JP7294958B2 - ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品 - Google Patents
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Description
該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が3.25重量%以下、炭素数6~10の飽和脂肪酸含量が5.5重量%以下、且つ炭素数12~14の飽和脂肪酸含量が5重量%以下であり、
前記油脂全体中、XYUを0.6~6.5重量%、PYUを0.5~6.0重量%、Y2Uを0.1~1.4重量%、および、YU2を0.2~3.6重量%含有し、
XYU、Y2UおよびYU2の合計含有量が0.7~11.4重量%であり、YYYの含有量が0.21重量%以下であり、XXX、X2Y、XY2およびYYYの合計含有量が14.4重量%以下である、ノーテンパリング型チョコレートに関する。
X:炭素数16~18の飽和脂肪酸
P:炭素数16の飽和脂肪酸
Y:炭素数20以上の飽和脂肪酸
U:シス型不飽和脂肪酸
XYU:X,Y,Uが各1分子結合しているトリグリセリド
PYU:P,Y,Uが各1分子結合しているトリグリセリド
Y2U:Yが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
YU2:Yが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
XXX:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2Y:Xが2分子、Yが1分子結合しているトリグリセリド
XY2:Xが1分子、Yが2分子結合しているトリグリセリド
YYY:Yが3分子結合しているトリグリセリド
ただし、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数12~14の飽和脂肪酸含量が25重量%未満で、20℃のSFC(固体脂含量)が25%以上かつ50℃のSFCが5%以下である、チョコレート用油脂のことをいう。
また本発明は、前記ノーテンパリング型チョコレートを含む食品にも関する。
本発明のノーテンパリング型チョコレートは、ココアバター(CB)とラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバター(CBR)を特定量含有し、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が特定量以下、炭素数6~10の飽和脂肪酸含量が特定量以下、炭素数12~14の飽和脂肪酸含量が特定量以下であり、かつ、チョコレートに含まれる油脂が特定のトリグリセリド組成を有することを特徴とする。
油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法2.4.2.1-2013により決定した。
トリグリセリド組成は、基準油脂分析法2.4.6.2-2013に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。
実施例及び比較例で得られたチョコレートを、以下に示す各評価に供した。
熟練したパネラー1人が、各温度条件(10℃、15℃、又は、20℃)で1ヶ月間保管したチョコレート(n=3)の表面を観察し、以下の基準に従って評価した。
5点:白い斑点(ブツブツ)が無く、艶がある
4点:白い斑点(ブツブツ)が無く、艶が無い
3点:白い斑点(ブツブツ)は無いが、表面に若干の凸凹が見られる
2点:白い斑点(ブツブツ)が生じている
1点:白い斑点(ブツブツ)が多数生じている。
チョコレートを作製する際に、コンチング直後の融解状態のチョコレートを20℃で10分間静置した後の乾きについて、10人の熟練したパネラーが以下の基準に従って評価し、その平均点を記載した。
5点:触れてもチョコレートが手に全く付着せず、乾きが非常に良い
4点:触れてもチョコレートがほとんど付着せず、乾きが良い
3点:触れるとチョコレートがわずかに付着し、乾きは普通
2点:触れるとチョコレートがやや付着し、乾きが悪い
1点:触れるとチョコレートが多く付着し、乾きが非常に悪い
型に流し入れ、20℃の恒温槽に入れて1週間静置して固化させた後のノーテンパリング型チョコレートの口溶けについて、10人の熟練したパネラーが以下の基準に従って評価し、その平均点を記載した。
5点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートと同等で口溶けが非常に良い
4点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートとほぼ同等で口溶けが良い
3点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートにはやや劣り口溶けがやや悪いが許容範囲内
2点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートに劣り口溶けが悪い
1点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートに劣り口溶けが非常に悪い
型に流し入れ、20℃の恒温槽に入れて1週間静置して固化させた後のノーテンパリング型チョコレートのスナップ性について、10人の熟練したパネラーが以下の基準に従って評価し、その平均点を記載した。ここでいうスナップ性とは、チョコレートを食した時にパリッと割れる食感のことである。
5点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートと同等でスナップ性が非常に良い
4点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートとほぼ同等でスナップ性が良い
3点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートにはやや劣りスナップ性がやや悪いが許容範囲内
2点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートに劣りスナップ性が悪い
1点:従来のCBR配合ノーテンパリング型チョコレートに劣りスナップ性が非常に悪い
チョコレートの各評価結果のうち最低点数を四捨五入して総合評価とした。
1)ADM社製「Dezaan cocoamas」(ココアバター含有量55%)
2)ADM社製「Dezaan cocoapowder」(ココアバター含有量22.5%)
3)PT.ASIA.COCOA.INDONESIA社製「Deodorised cocoa butter」
4)(株)カネカ製「HBハイベルF40LT」:(株)カネカ製ヨウ素価63のパーム分別軟質部のランダムエステル交換油=80:20の混合物、炭素数12~14の飽和脂肪酸含量=1.3重量%、20℃のSFC=69.6%、50℃のSFC=0.1%)
5)(株)カネカ製「ハイエルシン菜種油の極度硬化油」
6)よつ葉乳業(株)製「全粉乳」(乳脂肪含有量26%)
7)よつ葉乳業(株)製「脱脂粉乳」(乳脂肪含有量1%)
8)愛国産業(株)製「粉糖」
9)ADM社製「Yelkin TS」
10)高砂香料工業(株)製「リグニンバニリン」
原料油脂として、ヨウ素価63のパーム分別軟質部((株)カネカ製)80重量部およびハイエルシン菜種油の極度硬化油((株)カネカ製)20重量部とをセパラブルフラスコに入れ、100rpmの撹拌速度で撹拌しながら、90℃、真空状態(500Pa)の条件下で加熱真空脱水を行い、前記油脂中の水分を100ppmに調整した。その後、前記混合油脂(パーム分別軟質部:ハイエルシン菜種油の極度硬化油=80:20)100重量部に対しナトリウムメチラートを0.2重量部添加し、真空状態のまま90℃で20分間撹拌した。撹拌を停止し、真空を開放した後、前記混合油脂100重量部に対し100重量部の中性水(pH7.6(以下、全て同じpH))を、油層の上からシャワーリングしながら注いで、該油脂と中性水とを接触させた。そのまま60分間静置して油層、乳化層、及び水層を十分に分離させた後に、フラスコ下部から水層と乳化層とを排出し、油層を得た。得られた油層100重量部に対し白土(水澤化学工業(株)製「NF-X」)を2重量部加え100rpmの撹拌速度で撹拌しながら、90℃、真空状態(500Pa)の条件下で加熱真空脱水を行った後、ろ紙(アドバンテック東洋(株)製「定性ろ紙No1」)を通過させ、脱色油を得た。得られた脱色油を常法の通り水蒸気蒸留(250℃、200Pa、60分)により脱臭処理し、油脂Aを得た。
ヨウ素価63のパーム分別軟質部80重量部を67重量部に、ハイエルシン菜種油の極度硬化油20重量部を33重量部に変更した以外は、製造例1と同様にして油脂Bを得た。
原料油脂として、ローエルシン菜種油の極度硬化油((株)カネカ製)50重量部と中鎖脂肪酸トリグリセライド(理研ビタミン(株)製「アクターM2」)50重量部を使用した以外は、製造例1と同様にして油脂Cを得た。
表1の配合にて、定法に従ってチョコレートを作製した。即ち、カカオマス7.0重量部、ココアパウダー3.0重量部、ココアバター3.52重量部、ラウリン系油脂低含有ハードバター14.70重量部、油脂A7.35重量部、全脂粉乳8.0重量部、脱脂粉乳6.0重量部、砂糖50.0重量部、レシチン0.40重量部、及び、バニリン0.03重量部を混合、微粒化(リファイニング)、精練(コンチング)を行った後、φ50mmの丸型皿に流し入れ、20℃の恒温槽に入れて1週間静置して固化させ、ノーテンパリング型チョコレートを得た。得られたチョコレートの評価結果を表1に示した。
油脂Aを油脂Bに変更した以外は、実施例1と同様にして、ノーテンパリング型チョコレートを得た。得られたチョコレートの評価結果を表1に示した。
油脂A7.35重量部のうち、半量を油脂Bに変更した以外は、実施例1と同様にして、ノーテンパリング型チョコレートを得た。得られたチョコレートの評価結果を表1に示した。
油脂Aを油脂Cに変更した以外は、実施例1と同様にして、ノーテンパリング型チョコレートを得た。得られたチョコレートの評価結果を表1に示した。
油脂Aをハイエルシン菜種油の極度硬化油に変更した以外は、実施例1と同様にして、ノーテンパリング型チョコレートを得た。得られたチョコレートの評価結果を表1に示した。
実施例2において、カカオマス7.0重量部を1.75重量部に、ココアパウダー3.0重量部を6.0重量部に、ココアバター3.52重量部を1.55重量部に変更し、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターと油脂Bを、全体が100重量部になるように配合量を変更して添加した以外は、実施例2と同様にして、ノーテンパリング型チョコレートを得た。得られたチョコレートの評価結果を表1に示した。
室温に調整したマーガリン((株)カネカ製「ノヴァコンセブールガトーSP」):55重量部、上白糖(東洋精糖(株)製「上白糖」):45重量部、食塩(公益財団法人塩事業センター製「精製塩」):0.5重量部、重曹(Church&Dwiht製「Sodium BicarbonateUSP-FCC rade5」):0.2重量部を溶かした殺菌全卵(キュピータマゴ(株)製「液全卵(殺菌)」):15重量部をミキサーボールに投入し、低速で30秒間、中速で30秒間混合した。篩を通した薄力粉(日清製粉(株)製「バイオレット):100重量部を投入し、低速で1分間混合してクッキー用生地を得た。得られた生地をシーターで4mmの厚さに伸ばした後、直径40mmの円形のセルクルで型抜きし、180℃の固定窯で12分間焼成し、クッキーを得た。得られた型抜きクッキーを20℃で24時間冷却し、型抜きクッキーに対して3重量倍のノーテンパリング型チョコレート(実施例2)中に埋設させ、更に20℃で1時間冷却してチョコレートを固化させ、チョコレートコーティングクッキーを得た。チョコレートコーティングクッキーの作業性は良好で、20℃で1ヶ月保存後においても、白い斑点(ブツブツ)が無く、艶があり、口溶けとスナップ性も良かった。
Claims (2)
- ノーテンパリング型チョコレートに含まれる油脂全体中、ココアバターを12~40重量%、および、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターを38~86重量%含有するノーテンパリング型チョコレートであって、
該チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸全体中、トランス型不飽和脂肪酸含量が3.25重量%以下、炭素数6~10の飽和脂肪酸含量が5.5重量%以下、且つ炭素数12~14の飽和脂肪酸含量が5重量%以下であり、
前記油脂全体中、XYUを0.6~6.5重量%、PYUを0.5~6.0重量%、Y2Uを0.1~1.4重量%、および、YU2を0.2~3.6重量%含有し、
XYU、Y2UおよびYU2の合計含有量が0.7~11.4重量%であり、YYYの含有量が0.21重量%以下であり、XXX、X2Y、XY2およびYYYの合計含有量が14.4重量%以下である、ノーテンパリング型チョコレート。
X:炭素数16~18の飽和脂肪酸
P:炭素数16の飽和脂肪酸
Y:炭素数20以上の飽和脂肪酸
U:シス型不飽和脂肪酸
XYU:X,Y,Uが各1分子結合しているトリグリセリド
PYU:P,Y,Uが各1分子結合しているトリグリセリド
Y2U:Yが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
YU2:Yが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
XXX:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2Y:Xが2分子、Yが1分子結合しているトリグリセリド
XY2:Xが1分子、Yが2分子結合しているトリグリセリド
YYY:Yが3分子結合しているトリグリセリド
ただし、ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型ハードバターは、該ハードバターの油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数12~14の飽和脂肪酸含量が25重量%未満で、20℃のSFC(固体脂含量)が25%以上かつ50℃のSFCが5%以下である、チョコレート用油脂のことをいう。 - 請求項1に記載のノーテンパリング型チョコレートを含む食品。
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