JPWO2019026670A1 - 油脂組成物及び該油脂組成物を含む油性食品 - Google Patents
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- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
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-
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Abstract
Description
(a)C24〜30の含有量が0.5〜12質量%である。
(b)HMM、HLMおよびHLLの含有量の合計が17〜50質量%である。
(c)HHMおよびHHLの含有量の合計が17〜40質量%である。
ただし、C24〜30、M、L、H、HMM、HLM、HLL、HHMおよびHHLは、以下を意味する。
C24〜30:グリセロールに結合する3分子の脂肪酸の炭素数の合計が24〜30であるトリアシルグリセロール
M:炭素数が8〜10の飽和脂肪酸
L:ラウリン酸
H:炭素数が14以上の飽和脂肪酸
HMM:グリセロールに、1分子のHと2分子のMがエステル結合したトリアシルグリセロール
HLM:グリセロールに、それぞれ1分子の、H、LおよびMが、エステル結合したトリアシルグリセロール
HLL:グリセロールに、1分子のHと2分子のLがエステル結合したトリアシルグリセロール
HHM:グリセロールに、2分子のHと1分子のMがエステル結合したトリアシルグリセロール
HHL:グリセロールに、2分子のHと1分子のLがエステル結合したトリアシルグリセロール
[2]以下の条件(a1)〜(c1)を満たす、油脂組成物。
(a1)C24〜30の含有量が2〜12質量%である。
(b1)HMM、HLMおよびHLLの含有量の合計が30〜50質量%である。
(c1)HHMおよびHHLの含有量の合計が20〜40質量%である。
ただし、C24〜30、M、L、H、HMM、HLM、HLL、HHMおよびHHLは、以下を意味する。
C24〜30:グリセロールに結合する3分子の脂肪酸の炭素数の合計が24〜30であるトリアシルグリセロール
M:炭素数が8〜10の飽和脂肪酸
L:ラウリン酸
H:炭素数が14以上の飽和脂肪酸
HMM:グリセロールに、1分子のHと2分子のMがエステル結合したトリアシルグリセロール
HLM:グリセロールに、それぞれ1分子の、H、LおよびMが、エステル結合したトリアシルグリセロール
HLL:グリセロールに、1分子のHと2分子のLがエステル結合したトリアシルグリセロール
HHM:グリセロールに、2分子のHと1分子のMがエステル結合したトリアシルグリセロール
HHL:グリセロールに、2分子のHと1分子のLがエステル結合したトリアシルグリセロール
[3]以下の条件(a2)〜(c2)を満たす、油脂組成物。
(a2)C24〜30の含有量が0.5〜10質量%である。
(b2)HMM、HLMおよびHLLの含有量の合計が17〜40質量%である。
(c2)HHMおよびHHLの含有量の合計が17〜40質量%である。
ただし、C24〜30、M、L、H、HMM、HLM、HLL、HHMおよびHHLは、以下を意味する。
C24〜30:グリセロールに結合する3分子の脂肪酸の炭素数の合計が24〜30であるトリアシルグリセロール
M:炭素数が8〜10の飽和脂肪酸
L:ラウリン酸
H:炭素数が14以上の飽和脂肪酸
HMM:グリセロールに、1分子のHと2分子のMがエステル結合したトリアシルグリセロール
HLM:グリセロールに、それぞれ1分子の、H、LおよびMが、エステル結合したトリアシルグリセロール
HLL:グリセロールに、1分子のHと2分子のLがエステル結合したトリアシルグリセロール
HHM:グリセロールに、2分子のHと1分子のMがエステル結合したトリアシルグリセロール
HHL:グリセロールに、2分子のHと1分子のLがエステル結合したトリアシルグリセロール
[4]さらに、以下の条件(d2)を満たす、[3]の油脂組成物。
(d2)HUMおよびHULの含有量の合計が2〜16質量%である。
ただし、U、HUMおよびHULは、以下を意味する。
U:炭素数が16以上の不飽和脂肪酸
HUM:グリセロールに、それぞれ1分子の、H、UおよびMが、エステル結合したトリアシルグリセロール
HUL:グリセロールに、それぞれ1分子の、H、UおよびLが、エステル結合したトリアシルグリセロール
[5]さらに、以下の条件(e2)を満たす、[3]または[4]の油脂組成物。
(e2)UMM、ULMおよびULLの含有量の合計が1〜8質量%である。
ただし、UMM、ULMおよびULLは、以下を意味する。
UMM:グリセロールに、1分子のUと2分子のMがエステル結合したトリアシルグリセロール
ULM:グリセロールに、それぞれ1分子の、U、LおよびMが、エステル結合したトリアシルグリセロール
ULL:グリセロールに、1分子のUと2分子のLがエステル結合したトリアシルグリセロール
[6]前記HLMの含有量が、前記HMMの含有量よりも大きい(HLM>HMM)、[1]〜[5]の何れか1つの油脂組成物。
[7]前記HLMの含有量が、前記HLLの含有量よりも大きい(HLM>HLL)、[2]の油脂組成物。
[8]2〜30質量%の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、30〜95質量%のラウリン系油脂および0〜60質量%の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、[1]または[6]の油脂組成物。
[9]5〜30質量%の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、30〜95質量%のラウリン系油脂および0〜45質量%の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、[1]、[2]、[6]、[7]の何れか1つの油脂組成物。
[10]2〜26質量%の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、30〜85質量%のラウリン系油脂および10〜60質量%の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、[3]〜[6]の何れか1つの油脂組成物。
[11][1]〜[10]何れか1つの油脂組成物を有効成分とする、油性食品のブルームおよびグレイン抑制剤。
[12][1]〜[10]の何れか1つの油脂組成物、および/または、[11]のブルームおよびグレイン抑制剤を含む、油性食品。
[13]油脂が連続相である油性食品であって、前記油脂に占める、C24〜30の含有量が0.02〜5質量%であり、HMM、HLMおよびHLLの合計含有量が0.3〜18質量%であり、HHMおよびHHLの合計含有量が0.2〜14質量%である、油性食品。
[14]油脂が連続相である油性食品の製造方法であって、[1]〜[10]の何れか1つの油脂組成物、および/または、[11]のブルームおよびグレイン抑制剤を配合することにより、前記油脂に占める、C24〜30の含有量を0.02〜5質量%、HMM、HLMおよびHLLの合計含有量を0.3〜18質量%、HHMおよびHHLの合計含有量を0.2〜14質量%、に調整する、前記油性食品の製造方法。
[15][1]〜[10]の何れか1つの油脂組成物、および/または、[11]のブルームおよびグレイン抑制剤を、油性食品に使用する、油性食品のブルームおよびグレインの抑制方法。
(a)C24〜30の含有量が0.5〜12質量%である。
(b)HMM、HLMおよびHLLの含有量の合計が17〜50質量%である。
(c)HHMおよびHHLの含有量の合計が17〜40質量%である。
なお、油脂組成物に含まれるトリアシルグリセロールの含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)に準じて測定できる。必要に応じて、当技術分野で公知の計算方法を適用してもよい。
なお、油脂組成物の構成脂肪酸は、AOCS Ce1f−96に準じて、ガスクロマトグラフィー法により、測定できる。
(i)油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数8〜10の飽和脂肪酸の含有量が4〜26質量%である。
(ii)油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数12〜14の飽和脂肪酸の含有量が20〜60質量%である。
(iii)油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数16〜22の飽和脂肪酸の含有量が25〜55質量%である。
(iv)油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数16〜22の不飽和脂肪酸の含有量が2〜18質量%である。
上記の炭素数16〜22の不飽和脂肪酸の含有量(条件(iv))は、好ましくは3〜16質量%であり、より好ましくは4〜15質量%である。炭素数16〜22の不飽和脂肪酸は、好ましくは直鎖である。炭素数16〜22の不飽和脂肪酸は、好ましくは、オレイン酸、リノール酸、およびリノレン酸である。
〔油脂の脂肪酸分析方法〕
油脂の脂肪酸の分析は、AOCS Ce1f−96に準じて、ガスクロマトグラフ法を用いた測定により、実施した。
〔油脂のトリアシルグリセロール分析方法〕
油脂のトリアシルグリセロールの分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)を用いた測定により、実施した。複数のトリアシルグリセロールが重なるピークについては、確率計算により、各トリアシルグリセロールの含有量を割り当てた。
〔油脂結晶のX線回折像の測定〕
X線回折装置UltimaIV(株式会社リガク社製)を用いて、CuKα(λ=1.542Å)を線源とし、Cu用フィルタ使用、出力1.6kW、操作角0.96〜30.0°、測定速度2°/分の条件で、油脂結晶のX線回折像を測定した。
以下の油脂組成物A〜Jが調製された。油脂組成物の脂肪酸およびトリアシルグリセロール(TAG)の構成が表1〜2の例1〜10に示される。油脂組成物C〜Hは、本発明の第1の態様に相当する油脂組成物である。
(油脂組成物A)
49質量部のMCT1および51質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Aとされた。
(油脂組成物B)
45質量部のMCT2および55質量部の極度硬化パーム核油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Bとされた。
(油脂組成物C)
20質量部のMCT1、55質量部の極度硬化パーム核油および25質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Cとされた。
(油脂組成物D)
10質量部のMCT2、65質量部の極度硬化パーム核油および25質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Dとされた。
(油脂組成物E)
20質量部のMCT1、55質量部の極度硬化パーム核油および25質量部の極度硬化高エルシン酸菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Eとされた。
(油脂組成物F)
10質量部のMCT1、65質量部の極度硬化パーム核油および25質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Fとされた。
(油脂組成物G)
10質量部のMCT1、65質量部の極度硬化パーム核油および25質量部の極度硬化パーム油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Gとされた。
(油脂組成物H)
10質量部のMCT1および90質量部の極度硬化パーム核油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Hとされた。
(油脂組成物I)
50質量部のトリラウリンおよび50質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Iとされた。
(油脂組成物J)
10質量部のMCT1、65質量部の極度硬化パーム核油および25質量部の極度硬化菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および薄膜蒸留された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Jとされた。
なお、MCT1は、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸(炭素数8)とカプリン酸(炭素数10)であり、その質量比が30:70であるMCT(日清オイリオグループ株式会社製)が使用された。MCT2は、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸(炭素数8)とカプリン酸(炭素数10)であり、その質量比が60:40であるMCT(日清オイリオグループ株式会社製)が使用された。
100質量部のココアバターに対して、5質量部の油脂組成物A〜Jが、それぞれ添加混合された。得られた混合油脂は、80℃に加熱されることにより、完全に融解された。融解された混合油脂は、60℃に維持された後、0℃で1時間冷却されることにより、固化された。固化された混合油脂に対して、20℃で2時間保持後30℃で1時間保持のサイクルが、224サイクル繰り替えされた。8、56、112、168および224サイクル後に、X線回折像の測定が行われた。X線回折像の、3.75Åに検出される回折ピークに対する3.69Åに検出される回折ピークの強度比が、表1〜2に示される。当該強度比が3.0を超えると、VI型結晶が優勢になった(ブルームが生じやすい状態になった)と判断できる。なお、ココアバターのみの場合、224サイクル後の当該強度比は、8.0であった。
50質量部のカカオマスおよび50質量部のソフトチョコレート用油脂(菜種油を60質量%含有)が混合された。当該混合物は、60℃に加熱されることにより、融液状にされた。当該混合物の融液100質量部に対して、7.5質量部の完全に融解された油脂組成物A〜Jが、それぞれ添加混合された。40グラムの得られた混合物は、カップに注入された後、冷却され、10℃で保持された。21日間10℃で保持された混合物の、内部の状態が観察された。観察結果は、以下の基準に従って評点された。評点は表1〜2に示される。なお、油脂組成物を混合しない場合、評点は0であった。
評点
なめらかでグレインがない 5
小さい粒が数個確認できる 4
小さい粒が十個程度確認できる 3
小さい粒が全体に確認できる 2
小さい粒が全体に密集して確認できる 1
粗大な粒が全体に確認できる 0
以下の油脂組成物K〜Nが調製された。油脂組成物の脂肪酸およびトリアシルグリセロール(TAG)の構成が表3の例11〜14に示される。油脂組成物K〜Nは、本発明の第2の態様に相当する油脂組成物である。
(油脂組成物K)
5質量部のMCT1、55質量部の極度硬化パーム核油、25質量部の極度硬化菜種油および15質量部の菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Kとされた。
(油脂組成物L)
10質量部のMCT1、55質量部の極度硬化パーム核油、25質量部の極度硬化菜種油および10質量部の菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Lとされた。
(油脂組成物M)
15質量部のMCT1、55質量部の極度硬化パーム核油、25質量部の極度硬化菜種油および5質量部の菜種油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Mとされた。
(油脂組成物N)
15質量部のMCT1、60質量部のパーム核油および25質量部の極度硬化パーム油の混合油脂が、触媒としてナトリウムメトキシドを使用することにより、エステル交換された。得られたエステル交換油脂は、脱色および脱臭された。当該エステル交換油脂が油脂組成物Nとされた。
なお、MCT1は、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸(炭素数8)とカプリン酸(炭素数10)であり、その質量比が30:70であるMCT(日清オイリオグループ株式会社製)が使用された。
表4〜5の配合にしたがって、常法(混合、微粒化、精練、テンパリング、型への充填および冷却)により、例15〜21のチョコレートが製造された。チョコレートに対して、20℃で12時間保持後32℃で12時間保持のサイクルが、12サイクル繰り替えされた。0、4、5、6、7、8、11および12サイクル後に、チョコレートの状態(ブルーム耐性)が観察された。観察結果は、以下の基準に従って評点された。評点は表4〜5に示される。
評点
艶やかであり、ブルームの発生はない 3
艶は乏しいが、ブルームの発生はない 2
わずかにブルームの発生が認められる 1
ブルームの発生が認められる 0
Claims (15)
- 以下の条件(a)〜(c)を満たす、油脂組成物。
(a)C24〜30の含有量が0.5〜12質量%である。
(b)HMM、HLMおよびHLLの含有量の合計が17〜50質量%である。
(c)HHMおよびHHLの含有量の合計が17〜40質量%である。
ただし、C24〜30、M、L、H、HMM、HLM、HLL、HHMおよびHHLは、以下を意味する。
C24〜30:グリセロールに結合する3分子の脂肪酸の炭素数の合計が24〜30であるトリアシルグリセロール
M:炭素数が8〜10の飽和脂肪酸
L:ラウリン酸
H:炭素数が14以上の飽和脂肪酸
HMM:グリセロールに、1分子のHと2分子のMがエステル結合したトリアシルグリセロール
HLM:グリセロールに、それぞれ1分子の、H、LおよびMが、エステル結合したトリアシルグリセロール
HLL:グリセロールに、1分子のHと2分子のLがエステル結合したトリアシルグリセロール
HHM:グリセロールに、2分子のHと1分子のMがエステル結合したトリアシルグリセロール
HHL:グリセロールに、2分子のHと1分子のLがエステル結合したトリアシルグリセロール - 以下の条件(a1)〜(c1)を満たす、油脂組成物。
(a1)C24〜30の含有量が2〜12質量%である。
(b1)HMM、HLMおよびHLLの含有量の合計が30〜50質量%である。
(c1)HHMおよびHHLの含有量の合計が20〜40質量%である。
ただし、C24〜30、M、L、H、HMM、HLM、HLL、HHMおよびHHLは、以下を意味する。
C24〜30:グリセロールに結合する3分子の脂肪酸の炭素数の合計が24〜30であるトリアシルグリセロール
M:炭素数が8〜10の飽和脂肪酸
L:ラウリン酸
H:炭素数が14以上の飽和脂肪酸
HMM:グリセロールに、1分子のHと2分子のMがエステル結合したトリアシルグリセロール
HLM:グリセロールに、それぞれ1分子の、H、LおよびMが、エステル結合したトリアシルグリセロール
HLL:グリセロールに、1分子のHと2分子のLがエステル結合したトリアシルグリセロール
HHM:グリセロールに、2分子のHと1分子のMがエステル結合したトリアシルグリセロール
HHL:グリセロールに、2分子のHと1分子のLがエステル結合したトリアシルグリセロール - 以下の条件(a2)〜(c2)を満たす、油脂組成物。
(a2)C24〜30の含有量が0.5〜10質量%である。
(b2)HMM、HLMおよびHLLの含有量の合計が17〜40質量%である。
(c2)HHMおよびHHLの含有量の合計が17〜40質量%である。
ただし、C24〜30、M、L、H、HMM、HLM、HLL、HHMおよびHHLは、以下を意味する。
C24〜30:グリセロールに結合する3分子の脂肪酸の炭素数の合計が24〜30であるトリアシルグリセロール
M:炭素数が8〜10の飽和脂肪酸
L:ラウリン酸
H:炭素数が14以上の飽和脂肪酸
HMM:グリセロールに、1分子のHと2分子のMがエステル結合したトリアシルグリセロール
HLM:グリセロールに、それぞれ1分子の、H、LおよびMが、エステル結合したトリアシルグリセロール
HLL:グリセロールに、1分子のHと2分子のLがエステル結合したトリアシルグリセロール
HHM:グリセロールに、2分子のHと1分子のMがエステル結合したトリアシルグリセロール
HHL:グリセロールに、2分子のHと1分子のLがエステル結合したトリアシルグリセロール - さらに、以下の条件(d2)を満たす、請求項3に記載の油脂組成物。
(d2)HUMおよびHULの含有量の合計が2〜16質量%である。
ただし、U、HUMおよびHULは、以下を意味する。
U:炭素数が16以上の不飽和脂肪酸
HUM:グリセロールに、それぞれ1分子の、H、UおよびMが、エステル結合したトリアシルグリセロール
HUL:グリセロールに、それぞれ1分子の、H、UおよびLが、エステル結合したトリアシルグリセロール - さらに、以下の条件(e2)を満たす、請求項3または4に記載の油脂組成物。
(e2)UMM、ULMおよびULLの含有量の合計が1〜8質量%である。
ただし、UMM、ULMおよびULLは、以下を意味する。
UMM:グリセロールに、1分子のUと2分子のMがエステル結合したトリアシルグリセロール
ULM:グリセロールに、それぞれ1分子の、U、LおよびMが、エステル結合したトリアシルグリセロール
ULL:グリセロールに、1分子のUと2分子のLがエステル結合したトリアシルグリセロール - 前記HLMの含有量が、前記HMMの含有量よりも大きい(HLM>HMM)、請求項1〜5の何れか1項に記載の油脂組成物。
- 前記HLMの含有量が、前記HLLの含有量よりも大きい(HLM>HLL)、請求項2に記載の油脂組成物。
- 2〜30質量%の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、30〜95質量%のラウリン系油脂および0〜60質量%の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、請求項1または6に記載の油脂組成物。
- 5〜30質量%の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、30〜95質量%のラウリン系油脂および0〜45質量%の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、請求項1、2、6、7の何れか1項に記載の油脂組成物。
- 2〜26質量%の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、30〜85質量%のラウリン系油脂および10〜60質量%の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、請求項3〜6の何れか1項に記載の油脂組成物。
- 請求項1〜10の何れか1項に記載の油脂組成物を有効成分とする、油性食品のブルームおよびグレイン抑制剤。
- 請求項1〜10の何れか1項に記載の油脂組成物、および/または、請求項11に記載のブルームおよびグレイン抑制剤を含む、油性食品。
- 油脂が連続相である油性食品であって、前記油脂に占める、C24〜30の含有量が0.02〜5質量%であり、HMM、HLMおよびHLLの合計含有量が0.3〜18質量%であり、HHMおよびHHLの合計含有量が0.2〜14質量%である、油性食品。
- 油脂が連続相である油性食品の製造方法であって、請求項1〜10の何れか1項に記載の油脂組成物、および/または、請求項11に記載のブルームおよびグレイン抑制剤を配合することにより、前記油脂に占める、C24〜30の含有量を0.02〜5質量%、HMM、HLMおよびHLLの合計含有量を0.3〜18質量%、HHMおよびHHLの合計含有量を0.2〜14質量%、に調整する、前記油性食品の製造方法。
- 請求項1〜10の何れか1項に記載の油脂組成物、および/または、請求項11に記載のブルームおよびグレイン抑制剤を、油性食品に使用する、油性食品のブルームおよびグレインの抑制方法。
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