KR101258134B1

KR101258134B1 - 지방산 트리글리세리드의 분자간 화합물

Info

Publication number: KR101258134B1
Application number: KR1020077026314A
Authority: KR
Inventors: 신 아리모토; 히데타카 우에하라; 사토시 네기시
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2005-05-13
Filing date: 2006-05-15
Publication date: 2013-04-26
Also published as: AU2006244899A1; NO20076367L; DK1886988T3; JPWO2006121182A1; ES2369254T3; JP5075628B2; TWI382014B; RU2007146453A; US7648724B2; CA2608336C; HK1115373A1; EP1886988A4; CN101175712A; MY142954A; EP1886988A1; US20080260931A1; CA2608336A1; AU2006244899B2; RU2429221C2; EP1886988B1

Abstract

(a)디포화 중쇄지방산 모노포화 장쇄지방산 트리글리세리드와 (b)1,3-디포화 장쇄지방산 2-모노불포화 장쇄지방산 트리글리세리드와의 분자간 화합물로서, X선 회절에 의한 긴면간격이 65Å이상인 것을 특징으로 하는 분자간 화합물, 및 그 분자간 화합물을 함유하는 식품을 제공한다. 이 분자간 화합물은 식품을 형성하는 유지의 일부 등으로서 이용할 수 있으며, 분자간 화합물을 형성함으로써, 카카오 버터 등의 대조형 트리글리세리드를 많이 함유한 유지와 중쇄지방산 함유 유지가 독립된 결정이 되지 않아, 매끄러운 촉감을 유지할 수 있으며, 블룸을 억제할 수 있다.

트리글리세리드, 분자간 화합물, 중쇄지방산, 카카오 버터

Description

지방산 트리글리세리드의 분자간 화합물{INTERMOLECULAR COMPOUND OF FATTY ACID TRIGLYCERIDE}

본 발명은 적어도 2종의 다른 분자구조를 갖는 지방산 트리글리세리드의 분자간 화합물, 및 이를 함유하는 식품에 관한 것이다. 분자간 화합물은 컴파운드 결정으로도 불린다.

종래, 2종의 다른 분자구조를 갖는 지방산 트리글리세리드가 분자간 화합물을 형성 및 형성한 분자간 화합물의 특징을 이용하여, 초콜릿, 마가린 혹은 쇼트닝과 같은 식품에 함유시켜서 이용하는 것이 많이 행해져 왔다(비특허문헌 1 및 2, 특허문헌 1∼5). 그러나 이는 모두 St-U-St형(St:포화지방산, U:불포화지방산)트리글리세리드와 U-St-U형 트리글리세리드가 혼합하여 형성하는 분자간 화합물에 관한 것이었다.

한편, POP형 트리글리세리드(1,3-디팔미토일(dipalmitoyl)-2-올레오일글리세린(oleoylglycerin))와 PPP형 트리글리세리드(트리팔미틴)(비특허문헌 2), 카카오 버터와 카카오 버터 대용유지(cocoa butter substitute:CBS, 경화한 라우린계 유지)와 같은 St-U-St형(St:포화지방산, U:불포화지방산) 트리글리세리드와 St-St-St형 트리글리세리드는, 분자간 화합물을 형성할 수 없고 상용성도 없으며, 각각의 트리글리세리드가 독립하여 결정화해서 공융결정(eutectic crystals)이 되는 것이 알려져 있었다.

즉, 지금까지 St-U-St형(St:포화지방산, U:불포화지방산) 트리글리세리드와 St-St-St형 트리글리세리드로는 분자간 화합물을 형성할 수 없었고, 또한 이들 2종의 다른 분자구조를 갖는 지방산 트리글리세리드의 분자간 화합물을 함유시켜서 그 특징을 이용한 식품을 얻을 수 없었다.

더욱이 최근에는 유지, 즉 트리글리세리드의 특성을 개질(改質)하기 위해서, 트리글리세리드를 구성하는 지방산의 종류를 변화시키거나, 결합위치를 변화시키거나 하는 것이 빈번하게 행해지고 있다. 예를 들면, 2 위치에 탄소수 12이하의 포화지방산(X)이 결합하고, 1,3 위치에 탄소수 16이상의 포화지방산(S)이 결합하여 이루어지는 1,3-디(S)-2-모노(X)형 트리글리세리드(SXS)를 팻블룸(fat blooming) 내성 향상제로서 이용하는 것, 및 이를 1,3 특이성 리파아제를 이용한 에스테르 교환반응에 의해 제조하는 것이 특허문헌 16에 개시되어 있다. 또한 천연유지의 에스테르 교환에 의해, 구성 지방산의 1개가 탄소수 12이하의 포화지방산이고, 나머지 2개의 지방산이 탄소수 16이상의 포화지방산인 트리글리세리드를 제조하여, 이를 카카오 버터나 팜유 등의 그레이닝(graining) 방지제로서 이용하는 것이 특허문헌 17에 개시되어 있다.

또한, 2-위치에 카프릴산(caprylic acid)(X)이 결합하고, 1,3 위치에 팔미틴산 또는 스테아린산(S)이 결합하는 1,3-디(S)-2-모노(X)형 트리글리세리드(SXS)와, 1-위치 혹은 3-위치에 카프릴산(X)이 결합하고, 2,3 위치 혹은 1,2 위치에 팔미틴 산 또는 스테아린산(S)이 결합하는 1-모노(X)디(S)형 트리글리세리드(SSX)를 함유하는 트리글리세리드 조성물을 팻블룸 내성 향상제로서 이용하는 것, 및 이를 초콜릿에 배합하는 것이 특허문헌 18에 개시되어 있다.

또한 1,3 위치가 중쇄지방산, sn-2 위치가 장쇄지방산인 대칭형 트리글리세리드의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조한 sn-1,3 위치가 옥탄산, sn-2 위치가 스테아린산인 대칭형 트리글리세리드를 초콜릿용 대용유지로서 사용할 수 있는 것이 특허문헌 19에 개시되어 있다.

그러나 이들도 분자간 화합물을 형성시켜서, 그 특징을 이용하는데 이르지는 못하였다.

비특허문헌 1:"유화학", VOL.42, No.3, P184(1993)

비특허문헌 2:"방사광", VOL.11, No.3, P208(1998)

특허문헌 1:일본특허 제3464646호 공보

특허문헌 2:일본 공개특허 2002-69484호 공보

특허문헌 3:일본 공개특허 2003-213291호 공보

특허문헌 4:일본 공개특허 2002-121584호 공보

특허문헌 5:일본 공개특허 2004-285193호 공보

특허문헌 6:일본 공개특허 2003-304807호 공보

특허문헌 7:일본 공개특허 2003-213289호 공보

특허문헌 8:일본 공개특허 2004-89006호 공보

특허문헌 9:일본 공개특허 2004-305048호 공보

특허문헌 10:일본 공개특허 2003-213287호 공보

특허문헌 11:일본 공개특허 2003-210107호 공보

특허문헌 12:일본 공개특허 2003-169601호 공보

특허문헌 13:일본 공개특허 2003-169600호 공보

특허문헌 14:일본 공개특허 2003-284491호 공보

특허문헌 15:일본 공개특허 평4-135453호 공보

특허문헌 16:일본 공개특허 평4-75593호 공보

특허문헌 17:일본 공개특허 평5-311190호 공보

특허문헌 18:일본 특허 제3146589호 공보

특허문헌 19:WO2005/5586

본 발명은 지방산 트리글리세리드의 분자간 화합물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 또한, 상기 분자간 화합물을 함유하는 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 특정한 구조를 갖는 2종류의 지방산 트리글리세리드를 용융혼합하면, 지금까지 알려져 있지 않은(X선 회절에 의한) 긴면간격(long spacing values)을 갖는 분자간 화합물을 형성한다고 하는 지견에 기초하여 이루어진 것이다.

즉, 본 발명은 (a)디포화 중쇄지방산 모노포화 장쇄지방산 트리글리세리드와 (b)1,3-디포화 장쇄지방산 2-모노불포화 장쇄지방산 트리글리세리드와의 분자간 화합물로서, X선 회절에 의한 긴면간격이 65Å이상인 것을 특징으로 하는 분자간 화합물을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 분자간 화합물을 함유하는 식품을 제공한다.

도 1은 본 발명의 분자간 화합물 I-T의 X선 회절 차트를 나타낸다.

도 2는 본 발명의 분자간 화합물 I-N의 X선 회절 차트를 나타낸다.

도 3은 본 발명의 분자간 화합물 I-S의 X선 회절 차트를 나타낸다.

도 4는 본 발명의 분자간 화합물 Ⅱ의 X선 회절 차트를 나타낸다.

도 5는 본 발명의 분자간 화합물 Ⅲ의 X선 회절 차트를 나타낸다.

도 6는 본 발명의 분자간 화합물 Ⅳ의 X선 회절 차트를 나타낸다.

도 7는 본 발명의 본 발명품 1의 X선 회절 차트를 나타낸다.

도 8은 본 발명의 본 발명품 2의 X선 회절 차트를 나타낸다.

도 9는 본 발명의 본 발명품 3의 X선 회절 차트를 나타낸다.

본 발명의 성분 (a)로서 이용하는 디포화 중쇄지방산 모노포화 장쇄지방산 트리글리세리드로서는, 중쇄지방산의 탄소수가 6∼12인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 탄소수가 6∼10, 특히 바람직하게는 탄소수 8∼10이다. 특히 옥탄산, 데칸산이 바람직하다. 또한 장쇄지방산의 탄소수가 14∼24인 것이 바람직하고, 탄소수 16∼22인 것이 보다 바람직하다. 특히 탄소수 16∼18, 구체적으로는 팔미틴산, 스테아린산이 바람직하다. 이들 지방산은 직쇄(直鎖)여도 분기쇄(分岐鎖)를 갖는 것이어도 되는데, 직쇄지방산이 바람직하다.

본 발명의 성분 (a)로서 이용하는 디포화 중쇄지방산 모노포화 장쇄지방산 트리글리세리드에는, 1,3-디포화 중쇄지방산 2-모노포화 장쇄지방산 트리글리세리드가 바람직하다.

성분 (a)의 디포화 중쇄지방산 모노포화 장쇄지방산 트리글리세리드를 구성하는 2개의 중쇄지방산은 같거나 달라도 되는데, 같은 것이 바람직하다.

본 발명의 성분 (a)로서 이용하는 디포화 중쇄지방산 모노포화 장쇄지방산 트리글리세리드로서는, 특히 1,3 위치가 옥탄산, 2 위치가 스테아린산인 8S8형 트리글리세리드, 1,2 위치가 옥탄산, 3 위치가 스테아린산인 88S형 트리글리세리드, 1 위치가 스테아린산, 2,3 위치가 옥탄산인 S88형 트리글리세리드가 바람직하다.

성분 (a)의 디포화 중쇄지방산 모노포화 장쇄지방산 트리글리세리드는, 예를 들면 천연유지의 에스테르 교환에 의해, 특히 리파아제를 이용하는 에스테르 교환에 의해 용이하게 조제할 수 있다. 이 중 1,3 위치가 중쇄지방산, sn-2 위치가 장쇄지방산인 대칭형 트리글리세리드는, WO2005/5586에 기재된 방법에 의해 제조하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 제1반응에 있어서, 중쇄지방산 트리글리세리드와 장쇄지방산 트리글리세리드를, 효소 또는 화학촉매를 이용하여 랜덤 에스테르 교환반응하여 중쇄지방산 및 장쇄지방산을 구성 지방산으로 하는 트리글리세리드를 함유하는 반응물을 얻고, 제2반응으로서, 그 반응물과 중쇄지방산의 알코올 모노에스테르를, sn-1,3 위치 특이성 효소를 이용하여 에스테르 교환반응하고, 이어서 제2반응에서 얻어진 반응물로부터 중쇄지방산의 알코올 모노에스테르 및 장쇄지방산의 알코올 모노에스테르를 꺼내어(일부 또는 전부), sn-1,3 위치가 중쇄지방산, sn-2 위치가 장쇄지방산인 대칭형 트리글리세리드를 얻는 것이 바람직하다.

본 발명의 성분 (b)로서 이용하는 1,3-디포화 장쇄지방산 2-모노불포화 장쇄지방산 트리글리세리드로서는, 장쇄지방산의 탄소수가 14∼24인 것이 바람직하고, 탄소수 16∼22인 것이 보다 바람직하다. 특히 탄소수가 16∼18, 구체적으로는 팔미틴산, 스테아린산이 바람직하다. 또한 성분 (b)를 구성하는 불포화지방산으로서는 분자 내에 1개 또는 복수의 이중결합을 갖는 것을 들 수 있는데, 분자 내에 이중결합을 1개 갖는 것이 바람직하다. 올레인산, 리놀산, 리놀레인산이 바람직하고, 특히 올레인산이 바람직하다. 이들 지방산은, 직쇄여도 분기쇄를 갖는 것이어도 되는데, 직쇄지방산이 바람직하다.

본 발명의 성분 (b)로서 이용하는 1,3-디포화 장쇄지방산 2-모노불포화 장쇄지방산 트리글리세리드로서는, 특히 1,3 위치가 팔미틴산, 2 위치가 올레인산인 POP형 트리글리세리드(1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린), 1,3 위치가 팔미틴산, 스테아린산, 2 위치가 올레인산 POS형 트리글리세리드(2-올레오일팔미토일 스테아로일글리세린), 1,3 위치가 스테아린산, 2 위치가 올레인산인 SOS형 트리글리세리드(1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린)가 바람직하다.

본 발명의 성분 (b)로서 이용하는 1,3-디포화 장쇄지방산 2-모노불포화 장쇄지방산 트리글리세리드는, 예를 들면 천연에 존재하는 카카오 버터, 살 유지(sal butter), 시아 유지(shea butter), 일리프 유지(illipe butter), 망고 커널 오일(mango kernel oil), 코쿠무 유지(Kokumu butter), 면실 스테아린, 팜유 혹은, 이들의 분별유를 이용할 수 있다. 또한 리파아제에 의해 대조형 트리글리세리드를 조제해도 된다(예컨대, 일본 공개특허 소55-71797호 공보나 일본 공개특허 소62-155048호 공보를 참조).

특히 POP, POS, SOS와 같은 대조형 트리글리세리드를 많이 포함하는 유지가 바람직하고, 카카오 버터, 살 스테아린, 시아 스테아린, 일리프 유지, 망고 커널 오일, 코쿠무 유지, 팜 중융점부가 바람직하다. 이들 유지를 이용하는 경우에는, POP형 트리글리세리드(1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린), POS형 트리글리세리드(2-올레오일팔미토일 스테아로일글리세린) 및 SOS형 트리글리세리드(1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린)의 합계 함유량이 70질량%이상인 것이 바람직하고, 특히 80질량%이상인 것을 이용하는 것이 바람직하다.

성분 (a)와 성분 (b)의 트리글리세리드를, 예를 들면 50∼60℃로 가열 용융혼합함으로써, 본 발명의 분자간 화합물을 형성할 수 있다. 또한 성분 (a)와 성분 (b)의 트리글리세리드를 혼합할 때에는 유기용제를 이용해도 된다. 이때, 성분(a)/성분(b)를 5/95∼95/5(질량비)로 하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 20/80∼80/20(질량비), 더 바람직하게는 30/70∼70/30(질량비)이다. 한편, 성분(a)/성분(b)의 몰비로서는 약 1/1인 것이 바람직하다.

바람직한 유기용매로서는, 케톤류(예를 들면 아세톤, 메틸에틸케톤 등), 탄화수소류(예를 들면 헥산, 석유 에테르 등), 방향족 탄화수소류(예를 들면 벤젠, 톨루엔 등), 알코올류(예를 들면 메탄올, 에탄올, 프로판올 등), 함수(含水) 알코올, 에테르류(예를 들면 디에틸에테르 등), 에스테르류(예를 들면 초산에틸 등) 등을 들 수 있다. 비점 이하에서 트리글리세리드를 용해하는 용제로 융점이 냉각온도보다도 낮으면 어느 것이어도 상관없다. 보다 바람직하게는, 아세톤, 헥산, 알코올, 함수 알코올 등이며, 가장 바람직하게는 아세톤이다.

본 발명의 분자간 화합물의 긴면간격은, X선 회절장치(X선 파장:λ=1.5405Å)에 의해 측정되는 2θ=0∼10°부근에 관측되는 밀러 지수(001)를 갖는 면에 대응하는 회절선의 d값(Å, 결정면의 면간격)으로부터 산출할 수 있다. 본 발명의 분자간 화합물로서는, 긴면간격이 70Å이상인 것이 바람직하고, 70∼85Å인 것이 보다 바람직하며, 74∼82Å인 것이 가장 바람직하다. 덧붙여서, 카카오 버터 100%에서는 긴면간격 64Å의 (002)면에 대한 회절선이 2θ=2.8°부근, (004)면에 대한 회절선이 2θ=5.5°부근에 관측된다.

본 발명의 분자간 화합물은, 식품에 포함되는 유지성분으로서 사용할 수 있다. 예를 들면 초콜릿, 마가린 혹은 쇼트닝 등에 포함되어 있는 유지성분으로서 사용할 수 있다. 마가린 혹은 쇼트닝의 구체적 용도로서는, 반죽용, 롤인(rolling-in)용, 크림용, 샌드위치 필링(sandwich filling)용, 스프레이 코팅용, 프라이(frying)용 등을 들 수 있는데, 특별히 한정시키는 것은 아니다. 또한 본 명세서에서 기재한 "초콜릿"이란 규약 내지 법규상의 규정에 의해 한정해석되는 것이 아니라, 모든 초콜릿류 및 유지 가공식품을 포함하는 의미로 사용되는 것이다.

본 발명에 따르면, 이제껏 알려져 있지 않은 유지의 분자간 화합물을 제공할 수 있으며, 이 분자간 화합물은 식품을 형성하는 유지의 일부 등으로서 이용할 수 있고, 분자간 화합물을 형성함으로써, 카카오 버터 등의 대조형 트리글리세리드를 많이 함유한 유지와 중쇄지방산 함유 유지가 독립한 결정이 되지 않고, 부드러운 촉감을 유지할 수 있으며, 블룸(blooming)을 억제할 수 있다.

또한 이 분자간 화합물은, 마가린 혹은 쇼트닝을 구성하는 유지로서 이용할 수 있으며, 분자간 화합물을 형성함으로써 날이 지날수록 굳어지는 경향이 없어져서, 결정의 석출방법이나 보존방법을 세밀하게 관리할 필요가 없어지는 이점이 있다.

다음에 본 발명을 실시예에 의해 상세하게 설명한다.

[실시예]

제조예 1(분말 리파아제의 조제)

수용액에 리파아제가 용해·분산한 형태로 있는 노보자임스 재팬(주)사 제품의 Rhizomucor miehei 유래의 액상 리파아제(상품명 Palatase 20000L)를, UF 모듈(아사히카세이코교(주)사 제품 SIP-0013)을 이용해 저분자 성분을 제거하여 리파아제 함유 수용액 1(고형분 농도 20.1질량%)을 얻었다. 상세하게는, 액상 리파아제(팔라타아제(Palatase) 20000L)를 얼음 냉각하에서 UF 막처리를 행하고, 1/2량의 체적으로 농축한 후, 농축액과 동량의 pH7의 0.01M 인산 버퍼를 첨가했다. 얻어진 용액에 대해서 동일하게 UF 막처리한 후 인산 버퍼를 첨가하는 조작을 2회 반복한 후, UF 막처리를 더 행하여, 얻어진 리파아제 농축액을 리파아제 함유 수용액 1로 했다.

이 리파아제 함유 수용액 1, 20ml에 대해서, 우유(코이와이뉴교(주)사 제품 코이와이 규뉴 오이시사시타테:고형분 농도 12.9질량%) 20ml를 첨가했다. 이렇게 해서 얻어진 용액의 pH를 수산화나트륨 수용액을 이용하여 pH6.8∼6.9로 조정했다.

리파아제 농축액(=리파아제 함유 수용액 1):우유의 체적비는 1:1이며, 우유의 고형분은 리파아제 함유 수용액 1의 고형분 질량의 0.64배의 양이었다.

이 액을, 스프레이 드라이어(spray-dryer)(SD-1000형:도쿄 리카키카이(주)사 제품)를 이용해 입구온도 130℃, 건조공기량 0.7∼1.1㎥/min, 분무압력 11∼12kpa의 조건하에서 분무하여 리파아제 분말을 얻었다. 리파아제 분말입자의 형상은 구(球)상으로, 리파아제 분말의 90질량%이상이 입경 1∼100㎛의 범위내에 있었으며, 평균입경은 7.6㎛였다. 입경은 호리바(HORIBA)사의 입도분포 측정장치(LA-500)를 이용하여 측정했다.

또한 리파아제 함유 수용액 중의 고형분 농도 및 우유의 고형분 농도는, 이하의 방법에 의해 구했다.

당도계((주)C.I.S사 제품 BRX-242)를 이용하여 Brix.%로서 구했다.

제조예 2(중쇄지방산 함유 유지 A(8S8)의 제조)

하이올레익 선플라워 오일(high-oleic sunflower oil)(상품명:올레인리치(Olein-Rich), 쇼와산교(주) 제품) 700g과 트리카프릴린(tricaprylin)(상품명:트리카프릴린, 시그마 알드리치 재팬 주식회사 제품) 300g에 리파아제 QLM(메이토산교사 제품) 5g을 2000mL 반응플라스크에 첨가하고, 프로펠러 교반을 행하면서 50℃에서 2시간 반응을 행하여, 여과처리함으로써 잔존효소를 제거하여 반응물 980g을 얻었다.

상기 반응물 980g에, 옥탄산에틸에스테르(상품명:옥탄산에틸, 이노우에 향료 주식회사 제품) 4900g, 제조예 1에서 조제한 효소분말 120g을 10L 반응플라스크에 첨가하고, 프로펠러 교반을 행하면서 40℃에서 26시간 효소반응을 행하여, 반응물 5600g을 얻었다. 반응 후, 원심식 분자 증류장치(닛폰 샤료사 제품)를 이용하여, 상기 반응물로부터 옥탄산에틸에스테르, 올레인산에틸에스테르, 트리카프릴린을 각각 꺼내어 트리글리세리드 함유물 300g을 얻었다.

트리글리세리드 함유물 300g을 내압 반응탱크에 넣고, Ni 촉매 900mg을 첨가하여, 수소압 0.3MPa로 하고, 180℃로 가온하여, 5시간 교반하고, 극도의 수소첨가(super-hydrogenation)를 행한 후, 촉매를 제거하여, 중쇄지방산 함유 유지 A(8S8) 300g을 얻었다.

제조예 3(중쇄지방산 함유 유지 B(10S10의 제조)

1,3-디데카노일-2-리놀레일글리세린((주)오사카 합성유기화학연구소 제품) 5g을 100mL의 에탄올에 용해하고, 10% 팔라듐카본(와코 순약공업(주) 제품)을 2.5g 첨가하여 수소 분위기하의 40℃에서 3시간 반응시켰다. 팔라듐카본을 여과분별한 후 에탄올을 증류제거하여, 중쇄지방산 함유 유지 B를 3.5g 얻었다.

제조예 4(중쇄지방산 함유 유지 C(88S)의 제조)

트리카프릴린(상품명:트리카프릴린, 시그마 알드리치 재팬 주식회사 제품) 2070g에 올레인산(상품명:EXTRA OS-85, 니혼 유시 주식회사 제품) 230g, 제조예 1에서 조제한 효소분말 69g을 5000ml 반응플라스크에 첨가하여, 프로펠러 교반을 행하면서 40℃에서 13시간 효소 반응한 후, 여과처리함으로써 잔존효소를 제거하여 반응물 2250g을 얻었다. 반응 후, 원심식 분자 증류장치(닛폰 샤료사 제품)를 이용하여, 상기 반응물로부터 옥탄산, 올레인산, 트리카프릴린을 각각 꺼내어 트리글리세리드 함유물 270g을 얻었다.

트리글리세리드 함유물 270g을 내압 반응탱크에 넣고, Ni 촉매 810mg을 첨가하여, 수소압 0.3MPa로 하고, 180℃로 가온하여, 5시간 교반하고, 극도의 수소첨가를 행한 후, 촉매를 제거하여, 중쇄지방산 함유 유지 C(88S) 270g을 얻었다.

제조예 5(중쇄지방산 함유 유지 D(88S/8S8 혼합품)의 제조)

하이올레익 선플라워 오일(상품명:올레인리치, 쇼와산교(주) 제품) 400g과 트리카프릴린(상품명:트리카프릴린, 시그마 알드리치 재팬 주식회사 제품) 600g에 리파아제 QLM(메이토산교사 제품) 5g을 2000mL 반응플라스크에 첨가하고, 프로펠러 교반을 행하면서 40℃에서 2시간 반응을 행하여, 여과처리함으로써 잔존효소를 제거하여 반응물 980g을 얻었다. 반응 후, 원심식 분자 증류장치(닛폰 샤료사 제품)를 이용하여 상기 반응유로부터 240℃, 1Pa의 조건에서 증류성분 400g을 얻었다.

얻어진 트리글리세리드 함유물 400g을 내압 반응탱크에 넣고, Ni 촉매 1200mg을 첨가하여, 수소압 0.3MPa로 하고, 180℃로 가온하여, 5시간 교반하고, 극도의 수소첨가를 행한 후, 촉매를 제거하여, 중쇄지방산 함유 유지 D(88S/8S8 혼합품) 400g을 얻었다.

제조예 2∼5에서 얻어진 중쇄지방산 함유 유지의 트리글리세리드 조성을 GLC에 의해 분석한 결과를 표 1 및 표 2에 나타낸다. 또한 위치 이성체비(88S+S88/8S8)는 수소첨가 처리 전의 증류성분 혹은 트리글리세리드 함유물의 HPLC(Ag이온칼럼에 의함)에 의해 분석한 결과((88O+O88)/8O8의 비율)로부터, 수소첨가 처리에 의해 위치 이성체비는 변화하지 않는다고 가정하여 구했다. 데칸산이 주성분인 중쇄지방산 함유 유지 B에 대해서도 동일하게 구했다.

표 중 888은 글리세린의 1위치, 2위치 및 3위치의 모두가 옥탄산에스테르로 되어 있는 것을 나타내고, 88P는 글리세린의 1위치 및 2위치가 옥탄산에스테르이고 3위치의 팔미틴산에스테르로 되어 있는 것을 나타내며, 10S10은 글리세린의 1위치 및 3위치가 데칸산에스테르이고, 2위치가 스테아린산에스테르로 되어 있는 것을 나타낸다.

실시예 1(중쇄지방산 함유 유지 A(8S8)와 카카오 버터의 분자간 화합물 Ⅰ의 조제)

중쇄지방산 함유 유지 A(8S8)와 카카오 버터(상품명:D 코코아 버터, 다이토 카카오 주식회사 제품)를 질량비 39.5:60.5로 혼합하여, 50℃에서 30분간 유지한 후, 33℃에서 30분간 유지하고, 이어서 5℃에서 2시간 유지해 템퍼링(tempering)처리를 행하여 긴면간격 75Å의 분자간 화합물 I-T를 얻었다. 마찬가지로 중쇄지방산 함유 유지 A와 카카오 버터를 질량비 39.5:60.5로 혼합하여, 50℃에서 30분간 유지한 후, 5℃에서 2시간 유지하여 긴면간격 75Å의 분자간 화합물 I-N을 얻었다.

중쇄지방산 함유 유지 A와 카카오 버터, 아세톤을, 질량비 39.5:60.5:500으로 혼합하고 50℃ 정도까지 과열(過熱)하여 아세톤 용액을 조제한 후 용액을 얼음 냉각하고, 얻어진 결정을 여과분별 건조하여 긴면간격 75Å의 분자간 화합물 I-S를 얻었다.

실시예 2(중쇄지방산 함유 유지 B(10S10)와 카카오 버터의 분자간 화합물 Ⅱ의 조제)

중쇄지방산 함유 유지 B(10S10)와 카카오 버터(상품명:D 코코아 버터, 다이토 카카오 주식회사 제품)를 질량비 41.2:58.8로 혼합하여 50℃에서 30분간 유지한 후, 5℃에서 2시간 유지하여 긴면간격 77Å의 분자간 화합물 Ⅱ를 얻었다.

실시예 3(중쇄지방산 함유 유지 C(88S)와 카카오 버터의 분자간 화합물 Ⅲ의 조제)

중쇄지방산 함유 유지 C(88S)와 카카오 버터(상품명:D 코코아 버터, 다이토 카카오 주식회사 제품)를 질량비 42.6:57.4로 혼합하여 50℃에서 30분간 유지한 후, 5℃에서 2시간 냉각하여 긴면간격 75Å의 분자간 화합물 Ⅲ를 얻었다.

실시예 4(중쇄지방산 함유 유지 D(88S/8S8 혼합품)와 카카오 버터의 분자간 화합물 Ⅳ의 조제)

중쇄지방산 함유 유지 D(88S/8S8 혼합품)와 카카오 버터(상품명:D 코코아 버터, 다이토 카카오 주식회사 제품)를 질량비 41.0:59.0으로 혼합하여 50℃에서 30분간 유지한 후, 5℃에서 2시간 유지하여 긴면간격 75Å의 분자간 화합물 Ⅳ를 얻었다.

표 3에, 사용한 카카오 버터(상품명:D 코코아 버터, 다이토 카카오 주식회사 제품)의 트리글리세리드 조성(질량%)의 GLC에 의한 분석결과를 나타낸다.

실시예 1∼4에서 조제한 분자간 화합물 I-T, I-N, I-S, Ⅱ∼Ⅳ에 대해서, 분자간 화합물의 형성을 X선 회절에 의해 확인했다. 측정조건은 이하와 같다.

측정장치:주식회사 리가쿠 제품 RINT 2100 Ultima+

X선:Cu K-α1 40kV/40mA λ=1.5405

고니오미터(Goniometer):Ultima+ 수평 고니오미터 I형

실시예 1∼4에서 조제한 분자간 화합물 I-T, I-N, I-S, Ⅱ∼Ⅳ에 대한 X선 회절결과(차트)를 도 1∼6에, 측정 데이터를 표 4∼9에 나타낸다.

긴면간격 75Å의 (002)면에 대응하는 회절선이 2θ=2.380°, (003)면에 대응하는 회절선이 2θ=3.520°, (005)면에 대응하는 회절선이 2θ=5.840°, (006)면에 대응하는 회절선이 2θ=6.980°로 관측되었다.

긴면간격 74Å의 (002)면에 대응하는 회절선이 2θ=2.500°, (003)면에 대응하는 회절선이 2θ=3.640°, (005)면에 대응하는 회절선이 2θ=5.920°, (006)면에 대응하는 회절선이 2θ=7.060°, (007)면에 대응하는 회절선이 2θ=8.340°, (009)면에 대응하는 회절선이 2θ=10.580°로 관측되었다.

긴면간격 77Å의 (002)면에 대응하는 회절선이 2θ=2.260°, (003)면에 대응하는 회절선이 2θ=3.420°, (005)면에 대응하는 회절선이 2θ=5.720°로 관측되었다.

분자간 화합물 I-T와 I-N, I-S를 비교하면, d값의 값에 차이는 있지만 차트는 매우 유사하여 동일한 것으로 생각된다.

긴면간격 77Å의 (002)면에 대응하는 회절선이 2θ=2.300°, (003)면에 대응하는 회절선이 2θ=3.440°, (005)면에 대응하는 회절선이 2θ=5.660°, (006)면에 대응하는 회절선이 2θ=6.700°로 관측되었다.

긴면간격 75Å의 (002)면에 대응하는 회절선이 2θ=2.340°, (003)면에 대응하는 회절선이 2θ=3.500°, (005)면에 대응하는 회절선이 2θ=5.740°로 관측되었다.

긴면간격 75Å의 (002)면에 대응하는 회절선이 2θ=2.380°, (003)면에 대응하는 회절선이 2θ=3.580°, (005)면에 대응하는 회절선이 2θ=5.840°로 관측되었다.

분자간 화합물을 형성하는 2개의 유지, 카카오 버터와 중쇄지방산 함유 유지의 긴면간격을 표 10에 나타낸다. 양쪽 유지의 긴면간격을 나타내는 회절선 모두 상기 분자간 화합물의 X선 회절결과에는 보이지 않고, 분자간 화합물의 형성을 나타내고 있다.

실시예 5(본 발명의 분자간 화합물 함유 초콜릿의 제조)

표 11의 배합에 의해 초콜릿의 제조를 행했다. 대조 및 본 발명품 1-T에 대해서는 템퍼링 조작을 행하고, 이어서 틀에 흘려보내서 5℃로 30분간 냉각했다. 본 발명품 1-N에 대해서는 초콜릿 제품의 온도를 40℃로 유지한 후에 템퍼링 조작없이 5℃로 30분간 냉각하여 틀로부터 박리하였다. 얻어진 초콜릿은 20℃로 1주일간 보존한 후에 스냅성(snapping), 광택, 녹는 느낌의 평가를 행했다.

(초콜릿 평가결과)

상기 방법으로 제조한 초콜릿의 틀로부터의 박리성, 스냅성, 광택, 녹는 느낌을 평가했다. 평가결과를 표 12에 나타냈다. 본 발명품 1은 템퍼링 유무에 관계없이 대상과 비교해서 양호한 결과를 나타냈다.

판정기준

박리성 ◎:두드리지 않아도 박리됨

○:두드리면 박리됨

×:박리되지 않음

스냅성 ○:간단히 깨짐

△:깨지기 어려움

×:깨지지 않음(접혀져서 휨)

광택(목시) ◎:매우 양호

○:양호하나 일부가 뿌옇게 보임

×:광택이 없음

녹는 느낌 ○:양호

×:나쁨

실시예 6(본 발명의 분자간 화합물 함유 소프트 초콜릿의 제조)

쿠베르츄르 셀렉셔네 노와르(다이토 카카오사 제품 유분 40%)에, 표 13의 배합으로 각종 유지를 첨가하여 초콜릿의 제조를 행했다. 초콜릿 제품의 온도를 40℃로 유지한 후에 5센티미터의 페트리 접시에 넣어서 5℃로 5분간 냉각한 후, 20℃로 보존하여 내(耐)블룸성(fat-bloom stability), 광택, 녹는 느낌의 평가를 행했다.

(소프트 초콜릿의 평가결과)

상기 방법으로 제조한 초콜릿의 내 블룸성, 광택, 녹는 느낌을 평가했다. 평가결과를 표 14에 나타낸다. 본 발명품 2, 3은 대조와 비교해서 양호한 내 블룸성을 나타냈다. 또한 광택, 녹는 느낌 모두 양호했으며, 카카오 버터 또는 카카오 매스를 대량으로 사용하고 있어서 풍미도 양호했다.

평가기준

내 블룸성 시험 숫자:일수

(+):일부에 블룸이 보임

(++):전체에 블룸이 보임

초콜릿으로 조제한 본 발명품 1-N, 2, 3을 20℃에서 나이프를 사용하여 잘게 자르고, 이 분말 3g을 여과종이 위에 놓고 5℃의 얼음물 150g으로 헹궈내어, 잔사를 데시케이터(desiccator) 중에서 건조시킨 후, 시료판에 충전하여 X선 회절측정을 행했다. 기타 잡분의 영향에 의해 전체적으로 피크 강도는 약하기 때문에 피크 위치의 약간의 어긋남은 생겼으나, 조제한 본 발명품 1∼3이 본 발명 분자간 화합물을 형성하고 있는 것을 확인했다. 측정결과(차트)를 도 7∼9에, 측정 데이터를 표 15∼17에 나타낸다.

긴면간격 75Å의 (002)면에 대응하는 회절선이 2θ=2.260°, (003)면에 대응하는 회절선이 2θ=3.440°, (005)면에 대응하는 회절선이 2θ=5.780°로 관측되었다.

긴면간격 75Å의 (002)면에 대응하는 회절선이 2θ=2.120°, (005)면에 대응하는 회절선이 2θ=5.540°로 관측되었다.

긴면간격 75Å의 (002)면에 대응하는 회절선이 2θ=2.140°, (003)면에 대응하는 회절선이 2θ=3.300°, (005)면에 대응하는 회절선이 2θ=5.620°로 관측되었다.

Claims

(a)디포화 중쇄지방산 모노포화 장쇄지방산 트리글리세리드와 (b)1,3-디포화 장쇄지방산 2-모노불포화 장쇄지방산 트리글리세리드와의 분자간 화합물로서, X선 회절에 의한 긴면간격이 65Å이상이며, 상기 중쇄지방산의 탄소수가 6∼12이고, 장쇄지방산의 탄소수가 14∼24인 것을 특징으로 하는 분자간 화합물.
삭제
제1항에 있어서, 중쇄지방산의 탄소수가 6∼10이고, 장쇄지방산의 탄소수가 14∼24인 것을 특징으로 하는 분자간 화합물.
제1항에 있어서, 중쇄지방산의 탄소수가 8∼10이고, 장쇄지방산의 탄소수가 16∼18인 것을 특징으로 하는 분자간 화합물.
제1항에 있어서, (a)디포화 중쇄지방산 모노포화 장쇄지방산 트리글리세리드가, 1,3-디포화 중쇄지방산 2-모노포화 장쇄지방산 트리글리세리드인 것을 특징으로 하는 분자간 화합물.
제1항에 있어서, (b)1,3-디포화 장쇄지방산 2-모노불포화 장쇄지방산 트리글리세리드가, 1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린, 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린 및 2-올레오일팔미토일스테아로일글리세린으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 분자간 화합물.
제1항에 있어서, (b)1,3-디포화 장쇄지방산 2-모노불포화 장쇄지방산 트리글리세리드가 카카오 버터 유래인 것을 특징으로 하는 분자간 화합물.
제1항에 있어서, X선 회절에 의한 긴면간격이 70Å이상인 것을 특징으로 하는 분자간 화합물.
제1항에 있어서, X선 회절에 의한 긴면간격이 70∼85Å인 것을 특징으로 하는 분자간 화합물.
제1항 및 제3항 내지 제9항 중 어느 한 항에 기재된 분자간 화합물을 함유하는 것을 특징으로 하는 식품.
제10항에 있어서, 식품이 초콜릿, 마가린 및 쇼트닝으로부터 선택되는 1종인 것을 특징으로 하는 식품.