JP2013215176A - 油中水型乳化組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】構成脂肪酸に占めるトランス型不飽和脂肪酸の割合を抑えた油脂を用いながらも、起泡性、口溶け、風味及び食感のいずれも良好なバタークリームを調製することができる油中水型乳化組成物の提供。
【解決手段】
油相を構成する油脂中に、ジアシルグリセロールを３〜１４質量％、トリアシルグリセロールを８４〜９６．９質量％含有する油中水型乳化組成物であって、
油相を構成する油脂の全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合が１〜８質量％であり、
油相を構成する油脂の全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合（ａ質量％）に対する、油相を構成する油脂中のジアシルグリセロールの含有量（ｂ質量％）の比率（ｂ／ａ）が０．８〜１２である、油中水型乳化組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、バタークリーム用として好適な油中水型乳化組成物に関する。

バタークリームとして、マーガリン、バター等の可塑性を有する油中水型乳化組成物と、糖類、水、風味素材等とを混合し、これをホイップして得られる含水系のバタークリームが知られている。含水系のバタークリームは、油中水型の乳化性状であることから、生クリームのような水中油型のクリームに比べて微生物が繁殖しにくく、保型性にも優れ、ベーカリー製品のフィリングやサンドをはじめとする調理用素材として広く用いられている。一方で含水系のバタークリームは、水中油型のクリームに比べて油っぽく、口溶けに劣る傾向があることから、食味に関するさらなる改善も求められている。

バタークリームに用いる油中水型乳化組成物には、広い温度範囲において可塑性を維持するためにほどよい硬さが必要とされる一方、起泡性及びクリーミング性も要求される。これを実現するため、一般的には、油相中に、天然の動植物油脂に加えて部分的水素添加油脂（部分硬化油脂）を配合する。しかし、部分硬化油脂には、通常、その構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれる。トランス型不飽和脂肪酸は、血液中のＬＤＬコレステロールや中性脂肪の増加の原因となることが指摘されており、生活習慣病の発症に繋がることが懸念される。したがって、構成脂肪酸中のトランス型不飽和脂肪酸含量をより抑えたバタークリーム用の油中水型乳化組成物の開発が望まれている。

トランス型不飽和脂肪酸を含む部分硬化油脂に代替するバタークリーム用の油脂組成物としては、パーム系油脂を用いた油脂組成物（特許文献１）、エステル交換油脂（特許文献２）、可塑性油脂に特定の油脂を添加した油脂組成物（特許文献３及び４）が開示されている。

特開平８−４７３７３号公報 特開平９−１６５５９５号公報 特開２００５−６０６１４号公報 特開２００９−９０号公報

しかし、特許文献１に記載されている油脂組成物を油相とした場合では、十分な可塑性がなく、特定の乳化剤を使用しなければ起泡性が得られない。更に、製造したバタークリームの口溶け感が劣るといった問題があった。
また、特許文献２に記載されているエステル交換油脂の使用では、油脂の可塑性と製造されるバタークリームの口溶けの良さの両立が十分とはいえない。
特許文献３には、特定の添加油脂を製造し、これをマーガリン、ショートニングとして使用される汎用の可塑性油脂組成物に添加することで、クリーミング性のある油脂組成物を製造できることが記載されている。この場合、特定の添加油脂を硬さの異なる可塑性油脂に添加することにより、１種の添加用油脂から様々な硬さのバタークリーム用油脂組成物を製造できるメリットがある。しかし、この油脂組成物では、トランス型不飽和脂肪酸を含む部分硬化油脂を用いた組成物と比較し、起泡性が劣るといった問題があった。また、特許文献４では、極度硬化油脂をエステル交換した油脂を添加油脂とし、可塑性油脂との混合により油脂組成物を得ているが、極度硬化油脂に由来する固体脂含量の上昇から口溶けが劣るといった問題があった。

以上のように、構成脂肪酸に占めるトランス型不飽和脂肪酸の含有量を抑えた油脂を油相として有するバタークリーム用乳化組成物では、バタークリームを製造した際の良好な起泡性と良好な口溶け、風味、及び食感が求められている。
しかしながら、油相中の油脂を構成する脂肪酸に占めるトランス型不飽和脂肪酸の割合を抑えながら、上記の全ての物性において優れた性能を示すバタークリーム用乳化組成物は未だ提供されていない。

本発明は、構成脂肪酸に占めるトランス型不飽和脂肪酸の割合を抑えた油脂を用いながらも、起泡性、口溶け、風味及び食感のいずれも良好なバタークリームを調製することができる油中水型乳化組成物の提供を目的とする。

本発明者等は上記課題に鑑み鋭意検討を行った。その結果、特定量のジアシルグリセロールとトリアシルグリセロールとを含有し、かつ、全構成脂肪酸中に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合が特定の範囲内にあり、さらに、全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合に対するジアシルグリセロールの含有量の比率が特定の範囲内にある油脂を用いてなる油中水型乳化組成物を用いて製造したバタークリームが、起泡性に優れ、しかも口溶け、風味及び食感のいずれも良好であることを見い出した。
本発明はこれらの知見に基づき完成させるに至ったものである。

すなわち、本発明は、
油相を構成する油脂中に、ジアシルグリセロールを３〜１４質量％、トリアシルグリセロールを８４〜９６．９質量％含有する油中水型乳化組成物であって、
油相を構成する油脂の全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合が１〜８質量％であり、
油相を構成する油脂の全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合（ａ質量％）に対する、油相を構成する油脂中のジアシルグリセロールの含有量（ｂ質量％）の比率（ｂ／ａ）が０．８〜１２である、油中水型乳化組成物に関する。

本発明の油中水型乳化組成物は、油相を構成する油脂の全構成脂肪酸に占めるトランス型不飽和脂肪酸の割合が抑えられているにもかかわらず、起泡性に優れ、これを用いて製造したバタークリームは口溶け、風味、及び食感も良好である。

本発明の油中水系乳化組成物（以下、単に、本発明の乳化組成物という。）について以下に詳細に説明する。

本発明においては、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールの１種又は２種以上からなる組成物を「油脂」という。ここで、トリアシルグリセロールとは、グリセリンが有する３つのヒドロキシル基のすべてに脂肪酸が１分子づつエステル結合した構造の化合物、ジアシルグリセロールとは、グリセリンが有する３つのヒドロキシル基のうち２つのヒドロキシル基の各々に脂肪酸が１分子づつエステル結合した構造の化合物、モノアシルグリセロールとは、グリセリンが有する３つのヒドロキシル基のいずれか１つに脂肪酸がエステル結合した構造の化合物である。

本発明の乳化組成物は、その油相を構成する油脂中に特定量のジアシルグリセロールを含有する。当該ジアシルグリセロールに特に制限はないが、起泡性、口溶け性、風味、食感の観点から、その構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合は７０質量％以下であることが好ましく、４０〜７０質量％であることがより好ましく、５０〜６５質量％であることがさらに好ましい。また、前記不飽和脂肪酸に占めるトランス型不飽和脂肪酸の割合は１質量％未満であることが好ましく、０．１〜１質量％であることがより好ましい。
また、ジアシルグリセロールを構成する上記不飽和脂肪酸の好ましい炭素数は１４〜２４、より好ましくは１６〜２２であるが、起泡性、口溶け性、風味、保型性の観点からオレイン酸を含むことが好ましい。ジアシルグリセロールの構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合は、好ましくは３０〜６０質量％であり、より好ましくは３５〜５５質量％、さらに好ましくは３５〜５０質量％である。

上記ジアシルグリセロールは、口溶け性、食感の観点から、その構成脂肪酸にリノール酸を含むことが好ましい。上記ジアシルグリセロールの構成脂肪酸に占めるリノール酸の割合は、５〜３０質量％、より好ましくは７〜２０質量％である。

上記ジアシルグリセロールは、保型性、乳化安定性の観点から、その構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合は３０質量％以上であることが好ましく、３０〜６０質量％であることがより好ましく、３５〜５０質量％であることがさらに好ましい。

上記ジアシルグリセロールは、保型性、乳化安定性の観点から、その構成脂肪酸にパルミチン酸を含むことが好ましい。上記ジアシルグリセロールの構成脂肪酸に占めるパルミチン酸の割合は、１０〜５０質量％、より好ましくは２０〜４０質量％である。

上記ジアシルグリセロールは、保型性、乳化安定性の観点から、その構成脂肪酸にステアリン酸を含むことが好ましい。上記ジアシルグリセロールの構成脂肪酸に占めるステアリン酸の割合は、１〜２０質量％、より好ましくは２〜１２質量％である。

上記ジアシルグリセロールは、上記で説明した脂肪酸以外の脂肪酸を構成脂肪酸として有していてもよい。このような脂肪酸として、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、パルミトオレイン酸、バクセン酸、エライジン酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸、エイコサペンタエン酸、ヘキサドコサエン酸が挙げられる。

本発明の乳化組成物において、油相を構成する油脂中のジアシルグリセロールの含有量は３〜１４質量％であるが、起泡性、乳化安定性、口溶け性、食感の観点から、４〜１３質量％であることが好ましく、５〜１２質量％であることがより好ましく、６〜１１質量％であることがより好ましく、７〜１０質量％であることがさらに好ましい。

本発明の乳化組成物は、その油相中に特定量のトリアシルグリセロールを含有する。当該トリアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合は、３０〜８０質量％であることが好ましく、４０〜７０質量％であることがより好ましい。上記トリアシルグリセロールを構成する不飽和脂肪酸の炭素数に特に制限はないが、上記トリアシルグリセロールを構成する全不飽和脂肪酸の６０〜１００質量％が炭素数１６〜２２であることが好ましい。上記トリアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるトランス型不飽和脂肪酸の割合は、１質量％未満であることが好ましく、０．１〜１質量％であることがより好ましい。
上記トリアシルグリセロールを構成する不飽和脂肪酸としては、例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、バクセン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸、エイコサペンタエン酸、ヘキサドコサエン酸が挙げられる。

上記トリアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合は、２０〜７０質量％であることが好ましく、３０〜６０質量％であることがより好ましい。上記トリアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸の炭素数に特に制限はないが、上記トリアシルグリセロールを構成する全飽和脂肪酸の６０〜９０質量％が炭素数１２〜２２であることが好ましい。
上記トリアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸が挙げられる。

本発明の乳化組成物において、油相を構成する油脂中のトリアシルグリセロールの含有量は８４〜９６．９質量％であるが、起泡性、口溶け性、食感の観点から、８６〜９６．５質量％であることが好ましく、８９〜９５質量％であることがより好ましい。

本発明の乳化組成物は、その油相を構成する油脂中に、構成脂肪酸の炭素数の合計が４８のトリアシルグリセロール(以下、Ｃ４８トリアシルグリセロールともいう。)と、構成脂肪酸の炭素数の合計が５８のトリアシルグリセロール（以下、Ｃ５８トリアシルグリセロールともいう。）とを特定量含有することが好ましい。Ｃ４８トリアシルグリセロールは主として、炭素数１２の飽和脂肪酸残基１分子と、炭素数１８の脂肪酸残基、好ましくは炭素数１８の不飽和脂肪酸残基２分子とを有するトリアシルグリセロールからなることが好ましい。このＣ４８トリアシルグリセロールとして例えば、グリセリンモノラウリルジオレエートが挙げられる。上記Ｃ５８トリアシルグリセロールは主として、炭素数が２２の飽和脂肪酸残基１分子と、炭素数が１８の脂肪酸残基、好ましくは炭素数１８の不飽和脂肪酸残基２分子とを有するトリアシルグリセロールからなることが好ましい。このＣ５８トリアシルグリセロールとして例えば、グリセリンモノベヘニルジオレエートが挙げられる。

ここで、本発明の乳化組成物の油相を構成する油脂中のＣ４８トリアシルグリセロール及びＣ５８トリアシルグリセロールは、基準油脂分析試験法に記載されている2.4.6.1トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）により測定することができる。

本発明の乳化組成物の油相を構成する油脂中のＣ４８トリアシルグリセロールの含有量は、起泡性、口溶け性の観点から、５〜２０質量％であることが好ましく、７．５〜１５質量％以上であることがより好ましく、１０〜１４質量％であることがさらに好ましい。
本発明の乳化組成物の油相を構成する油脂中のＣ５８トリアシルグリセロールの含有量は、起泡性、乳化安定性、保型性の観点から、０．５〜６．５質量％であることが好ましく、１〜５質量％であることが好ましく、１．５〜３質量％であることが好ましい。

本発明の乳化組成物は、その油相中にモノアシルグリセロールを含有することが好ましい。当該モノアシルグリセロールに特に制限はないが、起泡性、口溶け性、乳化安定性の観点から、その構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合は４０質量％以上であることが好ましく、４０〜７０質量％であることがより好ましく、５０〜６５質量％であることがさらに好ましい。また、前記不飽和脂肪酸に占めるトランス型不飽和脂肪酸の割合は１質量％未満であることが好ましく、０．１〜１質量％であることがより好ましい。
また、モノアシルグリセロールを構成する上記不飽和脂肪酸の好ましい炭素数は１４〜２４、より好ましくは１６〜２２であるが、口溶け性、食感、乳化安定性の観点からオレイン酸を含むことが好ましい。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合は、好ましくは３０〜６０質量％であり、より好ましくは３５〜５５質量％、さらに好ましくは４０〜５０質量％である。

上記モノアシルグリセロールは、口溶け性、食感の観点から、その構成脂肪酸にリノール酸を含むことが好ましい。上記モノアシルグリセロールの構成脂肪酸に占めるリノール酸の割合は、５〜３０質量％、より好ましくは７〜２０質量％である。

上記モノアシルグリセロールは、起泡性、乳化安定性の観点から、その構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合は３０質量％以上であることが好ましく、３０〜６０質量％であることがより好ましく、３５〜５０質量％であることがさらに好ましい。

上記モノアシルグリセロールは、起泡性、乳化安定性の観点から、その構成脂肪酸にパルミチン酸を含むことが好ましい。上記ジアシルグリセロールの構成脂肪酸に占めるパルミチン酸の割合は、１０〜５０質量％、より好ましくは２０〜４０質量％である。

上記モノアシルグリセロールは、起泡性、乳化安定性の観点から、その構成脂肪酸にステアリン酸を含むことが好ましい。上記ジアシルグリセロールの構成脂肪酸に占めるステアリン酸の割合は、１〜１０質量％、より好ましくは２〜８質量％である。

上記モノアシルグリセロールは、上記で説明した脂肪酸以外の脂肪酸を構成脂肪酸として有していてもよい。このような脂肪酸として、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、パルミトオレイン酸、バクセン酸、エライジン酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸、エイコサペンタエン酸、ヘキサドコサエン酸が挙げられる。

本発明の乳化組成物において、油相を構成する油脂中のモノアシルグリセロールの含有量は、起泡性、口溶け性、食感、乳化安定性の観点から、０．１〜２質量％であることが好ましく、０．２〜１．３質量％であることがより好ましく、０．３〜１．１質量％であることがさらに好ましく、０．４〜１質量％であることがさらに好ましい。

本発明の乳化組成物は、その油相を構成する油脂の全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合が１〜８質量％であるが、起泡性、乳化安定性、口溶け性の観点から、当該油脂の全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合は１．５〜７質量％であることが好ましく、１．７〜６．５質量％であることがより好ましく、２〜５質量％であることがさらに好ましく、２．３〜３．７質量％であることがさらに好ましい。当該炭素数２２以上の飽和脂肪酸は、ベヘン酸及び／又はリグノセリン酸から構成されることが好ましい。また、当該炭素数２２以上の飽和脂肪酸の７０質量％以上がベヘン酸であることが好ましく、８０〜９９．９質量％がベヘン酸であることが好ましい。
上記炭素数２２以上の飽和脂肪酸は、その７０質量％以上がトリアシルグリセロールに由来することが好ましく、８０〜１００質量％がトリアシルグリセロールに由来することがより好ましく、９０〜１００質量％がトリアシルグリセロールに由来することがより好ましく、９５〜１００質量％がトリアシルグリセロールに由来することがさらに好ましい。

本発明の乳化組成物は、油相を構成する油脂の全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合（ａ質量％）に対する、油相を構成する油脂中のジアシルグリセロールの含有量（ｂ質量％）の比率（ｂ／ａ）が、０．８〜１２であるが、起泡性、乳化安定性の観点から、１〜１１であることが好ましく、１〜１０であることがより好ましく、１．２〜８であることがより好ましく、１．５〜４．５であることがさらに好ましく、２〜３．３であることがさらに好ましい。

本発明の乳化組成物は、その油相を構成する油脂の全構成脂肪酸に占めるトランス型不飽和脂肪酸の割合が１質量％未満に抑えられていることが好ましい。上記全構成脂肪酸中にはトランス型不飽和脂肪酸が含まれなくてもよいが、通常には、上記全構成脂肪酸に占めるトランス型不飽和脂肪酸の割合は０．１質量％以上である。

本発明の乳化組成物において、油相を構成する油脂の当該油相に対する割合は、９５質量％以上であることが好ましく、９７〜９９．９質量％であることがより好ましく、９８〜９９．５質量％であることがさらに好ましい。
本発明の乳化組成物の油相は油脂以外に、乳化剤、風味成分、香料、着色料、抗酸化剤等の、通常、バタークリーム用の乳化組成物に含まれうる他の成分が含まれていてもよい。

本発明の乳化組成物における水相は、水又は水を基質とする水溶液から構成される。本発明の乳化組成物の水相に用いうる水としては、水道水、精製水、イオン交換水、ミネラルウォーター等が挙げられる。本発明の乳化組成物における水相は、風味成分、乳タンパク、デンプン、増粘多糖類、ゼラチン、無機塩類、抗酸化剤等が含まれてもよい。

本発明の乳化組成物は常法により調製することができる。例えば、ほどよい可塑性が得られるマーガリン様の乳化組成物を得る場合には、本発明の乳化組成物の油相と同じ成分組成の油脂又は油脂組成物を５０〜８０℃程度の温度で加熱攪拌し、これに５０〜８０℃程度に加熱した上記の水又は水を基質とする水溶液を除々に添加しながらホモミキサーで攪拌しながら乳化分散した後、急冷捏和処理し、必要により熟成（テンパリング）させることで得ることができる。本発明の乳化組成物において、上記の水又は水を基質とする水溶液に由来する水相の、上記油脂又は油脂組成物に由来する油相に対する質量比、すなわち、水相／油相の質量比は、保型性、耐菌性、伸展性の観点より、０．０１〜０．７であることが好ましく、０．０５〜０．５であることがより好ましく、０．１〜０．４５であることがさらに好ましい。

本発明の乳化組成物の油相を構成する油脂は、例えば、ジアシルグリセロールを含有する油脂と、植物油や動物油等の食用油脂を適宜に組み合わせてエステル交換反応に付して得た油脂とを適宜に混合して得ることができる。必要によりさらに食用油脂、精製されたジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール等を混合してもよい。食用油脂としては、ナタネ油、ハイエルシンナタネ油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、ゴマ油、サフラワー油、ひまわり油、オリーブ油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、カラシ油、米糠油、小麦麦芽油、ひまわり油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、前記各油脂の硬化油、分別油等が挙げられる。
上記のジアシルグリセロールを含有する油脂は、食用油脂とグリセリンとのエステル交換反応、又は食用油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得られうる。反応条件を適宜に調節することにより、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、トリグセリドの割合を調整することができる。
エステル交換反応やエステル化反応は、アルカリ又は酸性触媒等を用いた化学反応法やリパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法等により行うことができる。

本発明の乳化組成物は、バタークリームの原料として好適に用いられる。本発明の乳化組成物と、糖類及び／又は甘味料と、必要により、水、無機塩類、粉乳、練乳、牛乳等の乳製品、チョコレート、ココアパウダー等のカカオ類、鶏卵、ダチョウ卵、アヒル卵等の卵黄及び／又は卵白、呈味成分、果肉ジャム類、果汁類、チーズ類、ピーナッツペースト等のナッツ類等とを混合し、常法により撹拌して起泡させることで、本発明のバタークリームを得ることができる。

本発明のバタークリームは、風味の観点から、本発明の乳化組成物の油相１００質量部に対して、上記糖類及び／又は甘味料を１０〜２００質量部含有することが好ましく、２０〜１６０質量部含有することがより好ましい。上記糖類及び／又は甘味料に特に制限はなく、例えば、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類や澱粉加水分解物、又はこれらを還元した糖アルコール、水飴、シロップ、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム等から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。

本発明のバタークリーム中の上記乳製品の含有量は、風味のバランスの観点から、本発明の乳化組成物の油相１００質量部に対して０〜１００質量部であることが好ましく、０〜５０質量部であることがより好ましい。
また、本発明のバタークリーム中のカカオ類の含有量は、本発明の乳化組成物の油相１００質量部に対して０〜１００質量部であることが好ましく、０〜５０質量部であることがより好ましい。

本発明のバタークリームは、例えば、ケーキ、パン、ビスケット、クッキー等の種々のベーカリー製品のナッペ、フィリング等、通常のバタークリームの用途に用いることができる。

以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［分析方法］
油脂の構成脂肪酸組成の分析方法：
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。

油脂組成の分析方法：
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。これにより、油脂中のモノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、トリアシルグリセロールの含有比率を決定することができる。

油脂中のトリアシルグリセロール組成：
基準油脂分析試験法に記載されている2.4.6.1トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）の方法に従って測定した。

［調製例１］ 油脂Ａの調製
パーム分別油（ヨウ素価＝６３、日清オイリオグループ社製）１０００質量部(以下、単に「部」で示す）に対してグリセリン(花王社製)２６部を加え、ナトリウムメトキシド（和光純薬社製）を加えてエステル交換反応を行い、モノアシルグリセロールとジアシルグリセロールを含有する油脂を得た。得られた油脂を酸処理（１０％クエン酸水溶液で洗浄）した後水洗（蒸留水３回）し、常法に従い脱色及び脱臭を行うことで油脂Ａを得た。

上記油脂Ａの組成（単位：質量％）を下記表１に示す。なお、表中、ＭＡＧ、ＤＡＧ及びＴＡＧは、それぞれモノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール及びトリアシルグリセロールを示す。

下記調製例２〜４では、原料油脂３５００ｇに、ナトリウムメチラート７ｇを触媒として添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗／脱色／脱臭を行い、油脂を調製した。

［調製例２］ 油脂Ｂの調製
パーム油とパーム分別油とヤシ油をランダムエステル交換し、下記表２に示す構成脂肪酸組成（単位：全構成脂肪酸量を１００質量％としたときの質量％、以下同様。）の油脂Ｂを得た。

［調製例３］ 油脂Ｃの調製
パーム油とヤシ油とハイエルシンナタネ極度硬化油をランダムエステル交換し、下記表２に示す構成脂肪酸組成の油脂Ｃを得た。

［調製例４］ 油脂Ｄの調製
ヤシ極度硬化油と菜種油とハイエルシンナタネ極度硬化油をエステル交換し、下記表２に示す構成脂肪酸組成の油脂Ｄを得た。

なお、上記表２において、例えば、「Ｃ８：０」は、炭素数８の脂肪酸であって不飽和結合を有さない飽和脂肪酸を表し、「Ｃ１８：１」は炭素数１８で２重結合を１つ有する不飽和脂肪酸を表し、「Ｃ１８：３」は炭素数１８で２重結合を３つ有する不飽和脂肪酸を表す。

上記調製例１〜４で得られた各油脂Ａ〜Ｄと菜種油とを下記表３に示す割合（単位：質量％）で混合して油脂１〜２１を調製した。得られた油脂の全構成脂肪酸に占めるトランス型不飽和脂肪酸の割合及び当該全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合（いずれも単位は質量％）、各油脂中のモノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール及びトリアシルグリセロールの含有量（いずれも単位は質量％）、並びに、各油脂の全構成脂肪酸中に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合（ａ質量％）に対する、当該油脂中のジアシルグリセロールの含有量（ｂ質量％）の比率（ｂ／ａ）を表３に示す。また、油脂中に存在するトリアシルグリセロール組成、すなわち、油脂中の各トリアシルグリセロールの含有量（単位：質量％）についても併せて表３に示した。

［調製例５］ 油中水型乳化組成物の調製
上記油脂１〜２１と、モノアシルグリセロール（商品名：エキセルＯ−９５Ｒ、花王社製）と、ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０、三菱化学フーズ社製）を、下記表４に示す割合（単位：質量％）で混合し、６０℃に加熱して攪拌溶解することで油相成分を調製した。
上記油相成分に、下記表４に示す割合（単位：質量％）で、６０℃に加熱した水道水を徐々に添加しながらホモミキサー（特殊機化工業社製）で攪拌乳化を行い（７０００ｒｐｍ、１０分間）、その後、急冷捏和処理して得られた組成物を２０℃にて２４時間テンパリングした後、５℃にてさらに２４時間冷却し、油中水型乳化組成物（本発明品１〜１２、比較品１〜９）を得た。

［調製例６］ バタークリームの調製
上記調製例５で得られた油中水型乳化組成物１００質量部、シロップ（Ｂｒｉｘ７０）１２０質量部、水３０質量部、加糖練乳１０質量部、洋酒１０質量部を混合し、ホバートミキサーにて比重０．７０までホイップすることでバタークリームを調製した。

［試験例］ 油中水型乳化組成物及びバタークリームの評価
上記調製例５で得られた各油中水型乳化組成物について、起泡性を下記評価方法に従って評価した。また、上記調製例６で得られた各バタークリームについて、外観（保型性）、口溶け、風味及び食感を下記評価基準に従って評価した。評価結果を下記表５に示す。なお、下記表５中、組成を示す割合ないし含有量の単位はいずれも質量％である。

−起泡性の評価方法−
調製例５で得られた油中水型乳化組成物３００ｇを２０℃に調温し、ホバートミキサー−Ｎ−５０（ホバートジャパン社製）を用いて、ビーターを使用して２速にて２０分間撹拌し、起泡させた。これを内容量１１０ｃｍ^３のプラスチック容器を用いて重量を計測して比容積（ｃｍ^３／ｇ）を求めた。

−外観、口溶け、風味及び食感の評価基準−
外観、口溶け、風味及び食感は、５名の専門パネルの各々が、以下の点数基準に従って点数を付け、その合計点に基づき評価した。

＜外観＞
上記調製例６で得られたバタークリームを２０℃に調温後、絞り袋に入れ菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、２０℃で３日間保存した。保存後の外観を目視観察し、下記基準に従い点数を付けた。外観は、保型性を示す尺度である。
２点：型崩れが観察されない。
１点：若干の型崩れが認められ、表面に荒れやひび割れも観察される。
０点：型崩れと共に油染み（オイルオフ）も生じている。

＜口溶け＞
上記調製例６で得られたバタークリームを２０℃で１日間保存後に食し、下記基準に従い点数を付けた。
２点：溶け残り感がない。
１点：若干溶け残り感がある。
０点：溶け残り感がある。

＜風味＞
上記調製例６で得られたバタークリームを２０℃で１日間保存後に食し、下記基準に従い点数を付けた。
２点：風味の出が早い。
１点：風味の出がやや遅い。
０点：風味の出が遅い。

＜食感＞
上記調製例６で得られたバタークリームを２０℃で１日間保存後に食し、下記基準に従い点数を付けた。
２点：食感が良い。（バタークリームとして丁度良い硬さである。）
１点：食感がやや悪い。（食感がやや硬い、又はやや軟らかい。）
０点：食感が悪い。（食感が硬すぎる又は、軟らかすぎる。）

上記の結果から、油相を構成する油脂の全構成脂肪酸に占めるトランス型不飽和脂肪酸の割合が１質量％未満の油中水型乳化組成物において、当該全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合が本発明で規定するよりも低い比較品２では、これを用いて製造したバタークリームの口溶けと風味が劣る結果となった。一方、当該全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合が本発明で規定するよりも高い場合には、バタークリームの外観、口溶け、風味、食感のいずれにおいても劣っていた（比較品７及び８）。
また、油相を構成する油脂中のジアシルグリセロールの含有量が本発明で規定するよりも少ないと、バタークリームの口溶け、風味、食感の評価結果がいずれも７点以下に留まる結果となった（比較品１、３、４及び５）。逆に、油相を構成する油脂中のジアシルグリセロールの含有量が本発明で規定するよりも高い場合には、バタークリームの口溶けが著しく劣る結果となり、外観と食感も不良であった（比較品６）。
さらに、油相を構成する油脂の全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合（ａ質量％）に対する、油相を構成する油脂中のジアシルグリセロールの含有量（ｂ質量％）の比率（ｂ／ａ）が本発明で規定するよりも低い場合には、他の構成が本発明の規定を満たしていても、起泡性が劣る結果となった（比較品９）。

一方、本発明品１〜１２の油中水型乳化組成物は、いずれも十分な起泡性を有し、これらを用いて製造したバタークリームにおいては、外観、口溶け、風味、食感のいずれにおいてもより良好な評価結果となった。

Claims (10)

1. 油相を構成する油脂中に、ジアシルグリセロールを３〜１４質量％、トリアシルグリセロールを８４〜９６．９質量％含有する油中水型乳化組成物であって、
   油相を構成する油脂の全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合が１〜８質量％であり、
   油相を構成する油脂の全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合（ａ質量％）に対する、油相を構成する油脂中のジアシルグリセロールの含有量（ｂ質量％）の比率（ｂ／ａ）が０．８〜１２である、油中水型乳化組成物。
2. 油相を構成する油脂中のジアシルグリセロールの含有量が５〜１２質量％である、請求項１記載の油中水型乳化組成物。
3. 油相を構成する油脂の全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸の割合が１．７〜６．５質量％である、請求項１又は２記載の油中水型乳化組成物。
4. 油相を構成する油脂が、構成脂肪酸の炭素数の合計が４８であるトリアシルグリセロールを５〜２０質量％、及び構成脂肪酸の炭素数の合計が５８であるトリアシルグリセロールを０．５〜６．５質量％含有する、請求項１〜３のいずれか１項記載の油中水型乳化組成物。
5. 油相を構成する油脂の全構成脂肪酸に占める炭素数２２以上の飽和脂肪酸がベヘン酸及び／又はリグノセリン酸から構成される、請求項１〜４のいずれか１項記載の油中水型乳化組成物。
6. 油相を構成する油脂の全構成脂肪酸に占めるトランス型不飽和脂肪酸の割合が１質量％未満である請求項１〜５のいずれか１項記載の油中水型乳化組成物。
7. 油相を構成する油脂中のモノアシルグリセロールの含有量が０．１〜２質量％である、請求項１〜６のいずれか１項記載の油中水型乳化組成物。
8. ジアシルグリセロールの構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が７０質量％以下である、請求項１〜７のいずれか１項記載の油中水型乳化組成物。
9. 油相に対する水相の質量比が０．０１〜０．７である、請求項１〜８のいずれか１項記載の油中水型乳化組成物。
10. 請求項１〜９のいずれか１項記載の油中水型乳化組成物を用いてなるバタークリーム。