CN101233889A - 硬黄油 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种硬黄油，全部构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量为80～96质量％，并含有下述成分(A)～(D)，并且全部构成脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸为5质量％以下，(A)仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为58以上的甘油三酯，0.05～5质量％；(B)仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为42～56的甘油三酯，30～55质量％；(C)仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为40以下的甘油三酯，20～50质量％；以及(D)由1个不饱和脂肪酸残基和2个饱和脂肪酸残基构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为48～56的甘油三酯，2～20质量％。
Description
技术领域
本发明涉及硬黄油以及使用了该硬黄油的涂层用巧克力类或奶油类。
背景技术
作为可可油的代替品而开发的硬黄油大致可区分为调温(tempering)型和非调温型。调温型油脂一般是以在甘油酯骨架的1、3位键合了棕榈酸和硬脂酸且在2位键合了不饱和脂肪酸的甘油三酯作为主成分，具有与可可脂类似的物性。因此，与可可脂的相溶性高，另外能够获得与可可脂类似的口感，但是在另外一方面，在使用时需要用于控制结晶多形的调温工序。因为在该调温工序中需要严密的温度调节，所以人们期望省略该工序。
作为可省略该调温工序的非调温型的硬黄油，已知有反式不饱和脂肪酸和月桂酸含量多的硬黄油(以下分别记作“反式酸型硬黄油”和“月桂酸型硬黄油”)。这些非调温型硬黄油与调温型硬黄油不同，因为不具有复杂的结晶多形，所以需要严密的温度调节的调温处理就不是必要的了。
在非调温型的硬黄油中，上述反式酸型硬黄油以棕榈油、菜籽油·大豆油等的液状油为原料，通过对这些油进行氢化而在构成脂肪酸中含有比较多的反式不饱和脂肪酸。
而在非调温型的硬黄油中，月桂酸型硬黄油以椰子油和棕榈仁油这样的含有较多月桂酸的甘油三酯为原料，它们因保存中的操作而有可能产生所谓的肥皂味和粗大结晶。作为这些较多含有月桂酸的油脂的改性方法，已知有通过添加表面活性剂来控制粗大结晶的方法(日本特开昭61-67444号公报、日本特开昭64-39945号公报、日本特开平2-35042号公报)。另外，将来自于棕榈油以及棕榈仁油的油脂进行酯交换，添加含有特定组成的甘油三酯的油脂，从而提高耐起霜性(日本特许第3635679号公报)。
另外，也提出了虽然不是反式酸型或月桂酸型也不需要调温工序的硬黄油。公开有：添加了含有SSU(1，2-饱和-3不饱和甘油三酯)成分的油脂的硬黄油(日本特开昭61-224934号公报)；由在一定的范围内含有SUS(1，3-饱和2-不饱和甘油三酯)成分且含有SSU以及/或者三饱和脂肪酸的甘油三酯构成的油脂组合物(日本特开平5-211837号公报)；使用由从棕榈硬脂的无规则酯交换油中分取的中熔点部分形成的组合物的物质(日本特开平9-285255号公报)；利用选择性作用于甘油酯的1、3位的酶而含有一定范围的量的2-油(oleo)-1，3-二饱和甘油三酯和在1个分子3个以上的不饱和脂肪酸的物质(日本特公平7-28662号公报)。
发明内容
本发明提供一种硬黄油，其全部构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量为80～96质量％，并且含有下述成分(A)～(D)，而且全部构成脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸为5质量％以下，
(A)仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数的合计为58以上的甘油三酯，0.05～5质量％；
(B)仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数的合计为42～56的甘油三酯，30～55质量％；
(C)仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数的合计为40以下的甘油三酯，20～50质量％；
(D)由1个不饱和脂肪酸残基和2个饱和脂肪酸残基构成且构成脂肪酸残基的碳原子数的合计为48～56的甘油三酯，2～20质量％。
具体实施方式
在上述现有技术中，反式酸型硬黄油存在着因为加氢而成本增加和产生所谓的加氢臭味的问题，另外，近年来由于担心反式酸型不饱和脂肪酸对血中胆固醇的影响，因此被加氢的油脂的使用趋于减少。月桂酸型硬黄油的问题在于在保存中风味变差。
另外，把来自于棕榈油以及棕榈仁油的油脂进行酯交换得到的物质，作为耐起霜性油脂的添加效果是主要的，关于保存时的风味变化和反式酸含有率方面留有问题。
还有，不是反式酸型和月桂酸型的非调温型硬黄油，都是以利用酶的酯交换和所得到的油脂的区别作为前提，由于制造工序复杂会有成本增大的问题。
因此，本发明的目的是提供反式不饱和脂肪酸的含有量以及来自于月桂酸的风味变差的影响少、保存稳定性以及光泽方面优异的非调温型硬黄油以及使用其的涂层用巧克力类以及奶油类。
本发明人为了达到上述目的，着眼于反式不饱和脂肪酸和月桂酸的结晶特性以及熔点，对由反式不饱和脂肪酸的降低化和月桂酸引起的抑制风味降低、保存稳定性、吸糖性以及耐热性方面优异的非调温型油脂进行了研究，其结果发现通过将反式不饱和脂肪酸取代成月桂酸，可以获得在保存稳定性、光泽、口中溶化感以及没有表面发粘方面优异的非常理想的物性；以及着眼于油脂中熔点不同的甘油三酯组成的比例进行了研究，其结果发现通过使饱和脂肪酸含有率和具有特定的构造的甘油三酯含有率在一定的范围，可以获得在保存稳定性、光泽、口中溶化感以及没有表面发粘方面优异的非常理想的物性，从而完成了本发明。
根据本发明，作为非调温型的硬黄油，能够获得反式不饱和脂肪酸的含有和来自于月桂酸的风味低下的影响少、保存稳定性、口中溶化感、光泽和没有表面发粘方面优异的硬黄油、以及使用了硬黄油的涂层用巧克力类和奶油类。
本发明的硬黄油当然可以分别独立地由天然油脂和脂肪酸合成甘油三酯(A)～(D)，通过配合进行调制，也可以以具有饱和脂肪酸为80～96质量％(以下简称为％)的脂肪酸组成的油脂为原料，比如作为含有甘油三酯(A)+(B)+(C)+(D)的油脂混合物进行合成，或者在合成甘油三酯(B)+(C)+(D)后，通过添加甘油三酯(A)而得到。特别是通过无规则酯交换反应合成甘油三酯(B)+(C)+(D)，使其中适量含有甘油三酯(A)，考虑制造工序和成本是最合适的。对这些甘油三酯的分析，依靠HPLC的分取和LC-MS或GC-MS是有效的。
关于在硬黄油中的饱和脂肪酸含有率是80～96％，从保存稳定性、口中溶化感、起泡性以及光泽的观点出发优选80～93％，更加优选80～90％。
甘油三酯(A)的含有率为0.05～5％，从耐热性、保存稳定性、口中溶化感以及光泽的观点出发优选0.1～4％，更加优选0.2～3％。
作为主要含有符合甘油三酯(A)的脂肪酸的物质，可以列举将高芥酸菜籽油和鱼油硬化的物质。另外，它们可以是单独的，也可以是进一步将其混合或者进行酯交换反应而获得的物质。
甘油三酯(B)的含有率为30～55％，从保存稳定性、口中溶化感、起泡性以及光泽的观点出发优选35～55％，更加优选35～50％的范围。
甘油三酯(C)的含有率为20～50％，从保存稳定性以及光泽的观点出发优选25～50％，更加优选30～45％。
甘油三酯(D)的含有率为2～20％，从口中溶化感、起泡性以及光泽的观点出发优选3～17％，更加优选5～15％的范围。
另外，本发明的硬黄油其全部构成脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸的含量为5％以下，从口中溶化感的观点出发优选4％以下，更加优选3％以下。从制造工序的简便化的观点出发优选下限为0.1％以上。
作为主要含有符合甘油三酯(B)、(C)以及(D)的脂肪酸的物质，列举大豆油、菜籽油、米油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油、红花油、花生油、椰子油、棕榈仁油、牛油、猪油以及可可油，或者将这些硬化了的物质，同时考虑反式酸含量，硬化油优选使用完全氢化的油脂。
在本发明的硬黄油中，在所构成的甘油三酯的全部脂肪酸中，优选碳原子数14以下的脂肪酸为30～70％。从保存稳定性、口中溶化感、起泡性以及光泽的观点出发，更优选35～65％，进一步优选45～65％。另外，碳原子数10以下的脂肪酸含量优选为15％以下，更加优选为10％以下。如果碳原子数10以下的脂肪酸含量增加，则硬黄油的风味会明显地下降，所以不优选。
在本发明的硬黄油中，作为其他的油脂，可以使用在20℃以下有流动性的油脂。作为在20℃以下有流动性的油脂，比如可以使用大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、葵花籽油、米油、芝麻油、橄榄油、葡萄籽油、花生油、亚麻籽油和棕榈分馏油等以及以这些油为原料得到的甘油三酯以及/或者甘油二酯。
在调制上述硬黄油的时候也可以添加卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及聚甘油脂肪酸酯等的乳化剂。在该情况下，从风味的观点出发，所使用的乳化剂的配合量优选为0.05～5％，更加优选为0.1～2％。
可以使用本发明的硬黄油制成涂层用巧克力类。所谓涂层用巧克力，是适合用作用于蛋糕、面包、饼干等各种各样的西点·点心类的表面涂层的巧克力样的食品的物质。为了调制涂层用巧克力类，从风味、口感以及保存性的观点出发，优选除了硬黄油以外还配合糖、奶粉、可可块(cacao mass)以及卵磷脂等。
在使用本发明的硬黄油来调制涂层用巧克力的时候，从风味的观点出发，优选相对于硬黄油100质量份(以下简称“份”)配合糖60～120份，更优选70～110份。作为可使用的糖类，可以列举葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、麦芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藓醇以及麦芽糖醇等的单糖类、二糖类、三糖类、四糖类、五糖类、六糖类、淀粉水解物以及还原了这些物质后的糖醇、这些物质的混合物和各种糖稀。
从风味的平衡的观点出发，相对于硬黄油100质量份优选配合0～50份奶粉，更加优选配合5～40份。作为可使用的奶粉，列举全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋白质浓缩乳清粉、酪乳粉以及加糖奶粉等。
相对于硬黄油100质量份优选配合0～100份可可块，优选0～50份。可使用的可可块的种类没有限定，可可脂含量多的可可块容易发生起霜，所以可可块中的油分优选为3～30％，更加优选5～20％以下。
相对于硬黄油100质量份，优选配合0.01～5份的卵磷脂，更加优选0.1～2份。作为可使用的卵磷脂，是由磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇以及磷脂酸等形成的磷脂质混合物，从大豆或蛋黄等得到的卵磷脂是其中代表性的物质。
使用本发明的硬黄油，可以制成奶油类。这里所谓的奶油类，是把硬黄油乳油化，在蛋糕、面包、饼干等各种各样的西点·点心类的表面上进行涂布，或者夹在生料中的奶油类、向内部填充的奶油类。在调制奶油的过程中，从味道的观点出发，优选除了本发明的硬黄油以外还配合糖类以及风味剂等。从甜度·保存稳定性的观点出发，优选相对于硬黄油100份，配合糖类10～200份，更优选配合50～100份。作为可使用的糖类可以列举与上述使用于涂层用巧克力的糖类相同的物质。
作为风味剂，列举苹果、桔子、草莓以及桃子等的水果类；栗子、杏仁、果仁类的坚果类；番茄、胡萝卜以及甘薯等的蔬菜类；香草以及薄荷等的草本类；把这些加工后得到的菜泥、果酱以及馅等的加工品；牛奶、加糖炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白钠、乳清以及奶酪等的乳制品；卵黄、巧克力、咖啡以及红茶等的一般食品；其他还有酸味料和香料等的添加物等。
实施例
下述实施例是针对本发明的实施进行叙述。实施例是就本发明的例示进行叙述的，并不是为了限定本发明。
<实施例1>
把甲醇钠作为催化剂，将棕榈油20份、棕榈硬化油(IV＝1)15份以及椰子硬化油(IV＝1)65份进行无规则酯交换后，按照常规方法进行水洗/脱色/除臭从而得到油脂A。将油脂A 99.5份和高芥酸菜籽完全硬化油(IV＝1)0.5份在80℃使其熔解从而得到均匀的混合物，使用冷动机(乳化混练机，多摩精器工业株式会社)使之冷却至15℃，然后在30℃的温度条件下保存1天后在冰箱(5℃)中保存，调制得到硬黄油。
<实施例2>
将油脂A 96份和高芥酸菜籽完全硬化油(IV＝1)4份在80℃使其熔解从而制成均匀的混合物，用与实施例1所记载的同样的方法调制硬黄油。
<实施例3>
把甲醇钠作为催化剂，将棕榈油25份、棕榈硬化油(IV＝1)15份以及椰子硬化油(IV＝1)60份进行无规则酯交换后，按照常规方法进行水洗/脱色/除臭从而得到油脂B。将油脂B98份和高芥酸菜籽完全硬化油(IV＝1)2份在80℃使其熔解从而形成均匀的混合物，利用与实施例1所记载的同样的方法调制硬黄油。
<比较例1>
在80℃将100份的油脂B熔解后，用与实施例1所记载的同样的方法调制硬黄油。
<比较例2>
将棕榈油24份、棕榈硬化油(IV＝1)15份、椰子硬化油(IV＝1)59份以及高芥酸菜籽完全硬化油(IV＝1)2份在80℃使其熔解后，用与实施例1所记载的同样的方法调制硬黄油。
<比较例3>
把甲醇钠作为催化剂，将棕榈分馏油(IV＝17)50份和棕榈核软质部(IV＝27)50份进行无规则酯交换后，按照常规方法进行水洗/脱色/除臭从而得到油脂C。将油脂C98份和高芥酸菜籽完全硬化油(IV＝1)2份在80℃使其熔解后，用与实施例1所记载的同样的方法调制硬黄油。
<比较例4>
把甲醇钠作为催化剂，将棕榈油25份和椰子油75份进行无规则酯交换后，使用镍催化剂和蛋氨酸进行氢化(反式酸含有率为20％)从而得到油脂D。将油脂D98份和高芥酸菜籽完全硬化油(IV＝1)2份在80℃使其熔解后，以与实施例1所记载的同样的方法调制硬黄油。
在表1中显示了在实施例1～3以及比较例1～4的硬黄油中的成分(A)～(D)的含量、反式不饱和脂肪酸含量以及碳原子数14以下的脂肪酸含量。
表1
| 含量(％) | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 比较例1 | 比较例2 | 比较例3 | 比较例4 |
| 成分(A) | 0.3 | 2 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 |
| 成分(B) | 39 | 38 | 39 | 40 | 23 | 31 | 42 |
| 成分(C) | 38 | 37 | 34 | 35 | 54 | 16 | 34 |
| 成分(D) | 7 | 7 | 9 | 9 | 13 | 25 | 7 |
| 反式不饱和脂肪酸 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 18 |
| 碳原子数14以下的脂肪酸 | 53 | 52 | 49 | 48 | 43 | 34 | 60 |
<实施例4～6、比较例5～8>
在60℃将由实施例1～3以及比较例1～4所调制的硬黄油各100份、砂糖80份以及脱脂奶粉20份进行混合并调整涂层用巧克力后，在饼干(制品名：マリ一/森永制果株式会社)全体表面上涂上，从而调制出试样。保存试验结果如表2所示。
[光泽]
30℃·1星期保存后，由5名专业评委用目视观察，按照以下表示的判定基准评价保存时的外观。
○：表面光滑有光泽
△：表面有少许裂痕，略无光泽
×：表面龟裂没有光泽
[发粘性]
30℃·1星期保存后，由5名专业评委用手指触摸，按照以下表示的判定基准评价发粘性。
○：没有发粘
△：略微发粘
×：相当粘
[口中溶化感]
由5名专业评委进行食用，按照以下表示的判定基准评价试样巧克力的口中溶化感。
○：没有溶化残留感
△：略微有溶化残留感
×：有溶化残留感
[保存稳定性]
将试样放在滤纸上，在30℃保存1星期，按照以下表示的判定基准评价保存稳定性。
○：滤纸上的液体渗出量小而不明显
△：滤纸上的渗出略微明显
×：滤纸上的渗出量多，液体扩展
[综合评价]
在对光泽、发粘性、保存稳定性以及口中溶化感的评价中，○为2点，△为1点，×为0点，从其总点数由下述基准来进行判定。
○：7点以上
△：4点以上，不到7点
×：不到4点
表2
| 评价结果 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 比较例5 | 比较例6 | 比较例7 | 比较例8 |
| 光泽 | ○ | ○ | ○ | × | × | △ | △ |
| 发粘性 | ○ | ○ | ○ | △ | × | × | △ |
| 保存稳定性 | ○ | ○ | ○ | △ | × | × | △ |
| 口中溶化感 | ○ | ○ | ○ | ○ | × | ○ | × |
| 综合评价 | ○ | ○ | ○ | △ | × | × | × |
<实施例7、比较例9、10>
将由实施例3以及比较例2、4调制的硬黄油200份使用霍巴特(hobart)搅拌机(型号N-50：霍巴特公司(Hobart Corporation))使其起泡直至比重0.5g/ml。在该起泡物100份中添加混合白巧克力(熔解后调温至30℃的白巧克力)100份、糖浆100份(把卵黄15份、加糖炼乳15份以及糖浓度70％的液糖85份混合后煮干至糖度为80为止的混合物)，从而调制出比重0.8g/ml的奶油试样。按照下述基准评价其特性。结果如表3所示。
[起泡性]
将硬黄油起泡前后的比重代入下述式从而求得“奶油值”，按照以下所示的判定基准评价起泡性。
奶油值＝(硬黄油起泡前的比重/硬黄油起泡后的比重)×100
○：奶油值为2以上
×：奶油值不到2
[口中溶化感]
使用把白巧克力和糖浆混合后的奶油在20℃保存1天的试样，由5名专业评委按照以下所表示的判定基准评价口中溶化感。
○：没有溶化残留感
△：略微有溶化残留感
×：有溶化残留感
[保存稳定性]
在50ml带塞玻璃烧杯(直径36mm)中充填将白巧克力以及糖浆混合后的奶油30g。用目视确认30℃·2天保存后的液体的渗出量。
○：渗出液体量高度小于3mm
△：渗出液体量高度3mm以上～不到5mm
×：渗出液体量高度5mm以上
[风味]
使用把白巧克力和糖浆混合后的奶油在25℃保存1个月后的试样，由5名专业评委按照以下所表示的判定基准评价风味。
○：没有异味异臭
△：略感油味、难闻的气味
×：感到较强的油味道、难闻的气味
[综合评价]
在起泡性、保存稳定性、口中溶化感以及风味的评价中，○为2点，△为1点，×为0点，从其总点数由下述基准来进行判定。
○：7点以上
△：4点以上，不到7点
×：不到4点
表3
| 评价结果 | 实施例7 | 比较例9 | 比较例10 |
| 起泡性 | ○ | × | △ |
| 保存稳定性 | ○ | × | △ |
| 口中溶化感 | ○ | △ | ○ |
| 风味 | ○ | × | ○ |
| 综合评价 | ○ | × | △ |
根据表2的结果，本发明实施品即实施例4～6的涂层用巧克力与比较例5～8的物质相比较，光泽、发粘性、保存稳定性以及口中溶化感的任一方面都是优异的。另外，根据表3的结果，本发明的实施品即实施例7的奶油与比较例9、10的物质相比较，在起泡性、口中溶化感、保存稳定性以及风味中的任一方面都是优异的。
Claims (3)
1.一种硬黄油，其特征在于：
全部构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量为80～96质量％，并含有下述成分(A)～(D)，并且全部构成脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸为5质量％以下，
(A)仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为58以上的甘油三酯，0.05～5质量％；
(B)仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为42～56的甘油三酯，30～55质量％；
(C)仅由饱和脂肪酸构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为40以下的甘油三酯，20～50质量％；
(D)由1个不饱和脂肪酸残基和2个饱和脂肪酸残基构成且构成脂肪酸残基的碳原子数合计为48～56的甘油三酯，2～20质量％。
2.如权利要求1所述的硬黄油，其特征在于：
在构成硬黄油的甘油三酯的全部脂肪酸中，碳原子数14以下的脂肪酸为30～70质量％。
3.一种涂层用巧克力类或奶油类，其特征在于：
使用了如权利要求1或2所述的硬黄油。
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