WO2019026670A1 - 油脂組成物及び該油脂組成物を含む油性食品 - Google Patents

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WO2019026670A1
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oil
mass
fat
triacylglycerol
molecule
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千恵 鈴木
村上　祥子
知洋 粟飯原
悠晃 寺井
宗央 築山
清美 大西
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日清オイリオグループ株式会社
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    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/12—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by hydrogenation

Definitions

  • the present invention relates to a fat and oil composition and an oily food containing the fat and oil composition.
  • oils and oils examples include chocolate, fat cream, butter cream, margarine, spread and the like.
  • most of the shape-retaining properties of oily foods are maintained by fats and oils. That is, the crystal structure of the fats and oils which form a continuous phase greatly influences the physical property and quality of oil-based foodstuffs.
  • the fats and oils of temper-type chocolate are composed of cocoa butter or cocoa butter similar fat having a symmetrical triacylglycerol structure.
  • temper-type chocolate a very complicated temperature control operation called tempering is performed.
  • tempering crystals of symmetrical triacylglycerols constituting fats and oils are adjusted to the stable form V-type.
  • V-type a very complicated temperature control operation
  • At least one saturated fatty acid residue having 20 to 24 carbon atoms and one unsaturated fatty acid residue having 16 to 22 carbon atoms are contained in one molecule.
  • fat bloom inhibitors containing mixed acid triglycerides having one or more are described. The fat-bloom inhibiting agent is effective to some extent to the bloom generated when part of chocolate melts and hardens again. However, the effect was still inadequate.
  • plastic fat and oil compositions such as margarine and a spread
  • plastic fat and oil compositions are oil-based foodstuffs whose content of liquid oil is relatively large.
  • fat crystals immediately after production are in a fine state.
  • due to temperature change, etc. polymorphic change of fat crystals occurs.
  • fat crystals are coarsened to generate grains along with polymorphic changes. Therefore, to maintain the quality of the plastic fat composition, it is important to maintain the fat crystals in a fine state.
  • one of the constituent fatty acids is a saturated fatty acid (B) having 12 or less carbon atoms, and the remaining two fatty acids have 16 or more carbon atoms.
  • An anti-graining agent (A2B) of fat and oil consisting of triglyceride which is a saturated fatty acid (A) is described.
  • the anti-graining agent is to some extent effective in preventing the occurrence of grains. However, the effect was still inadequate.
  • An object of the present invention is to provide a composition having an effect of suppressing bloom and grain, which effectively suppresses generation of bloom and grain derived from fats and oils contained in oil-based food.
  • the present inventors diligently studied. As a result, it has been found that a fat and oil composition containing a specific triacylglycerol as a component has a very effective effect of suppressing oil and fat in oily foods. This completes the present invention. That is, the present invention can include the following aspects.
  • C24-30, M, L, H, HMM, HLM, HLL, HHM and HHL mean the following.
  • Triacylglycerol M having a total of 24 to 30 carbon atoms of three fatty acids bound to glycerol: C 10 to C 10 saturated fatty acid L: lauric acid H: C 14 or more saturated Fatty acid HMM: Triacylglycerol HLM in which 1 molecule of H and 2 molecules of M are ester-linked to glycerol, Triacylglycerol HLM: Glycerol, 1 molecule of H, L and M in ester-bonded triacylglycerol HLL: Glycerol Triacylglycerol HHM in which 1 molecule of H and 2 molecules of L are ester-linked: Triacylglycerol HHL in which 2 molecules of H and 1 molecule of M are ester-bonded to glycerol: 2 molecules of H and 1 molecule of The following conditions (a1) to (c1) are satisfied under the following conditions (3): Fat composition.
  • (A1) The content of C24 to C30 is 2 to 12% by mass.
  • (B1) The total content of HMM, HLM and HLL is 30 to 50% by mass.
  • (C1) The total content of HHM and HHL is 20 to 40% by mass.
  • C24-30, M, L, H, HMM, HLM, HLL, HHM and HHL mean the following.
  • Triacylglycerol M having a total of 24 to 30 carbon atoms of three fatty acids bound to glycerol: C 10 to C 10 saturated fatty acid L: lauric acid H: C 14 or more saturated Fatty acid HMM: Triacylglycerol HLM in which 1 molecule of H and 2 molecules of M are ester-linked to glycerol, Triacylglycerol HLM: Glycerol, 1 molecule of H, L and M in ester-bonded triacylglycerol HLL: Glycerol Triacylglycerol HHM in which 1 molecule of H and 2 molecules of L are ester-linked: Triacylglycerol HHL in which 2 molecules of H and 1 molecule of M are ester-bonded to glycerol: 2 molecules of H and 1 molecule of The conditions (a2) to (c2) below the triacylglycerol [3] in which L is ester-linked are satisfied Fat composition.
  • (A2) The content of C24 to C30 is 0.5 to 10% by mass.
  • (B2) The total content of HMM, HLM and HLL is 17 to 40% by mass.
  • (C2) The total content of HHM and HHL is 17 to 40% by mass.
  • C24-30, M, L, H, HMM, HLM, HLL, HHM and HHL mean the following.
  • Triacylglycerol M having a total of 24 to 30 carbon atoms of three fatty acids bound to glycerol: C 10 to C 10 saturated fatty acid L: lauric acid H: C 14 or more saturated Fatty acid HMM: Triacylglycerol HLM in which 1 molecule of H and 2 molecules of M are ester-linked to glycerol, Triacylglycerol HLM: Glycerol, 1 molecule of H, L and M in ester-bonded triacylglycerol HLL: Glycerol Triacylglycerol HHM in which 1 molecule of H and 2 molecules of L are ester-linked: Triacylglycerol HHL in which 2 molecules of H and 1 molecule of M are ester-bonded to glycerol: 2 molecules of H and 1 molecule of L is an ester bond of triacylglycerol [4] and further the following condition (d2) is satisfied, Fat composition of 3].
  • HUM and HUL The total content of HUM and HUL is 2 to 16% by mass.
  • U, HUM and HUL mean the following.
  • E2 The total content of UMM, ULM and ULL is 1 to 8% by mass.
  • UMM, ULM and ULL mean the following.
  • UMM Triacylglycerol ULM in which 1 molecule of U and 2 molecules of M are ester-linked to glycerol, 1 molecule each of U, L and M is ester-linked to triacylglycerol ULL: glycerol, to 1 Triacylglycerol [6] in which the molecular U and the molecular L are ester-linked [6]
  • the content of the HLM is larger than the content of the HMM (HLM> HMM), any one of [1] to [5] Oil composition.
  • HMM> HMM The oil and fat composition of [2], wherein the content of the HLM is larger than the content of the HLL (HLM> HLL).
  • transesterified oil comprising 2 to 30% by mass of medium-chain fatty acid triacylglycerol, 30 to 95% by mass of laurin-based oil and 0 to 60% by mass of non-lauric-based oil, ] Or the oil composition of [6].
  • a transesterified oil comprising 5 to 30% by mass of medium-chain fatty acid triacylglycerol, 30 to 95% by mass of laurin-based oil and 0 to 45% by mass of non-lauric oil, ], [2], [6], [7] any one oil-fat composition.
  • An oil-based food comprising the oil and fat composition of any one of [1] to [10], and / or the bloom and grain inhibitor of [11].
  • An oil-based food wherein the fat or oil is the continuous phase, wherein the content of C24 to C30 is 0.02 to 5% by mass in the fat or oil, and the total content of HMM, HLM and HLL is 0.3 Oily food which is -18 wt% and the total content of HHM and HHL is 0.2-14 wt%.
  • the present invention it is possible to provide a fat and oil composition that effectively suppresses the generation of bloom and grains derived from the fat and oil contained in the oily food.
  • a bloom and grain suppressor containing the oil composition it is possible to provide an oily food in which the occurrence of bloom and grain is suppressed.
  • the oil and fat composition of the present invention satisfies the following conditions (a) to (c).
  • the oil and fat composition of the present invention contains 0.5 to 12% by mass of C24 to C30 (condition (a)).
  • C24-30 is a triacylglycerol in which the total carbon number of the three fatty acids bound to glycerol is 24-30.
  • tricaprylin is a triacylglycerol in which three molecules of capric acid are ester-linked to glycerol, and the total carbon number of fatty acids is 24.
  • tricaprin has a total carbon number of fatty acids of 30.
  • C24 to C30 of the oil and fat composition is 5% by mass.
  • the constituent fatty acids of C24-30 are preferably combinations of saturated fatty acids having 8 to 12 carbon atoms.
  • the oil and fat composition of the present invention contains 17 to 50% by mass of HMM, HLM and HLL in total (condition (b)).
  • M means a saturated fatty acid having 8 to 10 carbon atoms.
  • L means lauric acid.
  • H means a saturated fatty acid having 14 or more carbon atoms.
  • HMM means triacylglycerol in which one molecule of H and two molecules of M are ester bonded to glycerol.
  • HLM means triacylglycerol with one molecule each of H, L and M esterified to glycerol.
  • HLL means triacylglycerol in which one molecule of H and two molecules of L are ester-linked to glycerol.
  • H is preferably a saturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms, and more preferably a saturated fatty acid having 14 to 18 carbon atoms.
  • M and H are preferably linear.
  • the oil and fat composition of the present invention contains HHM and HHL in total of 17 to 40% by mass (condition (c)).
  • HHM means triacylglycerol in which two molecules of H and one molecule of M are ester-linked to glycerol.
  • HHL means triacylglycerol in which two molecules of H and one molecule of L are ester-linked to glycerol.
  • HHM and HHL the binding position on glycerol of the constituent fatty acid is arbitrary.
  • the oil and fat composition of the present invention contains the above C24-30, HMM, HLM, HLL, HHM and HHL in total, preferably 40 to 90% by mass, more preferably 45 to 85% by mass. Also, in the oil and fat composition of the present invention, the content of HLM is preferably larger than the content of HMM (HLM> HMM).
  • HMM HMM> HMM.
  • the oil and fat composition of the present invention may be the oil and fat composition of the following first aspect.
  • the content (conditions (a1)) of C24 to 30 contained in the oil and fat composition according to the first aspect of the present invention is 2 to 12% by mass, preferably 3 to 11% by mass, more preferably 4 The amount is from 10 to 10% by mass, more preferably 4 to 9% by mass, and even more preferably 4 to 7% by mass.
  • the total content of HMM, HLM and HLL (condition (b1)) contained in the oil and fat composition according to the first aspect of the present invention is 30 to 50% by mass, preferably 33 to 47% by mass. And more preferably 35 to 45% by mass.
  • the total content of HHM and HHL (condition (c1)) contained in the oil and fat composition according to the first aspect of the present invention is 20 to 40% by mass, preferably 25 to 40% by mass. More preferably, it is 28 to 38% by mass.
  • the HLM content is preferably larger than the HMM content (HLM> HMM) and larger than the HLL content (HLM> HLL).
  • the content of HLM contained in the oil and fat composition according to the first aspect of the present invention is preferably 12% by mass or more, more preferably 14 to 26% by mass, and still more preferably 16 to 23% by mass It is.
  • the content of HHL is larger than the content of HHM (HHL> HHM).
  • the oil and fat composition according to the first aspect of the present invention preferably contains C24 to 30, HMM, HLM, HLL, HHM and HHL in total, preferably 65 to 90% by mass, more preferably 70 to 85% by mass. Do.
  • the oil and fat composition of the present invention may be the oil and fat composition of the following second aspect.
  • the content (conditions (a2)) of C24 to 30 contained in the oil and fat composition according to the second aspect of the present invention is 0.5 to 10% by mass, preferably 0.5 to 8% by mass. More preferably, it is 0.5 to 6% by mass, and still more preferably 0.5 to 4% by mass.
  • the total content of HMM, HLM and HLL contained in the oil and fat composition of the second aspect of the present invention (condition (b2)) is 17 to 40% by mass, preferably 19 to 37% by mass. And more preferably 20 to 36% by mass.
  • the total content of HHM and HHL contained in the oil and fat composition according to the second aspect of the present invention (condition (c2)) is 17 to 40% by mass, preferably 19 to 36% by mass. More preferably, it is 21 to 34% by mass.
  • the HLM content is preferably larger than the HMM content (HLM> HMM).
  • the content of HLM contained in the oil and fat composition according to the second aspect of the present invention is preferably 6 to 20% by mass, more preferably 7 to 20% by mass, and still more preferably 7 to 18% %.
  • the content of HHL is larger than the content of HHM (HHL> HHM).
  • the oil and fat composition according to the second aspect of the present invention preferably contains 40 to 80% by mass, more preferably 45 to 75% by mass in total of C24 to 30, HMM, HLM, HLL, HHM and HHL. Do.
  • the oil and fat composition according to the second aspect of the present invention preferably contains HUM and HUL in a total of 2 to 16% by mass (condition (d2)).
  • U means an unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms.
  • HUM means triacylglycerol in which one molecule each of H, U and M is ester-linked to glycerol.
  • HUL means triacylglycerol with one molecule each of H, U and L esterified to glycerol. In both HUM and HUL, the binding position of the constituent fatty acids on glycerol is arbitrary.
  • U is preferably an unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, and more preferably an unsaturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms.
  • U is preferably linear.
  • the total content of the above HUM and HUL contained in the oil and fat composition of the present invention is preferably 3 to 16% by mass, more preferably 4 to 15% by mass. Further, in the oil and fat composition according to the second aspect of the present invention, preferably, the content of the HUL is larger than the content of the HUM (HUL> HUM).
  • the oil and fat composition according to the second aspect of the present invention preferably contains 1 to 8% by mass of UMM, ULM and ULL in total (condition (e2)).
  • UMM means triacylglycerol in which one molecule of U and two molecules of M are ester bonded to glycerol.
  • ULM means triacylglycerol with one molecule each of U, L and M esterified to glycerol.
  • ULL means triacylglycerol in which one molecule of U and two molecules of L are ester-linked to glycerol.
  • the binding position on glycerol of the constituent fatty acid is arbitrary.
  • the oil and fat composition according to the second aspect of the present invention has a total weight of preferably 60 to 90% by mass of C24 to 30, HMM, HLM, HLL, HHM, HHL, HUM, HUL, UMM, ULM and ULL as described above. And more preferably 65 to 85% by mass.
  • the triacylglycerol contained in the oil and fat composition of the second aspect of the present invention satisfies the above conditions (a2) to (e2), it is obtained by using the oil and fat composition of the second aspect of the present invention In the oily food, the occurrence of blooms and grains derived from fats and oils contained in the oily food is more effectively suppressed.
  • the content of myristic acid in the total amount of fatty acids constituting the oil and fat composition is preferably 15% by mass or less.
  • the content of myristic acid is more preferably 12% by mass or less, still more preferably 0 to 10% by mass.
  • the content of unsaturated fatty acid (U) in the total amount of fatty acid constituting the oil and fat composition is preferably 20% by mass or less, more preferably 18% by mass or less And more preferably 0 to 16% by mass.
  • the content of unsaturated fatty acid (U) in the total amount of fatty acids constituting the oil and fat composition is preferably 15% by mass or less, more preferably 10% by mass Or less, more preferably 0 to 5% by mass.
  • the content of unsaturated fatty acid (U) in the total amount of fatty acids constituting the oil and fat composition is preferably 20% by mass or less, more preferably 2 to 18 It is mass%, more preferably 3 to 16 mass%.
  • U is preferably an unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, more preferably an unsaturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms.
  • U is preferably linear.
  • the content of the fatty acid having 20 or more carbon atoms in the total amount of the fatty acid constituting the oil and fat composition is preferably 20% by mass or less.
  • the content of the above-mentioned fatty acid having 20 or more carbon atoms is more preferably 15% by mass or less, still more preferably 5% by mass or less, and most preferably 0 to 1% by mass.
  • the constituent fatty acids of the oil and fat composition can be measured by gas chromatography according to AOCS Ce1f-96.
  • any edible oil and fat may be used as a raw material oil and fat as long as the above conditions (a) to (c) are satisfied.
  • raw material fats and oils for example, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cocoa butter, shea butter, monkey fat, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, beef tallow,
  • a variety of vegetable and animal fats and oils such as pork fat, milk fat, fish oil and soy sauce are included.
  • raw material fats and oils processing obtained by applying one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation, and transesterification to one or two or more mixed fats and oils of these vegetable fats and oils and animal fats and oils Fats and oils are mentioned.
  • the raw material fats and oils of the fat and oil composition of the present invention may be used in combination with one or more of the above-mentioned edible fats and oils.
  • the fat and oil composition of the present invention may be a transesterified fat and oil using medium-chain fatty acid triacylglycerol, lauric fat and non-lauric fat and oil as raw material fat and fat.
  • medium-chain fatty acid triacylglycerol (hereinafter also referred to as MCT) is composed of a fatty acid having 6 to 10 carbon atoms. That is, MCT is a triacylglycerol in which one glycerol molecule and three molecules of a fatty acid having 6 to 10 carbon atoms are ester-linked.
  • the content of the fatty acid having 6 carbon atoms in the total amount of constituent fatty acids possessed by MCT is preferably 10% by mass or less, more preferably 0 to 5% by mass. Furthermore, the content of the fatty acid having 10 carbon atoms in the total amount of constituent fatty acids possessed by MCT is preferably 10% by mass or more, more preferably 20 to 100% by mass, and still more preferably 40 to 80% by mass. MCT preferably uses caprylic acid and capric acid as constituent fatty acids.
  • the laurin-based fats and oils are fats and oils whose content of lauric acid accounts for 30 mass% or more (preferably 40 mass% or more) in the total amount of constituent fatty acids.
  • Examples of laurin-based fats and oils include coconut oil, palm kernel oil, fractionated oils such as palm kernel olein and palm kernel stearin obtained by fractionating these.
  • the fats and oils obtained by transesterification using these, and these hardened oils for example, palm kernel extremely hardened oil, palm kernel stearin extremely hardened oil
  • the laurin-based fat may be used in combination of two or more.
  • non-lauric fats and oils are fats and oils whose content of a C16 or more fatty acid accounts for 90 mass% or more to the whole quantity of a constituent fatty acid here.
  • Non-lauric fats and oils include, for example, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, safflower oil, cottonseed oil, sunflower oil, cocoa butter, shea butter, monkey fat and palm oil.
  • processed fats and oils obtained by applying one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification to these.
  • Non-lauric fats and oils may be used in combination of two or more.
  • the above-mentioned transesterified fats and oils preferably contain 2 to 30% by mass, 30 to 95% by mass and 00 to 60% by mass of MCT, laurin based fats and non-lauric based fats and oils as raw material fats and oils, more preferably 3 to 25% by mass, 40 to 80% by mass and 10 to 50% by mass, more preferably 4 to 22% by mass, 45 to 70% by mass and 20 to 45% by mass.
  • the transesterified oil and fat is preferably 5 to 30% by mass of MCT, laurin based fat and non-lauric based fat and oil as raw material fats and oils.
  • the transesterified oil and fat is preferably 2 to 26 mass of MCT, laurin based fat and non-lauric based fat and oil as raw material fats and oils, respectively. %, 30 to 85% by mass and 10 to 60% by mass, more preferably 3 to 21% by mass, 40 to 75% by mass and 20 to 50% by mass, still more preferably 4 to 18% by mass, 45 to It contains 65% by mass and 25 to 45% by mass.
  • the content of oil and fat containing 70% by mass or more of unsaturated fatty acid in non-lauric oil and fat which is one of the raw material oils and fats of transesterified oil and fat Is preferably 5 to 50% by mass, more preferably 10 to 45% by mass, and still more preferably 15 to 40% by mass.
  • raw material fat and oil may be mixed so that the following conditions (i) to (iii) are satisfied.
  • the content of the saturated fatty acid having 8 to 10 carbon atoms in the total amount of fatty acids constituting the fats and oils is 4 to 26% by mass.
  • the content of the saturated fatty acid having 12 to 14 carbon atoms in the total amount of the fatty acid constituting the oil and fat is 20 to 60% by mass.
  • the content of the saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms in the total amount of fatty acids constituting the fats and oils is 25 to 55% by mass.
  • the content of the saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms in the total amount of fatty acid constituting the fat and fat is preferably less than 2% by mass, and more preferably 0 to 1% by mass.
  • the transesterified fats and oils have excellent anti-bloom and anti-grain effects even when the content of the saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms in the constituent fatty acids is 0% by mass or very small.
  • the content of the above-mentioned saturated fatty acid having 8 to 10 carbon atoms which the raw material oil and fat of transesterified oil and fat fills, is more preferable Is 12 to 26, more preferably 13 to 25% by mass, and even more preferably 14 to 24% by mass.
  • the saturated fatty acids having 8 to 10 carbon atoms are preferably caprylic acid and capric acid.
  • the content of the above-mentioned saturated fatty acid having 12 to 14 carbon atoms (condition (ii)) is more preferably 30 to 50% by mass, and still more preferably 35 to 45% by mass.
  • the saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms are preferably lauric acid and myristic acid.
  • the content of the above-mentioned saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms (condition (iii)) is more preferably 30 to 53% by mass, and still more preferably 35 to 48% by mass.
  • the saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms is preferably linear.
  • the saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms is preferably palmitic acid, stearic acid, arachidic acid and behenic acid, and more preferably palmitic acid and stearic acid.
  • the content of the above-mentioned saturated fatty acid having 8 to 10 carbon atoms is more preferable Is 4 to 22% by mass, more preferably 5 to 20% by mass, and even more preferably 6 to 19% by mass.
  • the saturated fatty acids having 8 to 10 carbon atoms are preferably caprylic acid and capric acid.
  • the content of the above-mentioned saturated fatty acid having 12 to 14 carbon atoms (condition (ii)) is more preferably 20 to 50% by mass, still more preferably 25 to 45% by mass, and still more preferably 30 It is ⁇ 40% by mass.
  • the saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms are preferably lauric acid and myristic acid.
  • the content of the above-mentioned saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms (condition (iii)) is more preferably 30 to 53% by mass, and still more preferably 33 to 48% by mass.
  • the saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms is preferably linear.
  • the saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms is preferably palmitic acid, stearic acid, arachidic acid and behenic acid, and more preferably palmitic acid and stearic acid.
  • the transesterified oil and fat may be further mixed with raw material fat and oil so that the following condition (iv) is satisfied.
  • the content of the unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms in the total amount of fatty acids constituting the fats and oils is 2 to 18% by mass.
  • the content of the above-mentioned unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms (condition (iv)) is preferably 3 to 16% by mass, and more preferably 4 to 15% by mass.
  • the unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms is preferably linear.
  • the unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms is preferably oleic acid, linoleic acid and linolenic acid.
  • transesterification used for the production of the transesterified fats and oils.
  • Conventional transesterification methods can be used.
  • the transesterified fats and oils of the present invention can be produced by either of chemical transesterification using a synthetic catalyst such as sodium methoxide and enzymatic transesterification catalyzed by lipase.
  • a synthetic catalyst such as sodium methoxide and enzymatic transesterification catalyzed by lipase.
  • random transesterification preferably without regiospecificity is applied.
  • Enzymatic transesterification can be carried out either by transesterification with high 1,3 specificity or transesterification with poor regiospecificity.
  • a lipase preparation capable of carrying out a transesterification reaction with high specificity at 1,3 position Rhizopus oryzae origin and / or Rhizopus derma origin (for example, described in WO 2009/031679), and Rhizomucor myhai origin immobilization Lipases (such as Lipozyme TLIM and Lipozyme RMIM manufactured by Novozymes).
  • an alkaline genese-derived lipase for example, lipase QLM and lipase PL manufactured by Meito Sangyo Co., Ltd., etc.
  • a Candida-derived lipase for example, Meikko Sangyo And the like.
  • transesterification for example, from 0.02 to 10% by mass, preferably from 0.04 to 5% by mass, of lipase powder or immobilized lipase is added to the raw material oil or fat. Thereafter, transesterification can be performed while stirring at 40 to 80 ° C., preferably 40 to 70 ° C., for 0.5 to 48 hours, preferably 0.5 to 24 hours. After completion of the transesterification reaction, the catalyst is removed from the reaction product by filtration or the like. Then, the decoloring and deodorizing process performed in the refinement
  • the fat and oil composition of the present invention suppresses the generation of bloom and grains derived from the fat and oil contained in the oily food by being blended as a part of the fat and oil contained in the oily food.
  • the oil and fat composition of the present invention may be blended as it is with the oil and fat composition as an inhibitor of bloom and grain as it is, or the oil and fat composition mixed with other oil and fat and / or powder. You may mix
  • the content of the oil and fat composition of the present invention in the oil and fat contained in the oily food is preferably 0.1 to 35% by mass, more preferably 0.1 to 16% by mass, more preferably 0.5 It is up to 10% by mass, more preferably 1 to 8% by mass.
  • the fats and oils contained in the oily food include fats and oils derived from oil-containing materials.
  • the oily food contains 30 mass% of cacao mass having a content of 55 mass% of fat (cocoa butter)
  • the extent to which the oil and fat composition of the present invention suppresses the generation of bloom and grains can be evaluated, for example, by the degree to which the crystal polymorph of cocoa butter whose crystals are adjusted to the V-type transforms to the VI-type in a fixed time.
  • the crystal polymorphism of cocoa butter can be determined from the diffraction peaks obtained by measurement of X-ray diffraction (powder method). That is, for fat crystals, X-ray diffraction is measured in the range of 2 ⁇ of 17 to 26 degrees with respect to short face intervals, and a strong diffraction peak corresponding to a 4.5 to 4.7 ⁇ spacing is detected.
  • the fat / oil crystal is ⁇ -type (V-type or VI-type). Furthermore, when the intensity ratio of the diffraction peak detected at 3.69 ⁇ to the diffraction peak detected at 3.75 ⁇ is 0.5 or less, the fat crystal is V-type, and this intensity ratio exceeds 0.5 It can be determined that crystals of type VI have begun to form. When the intensity ratio exceeds 3.0, it can be judged that the VI-type crystal has become predominant (a state in which blooming tends to occur).
  • the present invention is also an oil-based food wherein the fat or oil is a continuous phase, wherein the content of C24 to C30 in the fat or oil is 0.02 to 5% by mass, and the total content of HMM, HLM and HLL is An oil-based food is provided, which is 0.3 to 18% by mass, and the total content of HHM and HHL is 0.2 to 14% by mass.
  • the content of C24-30 in fats and oils contained in the oily food of the present invention is preferably 0.02 to 2% by mass, more preferably 0.08 to 1.2% by mass, and still more preferably It is 0.12 to 0.8 mass%.
  • the total content of HMM, HLM and HLL in the oil and fats contained in the oily food of the present invention is preferably 0.3 to 10% by mass, more preferably 0.9 to 6% by mass. More preferably, it is 1.5 to 4% by mass.
  • the total content of HHM and HHL in the oil and fats contained in the oily food of the present invention is preferably 0.2 to 8% by mass, more preferably 0.5 to 5% by mass, and further preferably Is 1 to 3 mass.
  • the fats and oils contained in the oily food of the present invention preferably have a HLM content of 0.2 to 9% by mass, more preferably 0.2 to 5% by mass, and still more preferably 0.4. It is 4 to 4% by mass, and more preferably 0.6 to 3% by mass.
  • the fats and oils contained in the above-mentioned oily food of the present invention may further contain a total content of 0.02 to 6% by mass of HUM and HUL.
  • the total content of HUM and HUL in the oil and fats contained in the oil-based food of the present invention is more preferably 0.04 to 3% by mass, still more preferably 0.08 to 1.5% by mass, More preferably, it is 0.12 to 1% by mass.
  • the fats and oils contained in the oily food of the present invention may further contain 0.01 to 3% by mass of the total content of UMM, ULM and ULL.
  • the total content of UMM, ULM and ULL in the oil and fats contained in the oil-based food of the present invention is more preferably 0.01 to 1.5% by mass, still more preferably 0.04 to 0.8% by mass More preferably, it is 0.06 to 0.5% by mass.
  • the oily food of the present invention is a food in which fat and oil form a continuous phase.
  • oily foods include chocolate, fat cream, butter cream, margarine, spread and the like.
  • the oil-based food of the present invention is preferably an embodiment in which the oil-and-fat composition of the present invention is blended as it is as an inhibitor of bloom and grains, or an oil-and-fat composition and other fats and oils and / or powder etc.
  • the content of the above-mentioned various triacylglycerols in the fats and oils contained in the oil-based food is adjusted by being incorporated as an inhibitor of bloom and grain.
  • the ratio of the oil and fat composition of the present invention to the oil contained in chocolate is preferably 0.1 to 35% by mass, more preferably 0.1 to 20% by mass.
  • the amount is more preferably 1 to 10% by mass, and even more preferably 2 to 6% by mass.
  • the raw materials and additives usually used for oily food can be used.
  • the method normally used for manufacture of an oil-based food is applicable to manufacture of the oil-based food of this invention.
  • the oily food is chocolate
  • chocolate is manufactured by applying processes such as mixing, atomization, scouring, tempering, mold filling and cooling using cocoa mass, cocoa powder, sugar, milk powder etc as a raw material. Be done.
  • the oily food of the present invention the occurrence of blooms and grains derived from the contained fats and oils is suppressed.
  • [Preparation 1 of an oil composition] The following oil compositions A to J were prepared.
  • the composition of fatty acid and triacylglycerol (TAG) of the oil and fat composition is shown in Examples 1 to 10 in Tables 1 and 2.
  • the oil and fat compositions C to H are oil and fat compositions corresponding to the first aspect of the present invention.
  • (Fat and oil composition A) A mixed oil of 49 parts by mass of MCT1 and 51 parts by mass of extremely hardened rapeseed oil was transesterified by using sodium methoxide as a catalyst. The obtained transesterified oil was decolorized and deodorized. The said transesterified oil and fat was made into the oil-fat composition A.
  • (Fat and oil composition B) A mixed oil of 45 parts by mass of MCT2 and 55 parts by mass of extremely hardened palm kernel oil was transesterified by using sodium methoxide as a catalyst. The obtained transesterified oil was decolorized and deodorized. The said transesterified oil and fat was made into the oil-fat composition B.
  • (Fat and oil composition C) A mixed oil of 20 parts by mass of MCT1, 55 parts by mass of extremely hardened palm kernel oil and 25 parts by mass of extremely hardened rapeseed oil was transesterified by using sodium methoxide as a catalyst. The obtained transesterified oil was decolorized and deodorized. The said transesterified oil and fat was made into the oil-fat composition C.
  • (Fat and oil composition D) A mixed oil of 10 parts by mass of MCT2, 65 parts by mass of extremely hardened palm kernel oil and 25 parts by mass of extremely hardened rapeseed oil was transesterified by using sodium methoxide as a catalyst. The obtained transesterified oil was decolorized and deodorized. The said transesterified oil and fat was made into the oil-fat composition D.
  • (Fat and oil composition E) A mixed oil of 20 parts by mass of MCT1, 55 parts by mass of extremely hardened palm kernel oil and 25 parts by mass of extremely hardened high erucic acid rapeseed oil was transesterified by using sodium methoxide as a catalyst. The obtained transesterified oil was decolorized and deodorized.
  • the said transesterified oil and fat was made into the oil-fat composition E.
  • (Fat and oil composition F) A mixed oil of 10 parts by mass of MCT1, 65 parts by mass of extremely hardened palm kernel oil and 25 parts by mass of extremely hardened rapeseed oil was transesterified by using sodium methoxide as a catalyst. The obtained transesterified oil was decolorized and deodorized.
  • the said transesterified oil and fat was made into the oil-fat composition F.
  • (Fat and oil composition G) A mixed oil of 10 parts by mass of MCT1, 65 parts by mass of extremely hardened palm kernel oil and 25 parts by mass of extremely hardened palm oil was transesterified by using sodium methoxide as a catalyst. The obtained transesterified oil was decolorized and deodorized.
  • the said transesterified oil and fat was made into the oil-fat composition G.
  • (Fat and oil composition H) A mixed oil of 10 parts by mass of MCT1 and 90 parts by mass of extremely hardened palm kernel oil was transesterified by using sodium methoxide as a catalyst. The obtained transesterified oil was decolorized and deodorized. The said transesterified oil and fat was made into the oil and fat composition H.
  • (Fat composition I) A mixed oil of 50 parts by weight of trilaurin and 50 parts by weight of extremely hardened rapeseed oil was transesterified by using sodium methoxide as a catalyst. The obtained transesterified oil was decolorized and deodorized. The said transesterified oil and fat was made into the oil-fat composition I.
  • MCT2 uses MCT (manufactured by Nisshin OilliO Group Ltd.) whose fatty acid that constitutes triacylglycerol is caprylic acid (carbon number 8) and capric acid (carbon number 10), and the mass ratio is 60: 40. It was done.
  • the intensity ratio of the diffraction peak detected at 3.69 ⁇ to the diffraction peak detected at 3.75 ⁇ in the X-ray diffraction image is shown in Tables 1-2.
  • the intensity ratio exceeds 3.0, it can be determined that Form VI crystal has become predominant (that is, a state in which blooming tends to occur).
  • the strength ratio after 224 cycles was 8.0.
  • the following oil compositions K to N were prepared.
  • the composition of fatty acid and triacylglycerol (TAG) of the oil and fat composition is shown in Examples 11 to 14 in Table 3.
  • the oil and fat composition K to N is an oil and fat composition corresponding to the second aspect of the present invention.
  • (Oil / fat composition K) A mixed oil of 5 parts by weight of MCT1, 55 parts by weight of extremely hardened palm kernel oil, 25 parts by weight of extremely hardened rapeseed oil and 15 parts by weight of rapeseed oil was transesterified by using sodium methoxide as a catalyst. The obtained transesterified oil was decolorized and deodorized. The said transesterified oil and fat was made into the oil and fat composition K.
  • (Fat and oil composition L) A mixed oil of 10 parts by mass of MCT1, 55 parts by mass of extremely hardened palm kernel oil, 25 parts by mass of extremely hardened rapeseed oil and 10 parts by mass of rapeseed oil was transesterified by using sodium methoxide as a catalyst. The obtained transesterified oil was decolorized and deodorized. The said transesterified oil and fat was made into the oil-fat composition L.
  • (Fat and oil composition M) A mixed oil of 15 parts by mass of MCT1, 55 parts by mass of extremely hardened palm kernel oil, 25 parts by mass of extremely hardened rapeseed oil and 5 parts by mass of rapeseed oil was transesterified by using sodium methoxide as a catalyst.
  • the obtained transesterified oil was decolorized and deodorized.
  • the said transesterified oil and fat was made into the oil-fat composition M.
  • (Fat composition N) A mixed oil of 15 parts by mass of MCT1, 60 parts by mass of palm kernel oil and 25 parts by mass of extremely hardened palm oil was transesterified by using sodium methoxide as a catalyst.
  • the obtained transesterified oil was decolorized and deodorized.
  • the said transesterified oil and fat was made into the oil-fat composition N.
  • MCT1 manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.
  • MCT1 is a fatty acid that constitutes triacylglycerol, which is caprylic acid (having 8 carbon atoms) and capric acid (having 10 carbon atoms) and the mass ratio is 30:70.
  • caprylic acid having 8 carbon atoms
  • capric acid having 10 carbon atoms

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Abstract

本発明の課題は、油性食品に含まれる油脂に由来するブルームおよびグレインの発生を効果的に抑制する、ブルームおよびグレインの抑制剤を提供することである。　本発明は、以下の条件（ａ）～（ｃ）を満たす、油脂組成物である。 （ａ）Ｃ２４～３０の含有量が０．５～１２質量％である。 （ｂ）ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計が１７～５０質量％である。 （ｃ）ＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計が１７～４０質量％である。

Description

油脂組成物及び該油脂組成物を含む油性食品
　本発明は、油脂組成物及び該油脂組成物を含む油性食品に関する。
　油脂が連続相をなす油性食品としては、例えば、チョコレートやファットクリーム、バタークリーム、マーガリン、スプレッドなどが挙げられる。一般的に、油性食品の保形性の大部分は、油脂により維持される。すなわち、連続相を形成する油脂の結晶構造が、油性食品の物性および品質に大きく影響する。
　例えば、テンパー型チョコレートの油脂は、対称型トリアシルグリセロールの構造を有する、カカオ脂もしくはカカオ脂の類似脂から構成される。テンパー型チョコレートの製造においては、テンパリングと呼ばれる非常に複雑な調温操作が行われる。テンパリングにより、油脂を構成する対称型トリアシルグリセロールの結晶は、安定形であるＶ型に調整される。油脂の結晶形がＶ型に調整されることにより、良好な型離れと光沢を有するチョコレートが得られる。
　しかしながら、不十分なテンパリングにより不安定形の油脂結晶が生成したり、気温の変化などよりチョコレートの一部が融解後再度固まったりすると、場合により、チョコレートの油脂の結晶形がＶ型からＶＩ型へと移行する。チョコレートの油脂の結晶形がＶ型からＶＩ型へと移行すると、チョコレートは白い粉を吹いたような状態（いわゆるブルーム）になることがある。したがって、チョコレートの品質保持のためには、油脂の結晶形をＶ型に維持することが重要である。
　チョコレートのブルームを防止するために、特開昭６２－６６３５号公報には、１分子中に炭素数２０～２４の飽和脂肪酸残基および炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドを含有するファットブルーム防止剤が記載されている。当該ファットブルーム防止剤は、チョコレートの一部が融解後再度固まることで発生するブルームに対しては、ある程度有効ではある。しかし、その効果はなお不十分であった。
　また、マーガリン、スプレッドなどの可塑性油脂組成物は、相対的に液体油の含有量が多い油性食品である。可塑性油脂組成物においては、製造直後の油脂結晶は微細な状態にある。しかし、温度変化などにより、油脂結晶の多形変化が起こる。油脂結晶は、場合により、多形変化とともに粗大化してグレインを発生する。したがって、可塑性油脂組成物の品質保持には、油脂結晶を微細な状態で維持することが重要である。
　可塑性油脂組成物のグレインを防止するために、特開平５－３１１１９０号公報には、構成脂肪酸の１つが炭素数１２以下の飽和脂肪酸（Ｂ）であり、残る２つの脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ａ）であるトリグリセリドからなる油脂のグレイニング防止剤（Ａ２Ｂ）が記載されている。当該グレイニング防止剤は、グレインの発生防止に対してある程度有効ではある。しかし、その効果はなお不十分であった。
特開昭６２－６６３５号公報 特開平５－３１１１９０号公報
　したがって、油性食品に含まれる油脂に由来するブルームおよびグレインの発生を効果的に抑制する、ブルームおよびグレインの抑制剤の開発が待たれていた。
　本発明の課題は、油性食品に含まれる油脂に由来するブルームおよびグレインの発生を効果的に抑制する、ブルームおよびグレインの抑制効果を有する組成物を提供することである。
　本発明者らは、鋭意検討を行った。その結果、特定のトリアシルグリセロールを構成成分とする油脂組成物が、極めて有効な油性食品のブルームおよびグレイン抑制効果を有することを見いだした。これにより本発明は完成された。すなわち、本発明は、以下の態様を含み得る。
［１］以下の条件（ａ）～（ｃ）を満たす、油脂組成物。
（ａ）Ｃ２４～３０の含有量が０．５～１２質量％である。
（ｂ）ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計が１７～５０質量％である。
（ｃ）ＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計が１７～４０質量％である。
ただし、Ｃ２４～３０、Ｍ、Ｌ、Ｈ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、以下を意味する。
Ｃ２４～３０：グリセロールに結合する３分子の脂肪酸の炭素数の合計が２４～３０であるトリアシルグリセロール
Ｍ：炭素数が８～１０の飽和脂肪酸
Ｌ：ラウリン酸
Ｈ：炭素数が１４以上の飽和脂肪酸
ＨＭＭ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＬＬ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＨＭ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＨＬ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
［２］以下の条件（ａ１）～（ｃ１）を満たす、油脂組成物。
（ａ１）Ｃ２４～３０の含有量が２～１２質量％である。
（ｂ１）ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計が３０～５０質量％である。
（ｃ１）ＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計が２０～４０質量％である。
ただし、Ｃ２４～３０、Ｍ、Ｌ、Ｈ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、以下を意味する。
Ｃ２４～３０：グリセロールに結合する３分子の脂肪酸の炭素数の合計が２４～３０であるトリアシルグリセロール
Ｍ：炭素数が８～１０の飽和脂肪酸
Ｌ：ラウリン酸
Ｈ：炭素数が１４以上の飽和脂肪酸
ＨＭＭ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＬＬ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＨＭ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＨＬ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
［３］以下の条件（ａ２）～（ｃ２）を満たす、油脂組成物。
（ａ２）Ｃ２４～３０の含有量が０．５～１０質量％である。
（ｂ２）ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計が１７～４０質量％である。
（ｃ２）ＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計が１７～４０質量％である。
ただし、Ｃ２４～３０、Ｍ、Ｌ、Ｈ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、以下を意味する。
Ｃ２４～３０：グリセロールに結合する３分子の脂肪酸の炭素数の合計が２４～３０であるトリアシルグリセロール
Ｍ：炭素数が８～１０の飽和脂肪酸
Ｌ：ラウリン酸
Ｈ：炭素数が１４以上の飽和脂肪酸
ＨＭＭ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＬＬ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＨＭ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＨＬ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
［４］さらに、以下の条件（ｄ２）を満たす、［３］の油脂組成物。
（ｄ２）ＨＵＭおよびＨＵＬの含有量の合計が２～１６質量％である。
ただし、Ｕ、ＨＵＭおよびＨＵＬは、以下を意味する。
Ｕ：炭素数が１６以上の不飽和脂肪酸
ＨＵＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＵおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
ＨＵＬ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＵおよびＬが、エステル結合したトリアシルグリセロール
［５］さらに、以下の条件（ｅ２）を満たす、［３］または［４］の油脂組成物。
（ｅ２）ＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬの含有量の合計が１～８質量％である。
ただし、ＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬは、以下を意味する。
ＵＭＭ：グリセロールに、１分子のＵと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
ＵＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｕ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
ＵＬＬ：グリセロールに、１分子のＵと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
［６］前記ＨＬＭの含有量が、前記ＨＭＭの含有量よりも大きい（ＨＬＭ＞ＨＭＭ）、［１］～［５］の何れか１つの油脂組成物。
［７］前記ＨＬＭの含有量が、前記ＨＬＬの含有量よりも大きい（ＨＬＭ＞ＨＬＬ）、［２］の油脂組成物。
［８］２～３０質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、３０～９５質量％のラウリン系油脂および０～６０質量％の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、［１］または［６］の油脂組成物。
［９］５～３０質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、３０～９５質量％のラウリン系油脂および０～４５質量％の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、［１］、［２］、［６］、［７］の何れか１つの油脂組成物。
［１０］２～２６質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、３０～８５質量％のラウリン系油脂および１０～６０質量％の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、［３］～［６］の何れか１つの油脂組成物。
［１１］［１］～［１０］何れか１つの油脂組成物を有効成分とする、油性食品のブルームおよびグレイン抑制剤。
［１２］［１］～［１０］の何れか１つの油脂組成物、および／または、［１１］のブルームおよびグレイン抑制剤を含む、油性食品。
［１３］油脂が連続相である油性食品であって、前記油脂に占める、Ｃ２４～３０の含有量が０．０２～５質量％であり、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの合計含有量が０．３～１８質量％であり、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量が０．２～１４質量％である、油性食品。
［１４］油脂が連続相である油性食品の製造方法であって、［１］～［１０］の何れか１つの油脂組成物、および／または、［１１］のブルームおよびグレイン抑制剤を配合することにより、前記油脂に占める、Ｃ２４～３０の含有量を０．０２～５質量％、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの合計含有量を０．３～１８質量％、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量を０．２～１４質量％、に調整する、前記油性食品の製造方法。
［１５］［１］～［１０］の何れか１つの油脂組成物、および／または、［１１］のブルームおよびグレイン抑制剤を、油性食品に使用する、油性食品のブルームおよびグレインの抑制方法。
　本発明によると、油性食品に含まれる油脂に由来するブルームおよびグレインの発生を効果的に抑制する、油脂組成物を提供できる。また、当該油脂組成物を含むブルームおよびグレインの抑制剤を提供できる。また、ブルームおよびグレインの発生が抑制された油性食品を提供できる。
　本発明の油脂組成物は、以下の条件（ａ）～（ｃ）を満たす。
（ａ）Ｃ２４～３０の含有量が０．５～１２質量％である。
（ｂ）ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計が１７～５０質量％である。
（ｃ）ＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計が１７～４０質量％である。
　本発明の油脂組成物は、Ｃ２４～３０を０．５～１２質量％含有する（条件（ａ））。ここで、Ｃ２４～３０は、グリセロールに結合する３分子の脂肪酸の炭素数の合計が２４～３０であるトリアシルグリセロールである。例えば、トリカプリリンは、グリセロールに３分子のカプリン酸がエステル結合したトリアシルグリセロールであり、脂肪酸の炭素数の合計は２４である。同様に、トリカプリンは、脂肪酸の炭素数の合計は３０である。例えば、油脂組成物に２質量％のトリカプリリンと３質量％のトリカプリンが含まれる場合、油脂組成物のＣ２４～３０は５質量％である。Ｃ２４～３０の構成脂肪酸は、好ましくは炭素数８～１２の飽和脂肪酸の組合せである。
　本発明の油脂組成物は、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬを合計で１７～５０質量％含有する（条件（ｂ））。本発明において、Ｍは、炭素数が８～１０の飽和脂肪酸を意味する。Ｌは、ラウリン酸を意味する。Ｈは、炭素数が１４以上の飽和脂肪酸を意味する。ＨＭＭは、グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＨＬＭは、グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＨＬＬは、グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬとも、構成脂肪酸のグリセロール上の結合位置は任意である。そして、Ｈは、好ましくは炭素数１４～２２の飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１４～１８の飽和脂肪酸である。ＭおよびＨは、好ましくは直鎖である。
　本発明の油脂組成物は、ＨＨＭおよびＨＨＬを合計で１７～４０質量％含有する（条件（ｃ））。本発明において、ＨＨＭは、グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＨＨＬは、グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＨＨＭおよびＨＨＬとも、構成脂肪酸のグリセロール上の結合位置は任意である。
　本発明の油脂組成物は、上記の、Ｃ２４～３０、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬ、を合計で、好ましくは４０～９０質量％、より好ましくは４５～８５質量％含有する。また、本発明の油脂組成物は、好ましくは、ＨＬＭの含有量がＨＭＭの含有量よりも大きい（ＨＬＭ＞ＨＭＭ）。本発明の油脂組成物に含まれるトリアシルグリセロールが、上記条件（ａ）～（ｃ）を満たすと、本発明の油脂組成物を使用することにより得られた油性食品は、油性食品に含まれる油脂に由来するブルームおよびグレインの発生が、効果的に抑制される。当該効果は、特に、液体油を豊富に含む油性食品において顕著である。
　なお、油脂組成物に含まれるトリアシルグリセロールの含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）に準じて測定できる。必要に応じて、当技術分野で公知の計算方法を適用してもよい。
　本発明の油脂組成物は、次の第１の態様の油脂組成物であってもよい。本発明の第１の態様の油脂組成物に含まれるＣ２４～３０の含有量（条件（ａ１））は、２～１２質量％であり、好ましくは３～１１質量％であり、より好ましくは４～１０質量％であり、さらに好ましくは４～９質量％であり、ことさらに好ましくは４～７質量％である。また、本発明の第１の態様の油脂組成物に含まれるＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計（条件（ｂ１））は、３０～５０質量％であり、好ましくは３３～４７質量％であり、より好ましくは３５～４５質量％である。また、本発明の第１の態様の油脂組成物に含まれるＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計（条件（ｃ１））は、２０～４０質量％であり、好ましくは２５～４０質量％であり、より好ましくは２８～３８質量％である。
　本発明の第１の態様の油脂組成物は、好ましくは、ＨＬＭの含有量が、ＨＭＭの含有量よりも大きく（ＨＬＭ＞ＨＭＭ）、また、ＨＬＬの含有量よりも大きい（ＨＬＭ＞ＨＬＬ）。また、本発明の第１の態様の油脂組成物に含まれるＨＬＭの含有量は、好ましくは１２質量％以上であり、より好ましくは１４～２６質量％であり、さらに好ましくは１６～２３質量％である。また、本発明の第１の態様の油脂組成物は、好ましくは、ＨＨＬの含有量がＨＨＭの含有量よりも大きい（ＨＨＬ＞ＨＨＭ）。また、本発明の第１の態様の油脂組成物は、Ｃ２４～３０、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬ、を合計で、好ましくは６５～９０質量％、より好ましくは７０～８５質量％含有する。
　本発明の油脂組成物は、次の第２の態様の油脂組成物であってもよい。本発明の第２の態様の油脂組成物に含まれるＣ２４～３０の含有量（条件（ａ２））は、０．５～１０質量％であり、好ましくは０．５～８質量％であり、より好ましくは０．５～６質量％であり、さらに好ましくは０．５～４質量％である。また、本発明の第２の態様の油脂組成物に含まれるＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計（条件（ｂ２））は、１７～４０質量％であり、好ましくは１９～３７質量％であり、より好ましくは２０～３６質量％である。また、本発明の第２の態様の油脂組成物に含まれるＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計（条件（ｃ２））は、１７～４０質量％であり、好ましくは１９～３６質量％であり、より好ましくは２１～３４質量％である。
　本発明の第２の態様の油脂組成物は、好ましくは、ＨＬＭの含有量がＨＭＭの含有量よりも大きい（ＨＬＭ＞ＨＭＭ）。また、本発明の第２の態様の油脂組成物に含まれるＨＬＭの含有量は、好ましくは６～２０質量％であり、より好ましくは７～２０質量％であり、さらに好ましくは７～１８質量％である。また、本発明の第２の態様の油脂組成物は、好ましくは、ＨＨＬの含有量がＨＨＭの含有量よりも大きい（ＨＨＬ＞ＨＨＭ）。また、本発明の第２の態様の油脂組成物は、Ｃ２４～３０、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬ、を合計で、好ましくは４０～８０質量％、より好ましくは４５～７５質量％含有する。
　本発明の第２の態様の油脂組成物は、好ましくは、ＨＵＭおよびＨＵＬを合計で２～１６質量％含有する（条件（ｄ２））。本発明において、Ｕは、炭素数が１６以上の不飽和脂肪酸を意味する。ＨＵＭは、グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＵおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＨＵＬは、グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＵおよびＬが、エステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＨＵＭおよびＨＵＬとも、構成脂肪酸のグリセロール上の結合位置は任意である。そして、Ｕは、好ましくは炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６～１８の不飽和脂肪酸である。Ｕは、好ましくは直鎖である。本発明の油脂組成物に含まれる、上記の、ＨＵＭおよびＨＵＬの含有量の合計は、好ましくは３～１６質量％であり、より好ましくは４～１５質量％である。また、本発明の第２の態様の油脂組成物は、好ましくは、前記ＨＵＬの含有量が、前記ＨＵＭの含有量よりも大きい（ＨＵＬ＞ＨＵＭ）。
　本発明の第２の態様の油脂組成物は、好ましくは、ＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬを合計で１～８質量％含有する（条件（ｅ２））。本発明において、ＵＭＭは、グリセロールに、１分子のＵと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＵＬＭは、グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｕ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＵＬＬは、グリセロールに、１分子のＵと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロールを意味する。ＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬとも、構成脂肪酸のグリセロール上の結合位置は任意である。
　本発明の第２の態様の油脂組成物は、上記の、Ｃ２４～３０、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭ、ＨＨＬ、ＨＵＭ、ＨＵＬ、ＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬを合計で、好ましくは６０～９０質量％、より好ましくは６５～８５質量％含有する。本発明の第２の態様の油脂組成物に含まれるトリアシルグリセロールが、上記条件（ａ２）～（ｅ２）を満たすと、本発明の第２の態様の油脂組成物を使用することにより得られた油性食品は、油性食品に含まれる油脂に由来するブルームおよびグレインの発生が、さらに効果的に抑制される。
　本発明の油脂組成物は、油脂組成物を構成する脂肪酸の全量に占めるミリスチン酸の含有量が、好ましくは１５質量％以下である。前記ミリスチン酸の含有量は、より好ましくは１２質量％以下であり、さらに好ましくは０～１０質量％である。
　また、本発明の油脂組成物は、油脂組成物を構成する脂肪酸の全量に占める不飽和脂肪酸（Ｕ）の含有量が、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１８質量％以下であり、さらに好ましくは０～１６質量％である。本発明の第１の態様の油脂組成物は、油脂組成物を構成する脂肪酸の全量に占める不飽和脂肪酸（Ｕ）の含有量が、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは０～５質量％である。本発明の第２の態様の油脂組成物は、油脂組成物を構成する脂肪酸の全量に占める不飽和脂肪酸（Ｕ）の含有量が、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは２～１８質量％であり、さらに好ましくは３～１６質量％である。Ｕは、好ましくは炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６～１８の不飽和脂肪酸である。Ｕは、好ましくは直鎖である。
　また、本発明の油脂組成物は、油脂組成物を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数２０以上の脂肪酸の含有量が、好ましくは２０質量％以下である。前記炭素数２０以上の脂肪酸の含有量は、より好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下であり、ことさら好ましくは０～１質量％である。
　なお、油脂組成物の構成脂肪酸は、ＡＯＣＳ　Ｃｅ１ｆ－９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法により、測定できる。
　本発明の油脂組成物には、上記条件（ａ）～（ｃ）が満たされる限り、原料油脂として、どのような食用油脂が使用されてもよい。原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、カカオ脂、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、および鯨油などの、各種の植物油脂および動物油脂が挙げられる。原料油脂としては、また、これら植物油脂および動物油脂の１種または２種以上の混合油脂に、水素添加、分別、およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を適用して得られる加工油脂が挙げられる。本発明の油脂組成物の原料油脂には、上記食用油脂の一種以上を組み合わせて使用してもよい。
　本発明の好ましい態様によれば、本発明の油脂組成物は、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、ラウリン系油脂および非ラウリン系油脂を原料油脂とするエステル交換油脂であってもよい。ここで、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴとも表す）は、炭素数６～１０の脂肪酸で構成される。すなわち、ＭＣＴは、グリセロール１分子に３分子の炭素数６～１０の脂肪酸がエステル結合しているトリアシルグリセロールである。ＭＣＴが有する構成脂肪酸の全量に占める炭素数６の脂肪酸の含有量は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは０～５質量％である。さらに、ＭＣＴが有する構成脂肪酸の全量に占める炭素数１０の脂肪酸の含有量は、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０～１００質量％、さらに好ましくは４０～８０質量％である。ＭＣＴは、好ましくはカプリル酸およびカプリン酸を構成脂肪酸とする。
　また、ここで、ラウリン系油脂は、構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上（好ましくは４０質量％以上）の油脂である。ラウリン系油脂として、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレインおよびパーム核ステアリンなどの分別油が挙げられる。また、これらを用いたエステル交換により得られる油脂、および、これらの硬化油（例えば、パーム核極度硬化油、パーム核ステアリン極度硬化油）が挙げられる。ラウリン系油脂は２種以上を併用してもよい。
　また、ここで、非ラウリン系油脂は、構成脂肪酸の全量に占める炭素数１６以上の脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂である。非ラウリン系油脂として、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、カカオ脂、シア脂、サル脂、およびパーム油などが挙げられる。また、これらに水素添加、分別、およびエステル交換のうちから選択された一または二以上の処理を適用することにより得られる加工油脂が挙げられる。非ラウリン系油脂は２種以上を併用してもよい。非ラウリン系油脂は、極度硬化油および／またはパームステアリンを使用することが好ましい。また、非ラウリン系油脂は、極度硬化油および／またはパームステアリンと構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を７０質量％以上（好ましくは８０質量％以上）含有する油脂とを併用することが好ましい。
　上記エステル交換油脂は、原料油脂として、ＭＣＴ、ラウリン系油脂および非ラウリン系油脂を、それぞれ、好ましくは、２～３０質量％、３０～９５質量％および００～６０質量％含み、より好ましくは、３～２５質量％、４０～８０質量％および１０～５０質量％含み、さらに好ましくは、４～２２質量％、４５～７０質量％および２０～４５質量％含む。また、本発明の第１の態様の油脂組成物によれば、上記エステル交換油脂は、原料油脂として、ＭＣＴ、ラウリン系油脂および非ラウリン系油脂を、それぞれ、好ましくは、５～３０質量％、３０～９５質量％および０～４５質量％含み、より好ましくは、７～２５質量％、４０～８０質量％および１０～４０質量％含み、さらに好ましくは、９～２２質量％、５０～７０質量％および２０～３５質量％含む。また、また、本発明の第２の態様の油脂組成物によれば、上記エステル交換油脂は、原料油脂として、ＭＣＴ、ラウリン系油脂および非ラウリン系油脂を、それぞれ、好ましくは、２～２６質量％、３０～８５質量％および１０～６０質量％含み、より好ましくは、３～２１質量％、４０～７５質量％および２０～５０質量％含み、さらに好ましくは、４～１８質量％、４５～６５質量％および２５～４５質量％含む。また、本発明の第２の態様の油脂組成物によれば、上記エステル交換油脂の原料油脂の１つである非ラウリン系油脂に占める、不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有する油脂の含有量が、好ましくは５～５０質量％であり、より好ましくは１０～４５質量％であり、さらに好ましくは１５～４０質量％である。
　また、上記エステル交換油脂は、以下の条件（ｉ）～（ｉｉｉ）が満たされるように原料油脂が混合されてもよい。
（ｉ）油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数８～１０の飽和脂肪酸の含有量が４～２６質量％である。
（ｉｉ）油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が２０～６０質量％である。
（ｉｉｉ）油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の含有量が２５～５５質量％である。
　また、上記エステル交換油脂は、油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは２質量％未満であり、より好ましくは０～１質量％である。エステル交換油脂は、構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が０質量％もしくは非常に少ない量であっても、優れた抗ブルームおよび抗グレインの効果を有する。
　また、本発明の第１の態様の油脂組成物によれば、上記エステル交換油脂の原料油脂が満たす、上記の炭素数８～１０の飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉ））は、より好ましくは１２～２６であり、さらに好ましくは１３～２５質量％であり、ことさらに好ましくは１４～２４質量％である。炭素数８～１０の飽和脂肪酸は、好ましくはカプリル酸およびカプリン酸である。また、上記の炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉｉ））は、より好ましくは３０～５０質量％であり、さらに好ましくは３５～４５質量％である。炭素数１２～１４の飽和脂肪酸は、好ましくはラウリン酸およびミリスチン酸である。また、上記の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉｉｉ））は、より好ましくは３０～５３質量％であり、さらに好ましくは３５～４８質量％である。炭素数１６～２２の飽和脂肪酸は、好ましくは直鎖である。炭素数１６～２２の飽和脂肪酸は、好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸およびベヘン酸であり、より好ましくは、パルミチン酸およびステアリン酸である。
　また、本発明の第２の態様の油脂組成物によれば、上記エステル交換油脂の原料油脂が満たす、上記の炭素数８～１０の飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉ））は、より好ましくは、４～２２質量％であり、さらに好ましくは５～２０質量％であり、ことさらに好ましくは６～１９質量％である。炭素数８～１０の飽和脂肪酸は、好ましくはカプリル酸およびカプリン酸である。また、上記の炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉｉ））は、より好ましくは２０～５０質量％であり、さらに好ましくは２５～４５質量％であり、ことさらに好ましくは３０～４０質量％である。炭素数１２～１４の飽和脂肪酸は、好ましくはラウリン酸およびミリスチン酸である。また、上記の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉｉｉ））は、より好ましくは３０～５３質量％であり、さらに好ましくは３３～４８質量％である。炭素数１６～２２の飽和脂肪酸は、好ましくは直鎖である。炭素数１６～２２の飽和脂肪酸は、好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸およびベヘン酸であり、より好ましくは、パルミチン酸およびステアリン酸である。
　また、本発明の第２の態様の油脂組成物によれば、上記エステル交換油脂は、さらに、以下の条件（ｉｖ）が満たされるように原料油脂が混合されてもよい。
（ｉｖ）油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸の含有量が２～１８質量％である。
　上記の炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉｖ））は、好ましくは３～１６質量％であり、より好ましくは４～１５質量％である。炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸は、好ましくは直鎖である。炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸は、好ましくは、オレイン酸、リノール酸、およびリノレン酸である。
　上記エステル交換油脂の製造に用いられるエステル交換の方法は、特に制限はない。通常のエステル交換方法を用いることができる。ナトリウムメトキシドなどの合成触媒を使用した化学的エステル交換、および、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のうちのどちらの方法を用いても本発明のエステル交換油脂を製造することができる。エステル交換は、好ましくは位置特異性のないランダムエステル換が適用される。
　酵素的エステル交換は、１，３位特異性の高いエステル交換反応、および、位置特異性の乏しいエステル交換反応のうちのどちらでも行うことができる。１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤として、リゾプスオリザエ由来および/またはリゾプスデルマ由来（例えば、国際公開第２００９／０３１６７９号に記載）、および、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭおよびリポザイムＲＭＩＭなど）などが挙げられる。位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤として、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬなど）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦなど）などが挙げられる。
　化学的エステル交換では、例えば、十分に乾燥させた原料油脂に、当該原料油脂に対して０．１～１質量％のナトリウムメトキシドが添加される。その後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながらエステル交換反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗などにより触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色および脱臭処理を適用することができる。
　酵素的エステル交換では、例えば、原料油脂に対して０．０２～１０質量％、好ましくは０．０４～５質量％のリパーゼ粉末または固定化リパーゼが当該原料油脂に添加される。その後、４０～８０℃、好ましくは４０～７０℃で０．５～４８時間、好ましくは０．５～２４時間攪拌しながらエステル交換反応を行うことができる。エステル交換反応終了後、濾過などにより反応生成物から触媒を除去する。その後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色および脱臭処理を適用することができる。
　本発明の油脂組成物は、油性食品に含まれる油脂の一部として配合されることにより、油性食品に含まれる油脂に由来するブルームおよびグレインの発生を抑制する。本発明の油脂組成物は、油脂組成物をそのままブルームおよびグレインの抑制剤として油性食品に配合してもよいし、油脂組成物とその他の油脂および／または粉体などを混合した態様のブルームおよびグレインの抑制剤として配合してもよい。油性食品に含まれる油脂に占める本発明の油脂組成物の含有量は、好ましくは０．１～３５質量％であり、より好ましくは０．１～１６質量％であり、より好ましくは０．５～１０質量％であり、さらに好ましくは１～８質量％である。なお、本発明において油性食品に含まれる油脂は、含油原料由来の油脂を含む。例えば、油性食品が、油脂（ココアバター）の含有量が５５質量％のカカオマスを３０質量％含む場合、油性食品はカカオマス由来分として１６．５質量％（＝３０×０．５５）の油脂を含む。
　本発明の油脂組成物がブルームおよびグレインの発生を抑制する程度は、例えば、結晶がＶ型に調整されたココアバターの結晶多形が、一定時間にＶＩ型に転移する程度により、評価できる。ココアバターの結晶多形は、Ｘ線回折（粉末法）の測定により得られる回折ピークから判断できる。すなわち、油脂結晶について、その短面問隔を２θが１７～２６度の範囲でＸ線回折を測定し、４．５～４．７Åの面間隔に対応する強い回折ピークを検出し、４．１～４．３Åおよび３．８～３．９Åの面間隔に対応する回折ピークを検出しない場合、油脂結晶はβ型（Ｖ型またはＶＩ型）であると判断できる。さらに、３．７５Åに検出される回折ピークに対する３．６９Åに検出される回折ピークの強度比が０．５以下である場合、油脂結晶はＶ型であり、この強度比が０．５を超えると、ＶＩ型の結晶が形成され始めたと判断できる。そして強度比が３．０を超えるとＶＩ型結晶が優勢になった（ブルームが生じやすい状態になった）と判断できる。
　本発明は、また、油脂が連続相である油性食品であって、前記油脂に占める、Ｃ２４～３０の含有量が０．０２～５質量％であり、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの合計含有量が０．３～１８質量％であり、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量が０．２～１４質量％である、油性食品を提供する。本発明の油性食品に含まれる油脂に占める、Ｃ２４～３０の含有量は、好ましくは０．０２～２質量％であり、より好ましくは０．０８～１．２質量％であり、さらに好ましくは０．１２～０．８質量％である。また、本発明の油性食品に含まれる油脂に占める、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの合計含有量は、好ましくは０．３～１０質量％であり、より好ましくは０．９～６質量％であり、さらに好ましくは１．５～４質量％である。また、本発明の油性食品に含まれる油脂に占める、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量は、好ましくは０．２～８質量％であり、より好ましくは０．５～５質量％であり、さらに好ましくは１～３質量である。また、本発明の油性食品に含まれる油脂は、ＨＬＭの含有量が、好ましくは０．２～９質量％であり、より好ましくは０．２～５質量％であり、さらに好ましくは０．４～４質量％であり、ことさらに好ましくは０．６～３質量％である。
　上記本発明の油性食品に含まれる油脂は、さらに、０．０２～６質量％のＨＵＭおよびＨＵＬの合計含有量を含有してもよい。本発明の油性食品に含まれる油脂に占める、ＨＵＭおよびＨＵＬの合計含有量は、より好ましくは０．０４～３質量％であり、さらに好ましくは０．０８～１．５質量％であり、ことさらに好ましくは０．１２～１質量％である。また、本発明の油性食品に含まれる油脂は、さらに、０．０１～３質量％のＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬの合計含有量を含有してもよい。本発明の油性食品に含まれる油脂に占める、ＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬの合計含有量は、より好ましくは０．０１～１．５質量％であり、さらに好ましくは０．０４～０．８質量％であり、ことさらに好ましくは０．０６～０．５質量％である。
　本発明の油性食品は、油脂が連続相をなす食品である。油性食品としては、例えば、チョコレートやファットクリーム、バタークリーム、マーガリン、スプレッドなどが挙げられる。本発明の油性食品は、好ましくは、本発明の油脂組成物がそのままブルームおよびグレインの抑制剤として配合されることにより、または、油脂組成物とその他の油脂および／または粉体などを混合した態様のブルームおよびグレインの抑制剤として配合されることにより、油性食品に含まれる油脂に占める、上記の各種トリアシルグリセロールの含有量が調整される。例えば、油性食品がチョコレートの場合、本発明の油脂組成物がチョコレートに含まれる油脂に占める割合は、好ましくは０．１～３５質量％であり、より好ましくは０．１～２０質量％であり、さらに好ましくは１～１０質量％であり、ことさらに好ましくは２～６質量％である。
　本発明の油性食品には、油性食品に通常用いられる原材料および添加物が使用できる。また、本発明の油性食品の製造には、油性食品の製造に通常用いられる方法を適用できる。例えば、油性食品がチョコレートの場合、チョコレートは、カカオマス、ココアパウダー、砂糖、粉乳などを原材料として、混合、微粒化、精練、テンパリング、型への充填および冷却などの工程を適用することにより、製造される。本発明の油性食品は、含まれる油脂に由来するブルームおよびグレインの発生が抑制される。
　次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔油脂の脂肪酸分析方法〕
　油脂の脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳ　Ｃｅ１ｆ－９６に準じて、ガスクロマトグラフ法を用いた測定により、実施した。
〔油脂のトリアシルグリセロール分析方法〕
　油脂のトリアシルグリセロールの分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）を用いた測定により、実施した。複数のトリアシルグリセロールが重なるピークについては、確率計算により、各トリアシルグリセロールの含有量を割り当てた。
〔油脂結晶のＸ線回折像の測定〕
　Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６～３０．０°、測定速度２°／分の条件で、油脂結晶のＸ線回折像を測定した。
〔油脂組成物の調製１〕
　以下の油脂組成物Ａ～Ｊが調製された。油脂組成物の脂肪酸およびトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）の構成が表１～２の例１～１０に示される。油脂組成物Ｃ～Ｈは、本発明の第１の態様に相当する油脂組成物である。
（油脂組成物Ａ）
　４９質量部のＭＣＴ１および５１質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ａとされた。
（油脂組成物Ｂ）
　４５質量部のＭＣＴ２および５５質量部の極度硬化パーム核油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｂとされた。
（油脂組成物Ｃ）
　２０質量部のＭＣＴ１、５５質量部の極度硬化パーム核油および２５質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｃとされた。
（油脂組成物Ｄ）
　１０質量部のＭＣＴ２、６５質量部の極度硬化パーム核油および２５質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｄとされた。
（油脂組成物Ｅ）
　２０質量部のＭＣＴ１、５５質量部の極度硬化パーム核油および２５質量部の極度硬化高エルシン酸菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｅとされた。
（油脂組成物Ｆ）
　１０質量部のＭＣＴ１、６５質量部の極度硬化パーム核油および２５質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｆとされた。
（油脂組成物Ｇ）
　１０質量部のＭＣＴ１、６５質量部の極度硬化パーム核油および２５質量部の極度硬化パーム油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｇとされた。
（油脂組成物Ｈ）
　１０質量部のＭＣＴ１および９０質量部の極度硬化パーム核油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｈとされた。
（油脂組成物Ｉ）
　５０質量部のトリラウリンおよび５０質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｉとされた。
（油脂組成物Ｊ）
　１０質量部のＭＣＴ１、６５質量部の極度硬化パーム核油および２５質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および薄膜蒸留された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｊとされた。

　なお、ＭＣＴ１は、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸（炭素数８）とカプリン酸（炭素数１０）であり、その質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社製）が使用された。ＭＣＴ２は、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸（炭素数８）とカプリン酸（炭素数１０）であり、その質量比が６０：４０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社製）が使用された。
〔ブルーム耐性評価〕
　１００質量部のココアバターに対して、５質量部の油脂組成物Ａ～Ｊが、それぞれ添加混合された。得られた混合油脂は、８０℃に加熱されることにより、完全に融解された。融解された混合油脂は、６０℃に維持された後、０℃で１時間冷却されることにより、固化された。固化された混合油脂に対して、２０℃で２時間保持後３０℃で１時間保持のサイクルが、２２４サイクル繰り替えされた。８、５６、１１２、１６８および２２４サイクル後に、Ｘ線回折像の測定が行われた。Ｘ線回折像の、３．７５Åに検出される回折ピークに対する３．６９Åに検出される回折ピークの強度比が、表１～２に示される。当該強度比が３．０を超えると、ＶＩ型結晶が優勢になった（ブルームが生じやすい状態になった）と判断できる。なお、ココアバターのみの場合、２２４サイクル後の当該強度比は、８．０であった。
〔グレイン耐性評価〕
　５０質量部のカカオマスおよび５０質量部のソフトチョコレート用油脂（菜種油を６０質量％含有）が混合された。当該混合物は、６０℃に加熱されることにより、融液状にされた。当該混合物の融液１００質量部に対して、７．５質量部の完全に融解された油脂組成物Ａ～Ｊが、それぞれ添加混合された。４０グラムの得られた混合物は、カップに注入された後、冷却され、１０℃で保持された。２１日間１０℃で保持された混合物の、内部の状態が観察された。観察結果は、以下の基準に従って評点された。評点は表１～２に示される。なお、油脂組成物を混合しない場合、評点は０であった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　評点
　なめらかでグレインがない　　　　　　　　　　　５
　小さい粒が数個確認できる　　　　　　　　　　　４
　小さい粒が十個程度確認できる　　　　　　　　　３
　小さい粒が全体に確認できる　　　　　　　　　　２
　小さい粒が全体に密集して確認できる　　　　　　１
　粗大な粒が全体に確認できる　　　　　　　　　　０
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
〔油脂組成物の調製２〕
　以下の油脂組成物Ｋ～Ｎが調製された。油脂組成物の脂肪酸およびトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）の構成が表３の例１１～１４に示される。油脂組成物Ｋ～Ｎは、本発明の第２の態様に相当する油脂組成物である。
（油脂組成物Ｋ）
　５質量部のＭＣＴ１、５５質量部の極度硬化パーム核油、２５質量部の極度硬化菜種油および１５質量部の菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｋとされた。
（油脂組成物Ｌ）
　１０質量部のＭＣＴ１、５５質量部の極度硬化パーム核油、２５質量部の極度硬化菜種油および１０質量部の菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｌとされた。
（油脂組成物Ｍ）
　１５質量部のＭＣＴ１、５５質量部の極度硬化パーム核油、２５質量部の極度硬化菜種油および５質量部の菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｍとされた。
（油脂組成物Ｎ）
　１５質量部のＭＣＴ１、６０質量部のパーム核油および２５質量部の極度硬化パーム油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Ｎとされた。

　なお、ＭＣＴ１は、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸（炭素数８）とカプリン酸（炭素数１０）であり、その質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社製）が使用された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
〔チョコレートの製造および評価〕
　表４～５の配合にしたがって、常法（混合、微粒化、精練、テンパリング、型への充填および冷却）により、例１５～２１のチョコレートが製造された。チョコレートに対して、２０℃で１２時間保持後３２℃で１２時間保持のサイクルが、１２サイクル繰り替えされた。０、４、５、６、７、８、１１および１２サイクル後に、チョコレートの状態（ブルーム耐性）が観察された。観察結果は、以下の基準に従って評点された。評点は表４～５に示される。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　評点
　艶やかであり、ブルームの発生はない　　　　　　３
　艶は乏しいが、ブルームの発生はない　　　　　　２
　わずかにブルームの発生が認められる　　　　　　１
　ブルームの発生が認められる　　　　　　　　　　０
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005

Claims (15)

  1. 　以下の条件（ａ）～（ｃ）を満たす、油脂組成物。
    （ａ）Ｃ２４～３０の含有量が０．５～１２質量％である。
    （ｂ）ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計が１７～５０質量％である。
    （ｃ）ＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計が１７～４０質量％である。
    ただし、Ｃ２４～３０、Ｍ、Ｌ、Ｈ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、以下を意味する。
    Ｃ２４～３０：グリセロールに結合する３分子の脂肪酸の炭素数の合計が２４～３０であるトリアシルグリセロール
    Ｍ：炭素数が８～１０の飽和脂肪酸
    Ｌ：ラウリン酸
    Ｈ：炭素数が１４以上の飽和脂肪酸
    ＨＭＭ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＬＬ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＨＭ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＨＬ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
  2. 　以下の条件（ａ１）～（ｃ１）を満たす、油脂組成物。
    （ａ１）Ｃ２４～３０の含有量が２～１２質量％である。
    （ｂ１）ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計が３０～５０質量％である。
    （ｃ１）ＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計が２０～４０質量％である。
    ただし、Ｃ２４～３０、Ｍ、Ｌ、Ｈ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、以下を意味する。
    Ｃ２４～３０：グリセロールに結合する３分子の脂肪酸の炭素数の合計が２４～３０であるトリアシルグリセロール
    Ｍ：炭素数が８～１０の飽和脂肪酸
    Ｌ：ラウリン酸
    Ｈ：炭素数が１４以上の飽和脂肪酸
    ＨＭＭ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＬＬ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＨＭ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＨＬ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
  3. 　以下の条件（ａ２）～（ｃ２）を満たす、油脂組成物。
    （ａ２）Ｃ２４～３０の含有量が０．５～１０質量％である。
    （ｂ２）ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの含有量の合計が１７～４０質量％である。
    （ｃ２）ＨＨＭおよびＨＨＬの含有量の合計が１７～４０質量％である。
    ただし、Ｃ２４～３０、Ｍ、Ｌ、Ｈ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、以下を意味する。
    Ｃ２４～３０：グリセロールに結合する３分子の脂肪酸の炭素数の合計が２４～３０であるトリアシルグリセロール
    Ｍ：炭素数が８～１０の飽和脂肪酸
    Ｌ：ラウリン酸
    Ｈ：炭素数が１４以上の飽和脂肪酸
    ＨＭＭ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＬＬ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＨＭ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＨＬ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
  4. 　さらに、以下の条件（ｄ２）を満たす、請求項３に記載の油脂組成物。
    （ｄ２）ＨＵＭおよびＨＵＬの含有量の合計が２～１６質量％である。
    ただし、Ｕ、ＨＵＭおよびＨＵＬは、以下を意味する。
    Ｕ：炭素数が１６以上の不飽和脂肪酸
    ＨＵＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＵおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
    ＨＵＬ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＵおよびＬが、エステル結合したトリアシルグリセロール
  5. 　さらに、以下の条件（ｅ２）を満たす、請求項３または４に記載の油脂組成物。
    （ｅ２）ＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬの含有量の合計が１～８質量％である。
    ただし、ＵＭＭ、ＵＬＭおよびＵＬＬは、以下を意味する。
    ＵＭＭ：グリセロールに、１分子のＵと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール
    ＵＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｕ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール
    ＵＬＬ：グリセロールに、１分子のＵと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール
  6. 　前記ＨＬＭの含有量が、前記ＨＭＭの含有量よりも大きい（ＨＬＭ＞ＨＭＭ）、請求項１～５の何れか１項に記載の油脂組成物。
  7. 　前記ＨＬＭの含有量が、前記ＨＬＬの含有量よりも大きい（ＨＬＭ＞ＨＬＬ）、請求項２に記載の油脂組成物。
  8. 　２～３０質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、３０～９５質量％のラウリン系油脂および０～６０質量％の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、請求項１または６に記載の油脂組成物。
  9. 　５～３０質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、３０～９５質量％のラウリン系油脂および０～４５質量％の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、請求項１、２、６、７の何れか１項に記載の油脂組成物。
  10. 　２～２６質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、３０～８５質量％のラウリン系油脂および１０～６０質量％の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、請求項３～６の何れか１項に記載の油脂組成物。
  11. 　請求項１～１０の何れか１項に記載の油脂組成物を有効成分とする、油性食品のブルームおよびグレイン抑制剤。
  12. 　請求項１～１０の何れか１項に記載の油脂組成物、および／または、請求項１１に記載のブルームおよびグレイン抑制剤を含む、油性食品。
  13. 　油脂が連続相である油性食品であって、前記油脂に占める、Ｃ２４～３０の含有量が０．０２～５質量％であり、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの合計含有量が０．３～１８質量％であり、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量が０．２～１４質量％である、油性食品。
  14. 　油脂が連続相である油性食品の製造方法であって、請求項１～１０の何れか１項に記載の油脂組成物、および／または、請求項１１に記載のブルームおよびグレイン抑制剤を配合することにより、前記油脂に占める、Ｃ２４～３０の含有量を０．０２～５質量％、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの合計含有量を０．３～１８質量％、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量を０．２～１４質量％、に調整する、前記油性食品の製造方法。
  15. 　請求項１～１０の何れか１項に記載の油脂組成物、および／または、請求項１１に記載のブルームおよびグレイン抑制剤を、油性食品に使用する、油性食品のブルームおよびグレインの抑制方法。
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