JP7280451B2 - 油脂組成物 - Google Patents
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Description
(ただし、S、U、St、S3、S2U、SU2、U3、StU2は、それぞれ、
S:炭素数16~22の飽和脂肪酸、
U:炭素数18の不飽和脂肪酸、
St:ステアリン酸、
S3:3個の結合しているS分子を含有するトリグリセリド、
S2U:2個の結合しているS分子と、1個の結合しているU分子と、を含有するトリグリセリド、
SU2:1個の結合しているS分子と、2個の結合しているU分子と、を含有するトリグリセリド、
U3:3個の結合しているU分子を含有するトリグリセリド、
StUU:1位に結合しているStと、2位及び3位に結合しているUと、を含有するトリグリセリド、および、1位及び2位に結合しているUと、3位に結合しているSと、を含有するトリグリセリド、
を示す)
[2]0.5以上の、S3の含有量に対するH3の含有量の質量比(H3/S3)、を有する、[1]の油脂組成物。
(ただし、H、H3は、それぞれ、
H:炭素数18~22の飽和脂肪酸、
H3:3個の結合しているH分子を含有するトリグリセリド、
を示す)
[3]1~10質量%のジグリセリドを含む、[1]または[2]の油脂組成物。
[4]30質量%以下のP、10~35質量%のSt、40~65質量%のO、5~30質量%のL、を構成脂肪酸とする、[1]~[3]の何れか1つの油脂組成物。
(ただし、P、O、Lは、それぞれ、
P:パルミチン酸、
O:オレイン酸、
L:炭素数18の、2以上の二重結合を有する脂肪酸、
を示す)
[5]油脂および糖類を含む油性食品であって、前記油性食品に含まれる油脂に占める[1]~[4]の何れか1つの油脂組成物の割合が、80質量%以上である、前記油性食品。
(トリグリセリド)
油脂に含まれる各トリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフィー法(AOCS Ce5-86準拠)により測定された。また、トリグリセリドの対称性は、J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995)に準じて銀イオンカラム-HPLC法で測定された。
(脂肪酸)
油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法(AOCS Ce1f-96準拠)により測定された。
油脂組成物の原料油脂として、以下の食用油脂(食用に適する程度に精製された油脂)を使用した。
(StUU油脂-1)
40質量部のハイオレイックヒマワリ油と、60質量部のステアリン酸エチルエステルと、の混合物と、1,3位選択性リパーゼ製剤と、を用いたエステル交換反応の後、ろ過処理によりリパーゼ製剤が除去された。このようにして得られたエステル交換反応物の薄膜蒸留により、反応物から脂肪酸エチルエステルが除去された。このようにして得られた蒸留残渣から、乾式分別により、高融点部が除去された。残余の低融点部から、アセトン分別により、2段目の高融点部が除去された。このようにして得られた2段目の低融点部から、常法により、アセトンが除去された。その後、常法による脱色処理及び脱臭処理を経て、StUU油脂-1(ヨウ素価64、StUU含有量62.6質量%)が得られた。
(StUU油脂-2)
シア脂のアセトン分別により得られた低融点部としてのシアオレインの精製油脂(ヨウ素価70、StUU含有量54.3質量%)がStUU油脂-2として使用された。
(PU2油脂-1)
2段分別パームオレイン(ヨウ素価65、PU2含有量48.5質量%、SU2含有量53.9質量%)がPU2油脂-1として使用された。
(S3油脂-1)
ハイエルシン菜種油の極度硬化油がS3油脂-1として使用された。
(S3油脂-2)
菜種油の極度硬化油がS3油脂-2として使用された。
(S3油脂-3)
パーム油の極度硬化油がS3油脂-3として使用された。
(U3油脂-1)
ハイオレイックヒマワリ油がU3油脂-1として使用された。
(U3油脂-2)
菜種油がU3油脂-2として使用された。
(その他油脂-1)
40質量部のハイオレイックヒマワリ油と、60質量部のステアリン酸エチルエステルと、の混合物と、1,3位選択性リパーゼ製剤と、を用いたエステル交換反応の後、ろ過処理によりリパーゼ製剤が除去された。このようにして得られたエステル交換反応物の薄膜蒸留により、反応物から脂肪酸エチルエステルが除去された。このようにして得られた蒸留残渣から、乾式分別により、高融点部が除去された。残余の低融点部から、アセトン分別により、2段目の低融点部が除去された。このようにして得られた中融点部から、常法により、アセトンが除去された。その後、常法による脱色処理及び脱臭処理を経て、その他油脂-1(S2U含有量89.7質量%、StOSt含有量73.1質量%)が得られた。
表1、2の配合に従って、油脂を加熱融解混合することにより、例1~例12の油脂組成物が調製された。表1及び2は、各油脂組成物の分析値を示す。
表3の配合にしたがって、原材料が混合された。常法にしたがって、微粒化(リファイニング)工程、および、精練(コンチング)工程、を経ることにより、例1から例14の油脂組成物を使用した融液状のチョコレート生地が得られた。このチョコレート生地を冷凍庫で固化することにより、各チョコレートスプレッドが得られた。
例1から例14の各油脂組成物を使用して得られたチョコレートスプレッドが、以下の手法により、評価された。評価は、AおよびBは合格を、Cは不合格を意味する。結果を、表1及び2に示した。
(耐熱性)
各スプレッドが、30℃および35℃の温度下に保存された。3ヵ月後に、油脂の分離状態(耐熱性)が観察された。
A:油脂の分離が無く、優良 (合格)
B:わずかに滲みがある程度、良(合格)
C:油脂の分離があり、不良 (不合格)
(硬さの変化)
各スプレッドが5℃の温度下に保存された。1ヵ月後および3ヵ月後に、テクスチャーアナライザー(ブルックフィールド社製、CT3)を用いて、以下の測定条件により、各スプレッドの応力(硬さ)が測定された。1ヵ月後の応力に対する3ヵ月後の応力の割合(3ヵ月後測定の応力/1ヵ月後測定の応力)を求めた。
測定条件:深度 10mm
速さ 2.0mm/s
A:1.2未満 硬さの変化がかなり少なく、優良(合格)
B:1.2以上1.5未満 硬さの変化が少なく、良 (合格)
C:1.5以上 硬さの変化があり、不良 (不合格)
(口どけ)
5℃で3ヵ月後保存された各スプレッドを、専門パネラー3名が、以下の基準で、総合的に評価した。
A:良好な口どけである (合格)
B:許容可能な口どけである (合格)
C:良くない口どけである (不合格)
Claims (6)
- 1.0質量%以上4質量%未満のS3、
5~30質量%のS2U、
35~80質量%のSU2、
5~30質量%のU3、を含み、
0.75~0.95の、SU2の含有量に対するStUUの含有量の質量比(StUU/SU2)、
0~3質量%の、構成脂肪酸としての炭素数14以下の脂肪酸、を有する、
油脂組成物。
(ただし、S、U、St、S3、S2U、SU2、U3、StU2は、それぞれ、
S:炭素数16~22の飽和脂肪酸、
U:炭素数18の不飽和脂肪酸、
St:ステアリン酸
S3:3個の結合しているS分子を含有するトリグリセリド、
S2U:2個の結合しているS分子と、1個の結合しているU分子と、を含有するトリグリセリド、
SU2:1個の結合しているS分子と、2個の結合しているU分子と、を含有するトリグリセリド、
U3:3個の結合しているU分子を含有するトリグリセリド、
StUU:1位に結合しているStと、2位及び3位に結合しているUと、を含有するトリグリセリド、および、1位及び2位に結合しているUと、3位に結合しているStと、を含有するトリグリセリド、
を示す) - 4~8質量%のS3、
5~30質量%のS2U、
35~80質量%のSU2、
5~30質量%のU3、を含み、
0.15~0.75の、SU2の含有量に対するStUUの含有量の質量比(StUU/SU2)、
0~3質量%の、構成脂肪酸としての炭素数14以下の脂肪酸、を有する、
油脂組成物。
(ただし、S、U、St、S3、S2U、SU2、U3、StU2は、それぞれ、
S:炭素数16~22の飽和脂肪酸、
U:炭素数18の不飽和脂肪酸、
St:ステアリン酸
S3:3個の結合しているS分子を含有するトリグリセリド、
S2U:2個の結合しているS分子と、1個の結合しているU分子と、を含有するトリグリセリド、
SU2:1個の結合しているS分子と、2個の結合しているU分子と、を含有するトリグリセリド、
U3:3個の結合しているU分子を含有するトリグリセリド、
StUU:1位に結合しているStと、2位及び3位に結合しているUと、を含有するトリグリセリド、および、1位及び2位に結合しているUと、3位に結合しているStと、を含有するトリグリセリド、
を示す) - 0.5以上の、S3の含有量に対するH3の含有量の質量比(H3/S3)、を有する、請求項1または2に記載の油脂組成物。
(ただし、H、H3は、それぞれ、
H:炭素数18~22の飽和脂肪酸
H3:3個の結合しているH分子を含有するトリグリセリド、
を示す) - 1~10質量%のジグリセリドを含む、請求項1~3の何れか1項に記載の油脂組成物。
- 30質量%以下のP、
10~35質量%のSt、
40~65質量%のO、
5~30質量%のL、
を構成脂肪酸とする、請求項1~4の何れか1項に記載の油脂組成物。
(ただし、P、O、Lは、それぞれ、
P:パルミチン酸、
O:オレイン酸、
L:炭素数18の、2以上の二重結合を有する脂肪酸、
を示す) - 油脂および糖類を含む油性食品であって、
前記油性食品に含まれる油脂に占める請求項1~5の何れか1項に記載の油脂組成物の割合が、80質量%以上である、前記油性食品。
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- 2021-12-15 CN CN202180083535.8A patent/CN116546889A/zh active Pending
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D'ALONZO, R.P. et al.,Glyceride Composition of Processed Fats and Oils As Determined by Glass Capillary Gas Chromatography,Journal of the American Oil Chemists' Society,1982年07月01日,Vol.59, No.7,pp.292-295,DOI: 10.1007/BF02662229 |
横関油脂工業株式会社 化粧品主要製品 一覧,日本,2013年03月 |
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