TWI434656B

TWI434656B - Hard cream

Info

Publication number: TWI434656B
Application number: TW097101409A
Authority: TW
Inventors: Yoshihide Asabu; Hidekazu Takahashi; Takaaki Tadokoro; Kenji Masui
Original assignee: Kao Corp
Priority date: 2007-01-30
Filing date: 2008-01-14
Publication date: 2014-04-21
Also published as: JP4515470B2; TW200836634A; JP2008182961A; KR20080071509A; CN101233889A; CN101233889B; KR101422289B1

Description

硬奶油

本發明係關於一種硬奶油及使用該硬奶油之塗佈用巧克力類或鮮乳油類。

作為可可脂的替代品而開發之硬奶油，大致被分為溫度調節型與非溫度調節型。溫度調節型油脂，通常是以在甘油酯骨架的1、3位上鍵結有棕櫚酸及硬脂酸、且2位上鍵結有不飽和脂肪酸之三酸甘油酯為主成分，與可可脂具有類似的物性。因此，與可可脂之相溶性較高，又可獲得與可可脂類似之食感，但另一方面於使用時必須進行用以控制結晶多形之溫度調節步驟。因該溫度調節步驟需要進行嚴格的溫度調節，故業者期望省略之。

作為能夠省略該溫度調節步驟之非溫度調節型硬奶油，已知有含大量反式不飽和脂肪酸或月桂酸者(以下，分別記載為「反式酸型硬奶油」及「月桂酸型硬奶油」)。該等非溫度調節型硬奶油與溫度調節型硬奶油不同，不具有複雜的結晶多形，因此無需必須實行嚴格的溫度調節之溫度調節處理。

非溫度調節型硬奶油中，上述反式酸型硬奶油係以棕櫚油、或菜籽油/大豆油等液態油為原料，藉由將該等油進行氫化而使其組成脂肪酸中含有較多的反式不飽和脂肪酸。

另一方面，非溫度調節型硬奶油中，月桂酸型硬奶油係以如椰子油或棕櫚核油等的含有大量月桂酸之三酸甘油酯為原料，該等油有可能由於保存中的處理而產生所謂肥皂味道或粗大結晶。作為該等含有大量月桂酸之油脂之改質方法，已知有藉由添加界面活性劑而抑制粗大結晶之方法(日本專利特開昭61-67444號公報、日本專利特開昭64-39945號公報、日本專利特開平2-35042號公報)。又，將來自棕櫚油與棕櫚核油之油脂進行酯交換，添加含有具特定組成的三酸甘油酯之油脂，從而提高抗起霜性(日本專利第3635679號公報)。

又，亦有人提出有一種並非反式酸型或月桂酸型，但無需溫度調節步驟之硬奶油。揭示有添加含有SSU(1,2-飽和-3-不飽和三酸甘油酯)成分的油脂之硬奶油(日本專利特開昭61-224934號公報)；以固定範圍含有SUS(1,3-飽和2-不飽和三酸甘油酯)成分、且由含有SSU及/或三飽和脂肪酸的三酸甘油酯所組成之油脂組合物(日本專利特開平5-211837號公報)；使用由自硬棕櫚油的隨機酯交換油中分離出的中熔點部分所組成之組合物者(日本專利特開平9-285255號公報)；利用選擇性作用於甘油酯的1、3位之酵素，含有固定範圍量的2-油醯-1,3-二飽和三酸甘油酯及一個分子內含有3個以上不飽和脂肪酸者(日本專利特公平7-28662號公報)。

本發明提供一種硬奶油，其係總組成脂肪酸中之飽和脂肪酸含量為80~96質量%、且包含以下成分(A)~(D): (A)0.05~5質量%之由飽和脂肪酸組成、且組成脂肪酸殘基之碳數的合計為58以上之三酸甘油酯；(B)30~55質量%之由飽和脂肪酸組成、且組成脂肪酸殘基之碳數的合計為42~56之三酸甘油酯；(C)20~50質量%之由飽和脂肪酸組成、且組成脂肪酸殘基之碳數的合計為40以下之三酸甘油酯；以及(D)2~20質量%之包含1個不飽和脂肪酸殘基及2個飽和脂肪酸殘基、且組成脂肪酸殘基之碳數的合計為48~56之三酸甘油酯；且總組成脂肪酸中之反式不飽和脂肪酸為5質量%以下。

於上述先前技術中，反式酸型硬奶油中存在用於進行氫化的成本增加、或產生所謂氫化臭之問題，又，近年來因擔心反式酸型不飽和脂肪酸對血中膽固醇之影響，故有控制經氫化油脂的使用之傾向。月桂酸型硬奶油則存在於保存中風味下降之問題。

又，將來自棕櫚油與棕櫚核油之油脂進行酯交換者，主要具有作為抗起霜性脂之添加效果，但於保存時之風味變化及反式脂肪酸含有率方面還留有待解決之問題。

進而，並非反式酸型或月桂酸型之非溫度調節型硬奶油，均係以藉由酵素之酯交換或所得油脂之分餾為前提，存在製造步驟複雜且成本增加之問題。

因此，本發明之目的在於提供一種非溫度調節型硬奶油、以及使用其等之塗佈用巧克力類及鮮乳油類，該非溫度調節型硬奶油係反式不飽和脂肪酸之含量及由於月桂酸所造成之風味下降的影響較少、且保存穩定性及光澤優異者。

本發明者們為達成上述目的，著眼於反式不飽和脂肪酸與月桂酸之結晶特性及熔點，就反式不飽和脂肪酸之減低化及抑制由於月桂酸所造成之風味下降、保存穩定性、吸糖性、耐熱性優異之非溫度調節型油脂進行了研究，結果發現，藉由將反式不飽和脂肪酸替換成月桂酸，以及著眼於油脂中之熔點不同的三酸甘油酯組成之比例而進行研究，結果發現，藉由將飽和脂肪酸含有率及具有特定結構之三酸甘油酯含有率設為固定範圍，而獲得保存穩定性及光澤、口溶感、無表面黏性方面為優異之非常好的物性，從而完成本發明。

根據本發明，作為非溫度調節型硬奶油，可獲得反式不飽和脂肪酸的含量及由於月桂酸所造成之風味下降的影響較少，且保存穩定性、口溶感以及光澤、無表面黏性方面為優異之硬奶油，以及使用硬奶油之塗佈用巧克力類及鮮乳油類。

本發明之硬奶油，理所當然可藉由分別由天然油脂或脂肪酸個別地合成三酸甘油酯(A)~(D)且加以調配而製備，亦可藉由將具有飽和脂肪酸為80~96質量%(以下，簡稱為%)的脂肪酸組成之油脂作為原料，例如作為含有三酸甘油酯(A)+(B)+(C)+(D)之油脂混合物進行合成，或於合成三酸甘油酯(B)+(C)+(D)後，再添加三酸甘油酯(A)而獲得。特別是，若考慮製程及成本，則最好的是利用隨機酯交換反應合成三酸甘油酯(B)+(C)+(D)，再於其中含有適量的三酸甘油酯(A)之處理。該等三酸甘油酯之分析之有效方法，係使用HPLC(High Performance Liquid Chromatography，高效液相層析法)之分離或者LC-MS(Liquid Chromatograph-Mass Spectrometer，液相層析-質譜法)或GC-MS(Gas Chromatography-Mass Spectrometry，氣相色譜-質譜法)。

硬奶油中之飽和脂肪酸含有率為80~96%，但就保存穩定性、口溶感、起泡性及光澤方面而言，較好的是80~93%，更好的是80~90%。

三酸甘油酯(A)之含有率為0.05~5%，但就耐熱性、保存穩定性、口溶感及光澤方面而言，較好的是0.1~4%，更好的是0.2~3%。

至於主要含有相當於三酸甘油酯(A)之脂肪酸者，可列舉使高三芥子酸甘油酯(high erucin)菜籽油或魚油產生硬化而成者。又，該等可係單獨者，亦可係進而將該等混合或進行酯交換反應而獲得者。

三酸甘油酯(B)之含有率為30~55%，但就保存穩定性、口溶感、起泡性及光澤方面而言，較好的是35~55%，更好的是35~50%之範圍。

三酸甘油酯(C)之含有率為20~50%，但就保存穩定性及光澤方面而言，較好的是25~50%，更好的是30~45%。

三酸甘油酯(D)之含有率為2~20%，但就口溶感、起泡性及光澤方面而言，較好的是3~17%，更好的是5~15%之範圍。

又，本發明之硬奶油，其總組成脂肪酸中之反式不飽和脂肪酸含量為5%以下，但就口溶感方面而言，較好的是4%以下，更好的是3%以下。又，就製程之簡便化方面而言，較好的是反式不飽和脂肪酸含量之下限為0.1%以上。

至於主要包含相當於三酸甘油酯(B)、(C)及(D)之脂肪酸者，可列舉：大豆油、菜籽油、米油、棕櫚油、棉籽油、葵花籽油、紅花籽油、花生油、椰子油、棕櫚核油、牛脂、豬脂、可可脂、或者使該等硬化而成者；同時若考慮反式脂肪酸含量，則硬化油較好的是使用完全氫化油脂。

組成本發明之硬奶油的三酸甘油酯之總脂肪酸中，較好的是碳數14以下的脂肪酸為30~70%。就保存穩定性、口溶感、起泡性及光澤方面而言，較好的是35~65%，更好的是45%~65%。又，碳數10以下之脂肪酸含量較好的是15%以下，更好的是10%以下。若碳數10以下之脂肪酸量增加，則硬奶油之風味會顯著下降，故不佳。

於本發明之硬奶油中，作為其他油脂，可使用在20℃以下具有流動性之油脂。作為在20℃以下具有流動性之油脂，例如可使用：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、葵花籽油、米油、芝麻油、橄欖油、葡萄籽油、花生油、亞麻籽油、棕櫚分餾油等或者以該等為原料之三酸甘油酯及/或二酸甘油酯。

又，於製備上述硬奶油時，亦可添加卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等之乳化劑。於此情形時所使用之乳化劑之添加量，較好的是0.05%~5%，就風味方面而言，更好的是0.1~2%。

使用本發明之硬奶油，可製成塗佈用巧克力類。所謂塗佈用巧克力，係指作為蛋糕、麵包、餅乾等各種西式糕點/糕點類之表面塗佈時所使用之巧克力樣食品而適於使用者。於製備塗佈用巧克力類時，就風味、口感、保存性方面而言，除了添加硬奶油外，較好的是添加糖、乳粉、可可磚(cocoa mass)、卵磷脂等。

於使用本發明之硬奶油製備塗佈用巧克力之情形時，就風味方面而言，相對於硬奶油100質量份(以下，簡稱為「份」)，較好的是添加60~120份之糖，更好的是添加70~110份之糖。至於可使用之糖類，例示有：葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖、麥芽四糖(maltotetraose)、山梨糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇等之單糖類、雙糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉水解物以及將該等還原之糖醇、其等之混合物、各種飴糖。

就風味平衡之方面而言，相對於硬奶油100份，較好的是添加0~50份之乳粉，更好的是添加5~40份。作為可使用之乳粉，例示有：全乳粉、脫脂乳粉、鮮乳油粉、乳清粉、蛋白質濃縮乳清粉、酪乳粉及加糖乳粉等。

相對於硬奶油100份，較好的是添加0~100份之可可磚，更好的是添加0~50份之可可磚。對於可使用的可可磚之種類並無限定，但由於可可脂含量較多者易產生起霜現象，故可可磚中之油分較好的是3~30%，更好的是5~20%以下。

相對於硬奶油100份，較好的是添加0.01~5份之卵磷脂，更好的是添加0.1~2份之卵磷脂。作為可使用之卵磷脂，係由磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺、磷脂醯肌醇、磷脂酸等所組成之磷脂質混合物，具代表性者係自大豆或蛋黃等中獲得之卵磷脂。

使用本發明之硬奶油，可製成鮮乳油類。此處所謂鮮乳油類，係指將硬奶油乳化，再塗佈於蛋糕、麵包、餅乾等各種西式糕點/糕點類的表面上或撒在麵團中者、填充於麵團內部者。於製備鮮乳油時，就味道方面而言，除了添加本發明之硬奶油外，較好的是添加糖類、風味劑等。就甜度及保存穩定性方面而言，相對於硬奶油100份，較好的是添加10~200份、更好的是添加50~100份之糖類。至於可使用之糖類，可舉出與上述塗佈用巧克力中所使用者相同者。

至於風味劑，可列舉：蘋果、柑桔、草莓、桃子等之水果類；栗子、杏仁、核桃等之堅果類；番茄、胡蘿蔔、甘薯等之蔬菜類；香草、薄荷等之藥草類；將其等加工而成之菜泥、果醬、餡等之加工品；牛奶、加糖煉乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、酪蛋白鈉、乳清、乳酪等之乳製品；蛋黃或巧克力、咖啡、紅茶等之普通食品，其他可舉出酸味料、香料等之添加物等。

實施例

下述實施例就本發明之實施加以說明。實施例係就本發明之例示加以說明者，並非用以限定本發明。

<實施例1>

以甲醇鈉為催化劑將20份之棕櫚油、15份之棕櫚硬化油(IV=1)、65份之椰子硬化油(IV=1)進行隨機酯交換反應，然後依常法進行水洗/脫色/脫臭，而獲得油脂A。將99.5份之油脂A、0.5份之高三芥子酸甘油酯菜籽油完全硬化油(IV=1)於80℃下加以熔融而製成均勻混合物，使用冷卻器(乳化混煉機，日本多摩精器工業股份有限公司)冷卻至15℃，於30℃下保存1天後，於冰箱(5℃)中保存，而製備硬奶油。

<實施例2>

將96份之油脂A、4份之高三芥子酸甘油酯菜籽油完全硬化油(IV=1)於80℃下加以熔融而製成均勻混合物，藉由與實施例1同樣之方法製備硬奶油。

<實施例3>

以甲醇鈉為催化劑將25份之棕櫚油、15份之棕櫚硬化油(IV=1)、60份之椰子硬化油(IV=1)進行隨機酯交換反應，然後依常法進行水洗/脫色/脫臭，而獲得油脂B。將98份之油脂B、2份之高三芥子酸甘油酯菜料油完全硬化油(IV=1)於80℃下加以熔融而製成均勻混合物，藉由與實施例1同樣之方法製備硬奶油。

<比較例1>

將100份之油脂B於80℃下加以熔融，然後藉由與實施例1同樣之方法製備硬奶油。

<比較例2>

將24份之棕櫚油、15份之棕櫚硬化油(IV=1)、59份之椰子硬化油(IV=1)、2份之高三芥子酸甘油酯菜籽油完全硬化油(IV=1)於80℃下加以熔融，然後藉由與實施例1同樣之方法製備硬奶油。

<比較例3>

以甲醇鈉為催化劑將50份之棕櫚分餾油(IV=17)與50份之棕櫚核軟質部(IV=27)進行隨機酯交換，然後藉由常法進行水洗/脫色/脫臭，而獲得油脂C。將98份之油脂C、2份之高三芥子酸甘油酯菜籽油完全硬化油(IV=1)於80℃下加以熔融，然後藉由與實施例1同樣之方法製備硬奶油。

<比較例4>

以甲醇鈉為催化劑將25份之棕櫚油、75份之椰子油進行隨機酯交換，然後使用鎳觸媒及甲硫胺酸進行氫化反應(反式脂肪酸含有率為20%)，而獲得油脂D。將98份之油脂D、2份之高三芥子酸甘油酯菜籽油完全硬化油(IV=1)於80℃下加以熔融，然後藉由與實施例1同樣之方法製備硬奶油。

將實施例1~3、比較例1~4之硬奶油中的成分(A)~(D)之含量、反式不飽和脂肪酸含量、碳數14以下之脂肪酸含量示於表1。

<實施例4~6、比較例5~8>

將各100份之實施例1~3、比較例1~4中製備之硬奶油、80份之砂糖、20份之脫脂乳粉於60℃下混合而製備塗佈用巧克力，然後將其覆蓋於餅乾(製品名：Mary/森永製果股份有限公司)的整個表面上，製備成樣品。保存試驗結果示於表2。

[光澤]

於30℃下保存1週後，由5名專業評審員目視觀察，根據以下所示之判定標準評價保存時之外觀。

○：表面光滑且有光澤

△：表面略微粗糙、略無光澤

×：表面粗糙且無光澤

[黏性]

於30℃下保存1週後，由5名專業評審員以手指觸摸，根據以下所示之判定標準來評價黏性。

○：無黏性

△：略發黏

×：很黏

[口溶感]

由5名專業評審員食用，根據以下所示之判定標準，評價樣品巧克力之口溶感。

○：無溶解殘留感

△：略有溶解殘留感

×：有溶解殘留感

[保存穩定性]

將樣品置於濾紙上，於30℃下保存1週，根據以下所示之判定標準來評價保存穩定性。

○：液體向濾紙之滲出量較小，不明顯

△：向濾紙之滲出略為明顯

×：向濾紙之滲出量較多，液體擴散

[綜合評價]

於光澤、黏性、保存穩定性、口溶感之評價中，將○作為2分，將△作為1分，將×作為0分，由其合計分數根據以下標準進行判定。

○：7分以上

△：4分以上、未達7分

×：未達4分

<實施例7、比較例9、10>

以Hobart攪拌機(N-50型：Hobart Corporation)使實施例3及比較例2、4中製備之硬奶油200份起泡，直至比重為0.5g/ml。於100份之該起泡物中，添加混合入100份之白巧克力(熔融後調溫至30℃者)、100份之糖漿(將15份之蛋黃、15份之加糖煉乳、85份之糖濃度為70%之液糖混合後，煮至糖度為80者)，製備比重為0.8g/ml之鮮乳油樣品。根據下述標準來評價其特性。結果示於表3。

[起泡性]

將硬奶油起泡前後之比重代入下述式，求出「乳化價」，根據以下所示之判定標準來評價起泡性。

乳化價=(硬奶油起泡前之比重/硬奶油起泡後之比重)×100

○：乳化價為2以上

×：乳化價未達2

[口溶感]

使用將混合白巧克力、糖漿後的奶油於20℃下保存1天之樣品，由5名專業評審員根據以下所示之判定標準來評價口溶感。

○：無溶解殘留感

△：略有溶解殘留感

×：有溶解殘留感

[保存穩定性]

於50ml附瓶塞之玻璃燒杯(直徑36mm)中，填充入30g之將白巧克力、糖漿混合後之鮮乳油。目視確認於30℃下保存2天後之液體滲出量。

○：滲出液體量高度未達3mm

△：滲出液體量高度3mm以上～未達5mm

×：滲出液體量高度5mm以上

[風味]

使用將混合白巧克力、糖漿後的奶油於25℃下保存1個月之樣品，由5名專業評審員根據以下所示之判定標準來評價風味。

○：無異味異臭

△：略感覺到油味、臭味

×：強烈感覺到油味、臭味

[綜合評價]

於起泡性、保存穩定性、口溶感、風味之評價中，將○作為2分，將△作為1分，將×作為0分，由其合計分數根據以下標準進行判定。

○：7分以上

△：4分以上、未達7分

×：未達4分

由表2之結果可知，作為本發明實施品之實施例4~6之塗佈用巧克力，與比較例5~8者相比，光澤、黏性、保存穩定性、口溶感均為優異。又，由表3之結果可知，作為本發明實施品之實施例7之鮮乳油，與比較例9、10者相比，其起泡性、口溶感、保存穩定性、風味均為優異。

Claims

一種硬奶油，其係總組成脂肪酸中之飽和脂肪酸含量為80~96質量%，且包含以下成分(A)~(D)：(A)0.2~3質量%之僅由飽和脂肪酸組成、且組成脂肪酸殘基之碳數的合計為58以上之三酸甘油酯；(B)35~50質量%之僅由飽和脂肪酸組成、且組成脂肪酸殘基之碳數的合計為42~56之三酸甘油酯；(C)30~45質量%之僅由飽和脂肪酸組成、且組成脂肪酸殘基之碳數的合計為40以下之三酸甘油酯；以及(D)5~15質量%之包含1個不飽和脂肪酸殘基及2個飽和脂肪酸殘基、且組成脂肪酸殘基之碳數的合計為48~56之三酸甘油酯；且總組成脂肪酸中之反式不飽和脂肪酸為5質量%以下，構成三酸甘油酯之總脂肪酸中，碳數14以下的脂肪酸為30~70%，碳數10以下之脂肪酸含量是15%以下，該硬奶油係以具有飽和脂肪酸為80~96質量%的脂肪酸組成之油脂作為原料，利用隨機酯交換反應合成三酸甘油酯(B)+(C)+(D)，再於其中含有適量的三酸甘油酯(A)而製成，主要含有相當於三酸甘油酯(A)之脂肪酸之原料係選自高三芥子酸甘油酯菜籽油或魚油產生硬化而成者，主要包含相當於三酸甘油酯(B)、(C)及(D)之脂肪酸之原料係選自大豆油、菜籽油、米油、棕櫚油、棉籽油、葵花籽油、紅花籽油、花生油、椰子油、棕櫚核油、牛脂、豬脂、可可脂、或者使該等硬化而成者。
一種塗佈用巧克力類或鮮乳油類，其係使用請求項1之硬奶油。