酸Ｙとシス型不飽和脂肪酸Ｕを含むトリグリセリドであり、Ｙ２ＵおよびＹＵ２は、炭素数２０以上という長鎖の飽和脂肪酸Ｙとシス型不飽和脂肪酸Ｕを含むトリグリセリドであり、これらを上述のように特定量使用してＣＢに含まれるトリグリセリドＳＵＳと混在させることで、チョコレート中で２鎖長の結晶状態が維持されやすくなるため、グレイニングの発生を抑制することができる。
　また、本発明のＣＢ相溶性向上剤においては、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量は、少ないほど良く、具体的には、ＣＢ相溶性向上剤を構成する油脂全体中、３０重量％以下であることが好ましく、２７重量％以下がより好ましく、１０～２４重量％であることがさらに好ましい。これらＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹが多く配合されると、チョコレートの口溶けが悪化する傾向がある。なお、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２、ＹＹＹの各表記は以下を意味する。ＸＸＸ：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド。Ｘ２Ｙ：Ｘが２分子、Ｙが１分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。ＸＹ２：Ｘが１分子、Ｙが２分子結合しているトリグリセリド（各脂肪酸の結合位置は限定されない）。ＹＹＹ：Ｙが３分子結合しているトリグリセリド。
　本発明のＣＢ相溶性向上剤において、トランス脂肪酸含量は、健康面から少ないほど良く、該ＣＢ相溶性向上剤を構成する油脂の構成脂肪酸全体中、５重量％以下であることが好ましく、より好ましくは３重量％以下、更に好ましくは１重量％以下、最も好ましくは、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことである。本発明のＣＢ相溶性向上剤はこのようにトランス脂肪酸含量が少ないにも関わらず、幅広い温度帯でチョコレートのグレイ二ングを抑制することができる。トランス脂肪酸含量が少ないＣＢ相溶性向上剤は、水素添加した原料油脂を使用しない、又はその使用量を減らすことで製造できる。前記トランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ　Ｃｅ　１ｆ－９６に準じて測定できる。
　本発明のＣＢ相溶性向上剤を製造するために用いる原料油脂は、その構成脂肪酸が次の条件（ｉ）および（ｉｉ）を満たすことが好ましい。
　（ｉ）原料油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が０重量％以上５重量％以下であること。これら短鎖の飽和脂肪酸の含量を少なくしたことで、ＣＢ相溶性向上剤をラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターと共に配合してチョコレートを製造した時にも、室温での固化速度が低下することがないため生産性が高く、また、チョコレートのスナップ性も損ねることもない。そのため、安価に、良好な特性を有するノーテンパリング型チョコレートを生産することができる。前記炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量は、好ましくは０重量％以上３重量％以下であり、より好ましくは０重量％以上１重量％以下である。炭素数６～１０の飽和脂肪酸としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸が挙げられる。
　（ｉｉ）原料油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸（例えばラウリン酸、ミリスチン酸）含量が０重量％以上５重量％以下で、炭素数１６の飽和脂肪酸（即ち１７．５酸）を１５～４０重量％、炭素数１８の飽和脂肪酸（即ちステアリン酸）を９～２５重量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸（例えばアラキジン酸、ベヘン酸）を１０～３５重量％、および、シス型不飽和脂肪酸を２５～５５重量％含有すること。これにより、前述したＸＹＵ、Ｙ２Ｕ、ＹＵ２の含有量の要件を満足するＣＢ相溶性向上剤を得ることが容易になる。前記炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量は、好ましくは０重量％以上４重量％以下、より好ましくは０重量％以上２重量％以下であり、前記炭素数１６の飽和脂肪酸を好ましくは１８～３６重量％、より好ましくは２０～３０重量％、前記炭素数１８の飽和脂肪酸を好ましくは１０～２０重量％、より好ましくは１２～１８重量％、前記炭素数２０以上の飽和脂肪酸を好ましくは１２～３０重量％、より好ましくは１５～２５重量％、および、前記シス型不飽和脂肪酸を好ましくは３０～５０重量％、より好ましくは３５～４５重量％含有する。
　本発明のＣＢ相溶性向上剤は、全体として前記（ｉ）及び（ｉｉ）を満足できるよう複種類の原料油脂を準備し、該原料油脂を混合してエステル交換するか、又は、各原料油脂をそれぞれエステル交換してから混合することで得ることができる。さらに、該エステル交換油を、無溶剤で晶析分別して液状部を分取することにより得ることもできる。
　前記原料油脂は、全体として（ｉ）及び（ｉｉ）を満足するものであればよく、その種類は特に限定されない。公知の油脂を適宜選択し、全体として（ｉ）及び（ｉｉ）を満足するように各油脂を適切な割合で使用すればよい。
　本発明のＣＢ相溶性向上剤は、一例として、パーム系油脂とハイエルシン菜種極度硬化油の混合油をエステル交換して得る、または、パーム系油脂とハイエルシン菜種極度硬化油の混合油をエステル交換した後に無溶剤で晶析分別して得ることができるが、これに限定されない。
　前記原料油脂をエステル交換するにあたっては常法を適用することができる。該エステル交換に用いる触媒としては、食品用途で使用可能な触媒であれば特に種類を問わず使用でき、例えばナトリウムメチラートや、リパーゼ等が挙げられる。リパーゼとしては、通常トリグリセリドのエステル交換に用いられるリパーゼを特に限定なく使用することができる。
　エステル交換により得られたエステル交換油に対し、溶剤を添加することなく、そのまま、晶析分別を行い、その固体部を除去し、液状部を分取することによってＣＢ相溶性向上剤を製造することができる。晶析分別の方法は常法に従うことができるが、例えば、温調しながら攪拌して結晶を析出させて晶析スラリーを得た後、その晶析スラリーを加圧圧搾装置に導入して圧搾することにより液状部を得ることができる。
　晶析分別は、晶析スラリーのＳＦＣ（＝分別度）が２０％以下となるように無溶剤で３０～５０℃にて晶析した後に分別することで液状部を分取することが好ましい。前記分別度が２０％を超えると、液状部の収率が低下するため好ましくない。前記分別度はより好ましくは１５％以下、さらに好ましくは１２％以下である。
　（ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物）
　本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物は、ノーテンパリング型チョコレートを作製するために配合される油脂組成物である。該油脂組成物は、少なくとも、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターと、前述した本発明のＣＢ相溶性向上剤とを含有するものであるが、これらに加えて、任意に、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター及び／又は物性調整用油脂を含有することができる。本願におけるノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物は、ココアバターを含まないものである。
　ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターは、従来公知のものであってよく、上述した定義を満足する限り特に限定されないが、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらの油脂の分別油、硬化油、または、エステル交換油等が挙げられる。
　ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターも従来公知のものであってよく、上述した定義を満足する限り特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、米ぬか油、コーン油等の液体脂、あるいはパーム油、シア油、及びこれらの分別油などの少なくとも一種を配合した油脂を硬化および／または分別したものや、菜種油、大豆油、米ぬか油、コーン油等の液体脂、あるいはパーム油、シア油、及びこれらの分別油などの少なくとも一種を配合した油脂をエステル交換油および／または分別したものが挙げられる。
　物性調整用油脂とは、本願でいうハードバターの範疇にはいらない油脂であり、具体的には、２０℃のＳＦＣが２５％未満かつ５０℃でのＳＦＣが５％未満である油脂のことを指す。これらＳＦＣの要件を満足する油脂であれば特に限定されず、食用用途で一般に使用されている油脂を単独で、または、２種類以上を混合して使用することができる。具体的には、パーム油、パーム核油、やし油、シア油、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油等の液状油や、乳脂、ラード、魚油等の各種の動植物性油脂、それらの硬化油、分別油、エステル交換油等が挙げられる。
　本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物におけるラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターの含量は、１１～９５重量％が好ましく、３３～８５重量％がより好ましく、４４～７８重量％がさらに好ましい。また、ＣＢ相溶性向上剤の含量は５～８９重量％が好ましく、１１～６７重量％がより好ましく、１７～４４重量％がさらに好ましい。このような含量で両成分を用いることで、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターを含むノーテンパリング型チョコレートにココアバターを多く配合しても幅広い温度帯でグレイニングが起こり難く、かつ、口溶けの良さ、室温での固化速度の速さ、および良好なスナップ性を維持することができる。
　また、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは配合してもよいし、配合しなくともよい任意の成分であり、その含量は０～４１重量％が好ましく、０～２０重量％がより好ましく、０～１０重量％がさらに好ましい。また、当該ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターよりも、必須成分であるラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターを多く配合することが好ましい。チョコレートの固化速度やスナップ性を良好とするには、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターよりもラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターが多い方が好ましいためである。具体的には、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバター／ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターの重量比は１．３以上であることが好ましく、１．５以上がより好ましく、４．０以上がさらに好ましい。ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは配合されなくてもよいので、上記重量比の上限値は限定されない。
　さらに物性調整用油脂も配合してもよいし、配合しなくともよい任意の成分であり、その含量は０～８４重量％が好ましく、０～４０重量％がより好ましく、０～２０重量％がさらに好ましい。物性調整用油脂を配合することで、チョコレートを望みの固さに調整することができる。
　本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物は、必要に応じて、油脂以外の成分を、本発明の効果を阻害しない範囲において含有してもよい。そのような成分としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、香料、着色料、酸化防止剤等が挙げられる。
　本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を製造する方法は特に限定されず、該組成物は、加温下（例えば６０℃程度）で溶解させた各油脂を調合することで得ることができる。調合後は、溶解状態のままチョコレートの製造に使用してもよいし、冷却して固化させてもよい。冷却条件は特に限定されない。
　（ノーテンパリング型チョコレート）
　本発明のノーテンパリング型チョコレートは、上述した本発明のＣＢ相溶性向上剤を用いて作製したものであってもよいし、上述した本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を用いて作製したものであってもよい。また、これらＣＢ相溶性向上剤およびノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を用いずに作製したものであってもよい。
　本願でいうチョコレートには、規格面では、「チョコレート類の表示に関する公正取引競争規約」におけるチョコレート規格、準チョコレート規格及びチョコレート利用食品が該当する。配合面では、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどを例示できる。用途面からは、コーティングチョコレート、固形チョコレート、センターチョコレートなどが例示できる。
　本発明のノーテンパリング型チョコレートは、該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、健康面から、トランス型不飽和脂肪酸含量が３．２５重量％以下であることが好ましく、２重量％以下がより好ましく、１重量％以下がさらに好ましい。
　また、本発明のノーテンパリング型チョコレートは、該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５．５重量％以下であることが好ましい。このように短鎖の飽和脂肪酸の含量を少なくすることで、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターを含むチョコレートにおいて、室温での固化速度が低下することがなく、また、スナップ性も損ねることもない。前記炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量は５．０重量％以下がより好ましく、４．０重量％以下がさらに好ましい。さらに、該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が５～６２重量％であることが好ましく、１５～５６重量％がより好ましく、２０～５０重量％がさらに好ましい。
　本発明のノーテンパリング型チョコレートは以下に説明する３種類の実施形態のいずれであってもよい。またこれら実施形態を組み合わせたものでもよい。
　第一の実施形態に係る本発明のノーテンパリング型チョコレートは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバター含有量が１０～８５重量％であり、その上でココアバターを１０～３０重量％、および、本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を６～９０重量％含有し、かつ、ＸＹＵを０．９～９．５重量％、Ｙ２Ｕを０．２～２．２重量％、および、ＹＵ２を０．５～５．５重量％含有するものであり、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が１．６～１７．２重量％であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１７．５重量％以下である。好ましくは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバター含有量が３０～８０重量％であり、その上でココアバターを１０～２５重量％、および、本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を１２～９０重量％含有し、かつ、ＸＹＵを１．４～７．５重量％、Ｙ２Ｕを０．３～１．７重量％、および、ＹＵ２を０．８～４．３重量％含有するものであり、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が２．５～１３．５重量％であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１５重量％以下である。より好ましくは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバター含有量が４０～７０重量％であり、その上でココアバターを１０～２０重量％、および、本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を１８～９０重量％含有し、かつ、ＸＹＵを１．７～６．０重量％、Ｙ２Ｕを０．３５～１．４重量％、および、ＹＵ２を０．９～３．４重量％含有するものであり、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が３．０～１１．０重量％であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１４重量％以下である。この実施形態で各トリグリセリドの含有量を規定する意義は、ＣＢ相溶性向上剤における各トリグリセリドの含有量に関して説明した意義と同じである。
　第二の実施形態に係る本発明のノーテンパリング型チョコレートは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ココアバターを１０～３０重量％、本発明のＣＢ相溶性向上剤を５～６５重量％、および、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターを１０～８５重量％含有し、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が０．５～６．５であるものである。好ましくは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ココアバターを１０～２５重量％、本発明のＣＢ相溶性向上剤を１０～６０重量％、および、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターを３０～８０重量％含有し、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が１．０～４．０であるものである。より好ましくは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ココアバターを１０～２０重量％、本発明のＣＢ相溶性向上剤を１５～４０重量％、および、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターを４０～７０重量％含有し、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が１．２～２．５であるものである。
　第三の実施形態に係る本発明のノーテンパリング型チョコレートは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ココアバターを１０～３０重量％、および、本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を含有するものであり、該油脂組成物は、該油脂組成物に含まれる前記ＣＢ相溶性向上剤の含量が、前記チョコレートに含まれる油脂全体中、５～６５重量％となり、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が０．５～６．５となるような量で含まれる。好ましくは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ココアバターを１０～２５重量％、および、本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を含有するものであり、該油脂組成物は、該油脂組成物に含まれる前記ＣＢ相溶性向上剤の含量が、前記チョコレートに含まれる油脂全体中、１０～６０重量％となり、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が１．０～４．０となるような量で含まれる。より好ましくは、該チョコレートに含まれる油脂全体中、ココアバターを１０～２０重量％、および、本発明のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を含有するものであり、該油脂組成物は、該油脂組成物に含まれる前記ＣＢ相溶性向上剤の含量が、前記チョコレートに含まれる油脂全体中、１５～４０重量％となり、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が１．２～２．５となるような量で含まれる。
　本発明のチョコレートは、テンパリングを行なわずに製造することができる。その製造方法は一般的なノーテンパリング型チョコレートの製造方法と同様であってよい。例えば、各原料成分を任意の割合で混合し、既知の方法によりロール処理及びコンチング処理して得ることができる。また、上述した油脂成分に加えて、一般的にチョコレートに配合される材料を配合してもよい。そのような材料としては、カカオマス、ココアパウダー、糖類、乳製品、シロップ、洋酒等の呈味材、乳化剤、香料、着色料、酸化防止剤等が挙げられる。
　本発明のノーテンパリング型チョコレートは、これを含む食品とすることもできる。そのような食品としては、例えば、ケーキ、パン、ビスケット、パイ、饅頭等の種々の和洋菓子、ベーカリー製品、菓子類や、果物を用いた菓子類が挙げられる。またチョコレートの用途には限定はないが、コーティング用、チョコチップ用、ベーカリー生地練り込み用、菓子生地練り込み用、センタークリーム用、サンドクリーム用、ディップクリーム用等が挙げられる。本発明の相溶性向上剤は、幅広い温度帯でグレイニングを抑制できることから、上記食品の中でも特に、常温で流通する食品に好適である。
　以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
　（脂肪酸組成の測定方法）
　油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法２．４．２．１－２０１３により決定した。
　（トリグリセリド組成の測定方法）
　トリグリセリド組成は、基準油脂分析法２．４．６．２－２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。
　（ＳＦＣの測定方法）
　ＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ　２．１５０（ａ）に定められた方法に従い、２０℃又は５０℃で、ＮＭＲ法により測定した。
　（分別度の測定方法）
　分別度とは、３０～５０℃で無溶剤で晶析して得られた晶析固液混合油（スラリー）のＳＦＣ値である。分別度の好ましい範囲は０．１～２０％である。前記分別度のＳＦＣ値は、スラリーをサンプリングした直後に、ＮＭＲ法にて測定した。ｐ－ＮＭＲ装置の測定セル内は４０℃に保持した。
　（収率の算出方法）
　収率とは、原料油脂から得られた相溶性向上剤の重量％のことである。収率の好ましい範囲は５０～９９.９％である。前記収率は、得られた相溶性向上剤の重量を原料油脂の合計重量で除した数値を百分率（％）換算することで算出した。
　（製造例１）ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターの作製
　６０℃で融解したパーム核極度硬化油（カネカ製）８５重量部と、６０℃で融解したパーム核ステアリンの極度硬化油（カネカ製）１５重量部を混合後、急冷捏和装置にて捏和して、出口温度２０℃でダンボールに充填して、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターを得た。得られたハードバターは、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が６３．９重量％、２０℃のＳＦＣが７１．４％、５０℃のＳＦＣが０．１％であった。
　（実施例１）相溶性向上剤１の作製
　原料油脂として、ヨウ素価６３のパーム分別軟質部（カネカ製）８０重量部およびハイエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）２０重量部とをセパラブルフラスコに入れ、１００ｒｐｍの撹拌速度で撹拌しながら、９０℃、真空状態（５００Ｐａ）の条件下で加熱真空脱水を行い、前記油脂中の水分を１００ｐｐｍに調整した。その後、前記混合油脂（パーム分別軟質部：ハイエルシン菜種油の極度硬化油＝８０：２０）１００重量部に対しナトリウムメチラートを０．２重量部添加し、真空状態のまま９０℃で２０分間撹拌した。撹拌を停止し、真空を開放した後、前記混合油脂１００重量部に対し１００重量部の中性水（ｐＨ７．６（以下、全て同じｐＨ））を、油層の上からシャワーリングしながら注いで、該油脂と中性水とを接触させた。そのまま６０分間静置して油層、乳化層、及び水層を十分に分離させた後に、フラスコ下部から水層と乳化層とを排出し、油層を得た。得られた油層１００重量部に対し白土（水澤化学製、ＮＦ－Ｘ）を２重量部加え１００ｒｐｍの撹拌速度で撹拌しながら、９０℃、真空状態（５００Ｐａ）の条件下で加熱真空脱水を行った後、ろ紙（Ａｄｖａｎｔｅｃ製、定性ろ紙Ｎｏ１）を通過させ、脱色油を得た。得られた脱色油を常法の通り水蒸気蒸留（２５０℃、２００Ｐａ、６０分）により脱臭処理し、相溶性向上剤１を得た。表２に示す。
　（実施例２）相溶性向上剤２の作製
　ヨウ素価６３のパーム分別軟質部とハイエルシン菜種油の極度硬化油の使用量をそれぞれ、６７重量部と３３重量部に変更した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤２を得た。表２に示す。
　（比較例１）相溶性向上剤３の作製
　ヨウ素価６３のパーム分別軟質部とハイエルシン菜種油の極度硬化油の使用量をそれぞれ、５０重量部と５０重量部に変更した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤３を得た。表２に示す。
　（比較例２）相溶性向上剤４の作製
　ヨウ素価６３のパーム分別軟質部とハイエルシン菜種油の極度硬化油の使用量をそれぞれ、８９重量部と１１重量部に変更した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤４を得た。表２に示す。
　（比較例３）相溶性向上剤５の作製
　原料油脂として、ローエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）５０重量部とアクターＭ２（理研ビタミン製）５０重量部を使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤５を得た。表２に示す。
　（実施例３）相溶性向上剤６の作製
　原料油脂として、ヨウ素価６３のパーム分別軟質部（カネカ製）６７重量部およびハイエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）３３重量部とをセパラブルフラスコに入れ、１００ｒｐｍの撹拌速度で撹拌しながら、９０℃、真空状態（５００Ｐａ）の条件下で加熱真空脱水を行い、前記油脂中の水分を１００ｐｐｍに調整した。その後、前記混合油脂（パーム分別軟質部：ハイエルシン菜種油の極度硬化油＝６７：３３）１００重量部に対しナトリウムメチラートを０．２重量部添加し、真空状態のまま９０℃で２０分間撹拌した。撹拌を停止し、真空を開放した後、前記混合油脂１００重量部に対し１００重量部の中性水（ｐＨ７．６（以下、全て同じｐＨ））を、油層の上からシャワーリングしながら注いで、該油脂と中性水とを接触させた。そのまま６０分間静置して油層、乳化層、及び水層を十分に分離させた後に、フラスコ下部から水層と乳化層とを排出し、油層を得た。得られた油層１００重量部に対し白土（水澤化学製、ＮＦ－Ｘ）を２重量部加え１００ｒｐｍの撹拌速度で撹拌しながら、９０℃、真空状態（５００Ｐａ）の条件下で加熱真空脱水を行った後、ろ紙（Ａｄｖａｎｔｅｃ製、定性ろ紙Ｎｏ１）を通過させて脱色油を得た。
　得られた脱色油を、溶剤を用いずに、溶解状態から４２．５℃で２４時間１００ｒｐｍで攪拌しながら分別度が１１．５％となるまで結晶を析出させた後に、フィルタープレスにて１．５ＭＰａの条件で分別を行い、分別液状部を得た。得られた分別液状部を常法の通り水蒸気蒸留（２５０℃、２００Ｐａ、６０分）により脱臭処理し、相溶性向上剤６を得た。表３に示す。
　（実施例４）相溶性向上剤７の作製
　分別度を１９．５％に変更した以外は実施例３と同様の手法によって相溶性向上剤７を得た。表３に示す。
　（実施例５）相溶性向上剤８の作製
　ヨウ素価６３のパーム分別軟質部とハイエルシン菜種油の極度硬化油の使用量をそれぞれ、５５重量部と４５重量部に変更した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤８を得た。表４に示す。
　（実施例６）相溶性向上剤９の作製
　原料油脂として、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）２０重量部およびヨウ素価５０のパーム油（カネカ製）８０重量部を使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤９を得た。表４に示す。
　（比較例４）相溶性向上剤１０の作製
　原料油脂として、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）３３重量部およびヨウ素価２７のパーム核オレイン（カネカ製）６７重量部を使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤１０を得た。表４に示す。
　（比較例５）相溶性向上剤１１の作製
　ヨウ素価３３のパーム分別ステアリン（カネカ製）のみをセパラブルフラスコに入れ、１００ｒｐｍの撹拌速度で撹拌しながら、９０℃、真空状態（５００Ｐａ）の条件下で加熱真空脱水を行い、前記油脂中の水分を１００ｐｐｍに調整した。その後、前記油脂１００重量部に対しナトリウムメチラートを０．２重量部添加し、真空状態のまま９０℃で２０分間撹拌した。撹拌を停止し、真空を開放した後、前記混合油脂１００重量部に対し１００重量部の中性水（ｐＨ７．６（以下、全て同じｐＨ））を、油層の上からシャワーリングしながら注いで、該油脂と中性水とを接触させた。そのまま６０分間静置して油層、乳化層、及び水層を十分に分離させた後に、フラスコ下部から水層と乳化層とを排出し、油層を得た。得られた油層１００重量部に対し白土（水澤化学製、ＮＦ－Ｘ）を２重量部加え１００ｒｐｍの撹拌速度で撹拌しながら、９０℃、真空状態（５００Ｐａ）の条件下で加熱真空脱水を行った後、ろ紙（Ａｄｖａｎｔｅｃ製、定性ろ紙Ｎｏ１）を通過させて脱色油を得た。
　得られた脱色油を、溶剤を用いずに、溶解状態から４３．５℃で２４時間１００ｒｐｍで攪拌しながら分別度が２０．０％となるまで結晶を析出させた後に、フィルタープレスにて１．５ＭＰａの条件で分別を行い、分別液状部を得た。得られた分別液状部を常法の通り水蒸気蒸留（２５０℃、２００Ｐａ、６０分）により脱臭処理し、相溶性向上剤１１を得た。表４に示す。
　（比較例６）相溶性向上剤１２の作製
　原料油脂として、ローエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）６０重量部およびコーン油（カネカ製）４０重量部を使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤１２を得た。表４に示す。
　（比較例７）相溶性向上剤１３の作製
　原料油脂として、シアオレイン（カネカ製）のみを使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤１３を得た。表６に示す。
　（比較例８）相溶性向上剤１４の作製
　原料油脂として、シアオレイン（カネカ製）６７重量部およびヨウ素価５０のパーム油の極度硬化油（カネカ製）３３重量部を使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤１４を得た。表６に示す。
　（比較例９）相溶性向上剤１５の作製
　原料油脂として、ヨウ素価６３のパーム分別軟質部（カネカ製）のみを使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤１５を得た。表６に示す。
　（比較例１０）相溶性向上剤１６の作製
　ハイエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）を相溶性向上剤１６として使用した。表６に示す。
　（比較例１１）相溶性向上剤１７の作製
　原料油脂として、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）３３重量部およびハイオレイックひまわり油（カネカ製）６７重量部を使用した以外は、実施例１と同様の手法によって相溶性向上剤１７を得た。表６に示す。
　実施例１～６および比較例１～１１で得られた相溶性向上剤について、トリグリセリド組成と脂肪酸組成を測定し、その結果を表２～４及び６に示した。
　（ノーテンパリング型チョコレートの作製）
　実施例１～６および比較例１～１１のチョコレートは、それぞれ、各実施例および比較例で得られた相溶性向上剤を用いて、表１のチョコレート配合１に従って作製した。
　また、後述する口溶け及びスナップ性の評価において比較対象のための基準として使用する「従来のＣＢＳ配合ノーテンパリング型チョコレート」は、表１のチョコレート配合２に従って作製した。この「従来のＣＢＳ配合ノーテンパリング型チョコレート」に関する口溶け及びスナップ性の評価は、参考例１として表２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
　表１では以下の成分を用いた。これらの成分は後述する表７でも同様である。
ココアパウダー：Ｄｅｚａａｎ　ｃｏｃｏａ　ｐｏｗｄｅｒ（ＡＤＭ社製、ココアバター含有量１１％）
ココアバター：Ｄｅｏｄｏｒｉｓｅｄ　ｃｏｃｏａ　ｂｕｔｔｅｒ（ＰＴ．ＡＳＩＡ．ＣＯＣＯＡ．ＩＮＤＯＮＥＳＩＡ社製）
ラウリン系油脂高含有ハードバター：製造例１で得たラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバター
砂糖：粉糖（愛国産業製）
レシチン：Ｙｅｌｋｉｎ　ＴＳ（ＡＤＭ社製）
バニリン：リグニンバニリン（高砂香料工業製）
　（実施例７～８及び比較例１２～１３）
　実施例７～８及び比較例１２～１３のチョコレートは、実施例２で得られた相溶性向上剤２を用いて、表７の配合に従って作製した。実施例７～８および比較例１２～１３で得られたチョコレートについて、トリグリセリド組成と脂肪酸組成を測定し、その結果を表７に示した。
　チョコレートの作製においては、常法に従って、各成分のミキシング、ロール掛け、及びコンチングを行った後にφ５０ｍｍの丸型皿に流し入れ、２０℃の恒温槽に入れて１週間静置して固化させ、ノーテンパリング型チョコレートを得た。
　以上で得られたチョコレートを、以下に示す各評価に供した。結果を表２～３及び５～７に示す。
　（相溶性の評価方法）
　熟練したパネラー１人が、各温度条件（１０℃、１５℃、又は、２０℃）で１ヶ月間保管したチョコレート１～２２（ｎ＝３）の表面を観察し、以下の基準に従って評価した。
５点：白い斑点（ブツブツ）が無く、艶がある
４点：白い斑点（ブツブツ）が無く、艶が無い
３点：白い斑点（ブツブツ）は無いが、表面に若干の凸凹が見られる
２点：白い斑点（ブツブツ）が生じている
１点：白い斑点（ブツブツ）が多数生じている。
　（作業性（チョコレートの乾き）の評価方法）
　チョコレートを作製する際に、コンチング直後の融解状態のチョコレートを２０℃で１０分間静置した後の乾きについて、１０人の熟練したパネラーが以下の基準に従って評価し、その平均点を記載した。
５点：触れてもチョコレートが手に全く付着せず、乾きが非常に良い
４点：触れてもチョコレートがほとんど付着せず、乾きが良い
３点：触れるとチョコレートがわずかに付着し、乾きは普通
２点：触れるとチョコレートがやや付着し、乾きが悪い
１点：触れるとチョコレートが多く付着し、乾きが非常に悪い
　（口溶けの評価方法）
　型に流し入れ、２０℃の恒温槽に入れて１週間静置して固化させた後のノーテンパリング型チョコレートの口溶けについて、１０人の熟練したパネラーが以下の基準に従って評価し、その平均点を記載した。
５点：従来のＣＢＳ配合ノーテンパリング型チョコレートと同等で口溶けが非常に良い
４点：従来のＣＢＳ配合ノーテンパリング型チョコレートとほぼ同等で口溶けが良い
３点：従来のＣＢＳ配合ノーテンパリング型チョコレートにはやや劣り口溶けがやや悪いが許容範囲内
２点：従来のＣＢＳ配合ノーテンパリング型チョコレートに劣り口溶けが悪い
１点：従来のＣＢＳ配合ノーテンパリング型チョコレートに劣り口溶けが非常に悪い
　（スナップ性の評価方法）
　型に流し入れ、２０℃の恒温槽に入れて１週間静置して固化させた後のノーテンパリング型チョコレートのスナップ性について、１０人の熟練したパネラーが以下の基準に従って評価し、その平均点を記載した。ここでいうスナップ性とは、チョコレートを食した時にパリッと割れる食感のことである。
５点：従来のＣＢＳ配合ノーテンパリング型チョコレートと同等でスナップ性が非常に良い
４点：従来のＣＢＳ配合ノーテンパリング型チョコレートとほぼ同等でスナップ性が良い
３点：従来のＣＢＳ配合ノーテンパリング型チョコレートにはやや劣りスナップ性がやや悪いが許容範囲内
２点：従来のＣＢＳ配合ノーテンパリング型チョコレートに劣りスナップ性が悪い
１点：従来のＣＢＳ配合ノーテンパリング型チョコレートに劣りスナップ性が非常に悪い
　（相溶性向上剤の生産性の評価方法）
　相溶性向上剤の生産性は、相溶性向上剤製造時の分別工程の有無、及び、収率に基づいて以下の基準で評価した。
５点：非常に良好　分別工程が無く収率が７５％以上
４点：良好　分別工程が有り収率が７５％以上
３点：許容範囲内　分別工程が有り収率が５０％以上７５％未満
２点：悪い　分別工程が有り収率が２５％以上５０％未満
１点：非常に悪い　分別工程が有り収率が２５％未満
　（総合評価）
　チョコレートの評価及び相溶性向上剤の評価のうち最低点数を四捨五入して総合評価とした。
　以下の表中、各油脂は以下のものである。
油脂Ａ：ヨウ素価６３のパーム分別軟質部（カネカ製）
油脂Ｂ：ハイエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）
油脂Ｃ：ローエルシン菜種油の極度硬化油（カネカ製）
油脂Ｄ：アクターＭ２（理研ビタミン製）
油脂Ｅ：ヨウ素価５０のパーム油（カネカ製）
油脂Ｆ：ヨウ素価２７のパーム核オレイン（カネカ製）
油脂Ｇ：ヨウ素価３３のパーム分別ステアリン（カネカ製）
油脂Ｈ：コーン油（カネカ製）
油脂Ｉ：シアオレイン（カネカ製）
油脂Ｊ：ヨウ素価５０のパーム油の極度硬化油（カネカ製）
油脂Ｋ：ハイオレイックひまわり油（カネカ製）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　表２より、実施例１及び２のチョコレートはいずれも良好な結果が得られているが、実施例２のチョコレートは、実施例１のチョコレートと比較して、ＸＹＵ含量、Ｙ２Ｕ含量、ＹＵ２含量、並びに、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量いずれも多く、相溶性に関してより優れていた。一方、比較例１のチョコレートは、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が多く、口溶けの点で不十分なものであった。比較例２のチョコレートは、Ｙ２Ｕ含量、並びに、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が少なく、相溶性の点で不十分なものであり、低温での保管時にグレイニングが発生した。比較例３のチョコレートは、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２がいずれも含まれておらず、固化速度が低く作業性が悪く、また、スナップ性が不十分であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
　表３より、実施例３及び４のチョコレートはいずれも良好な結果が得られているが、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が実施例２のチョコレートよりも低く、相溶性向上剤の生産性の点で実施例２のチョコレートよりもやや低い結果が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
  
　表４、５より、実施例５及び６のチョコレートはいずれも良好な結果が得られているが、実施例２のチョコレートと比較すると口溶けおよびスナップ性の点でやや劣る結果が得られた。比較例４～６のチョコレートは、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の各含量が少ないか、または含まれておらず、相溶性の点で不十分なものであり、低温での保管時にグレイニングが発生した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
  
　表６より、比較例７～１０のチョコレートは、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の各含量が少ないか、または含まれておらず、相溶性の点で不十分なものであり、低温での保管時にグレイニングが発生した。加えて比較例１０のチョコレートは、２０℃での保管時にもグレイニングが発生し、また、口溶けやスナップ性も不十分なものであった。比較例１１のチョコレートは、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が多く、相溶性の点で不十分なものであり、低温での保管時にグレイニングが発生した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
  
　表７より、実施例７のチョコレートは相溶性の点でやや低い結果が得られ、実施例８のチョコレートは作業性や、口溶け、スナップ性の点でやや低い結果が得られたが、いずれも商品として販売できるレベルのものであった。比較例１２のチョコレートはＸＹＵ含量、Ｙ２Ｕ含量、ＹＵ２含量、並びに、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量がいずれも少なく、相溶性の点で不十分なものであり、低温での保管時にグレイニングが発生した。比較例１３のチョコレートは、ＸＹＵ含量、Ｙ２Ｕ含量、ＹＵ２含量、並びに、ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量がいずれも多く、作業性がやや悪いことに加えて、口溶けとスナップ性が不十分なものであった。
　（実施例９）　ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物の作製
　製造例１で得たラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバター３３．３重量部、相溶性向上剤２（実施例２）６６．７重量部を溶解・混合後、攪拌しながら冷却して、ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を作製した。得られたノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物のラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバター／ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターの重量比は∞（無限大）である。
　（実施例１０）　ノーテンパリング型チョコレートの作製
　表７の配合に従ってノーテンパリング型チョコレートを作製した。即ち、チョコレート２０（実施例８）のラウリン系油脂高含有ハードバター：１３．４９重量部と相溶性向上剤２：２６．９８重量部をノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物（実施例９）：４０．４７重量部に変えた以外は、実施例８と同様にして、ノーテンパリング型チョコレートを作製した。得られたチョコレートの評価結果を表７に示した。
　表７の結果から、実施例１０のチョコレートは作業性や、口溶け、スナップ性の点でやや低い結果が得られたが、いずれも商品として販売できるレベルのものであった。
 

Claims (8)

  1. 　ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターと共に用いられる、ココアバター相溶性向上剤であって、
    　該相溶性向上剤は油脂から構成され、
    　該油脂全体中、ＸＹＵを８～３０重量％、Ｙ２Ｕを０．５～２１重量％、および、ＹＵ２を３～２４重量％含有し、
    　ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が１３～３５重量％であり、
    　ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が３０重量％以下であり、
    　前記油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が５重量％以下である、ココアバター相溶性向上剤。
    　Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
    　Ｙ：炭素数２０以上の飽和脂肪酸
    　Ｕ：シス型不飽和脂肪酸
    　ＸＹＵ：Ｘ，Ｙ，Ｕが各１分子結合しているトリグリセリド
    　Ｙ２Ｕ：Ｙが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
    　ＹＵ２：Ｙが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
    　ＸＸＸ：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
    　Ｘ２Ｙ：Ｘが２分子、Ｙが１分子結合しているトリグリセリド
    　ＸＹ２：Ｘが１分子、Ｙが２分子結合しているトリグリセリド
    　ＹＹＹ：Ｙが３分子結合しているトリグリセリド
    　ただし、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターは、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が２５重量％以上で、２０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が２５％以上かつ５０℃のＳＦＣが５％以下である、チョコレート用油脂のことをいう。
  2. 　前記相溶性向上剤を構成する前記油脂は、原料油脂のエステル交換油であり、該原料油脂は、構成脂肪酸全体中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５重量％以下、および、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が５重量％以下であり、かつ、炭素数１６の飽和脂肪酸を１５～４０重量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を９～２５重量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を１０～３５重量％、および、シス型不飽和脂肪酸を２５～５５重量％含有する、請求項１に記載のココアバター相溶性向上剤。
  3. 　ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物であって、
    　該油脂組成物全体中、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターを１１～９５重量％、請求項１または２に記載のココアバター相溶性向上剤を５～８９重量％、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを０～４１重量％、および、２０℃のＳＦＣが２５％未満かつ５０℃でのＳＦＣが５％未満である物性調整用油脂を０～８４重量％含有し、
    　ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバター／ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターの重量比が１．３以上である、ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物。
    　ただし、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターは、請求項１に記載のものであり、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が２５重量％未満、２０℃のＳＦＣが２５％以上かつ５０℃のＳＦＣが５％以下である、チョコレート用油脂のことをいう。
  4. 　チョコレートに含まれる油脂全体中のラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバター含有量が１０～８５重量％のノーテンパリング型チョコレートであって、
    　該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が３．２５重量％以下、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５．５重量％以下、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が５～６２重量％であり、
    　前記油脂全体中、ココアバターを１０～３０重量％、および、請求項３に記載のノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物を６～９０重量％含有し、かつ、ＸＹＵを０．９～９．５重量％、Ｙ２Ｕを０．２～２．２重量％、および、ＹＵ２を０．５～５．５重量％含有し、
    　ＸＹＵ、Ｙ２ＵおよびＹＵ２の合計含有量が１．６～１７．２重量％であり、ＸＸＸ、Ｘ２Ｙ、ＸＹ２およびＹＹＹの合計含有量が１７．５重量％以下である、ノーテンパリング型チョコレート。
  5. 　ノーテンパリング型チョコレートであって、
    　該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が３．２５重量％以下、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５．５重量％以下、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が５～６２重量％であり、
    　前記油脂全体中、ココアバターを１０～３０重量％、請求項１又は２に記載のココアバター相溶性向上剤を５～６５重量％、および、ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型ハードバターを１０～８５重量％含有し、前記ココアバター相溶性向上剤／ココアバターの重量比が０．５～６．５である、ノーテンパリング型チョコレート。
  6. 　請求項４又は５のいずれか１項に記載のノーテンパリング型チョコレートを含む食品。
  7. 　請求項１又は２に記載のココアバター相溶性向上剤を製造する方法であって、
    　構成脂肪酸全体中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸含量が５重量％以下、および、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸含量が５重量％以下であり、かつ、炭素数１６の飽和脂肪酸を１５～４０重量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を９～２５重量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を１０～３５重量％、および、シス型不飽和脂肪酸を２５～５５重量％含有する原料油脂をエステル交換し、ココアバター相溶性向上剤を取得することを特徴とする、ココアバター相溶性向上剤の製造方法。
  8. 　請求項１又は２に記載のココアバター相溶性向上剤を製造する方法であって、
    請求項７で得られたエステル交換油を、さらに晶析終了時点でのＳＦＣが２０％以下となるように無溶剤で晶析分別することで液状部を分取し、ココアバター相溶性向上剤を取得することを特徴とする、ココアバター相溶性向上剤の製造方法。
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