ES2369254T3

ES2369254T3 - Compuestos intermoleculares de triglicéridos de ácidos grasos.

Info

Publication number: ES2369254T3
Application number: ES06746392T
Authority: ES
Inventors: Shin Arimoto; Hidetaka Uehara; Satoshi Negishi
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2005-05-13
Filing date: 2006-05-15
Publication date: 2011-11-28
Anticipated expiration: 2026-05-15
Also published as: NO20076367L; RU2429221C2; KR101258134B1; HK1115373A1; CN101175712B; EP1886988B1; JP5075628B2; JPWO2006121182A1; AU2006244899A1; US7648724B2; RU2007146453A; EP1886988A4; US20080260931A1; DK1886988T3; KR20080007365A; AU2006244899B2; WO2006121182A1; CN101175712A; TWI382014B; CA2608336A1

Abstract

Un compuesto intermolecular de (a) triglicérido de ácido graso de cadena larga monosaturado y ácidos grasos de cadena media disaturados en el que el (los) ácido (s) graso (s) de cadena media tiene (n) de 6 a 12 átomos de carbono y (b) triglicérido de ácido graso de cadena larga 2-monoinsaturado y ácidos grasos de cadena larga 1, 3disaturados de los que el valor de largo espaciado por difracción de rayos X es 65 Å o más, en el que el (los) ácido (s) graso (s) de cadena larga tiene (n) de 14 a 24 átomos de carbono.

Description

Compuestos intermoleculares de triglicéridos de ácidos grasos.

Antecedentes de la invención

La presente invención se refiere a compuestos intermoleculares de por lo menos dos tipos de triglicéridos de ácidos grasos que tienen diferentes estructuras moleculares y a alimentos que los contienen. Los compuestos intermoleculares se denominan también agregados cristalinos.

Antecedentes de la invención

Convencionalmente, utilizando la característica de que dos tipos de triglicéridos de ácidos grasos que tienen diferentes estructuras moleculares forman compuestos intermoleculares y la característica de los compuestos intermoleculares formados de este modo, se han efectuado a menudo procedimientos de modo que tales triglicéridos se usan estando contenidos en alimentos tales como chocolates, margarina, y grasas (Bibliografía de no patentes 1 y 2, y bibliografía de patentes de 1 a 15). Sin embargo, todos estos procedimientos eran teniendo en cuenta los compuestos intermoleculares que se forman por combinación de triglicérido del tipo St-U-St (St: ácidos grasos saturados, U: ácidos grasos insaturados) y triglicérido del tipo U-St-U.

Por otra parte, se ha sabido que la combinación de triglicérido del tipo St-U-St (St: ácidos grasos saturados, U: ácidos grasos insaturados) y triglicérido del tipo St-St-St tal como triglicérido del tipo POP (1,3-dipalmitoil-2-oleilglicerol) y triglicérido del tipo PPP (tripalmitina) (Bibliografía de no-patente 2); y manteca de cacao y substituto de manteca de cacao (CBS, ácido láurico endurecido y aceite graso) no pueden formar compuestos intermoleculares ni tener compatibilidad y, por lo tanto, cada triglicérido cristaliza independientemente para formar cristales eutécticos.

A saber, hasta ahora, la combinación de triglicérido del tipo St-U-St (St: ácidos grasos saturados, U: ácidos grasos insaturados) y triglicérido de tipo St-St-St no ha sido capaz de formar compuestos intermoleculares y, por lo tanto, no se ha sido capaz de obtener alimentos tales como aquellos que contienen los compuestos intermoleculares de estos dos tipos de triglicéridos de ácidos grasos que tienen diferentes estructuras moleculares y utilizar sus características.

Además, recientemente, se ha puesto en práctica frecuentemente que el tipo de ácidos grasos que constituyen el triglicérido o su posición de unión se cambian para reformar las propiedades de las grasas y aceites, es decir, los triglicéridos. Por ejemplo, se ha descubierto en la bibliografía de patentes 16 que el triglicérido del tipo 1,3-di(S)-2mono(X) (SXS) en el que un(os) ácido(s) graso(s) saturado(s) (X) que tiene(n) 12 o menos átomos de carbono está unido a la segunda posición y un(os) ácido(s) graso(s) saturado(s) (S) que tiene(n) 16 o más átomos de carbono está unido a la primera y tercera posición se usa como un agente para prevenir el afloramiento de grasa y tal triglicérido se produce realizando la reacción de intercambio de éster usando lipasa 1,3-específica. Además, la bibliografía de patentes 17 describe que los triglicéridos en los que uno de los ácidos grasos constituyentes es un ácido graso saturado que tiene 12 o menos átomos de carbono y el resto de los dos ácidos grasos son ácidos grasos saturados que tienen 16 o más átomos de carbono se producen por intercambio de éster de grasas y aceites naturales; y se usan como inhibidores de la granulación de la manteca de cacao, aceite de palma, y similares

Además de esto, la bibliografía de patentes 18 describe que las composiciones de triglicérido que contienen triglicérido de tipo 1,3-di(S)-2-mono(X) (SXS) en el que un ácido caprílico (X) está unido a la segunda posición y ácidos palmíticos o ácidos esteáricos (S) están unidos a la primera y tercera posición; y triglicérido del tipo 1mono(X)di(S) (SSX) en el que un ácido caprílico (S) está unido a la primera o tercera posición y ácidos palmíticos o esteáricos (S) están unidos a la segunda y tercera posición o la primera y segunda posición se usan como agentes para prevenir el afloramiento de grasa y se dispensan a chocolates.

Además, la bibliografía de patentes 19 describe el método para producir triglicéridos simétricos de los que la primera y tercera posición son ácidos grasos de cadena media y la sn-segunda posición es un ácido graso de cadena larga, y la disponibilidad de los triglicéridos producidos de este modo de los que las sn-primera y tercera posiciones son ácidos octanoicos y la sn-segunda posición es un ácido esteárico como substitutos de la manteca para chocolates.

Sin embargo, incluso las descripciones anteriores no formaron compuestos intermoleculares y no utilizaron sus características.

[Bibliografía de no-patentes 1] Journal of Oleo Science, Vol. 42, No. 3, P184 (1993)

[Bibliografía de no-patentes 2] Journal of the Japanese Society for Synchrotron Radiation Research (hosyako), Vol. 11, No. 3, P208 (1998)

[Bibliografía de patentes 1] Japanese Patent No. 3464646

[Bibliografía de patentes 2] Japanese Patent Unexamined Publication No. 2002-69484

[Bibliografía de patentes 3] Japanese Patent Unexamined Publication No. 2003-213291 [Bibliografía de patentes 4] Japanese Patent Unexamined Publication No. 2002-121584 [Bibliografía de patentes 5] Japanese Patent Unexamined Publication No. 2004-285193 [Bibliografía de patentes 6] Japanese Patent Unexamined Publication No. 2003-304807 [Bibliografía de patentes 7] Japanese Patent Unexamined Publication No. 2003-213289 [Bibliografía de patentes 8] Japanese Patent Unexamined Publication No. 2004-89006 [Bibliografía de patentes 9] Japanese Patent Unexamined Publication No. 2004-305048 [Bibliografía de patentes 10] Japanese Patent Unexamined Publication No. 2003-213287 [Bibliografía de patentes 11] Japanese Patent Unexamined Publication No. 2003-210107 [Bibliografía de patentes 12] Japanese Patent Unexamined Publication No. 2003-169601 [Bibliografía de patentes 13] Japanese Patent Unexamined Publication No. 2003-169600 [Bibliografía de patentes 14] Japanese Patent Unexamined Publication No. 2003-284491 [Bibliografía de patentes 15] Japanese Patent Unexamined Publication No. Hei 4-135453 [Bibliografía de patentes 16] Japanese Patent Unexamined Publication No. Hei 4-75593 [Bibliografía de patentes 17] Japanese Patent Unexamined Publication No. Hei 5-311190 [Bibliografía de patentes 18] Japanese Patent No. 3146589 [Bibliografía de patentes 19] WO2005/5586

Descripción de la invención

El objetivo de la presente invención es proporcionar compuestos intermoleculares de triglicéridos de ácidos grasos.

El objetivo adicional de la presente invención es proporcionar alimentos que contienen los compuestos intermoleculares.

La presente invención se ha completado en base al hallazgo de que los compuestos intermoleculares que tienen desconocidos valores de largo espaciado por difracción de rayos X se forman mezclando en fundido dos tipos de triglicéridos de ácidos grasos que tienen las estructuras específicas.

A saber, la presente invención proporciona un compuesto intermolecular de (a) triglicérido de ácidos grasos de cadena media disaturados y ácido graso de cadena larga monosaturado y (b) triglicérido de ácidos grasos de cadena larga 1,3-disaturados y ácido graso de cadena larga 2-mono-insaturado, de los que los valores de largoespaciado por difracción de rayos X son 65 Å o más.

La presente invención proporciona también alimentos que contienen los compuestos intermoleculares.

Breve descripción de los dibujos

La Fig. 1 muestra el diagrama de difracción de rayos X del compuesto intermolecular I-T de la presente invención La Fig. 2 muestra el diagrama de difracción de rayos X del compuesto intermolecular I-N de la presente invención La Fig. 3 muestra el diagrama de difracción de rayos X del compuesto intermolecular I-S de la presente invención La Fig. 4 muestra el diagrama de difracción de rayos X del compuesto intermolecular II de la presente invención La Fig. 5 muestra el diagrama de difracción de rayos X del compuesto intermolecular III de la presente invención La Fig. 6 muestra el diagrama de difracción de rayos X del compuesto intermolecular IV de la presente invención La Fig. 7 muestra el diagrama de difracción de rayos X del producto 1 de la presente invención La Fig. 8 muestra el diagrama de difracción de rayos X del producto 2 de la presente invención La Fig. 9 muestra el diagrama de difracción de rayos X del producto 3 de la presente invención

Mejor modo de llevar a cabo la invención

Los triglicéridos de ácido graso de cadena larga monosaturado y ácidos grasos de cadena media disaturados usados como componente (a) de la presente invención preferentemente tienen ácidos grasos de cadena media que tienen de 6 a 12 átomos de carbono, más preferentemente de 6 a 10 átomos de carbono y adicionalmente más preferentemente de 8 a 10 átomos de carbono. Particularmente, son preferidos entre ellos ácido octanoico y ácido decanoico. Además, sus ácidos grasos de cadena larga son preferentemente aquellos que tienen de 14 a 24 átomos de carbono y más preferentemente de 16 a 22 átomos de carbono. Particularmente, son preferibles los ácidos grasos de cadena larga que tienen de 16 a 18 átomos de carbono e incluyen ácido palmítico y ácido esteárico. Estos ácidos grasos pueden tener una cadena lineal o una cadena ramificada, y son preferibles los que tienen una cadena lineal.

Los triglicéridos de ácido graso de cadena larga monosaturado y ácidos grasos de cadena media disaturados usados como componente (a) de la presente invención son preferentemente triglicéridos de ácido graso de cadena larga 2-monosaturado y ácidos grasos de cadena media 1,3-disaturados.

Dos ácidos grasos de cadena media que constituyen los triglicéridos de ácido graso de cadena larga monosaturada y ácidos grasos de cadena media disaturados del componente (a) pueden ser iguales o diferentes entre sí, pero son preferentemente iguales entre sí.

Los triglicéridos de ácido graso de cadena larga monosaturado y ácidos grasos de cadena media disaturados usados como componente (a) de la presente invención son preferentemente triglicéridos 8S8 de los que la primera y tercera posición son ácido octanoico y la segunda posición es ácido esteárico; triglicéridos 88S de los que la primera y segunda posición son ácido octanoico y la tercera posición es ácido esteárico; y triglicéridos S88 de los que la primera posición es ácido esteárico y la segunda y tercera posición son ácido octanoico.

Los triglicéridos de ácido graso de cadena larga monosaturado y ácidos grasos de cadena media disaturados del componente (a) se pueden preparar fácilmente, por ejemplo, por intercambio de éster de grasas y aceites naturales, particularmente por intercambio de éster con lipasas. Entre ellos, los triglicéridos simétricos de los que la primera y tercera posición son ácidos grasos de cadena media y la posición sn-segunda es un ácido graso de cadena larga se producen preferentemente por el método descrito en el documento WO2005/5586. Más concretamente, el método comprende preferentemente las etapas de: intercambiar al azar ésteres de triglicéridos de ácido graso de cadena media y triglicéridos de ácido graso de cadena larga con enzimas o catalizadores químicos en la primera reacción para obtener una substancia de reacción que contiene triglicéridos que tienen ácidos grasos de cadena media y ácidos grasos de cadena larga como ácidos grasos constituyentes; intercambiar ésteres de la substancia de reacción y monoéster de alcohol de los ácidos grasos de cadena media con enzimas específicas de sn-1ª, 3ª posición en la segunda reacción; y retirar (una parte o todo de) los monoésteres de alcohol de los ácidos grasos de cadena media y ácidos grasos de cadena larga de las substancia de reacción obtenida por la segunda reacción para obtener triglicéridos simétricos de los que la primera y tercera posición son ácidos grasos de cadena media y la snsegunda posición es un ácido graso de cadena larga.

Los triglicéridos de ácido graso de cadena larga 2-monoinsaturados y ácidos grasos de cadena larga 1,3-disaturados usados como componente (b) de la presente invención preferentemente tienen ácidos grasos de cadena larga que tienen de 14 a 24 átomos de carbono y más preferentemente de 16 a 22 átomos de carbono. Particularmente, son preferibles ácidos grasos de cadena larga que tienen de 16 a 18 átomos de carbono e incluyen ácido palmítico y ácido esteárico. Los ácidos grasos insaturados que constituyen el componente (b) incluyen aquellos que tienen uno

o más dobles enlaces en las moléculas, y son preferidos aquellos que tienen un doble enlace en las moléculas. Son preferibles entre ellos un ácido oleico, ácido linoléico y ácido linolénico y es particularmente preferible ácido oleico. Estos ácidos grasos pueden tener una cadena lineal o una cadena ramificada, y son preferibles aquellos que tienen una cadena lineal.

Los triglicéridos de ácido graso de cadena larga 2-monoinsaturados y ácidos grasos de cadena larga 1,3-disaturados usados como componente (b) de la presente invención son preferentemente triglicéridos POP de los que la primera y tercera posición son ácido palmítico y la segunda posición es ácido oleico (1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol); triglicéridos POS de los que la primera y tercera posición son ácido palmítico y ácido esteárico y la segunda posición es ácido oleico (2-oleoil-palmitoil-estearoil-glicerol); y triglicéridos SOS de los que la primera y tercera posición son ácido esteárico y la segunda posición es ácido oleico (1,3-diestearoil-2-oleoil-glicerol).

Como triglicéridos de ácido graso de cadena larga 2-monoinsaturado y ácidos grasos de cadena larga 1,3disaturados usados como componente (b) de la presente invención se pueden usar, por ejemplo, los naturales, es decir, manteca de cacao, manteca de sal, manteca de karité, manteca illipe, aceite de semilla de mango, manteca kokumu, estearina de semilla de algodón, aceite de palma o sus aceites fraccionados. Los triglicéridos simétricos se pueden preparar por medio de lipasas (ir a la referencia Publicación de patente japonesa sin examinar No. Sho 5571797 o la publicación de patente japonesa sin examinar No. Sho 62-155048 como ejemplos).

Especialmente, son preferibles grasas y aceites que contienen grandes cantidades de triglicéridos simétricos tales como POP, POS y SOS, y sin preferibles manteca de cacao, estearina de sal, estearina de karité, manteca de illipe, aceite se semilla de mango, manteca kokumu y fracción media de palma (PMF). En el caso de usar estas grasas y aceites, un contenido total de triglicérido de tipo POP (1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol), triglicérido de tipo POS (2oleoil-palmitoil-estearoil-glicerol) y triglicérido de tipo SOS (1,3-diestearoil-2-oleoil-glicerol) es preferentemente 70% en peso o más, y particular y preferentemente 80% en peso o más.

Los compuestos intermoleculares de la presente invención se pueden formar por mezcla en fundido de triglicéridos de los componentes (a) y (b) calentándolos hasta 50 a 60ºC. Cuando se mezclan los triglicéridos de los componentes (a) y (b) se puede usar un(os) disolvente(s) orgánico(s). En tal caso, el componente (a) / componente

(b) es preferentemente de 5/95 a 95/5 en relación en peso, más preferentemente de 20/80 a 80/20 en relación en peso, y adicionalmente más preferentemente de 30/70 a 70/30 en relación en peso. Por otra parte, la relación molar componente (a) / componente (b) es preferentemente alrededor de 1/1.

Los disolventes orgánicos preferibles incluyen cetonas tales como acetona y metiletilcetona; hidrocarburos tales como hexano y éter de petróleo; hidrocarburos aromáticos tales como benceno y tolueno; alcoholes tales como metanol, etanol y propanol; hidroalcoholes; y éteres tales como éter dietílico; ésteres tales como acetato de etilo. Cualquier disolvente orgánico es aceptable si disuelve los triglicéridos en el punto de ebullición o a más baja temperatura y su punto de fusión es menor que la temperatura de refrigeración. Son preferibles acetona, hexano, alcoholes e hidroalcoholes y la acetona es la más preferible.

El valor de largo espaciado de los compuestos intermoleculares de la presente invención se puede calcular del valord (Å, el espaciado de la superficie de las caras cristalinas) del pico que corresponde a las superficies que tienen índices de Miller (001) que se observan a alrededor de 2θ = 0 a 10º por difracción de rayos X (longitud de onda de los rayos X: λ = 1,5405 Å). Los compuestos intermoleculares de la presente invención tienen preferentemente unvalor de largo espaciado de 70Å o más, más preferentemente de 70 a 85 Å y lo más preferentemente de 74 a 82 Å. Por comparación, en manteca de cacao del 100%, el pico de las reflexiones (002) del valor de largo espaciado de 64Å se observa a alrededor de 2θ = 2,8º, el de su superficie (004) se observa a alrededor de 2θ = 5,5º.

Los compuestos intermoleculares de la presente invención se pueden usar como componentes de grasa y aceite graso contenidos en alimentos. Por ejemplo, se pueden usar como componentes de grasa y aceites grasos contenidos en chocolates, margarina, grasas, y similares. Los usos concretos de margarina o grasas incluyen aquellos para amasar, rebozar, crema, relleno de sándwiches, revestimiento por pulverización, y fritura, y no están particularmente limitados. Mientras tanto, los “chocolates” descritos en la presente memoria descriptiva no están limitados a los especificados por los contratos y legislaciones, sino que incluyen todos los chocolates y alimentos procesados con grasa y aceite graso.

Según la presente invención, puede proporcionar compuestos intermoleculares de grasas y aceites que no se han conocido hasta ahora. Estos compuestos intermoleculares se pueden usar como una parte de las grasas y aceites que constituyen los alimentos. Debido a la formación de los compuestos intermoleculares, las grasas y aceites que contienen grandes cantidades de triglicéridos simétricos tales como manteca de cacao y los que contienen ácidos grasos de cadena media no forman cristales separados y, por lo tanto, pueden mantener una textura suave y prevenir el afloramiento.

Estos compuestos intermoleculares se pueden usar como grasas y aceites que constituyen la margarina o las grasas. Debido a la formación de compuestos intermoleculares, se puede prevenir el endurecimiento día a día y, por lo tanto, tiene la ventaja de no necesitar administrar frecuentemente métodos de precipitación cristalina y métodos de conservación.

A continuación, los ejemplos ilustrarán adicionalmente la presente invención

Ejemplos

Ejemplo de producción 1 (Preparación de lipasa en polvo)

Se retiraron componentes de bajo peso molecular con el módulo de UF (SIP-0018 producido por Asahi Kasei Corporation) de la lipasa líquida derivada de Rhizomucor miehei producido por Novozymes Japan Limited (nombre comercial: Palatase20000L), en el que la lipasa se disuelve y dispersa en una disolución acuosa, para obtener una disolución 1 acuosa que contiene lipasa (la concentración de sólidos 20,1% en peso). Más concretamente, la filtración UF se realizó en la lipasa líquida (Palatase20000L) con enfriamiento con hielo para concentrarla a la mitad de volumen, y se le añadió la misma cantidad de tampón de ácido fosfórico 0,01M de pH 7 que la disolución de concentración. A la disolución obtenida se le realizaron dos veces las mismas operaciones de filtración UF y adición de tampón de ácido fosfórico. A continuación, se realizó adicionalmente la filtración UF de la disolución y la disolución concentrada de lipasa obtenida de este modo se consideró la disolución 1 acuosa que contiene lipasa.

Se añadieron 20 ml de leche (Koiwai Milk Oishisa-shitate producida por Koiwai Dairy Products Co., Ltd., de concentración de sólidos 12,9% en peso) a 20 ml de la disolución 1 acuosa que contiene lipasa. El pH de la disolución obtenida de este modo se ajustó a pH de 6,8 a 6,9 con una disolución acuosa de hidróxido de sodio.

La relación en volumen de la disolución concentrada de lipasa (= disolución 1 acuosa que contiene lipasa): leche era

1:1 y el contenido de sólidos de la leche era 0,64 veces el de la disolución 1 acuosa que contiene lipasa.

La disolución se secó por pulverización con un secador por pulverización (SD-1000 producido por Tokyo Rikakikai Co., Ltd.) en las condiciones de temperatura de entrada de 180ºC, cantidad de aire de secado de 0,7 a 1,1 m3/min, y presión de secado por pulverización de 11 a 12 kPa para obtener lipasa en polvo. La forma de las partículas de polvo de lipasa era esférica, el 90% en peso o más del polvo de lipasa estaba dentro de los diámetros de partícula de 1 a 100 µm, y el diámetro de partícula medio era 7,6 µm. El diámetro de partícula se midió por medio de un analizador de distribución de tamaño de partícula (LA-500) de HORIBA, Ltd.

Mientras tanto, la concentración de sólidos en la disolución acuosa que contiene lipasa y la de la leche se midieron según el siguiente método.

Las concentraciones se midieron en forma de % Brix con un analizador del contenido de azúcar (BRX-242 producido por C.I.S. Corporation).

Ejemplo de producción 2 (Producción de MLCT A (8S8)

Se añadieron 5 g de lipasa QLM (Meito Sangyo Co., Ltd.) a 700 g de aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico (nombre comercial: Olein-Rich, producido por Showa Sangyo Co., Ltd.) y 300 g de tricaprilina (nombre comercial: Tricaprylin, producido por Sigma Aldrich Japan) en un matraz de reacción de 2000 ml. A continuación, se realizó la reacción de la mezcla agitando con propulsores a 50ºC durante 2 horas. Las enzimas restantes se retiraron por filtración para obtener 980 g de la substancia de reacción.

Se añadieron 4900 g de éster etílico de ácido octanoico (nombre comercial: Octanoic Acid Ethyl, producido por Inoue Perfumery Co., Ltd.) y 120 g de polvo de enzima preparado por el ejemplo de producción 1 a 980 g de la substancia de reacción en un matraz de reacción de 10 l. A continuación, se realizó la reacción enzimática de la mezcla agitando con propulsores a 40ºC durante 26 horas para obtener 5600 g de la substancia de reacción. Después de la reacción, cada éster etílico de ácido octanoico, éster etílico de ácido oleico y tricaprilina se retiró de la substancia de reacción con un equipo de destilación molecular centrífuga (producido por NIPPON SHARYO, LTD) para obtener 300 g de una substancia que contiene triglicérido.

300 g de la substancia que contiene triglicérido se pusieron en un recipiente para la reacción a prueba de presión, se le añadieron 900 mg de catalizador de Ni, y se fijó la presión de hidrógeno a 0,3 MPa. A continuación se calentó la substancia hasta 180ºC y se agitó durante 5 horas. Después de la superhidrogenación, se retiró el catalizador para obtener 300 g de triacilglicéridos que consisten en ácidos grasos de cadena larga y cadena media (MLCT) A (8S8).

Ejemplo de producción 3 (Producción de MLCT B (10S10))Se disolvieron 5 g de 1,3-didecanoil-2-linoleil-glicerol (producido por Osaka Synthetic Chemical Laboratories, Inc.) en 100 ml de etanol. Se le añadieron 2,5 g de paladiocarbono al 10% (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) y se hicieron reaccionar en atmósfera de hidrógeno a 40ºC durante 3 horas. Después de filtrar el paladio-carbono, se retiró etanol hasta 3,5 g de MLCT B.

Ejemplo de producción 4 (Producción de MLCT C (88S))

Se añadieron 230 g de ácido oleico (nombre comercial: EXTRA OS-85, producido por NOF Corporation) y 69 g de polvo de enzima preparada por el ejemplo de producción 1 a 2070 g de tricaprilina (nombre comercial: Tricaprylin, producida por Sigma Aldrich Japan) en un matraz de reacción de 5000 ml. A continuación se realizó la reacción enzimática de la mezcla agitando con propulsores a 40ºC durante 13 horas. Las enzimas restantes se retiraron por filtración para obtener 2250 g de la substancia de reacción. Después de la reacción, se retiró cada ácido octanoico, ácido oleico y tricaprilina de la substancia de reacción con un equipo de destilación molecular centrífuga (producido por NIPPON SHARYO, LTD.) para obtener 270 g de una sustancia que contiene triglicéridos.

270 g de la substancia que contiene triglicérido se pusieron en un recipiente para la reacción a prueba de presión, se le añadieron 810 mg de catalizador de Ni, y la presión de hidrógeno se fijó a 0,3 MPa. A continuación, la substancia se calentó hasta 180ºC y se agitó durante 5 horas. Después de la superhidrogenación, se retiró el catalizador para obtener 270 g de MLCT C (88C).

Ejemplo de producción 5 (Producción de MLCT D (mezcla de 88S/8S8))

Se añadieron 5 g de lipasa QLM (Meito Sangyo Co., Ltd.) a 400 g de aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico (nombre comercial: Olein-Rich, producido por Showa Sangyo Co., Ltd.) y 600 g de tricaprilina (nombre comercial: Tricaprylin, producido por Sigma Aldrich Japan) en un matraz de reacción de 2000 ml. A continuación, se realizó la reacción de la mezcla agitando con propulsores a 40ºC durante 2 horas. Las enzimas restantes se retiraron por filtración para obtener 980 g de la substancia de reacción.

Después de la reacción, se obtuvieron 400 g del componente destilado del aceite de reacción con un equipo de destilación molecular centrífuga (producido por NIPPON SHARYO, LTD.) en las condiciones de 240ºC y 1 Pa.

400 g de la substancia que contiene triglicérido obtenida de este modo se pusieron en un recipiente para la reacción a prueba de presión, se le añadieron 1200 mg de catalizador de Ni, y se fijó la presión de hidrógeno a 0,3 MPa. A continuación la substancia se calentó hasta 180ºC y se agitó durante 5 horas. Después de la superhidrogenación, se retiró el catalizador para obtener 400 g de MLCT D (mezcla de 88S/8S8).

Las tablas 1 y 2 muestran los resultados del análisis de GLC de composiciones de triglicérido de MLCT obtenido en los ejemplos de producción 2 a 5. Mientras tanto, se determinó la relación de isómeros de posición (88S+S88)/8S8 basada en la suposición de que la relación de isómeros de posición no es cambiada por el tratamiento con hidrógeno por el análisis del componente destilado antes del tratamiento con hidrógeno o HPLC (con columna de ión de Ag) de la substancia que contiene triglicérido. La relación del MLCT B que tiene ácido decanoico como componente principal se determinó de la misma manera.

Tabla 1

Composición (% en peso): 888 88P+P88+8P8 88S+S88 8S8 8SS+SS8+S8S

MLCT A: 0 0,2 3,6 95,3 0,9

MLCT C: 6,0 2,9 85,3 2,2 3,6

MLCT D: 0,8 3,8 60,2 32,4 2,8

Tabla 2

Composición (peso): 1010S+S1010 10S10 Otros

MLCT B: 2,9 95,2 1,8

En las tablas, 888 indica que todas la primera, segunda y tercera posición de la glicerina son ésteres de ácidos octanoicos; 88P indica que las posiciones sn-1 y sn-2 de la glicerina son ésteres de ácidos octanoicos y su posición sn-3 es un éster de ácido palmítico; y 10S10 indica que las posiciones sn-1 y sn-3 de la glicerina son ésteres de ácidos decanoicos, y su posición sn-2 es un éster de ácido esteárico.

Ejemplo 1 (Preparación de compuesto intermolecular I de MLCT A (8S8) y manteca de cacao)

Se mezclaron MLCT A (8S8) y manteca de cacao (nombre comercial: D Cocoa Butter, producida por Daito Cacao Co., Ltd.) con una relación en peso de 39,5:60,5, se mantuvieron a 50ºC durante 30 minutos y se mantuvieron a 33ºC durante 30 minutos. A continuación, la mezcla se mantuvo a 5ºC durante 2 horas, y se le realizó el templadopara obtener un compuesto intermolecular I-T que tiene un valor de largo espaciado de 75 Å. Similarmente, se mezcló MLCT A y manteca de cacao en una relación en peso de 39,5:60,5, se mantuvo a 50ºC durante 30 minutos y se mantuvo a 5ºC durante 2 horas para obtener un compuesto intermolecular I-N que tiene un valor de largo espaciado de 75 Å.

Se mezclaron MLCT A, manteca de cacao y acetona en una relación en peso de 39,5:60,5:500, se sobrecalentó hasta 50ºC para preparar la disolución de acetona. A continuación, la disolución se enfrió con hielo, y los cristales precipitados se filtraron y secaron para obtener un compuesto intermolecular I-S que tiene un valor de largo espaciado de 75 Å.

Ejemplo 2 (Preparación del compuesto intermolecular II de MLCT B (10S10) y manteca de cacao)

Se mezclaron MLCT B (10S10) y manteca de cacao (nombre comercial: D Cocoa Butter, producida por Daito Cacao Co., Ltd.) con una relación en peso de 41,2:58,8, se mantuvieron a 50ºC durante 30 minutos y se mantuvieron a 5ºCdurante 2 horas para obtener un compuesto intermolecular II que tiene un valor de largo espaciado de 77 Å.

Ejemplo 3 (Preparación del compuesto intermolecular III de MLCT C (88S) y manteca de cacao)

Se mezclaron MLCT C (88S) y manteca de cacao (nombre comercial: D Cocoa Butter, producida por Daito Cacao Co., Ltd.) con una relación en peso de 42,6:57,4, se mantuvieron a 50ºC durante 30 minutos y se enfriaron hasta 5ºCdurante 2 horas para obtener un compuesto intermolecular III que tiene un valor de largo espaciado de 75 Å.

Ejemplo 4 (Preparación del compuesto intermolecular IV de MLCT D (mezcla 88S/8S8) y manteca de cacao)

Se mezclaron MLCT D (mezcla 88S/8S8) y manteca de cacao (nombre comercial: D Cocoa Butter, producida por Daito Cacao Co., Ltd.) con una relación en peso de 41,0:59,0, se mantuvieron a 50ºC durante 30 minutos y se mantuvieron a 5ºC durante 2 horas para obtener un compuesto intermolecular IV que tiene un valor de largo espaciado de 75 Å.

La Tabla 3 muestra los resultados del análisis de GLC de composiciones de triglicérido (% en peso) de la manteca de cacao usada (nombre comercial: D Cocoa Butter, producida por Daito Cacao Co., Ltd.) Tabla 3

Composiciones (% en peso): POP POS SOS Otras

Manteca de cacao: 16,7 38,5 26,0 18,8

En los compuestos intermoleculares I-T, I-N, I-S y de II a IV preparados en los ejemplos 1 a 4, la formación de los compuestos intermoleculares se confirmó por difracción de rayos X. Las condiciones de medida son las siguientes. Equipo de medida: RINT 2100 Ultima+ producido por Rigaku Corporation Rayos X: Cu K-α1 40kV/40 mA λ = 1,5405

Goniómetro: goniómetro de tipo I Ultima+Horizontal Las figuras 1 a 6 muestran los resultados (diagramas) de difracción de rayos X de los compuestos intermoleculares I-T, I-N, I-S y de II a IV preparados en los ejemplos 1 a 4, y las Tablas 4 a 9 muestran sus datos de medida

Tabla 4 (Compuesto intermolecular I-T)

2θ(°): Valor d(Å) Intensidad (cps)

2,380: 37,0899 3714

3,520: 25,0800 331

5,840: 15,1209 595

6,980: 12,6536 17

7,760: 11,3834 21

8,180: 10,7998 24

10,520: 8,4023 41

12,900: 6,8569 25

16,460: 5,3810 107

16,860: 5,2543 58

19,300: 4,5952 559

20,960: 4,2348 25

22,340: 3,9762 66

22,900: 3,8803 96

23,900: 3,7201 169

24,840: 3,5814 33

26,880: 3,3141 20

27,120: 3,2853 23

28,080: 3,1751 17

29,740: 3,0016 15

Se podía observar que el pico que corresponde a las reflexiones (002) del valor de largo espaciado de 75Å era 2θ = 2,380º, el pico que corresponde a las reflexiones (003) era 2θ =3,520º, el pico que corresponde a las reflexiones

(005) era 2θ =5,840º, y el pico que corresponde a las reflexiones (006) era 2θ =6,980º. Tabla 5 (Compuesto intermolecular I-N)

2θ (°): Valor d (Å) Intensidad (cps)

2,500: 35,3099 1965

3,640: 24,2534 325

5,920: 14,9167 702

7,060: 12,5104 21

8,340: 10,5930 17

10,580: 8,3547 62

13,000: 6,8044 34

16,540: 5,3552 76

17,620: 5,0293 15

19,400: 4,5717 259

20,860: 4,2549 20

21,220: 4,1835 18

21,900: 4,0551 32

22,240: 3,9939 51

22,920: 3,8769 66

23,060: 3,8537 63

24,060: 3,6957 120

24,960: 3,5645 36

27,000: 3,2996 27

28,020: 3,1818 15

Se podía observar que el pico que corresponde a las reflexiones (002) del valor de largo espaciado de 74Å era 2θ = 2,500º, el pico que corresponde a las reflexiones (003) era 2θ =3,640º, el pico que corresponde a las reflexiones

(005) era 2θ =5,920º, el pico que corresponde a las reflexiones (006) era 2θ =7,060º, el pico que corresponde a las reflexiones (007) era 2θ =8,340º y el pico que corresponde a las reflexiones (009) era 2θ = 10,580º. Tabla 6 (Compuesto intermolecular I-S) 2θ (°) Valor d (Å) Intensidad (cps) 2,260 39,0590 1967 3,420 25,8131 147 5,720 15,4378 260 10,540 8,3864 16 16,420 5,3941 122 16,760 5,2854 56

17,980 4,9294 29 19,260 4,6046 631 19,920 4,4535 36

22,180 4,0046 45 22,540 3,9414 57 22,760 3,9038 74 23,320 3,8113 51 23,760 3,7417 129 Se podía observar que el pico que corresponde a las reflexiones (002) del valor de largo espaciado de 77Å era 2θ =

2,260º, el pico que corresponde a las reflexiones (003) era 2θ =3,420º y el pico que corresponde a las reflexiones

(005) era 2θ =5,720º.

Cuando se compara el compuesto intermolecular I-T con los compuestos intermoleculares I-N e I-S, sus diagramas son similares aunque que sus valores d varían y, por lo tanto, se piensa que son el mismo. Tabla 7 (Compuesto intermolecular II)

2θ (°): Valor d (Å) Intensidad (cps)

2,300: 38,3798 476

3,440: 25,6631 42

5,660: 15,6013 70

6,700: 13,1818 40

7,780: 11,3542 17

8,240: 10,7213 18

10,140: 8,7163 17

12,340: 7,1668 25

16,560: 5,3810 136

16,860: 5,2543 130

17,420: 5,0866 22

18,200: 4,2203 27

19,320: 4,5904 824

19,960: 4,4447 51

20,660: 4,2956 17

22,240: 3,9939 127

23,220: 3,8275 179

23,980: 3,7079 335

24,720: 3,5985 34

24,980: 3,5617 53

27,220: 3,2734 16

Se podía observar que el pico que corresponde a las reflexiones (002) del valor de largo espaciado de 77Å era 2θ = 2,300º, el pico que corresponde a las reflexiones (003) era 2θ =3,440º, el pico que corresponde a las reflexiones

(005) era 2θ =5,660º y el pico que corresponde a las reflexiones (006) era 2θ =6,700º.

Tabla 8 (Compuesto intermolecular III)

2θ (°): Valor d (Å) Intensidad (cps)

2,340: 37,7239 1262

3,500: 25,2233 96

3,960: 22,2943 38

5,740: 15,3841 188

10,160: 8,6992 19

10,420: 8,4827 21

14,520: 6,0953 16

15,260: 5,8014 15

16,920: 5,2358 33

17,280: 5,1275 26

17,820: 4,9733 23

20,460: 4,3372 278

21,600: 4,1108 132

23,020: 3,8603 35

23,680: 3,7542 289

25,740: 3,4582 36

26,560: 3,3533 21

28,120: 3,1707 17

Se podía observar que el pico que corresponde a las reflexiones (002) del valor de largo espaciado de 75Å era 2θ = 2,340º, el pico que corresponde a las reflexiones (003) era 2θ =3,500º y el pico que corresponde a las reflexiones

(005) era 2θ =5,740º. Tabla 9 (Compuesto intermolecular IV) 2θ (°) Valor d (V) Intensidad (cps) 2,380 37,0899 1401 3,580 24,6598 67 5,840 15,1209 150 10,540 8,3864 25 16,520 5,3616 51 19,440 4,5624 211 20,420 4,3456 141 20,600 4,3080 160 21,360 4,1564 21 21,640 4,1033 31 22,980 3,8669 36 23,680 3,7542 179 25,040 3,5533 18

25,760 3,4556 30

Se podía observar que el pico que corresponde a las reflexiones (002) del valor de largo espaciado de 75Å era 2θ = 2,380º, el pico que corresponde a las reflexiones (003) era 2θ =3,580º y el pico que corresponde a las reflexiones 5 (005) era 2θ =5,840º.

La Tabla 10 muestra los valores de largo espaciado de dos grasas y aceites que forman los compuestos intermoleculares, es decir, manteca de cacao y MLCT. Los picos que indican los valores de largo espaciado tanto de grasas como de aceites no se vieron en el análisis de difracción de rayos X de los compuestos intermoleculares anteriores y, por lo tanto, se muestra la formación de los compuestos intermoleculares.

10 Tabla 10. Manteca de cacao y MLCT

Grasas y aceites: Valor de largo espaciado (Å) Estructura cadena de la longitud de la

Manteca de cacao MLCT A MLCT B MLCT C: IV V 45 63 46 45 48 2CL 3CL 3CL 3CL 3CL

Ejemplo 5 (Producción de chocolates que contienen los compuestos intermoleculares de la presente invención)

Se produjeron chocolates según la mezcla en la Tabla 11. Se realizó el templado del control y el producto 1-T de la presente invención, y a continuación se vertieron en el molde y se enfriaron hasta 5ºC durante 30 minutos. Respecto

15 al producto 1-N de la presente invención, la temperatura del producto de chocolate se mantuvo a 40ºC, a continuación se enfrió a 5ºC durante 30 minutos sin templar, y se desmoldó. Los chocolates obtenidos se conservaron a 20ºC durante una semana, y se evaluaron la capacidad de rotura, brillo y capacidad de disolución en la boca.

Tabla 11. Mezcla de chocolates (% en peso)

Control: El producto 1-T presente invención de la El producto 1-N presente invención de la

Azúcar en polvo: 50,6 50,6 50,6

Masa de cacao: 36,0 36,0 36,0

*(manteca de cacao): (19,8) (19,8) (19,8)

Manteca de cacao: 12,9

MLCT A: 12,9 12,9

Lecitina: 0,5 0,5 0,5

(Resultados de la evaluación del chocolate)

Se evaluó la separabilidad del molde de chocolate, la capacidad de rotura, brillo y la capacidad de disolución en la boca en los chocolates producidos por el método anterior. La tabla 12 muestra los resultados de la evaluación. El producto 1 de la presente invención mostró buenos resultados comparado con el control sin tener en cuenta si

25 estaba templado o sin templar.

Tabla 12. Resultados de la evaluación de una barra de chocolate

Capacidad de desmolde: ◎ O O

Capacidad de rotura: O O O

Brillo: ◎ ◎ ◎

Comportamiento de fusión: O O O

Criterios Capacidad de desmolde ◎: desmoldada sin golpear

5 O: desmoldada golpeando

X: no desmoldada

Capacidad de rotura O: fácilmente rota ∆: no fácilmente rota

X: no rota (solo doblada) 10 Brillo (comprobado visualmente) ◎: extremadamente bueno

O: bueno pero parcialmente mate

X: sin brillo Comportamiento de fusión en la boca O: bueno

X: malo

15 Ejemplo 6. (Producción de chocolates blandos que contienen los compuestos intermoleculares de la presente invención)

Se añadieron varias grasas y aceites según la mezcla en la Tabla 13 a Couverture Selectionne Noir (producido por Daito Cacao Co., Ltd.; contenido de aceite 40%) para producir chocolates. La temperatura de los chocolates se mantuvo a 40ºC, se puso en una placa petri que tiene un diámetro de 5 cm, y se enfrió hasta 5ºC durante 5 minutos.

20 A continuación, los chocolates se conservaron a 20ºC y se evaluó la estabilidad de afloramiento de grasa, brillo y capacidad de disolución en la boca.

Tabla 13. Mezcla de chocolates blandos (% en peso)

Control: El producto 2 de la presente invención El producto 3 de la presente invención

Chocolate couverture: 50 50 50

Manteca dura laurica: 15

MLCT C: 15

MLCT D: 15

(Resultados de la evaluación del chocolate blando)

25 Se evaluaron la estabilidad frente al afloramiento de grasa, brillo y capacidad de disolución en la boca de los chocolates producidos por el método anterior. La Tabla 14 muestra los resultados de la evaluación. Los productos 2 y 3 de la presente invención mostraron buena estabilidad frente al afloramiento de grasa comparados con el control. Tanto su brillo como su disolución en la boca fueron buenos y el sabor también era bueno porque se usaron grandes

cantidades de manteca de cacao o masa de cacao. Tabla 14. Resultados de la evaluación de chocolates de revestimiento

Estabilidad frente al: 2(+) 30(-) 30(-)

afloramiento de la grasa

4(++)

(20ºC)

O
O
O

Brillo

O
O
O

Comportamiento de fusión

Criterios

El ensayo de estabilidad frente al afloramiento de la grasa. Números:días

(+): aflora parcialmente

(++) aflora globalmente

Los productos de la presente invención 1-N, 2 y 3 preparados en forma de chocolates se cortaron en trozos finos con un cuchillo a 20ºC. Se colocaron sobre el papel de filtro 3 g del polvo y se lavaron con 150 g de agua de hielo a 5ºC. Después de secar el residuo en el desecador, se introdujo en el cartón de muestra, y se le realizó una medida de difracción de rayos X. Aunque la posición del pico varió algo debido a las débiles intensidades de pico en total debido al efecto de los sólidos no grasos del chocolate, se confirmó que los productos 1 a 3 de la presente invención preparados formaron los compuestos intermoleculares de la presente invención.

Las figuras 7 a 9 muestran los resultados (diagramas) de la medida, y las Tablas 15 a 17 muestran sus datos de medida.

Tabla 15 (El producto 1-N de la presente invención)

2θ (°): Valor d (Å) Intensidad (cps)

2,260: 39,0590 1160

3,440: 25,6631 142

5,780: 15,2777 226

7,660: 11,5318 16

10,500: 8,4182 24

14,100: 6,2759 16

15,580: 5,6829 18

16,400: 5,4006 119

16,760: 5,2854 67

17,920: 4,9458 32

19,240: 4,6093 560

19,820: 4,4757 41

22,200: 4,0010 59

22,820: 3,8937 116

23,320: 3,8113 64

23,880: 3,7232 188

14

24,780 3,5900 47

25,980 3,4268 18 27,040 3,2948 24 27,940 3,1907 22 Se podía observar que el pico que corresponde a las reflexiones (002) del valor de largo espaciado de 75Å era 2θ =

2,260º, el pico que corresponde a las reflexiones (003) era 2θ =3,440º, y el pico que corresponde a las reflexiones

(005) era 2θ =5,780º. Tabla 16 (El producto 2 de la presente invención)

2θ (°): Valor d (Å) Intensidad (cps)

2,120: 41,6381 227

5,540: 15,9390 21

7,920: 11,1538 18

15,680: 5,6469 18

16,260: 5,4468 18

16,960: 5,2235 20

20,460: 4,3372 123

20,760: 4,2752 60

21,480: 4,1335 43

23,540: 3,7762 102

25,380: 3,5064 25

26,260: 3,3909 23

26,560: 3,3533 28

28,860: 3,0911 26

Se podía observar que el pico que corresponde a las reflexiones (002) del valor de largo espaciado de 75Å era 2θ = 2,120º, y el pico que corresponde a las reflexiones (005) era 2θ =5,540º. Tabla 17 (La presente invención 3) 2θ (°) Valor d (Å) Intensidad (cps) 2,140 41,2490 635 3,300 26,7515 62 5,620 15,7123 110 7,700 11,4720 17 15,220 5,8165 17 16,300 5,4335 28 16,800 5,2729 24 18,020 4,9186 15 19,160 4,6284 95 20,220 4,3881 49

20,500 4,3288 42 21,120 4,2031 30 21,420 4,1449 29 22,720 3,9106 21 5 23,200 3,8308 69 23,860 3,7263 57 24,280 3,6628 20 24,840 3,5814 20 27,520 3,2384 18

10 28,860 3,0911 16 Se podía observar que el pico que corresponde a las reflexiones (002) del valor de largo espaciado de 75Å era 2θ = 2,140º, el pico que corresponde a las reflexiones (003) era 2θ =3,300º, y el pico que corresponde a las reflexiones

(005) era 2θ =5,620º.

Claims

REIVINDICACIONES

1.

Un compuesto intermolecular de (a) triglicérido de ácido graso de cadena larga monosaturado y ácidos grasos de cadena media disaturados en el que el(los) ácido(s) graso(s) de cadena media tiene(n) de 6 a 12 átomos de carbono y (b) triglicérido de ácido graso de cadena larga 2-monoinsaturado y ácidos grasos de cadena larga 1,3disaturados de los que el valor de largo espaciado por difracción de rayos X es 65 Å o más, en el que el(los) ácido(s) graso(s) de cadena larga tiene(n) de 14 a 24 átomos de carbono.
2.

El compuesto intermolecular según la reivindicación 1, en el que el(los) ácido(s) graso(s) de cadena media tiene(n) de 6 a 10 átomos de carbono y el(los) ácido(s) graso(s) de cadena larga tiene(n) de 14 a 24 átomos de carbono.
3.

El compuesto intermolecular según la reivindicación 1, en el que el(los) ácido(s) graso(s) de cadena media tiene(n) de 8 a 10 átomos de carbono y el(los) ácido(s) graso(s) de cadena larga tiene(n) de 16 a 18 átomos de carbono.
4.

El compuesto intermolecular según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que (a) el triglicérido de ácido graso de cadena larga monosaturado y ácidos grasos de cadena media disaturados es triglicérido de ácido graso de cadena larga 2-monosaturado y ácidos grasos de cadena media 1,3-disaturados.
5.

El compuesto intermolecular según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que (b) el triglicérido de ácido graso de cadena larga 2-monoinsaturado y ácidos grasos de cadena larga 1,3-disaturados es uno o dos o más tipos seleccionado de 1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol, 1,3-diestearoil-2-oleoil-glicerol y 2-oleoil-palmitoil-estearoilglicerol.
6.

El compuesto intermolecular según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que (b) el triglicérido de ácido graso de cadena larga 2-monoinsaturado y ácidos grasos de cadena larga 1,3-disaturados se deriva de manteca de cacao.
7.

El compuesto intermolecular según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el valor de largoespaciado por difracción de rayos X es 70 Å o más.
8.

El compuesto intermolecular según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que el valor de largoespaciado por difracción de rayos X es de 70 a 85 Å.
9.

Un alimento que contiene el compuesto intermolecular según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.
10.

El alimento según la reivindicación 9, que es de un tipo seleccionado del grupo que consiste en chocolates, margarina y grasas.