JP2022053326A - 起泡性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】リン酸塩、エステル交換油を実質的に含有せず、ラウリン系油脂低含量且つパーム系油脂高含量であるにも関わらず、起泡した生クリーム同様に自然で、且つ良好な口溶けを有し、ホイップ後の硬さと冷凍保存耐性が良好なホイップドクリームの原料となる起泡性水中油型乳化油脂組成物の提供。【解決手段】起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂含量が２５～５０重量％、リン酸塩含量が０．０２重量％未満、油脂含量／水分含量が０．４～１．２であって、且つ油脂全体中のエステル交換油脂含量が１％未満であって、油相中に特定の乳化剤Ａを組成物全体中０．０１５～０．３５重量％含有し、水相中に特定の乳化剤Ｂを組成物中０．０５～０．５５重量％含有し、油脂全体中、乳脂肪含有量が２２．５重量％以下、パーム系油脂（油脂Ｂ）含有量が４５重量％以上であり、特定の油脂Ａ及び油脂Ｂの合計と重量比が特定範囲にある、起泡性水中油型乳化油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、ホイップドクリーム用の起泡性水中油型乳化油脂組成物、並びに、該組成物がホイップされたホイップドクリーム及びそれを含む食品に関する。

ホイップドクリームには、良好な口溶け、適度な硬さを維持することが求められ、更に昨今、より良好な口溶けのホイップドクリームが求められるのに加え、流通の観点から高い冷凍保存耐性も求められるようになってきた。またホイップドクリームの原料となる水中油型乳化油脂組成物には、原液安定性と起泡性が求められる。

従来、前記水中油型乳化油脂組成物の原料油脂としては、口溶けの観点からラウリン系油脂が多用されてきたが、起泡後に硬さが急激に上昇するためホイップドクリームの表面が荒れやすく、価格の乱高下も激しい。近年、ラウリン系油脂の代替として安価で供給が安定なパーム系油脂が使用されることがあるが、起泡後における硬さの急激な変化は小さいものの、経時的に軟化していきやすく、また油脂中にパーム系油脂を４５重量％以上配合すると粗大結晶を形成するため、原液安定性と起泡性が悪化し、口溶けも悪くなってしまうし、冷凍保存耐性が低下する。そこで、通常リン酸塩、エステル交換油を使用した物が多いが、リン酸塩は苦味を呈する上に健康上好ましくなく、エステル交換油は製造コストが高く、コクを低下させたり、口溶けを悪化させる。

またホイップドクリームには、コクや風味を増したり、ホイップ性を上げることを目的に生クリームを混合して、ホイップドコンパウンドクリームにすることが多々ある。

これまで、リン酸塩やトランス酸を実質的に含有せず、起泡後の保形性及び口溶けが良好なホイップドコンパウンドクリームが特許文献１に開示されているが、パーム系油脂が主体であるため口溶けはラウリン系油脂主体の物には及ばず、また軟化してしまうため起泡に適切な硬さが維持できず、冷凍保存耐性も不充分である。

特開２０１７―１７６１０１号公報

本発明の目的は、リン酸塩、エステル交換油を実質的に含有せず、ラウリン系油脂低含量且つパーム系油脂高含量であるにも関わらず、起泡した生クリーム同様に極めて自然で、且つ極めて良好な口溶けを有し、ホイップ後の硬さが良好で冷凍保存耐性も良好なホイップドクリーム、及びその原料となり、原液安定性と起泡性が従来並みの起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、リン酸塩及びエステル交換油を実質的に含有せず、油脂及び水分を特定量含み、前記油脂中にＣ_１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として特定量含み、且つ特定の融点である油脂Ａと、Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として特定量含み、且つＳ２Ｕを特定量含み特定の融点である油脂Ｂとをそれぞれ特定量含み、また乳脂肪を特定量以下含み、パーム系油脂を特定量以上含み、さらに油相中に構成脂肪酸として特定の飽和脂肪酸を特定量含む乳化剤Ａを特定量含み、水相中に特定範囲のＨＬＢであり、構成脂肪酸として特定の飽和脂肪酸を特定量含む乳化剤Ｂを特定量含む起泡性水中油型乳化油脂組成物は、リン酸塩、エステル交換油を実質的に含有せず、ラウリン系油脂低含量且つパーム系油脂高含量であるにも関わらず、原液安定性と起泡性が従来並みであり、これをホイップしたホイップドクリームは起泡した生クリーム同様に極めて自然で、且つ極めて良好な口溶けを有し、ホイップ後の硬さが良好で冷凍保存耐性も良好であることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂含量が２５～５０重量％、リン酸塩含量が０．０２重量％未満、且つ油脂含量／水分含量（重量比）が０．４～１．２であって、且つ前記油脂全体中のエステル交換油脂含量が１％未満であって、起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相中に乳化剤Ａを、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１５～０．３５重量％含有し、起泡性水中油型乳化油脂組成物の水相中に乳化剤Ｂを、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０５～０．５５重量％含有し、前記油脂全体中、乳脂肪含有量が２２．５重量％以下、パーム系油脂（油脂Ｂ）含有量が４５重量％以上であり（且つ）油脂Ａ及び油脂Ｂの合計含有量が６０～１００重量％であり、油脂Ｂ／（油脂Ａ＋油脂Ｂ）（重量比）が０．４５～０．８２である、起泡性水中油型乳化油脂組成物（油脂Ａ：Ｃ_１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、上昇融点が２２～３０℃の油脂、油脂Ｂ：Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ｂ全体中４５～７１重量％含み、上昇融点が２３～３０℃の油脂、乳化剤Ａ：構成脂肪酸全体中、飽和脂肪酸の含有量は９５～１００重量％で、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸を６～２５重量％と、Ｃ_２０以上の飽和脂肪酸を５５～８５重量％とを含むポリグリセリン脂肪酸エステル、乳化剤Ｂ：ＨＬＢが２．８～６．２であり、構成脂肪酸としてＣ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸を合計で７０～１００重量％含むショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル）に関する。好ましい実施態様は、前記乳脂肪が生クリーム由来である前記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。本発明の第二は、前記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされたホイップドクリームに関する。

本発明の第三は、前記記載のホイップドクリームがサンド、ナッペ、フィリング、又はトッピングされた食品に関する。好ましい実施態様は、－４０℃～－１０℃で冷凍された前記記載の食品に関する。本発明の第四は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂含量が２５～５０重量％、リン酸塩含量が０．０２重量％未満、且つ油脂含量／水分含量（重量比）が０．４～１．２であって、且つ前記油脂全体中のエステル交換油脂含量が１％未満である起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、起泡性水中油型乳化油脂組成物の水相中に、乳化剤Ｂの含有量が起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０５～０．５５重量％となるように乳化剤Ｂを水に添加して撹拌しながら溶解した水相部に、前記油脂全体中、パーム系油脂含有量が４５重量％以上であり、油脂Ａ及び油脂Ｂの合計含有量が６０～１００重量％、油脂Ｂ／（油脂Ａ＋油脂Ｂ）（重量比）が０．４５～０．８２、乳化剤Ａの含有量が０．０１５～０．３５重量％となるように油脂Ａ、油脂Ｂ及び乳化剤Ａを混合した油脂混合物を添加し、予備乳化した後、微細化し、さらに高圧処理して得た水中油型乳化油脂組成物に、前記油脂全体中の乳脂肪含量が２２．５重量％以下になるように生クリームを混合・撹拌することを特徴とする、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法（油脂Ａ：Ｃ_１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、上昇融点が２２～３０℃の油脂、油脂Ｂ：Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ｂ全体中４５～７１重量％含み、上昇融点が２３～３０℃の油脂、乳化剤Ａ：構成脂肪酸全体中、飽和脂肪酸の含有量は９５～１００重量％で、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸を６～２５重量％と、Ｃ_２０以上の飽和脂肪酸を５５～８５重量％とを含むポリグリセリン脂肪酸エステル、乳化剤Ｂ：ＨＬＢが２．８～６．２であり、構成脂肪酸としてＣ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸を合計で７０～１００重量％含むショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル）。

本発明に従えば、リン酸塩、エステル交換油を実質的に含有せず、ラウリン系油脂低含量且つパーム系油脂高含量であるにも関わらず、起泡した生クリーム同様に極めて自然で、且つ極めて良好な口溶けを有し、ホイップ後の硬さが良好で冷凍保存耐性も良好なホイップドクリーム、及びその原料となり、原液安定性と起泡性が従来並みな起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油相と水相からなる水中油型の乳化物で起泡性を有し、リン酸塩とエステル交換油脂を実質的に含有せず、油脂、水分、少なくとも油脂Ａ及び油脂Ｂをそれぞれ特定量含み、さらに乳化剤Ａを油相中に、また乳化剤Ｂを水相中にそれぞれ特定量含むことを特徴とする。そして、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップすることで、本発明のホイップドクリームを得ることができる。

前記リン酸塩の含有量は、苦味や健康の観点から少なければ少ないほど良く、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０２重量％未満が好ましく、０．０１重量％未満がより好ましく、全く含まないことがさらに好ましい。前記リン酸塩としては、リン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等が例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

前記油脂の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中２５～５０重量％が好ましく、３０～４０重量％がより好ましく、３５～４０重量％が更に好ましい。２５重量％より少ないと、ホイップされない場合があり、５０重量％より多いと水中油型乳化物にならない場合がある。なお、前記油脂は、食用であれば特に限定はないが、少なくともパーム系油脂、油脂Ａ及び油脂Ｂが含まれる。

前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれるエステル交換油脂の含有量は、コストや本発明のホイップドクリームのコクや口溶けの観点から少なければ少ないほど良く、前記油脂全体中１重量％未満が好ましく、０．５重量％未満がより好ましく、全く含まないことがさらに好ましい。エステル交換油脂の含有量が１重量％以上であると、コストがアップしたり、起泡性が悪化したり、ホイップ後の硬さが十分でなくなる場合や、口溶けが悪くなる場合がある。

前記エステル交換油脂とは、食用油脂をエステル交換反応して得られる油脂を指す。前記食用油脂としては菜種油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油等の植物性油脂や、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂が例示でき、これらを硬化、分別、エステル交換等の加工処理を行ったものも用いることができる。前記エステル交換油脂の製法については特に限定なく、常法を用いて製造することができる。例えば、ナトリウムメチラートまたはナトリウムエチラートを原料油脂１００重量部に対して０．０１～１．０重量部添加してランダムエステル交換反応を起こす化学法や、リパーゼなどの酵素を用いてエステル交換を行なう酵素法などを適用できる。

前記パーム系油脂としては、パーム油に由来する油脂であれば特に限定されず、具体的には、パーム油に加え、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームハードステアリン等のパーム分別油、それらの分別油、硬化油、エステル交換油脂が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができ、後述する油脂Ｂに含まれるか、或いは他の油脂と混合して油脂Ｂに含まれる油脂として用いることが好ましい。前記パーム系油脂の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中４５重量％以上が好ましい。４５重量％より少ないと、本発明の効果を享受できない場合がある。

前記油脂Ａは、Ｃ_１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含む。また、前記油脂Ａの上昇融点は、２２～３０℃であり、２４～２９℃が好ましく、２５～２９℃がより好ましく、２６～２８℃がさらに好ましい。２２℃より低いと、ホイップ後の硬さが十分でなくなる場合があり、３０℃より高いと、口溶けが悪くなる場合がある。

前記油脂Ａの種類としては、ラウリン系油脂が挙げられ、具体的にはヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン等が例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。また、油脂Ａが複数種の油脂をブレンドした混合油脂である場合は、当該混合油脂全体に含まれるＣ_１２以下の飽和脂肪酸含量が前記含量の範囲に入り、且つ当該複数種の油脂の上昇融点の平均値が前記上昇融点の範囲に入っていれば良い。

前記油脂Ｂは、Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ｂ全体中４５～７１重量％含む。ここで、Ｓ２Ｕとは、１分子のグリセリンに、構成脂肪酸として、Ｃ_１６以上（好ましくはＣ_２４以下）の飽和脂肪酸Ｓが２分子、Ｃ_１６以上（好ましくはＣ_２４以下）の不飽和脂肪酸Ｕが１分子結合しているトリグリセリドのことをいい、Ｓ及びＵの結合位置は限定されない。Ｓ２Ｕは、油脂Ｂ全体中４５～６５重量％含むことが好ましい。

また前記油脂Ｂの上昇融点は、２３～３０℃であり、２４～２９℃が好ましく、２５～２９℃がより好ましく、２６～２８℃がさらに好ましい。２３℃より低いと、ホイップ後の硬さが十分でなくなる場合があり、３０℃より高いと、口溶けが悪くなる場合がある。

前記油脂Ｂの種類としては、例えば一般的なパーム系油脂が挙げられ、具体的にはパーム油に加え、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームハードステアリン等のパーム分別油、それらの分別油、硬化油、エステル交換油脂が例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。また、油脂Ｂが複数種の油脂をブレンドした混合油脂である場合は、当該混合油脂全体に含まれるＣ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸含量及びＳ２Ｕ含量が前記含量の範囲に入り、且つ当該複数種の油脂の上昇融点の平均値が前記上昇融点の範囲に入っていれば良い。上述した一般的なパーム系油脂は、そのまま用いても、殆どの場合、油脂Ｂに含まれる。

なお、油脂Ａ及び油脂Ｂの上昇融点の測定は日本油化学会 基準油脂分析試験法により行う。また構成脂肪酸の測定は、同試験法記載のナトリウムメチラート法に準拠して行う。

前記油脂Ａ及び前記油脂Ｂの合計含有量は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中６０～１００重量％が好ましく、６５～１００重量％がより好ましく、６８～１００重量％がさらに好ましく、７４～１００重量％が特に好ましい。合計含有量が６０重量％より少ないと、口溶けが悪化する場合がある。

前記油脂Ｂ／（前記油脂Ａ＋前記油脂Ｂ）（重量比）は、０．４５～０．８２が好ましく、０．５～０．８がより好ましく、０．５～０．７８が更に好ましく、０．５～０．７５が特に好ましい。０．４５より低いと良好な口溶けが得られない場合があり、０．８２より高いと口溶けが悪くなったり、冷凍保存耐性が十分に高くならない場合がある。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物においては、風味の観点からは乳脂肪を含む方が好ましく、口溶けを悪化させない観点からは乳脂肪は少ない方が好ましい。従って、該乳脂肪の含有量は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中０～２２．５重量％以下であることが好ましく、０～１０重量％がより好ましく、３～１０重量％がさらに好ましい。２２．５重量％より多いと良好な口溶けが得られなくなる場合がある。

前記乳脂肪の由来としては、生クリーム以外にバターミルクパウダー、バター、バターオイル、クリームチーズ等が挙げられ、風味の観点から、生クリーム由来の乳脂肪であることが好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の油脂としては、パーム系油脂、油脂Ａ、油脂Ｂ、乳脂肪以外にも、本発明の効果を阻害しない他の食用油脂を含んでもよい。他の食用油脂としては、例えば菜種油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油等の植物性油脂や、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂が例示でき、これらを硬化、分別、エステル交換等の加工処理を行ったもの等が挙げられる。

前記水分は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中４０～７０重量％含有することが好ましい。

前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる前記油脂含量／前記水分含量（重量比）は、０．４～１．２であることが好ましく、０．５～１がより好ましい。０．４より低いと起泡性が悪化する場合があり、１．２より高いと原液安定性が悪化する場合がある。

前記乳化剤Ａは、その構成脂肪酸全体中、飽和脂肪酸を９５～１００重量％、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸を６～２５重量％、Ｃ_２０以上の飽和脂肪酸を５５～８５重量％含む。

前記乳化剤Ａの構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸量が９５重量％より少ないと、原液安定性が悪化する場合がある。また、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸量が６重量％より少ないと、ホイップ時間が長くなる場合があり、２５重量％より多いと、冷凍保存耐性が低下する場合がある。そして、Ｃ_２０以上の飽和脂肪酸量が５５重量％より少ないと冷凍保存耐性が低下する場合があり、８５重量％より多いと、ホイップ時間が長くなる場合がある。

前記乳化剤Ａとして、具体的には構成脂肪酸としてパルミチン酸とベヘン酸とを含むポリグリセリン混酸エステルや、構成脂肪酸としてステアリン酸とベヘン酸とを含むポリグリセリン混酸エステルが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。より具体的には、前記乳化剤Ａの市販品として、ＳＹグリスター ＣＶ－２３（阪本薬品工業（株）製）、ＳＹグリスター ＣＶ－１Ｌ（阪本薬品工業（株）製）などを例示できる。ここで、前記ポリグリセリン混酸エステルとは、構成脂肪酸全体中５重量％以上含む脂肪酸を３種類以上有するポリグリセリン脂肪酸エステルのことをいい、その中でも構成脂肪酸全体中、飽和脂肪酸の含有量は９５～１００重量％で、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸の含有量が６～２５重量％且つＣ_２０以上の飽和脂肪酸の含有量が５５～８５重量％であるポリグリセリン混酸エステルが好ましい。

前記乳化剤Ａは油相に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１５～０．３５重量％が好ましく、０．０１５～０．１０重量％がより好ましく、０．０１５～０．０８重量％が更に好ましく、０．０１５～０．０６重量％が特に好ましい。０．０１５重量％より少なければ冷凍保存耐性が十分に高くならない場合があり、０．３５重量％より多いと良好な口溶けが得られない場合がある。

前記乳化剤Ｂは、ＨＬＢが２．８～６．２であり、その構成脂肪酸全体中にＣ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸をその構成脂肪酸全体中７０～１００重量％含むショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルである。

前記乳化剤ＢのＨＬＢが２．８より低いと、起泡性が悪化しホイップ時間が長くなる場合があり、６．２より高いと、ホイップ後の硬さが十分でなくなる場合がある。また、Ｃ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸の合計量が７０重量％より少ないと、原液安定性が悪化する場合がある。

前記乳化剤Ｂとして、具体的にはテトラグリセリントリステアリン酸エステル（ＨＬＢ：４．６）等のＨＬＢが２．８～６．２であるポリグリセリンステアリン酸エステルや、ＨＬＢが２．８～６．２であるショ糖ステアリン酸エステル等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。より具体的には、前記乳化剤Ｂの市販品として、ＳＹグリスター ＴＳ－３Ｓ（阪本薬品工業（株）製）、Ｓ－３７０（三菱ケミカルフーズ（株）製）、Ｓ－５７０（三菱ケミカルフーズ（株）製）などを例示できる。

前記乳化剤Ｂは油脂に易溶であるが水相に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０５～０．５５重量％が好ましく、０．０６～０．５２重量％がより好ましく、０．０８～０．３重量％が更に好ましく、０．１～０．２重量％が特に好ましい。０．０５重量％より少なければ起泡性が悪化する場合があり、０．５５重量％より多いと原液安定性が悪化する場合がある。

ここで乳化剤Ａ及び乳化剤Ｂの構成脂肪酸の測定は、日本油化学 基準油脂分析試験法記載のナトリウムメチラート法に準拠して行う。

なお、必要に応じて、油相には乳化剤Ａ以外にも、ＨＬＢが６．２未満の油溶性乳化剤を配合してもよいし、水相には乳化剤Ｂ以外にも、ＨＬＢが６．２を超える水溶性乳化剤を配合してもよい。

但し、風味を良くする観点から、不飽和脂肪酸の結合した乳化剤は異味を発現する場合があるため、その含有量は少ないほど良く、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０２重量％未満であることが好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、増粘剤、糖類、乳固形分、呈味剤、着色料、香料、塩分、ビタミン類、ミネラル類、酸化防止剤、その他の食品成分、添加剤等を含有してもよい。

前記増粘剤としては、例えば、アシル基を有するジェランガム、グアガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース、澱粉、デキストリン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記糖類としては、ブドウ糖、砂糖、果糖、異性化糖、澱粉糖化物、デキストリン、澱粉又は糖アルコール等を挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記乳固形分としては、カゼイン、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、乳糖、トータルミルクプロテイン、生乳、牛乳、全脂濃縮乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、ホエー、加糖練乳、無糖練乳、バター、チーズ等を用いてもよく、さらに、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により蛋白質を分離、分画したものや、カゼインナトリウムやカゼインカリウムのような乳蛋白質の塩類が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記呈味剤としては、前記乳原料を酵素分解、加熱、分離、分画等をしたもの等などが挙げられ、これらの群より少なくとも１種を使用することができる。

前記着色料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記香料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記塩分としては、一般に食品に用いられている塩類であれば特に制限はなく、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、乳酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム等などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫを主成分とする食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記ミネラル類としては、亜鉛、カリウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ヨウ素、リン等などが挙げられ、これらの成分を含む食品及び／又は食品添加物に分類されるものを少なくとも１種を使用することができる。

前記酸化防止剤としては、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物等の抗酸化成分を主成分とする食品用途として使用できるもの等などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップすることで、ホイップドクリームが得られる。得られるホイップドクリームは、様々な食品にトッピングしたり、ナッペしたり、フィリングしたり、サンドしたりして利用できる。前記食品としては、クリームパン、クリームサンド、サンドイッチ等のパン、ケーキ、シュー、オムレット、どら焼き等の菓子が挙げられる。

本発明のホイップドクリームは、冷凍保存耐性が良好なことから、本発明のホイップドクリームを含む上記した食品は、冷凍食品として好適に用いることができる。該食品を冷凍する時の温度は、特に限定されないが、例えば－４０℃～－１０℃であってよく、好ましくは－３０℃～－１５℃であり、より好ましくは－２５℃～－１５℃である。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造例を以下に示す。即ち、まず起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ｂ含量が０．０５～０．５５重量％となるように乳化剤Ｂを水に添加して撹拌しながら６０℃以上に加熱して溶解し、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中のリン酸塩含量を０．０２重量％未満且つ油脂含量／水分含量（重量比）が０．４～１．２になるように調整した水相部を作製する。

次いで、油脂全体中における油脂Ａと油脂Ｂの合計含有量が６０～１００重量％且つ油脂Ｂ／（油脂Ａ＋油脂Ｂ）（重量比）が０．４５～０．８２となるように油脂Ａ及び油脂Ｂを混合し、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ａ含量が０．０１５～０．３５重量％となるように乳化剤Ａを添加し、必要に応じて他の油脂も混合し、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の油脂含量を２５～５０重量％、油脂含量／水分含量（重量比）が０．４～１．２且つ前記油脂全体中の乳脂肪含量が２２．５重量％以下且つエステル交換油脂含量を１重量％未満になるように調整した油脂混合物を前記水相部に添加し、予備乳化した後、微細化し、さらに高圧処理することにより、本発明の水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

なお、原材料に生クリームを使用する場合、生クリームを前記水相に添加してから、前記のように常法に従って起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製しても良いし、前記のように常法に従って作製した水中油型乳化油脂組成物と生クリームを混合して、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製しても良い。

そして、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、オープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシンを用いて、トッピング、ナッペ、サンド等の使用目的に沿った適度な硬さに到達するまでホイップすることで、本発明のホイップドクリームが得られる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜製造例、実施例及び比較例で使用した原料＞
１）（株）カネカ製「パーム核油」（Ｃ_１２以下の飽和脂肪酸：５１．２重量％、上昇融点：２７．４℃、ラウリン酸：４４．９重量％）
２）（株）カネカ製「パーム油中融点部」（Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：５３．７重量％、Ｓ２Ｕ：６５．８重量％、上昇融点：２６．８℃）
３）（株）カネカ製「パームオレイン」（Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：４４．７重量％、Ｓ２Ｕ：４４．０重量％、上昇融点：２１．９℃）
４）（株）カネカ製「ナタネ油」（Ｃ_１２以下の飽和脂肪酸：０重量％、Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：６．５重量％、融点は測定不可Ｓ２Ｕ：０重量％）
５）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリン混酸エステル「ＣＶ－２３」（飽和脂肪酸：９９．９重量％、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸：８．８重量％、Ｃ_２０以上の飽和脂肪酸：８０．３重量％）
６）ＡＤＭ（株）製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」（不飽和脂肪酸：７８．９重量％）
７）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリンベヘン酸エステル「ＳＹグリスターＤＤＢ－７５０」（ＨＬＢ：２．５、不飽和脂肪酸：０．１重量％）
８）よつ葉乳業（株）製「ヨツバ脱脂粉乳」（乳脂肪分：０．７重量％）
９）Friesland Campina DMV社製「カゼインカリウムＳＰＲＡＹ」
１０）HILMAR社製「ラクトース HILMAR FINE GRAIND」
１１）阪本薬品工業（株）製テトラグリセリントリステアリン酸エステル「ＳＹグリスター ＴＳ－３Ｓ」（ＨＬＢ：４．６、Ｃ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：９９．４重量％）
１２）阪本薬品工業（株）製ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル「ＳＹグリスター ＭＳ－５Ｓ」（ＨＬＢ：１１．６、Ｃ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：９９．８重量％）
１３）（株）カネカ製「パーム核硬化油」（Ｃ_１２以下の飽和脂肪酸：５３．０重量％、上昇融点：４０．３℃、ラウリン酸：４６．４重量％）
１４）（株）カネカ製「パーム核オレイン」（Ｃ_１２以下の飽和脂肪酸：４７．５重量％、上昇融点：２３．０℃、ラウリン酸：４０．５重量％）
１５）（株）カネカ製「ヤシ油」（Ｃ_１２以下の飽和脂肪酸：５７．６重量％、上昇融点：２４．１℃、ラウリン酸：４５．１重量％）
１６）（株）カネカ製「パームスーパーオレイン」（Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：３８．３重量％、Ｓ２Ｕ：１２．５重量％、上昇融点：１３．３℃）
１７）（株）カネカ製「パーム油中融点部」（Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：６４．２重量％、Ｓ２Ｕ：９１．８重量％、上昇融点：３１．３℃）
１８）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリン混酸エステル「ＳＹグリスター ＣＶ－１Ｌ」（構成脂肪酸全体中、飽和脂肪酸：９９．９重量％、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸：１９．９重量％、Ｃ_２０以上の飽和脂肪酸：６３．９重量％）
１９）理研ビタミン（株）製テトラグリセリンヘキサベヘン酸エステル「ポエム Ｊ―４６Ｂ」（飽和脂肪酸：１００％、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸：５．１重量％、Ｃ_２０以上の飽和脂肪酸：９７．７重量％）
２０）三菱ケミカルフーズ（株）製ショ糖ステアリン酸エステル「Ｓ－３７０」（ＨＬＢ：３．０、Ｃ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：１００．０重量％）
２１）三菱ケミカルフーズ（株）製ショ糖ステアリン酸エステル「Ｓ－５７０」（ＨＬＢ：５．０、Ｃ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：１００．０重量％）
２２）三菱ケミカルフーズ（株）製ショ糖ステアリン酸エステル「Ｓ－７７０」（ＨＬＢ：７．０、Ｃ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：１００重量％）
２３）（株）カネカ製「パームエステル交換油」（パーム核とパーム油のエステル交換油、Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：３１．０重量％、Ｓ２Ｕ含：０重量％、上昇融点：２７．５℃）
２４）（株）明治製「明治フレッシュクリーム４３」（乳脂肪分：４３重量％、水分５２．３３重量％）

＜原液安定性評価＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をガラスビーカーに６０ｇ取り分け、１５℃で１時間静置した後、パドル型インペラを装着したジャーテスターにて１２０ｒｐｍ（２ｓ^－１）で撹拌し、増粘するまでの時間（ボテ時間）（分）を測定し、それを評価値とした。

＜起泡性（オーバーラン）評価＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、硬さが０．３０Ｎになるまでホイップした時の体積あたりの含気率の計算値をオーバーラン（％）とした。

＜起泡性（ホイップタイム）評価＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、硬さが０．３０Ｎになるまでホイップした時の時間（分、秒）を測定し、評価値とした。

＜ホイップ後の硬さ評価＞
実施例・比較例で得られた硬さが０．３０Ｎのホイップドクリームを室温にて３０分間静置した後の最大荷重をレオナーで測定し、その変化を評価した。その際の評価は、下記の基準で行った。
５点：ホイップ後の硬さ変化が０．０３Ｎ以上且つ０．０６Ｎ以下
４点：ホイップ後の硬さ変化が０．０２Ｎ以上０．０３Ｎ未満、又は０．０６Ｎより大きく０．０７Ｎ以下
３点：ホイップ後の硬さ変化が０．０１Ｎ以上０．０２Ｎ未満、又は０．０７Ｎより大きく０．０９Ｎ以下
２点：ホイップ後の硬さ変化が０．０９Ｎより大きく０．２Ｎ未満、又は－０．０５Ｎ以上０．０１Ｎ未満
１点：ホイップ後の硬さ変化が０．２Ｎ以上、又は－０．０５Ｎ未満

＜口溶け（早さ）評価＞
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、５点満点で評価して、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点：実施例Ｘ３ホイップドクリームよりも極めて口溶けが早い
４点：実施例Ｘ３のホイップドクリームよりも口溶けが早い
３点：実施例Ｘ３のホイップドクリームと口溶けの早さが同等
２点：実施例Ｘ３のホイップドクリームよりも口溶けが遅い
１点：実施例Ｘ３のホイップドクリームよりも極めて口溶けが遅い

＜口溶け（自然さ）評価＞
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、評価した結果を平均的に表した。その際の評価基準は、以下の通りであった。
○：口溶けを１回だけ感じる
△：口溶けを僅かに２回に分かれて感じる
×：口溶けを２回に分かれて感じる

＜冷凍保存耐性（外観）＞
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを６号サイズのスポンジケーキにデコレーションし、－２０℃にて満１４日間冷凍保存し、冷凍ケーキを作製した。得られた冷凍ケーキの表面を確認し、冷凍障害が起きていないことを確認した。冷凍ケーキをそのまま１０℃雰囲気下で１２時間かけて静置にて解凍し冷凍保存耐性を評価した。
５点：実施例Ｘ３のホイップドクリームとは異なり、解凍後にナッペ表面、トッピングどちらにもヒビ割れ・亀裂がなく、解凍前と比較して状態変化がない
４点：実施例Ｘ３のホイップドクリームとは異なり、解凍後にナッペ表面、トッピングどちらかにのみ微細なヒビ割れ・亀裂がある
３点：実施例Ｘ３のホイップドクリームと同等で、解凍後にナッペ表面、トッピングどちらにも微細なヒビ割れ・亀裂がある
２点：実施例Ｘ３のホイップドクリームとは異なり、解凍後にナッペ表面、トッピングの少なくともどちらかに大きなヒビ割れ・亀裂がある
１点：実施例Ｘ３のホイップドクリームとは異なり、解凍後にナッペ表面にスポンジが露出するほどのヒビ割れがあったり、トッピングには大きな亀裂が生じ、形状が崩壊しているか、又は、冷凍ケーキの表面に冷凍障害が起きている。

＜総合評価＞
評価した原液安定性（ボテ時間）、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）、ホイップ後の硬さ、口溶け（早さ、自然さ）、冷凍保存耐性の各評価を、以下の基準に従って、総合評価した。
Ａ：ボテ時間３０分以上、オーバーラン１１０％以上、ホイップタイム５～７分、ホイップ後の硬さの評価が５点、口溶け（早さ）と冷凍保存耐性の評価が４．５～５点、及び、口溶け（自然さ）の評価が○を満足するもの
Ｂ：Ａの要件を満たさず、ボテ時間３０分以上、オーバーラン１１０％以上、ホイップタイム５～７分、ホイップ後の硬さの評価が４点以上、口溶け（早さ）と冷凍保存耐性の評価が３．５点以上、及び、口溶け（自然さ）の評価が○又は△を満足するもの
Ｃ：Ａ及びＢの要件を満たさず、ボテ時間３０分以上、オーバーラン１１０％以上、ホイップタイム５～７分、ホイップ後の硬さの評価が３点以上、口溶け（早さ）と冷凍保存耐性の評価が３．０点以上、及び、口溶け（自然さ）の評価が○又は△を満足するもの
Ｄ：Ｅの要件を満たさず、ボテ時間２０分以上３０分未満、オーバーラン９０％以上１１０％未満、ホイップタイム７分以上８分半未満、ホイップ後の硬さの評価が２点、及び、口溶け（早さ）と冷凍保存耐性の評価が２．０点以上３．０点未満からなる評価群より選ばれる少なくとも一つに該当するもの
Ｅ：ボテ時間２０分未満、オーバーラン９０％未満、ホイップタイム８分半以上、ホイップ後の硬さの評価が１点、口溶け（早さ）と冷凍保存耐性の評価が２．０点未満、及び口溶け（自然さ）の評価が×からなる評価群より選ばれる少なくとも一つに該当するもの

（実施例Ａ１）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１の作製
表１の配合に従い、油脂Ａ（パーム核油、Ｃ_１２以下の飽和脂肪酸：51.2重量％、上昇融点：27.4℃、構成脂肪酸：ラウリン酸44.9重量％）１１．１重量部、油脂Ｂ（パーム油中融点部、Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：53.7重量％、Ｓ２Ｕ：65.8重量％、上昇融点：26.8℃）１５．９重量部、油脂Ｂ（パームオレイン、Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：44.7重量％、Ｓ２Ｕ：44.0重量％、上昇融点：21.9℃）１０．０重量部を配合してなる油脂成分に、乳化剤Ａ（ポリグリセリン混酸エステル、飽和脂肪酸：99.9重量％、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸：8.8重量％、Ｃ_２０以上の飽和脂肪酸：80.3重量％）０．０６重量部、大豆レシチン０．２０重量部、ポリグリセリンベヘン酸エステル（不飽和脂肪酸：0.1重量％）０．０３重量部を添加し、６５℃で溶解して油相部を作製した。

一方、脱脂粉乳３．７重量部、カゼインカリウム０．５重量部、乳糖１．５重量部、乳化剤Ｂ（テトラグリセリントリステアリン酸エステル、ＨＬＢ：4.6、Ｃ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：99.4重量％)０．１５重量部、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル（ＨＬＢ：11.6、Ｃ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：99.8重量％）０．０５重量部を、表１の配合と最終的に同じになるように６０℃以上の水５６．８１重量部に溶解して水相部を作製した。

前記の水相部を撹拌しながら、そこへ前記油相部を混合して２０分以上予備乳化した後、高周速回転式乳化機（エム・テクニック（株）製「クレアミックス」）を用いて周速３１．４ｍ／ｓの回転速度で微細化した。次いで、高圧ホモジナイザーを用いて１段目：２．０ＭＰａ／２段目：１．０ＭＰａの圧力で処理した後に、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４２℃で４秒間殺菌処理した。

次に、蒸発冷却せずにプレート式冷却機を用いて６０℃まで冷却し、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目９．０ＭＰａ／２段目３．０ＭＰａの圧力で処理し、その後、プレート式冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、５℃の冷蔵庫で４８時間保管し、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表１にまとめた。

（実施例Ａ２）水中油型乳化油脂組成物Ａ２の作製
表１に従って、油脂Ａ（パーム核油）：９．４重量部、油脂Ｂ（パーム油中融点部）：１３．５重量部及び油脂Ｂ（パームオレイン）：８．５重量部に変更し、菜種油（Ｃ_１２以下の飽和脂肪酸：0重量％、Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：6.5重量％、Ｓ２Ｕ：0重量％、融点は測定不可）：５．６重量部を加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ａ２を得た。

（比較例Ｂ１）水中油型乳化油脂組成物Ｂ１の作製
表１に従って、油脂Ａ（パーム核油）：６．６重量部、油脂Ｂ（パーム油中融点部）：９．３重量部及び油脂Ｂ（パームオレイン）：５．８重量部に変更し、菜種油：１５．３重量部を加えた以外は、実施例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ１を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表１にまとめた。

（実施例Ｘ１）ホイップドクリームＸ１の作製
カントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１を４ｋｇ入れ、それらの品温を５℃に調整し、グラニュー糖３２０ｇを入れ、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ＝６．３３ｓ^－１）でホイップし、ホイップドクリームＸ１を得た。得られたホイップドクリームＸ１の評価（ホイップ後の硬さ、口溶け（早さ、自然さ）、冷凍保存耐性）を行い、それらの結果を表１にまとめた。

（実施例Ｘ２、比較例Ｙ１）ホイップドクリームＸ２、Ｙ１の作製
水中油型乳化油脂組成物Ａ１を、水中油型乳化油脂組成物Ａ２、Ｂ１に変えた以外は実施例Ｘ１と同様にして、ホイップドクリームＸ２、Ｙ１を得た。得られた各ホイップドクリームの評価（ホイップ後の硬さ、口溶け（早さ、自然さ）、冷凍保存耐性）を行い、それらの結果を表１にまとめた。

表１にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ａ１、Ａ２、Ｘ１、Ｘ２及び比較例Ｂ１、Ｙ１より、本発明の効果を奏するには油脂Ａ及び油脂Ｂの合計含有量は６０～１００重量％が好適であり、前記範囲を下回るとホイップ後の硬さが満足に得られない場合や、口溶けの早さ及び自然さが満足に得られない場合があることが明らかとなった。

（実施例Ａ３、Ａ４）水中油型乳化油脂組成物Ａ３、Ａ４の作製
表２に従って、油脂Ａ（パーム核油）：７．３重量部、１８．５重量部、油脂Ｂ（パーム油中融点部）：１８．２重量部、１１．３重量部及び油脂Ｂ（パームオレイン）：１１．５重量部、７．２重量部にそれぞれ変更した以外は、実施例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ３、Ａ４を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３、Ａ４の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表２にまとめた。

（比較例Ｂ２、Ｂ３）水中油型乳化油脂組成物Ｂ２、Ｂ３の作製
表２に従って、油脂Ａ（パーム核油）：３．７重量部、２１．９重量部、油脂Ｂ（パーム油中融点部）：２０．４重量部、９．２重量部及び油脂Ｂ（パームオレイン）：１２．９重量部、５．９重量部にそれぞれ変更した以外は、実施例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ｂ３、Ｂ４を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ３、Ｂ４の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表２にまとめた。

（実施例Ｘ３、Ｘ４、比較例Ｙ２、Ｙ３）ホイップドクリームＸ３、Ｘ４、Ｙ２、Ｙ３の作製
水中油型乳化油脂組成物Ａ１を、水中油型乳化油脂組成物Ａ３、Ａ４、Ｂ２、Ｂ３に変えた以外は実施例Ｘ１と同様にして、ホイップドクリームＸ３、Ｘ４、Ｙ２、Ｙ３を得た。得られた各ホイップドクリームの評価（ホイップ後の硬さ、口溶け（早さ、自然さ）、冷凍保存耐性）を行い、それらの結果を表２にまとめた。

表２にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ａ１、Ａ３、Ａ４、Ｘ１、Ｘ３、Ｘ４及び比較例Ｂ２、Ｂ３、Ｙ２、Ｘ３より、本発明の効果を奏するには油脂Ｂ／（油脂Ａ＋油脂Ｂ）（重量比）は０．４５～０．８２が好適であり、前記重量比を外れると、原液安定性や起泡性が悪くなったり、口溶けの早さ及び／又は自然さ、冷凍保存耐性が満足に得られない場合があることが明らかとなった。

（実施例Ａ５）水中油型乳化油脂組成物Ａ５の作製
表３に従って、油脂Ａ（パーム核油）を油脂Ａ（パーム核オレイン、Ｃ_１２以下の飽和脂肪酸：47.5重量％、上昇融点：23.0℃、ラウリン酸：40.5重量％）に変更した以外は、実施例Ａ１と同様にして水中油型乳化油脂組成物Ａ５を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表３にまとめた。

（実施例Ａ６）水中油型乳化油脂組成物Ａ６の作製
表３に従って、油脂Ａ（パーム核油）：１．３重量に変更し、油脂Ａ（パーム核オレイン）：９．８重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ａ６を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ６の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表３にまとめた。

（実施例Ａ７）水中油型乳化油脂組成物Ａ７の作製
表３に従って、油脂Ａ（パーム核油）を油脂Ａ（ヤシ油、Ｃ_１２以下の飽和脂肪酸：57.6重量％、上昇融点：24.1℃、ラウリン酸：45.1重量％）に変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ａ７を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ７の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表３にまとめた。

（比較例Ｂ４）水中油型乳化油脂組成物Ｂ４の作製
表３に従って、油脂Ａ（パーム核油）：８．０重量に変更し、油脂Ａ（パーム核硬化油、Ｃ_１２以下の飽和脂肪酸：53.0重量％、上昇融点：40.3℃、ラウリン酸：46.4重量％）：３．１重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ｂ４を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ４の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表３にまとめた。

（実施例Ｘ５～Ｘ７、比較例Ｙ４）ホイップドクリームＸ５～Ｘ７、Ｙ４の作製
水中油型乳化油脂組成物Ａ１を、水中油型乳化油脂組成物Ａ５～Ａ７、Ｂ４に変えた以外は実施例１と同様にして、ホイップドクリームＸ５～Ｘ７、Ｙ４を得た。得られた各ホイップドクリームの評価（ホイップ後の硬さ、口溶け（早さ、自然さ）、冷凍保存耐性）を行い、それらの結果を表３にまとめた。

表３にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ａ５～Ａ７、Ｘ５～Ｘ７及び比較例Ｂ４、Ｙ４より、油脂ＡのＣ_１２以下の飽和脂肪酸が構成脂肪酸全体中４０重量％以上で、且つ融点が２２～３０℃であれば本発明の効果を奏すること、該融点が３０℃を上回ると口溶けの自然さが十分に得られない場合があることが明らかとなった。また、実施例Ａ６、Ｘ６及び比較例Ｂ４、Ｙ４より、油脂Ａが複数種の油脂をブレンドした混合油脂である場合は、当該混合油脂全体に含まれるＣ_１２以下の飽和脂肪酸含量が構成脂肪酸全体中４０重量％以上で、且つ当該複数種の油脂の上昇融点の平均値が２２～３０℃であれば良いことが明らかとなった。

（実施例Ａ８、Ａ９）水中油型乳化油脂組成物Ａ８、Ａ９の作製
表４に従って、油脂Ｂ（パーム油中融点部）を加えず、油脂Ｂ（パームオレイン）：８．５重量部、１１．８重量部にそれぞれ変更し、それぞれ油脂Ｂ（パーム油中融点部、Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：64.2重量％、Ｓ２Ｕ：91.8重量％、上昇融点：31.3℃）：１７．４重量部、１４．１重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ａ８、Ａ９を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ８、Ａ９の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表４にまとめた。

（実施例Ａ１０）水中油型乳化油脂組成物Ａ１０の作製
表４に従って、油脂Ｂ（パーム油中融点部）：１３．５重量部、油脂Ｂ（パームオレイン）：１２．４重量部に変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ａ１０を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１０の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表４にまとめた。

（比較例Ｂ５）水中油型乳化油脂組成物Ｂ５の作製
表４に従って、油脂Ｂ（パーム油中融点部）、油脂Ｂ（パームオレイン）を配合せず、油脂Ｂ（パームスーパーオレイン、Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：38.3重量％、Ｓ２Ｕ：12.5重量％、上昇融点：13.3℃）：２２．９重量部、油脂Ｂ（パーム油中融点部）：３．０重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ｙ５を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｙ５の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表４にまとめた。

（比較例Ｂ６）水中油型乳化油脂組成物Ｂ６の作製
表４に従って、油脂Ｂ（パーム油中融点部）：１．９重量部に変更し、油脂Ｂ（パームオレイン）を配合せず、油脂Ｂ（パーム油中融点部）：２４．０重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ｙ６を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｙ６の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表４にまとめた。

（比較例Ｂ７）水中油型乳化油脂組成物Ｂ７の作製
表４に従って、油脂Ｂ（パーム油中融点部）を配合せず、油脂Ｂ（パームオレイン）：６．３重量部に変更し、油脂Ｂ（パーム油中融点部）：１９．６重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ｙ７を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｙ７の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表４にまとめた。

（実施例Ｘ８～Ｘ１０、比較例Ｙ５～Ｙ７）ホイップドクリームＸ８～Ｘ１０、Ｙ５～Ｙ７の作製
水中油型乳化油脂組成物Ａ１を、水中油型乳化油脂組成物Ａ８～Ａ１０、Ｂ５～Ｂ７に変えた以外は実施例Ｘ１と同様にして、ホイップドクリームＸ８～Ｘ１０、Ｙ５～Ｙ７を得た。得られた各ホイップドクリームの評価（ホイップ後の硬さ、口溶け（早さ、自然さ）、冷凍保存耐性）を行い、それらの結果を表４にまとめた。

表４にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ａ８～Ａ１０、Ｘ８～Ｘ１０及び比較例Ｂ５～Ｂ７、Ｙ５～Ｙ７より、油脂ＢのＣ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸が構成脂肪酸全体中４０重量％以上であり、且つＳ２Ｕを油脂Ｂ全体中４５～７１重量％含み、更に上昇融点が２３～３０℃の範囲において本発明の効果を奏すること、前記Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸の含有量が４０重量％を下回ると起泡性が悪くなる場合や、ホイップ後の硬さが十分でなくなる場合があることが明らかとなった。また、前記Ｓ２Ｕの含有量が前記範囲を外れると原液安定性や起泡性が悪くなったり、ホイップ後の硬さが十分でなくなったり、口溶けの早さや自然さ、冷凍保存耐性が満足に得られない場合があること、該上昇融点が前記範囲を外れると原液安定性や起泡性が悪くなったり、ホイップ後の硬さが十分でなくなったり、口溶けの早さや自然さ、冷凍保存耐性が満足に得られない場合があることが明らかとなった。また、油脂Ｂが複数種の油脂をブレンドした混合油脂であっても、当該混合油脂全体に含まれるＣ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸が構成脂肪酸全体中４０重量％以上、且つＳ２Ｕを当該混合油脂全体中４５～７１重量％含み、且つ当該複数種の油脂の上昇融点の平均値が２３～３０℃であれば良いことが明らかとなった。

（実施例Ａ１１）水中油型乳化油脂組成物Ａ１１の作製
表５に従って、乳化剤Ａ：０．３００重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ａ１１を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表５にまとめた。

（実施例Ａ１２）水中油型乳化油脂組成物Ａ１２の作製
表５に従って、乳化剤Ａ（ポリグリセリン混酸エステル、飽和脂肪酸：99.9重量％、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸：8.8重量％、Ｃ_２０以上の飽和脂肪酸：80.3重量％）を乳化剤Ａ（ポリグリセリン混酸エステル、飽和脂肪酸：99.9重量％、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸：19.9重量％、Ｃ_２０以上の飽和脂肪酸：63.9重量％）に変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ａ１２を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１２の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表５にまとめた。

（比較例Ｂ８）水中油型乳化油脂組成物Ｂ８の作製
表５に従って、乳化剤Ａ：０．４００重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ｂ８を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表５にまとめた。

（比較例Ｂ９）水中油型乳化油脂組成物Ｂ９の作製
表５に従って、乳化剤Ａ（ポリグリセリン混酸エステル、飽和脂肪酸：99.9重量％、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸：8.8重量％、Ｃ_２０以上の飽和脂肪酸：80.3重量％）の代わりにテトラグリセリンヘキサベヘン酸エステル（飽和脂肪酸：100％、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸：5.1重量％、Ｃ_２０以上の飽和脂肪酸：97.7重量％）を配合した以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ｂ９を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ９の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表５にまとめた。

（実施例Ｘ１１、Ｘ１２、比較例Ｙ８、Ｙ９）ホイップドクリームＸ１１、Ｘ１２、Ｙ８、Ｙ９の作製
水中油型乳化油脂組成物Ａ１を、水中油型乳化油脂組成物Ａ１１、Ａ１２、Ｂ８、Ｂ９に変えた以外は実施例Ｘ１と同様にして、ホイップドクリームＸ１１、Ｘ１２、Ｙ８、Ｙ９を得た。得られた各ホイップドクリームの評価（ホイップ後の硬さ、口溶け（早さ、自然さ）、冷凍保存耐性）を行い、それらの結果を表５にまとめた。

表５にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ａ１、Ａ１１、Ｘ１、Ｘ１１及び比較例Ｂ８、Ｙ８より、本発明の効果を奏するには乳化剤Ａの含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１５～０．３５重量％が好適であり、０．３５重量％を上回ると原液安定性が悪くなったり、口溶けの早さや自然さが満足に得られなくなる場合があることが明らかとなった。また、実施例Ａ１、Ａ１２、Ｘ１、Ｘ１２及び比較例Ｂ９、Ｙ９より、乳化剤Ａの構成脂肪酸全体中、飽和脂肪酸の含有量が９５～１００重量％で、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸含有量が６～２５重量％、Ｃ_２０以上の飽和脂肪酸含有量が５５～８５重量％の範囲において本発明の効果を奏すること、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸含有量やＣ_２０以上の飽和脂肪酸含有量が前記範囲を外れると、冷凍保存耐性が満足に得られない場合があることが明らかとなった。

（実施例Ａ１３）水中油型乳化油脂組成物Ａ１３の作製
表６に従って、乳化剤Ｂ（ショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ：3.0、Ｃ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：100.0重量％）：０．４０重量部を加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ａ１３を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１３の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表６にまとめた。

（実施例Ａ１４、Ａ１５、比較例Ｂ１１）水中油型乳化油脂組成物Ａ１４、Ａ１５、Ｂ１１の作製
表６に従って、乳化剤Ｂ（テトラリセリントリステアリン酸エステル、ＨＬＢ：4.6、Ｃ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：99.4重量％）をそれぞれ乳化剤Ｂ（ショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ：3.0、Ｃ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：100.0重量％）、乳化剤Ｂ（ショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ：5.0、Ｃ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：100.0重量％）、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ：7.0、Ｃ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：100.0重量％）に変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ａ１４、Ａ１５、Ｂ１１を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１４、Ａ１５、Ｂ１１の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表６にまとめた。

（比較例Ｂ１０）水中油型乳化油脂組成物Ｂ１０の作製
表６に従って、乳化剤Ｂ：０．０３重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ｂ１０を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１０の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表６にまとめた。

（実施例Ｘ１３～Ｘ１５、比較例Ｙ１０、Ｙ１１）ホイップドクリームＸ１３～Ｘ１５、Ｙ１０、Ｙ１１の作製
水中油型乳化油脂組成物Ａ１を、水中油型乳化油脂組成物Ａ１３～Ａ１５、Ｂ１０、Ｂ１１に変えた以外は実施例Ｘ１と同様にして、ホイップドクリームＸ１３～Ｘ１５、Ｙ１０、Ｙ１１を得た。得られた各ホイップドクリームの評価（ホイップ後の硬さ、口溶け（早さ、自然さ）、冷凍保存耐性）を行い、それらの結果を表６にまとめた。

表６にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ａ１、Ａ１３、Ｘ１，Ｘ１３及び比較例Ｂ１０、Ｙ１０より、本発明の効果を奏するには乳化剤Ｂの合計含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０５～０．５５重量％が好適であり、０．０５重量％を下回ると起泡性が悪くなる場合があることが明らかとなった。また、実施例Ａ１、Ａ１４、Ａ１５、Ｘ１、Ｘ１４、Ｘ１５及び比較例Ｂ１１、Ｙ１１より、乳化剤ＢがＨＬＢが２．８～６．２で、且つＣ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸の合計含有量が７０～１００重量％の範囲を満たすショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルであれば本発明の効果を奏すること、前記ＨＬＢが６．２を上回ると起泡性が悪くなったりホイップ後の硬さが十分でなくなる場合があることが明らかとなった。

（実施例Ａ１６）水中油型乳化油脂組成物Ａ１６の作製
表７に従って、油脂Ａ：１１．０重量部、油脂Ｂ（パーム油中融点部）：１５．７重量部にそれぞれ変更し、エステル交換油（パーム核とパーム油のエステル交換油、Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：31.0重量％、Ｓ２Ｕ：0重量％、上昇融点：27.5℃）：０．３重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ａ１６を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１６の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表７にまとめた。

（比較例Ｂ１２）水中油型乳化油脂組成物Ｂ１２の作製
表７に従って、油脂Ａ：１０．９重量部、油脂Ｂ（パーム油中融点部）：１５．６重量部、油脂Ｂ（パームオレイン）：９．８重量部にそれぞれ変更し、エステル交換油（パーム核とパーム油のエステル交換油、Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸：31.0重量％、Ｓ２Ｕ：0重量％、上昇融点：27.5℃）：０．６重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、水中油型乳化油脂組成物Ｂ１２を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１２の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表７にまとめた。

（実施例Ｘ１６、比較例Ｙ１２）ホイップドクリームＸ１６、Ｙ１２の作製
水中油型乳化油脂組成物Ａ１を、水中油型乳化油脂組成物Ａ１６、Ｂ１２に変えた以外は実施例１と同様にして、ホイップドクリームＸ１６、Ｙ１２を得た。得られた各ホイップドクリームの評価（ホイップ後の硬さ、口溶け（早さ、自然さ）、冷凍保存耐性）を行い、それらの結果を表７にまとめた。

表７にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ａ１、Ａ１６、Ｘ１、Ｘ１６及び比較例Ｂ１２、Ｙ１２より、本発明の効果を奏するには起泡性水中油型乳化油脂組成物の油脂全体中のエステル交換油の含有量は１％未満が好適であり、１重量％を上回ると口溶けの早さや自然さが満足に得られない場合があることが明らかとなった。

（実施例Ａ１７～Ａ１９、比較例Ｂ１３）水中油型乳化油脂組成物Ａ１７～Ａ１９、Ｂ１３の作製
表８に従い、表に記載の配合割合で水中油型乳化油脂組成物Ａ１と生クリーム（乳脂肪分：４３重量％）とを混合することで水中油型乳化油脂組成物Ａ１７～Ａ１９、Ｂ１３を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１７～Ａ１９、Ｂ１３の原液安定性、起泡性（オーバーラン、ホイップタイム）の評価を行い、それらの結果を表８にまとめた。

（実施例Ｘ１７～Ｘ１９、比較例Ｙ１３）ホイップドクリームＸ１７～Ｘ１９、Ｙ１３の作製
水中油型乳化油脂組成物Ａ１を、水中油型乳化油脂組成物Ａ１７～Ａ１９、Ｂ１３に変えた以外は実施例Ｘ１と同様にして、ホイップドクリームＸ１７～Ｘ１９、Ｙ１３を得た。得られた各ホイップドクリームの評価（ホイップ後の硬さ、口溶け（早さ、自然さ）、冷凍保存耐性）を行い、それらの結果を表８にまとめた。

表８にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ａ１、Ａ１７～Ａ１９、Ｘ１、Ｘ１７～Ｘ１９及び比較例Ｂ１３、Ｙ１３より、本発明の効果を奏するには起泡性水中油型乳化油脂組成物の油脂全体中の乳脂肪の含有量は２２．５重量％以下が好適であり、２２．５重量％を上回ると原液安定性や起泡性が悪くなったり、口溶けの早さや自然さが満足に得られない場合があることが明らかとなった。

以上より、本発明に従えば、リン酸塩、エステル交換油を実質的に含有せず、ラウリン系油脂低含量且つパーム系油脂高含量であるにも関わらず、起泡した生クリーム同様に極めて自然で、且つ極めて良好な口溶けを有し、ホイップ後の硬さが良好で冷凍保存耐性も良好なホイップドクリーム、及びその原料となり、原液安定性と起泡性が従来並みな起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することができることがわかった。

Claims (6)

1. 起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂含量が２５～５０重量％、リン酸塩含量が０．０２重量％未満、且つ油脂含量／水分含量（重量比）が０．４～１．２であって、且つ前記油脂全体中のエステル交換油脂含量が１％未満であって、
   起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相中に乳化剤Ａを、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１５～０．３５重量％含有し、
   起泡性水中油型乳化油脂組成物の水相中に乳化剤Ｂを、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０５～０．５５重量％含有し、
   前記油脂全体中、乳脂肪含有量が２２．５重量％以下、パーム系油脂（油脂Ｂ）含有量が４５重量％以上であり（且つ）油脂Ａ及び油脂Ｂの合計含有量が６０～１００重量％であり、油脂Ｂ／（油脂Ａ＋油脂Ｂ）（重量比）が０．４５～０．８２である、
   起泡性水中油型乳化油脂組成物。
   油脂Ａ：Ｃ_１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、上昇融点が２２～３０℃の油脂。
   油脂Ｂ：Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ｂ全体中４５～７１重量％含み、上昇融点が２３～３０℃の油脂。
   乳化剤Ａ：構成脂肪酸全体中、飽和脂肪酸の含有量は９５～１００重量％で、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸を６～２５重量％と、Ｃ_２０以上の飽和脂肪酸を５５～８５重量％とを含むポリグリセリン脂肪酸エステル。
   乳化剤Ｂ：ＨＬＢが２．８～６．２であり、構成脂肪酸としてＣ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸を合計で７０～１００重量％含むショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル。
2. 前記乳脂肪が生クリーム由来である請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
3. 請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされたホイップドクリーム。
4. 請求項３に記載のホイップドクリームがサンド、ナッペ、フィリング、又はトッピングされた食品。
5. －４０℃～－１０℃で冷凍された請求項４に記載の食品。
6. 起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂含量が２５～５０重量％、リン酸塩含量が０．０２重量％未満、且つ油脂含量／水分含量（重量比）が０．４～１．２であって、且つ前記油脂全体中のエステル交換油脂含量が１％未満である起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、
   起泡性水中油型乳化油脂組成物の水相中に、乳化剤Ｂの含有量が起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０５～０．５５重量％となるように乳化剤Ｂを水に添加して撹拌しながら溶解した水相部に、
   前記油脂全体中、パーム系油脂含有量が４５重量％以上であり、油脂Ａ及び油脂Ｂの合計含有量が６０～１００重量％、油脂Ｂ／（油脂Ａ＋油脂Ｂ）（重量比）が０．４５～０．８２、乳化剤Ａの含有量が０．０１５～０．３５重量％となるように油脂Ａ、油脂Ｂ及び乳化剤Ａを混合した油脂混合物を添加し、予備乳化した後、微細化し、さらに高圧処理して得た水中油型乳化油脂組成物に、前記油脂全体中の乳脂肪含量が２２．５重量％以下になるように生クリームを混合・撹拌することを特徴とする、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
   油脂Ａ：Ｃ_１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、上昇融点が２２～３０℃の油脂。
   油脂Ｂ：Ｃ_１６～Ｃ_２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中４０重量％以上含み、Ｓ２Ｕを油脂Ｂ全体中４５～７１重量％含み、上昇融点が２３～３０℃の油脂。
   乳化剤Ａ：構成脂肪酸全体中、飽和脂肪酸の含有量は９５～１００重量％で、Ｃ_１６及びＣ_１８の飽和脂肪酸を６～２５重量％と、Ｃ_２０以上の飽和脂肪酸を５５～８５重量％とを含むポリグリセリン脂肪酸エステル。
   乳化剤Ｂ：ＨＬＢが２．８～６．２であり、構成脂肪酸としてＣ_１０～Ｃ_２２の飽和脂肪酸を合計で７０～１００重量％含むショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル。